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NATAL/RN
2013
Coordenao
de
Graduao em Turismo da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte, como
requisito parcial para a obteno do ttulo
de Bacharel em Turismo.
Orientadora: Lissa Valria F. Ferreira, D.
Sc.
NATAL/RN
2013
Banca Examinadora:
_________________________________________
Prof. Lissa Valria Fernandes Ferreira, D. Sc.
Orientadora - Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
______________________________________
Prof. Carlos Humberto Porto, M. Sc.
Examinador - Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
______________________________________
Prof. Leilianne Michelle Trindade da Silva Barreto, D. Sc.
Examinadora - Universidade Federal do Rio Grande do Norte UFRN
AGRADECIMENTOS
A Deus por ele ser o meu pai, meu amigo, e meu orientador que me guia pelos
caminhos e escolhas que fao, e pelas benes que tem me dado.
A minha filha Yasmim Christine, por ser a minha companheira, minha amiga, e por
ter me ajudado a cuidar de seu irmo, pois sem ela eu no teria como estudar e
consequentemente no estaria concluindo o curso.
Ao meu filho Emanuel Otvio que, apesar de to novinho, me d fora para eu
continuar seguindo o meu sonho, e tem se mostrado compreensivo com a falta de
tempo que tenho tido.
Ao meu companheiro Ded que sempre me deu fora e acreditou que eu iria
conseguir, e tem me ajudado de todas as formas para que nada atrapalhasse a
minha formao.
A minha prima irm Lilian, que desde o comeo acreditou que eu podia fazer at o
que eu pensei ser incapaz.
A minha famlia de corao: minha me, a minha irm Samantha; as minhas
sobrinhas Ingrid, Carol e Daiane, minha tia Rosa que me ajudou com os recursos
tecnolgicos, minha amiga Juliane, enfim a todos que sempre torceram por mim, me
deram foras e que sei que esto muito orgulhosos.
minha orientadora, Lissa Valria, a quem demonstro minha gratido e admirao
pela competncia, dedicao, profissionalismo, apoio, pacincia e por ter me
ajudado e me orientado para a construo deste TCC.
As minhas grandes amigas que obtive durante o curso e que quero levar para a vida
toda. Como Raiane Ohana que, apesar de ser bem diferente do que sou com
certeza a minha melhor amiga; Islaine Cristiane que com o decorrer do curso
criamos uma linda amizade; e completando com Risomara Santos que minha
amiga doidinha.
Aos meus amigos do curso que fizeram diferena como: Rivanaldo, Laryssa,
Jaciara, Camila Silva, Maiara, Vitor, Olga, Juliana, Viviane, Iselda, Rafael, Bruno,
Vincius, entre outros.
A banca examinadora por ter aceitado o convite e terem me honrado com a sua
presena: Prof. Carlos Humberto Porto e Leiliane Barreto.
Aos professores do curso que me ajudaram no decorrer destes quatro anos fazendo
com que eu me orgulhar-se da formao que escolhi. Cito em especial a Prof
Andreia Virgnia a quem tenho uma grande admirao. Aos docentes: Sergio Leal,
Marcelo Henrique, Sonia Regina, Reny Maldonado, Marcio Marreiro e Renata
Triqueiro, que tiveram significativa relevncia em minha formao.
Aos que se foram mais sei que onde estiverem esto muito orgulhosos de mim: meu
pai e meu tio Batista.
Aos gestores dos Restaurantes Camares, Camares Potiguar, Farofa Dgua e
Tbua de Carne, por sua gentileza de ter me recebido to bem e terem permitido
que fosse feitas as entrevistas.
The gastronomy is part of the culture of a people, and this cultural representation is
used as a tourist product in some localities. Therefore, addressing the subject as
gastronomy tourism product has become relevant to the study of tourism. With this,
the main objective of this work was to analyze the means of restoration of the city of
Natal/RN are representatives of the northeastern coastal and country gastronomy,
with a greater understanding of the importance that the gastronomy has to tourism
activities. To obtain this result was made a survey in five catering establishments
located in the city, which are frequented by tourists, who were the Restaurants:
Camares, Camares Potiguar, Farofa Dgua, Mangai and Tbua de Carne. As
regards the methodology, the research was characterized as descriptive exploratory
and qualitative in nature, and it was also used the method of observation. The data
were collected through a screenplay by interview done with the managers of
restaurants, and through a check list that was applied by the author in five
restaurants. The survey was conducted in April 2013. In the results was the answer
of the question of the survey, because from the point of view of managers of
restaurants surveyed, the gastronomy is important for tourism activities can occur,
but she still is not seen in the city of Natal/RN as a tourist product but as a support
product for tourism activities occur. And as for the purpose of research, it was found
that all of the restaurants surveyed are representatives of the northeastern cuisine.
And it is concluded that, in spite of not yet being considered as motivating for the
location Natal/RN, it is rather a tourist product.
Keywords: Gastronomy. Tourism. Tourist product. Establishment of restoration.
LISTA DE GRFICOS
GRFICO 01- Tipologia dos clientes dos restaurantes no perodo de alta estao .....
.................................................................................................................................. 50
GRFICO 02- Tipologia dos clientes dos restaurantes no perodo de baixa estao ...
.................................................................................................................................. 51
GRFICO 03- Opinio dos gestores sobre a gastronomia como motivao para a
escolha do destino ................................................................................................... 76
GRFICO 04- Mdia dos estabelecimentos: Varivel Infraestrutura bsica ............ 80
GRFICO 05- Mdia dos estabelecimentos: Varivel Recursos tecnolgicos ......... 82
GRFICO 06- Mdia dos estabelecimentos: Varivel Higiene ................................ 84
GRFICO 07- Mdia dos estabelecimentos: Varivel Acessibilidade ...................... 86
GRFICO 08- Mdia dos estabelecimentos: Varivel Segurana ........................... 88
LISTA DE FIGURAS
............. 56
FIGURA 24- Restaurante Tbua de Carne: Forma de apresentao dos pratos Travessas de loua .................................................................................................. 68
FIGURA 25- Restaurantes Camares Potiguar: Parte externa do restaurante Vasos de Barro ......................................................................................................... 69
FIGURA 26- Restaurantes Camares Potiguar: Enfeite do teto feito de Cabaas ... 69
FIGURA 27- Restaurantes Camares Potiguar: Parede do restaurante .................. 69
FIGURA 28- Decorao do Restaurante Camares Potiguar .................................. 70
FIGURA 29- Restaurante Tbua de Carne: Decorao do Restaurante ................. 70
FIGURA 30- Restaurante Tbua de Carne: Estatuas decorativas ........................... 70
FIGURA 31- Decorao do Restaurante Tbua de Carne ....................................... 71
FIGURA 32- Decorao do Restaurante Tbua de Carne ....................................... 71
FIGURA 33: Restaurante Camares: Prato mais procurado - Camaro ................. 73
FIGURA
34:
Restaurante
Camares
Potiguar:
Prato
mais
procurado
LISTA DE QUADROS
LISTA DE TABELAS
SUMRIO
1. INTRODUO .............................................................................................. 15
1.1 Problemtica .................................................................................................. 15
1.2 Justificativa ................................................................................................... 16
1.3 Objetivos ...................................................................................................... 17
1.3.1 Geral ..................................................................................................... 17
1.3.2 Especficos ........................................................................................... 17
2. PRESSUPOSTOS TERICOS ........................................................................ 18
2.1 TURISMO E CULTURA ................................................................................. 18
2.1.1 A cultura alimentar ................................................................................. 21
2.2 GASTRONOMIA E TURISMO ....................................................................... 23
2.2.1 Gastronomia Nordestina ....................................................................... 23
2.2.2 A gastronomia como produto turstico .................................................. 30
2.3 OS RESTAURANTES E A QUALIDADE DOS SERVIOS TURSTICOS .... 35
2.3.1 Restaurantes ......................................................................................... 35
2.3.2 Qualidade dos servios tursticos ......................................................... 37
3. PROCEDIMENTOS METODOLGICOS ........................................................ 41
3.1 Caracterizao do estudo .............................................................................. 41
3.2 Universo da pesquisa .................................................................................... 42
3.3 Coleta de dados ............................................................................................ 43
3.4 Anlise dos resultados .................................................................................. 48
4. RESULTADOS ................................................................................................ 49
4.1 Resultado das entrevistas ............................................................................. 49
4.1.1 A tipologia de cliente dos estabelecimentos ......................................... 49
4.1.2 Percepo dos gestores acerca da gastronomia como representante
da cultura ....................................................................................................... 52
4.1.3 Representao da gastronomia local atravs dos estabelecimentos ........
........................................................................................................................ 53
4.1.4 Formas de divulgao da cultura regional ............................................ 58
4.1.5 As opes de pratos da culinria nordestina que so oferecidos pelos
estabelecimentos ........................................................................................... 59
15
1-
INTRODUO
1.1 Problemtica
Bianca
Rafaella de Oliveira
16
1.2 Justificativa
Bianca
Rafaella de Oliveira
17
1.3 Objetivos
1.3.1 Geral
1.3.2 Especficos
Bianca
Rafaella de Oliveira
18
2. PRESSUPOSTOS TERICOS
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Arquitetura
Artesanato
Instalaes comerciais
Fatores gerais que
determinam a
atratividade de uma
regio turstica
Histria
Nveis de preo
Idioma
Caracteristicas culturais e
sociais
Crenas
Atitude em relao aos
turistas
Educao
Acessibilidade da regio
Tradies
Infraestrutura da regio
Atividade de lazer
Arte
Gastronomia
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Segala (2003) refora o que foi dito mostrando que a cultura de um lugar
exposta atravs da gastronomia, a gastronomia parte da herana cultural. [...]
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um povo se define antes e tudo pela sua cultura e a gastronomia um dos aspectos
culturais de um povo. Essa cultura, apresentada pela gastronomia, destacada
tanto no alimento quanto no modo de preparo do mesmo, que a parte intangvel da
gastronomia. Esta parte est ligada a cultura dos povos, pois cada grupo tem o seu
saber fazer.
A identidade tambm expressa pelas pessoas atravs da gastronomia,
que reflete suas preferncias e averses, identificaes e discriminaes, e,
quando imigram, a levam consigo, reforando seu sentido pertencimento ao
lugar de origem. (Schluter, 2003, p. 32).
Esse
alerta
serve
para
uso
consciente,
das
potencialidades
gastronmicas, uma vez que, elas podem e devem ser usadas para o turismo, mas
para que isso ocorra deve ser levada em considerao toda a parte cultural da
gastronomia, sem que haja uma descaracterizao dela, s por intuito de adapta-la
ao turismo, que um recurso desnecessrio, pois, a caracterstica de cada tipo de
gastronomia que as faz serem atrativas.
Bianca
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fazer o piro, e produz o mingau de carim muito usado para alimentar as crianas
no serto nordestino; o uso do milho que muito forte no nordeste por causa das
receitas que so feitas tendo como base ele, como a pamonha, e a canjica.
Tambm foram deixadas de herana algumas frutas como o caju, a
manga, o coco que alm de ser usados em receitas ainda se consome a sua gua,
entre outras frutas tropicais. Os temperos tambm foram incorporados como o
urucum, a pimenta, o sal, etc.; Os peixes eram muito consumidos pelos indgenas do
litoral.
Alguns hbitos alimentcios foram herdados dos africanos como o leite de
coco, que at hoje muito usado em receitas no nordeste. Do milho veio o cuscuz e
o angu. Os midos das carnes tambm foi herana deixada pelos escravos
africanos. O consumo de acar e do mel herana dos escravos que consumia
muito acar como fonte de energia. Foi herdado o feijo e a feijoada; o mugunz; a
pimenta africana; o azeite de dend muito utilizado na Bahia. Esses so apenas uns
dos relatos de Cascudo (1898), e nesta obra ele fala sobre a alimentao dos
escravos norte-rio-grandenses.
O almoo dos escravos nessas propriedades do agreste norte-riograndense era feijo, farinha de mandioca, carne cozinhada, seca ou fresca,
de bode, s vezes de gado bovino. No jantar, o mesmo menu, juntando-se o
jerimum (abobora) cabloco ou de leite. (CASCUDO, 1898, p. 235).
Bianca
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Bianca
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Aps essa lista de tipos de alimentos que so consumidos pelos norterio-grandenses, evidencia a diversidade gastronmica do estado. Em Natal, capital
do estado, comum se v restaurantes que servem tanto comida sertaneja, como
litornea, ou ir para uma praia e comer macaxeira com carne de sol e manteiga da
terra, e at queijo de coalho assado, na beira da praia.
formados
por
atrativos,
facilidades
acessibilidade,
que
so
Rafaella de Oliveira
31
A ideia de produto gerado por uma indstria est ligado ao conceito de que
esse produto deve satisfazer as necessidades dos consumidores [...] o
produto turstico pode ser considerado uma mercadoria e, como tal,
comercializado.
Rafaella de Oliveira
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Bianca
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Bianca
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Bianca
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Visto que, esse tpico foi dedicado a falar em motivao, essa reflexo se
torna relevante, pois, ajuda a entender os fatores motivacionais da gastronomia de
um local, pois o ser humano busca na mesa satisfazer uma necessidade
fisiolgica, que o ato de alimentar-se, mas tambm busca satisfazer uma
necessidade afetiva que a de sociabilidade.
2.3.1 Restaurantes
Bianca
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36
Outro que conceitua sobre o assunto Beni (2008, p. 363) que diz que
restaurante um estabelecimento destinado prestao de servios de
alimentao e que podem oferecer culinria internacional, regional, local ou tpica.
Porm, com o crescimento do turismo e com as mudanas ocorridas
devido globalizao, foram criados vrios tipos de restaurantes visando satisfazer
as necessidades e desejos dos novos consumidores. O autor Castelli (2003) criou
uma representao desses tipos de restaurantes, que mostrado na figura 02, onde
houve uma pequena adaptao visual feita pela autora da pesquisa.
FIGURA 02: Tipologia de restaurao.
Restaurante clssico/ internacional
Churrascaria
Restoroute
Restaurante tpico
Centro gastronmico
Buffet
Lancheria
Canfeteria
Snack-bar
Coffee-shop
Tipologia de restaurao
Casa de massas
Caf colonial
Confeitaria
Sorveteria
Caf
Bar americano
Night-club
Danceteria
Pub
Casa de sucos e vitaminas
Restaurante de empresa
Etc.
Rafaella de Oliveira
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38
EXPLICAO DO AUTOR
Dentro da organizao, oferecemos
um ao outro produtos, servios e
informaes.
Essa
troca
nos
aproxima como clientes internos e
fornecedores.
2- Envolvimento
total
(assumindo
responsabilidade
pela qualidade).
3- Avaliao (monitorar
a qualidade).
A qualidade no responsabilidade
apenas da gerencia ou do controle
de qualidade.
Constantemente
procurar
corrigir
problemas,
prever
problemas
e
apresentar
melhorias.
4- Apoio
constante
(liderando
e
apoiando).
5- Melhoria
contnua
(antecipando
e
inovando).
Que
os
sistemas
organizao, se unam
busca da qualidade.
da
em
Bianca
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refere-se ao servio aliado ao produto que, tal como a oferta, intangvel, embora
mensurvel.
Ento, de acordo com os citados, a qualidade em servios tursticos,
assim como no conceito de qualidade, atribuda satisfao do cliente, no caso,
na satisfao do turista. Barreto (1998) diz que muito mais difcil medir a qualidade
dos servios do que analisar e melhorar a qualidade dos equipamentos, pois os
servios so intangveis, tem demanda mais flutuante, so inseparveis do
consumidor, so heterogneos, alm de ser perecveis.
A autora diz ainda, que a qualidade do produto turstico deve ser
estudada sobre trs aspectos: qualidade dos equipamentos, qualidade dos
prestadores de servios, e qualidade da interao. Pois segundo ela para que o
turismo seja avaliado como de boa qualidade deve ser levado em conta toda
infraestrutura turstica, ou seja, os equipamentos, os servios, e a infraestrutura
bsica urbana. No adianta ter um bom recurso, se a infraestrutura deficiente.
(BARRETO, 1998, p. 110).
E algumas vezes o atendimento ultrapassa as expectativas, o chamado
servio de excelncia.
A qualidade se obtm quando a expectativa do cliente antes da venda do
produto coincide com a percepo supera ligeiramente a expectativa [...] se
o servio resultante excede positivamente as expectativas dos clientes se
pode falar em excelncia. (OMT, 2003, p. 1).
Rafaella de Oliveira
40
Outro autor que fala sobre o assunto Swarbrooke (2002, p. 309), pois
ele diz que a insatisfao em servios como o turismo causada por lacunas
existentes entre as expectativas e os resultados percebidos. Essa insatisfao
ocorre quando o turista est esperando por um atendimento que supra as suas
expectativas e ele no consegue esse atendimento, algumas vezes o atendimento
nem supre as suas necessidades mais bsicas como uma informao.
Teixeira (1999) fala que a percepo de qualidade do atendimento aos
clientes, depende das expectativas do cliente. Ele diz que a percepo dos clientes
a cerca da qualidade, ocorre em quatro nveis diferentes, situando-se abaixo, de
acordo, acima, ou muito acima da expectativa e gerando reaes diferentes em cada
caso. O quadro 02 mostra as relaes entre os nveis qualitativos de atendimento e
possveis reaes dos clientes.
QUADRO 02: Demonstrativo das relaes entre os nveis qualitativos de
atendimento e possveis reaes dos clientes.
NVEL DE ATENDIMENTO
ABAIXO DA EXPECTATIVA
DE ACORDO COM A EXPECTATIVA
ACIMA DA EXPECTATIVA
MUITO ACIMA DA EXPECTATIVA
REAO DO CLIENTE
INSATISFEITO
SATISFEITO
SURPREENDIDO POSITIVAMENTE
RELATIVAMENTE INDIFERENTE AO VALOR
AGREGADO
A
PARTIR
DO
NVEL
ANTERIOR
Bianca
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3. PROCEDIMENTOS METODOLGICOS
Bianca
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42
Rafaella de Oliveira
43
Bianca
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estabelecimentos pesquisados, e o outro foi o check list que foram aplicados pela
pesquisadora nos estabelecimentos.
A tcnica de entrevista segundo Alvez (2007) uma das principais
tcnicas de coleta de dados, pelas suas vantagens, em relao s outras tcnicas.
No roteiro de entrevista apesar da tcnica usada ter sido a mesma em
cada restaurante, os meios da apurao dos dados foram modificados, devido
disposio de cada um dos entrevistados.
No Restaurante Farofa Dgua o gestor pediu para ser feita a entrevista
com a Nutricionista do estabelecimento, e entrando em um acordo, ele ficou ao lado
dando suporte.
Caso parecido ocorreu no Restaurante Tbua de Carne, onde o gestor
tambm preferiu chamar a Nutricionista do estabelecimento, alegando se tratar de
uma entrevista que aborda sobre a gastronomia, ento ela seria a mais qualificada
para isto, ela por sua vez, permitiu que a entrevista fosse gravada, o que fez com
que fosse bem mais proveitosa as suas respostas.
Quanto ao gestor do Restaurante Camares preferiu ficar com o roteiro
de entrevista para responder e no dia seguinte entregar. Diferente dos outros o
gestor do Restaurante Camares Potiguar respondeu por email o roteiro de
entrevista.
No Restaurante Mangai o fator burocrtico atrapalhou a aplicao do
roteiro de entrevista. O gestor do estabelecimento pediu que fosse entregue um
ofcio da universidade para poder fazer a entrevista, o mesmo foi entregue, emails
foram enviados e no houve nenhuma resposta.
O roteiro de entrevista aplicado continha onze perguntas abertas, cada
uma com uma finalidade prpria, e a juno delas tm como propsito alcanar os
objetivos.
E o segundo procedimento foi atravs do mtodo de observao, que
pode ser utilizado para a obteno de dados, mas segundo Alves (2007) para que se
tenha o aproveitamento satisfatrio na coleta destes dados, deve-se estar atento
para poder separar o que relevante e o que irrelevante para o estudo.
Bianca
Rafaella de Oliveira
45
Bianca
Rafaella de Oliveira
46
QUESTES (Q)
FINALIDADES
a) Verificar se a gastronomia
regional influncia a atividade
turstica da cidade.
como
representante da gastronomia
norte-rio-grandense? Explique.
como
representante da gastronomia
norte-rio-grandense.
Fazer um levantamento das
formas de divulgao da
cultura nordestina utilizada
pelos estabelecimentos.
como
b)
Investigar
estabelecimentos
restaurao
apresentam a
regional.
b)
Investigar
estabelecimentos
restaurao
apresentam a
regional.
b)
Investigar
estabelecimentos
restaurao
apresentam a
regional.
b)
Investigar
estabelecimentos
restaurao
apresentam a
regional.
b)
Investigar
estabelecimentos
restaurao
apresentam a
regional.
b)
Investigar
estabelecimentos
restaurao
apresentam a
regional.
b)
Investigar
estabelecimentos
restaurao
apresentam a
regional.
como
os
de
pesquisados
gastronomia
os
de
pesquisados
gastronomia
os
de
pesquisados
gastronomia
os
de
pesquisados
gastronomia
como
os
de
pesquisados
gastronomia
como
os
de
pesquisados
gastronomia
como
os
de
pesquisados
gastronomia
a) Verificar se a gastronomia
regional influncia a atividade
turstica da cidade.
a) Verificar se a gastronomia
regional influncia a atividade
turstica da cidade.
a) Verificar se a gastronomia
regional influncia a atividade
turstica da cidade.
Fonte: Dados da pesquisa, 2013.
Avaliar
as
formas
de
representao
da
cultura
regional
(dana,
msica
objetos, artesanatos, etc.)
utilizadas
pelos
estabelecimentos.
Investigar o que atrai os
turistas aos estabelecimentos.
Ter a percepo dos gostos
dos turistas, a fim de saber se
os mesmos procuram pela
gastronomia da regio.
Saber qual a viso do gestor,
sobre a importncia da
gastronomia para o turismo.
Bianca
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Bianca
Rafaella de Oliveira
48
mtodo de anlise utilizado foi o funcional, e sobre esse mtodo Dencker (1998, p.
208) discorre que a anlise funcional considera que os fatos sociais no ocorrem
separadamente, mas esto sempre relacionados com os fenmenos que os
rodeiam.
No Roteiro de Entrevista as questes foram analisadas separadamente
levando em conta as suas finalidades. Nesta anlise foi feito um comparativo entre
as respostas dos gestores que foram colocados em quadros para uma melhor
visualizao.
No check list foi feita uma soma das categorias de anlise das sete
variveis, e a forma que foram avaliadas as variveis consistiu em atribuir notas a
cada categoria de anlise em cada estabelecimento pesquisado. As notas dadas
variam de 0 a 5, onde 0 igual a no se aplica; 1 igual a pssimo; 2 ruim; 3
regular; 4 bom; e 5 timo.
A soma de todas as categorias de anlise em cada varivel deu a nota
final a cada estabelecimento. O resultado final foi dividido pelo nmero de categorias
de anlise que tiver em cada varivel. Quanto maior foi o valor final da soma das
categorias mais o estabelecimento foi considerado de excelncia. O quadro 04 traz o
exemplo e explica como foram obtidas as mdias dadas aos estabelecimentos
pesquisados.
QUADRO 04: Exemplo de como foi alcanada a mdia dos estabelecimentos.
Se a varivel trouxer cinco categorias de anlise e as categorias tiverem notas: 3, 3, 4, 5, e 5,
ser somado todas as notas, e as mesmas vo ser divididas por cinco: 2+3+4+5+5= 19 que
19/5= 3,8 e arredonda-se para o nmero inteiro mais prximo, no caso, ser atribuda a nota 4
ao estabelecimento, ou seja o estabelecimento obteve mdia 4 que igual a bom.
Fonte: Dados da pesquisa, 2013.
Bianca
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4. RESULTADOS
Rafaella de Oliveira
50
Analisando
as
resposta,
verificou-se
que
todos
os
restaurantes
pesquisados so frequentados tanto por residente quanto por turista, sendo que o
ltimo tem uma parcela bastante significativa, principalmente nos perodos de alta
estao.
O grfico 01 faz um comparativo de pblico frequentadores dos
restaurantes em perodo de alta estao.
GRFICO 01: Tipologia dos clientes dos restaurantes no perodo de alta estao.
Variao de Pblico - Alta Estao
80%
70%
60%
50%
Turistas
40%
Residentes
30%
20%
10%
0%
Camares
Camares
Potiguar
Farofa D'gua
Tbua de
Carne
Bianca
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Residentes
30%
20%
10%
0%
Camares
Camares
Potiguar
Farofa D'gua
Tbua de
Carne
Bianca
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perodos de alta e baixa estao, mas ele fez referncia ao fato de que os residentes
chegam a ser 80% dos frequentadores nos finais de semana.
E o Restaurante Tbua de Carne tm um pblico frequentador de 70%
turista e 30% residentes durante o perodo de baixa estao, sendo que no perodo
de alta o pblico de turista aumenta para 90% a 10% de residentes.
Sim. Temos uma casa que est fazendo 24 anos, claro com muita luta, mas
estamos aqui.
Camares Potiguar Sim. A culinria expresso de um povo ao longo de sua histria, refletindo
hbitos, costumes, e mostrando como as pessoas lidam com os recursos
naturais que esto disponveis na regio. Por isso, sem dvida, patrimnio
cultural.
Farofa Dgua
Sim. A gastronomia local bem caracterstica (carne de sol, o prprio
camaro, ou seja, a interiorana e a litornea, dentre outras). Porm, precisase de um maior resgate como um todo.
Tbua de Carne
Eu acredito que sim, porque quando os turistas vm aqui e abordam a gente
para conversar, parabenizar pela nossa comida, dizem que vm a Natal j
pensando em nossas comidas, em vir comer aqui. Geralmente so turistas
de fora que no tem o mesmo tipo de alimentao que temos aqui, e eles
dizem que vm para comer a comida daqui e que adoram. Ento, eu acredito
que pode ser bem representado sim.
.Fonte: Dados da pesquisa, 2013.
Bianca
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Todos
os
gestores
responderam
que
sim,
os
estabelecimentos
Bianca
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55
Moqueca de Camaro.
Peixe Potengi.
Fonte: http://www.camaroes.com.br/cardapio.
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Fonte: http://www.camaroes.com.br/cardapio.
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Galinha torrada.
Fonte: https://www.facebook.com/farofa.dagua.restaurante/timeline.
figuras
abaixo
mostram
dois
pratos
que
so
servidos
no
Fonte: https://www.facebook.com/tabuadecarne.
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58
levantou
estabelecimento
tem
uma
ambientao
com
caractersticas regionais.
Mesmo que o gestor o Camares Potiguar no tenha respondido, torna-se
necessrio fazer a observao que h vrios objetos de decoraes utilizadas no
estabelecimento, como por exemplo, os enfeites na sala de espera e no salo, que
feitos de cabaas. E os jarros e panelas de barro expostos na calada do
restaurante.
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Fonte: http://www.camaroes.com.br/cardapio.
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Fonte: http://www.camaroes.com.br/cardapio.
Fonte: https://www.facebook.com/farofa.dagua.restaurante/timeline.
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Fonte: https://www.facebook.com/tabuadecarne.
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63
Bianca
Rafaella de Oliveira
64
Bianca
Rafaella de Oliveira
65
Travessa de barro.
Fonte: http://www.guiadasemana.com.br/natal/restaurantes/restaurante/camaroes-restaurante.
Bianca
Rafaella de Oliveira
66
Fonte: http://www.camaroes.com.br/cardapio.
Rafaella de Oliveira
67
Fonte: https://www.facebook.com/farofa.dagua.restaurante/timeline.
Bianca
Rafaella de Oliveira
68
Travessas de Cermica.
Fonte: https://www.facebook.com/tabuadecarne.
Bianca
Rafaella de Oliveira
69
Parede do Restaurante
de barro.
Cabaas.
Barro batido.
Bianca
Rafaella de Oliveira
70
Fonte: http://www.camaroes.com.br/camaroes-potiguar.
Estatuas decorativas.
Rafaella de Oliveira
71
Fonte: http://www.tabuadecarne.com.br/por/restaurante-natal-pn.php.
Esta questo tem como finalidade investigar o que atrai os turistas aos
estabelecimentos. A importncia desta investigao, e que atravs dela d para
saber se os clientes procuram os restaurantes somente atrs da comida ou se h
outros servios que os atraem.
A pergunta feita para este questo aparece no quadro 13, e traz tambm
o as respostas dadas sobre esse questionamento.
QUADRO 13: 9 questo da pesquisa e as respostas dos gestores dos restaurantes
pesquisados.
9. O que o senhor considera que mais atrai seus clientes a esse estabelecimento?
Camares
Comida, atendimento e respeito ao cliente e comprometimento ao cliente que
vem hoje a casa e volta depois de 01 ano, e come a mesma comida com o
mesmo sabor, Irresistvel...
Camares Potiguar Qualidade do produto e atendimento. Bom custo-benefcio.
Farofa Dgua
Servio e qualidade da comida.
Tbua de Carne
Eu acho que a comida mesmo, o tipo de comida, a comida regional, a
comida boa, porque se a comida fosse ruim ningum vinha. Mas acredito que
seja o tipo de comida que a gente serve. Porque como eu to dizendo um
restaurante que fica em Ponta Negra em uma rea turstica.
Fonte: Dados da pesquisa, 2013.
Bianca
Rafaella de Oliveira
72
Bianca
Rafaella de Oliveira
73
Fonte: http://www.camaroes.com.br/cardapio.
Bianca
Rafaella de Oliveira
74
Fonte: http://www.camaroes.com.br/cardapio.
Fonte: https://www.facebook.com/farofa.dagua.restaurante/timeline.
Rafaella de Oliveira
75
FIGURA 36: Restaurante Tbua de Carne: Prato mais procurado - Carne de Sol.
Fonte: https://www.facebook.com/tabuadecarne.
Essa questo tem como finalidade saber qual a viso do gestor, sobre a
importncia da gastronomia para o turismo. Esta opinio relevante para a
pesquisa, uma vez que, j que a mesma busca mostrar esta importncia.
Essa questo fecha o roteiro de entrevista, e seguindo, o quadro 15 traz a
ltima questo e as respostas dos entrevistados.
QUADRO 15: 11 questo da pesquisa e as respostas dos gestores dos
restaurantes pesquisados.
11. Em sua opinio os turistas viajam motivados pela gastronomia local? Explique.
Camares
No. Pelas belezas do nosso estado, mas falta muito ainda para a
gastronomia do RN, com exceo do Restaurante Camares...
Camares Potiguar
No creio que seja um fator que influencie a escolha do destino, mas acaba
entrando no pacote.
Farofa Dgua
Sim. Acho que o turista j vem a Natal pensando em duas coisas bsicas
as lindas paisagens e nossa gastronomia.
Tbua de Carne
Tambm, mas acredito que d forma que est apresentao da cidade
acho que eles vm mais para as belezas naturais e a culinria da regio.
Fonte: Dados da pesquisa, 2013.
Rafaella de Oliveira
76
gastronomia no o principal fator mais que ela entra no pacote. E 25% dos
entrevistados falaram que falta muito para a gastronomia norte-rio-grandense ser
fator motivacional para a escolha do destino Natal.
O grfico abaixo faz a ilustrao das respostas dadas pelos gestores dos
estabelecimentos pesquisados.
GRFICO 03- Opinio dos gestores sobre a gastronomia como motivao para a
escolha do destino.
Gastronomia como Fator Motivacional
para a Escolha do Destino
25%
Sim
25%
No
Gestor do Camares
50%
Tambm
Gestor do Camares
Potiguar; Gestor do Tbua
de Carne
Gestor do Farofa D'gua
Rafaella de Oliveira
77
estacionamento.
Estas
categorias
so:
(1.1)
estado
de
conservao
do
Camares
Camares
Potiguar
Farofa
Dgua
Mangai
Tbua de
Carne
1.3 Ar condicionado
1.6 Iluminao
1.7 Circuito de TV
Bianca
Rafaella de Oliveira
78
Bianca
Rafaella de Oliveira
79
Bianca
Rafaella de Oliveira
80
Bom
timo
Camares
Camares
Farofa
Potiguar
D'gua
Mangai
Tbua de
Carne
Bianca
Rafaella de Oliveira
81
Camares
Camares
Potiguar
Farofa
Dgua
Mangai
Tbua de
Carne
Bianca
Rafaella de Oliveira
82
possuem
como
recurso
tecnolgico
comandas
eletrnicas,
ou
outro
timo
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Camares
Camares
Potiguar
Farofa
D'gua
Mangai
Bom
Regular
Tbua de
Carne
Bianca
Rafaella de Oliveira
83
A soma das categorias de anlise desta varivel ser dividida por oito que
proporcional a categorias de anlise que tem a varivel. Na tabela 03 verifica-se
varivel e apresenta as mdias dadas aos cinco restaurantes pesquisados.
TABELA 03. Comparativo entre os restaurantes, varivel higiene.
Camares
Camares
Potiguar
Farofa
Dgua
Mangai
Tbua de
Carne
3. HIGIENE
Bianca
Rafaella de Oliveira
84
Camares
5
100% timo
Camares
Potiguar
5
Mangai
5
Farofa
D'gua
5
Bianca
Rafaella de Oliveira
85
Camares
Potiguar
Farofa
Dgua
Mangai
Tbua de
Carne
4. ACESSIBILIDADE
4.7
Acesso
a
pblicos no local
transportes
Bianca
Rafaella de Oliveira
86
Camares
Camares
Potiguar
Farofa D'gua
timo
Mangai
Tbua de
Carne
Bom
Bianca
Rafaella de Oliveira
87
Camares
Potiguar
Farofa
Dgua
Mangai
Tbua de
Carne
5. SEGURANA
Rafaella de Oliveira
88
Mdia
5
Mdia
5
Mdia
5
Mdia
5
Mdia
5
MDIAS
Camares
Camares Potiguar
Farofa D'gua
Mangai
Tbua de Carne
Rafaella de Oliveira
89
de lazer para crianas; (6.13) rea para fumantes; (6.14) msica ao vivo; (6.16)
opes de pagamento; (6.18) facilidade de pagamento; (6.19) qualidade dos caixas;
(6.20) instrumento de medio da qualidade.
A soma das categorias de anlise desta varivel ser dividida por vinte,
que o nmero de categorias existentes nesta varivel. Na tabela 06 tem-se a
varivel produtos e servios, onde exibida as mdias de cada restaurante.
TABELA 06. Comparativo entre os restaurantes, varivel produtos e servios.
Camares
Camares
Potiguar
Farofa
Dgua
Mangai
Tbua de
Carne
6.1 Atendimento
6.4
Cardpios
estrangeira
6.15 Conforto
6. PRODUTOS E SERVIOS
em
lngua
Rafaella de Oliveira
90
Rafaella de Oliveira
91
Fonte: http://www.feriasbrasil.com.br/rn/natal/camaroes.cfm.
Rafaella de Oliveira
92
Fonte: http://www.camaroes.com.br/cardapio.
Rafaella de Oliveira
93
Bianca
Rafaella de Oliveira
94
Rafaella de Oliveira
95
Bianca
Rafaella de Oliveira
96
Fonte: http://www.tabuadecarne.com.br.
Doces do Buffet.
Fonte: https://www.facebook.com/tabuadecarne.
Bianca
Rafaella de Oliveira
97
Camares
Camares
Potiguar
Farofa
Dgua
Mangai
Tbua de
Carne
decorao
7.3 Produtos
venda
7.1
Objetos
regional
de
artesanais
para
Bianca
Rafaella de Oliveira
98
Fonte: http://www.milevo.com.br/restaurante/mangai.
Bianca
Rafaella de Oliveira
99
Fonte: http://www.camaroes.com.br/camaroes-restaurante.
Rafaella de Oliveira
100
Fonte: http://www.camaroes.com.br/camaroes-potiguar.
Fonte: https://www.facebook.com/farofa.dagua.restaurante/timeline.
Bianca
Rafaella de Oliveira
101
Fonte: http://www.tabuadecarne.com.br/por/restaurante-natal-pn.php.
Fonte: http://www.tabuadecarne.com.br/por/restaurante-natal-pn.php
Bianca
Rafaella de Oliveira
102
5. CONSIDERAES FINAIS
Rafaella de Oliveira
103
Bianca
Rafaella de Oliveira
104
REFERNCIAS
BELTRO, Otto Di. Turismo a indstria do sculo 21. Osasco: Novo Sculo, 2001.
105
106
107
108
109
110
Email: biarafaoli@yahoo.com.br
da UFRN
111
ROTEIRO DE ENTREVISTA
112
Ruim
Regular
Bom
timo
No se
aplica
113
3.2 Pintura das paredes
3.3 Higienizao dos banheiros
3.4 Uniformes dos funcionrios
3.5 Mesas limpas
3.6 Talheres limpos
3.7 Pratos limpos
3.8 Copos Limpos
4. ACESSIBILIDADE
4.1 Rampas de Acesso
4.2 Vaga em estacionamento para
pessoas com mobilidade reduzida
4.3 Vagas de estacionamento para
idosos
4.4 Piso antiderrapante
4.5 Banheiros adaptados
5. SEGURANA
5.1 Sinalizao de Emergncia
5.2 Segurana Eletrnica
5.3 Extintor contra incndio
5.4 Segurana Interna
5.5 Sadas de Emergncia
5.6 Segurana pblica no entorno
6. PRODUTOS E SERVIOS
6.1 Atendimento
6.2 Desenvolturas dos garons
6.3 Apresentaes do cardpio
6.4
Cardpios
estrangeira
em
lngua
114
6.7 Apresentaes dos pratos
6.8 Sabores dos alimentos
6.9 Quantidades das pores
6.10 Bebidas oferecidas
6.11 Msica ambiente
6.12 rea de lazer para crianas
6.13 rea para fumantes
6.14 Msica ao vivo
6.15 Conforto
6.16 Opes de pagamento
6.17 Interao com o pblico
6.18 Facilidade de pagamento
6.19 Qualidade dos Caixas
6.20 Instrumento de medio da
qualidade
7. DIVULGAO DA CULTURA
REGIONAL
7.1 Objetos de decorao regional
7.2 Quadros
regionais
(ou)
gravuras
115
Histria
116
Shopping Midway Mall - um espao charmoso, formado por quatro dos melhores
restaurantes da cidade, alm de um moderno teatro que movimenta a cidade.
O Camares Potiguar do Shopping Midway Mall veio em 2010 para
consolidar e afirmar em Natal a marca Camares como sinnimo de excelncia em
gastronomia e qualidade nos servios, pensando sempre na satisfao do seu
cliente interno e externo.
Cardpio
117
Fonte: http://www.camaroes.com.br/cardapio
Fonte: http://www.camaroes.com.br/index.php
118
Histria
Ambiente
119
Horrio de Funcionamento
Jantar:
Almoo:
Informaes
Apenas nesta unidade possvel fazer o seu pedido por telefone e vir busc-lo
(ou terceirizar o servio de entrega) para degust-lo no conforto de sua
residncia;
Contato
Telefone: 55 (84) 3209-2424
E-mail: camaroes@camaroes.com.br
120
Fonte: http://www.camaroes.com.br/camaroes-restaurante
121
Histria
Horrio de Funcionamento
Almoo:
Jantar:
e feriado)
122
Informaes
Contato:
Telefone: 55 (84) 3209-2425
E-mail: potiguar@camaroes.com.br
Fonte: http://www.camaroes.com.br/camaroes-potiguar
123
124
com molho de caj. Temos tambm o que servido no abacaxi, gratinado com
molho branco, sugere Moiss.
Os pescados compem um captulo parte. Tem o fil ao molho de
camaro e o do chef, com molho de tomate, ameixa preta, gratinado de mussarela,
servido com arroz grega e pur de batata, com valores que variam entre R$ 67 e
79. Quanto s refeies regionais (entre R$ 68 e 72), que originam o nome da casa,
h desde a tradicional carne de sol com arroz, feijo verde, farofa dgua, piro de
queijo e macaxeira, galinha caipira e rabada com piro.
Para quem no dispensa o vinho, branco ou tinto, a casa dispe de uma
carta razovel, de marcas brasileiras, chilenas, portuguesas e argentinas, a preos
sugestivos (a partir de R$ 25). Pelo jeito, preciso ir vrias vezes ao restaurante
para experimentar todas as suas possibilidades. E de quebra, pedir uma sobremesa
como o creme de papaya com cassis (R$ 9,50), finalizando com um licor ou
cafezinho.
Servio
Farofa Dgua - Av. Praia de Ponta Negra, 8952. Ponta Negra. Natal/RN.
Funciona todos os dias, das 113h0 s 23h30. Aceita cartes, exceo do
American Express. Tel.: (84) 3219-0857.
Fonte: http://tribunadonorte.com.br/news.php?not_id=232102.
Cardpio
Fonte: https://www.facebook.com/farofa.dagua.restaurante
125
Fonte: https://www.facebook.com/farofa.dagua.restaurante
126
Fonte: http://www.mangai.com.br/site/o-mangai/historia/.
127
alm do queijo feito na hora, a tapioca, a pamonha, a canjica, entre outros poucos
itens.
Forado pelo desejo dos clientes, o Mangai passou a servir, tambm, a la
carte, o caf da manh e almoo regionais, obtendo um grande sucesso. O volume
de clientes foi crescendo, nascendo assim, o Mangai Restaurante.
Em 1996 o Mangai abriu uma filial em Camboinha, praia tradicional e
bastante movimentada na cidade de Cabedelo, na Paraba. No entanto, esta
unidade funcionava somente no vero, ento procurou-se uma nova oportunidade
para o crescimento do restaurante, onde pudesse abrir durante o ano todo.
Foi a que surgiu a oportunidade de abertura em uma outra cidade. Em
1998 o Mangai deu um outro passo importante para sua consolidao, abrindo uma
nova unidade em Natal, no Rio Grande do Norte, com uma estrutura mais completa
e maior. Com o passar dos anos, o Mangai se profissionalizou, cada vez mais,
criando, assim, um sucesso de gesto, atendimento ao cliente e qualidade dos
produtos e servios.
Vrios prmios foram ganhos, participaes em novelas, jornais,
programas, e um numeroso nmero de clientes que visitam o Mangai diariamente,
fizeram o Mangai referncia em qualidade da gastronomia nordestina, criando com
isso uma marca forte e consolidada.
Neste perodo, o Mangai sentindo a dificuldade de encontrar produtos de
qualidade e que se identificassem com o seu padro de qualidade desenvolveu
algumas empresas paralelas: Mtsis empresa de informtica, P de Fruta
empresa produtora de frutas e verduras, Fabricca Mangai panificadora e
confeitaria, que do o suporte necessrio e seguro para suas atividades, clientes,
colaboradores e fornecedores.
Aps o desenvolvimento dessas empresas e uma estrutura mais
consolidada, em 2008, o Mangai alcana um novo marco para sua histria e
crescimento a abertura de uma nova unidade em Braslia, no Distrito Federal.
Numa rea privilegiada e uma grande estrutura, o Mangai de Braslia passa a ser
considerado um dos maiores e mais bem estruturados restaurantes do Brasil, tendo,
j em 2009, sido escolhido pela revista Veja Braslia como o melhor restaurante
brasileiro.
128
QUALIDADE
Estrutura fsica
lavam,
enxguam
esterilizam
louas,
so
americanas.
Matrias primas
129
Segurana garantida
Tecnologia
130
Responsabilidade social.
Colaboradores
Fonte: http://www.mangai.com.br/site/o-mangai/responsabilidade-socioambiental/
131
UNIDADE NATAL
Fonte: http://www.mangai.com.br/site/o-mangai/unidades/natal/.
Informaes:
132
Cardpio
Pratos Principais
Fonte: http://www.mangai.com.br/site/cardapio/pratos-principais/page/2/.
Pratos Leves.
Fonte: http://www.mangai.com.br/site/cardapio/leves/
Bebidas.
133
Sobremesas.
Ceias e Lanches.
Fonte: http://www.mangai.com.br/site/cardapio/sobremesas/.
SITE:
Fonte: http://www.mangai.com.br/site/
134
A origem do restaurante
135
elogiado e impossvel de se encontrar igual. Sem falar das sobremesas tpicas como
os doces caseiros de frutas regionais e o queijo de coalho assado na brasa, servido
com o tradicional mel de engenho. Outros destaques do cardpio ficam por conta do
fil mignon de sol, uma inovao exclusiva do Tbua de Carne, alm do cordeiro,
das costelas de porco e de cordeiro e do surubim e do meca, feitos na brasa.
Assim, h 20 anos, o Tbua de Carne vem trabalhando com empenho
para levar aos seus clientes o melhor da cozinha regional, servindo com excelncia,
oferecendo boa localizao e instalaes confortveis e garantindo um preo
acessvel, alm da qualidade, fartura e sabor dos seus pratos. O objetivo continuar
crescendo, inovando e se superando para manter a posio de destaque no
mercado, j conquistada, de um dos representantes da culinria nordestina mais
bem conceituados do pas e do mundo.
136
Tbua Potiguar
Pratos Principais
Tbua Tradicional
Tbua Simples
casa
Cordeiro Simples
Cordeiro na Brasa
Frango Potiguar
Frango Tradicional
Frango Simples
Picanha Potiguar
Filet
Picanha Tradicional
Picanha Simples
Cardpio
da Casa
Mignon
de
Sol
Tradicional
Fonte: http://www.tabuadecarne.com.br/por/cardapio-pratosprincipais
Rodzio
O rodzio do Tbua de Carne Ponta Negra uma experincia
gastronmica rica e deliciosa, que voc no pode deixar de conhecer.
O nosso rodzio conta com mais de 20 cortes de carne - bovina, suna, de
cordeiro, de aves, alm de peixes, que podem ser servidos diretamente no espeto,
feitos na grelha, ou na chapa.
Com um atendimento especial, diversos garons passam entre as mesas,
servindo todos os tipos disponveis de carne, de maneira que atenda exatamente
sua vontade. O rodzio inclui ainda visitas ilimitadas a um variado buffet com mais de
30 opes, incluindo saladas, acompanhamentos diversos como o famoso piro de
queijo, paoca, farofa, macaxeira frita e cozida, escondidinho, batata frita, 3 tipos de
arroz entre outros cones da culinria nordestina. Alm das sobremesas regionais,
137
como cocadas, doces e bolos que j esto inclusos no seu rodzio, um grande
diferencial do Tbua de Carne.
A melhor maneira de apreciar o rodzio experimentar um pouco de tudo,
alm de ser um bom motivo para uma reunio com os amigos, fechar um negcio,
ou aproveitar com a famlia. s girar sua bolacha para o lado verde e dar incio a
um momento de muito sabor e prazer.
Informaes
R$
34,90
adulto
R$
17,45
criana
(de
10
anos).
Fonte: http://www.tabuadecarne.com.br/por/index