GRASAS TRANS

Introduccin
Las grasas de la dieta estn representadas fundamentalmente por los triacilglicridos o
triglicridos, molculas compuestas por el alcohol glicerol o propanotriol, el cual tiene sustituidos
sus tres grupos hidrxilos por cidos grasos, iguales o diferentes, saturados o insaturados. El
nmero, la localizacin y la geometra de las dobles ligaduras de los tres cidos grasos que
esterifican al glicerol, tienen un profundo efecto sobre los niveles de lpidos plasmticos
Durante el proceso de alimentacin se incorporan tres tipos de cidos grasos: saturados (AGS),
monoinsaturados (AGMI) y poli-insaturados (AGPI). A stos debe agregarse un cuarto grupo que
ha concentrado la atencin de investigadores y que ha demostrado poseer efecto sobre la
colesterolemia y el metabolismo celular: los ismeros trans de los cidos grasos insaturados con
dobles enlaces, llamados tambin cidos grasos trans (AGT), presentes en las denominadas grasas
trans.
Por sus caractersticas fisicoqumicas dadas por la alta estabilidad que les confiere el enlace
sencillo, su capacidad de ser usados como fuente de energa y el poco espacio que ocupan, los
cidos grasos saturados son ideales para depsito de energa a largo plazo, en oposicin a los
cidos grasos poli-insaturados, los cuales son inestables, requieren mucho espacio por sus
mltiples dobles enlaces y estn ms adaptados a funciones metablicas complejas y a la
estructuracin de las membranas plasmticas.

Definicin y propiedades fsico-qumicas de las grasas trans

Las cadenas de los cidos grasos se consideran saturadas cuando contienen la cantidad mxima de
tomos de hidrgeno (H) unidos a los tomos de carbono, o insaturados, en caso que existan
enlaces dobles o triples entre los tomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de hidrgenos
que dichos tomos son capaces de ligar.
Los dobles enlaces entre los tomos de carbono pueden tener distintas configuraciones segn la
orientacin espacial de los tomos de H enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones se
denominan cis o trans, segn los dos tomos de H estn del mismo lado o de lados opuestos al
plano delimitado por el doble enlace C = C, respectivamente (

Esta diferencia en disposiciones espaciales da lugar al fenmeno de isomera, que es responsable

de que compuestos qumicos con la misma frmula emprica, tengan propiedades diferentes. A
pesar de que los organismos vivos en su mayora slo producen cidos grasos insaturados tipo cis,
ltimamente la dieta se ha visto enriquecida en cidos grasos insaturados tipo trans, productos de
la actividad industrial del hombre sobre las grasas.
La sociedad occidental prefiere ciertas grasas vegetales con propiedades organolpticas y fsicas
semejantes a las de la mantequilla, obtenida de la leche. Estas grasas llamadas margarinas, son
menos costosas y se pueden obtener en cantidades industriales a partir de aceites vegetales que
contienen grasas monoinsaturadas y poli-insaturadas con isomera cis, tales como las que
provienen del aceite de oliva, canola, man, y aguacate entre las primeras, y del aceite de girasol,
maz, uva, soja, algodn, lino, entre las segundas.
Cuando se hidrogenan parcialmente para hacerlas ms saturadas, a efectos de protegerlas del
enranciamiento y aumentar su viscosidad, parte de las grasas se convierte en ismeros trans, que
son ms estables que los cis. Los dobles enlaces trans no alteran el eje de la cadena de cido
graso, de modo que es posible que las cadenas con este tipo de doble enlace se puedan

yuxtaponer y comportarse de manera similar a como lo haran cadenas totalmente saturadas,

contribuyendo al aumento del colesterol LDL y, lo que es peor, a una disminucin del HDL (7).
En ese orden de ideas, los cidos grasos insaturados trans o cidos grasos trans, se consideran
responsables de provocar perfiles lipoproteicos desfavorables (8-10) con el consecuente aumento
del riesgo aterognico (11-12), riesgo que se reduce efectivamente cuando se reemplazan los
cidos grasos trans y los saturados, por cidos grasos insaturados de configuracin cis (13).

Nomenclatura de los cidos grasos

En la nomenclatura de los cidos grasos, el carbono del grupo carboxilo es el nmero uno, el
carbono adyacente, es decir, el nmero dos es el alfa ( ), el tercero es el beta ( ) y as
sucesivamente; el carbono metlico, o sea, el ltimo carbono, siempre se denomina omega

Los cidos grasos de fuentes naturales tienen un nmero par de tomos de carbono, usualmente
16 y 18. Pueden clasificarse en tres clases principales:
a) cidos grasos saturados (AGS) o saturated fatty acids (SFA), los cuales carecen de dobles
enlaces carbono-carbono.
b) cidos grasos monoinsaturados (AGMI) o mono-unsaturated fatty acids (MUFA), los cuales
tienen un enlace doble carbono-carbono.
c) cidos grasos poli-insaturados (AGPI) o poly-unsaturated fatty acids (PUFA) los cuales contienen
dos o ms enlaces dobles carbono-carbono.
Adems, en la nomenclatura de los cidos grasos se utilizan con ms frecuencia los nombres
triviales o comunes, que los sistemticos. La nomenclatura abreviada es muy til para nombrar los
cidos grasos. Consiste en una C, seguida de dos nmeros, separados por dos puntos. El primer
nmero indica la longitud de la cadena hidrocarbonada, mientras que el segundo el nmero de
dobles enlaces que contiene

Fuentes de AGT

Los cidos grasos insaturados de origen vegetal poseen mayoritariamente una configuracin cis.
Los provenientes de animales poligstricos, sin embargo, contienen una pequea proporcin de
ismeros trans, producidos por accin microbiolgica en el rumen. Esta cantidad usualmente no
sobrepasa el 3% 5% del total, por lo que posteriormente formarn parte de los lpidos del animal
y se encontrarn as en su carne, grasa y leche. Estos procesos explicaran, en parte, la escasez de
cidos grasos esenciales en los lpidos de los rumiantes.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los cidos grasos, como es el caso de los
cidos grasos omega-6 (cido linoleico) y omega-3 (cido a-linolnico), y por tal razn reciben el
nombre de esenciales. Estos tienen importancia, por s mismos y por ser transformados en el
organismo en cidos de cadena ms larga que tienen importantes funciones biolgicas, por
ejemplo el cido araquidnico entre los primeros, y los cidos eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico (DHA) entre los segundos, que son precursores de prostaglandinas, leucotrienos
y tromboxanos (eicosanoides).
En la actualidad, la mayor fuente de ismeros trans en la dieta humana, se deriva de la
hidrogenacin industrial de aceites vegetales. En el proceso de hidrogenacin parcial, la industria
utiliza tecnologa especializada para alterar la composicin en cidos grasos de los aceites
vegetales y as modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidacin.
De esta forma, se modifican los cidos grasos contenidos en los triacilglicridos naturales durante
los procesos de extraccin y purificacin de los mismos y, como un efecto secundario al proceso,
se producen transformaciones, algunas deseadas y otras no, que alteran las propiedades biolgicas
y qumicas de los triacilglicridos.
La industria alimentaria usa este proceso para solidificar grasas que a temperatura ambiente son
lquidas, y poderlas utilizar en los procesos de manufactura, as como aumentar la estabilidad del
producto frente a la oxidacin y mejorar sus caractersticas organolpticas. La hidrogenacin

genera gran cantidad de cidos grasos trans, que pueden alcanzar hasta 50% de las grasas totales
(14-16), fenmeno que tambin ocurre durante el proceso trmico de la elaboracin de los
alimentos. Dada la importante cantidad de AGT que se producen en la hidrogenacin de los aceites
vegetales, es necesario tener en cuenta su presencia en los alimentos que los contienen.

DE DNDE SE OBTIENEN LOS CIDOS GRASOS

TRANS?
Si bien las grasas trans existen de forma natural en algunas carnes y productos lcteos, no es buena
reducirlas drsticamente porque estar eliminando otros nutrientes importantes. Lo que ms les preocupa a
los nutricionistas son las grasas trans que provienen de procesos artificiales, ya que estn en todas partes:
en el pan, en las galletas, en tortas y, sobre todo, en los snacks, papas fritas, pochoclo y en la comida rpida,
por lo que, en consecuencia, su consumo ha aumentado, comenta Laura Cant.

PELIGROS
Estudios demogrficos han demostrado que las personas con una elevada ingesta de grasas trans presentan
una mayor incidencia de enfermedades cardacas. Los mdicos creen que, en igualdad de peso, las grasa trans
son ms peligrosas que las grasas saturadas. Esto se debe a que las trans, como las saturadas, no solo
aumentan el nivel de colesterol malo en nuestra sangre, sino que tienen la capacidad de reducir la
concentracin de colesterol buen, que nos protege de las enfermedades cardacas. La especialista en nutricin
aconseja que se reduzca el consumo total de grasas saturadas. Para ella, si se eligen productos con pequeas
cantidades de grasas saturadas, es probable que al mismo tiempo se reduzca el consumo de grasas trans.

Alimentos que contienes grasas trans

Para controlar la ingesta de grasas trans hay que buscar en la etiqueta si contiene
grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas.
Caramelos.
Galletas. Helados.
Margarina.
Palomitas de microondas.
Pastelera industrial.
Productos de bollera industrial.
Productos precocinados (empanadillas, croquetas, pastas, pizzas).
Salsas.
Aperitivos salados y dulces.
La Estrategia NAOS (Nutricin, Actividad Fsica y prevencin de la Obesidad),
impulsada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, ha hecho un llamamiento a la
industria alimentaria y a las empresas de restauracin para que disminuyan los
niveles de cidos grasos trans en sus productos. Adems, algunas empresas estn
incluyendo voluntariamente en sus etiquetas el contenido de grasas trans.

Conclusiones y consideraciones finales

El infarto y el accidente cerebrovascular causan el 30% de las muertes que se producen en el
mundo, cobrando alrededor de 17,5 millones de vidas por ao, debido a diversos factores como la
inactividad fsica, la alimentacin inadecuada y el tabaquismo, que son las causas ms frecuentes
de enfermedad cardiaca y de accidente vascular cerebral. El mayor porcentaje de las vctimas
tienen menos de 65 aos. En vista del aumento actual de la esperanza de vida, estas muertes
debern considerarse como prematuras.
Segn datos expuestos en el Congreso Mundial de Cardiologa 2008, celebrado en Buenos Aires,
las enfermedades cardiovasculares originan, en la actualidad, 31% de las muertes en
Latinoamrica. De hecho, las estadsticas indican que 20,7 millones de personas morirn por esta
causa durante la primera dcada del siglo XXI, solamente en Amrica Latina.
Con base en la evidencia obtenida de investigaciones realizadas sobre las alteraciones del
metabolismo producidas por los AGT, es posible plantear una lgica precaucin hacia el consumo
de dietas ricas en dichos cidos. Sus efectos deletreos seran an peores en aquellas poblaciones
que consumen bajas cantidades de cidos grasos esenciales. De ah surge la importancia de iniciar,

lo antes posible, polticas sanitarias orientadas a controlar la aterosclerosis en nuestro pas. Las
mismas deben estar necesariamente sustentadas sobre un conocimiento profundo de las
caractersticas o condiciones particulares a la que nuestra poblacin se encuentra sometida. Slo
as, podr darse inicio a una intervencin efectiva sobre nuestros cuestionados hbitos
alimentarios.

EDULCORANTES
CONCEPTO
Del antiguo participio activo del verbo edulcorar, que significa endulzar y que tiene
su origen en el latn, procede el trmino de edulcorante. Un concepto que viene a ser
definido como el que edulcora o bien, en una segunda acepcin, como
aquella sustancia que
edulcora
(endulza)
tanto
los medicamentos
como
los alimentos.
En concreto podamos decir que un edulcorante es la sustancia que tiene como fin
sustituir al azcar. Normalmente aquel duplica el efecto del mencionado azcar, sin
embargo, no llega a aportar tanta energa. Siendo este el caso, por ejemplo, de lo
que se conoce con el nombre de edulcorante de alta intensidad.
Varias son las ventajas que llevan a muchas personas a llevar a cabo el uso del
edulcorante y entre ellas se encuentra el hecho de que contribuye a la prdida de
peso en contraposicin al azcar. Y eso sin olvidar tampoco que es menos daino
para nuestros dientes que la sustancia a la que sustituye.
Asimismo tambin hay que subrayar el hecho de que ayuda a las personas que
tienen diabetes mellitas y a las que sufren hipoglicemia reactiva. Y es que gracias al
edulcorante pueden endulzar sus alimentos sin necesidad de recurrir al azcar.
Entre los edulcorantes ms frecuentes nos encontramos tanto el aspartamo, de tipo
no calrico que fue descubierto en el ao 19965, como la sacarina. Esta, por su
parte, se caracteriza por ser uno de los edulcorantes ms antiguos pues su
descubrimiento data del ao 1879 aunque hubo que esperar unos aos para que
lograra tener el uso que hoy le damos.

CLASIFICACIN DE LOS EDULCORANTES

Las molculas dotadas de poder edulcorante son muy numerosas. Se las denomina
edulcorantes. La clasificacin que se utiliza habitualmente es la siguiente: a)
naturales,
b)
nutritivos,
c)
intensos
A) Edulcorantes naturales
a) Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa
b) Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa.
B) Edulcorantes nutritivos (derivados de productos naturales)
a) Productos que provienen del almidn: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa
b) Productos que provienen de la sacarosa: azcar invertido
c) Azcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol,
jarabe de glucosa hidrogenado
d) Neoazcares: fructo-oligosacridos.
C) Edulcorantes intensos
a) Edulcorantes qumicos (edulcorantes de sntesis o edulcorantes artificiales):
aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo. dulcina.

b) Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, estevisido, monelina,

dihidrocalcona,
glicirrizina.
Edulcorantes naturales
Monosacridos y disacridos
Los monosacridos y los disacridos estn ampliamente presentes en los productos
lcteos, las frutas y las hortalizas.
Ver anexo 1
*el poder edulcorante se determina en relacin a la sacarosa, que es elegido como
azcar
de
referencia
+ por definicin posee un poder edulcorante igual a 1 (en solucin de 30 g/l y a 20
C, condiciones de referencia).
El poder edulcorante vara ligeramente en funcin de la concentracin sometida a
test. La sacarosa es extrada de la remolacha o de la caa de azcar. Posee un
conjunto de propiedades tecnolgicas. Se utiliza como agente de palatabilidad y de
aceptabilidad, de conservacin, de textura, de reaccin coloreada.

EDULCORANTES NUTRITIVOS, DERIVADOS DE PRODUCTOS

NATURALES
Derivados del almidn
El almidn, obtenido a partir del maz, del trigo o e la patata, puede ser transformado
en diferentes productos. La glucosa, los jarabes de glucosa, se obtienen por hidrlisis
del almidn. La accin combinada de varias enzimas permite obtener jarabes de
glucosa de composicin y de propiedades diferentes. Los jarabes de glucosa poseen
propiedades tecnolgicas particulares: viscosidad, plasticidad, modificacin de la
humedad relativa de equilibrio (HRE) inhibicin de la cristalizacin de la sacarosa.
Estos jarabes son utilizados en asociacin con la sacarosa en los productos de
confitera, helados, confituras y galletas.
La isoglucosa o jarabe de glucosa de alto contenido en fructosa (HFCS: High Fructose
Corn Syrup) se obtiene por hidrlisis del almidn por va enzimtica, seguida de
isomerizacin enzimtica, que asegura la transformacin de una parte de la glucosa
en fructosa. El jarabe de 42%de fructosa es el ms utilizado frecuentemente por la
industria. Jarabes de glucosa conteniendo del 55 al 90 % de fructosa son igualmente
utilizados. El contenido en fructosa condiciona el poder edulcorante de estos jarabes,
que habitualmente est comprendido entre 0,9 y 1,1
Derivados de la sacarosa
El azcar invertido es una mezcla en solucin acuosa de sacarosa, de glucosa y de
fructosa, en proporcin variable. Se obtiene a partir de la sacarosa, por hidrlisis
cida, o por inversin con resinas, o por hidrlisis enzimtica. El azcar invertido, que
posee propiedades tecnolgicas diferentes de las de la sacarosa, se emplea en la
fabricacin
de
alimentos
manufacturados.
Polioles o edulcorantes de carga o msicos
Los polioles son azcares-alcoholes, designados bajo el trmino genrico de
edulcorantes msicos o edulcorantes de carga. Esta denominacin hace referencia al
efecto de masa aportado por estos edulcorantes, ampliamente aprovechado en
tecnologa alimentaria.
Polioles: clase homognea de edulcorantes

Los polioles constituyen una clase homognea de edulcorantes que poseen en comn
un conjunto de caractersticas
a) Presentes en la naturaleza, su extraccin no es rentable, son obtenidos por
hidrogenacin de diferentes materias amilceas o de la sacarosa
b) Su poder edulcorante es generalmente inferior al de la sacarosa
c) Presentan un calor de disolucin negativo mayor que el de la sacarosa y as dan en
la boca una sensacin ce frescor
d) Su valor energtico terico es idntico al de la sacarosa. Sin embargo, el valor
energtico real es igual o inferior al de los glcidos, debido a su malabsorcin parcial
y a su metabolismo clnico
e) Hecho interesante: no son carigenos
f) Modifican poco la glucemia y la insulinemia
g) Consumidos en cantidad superior a 40 g por da pueden provocar flatulencias y/o
diarreas.
Clasificacin de los polioles segn su estructura qumica:
a) Monosacridos hidrogenados: sorbitol, manitol, xilitol.
b) Disacridos hidrogenados: isomaltol, maltitol, lactitol
c) Mezcla de oligosacridos y de polisacridos: jarabe de glucosa hidrogenado.
Digestin, absorcin de los polioles : repercusin nutricional
Los azcares-alcoholes son escasamente absorbidos en el intestino delgado. Estos
monosacridos hidrogenados, absorbidos en reducida cantidad, se encuentran en la
orina, pues son poco o nada metabolizados por el organismo. En el intestino delgado
la fraccin no absorbida necesita agua. Se forma una solucin isotnica que llega al
colon. Cuando esta solucin alcanza el colon en gran cantidad se produce una diarrea
osmtica. Los polioles son, sin embargo, fermentados por la flora colnica. Se
transforman, principalmente, en cidos grasos voltiles hidrosolubles (propinico y
butrico), en cido actico y en lactatos.
El bajo coeficiente de absorcin en el intestino delgado aumenta sin embargo para
algunos polioles cuando son ingeridos con otros nutrientes, en particular la glucosa.
Cuanto ms reducida es la absorcin en el intestino delgado y/o mayor es la cantidad
ingerida, ms importante es la probabilidad de favorecer, bien la aparicin de
flatulencias
y
de
meteorismo,
bien
de
diarrea.
La malabsorcin intestinal produce en efecto una adaptacin de la flora clica. La
fermentacin clica del azcar-alcohol conduce a una recuperacin energtica en
forma de cidos grasos voltiles. Este doble fenmeno de adaptacin intestinal y de
recuperacin colnica explica las dificultades encontradas para calcular el valor
energtico de los polioles y la varibilidad de los resultados referentes a su tolerancia
digestiva. Puede existir un fenmeno de tolerancia. Depende de la manera en la que
se consume el alimento y del poder de adaptacin individual: aumenta con la toma
fraccionada post- o preprandial, versus la toma nica en ayunas. Aumenta con una
toma regular a pequeas dosis versus una toma irregular a fuerte dosis.
La adicin de azcares-alcoholes a numerosos alimentos puede ocasionar un efecto
de sumacin, es decir, un aumento de las cantidades diarias consumidas que
conduzca
a
rebasar
las
cantidades
toleradas.
El etiquetado de los productos que contienen polioles debe incluir las
recomendaciones siguientes:a) no ofrecer a nios menores de 3 aos de edad, b) un
consumo diario excesivo puede ocasionar trastornos gastrointestinales, sin gravedad.
Familia de los fructo-oligosacridos

Actilight y Raftilose son mezclas de fructo-oligosacridos. Los neoazcares se

obtienen por la fijacin, gracias a la fructosa de 14 fructosal-transferasa, de una o
varias unidades de fructosa provenientes de las molculas de sacarosa (GF) sobre
una molcula de sacarosa-fructosa. Los neoazcares son soluciones que contienen
una mezcla de GF2 (1 molcula de fructosa fijada ), GF3 ( 2 molculas de fructosa
fijadas), GF4 ( 3 molculas de fructosa fijadas). Segn la composicin de las
soluciones, el poder edulcorante est comprendido entre 30 y 60, o sea 30 a 60
veces ms que el de la sacarosa. La estabilidad, tanto al calor corno en medio cido,
de
estas
soluciones
es
buena.
Edulcorantess intensos
La lngesta Diaria Admisible (I.D.A.) es la siguiente:
Aspartamo: 40.0 mg/kg
Sacarina: 2.4 mm/ kg
Acesulfamo: 9.0 mg/kg
Aspartamo
Descubierto en 1965 por J.P. Schlatter, el aspartamo es un derivado de un dipptido
esterificado, a saber, el ster metlico de aspartilfenilalanina. Segn la concentracin
de la solucin el poder edulcorante del aspartamo es de 100 a 200 veces el de la
sacarosa. El consumo de alimentos que contienen aspartamo deja en la boca un
sabor dulce permanente, sealado frecuentemente por los consumidores.
La estabilidad del aspartamo vara en funcin de las condiciones de temperatura, del
pH, de la naturaleza del medio. El aspartamo se descompone, en medio acuoso y en
caliente, en metanol y dicetopiperazina. La inestabilidad al calor excluye la adicin de
aspartamo de prcticamente todas las preparaciones que necesitan coccin.
Los medios cidos de los zumos de frutas (pH comprendidos entre 3 y 5) y las colas
(p < 3) ocasionan una descomposicin de la molcula de aspartamo. La tecnologa de
la fabricacin y el almacenamiento de las bebidas dulces deben, por consiguiente,
tener cuenta la vulnerabilidad de esta molcula.
El etiquetado de los edulcorantes de mesa o de los alimentos que contienen
aspartamo debe llevar la mencin contiene fenilalanina, indicacin destinada a los
nios afectados de fenilcetonuria, para los que el contenido en fenilalanina del
rgimen debe ser muy controlado.
Acesulfamo
El acesulfamo es un edulcorante que pertenece a la familia de los dixidos de
oxatiazinonas. Su poder edulcorante, segn la concentracin de la solucin, es de
100 a 200 veces el de la sacarosa. Con frecuencia se seala un regusto amargo, pero
por el contrario, el sabor dulce se percibe rpidamente sin ningn, efecto
permanente. El acesulfamo es estable a temperaturas elevadas, muy soluble en
agua, poco soluble en alcohol.
Se observa un efecto sinrgico para las mezclas de acesulfamo y otros edulcorantes
intensos (aspartamo sacarina, ciclamato) o glcidos (sacarosa). Este efecto de
sinergia presenta un doble inters: disminucin de las concentraciones de
edulcorantes utilizados y neutralizacin de las imperfecciones sensoriales propias de
cada edulcorante.
Sacarina

Descubierta en 1 879 por Falbeq, es el edulcorante conocido ms antiguo. La

sacarina es sintetizada a partir del tolueno. Su poder edulcorante es elevado: 300 a
400 veces el de la sacarosa. La sacarina comunica un regusto amargo. Es poco
estable al calor.
Se haba afirmado que la sacarina poda inducir cnceres o aumentar la incidencia de
cnceres. Los estudios epidemiolgicos llevados a cabo en los USA, Gran Bretaa,
Japn, Dinamarca, en sujetos que consuman sacarina desde haca numerosos aos,
no han encontrado una incidencia de cnceres ms elevada que en la poblacin
normal.
La legislacin solicita que el etiquetado lleve la recomendacin: a consumir con
moderacin por las mujeres embarazadas. Esta mencin hace referencia al paso de
la sacarina a travs de la barrera placentaria.
Ciclamatos
Descubiertos en 1940, los cclamatos (sal de sodio del cido ciclmico) fueron
comercializados en los USA en los aos 1960. La ciclohexilamina, derivada del
benceno, permite la sntesis del cido ciclmico. El poder edulcorante de los
ciclamatos es 25 a 30 veces superior al de la sacarosa. Los ciclamatos son resistentes
al calor, al pH cido y al pH alcalino. La toxicidad de los ciclamatos es an objeto de
estudios en la mayora de pases del mundo.
Alitamo
El alitamo es un dipptido ( L-asprtico D-alanina amida). Posee una excelente
estabilidad trmica. Su poder edulcorante es 2.000 veces el de la sacarosa.
Dulcina
La dulcina se obtiene a partir de la sacarosa por cloracin de tres grupos hidroxilados.
Su poder edulcorante es igual a 2 veces el de la sacarina y a 3 veces el del
aspartamo. Su estabilidad en medio cido permite su empleo en bebidas tipo cola o
zumos de fruta. Es igualmente estable a temperaturas habituales de coccin.
Edulcorantes intensos e ingesta de alimentos
Los edulcorantes intensos pueden modificar el apetito y la ingesta de alimentos
poniendo en juego varios mecanismos:
a) la fase ceflica refleja la secrecin de insulina: respuesta anticipatoria que prepara
el sistema gastrointestinal para la llegada de los alimentos.
b) isociacin del sabor dulce y del aporte energtico
c) Iniciacin de los factores endgenos del saciado
d) mecanismos cerebro-ceflicos integrados del hambre (la fenilalanina puede
ocasionar modifaciones en la sntesis de neurotransmisores cerebrales).
La ingestin de edulcorantes intensos puede repercutir sobre los mecanismos
reguladores del hambre y de la saciedad. Se ha observado efectos muy diferentes
segn el edulcorante considerado y segn la dosis.
El edulcorante intenso, aadido a los alimentos o a las bebidas, engaa al organismo
hacindole creer que llegan alimentos energticos rpidamente absorbibles. Esta
preparacin inadecuada conduce al organismo a almacenar metabolitos disponibles
en detrimento de la cobertura de los gastos corrientes. De ello resulta una sensacin
de hambre que experimenta el individuo, tanto ms acentuada cuanto en cuanto que
el alimento o la bebida que contiene edulcorante intenso no aporte energa. La
sensacin de hambre y la ingesta de alimentos a corto plazo dependen por

consiguiente del producto consumido, pero igualmente del estado metablico del
sujeto.
La fase ceflica refleja de secrecin de la insulina y el ajuste energtico como
respuestas condicionadas. Si el alimento que contiene un edulcorante intenso es
consumido de forma suficientemente regular es evidente que ser conocida por el
organismo. Las modificaciones de la sensacin de hambre y de la ingesta de
alimentos probablemente dejarn de producirse.
La exploracin de los efectos de los edulcorantes intensos sobre la ingesta de
alimentos y el peso corporal sigue siendo campo de investigaciones. Estas
investigaciones permiten, por una parte, conocer mejor los mecanismos fisiolgicos
fundamentales, por otra parte, precisarn en qu medida y con qu resultados es til
esta prctica diettica.
Edulcorantes intensos de origen vegetal
Los principales edulcorantes vegetales son: taumatina, estevisido, monelina,
miraculina, dihidrocalcona. Un punto comn caracteriza a estos edulcorantes
extrados de los vegetales :su gran poder edulcorante. El sabor dulce de estos
edulcorantes persiste en la boca de forma prolongada (de 15 a 30 minutos).
El poder edulcorante* de los edulcorantes intensos de sntesis o de origen vegetal es
el
siguiente
Ciclamatos: 25 a 30
Aspartamo: 100 a 200
Acesulfamo: 100 a 200
Sacarina: 300 a 400
Alitamo: aprox 2.000
Taumatina: 1.400 a 2.200
Monelina: 1.500 a 3.000
Dihidrocalcona: 1.000
Estevisido: 120 a 240
* El poder edulcorante se define en relacin al de la sacarosa que, elegida como
azcar de referencia, tiene, por definicin, un poder edulcorante de 1
Taumatina es un extracto glucopeptidico de la pulpa del fruto de Thaumatococcus
danielli, planta del Africa Occedental. El poder edulcorante est comprendido entre
1.400 y 2.200
Monelina es una protena extrada del fruto de Doscoreophylium camensi (baya de
Nigeria), es una planta trepadora que se encuentra en Africa y Madagascar, en zonas
forestales. El poder edulcorante de la monelina es aproximadamente 2.000 veces el
de la sacarosa. El sabor dulce se prolonga en la boca de 20 minutos a una media hora
tras su consumo.
Las temperaturas elevadas (>70 C) y los pH extremos ocasionan una
descomposicin y una prdida del poder edulcorante. Esta molcula pierde tambin
su actividad en fro.
Miraculina es una glucoproteina extrada del fruto Syncepalurn dulcificum
(denominado a veces fruto milagro). El sabor de la baya es escaso, pero despus
de que el fruto se haya mantenido algunos instantes en la boca los sabores ms
cidos se perciben como fuertemente dulces.

Esteviosido es un glucsido de las hojas Stevia rebaudiana, hierba silvestre que

crece en Extremo-Oriente y en Amrica del Sur (Paraguay). El poder edulcorante est
comprendido entre 120 y 240.

FITOESTRGENOS
CONCEPTO

Los fitoestrgenos son compuestos qumicos que se encuentran en los vegetales y

son similares a los estrgenos humanos. Su actividad qumica es parecida a la de las
hormonas animales y estn en pequeas cantidades de alimentos como cereales,
legumbres, hortalizas y granos de soja.
Existen en la naturaleza diferentes fitoestrgenos: los lignanos (semillas de lino,
cereales integrales y legumbres), los cumestanos (alfalfa, lentejas y frijoles), los
indoles (verduras de la familia de la col) y las isoflavonas (soja, trbol rojo, te verde y
negro, uva). stas ltimas son las ms estudiadas y activas, ya que son las ms
parecidas a los estrgenos endgenos (producidos por nuestro organismo). Como
fuente rica en isoflavona destaca la soja (100gr de soja contiene 300mg de
isoflavonas) y sus productos derivados (tofu, salsa de soja, batido de soja)
En los ltimos aos ha crecido el inters por los fitoestrgenos y la divulgacin de sus
propiedades, sobretodo entre las mujeres. An as, su relevancia para la nutricin
est en proceso de investigacin. Resulta difcil diferenciar la verdadera causa de los
efectos positivos, dado que la ingestin de estos compuestos tambin est
relacionada con unos hbitos alimentarios.
Un ejemplo lo hallamos en la poblacin asitica, que presenta una menor incidencia
de enfermedades (cardiovasculares, sndromes menopusicos, osteoporosis,).
Numerosos estudios han relacionado esta atenuacin de los sntomas a su
alimentacin, rica en soja. El consumo medio de isoflavonas en la poblacin asitica
se sita en torno a los 60mg diarios, frente a los 5 mg de la poblacin occidental. An
as, no hay estudios con la suficiente evidencia cientfica para recomendar las
cantidades especficas de isoflavonas en materia de prevencin de enfermedades.

FUENTES NATURALES DE FITOESTRGENOS

Trbol Rojo

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El trbol rojo es una de las principales fuentes del fitoestrgeno isoflavona. Se
le llama trbol rojo, aunque no tiene forma de trbol; su nombre cientfico es Trifolium
pratense y pertenece a la familia de las leguminosas. En el mercado hay muchas
opciones para adquirirlo, aunque si es posible cultivar la planta ser mucho mejor. El
consumo de esta planta tiene infinitos beneficios para la salud, pero en el caso de la
menopausia ayuda a reducir los sofocos y ayuda a prevenir la osteoporosis.
Cereales

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Ciertos cereales tambin son una importante fuente de fitoestrgenos, algunos de
los ms efectivos, que podrs encontrar en cualquier tienda son avena, centeno,
cebada, arroz integral, trigo bulgur y cuscs. Estos puedes prepararlos de la manera
que ms te guste, aunque cuanto menos procesados estn mayores sern sus
propiedades.

Semillas

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Tambin puedes consumir semillas como girasol, ssamo, calabaza, amapola
y semillas de lino. Puedes comprar algunos gramos de cada una y mezclarlas, e
incorporarlas a ensaladas, tartas o incluso combinarlas con cereales y preparar
granola para tu desayuno o merienda.

Legumbres y frijoles

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Las legumbres como la semillas de soja y todos los productos a base de soja como
el tofu, el tempeh, la harina de soja, (excepto la salsa de soja) y algunos frijoles como
garbanzos,judas, alubias, habas, guisantes verdes son una riqusima fuente de
fitoestrgenos naturales que puedes consumir con regularidad.

Vegetales

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Los vegetales tambin pueden ser una rica fuente de fitoestrgenos y lo mejor es
que son muy fciles de incorporar a nuestra dieta habitual. Algunos de los vegetales
que puedes consumir con mayor frecuencia son cebollas rojas, judas verdes,
apio, pimientos, salvia, ajo, brcoli, tomates y brotes de soja.
Usos:
Se han sometido a prueba los siguientes usos en humanos o animales. La seguridad y eficacia de los
mismos no siempre se han demostrado. Algunas de estas afecciones son potencialmente serias y las
debe evaluar un proveedor mdico calificado.

Grade*
Disminucin del riesgo cardiovascular (posmenopusico)
La evidencia sugiere que ciertas poblaciones que consumen grandes cantidades de protena de soja tienen
menor morbilidad y mortalidad cardiovascular. Se inform que la protena de soja reduce los niveles sricos de
los lpidos hasta un 10%. La evidencia preliminar sugiere que la protena de soja es superior a las isoflavonas
aisladas del trbol rojo para la disminucin de los niveles sricos de los lpidos. Se necesita ms investigacin en
esta rea.
B
Sntomas menopusicos
Los alimentos ricos en fitoestrgenos podran ayudar a aliviar los sntomas de la menopausia, como sequedad
vaginal, ardor, picazn, dispareunia (dolor durante el coito) y menor inters sexual. Se necesitan ms estudios
bien diseados antes de poder llegar a una conclusin.
B
Prevencin de la osteoporosis
Se sugiri que los fitoestrgenos, como las isoflavonas que se encuentran en la soja y el trbol rojo, podran
aumentar la densidad mineral sea en las mujeres posmenopusicas y reducir el riesgo de fracturas. Se
necesitan ms estudios antes de poder llegar a una conclusin.
B
Funcin cognitiva
Ciertas pruebas preliminares sugieren que las isoflavonas podran tener algunos efectos positivos en la funcin
cognitiva en las mujeres posmenopusicas. Se necesita ms investigacin en esta rea.
C
Crecimiento (seo)
Mltiples estudios han demostrado que el consumo alimenticio de fitoestrgenos derivados de la soja, los
lignanos o el trbol rojo reduce el riesgo de osteoporosis en las mujeres posmenopusicas al inhibir la resorcin
sea, estimular la formacin sea, prevenir la prdida de hueso y aumentar el contenido mineral de los huesos.
Se necesitan ms estudios antes de poder llegar a una conclusin.
C
Migraa (menstrual)
Aproximadamente el 30% de las mujeres que sufren de migraa tienen cefaleas asociados con la menstruacin.
La evidencia preliminar sugiere que un producto combinado con soja, dong quai y cohosh negro podra ser
efectivo para la prevencin de las migraas menstruales. Se necesita ms investigacin de los fitoestrgenos
solos.
C
Cncer de prstata
En investigaciones de laboratorio, los fitoestrgenos mostraron propiedades anticancergenas, como detencin
del crecimiento, y podra causar muerte celular programada en las clulas cancerosas de la prstata. Se necesita
ms investigacin en esta rea.
C
*Clave para los grados:A: Evidencia cientfica slida para este uso; B: Evidencia cientfica buena para este
uso; C: Evidencia cientfica dudosa para este uso; D: Evidencia cientfica aceptable contra este uso (podra no
funcionar); F: Evidencia cientfica slida contra este uso (probablemente no funciona).