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Fatores Intrnsecos
1. Atividade de gua (Aa ou aw)
A atividade de gua o parmetro que mede a disponibilidade de gua de um alimento. Ele representa gua que est livre, ou seja, a gua que no est ligada a macromolculas por foras fsicas.
A gua livre est disponvel para agir como solventes ou participar de reaes qumicas e, portanto
pode ser aproveitada por microrganismos. Os valores de Aa variam de 0 a 1.
Aa = P/Po
Onde, P = presso parcial de vapor da gua contida no alimento e Po = presso de vapor da gua
pura.
A adio de algumas substncias como, sais e acar, reduz o valor de Aa de um alimento por reduzir o valor da presso parcial de vapor de gua no alimento. A remoo de gua (desidratao) e o
congelamento tambm levam a essa reduo.
Os microrganismos possuem valor mximo, mnimo e timo de Aa para sua multiplicao. O limite
mximo para o crescimento microbiano um pouco menor do que 1,00, j que esse valor corresponde a Aa da gua pura. Na tabela abaixo encontramos os valores mnimos de Aa para a multiplicao de microrganismos.
Tabela 1- Valores mnimos de Aa para multiplicao de alguns microrganismos
Organismos
Aa
Bactrias deteriorantes
0,9
Leveduras deteriorantes
0,88
Bolores deteriorantes
0,80
Bactrias haloflicas
0,75
0,65
Leveduras osmoflicas
0,61
0,97
Pseudomonas spp.
0,97
Acinetobacter spp.
0,96
Escherichia coli
0,96
Enterobacter aerogenes
0,95
Bacilus subtilis
0,95
0,94
Candida utilis
0,94
Vibrio parahaemolyticus
0,94
Botrytis cinrea
0,93
Rhizopus stolonifer
0,93
Mucor spinosus
Candida scottii
0,93
0,92
Trichosporon pullulans
0,91
Candida zeylanoides
0,90
Staphylococcus aureus
0,86
Alternaria citri
0,84
Penicillium patulum
Zygosaccharomyces rouxii
0,81
0,62
Xeromyces bisporus
0,61
Aspergillus echinulatus
0,64
pH
Os microrganismos possuem valores de pH
mnimo, timo e mximo para sua multiplicao . O pH neutro (6,5-7,5) o mais
favorvel para o crescimento da maioria
dos microrganismos, porm o crescimento de alguns microrganismos favorecido
pelo meio cido (FIG 2.).
Em relao ao pH, os alimentos podem ser
subdivididos em trs grupos: alimentos de
baixa acidez, que possuem pH superior a
4,5; alimentos cidos, que tem pH entre
4,0 e 4,5,e os alimentos muito cidos, que
tem pH inferior a 4,0. Esta subdiviso est
baseada em pH mnimo para multiplicao
e produo de toxina de Clostridium botu- Figura 2- pH favorvel pra o crescimento de alguns microrganislinum e no pH mnimo para multiplicao mos
de bactrias.
Assim, alimentos de baixa acidez, so os mais sujeitos a multiplicao microbiana, tanto de espcies
patognicas quanto de deteriorantes. Nos alimentos cidos, h predominncia de crescimento de
leveduras, de bolores e de algumas espcies bacterianas. J nos muito cidos, o crescimento microbiano restrito a bolores e leveduras.
A concentrao de sal e a temperatura so fatores que interagem com o pH. O pH diminui com o
aumento da temperatura, j a concentrao de sal tem efeitos especficos para cada tipo de sal em
concentraes definidas.
Antimicrobianos naturais
A presena de algumas substncias em alimentos que tem a capacidade de retardar ou at mesmo
impedir a multiplicao microbiana est relacionada com a estabilidade dos alimentos frente ao
ataque de microrganismos.
Abaixo temos exemplos de alguns alimentos e seus antimicrobianos naturais:
- Condimentos: possuem leos essenciais com funo antimicrobiana. Eugenol no cravo, alicina no alho, aldedo cinmico e eugenol na canela e alil-isotiocianato na mostarda.
- Ovo: A clara do ovo rica em Lisozima, enzima capaz de destruir a parede celular bacteriana, alm de um pH desfavorvel a multiplicao.
- Leite: Possui substncias antimicrobianas naturais, especificas e inespecficas, como Imunoglobulinas, fator de complemento macrfagos e linfcitos. Possui tambm um sistema lactoperoxidase, que atravs da quebra de perxidos presentes no leite, libera oxignio que promove a
oxidao de grupos SH de enzimas vitais ao microrganismo.
Estruturas biolgicas
As estruturas biolgicas funcionam como barreiras mecnicas para penetrao de microrganismos.
Como exemplo temos: cascas de nozes, frutas e ovo, pele, pelcula que envolve sementes.
Fatores Extrnsecos
1. Temperatura ambiental
A temperatura o fator ambiental mais importante no crescimento microbiano. Os microrganismos
podem se multiplicar em uma grande faixa de temperatura. De acordo com a temperatura ideal de
multiplicao os microrganismos podem ser classificados em:
- Psicrfilos: possuem temperatura tima de multiplicao entre 10C e 15C. Multiplicam-se em alimentos refrigerados e so os principais agentes deteriorantes de carnes, pescados, ovos,
frangos e outros.
- Psicrotrficos: possuem temperatura tima de multiplicao entre 0C e 7C. Assim como
os psicrfilos, possui a caracterstica de se multiplicar em alimentos refrigerados.
- Mesfilos: possuem temperatura tima de multiplicao entre 25C e 40C. Correspondem a maioria dos microrganismos de importncia nos alimentos, inclusive os patgenos.
- Termfilos: possuem temperatura tima de multiplicao entre 45C e 65C. So exemplos: bactrias patognicas e deteriorantes pertencentes aos gneros Bacillus e Clostridium.
2.Umidade Relativa do Ambiente
A atividade de gua e a umidade relativa do ambiente se correlacionam. Se o alimento estiver em
equilbrio com a atmosfera a umidade relativa (UR) ser igual a Aa X 100.
O alimento pode absorver umidade do ambiente e aumentar sua Aa quando for conservado em
ambientes com UR superior sua ou perder gua se a umidade do ambiente for inferior a sua,
diminuindo o valor de Aa. Essas alteraes de Aa provocam modificaes na capacidade de multiplicao dos microrganismos.
Literatura sugerida