PRACTICA N 3

TEMA: EVALUACIN TECNICA DE TUBRCULOS Y SUS

DERIVADOS
I. INTRODUCCIN:
Un tubrculo es la hinchazn orgnica que aparece en la raz de ciertos vegetales y
tiene la funcin de almacenar sustancias alimenticias para la nutricin de la planta y
su reproduccin posterior.
Entre los tubrculos y races pueden mencionarse la yuca, el ame, la malanga, la
chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria, entre otras.
Los tubrculos y races se diferencian mucho entre si en trminos de origen,
produccin, caractersticas nutricionales y uso.
Existen ms de mil cuatrocientas variedades de tubrculos, de cuyas especies puras
se consiguen hbridos. Los suelos ms adecuados para su cultivo son los francos,
ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de abono orgnico,
de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estircol por hectrea.
Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubrculos de
cuatro a cinco centmetros de dimetro. La cosecha se realiza cuando la hoja est
lacia. El tubrculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.
En el presente trabajo se desarrolla el tema de las races y los tubrculos, en este se
definen y explican a la yuca, la papa y el camote.

II.

OBJETIVOS:
Elaborar una ficha tcnica de evaluacin de tubrculos y races, teniendo en
cuenta aspectos de calidad como color, tamao, peso, materia seca, humedad,
almidn, etc.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

Las races de papa y yuca por su alto contenido de humedad (68-70 %). Requieren de
un tratamiento previo al almacenamiento, para evitar o reducir las posibilidades de
deterioro debido a la transformacin de almidones en azcares y el ataque de
patgenos. Las races antes de almacenarla, se debe lavar y exponerlas al sol o
corrientes de aire que permitan eliminar el agua externa El almacenamiento en
fresco , no debe prolongarse por periodos mayores a 12 das, ya que el deterioro
fsico y nutricional es alto. Si es requerido mayor tiempo de almacenamiento se debe
deshidratar, para ello es necesario cortar la raz para aumentar la superficie de
contacto y facilitar el secado.

El corte, se debe hacer con ralladora o cortadora, que se origine un corte limpio, en
forma de paraleleppedo con lados de 3 a5 mm por 10 a 15 mm y lo mas largos
posibles, para que queden suficientes cmaras de aire entre los trozos y se facilite el
proceso de deshidratar, reduciendo asi la posibilidades problemas por presencia de
hongos, etc. Las cortadas pueden ser manuales o mecnicas. El tamao del corte
debe ser delgado y homogneo para garantizar el deshidratad mas rpido y en el
caso de yuca amarga se puede lograr mayor prdida de cido cianhibrido con este
corte.
El material cortado se puede deshidratar en forma natural colocndolo en patio, con
piso liso de concreto a razn de 13Kg por metro cuadrado y debe voltearse cada
media hora, para permitir que la perdida de agua sea rpida, el volteado se realiza
con pala de ganchos.

A) EL BRCOLI
Origen:
El origen del brcoli o brcol se asienta en los pases con climas templados a
orilla del Mediterrneo oriental, en Oriente Prximo. La Pennsula de Anatolia,
Lbano o Siria acogeran los primeros ejemplares de esta planta provenientes
de una especie silvestre comn con las coles y coliflores.
Durante la poca de dominio del Imperio Romano, esta verdura llegara hasta
la Pennsula Itlica donde fue cultivada para consumo, llegando a ser muy
popular en el pas trasalpino. Pero sera mucho ms tarde, a mediados del
siglo XX, cuando su produccin se desarrollara en Europa.
Existen referencias histricas de que el cultivo data desde antes de la Era
Cristiana. Ha sido popular en Italia desde el Imperio Romano, en Francia se
cultiva desde el siglo XVI; sin embargo, era desconocido en Inglaterra hasta
hace unos pocos siglos y actualmente Estados Unidos es uno de los mayores
mercados consumidores en el mundo.
En la Regin de Murcia la produccin alcanzaba las 100.000 toneladas anuales
a principios de siglo XXI, sobrepasando las 150.000 durante 2003-2004. Este
incremento se debe en parte a los cultivos de produccin intensiva
desarrollados a partir del Trasvase Tajo-Segura y la potencia econmica de
este producto en los mercados europeos. Las reas con mayor densidad de
cultivos son: Valle del Guadalentn con Lorca y Totana a la cabeza (en las
pedanas de Tercia, Tiata, Cazalla en la primera y Raiguero o Lbor en la
segunda), el Campo de Cartagena (Balsapintada de Fuente lamo; Pozo
Estrecho, El Albujn y Rincn de San Gins en Cartagena), as como Lobosillo
de Murcia, El Mojn de Beniel o Archivel de Caravaca de la Cruz.

El brcoli en la actualidad:
La siembra se la realiza a travs de semilleros que se los hacen en
plantabandas de 2 metros por 30 metros de largo, tambin se lo puede
sembrar directamente en el campo. Despus de 30 das de semillero se lo
transplanta al campo definitivo, con un distancia de siembra de 0.40 mts. por
0.40 mts. En caso de haberlo sembrado directamente, tambin a los 30 das se
puede hacer el raleo.
La humedad debe ser permanentemente, pero muy moderada, guardando una
capacidad de campo adecuada para evitar pudriciones de la raz y presencia
de enfermedades. Debe existir un control adecuado de plagas, de igual forma
no se debe descuidar de las deshierbas que pueden ser manuales y con un
aporque se disminuye la incidencia de ellas.
En Espaa tiene especial relevancia la zona levantina y sureste, contando con
producciones que se comercializan en los mercados de Barcelona o Valencia,
desde donde se exportan a los mercados internacionales. En concreto, en la
Regin de Murcia se cosechan anualmente unas 14.000 toneladas de brcoli.
En Espaa tiene especial relevancia la zona levantina y sureste, contando con
producciones que se comercializan en los mercados de Barcelona o Valencia,
desde donde se exportan a los mercados internacionales. En concreto, en la
Regin de Murcia se cosechan anualmente unas 14.000 toneladas de brcoli.
Composicin y valor nutricional:
Las propiedades del brcoli han hecho que sea conocido como 'la hortaliza con
mayor valor nutritivo' en relacin al porcentaje de peso de producto comestible.
Est compuesto principalmente por agua, lo que conlleva que su nivel de
caloras aportadas al organismo tras su ingesta sea mnimo, por lo que se
recomienda en dietas de control de peso.
Su aporte en vitaminas le confiere un excelente valor nutricional ya que
proporciona, entre otras, vitamina B1, E, A y C. Estas sustancias contribuyen al
mantenimiento de los tejidos corporales, aumentan la resistencia a las
infecciones, regulan el correcto desarrollo del sistema nervioso e intervienen en
el crecimiento, adems de resultar beneficiosas para la elaboracin de enzimas
en el hgado y hormonas sexuales. Tambin se otorgan al brcoli propiedades
antioxidantes, colaboran en la formacin del colgeno, de los huesos, dientes,
glbulos rojos y blancos.
Entre los minerales que aporta esta verdura destaca el potasio, aunque cuenta
tambin con cantidades especficas de calcio, zinc, yodo, hierro y magnesio.
Intervienen saludablemente en la generacin de impulsos nerviosos, actividad
muscular, regulacin de agua en la clula, funcionamiento de diversos rganos

internos como los intestinos y mejora de la inmunidad. Los minerales, en

concreto el yodo, son indispensables para el funcionamiento de la glndula
tiroides, controlando as ciertas funciones metablicas como la regulacin de la
temperatura corporal y el desarrollo del cerebro del feto durante el embarazo.
Los ltimos avances tcnicos en el mundo de la investigacin han sacado a la
luz ciertos elementos fitoqumicos relacionados con el consumo del brcoli que
potencian los efectos preventivos ante diversos tipos de cncer como el de
pulmn, prstata, de endometrio, estmago, hgado, coln, mama o tero.
Entre estos compuestos destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, ndoles o
fibra entre otros (esta ltima adems le confiere cierto poder laxante). Uno de
los elementos de estas sustancias es el azufre, responsable del intenso olor
que esta verdura desprende durante su coccin.
El brcoli tiene un alto valor nutricional y medicinal que radica principalmente
en su alto contenido de vitaminas, minerales, carbohidratos y protenas. Los
datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin
comestible.

COMPUESTO

CANTIDAD

Caloras

28 Kcal

Agua

90.69 g

Protena

2.98 g

Grasa

0.35 g

Cenizas

0.92 g

Carbohidratos

5.24 g

Fibra

3g

Calcio

48 mg

Hierro

0.88 mg

Fsforo
Vitamina C

66 mg
93.2 mg

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

Taxonoma:

Divisin: Angiospermas
Clase: Dicotilednea
Sub-clase: Archiclamydea
Orden: Papaverales
Familia: Brassicaceae
Genero: Brassica
Especie: B. oleracea var. Italica

B) Esprrago:
Origen:
El origen de los esprragos parece hallarse en la cuenca mediterrnea, hace
ms de 5.000 aos, concretamente en Egipto, ya que diversos monumentos
del pas del Nilo atesoran pinturas en las que se aprecian manojos de brotes o
turiones con dos o tres ligaduras.
Tambin los romanos mostraron al mundo sus preferencias por este alimento
en la dieta. As el cientfico y naturalista Plinio el Viejo, fallecido en la erupcin
del Vesubio en Pompeya (79 d.C.), relata las virtudes medicinales de los
esprragos, concedindoles aportes diurticos y afrodisacos. Pero sera
Apicio, gastrnomo romano tambin del siglo I, quien dejara en su libro De re
coquinaria algunas recetas para elaborar con esprragos como por ejemplo la
"patina de esprragos fros". El imperio romano introducira su cultivo en las
regiones occidentales del Mare Nostrum, entre ellas Hispania.
Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clsicos, se volvi a
tomar el esprrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades
afrodisacas.
Ms tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmara a reyes como el francs Luis XIV
hasta tal punto que, incluso, hara plantar esparragueras en sus dominios.
Tras un perodo de decadencia en su consumo, en el siglo XVIII cobr especial
protagonismo en la dieta de la burguesa.
Ya en el XIX comenzara a consumirse el esprrago blanco, cultivado bajo
tierra.
La yuca en la actualidad:

La produccin mundial de la mandioca est estimada en 184 millones de

toneladas en 2002, la mayora de la produccin se encuentra en frica, donde
crecen 99,1 millones de
toneladas, 51,5 en Asia y 33,2
en Amrica Latina.
En
muchos
lugares
de
Amrica, la mandioca es el
alimento bsico. Esto se
traduce en el abundante uso
de imgenes de la mandioca
usados en el arte de Per por
la gente de la cultura Moche
quienes la representan a
menudo en su cermica.
La yuca es la sptima mayor fuente de alimentos bsicos del mundo. Algunos
la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las ms importantes
fuentes de alimentacin en extensas reas de los trpicos. Es un cultivo
apreciado por su fcil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecolgicos,
el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran
productividad. Puede prosperar en suelos poco frtiles, en condiciones de poca
pluviosidad. En condiciones ptimas la yuca puede producir ms caloras
alimenticias por hectrea que la mayora de los dems cultivos alimenticios
tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para la produccin
de etanol y se prev un crecimiento espectacular en la implantacin de este
cultivo.
Produccin en toneladas. Datos 2003-2004
Fuente FAOSTAT (FAO)
Nigeria
33 379 000
18 %
Brasil
22 146 800
12 %
Tailandia
18 430 000
10 %
Paraguay
18 473 960
10 %
Repblica Democrtica del Congo
14 944 600
8%
Ghana
10 239 340
5%
India
7 100 000
4%
Tanzania
6 890 000
4%
Mozambique
6 149 897
3%
Angola
5 699 331
3%
Uganda
5 400 000
3%
Vietnam
5 228 500
3%
Benn
3 675 147
2%
China
3 901 500
2%

33 379 000
24 230 332
20 400 000
19 196 950
14 950 500
9 828 000
7 100 000
6 890 000
6 149 897
5 600 000
5 400 000
5 370 000
4 000 000
3 901 600

17 %
12 %
10 %
10 %
8%
5%
4%
4%
3%
3%
3%
3%
2%
2%

Indonesia
Otros pases
Total

3 900 000
24 463 620
190 021 695

2%
13 %
100 %

3 900 000
25 204 633
195 500 912

2%
13 %
100 %

Composicin y valor nutricional:

Composicion nutricional de la yuca, un tuberculo con interesantes beneficios
gracias a los diferentes valores nutricionales que contiene y que aporta en una
dieta sana equilibrada.
Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en protenas y grasas, y
muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio,
potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad
manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno
al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas protenas y grasas.
100 gramos de yuca aportan aprox.:
Caloras: 120 kilocaloras.
Protenas: 3,1 gramos.
Hidratos de carbono: 26,8 gramos.
Grasas: 0,4 gramos.
Vitaminas: vitamina B6 (0,4 mg) y
vitamina C (48,2 mg).
Minerales: magnesio (66 g) y potasio
(765 mg).
Magnesio: 66 gramos
Potasio: 764 mg
Taxonoma:
La yuca pertenece a la familia Euphorbiaceae, constituida por unas 7,200
especies que se caracterizan por su notable desarrollo de los vasos laticferos,
compuestos por clulas secretoras llamadas galactocitos. Esto es lo que
produce la secrecin lechosa que caracteriza a las plantas de esta familia.
(Ceballos,2002)
Existe una gran variabilidad de arquitecturas de la planta dentro de esta familia,
desde los tipos arbreos (caucho, Hevea brasiliensis) hasta los arbustos,
tambin de importancia econmica (ricino, Ricinus comunis).

C)El camote:
Origen:

El camote, anaranjado o morado, es conocido tambin como batata, papa

dulce o apichu (en quechua) entre otros nombres. A diferencia de la papa que
es un tubrculo, el camote es una raz reservante, tuberosa y comestible. Rico
en carbohidratos, carotenos, fibra entre otras propiedades.
Los cientficos creen que el camote fue domesticado hace ms de 5000 aos.
Existe an mucha controversia acerca de si fue domesticado en Amrica
Central o del Sur, aunque evidencias recientes sugieren que podra haber sido
en la primera. Este cultivo fue introducido en China a fines del siglo XVI.
Debido a su naturaleza robusta, amplia adaptabilidad y a que el material de
siembra puede multiplicarse rpidamente a partir de unas cuantas races, el
camote se expandi a Asia, Africa y Amrica Latina durante los siglos XVII y
XVIII y actualmente crece en ms pases en desarrollo que ningn otro cultivo
de races.
Originario de los trpicos de Amrica Central y Sudamrica, con mas de cinco
mil aos de existencia, el camote tiene mas de tres mil variedades. El gnero
Ipomoea de la familia
Convolvulaceae tiene
alrededor
de
600
especies distribuidas
en los trpicos y
subtrpicos de todo el
mundo. El camote
(Ipomoea batatas) es
una de las ocho
especies de la seccin
Batatas nativa que
abarca desde Mxico
hasta el centro de
Sudamrica. Presenta
races
engrosadas
comestibles por lo que
ha sido muy apreciado
desde la antigedad.
Como puede verse, los hechos histricos e informacin arqueolgica no haban
sido concluyentes para dilucidar el origen de batatas, hasta que estudios
citogenticos realizados por Srisuwan y colaboradores demostraron que el
pariente silvestre ms relacionado es trifida y que tal vez sea su progenitor.
Basado en 69 cultivares de batatas de cuatro regiones geogrficas
latinoamericanas, el anlisis desarrollado por Dapeng Zhang y
colaboradores con marcadores moleculares por medio de la tcnica aflp

(polimorfismo en la longitud de los fragmentos del adn amplificados) mostr un

patrn geogrfico, revelando la mayor diversidad gentica en Amrica Central y
menor diversidad en Per y Ecuador.
Estos resultados apoyan la hiptesis de que Centroamrica es el centro
primario de diversidad del camote y la regin sudamericana debera
considerarse un centro secundario. Por su parte los estudios de Rajapakse y
colaboradores, demostraron con la variacin de la secuencia de nucletidos
para el gen -amilasa, que trifida e batatas forman un grupo monofiltico, es
decir, que descienden del mismo ancestro.
Existen varias teoras sobre el rea geogrfica de su domesticacin; algunos
investigadores defienden el origen mesoamericano y otros el polinesio. Austin
propone que surgi en el rea geogrfica ubicada entre Yucatn y la
desembocadura del ro Orinoco, que es donde se distribuye la trifida, planta
silvestre que se ha emparentado con batatas; esta regin geogrfica est
cercana al actual rea de mayor diversidad de camotes, en Per.
El camote en la actualidad:
El CIP (Centro Internacional de la Papa , en el Per) inici sus trabajos de
investigacin sobre el camote en 1986, con el fin de potenciar su uso para fines
industriales y como producto fresco y mantiene un total de 3.096 clones de
camote de 18 pases latinoamericanos y del Caribe, de los cuales el Per tiene
2,016 variedades. En el Per, el camote es muy popular y en muchos platos
tpicos reemplaza a la papa, habiendo enriquecido notablemente la variedad de
la gastronoma peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote
destaca como acompaamiento de los chicharrones , ceviches, y se incluye en
la pachamanca .
Tiene alta productividad, bajos costos de produccin y generalmente se le
maneja en el campo en forma natural. Tiene mltiples aplicaciones: en la
cosecha se utiliza toda la planta, sea como alimento, forraje, o medio de
propagacin.
Actualmente, China es el principal productor, cultivando el 83% del total
mundial; Islas Salomn tiene la mayor produccin per cpita del mundo: 160
Kg .por persona por ao.
En la Repblica Dominicana se come de muchas formas: asadas,
sancochadas, con coco (jalea), con pia, con habichuelas con dulce y frita.

En Mxico el camote generalmente se consume como confitura o como postre,

y ocasionalmente, como alimento para los bebs debido a su facilidad de
digestin.
En Brasil la batata es el cuarto vegetal ms cultivado en el pas. Se consume
simplemente hervida, sola o como acompaamiento, frita y salada o en la
forma de un dulce.
El Camote es conocido tambin como salvavidas, en la historia de muchos
pases. En la China , salv a millones de morir de inanicin a comienzos de los
aos sesenta; los japoneses lo usan cada vez que los tifones arrasan sus
cultivos de arroz; y en Uganda, cuando un virus devast los cultivos de yuca en
los aos noventa, las comunidades rurales se libraron del hambre al contar con
esta raz.
Composicin nutricional:
El camote es un alimento de alta energa, sus races tienen un contenido de
carbohidratos totales de 25 a 30%, de los cuales el 98% es considerado
fcilmente digestible. Es una fuente excelente de carotenoides de provitamina
A. Recientes estudios del papel de la vitamina A y la fibra sobre la salud
humana puede realzar an ms la imagen del camote. Tambin es una fuente
de vitamina C, potasio, hierro y calcio. El contenido de aminocidos es bien
balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo, pero un
contenido limitado de leucina.
Datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin
comestible.
COMPUESTO
Caloras
Agua
Protena
Grasa
Cenizas
Carbohidratos
Fibra
Calcio
Hierro
Fsforo
Potasio
Vitamina C
Vitamina A

Taxonima:
Reino: Plantae

CANTIDAD
105 Kcal
72.84 g
1.65 g
0.30 g
0.95 g
24.28 g
3g
22 mg
0.59 mg
28 mg
337 mg
22.7 mg
14.545 IU

Subreino: Tracheobionta
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Convolvulaceae
Tribu: Ipomoeeae
Gnero: Ipomoea
Especie: I. batatas

IV. MATERIALES Y MTODOS:

A) Materiales:
1) La placa Petri: La placa de Petri, cpsula
de Petri o caja de Petri, es un recipiente
redondo, de cristal o plstico, con una
cubierta de la misma forma que la placa,
pero algo ms grande de dimetro, para
que se pueda colocar encima y cerrar el
recipiente, aunque no de forma hermtica.
Es parte de la coleccin conocida como material de vidrio.

2) La estufa: aparato elctrico utilizado para la incubacin de muestras

microbianas: bacterias, hongos, cultivos celulares, con el fin de dar las
condiciones necesarias de temperatura a las cuales crezcan
satisfactoriamente.
3) La campana: Una campana de gases, campana de humos o campana
extractora de humos es un tipo de dispositivo de ventilacin local1 que
est diseado para limitar la exposicin a sustancias peligrosas o
nocivas, humos, vapores o polvos. Cumplen una misin similar a las
campanas extractoras existentes en muchas cocinas, para evacuar los

humos producidos, pero las campanas de gases son especficas de los

laboratorios de investigacin,
donde se trabaja con gases
peligrosos.

4)

La balanza: La balanza es un
instrumento de laboratorio que
mide la masa de un cuerpo o
sustancia qumica, utilizando como medio de comparacin la
fuerza de la gravedad que acta sobre el cuerpo.

5) La esptula: Se utiliza para tomar pequeas cantidades de compuestos

que son, bsicamente, polvo. Se suele clasificar dentro del material de
metal y es comn encontrar en recetas
tcnicas el trmino punta de esptula para
referirse a esa cantidad aproximadamente.
Tienen dos curvaturas, una en cada lado, y
cada una hacia el lado contrario a la otra.

6) El rayador: Utensilio de cocina que consiste en una chapa metlica

curvada y con agujeros de borde en relieve, que sirve para desmenuzar
ciertos alimentos por frotacin.
7) El cuchillo: El cuchillo consta de una delgada hoja, normalmente metlica,
frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un
mango por el que se sujeta.

8) La gasa: Una gasa es una malla, con ms o menos hilos (lo cual determina
la calidad del resultado final del impreso). Existen mallas para este proceso
de muchos tipos y diferentes hilos usados. La gasa de algodn ha sido
tradicionalmente usada en compresas y vendas para cubrir y proteger
heridas sin impedir el contacto con el aire.

B) Procedimiento:
1) Obtencin del almidn:
Las operaciones para la obtencin del almidn a partir del tubrculo
son los siguientes:

RECEPCIN
Se recepciona los tubrculos utilizados que son: la papa, yuca y el camote.

LAVADO

A continuacin lavamos la papa, la yuca y el camote respectivamente.

MEDICIN

A continuacin medimos los tubrculos con

una wincha.

PAPA:
1 24.5
221
322

CAMOTE
110
220
3 11

YUCA
1 6 - 6.5 - 5
25.5 6.4 4.2
3 7 6.8 5

YUCA:
1560
2475.80
3 641.92
.

PESADO

Despus pesamos uno a uno los tubrculos

PAPAS
1261.38
2182.99
3174.99

CAMOTE
1113.8
2295.37
3 103.85

YUCA
1560.08
2475.58
3 641.92

PELADO

RAYADO

Con un rayador, rayar el camote,

yuca y papa,

MUESTRA

Luego, vaciar todo el resultado en un vaso precipitado. Posteriormente se

pesa toda la muestra

TAMIZADO

Vaciar las muestras en un recipiente amplio. Aadir aprox. 1Lt de agua a la

muestra la muestra. Luego colarlos con el objetivo de que quede liquido

DECANTADO

El lquido de la muestra se deja reposar

durante 6 horas.

DESPUS DE 6 HORAS

Se saca todo el lquido del recipiente

Con una esptula se saca todo lo restante que

se encuentra en el interior

Vaciar todo el residuo en un vaso

precipitado

SECADO

Hacer el mismo procedimiento

con los otros tubrculos

Se coloca en la campana
durante 50C

Luego de un debido tiempo se sacan

la muestra

Se retira con una esptula la

muestra, colocndolo en una
bolsa.

V.

El mismo procedimiento lo
realizamos con los tres
tubrculos

RESULTADOS Y
DISCUSIONES:
Se
presentan
los
valores
encontrados en la tabla a travs
de frmulas que adquirimos para
hallar algunos resultados.
Los datos obtenidos sealan una
amplia variacin a nivel del
contenido de materia seca. Los
valores ms altos encontrados

son el de la yuca con 99.06

DETERMINACIN,
ALMIDN:

POR

EXTRACCIN,

DEL

RENDIMIENTO

EN

El rendimiento promedio en almidn para los diferentes tubrculos y races

en estudio, a nivel de laboratorio, se muestra en la tabla.
Los rendimientos en almidn son satisfactorios para el camote y la yuca; y
bajos para la papa. Estas diferencias en las tasas de extraccin estn
determinadas por el contenido mismo de almidn en cada especie, el
tamao tamao de raz o grnulos de almidn. Esta ltima caracterstica
parace influir notablemente en la tasa de extraccin del almidn.

Cuando una pasta de almidn se somete a sucesivos ciclos de congelacin

y descongelacin, lla estructura del sistema cambia. Ello es el resultado de
la redistribucin y dilucin de la pasta de almidn, por la amilopectina es
ezpelida de las asociaciones inter e intramoleculares. Esto da como
resultado una separacin de fase; una rica en almidn (pasta) y la otra
defiende en l(parte lquida) (Pietila,1991).
DETERMINACIN, DE LA MATERIA SECA:
En el laboratorio el procedimiento consiste en pesar y secar la materia
(materia fresca, en su estado natural) por calentamiento en un horno de
laboratorio, llegando a una temperatura de entre 50 C mientras que el
tiempo que dura el calentamiento depender de cada substancia. Una vez
pasado el tiempo de calentamiento se pesa el residuo, que ser la materia
seca. Al mismo tiempo que se extrae toda el agua posible, desaparecen de
la muestra componentes orgnicos voltiles como el amoniaco y el alcohol.
Se registr un ligero incremento en el contenido de materia seca, lo cual
puede atribuirse a la deshidratacin que experimentan los productos en la
campana. De los tubrculos estudiados el que presenta mayor materia seca
es la yuca, mientras que el que presenta menos cantidad de materia seca
es el camote. La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un
material tras extraer toda el agua posible a travs de un calentamiento
hecho en condiciones de laboratorio. Es una nocin usada principalmente
en biologa y agricultura.
DETERMINACIN, DE LA HUMEDAD:
La humedad se hall mediante la siguiente frmula:
p+muetra seca peso de la placa
%H=
x 100
peso de lamuestra
En donde observamos que el tubrculo que posee mayor humedad, es el
camote.
La cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de
forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante
la humedad relativa o grado de humedad. La humedad relativa es la
relacin porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el
aire y la que necesitara contener para saturarse a idntica temperatura
VI.

CONCLUSIONES

La yuca es un tubrculo abundante en almidn; sin embargo, no se obtuvo

una buena extraccin posiblemente por el menor tamao de sus grnulos y
la heterogeneidad en cuanto a la forma y tamao de la races
Las races y tubrculos son rganos ricos en sustancias de reserva tales
como agua, almidones y minerales, entre otros. Por lo que constituyen una
gran fuente de alimento y permiten la elaboracin de un gran numero tanto
caseros como industriales.
Las races y los tubrculos constituyen, despus de los cereales, la mayor
fuente de alimentos en el pas, destacndose entre estos la yuca y la papa,
por ser los de ms fcil cultivo y por ello de mayor produccin.
VII.

BIBLIOGRAFA

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