IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Crdoba, Argentina, 14 a 16 de Noviembre de 2012

Evaluacin sensorial y caracterizacin fisicoqumica de dulces de cayote elaborados artesanalmente

Celaya L.S.1, Viturro C.I. 1, Zacur J.L. 1, Gonzlez C.A.1, Brumovsky L.A.2
1: PRONOA - FI, Universidad Nacional de Jujuy, S. S. de Jujuy, Jujuy, Argentina.
2: FCEQyN, Universidad Nacional de Misiones, Posadas, Misiones, Argentina.
lilianacelaya@hotmail.com
Resumen: El objetivo del presente trabajo fue determinar el dulce de cayote elaborado artesanalmente con
mayor aceptabilidad sensorial y realizar la caracterizacin fisicoqumica del mismo. Para ello, se utiliz un
diseo experimental definido en base a una encuesta previa. Se formularon 6 dulces con diferentes proporciones
de azcar, de agua, con y sin macerado previo; se defini la formulacin de mayor aceptabilidad sensorial. Con
la formulacin resultante, se ensayaron tres diferentes proporciones de jugo ctrico y se estableci por ensayo
sensorial que no existen diferencias de preferencia con la adicin de mayor cantidad de jugo de naranja. En base
a los resultados, los consumidores prefirieron dulces elaborados con mayor proporcin de azcar, sin macerado
previo y con agregado de agua o bien agua - jugo de naranja durante la preparacin. Los slidos solubles (Brix)
de los dulces de mayor aceptabilidad, estn en concordancia con lo establecido en la legislacin para el mismo
tipo de producto; la adicin de jugo ctrico en mayores proporciones para disminuir el pH no tiene efecto sobre
la preferencia del producto elaborado artesanalmente. Los valores de los parmetros fisicoqumicos
determinados son comparables a los medidos en dulces de cayote rotulados como artesanales y disponibles
comercialmente.
Palabras clave: dulce, Cucurbita fisifolia, cayote, artesanal
Abstract: The aim of this study was to determine the handmade cayote jam with the highest sensory
acceptability and to perform its physicochemical characterization. An experimental design defined on the basis
of a previous inquiry was used. Six sweets were made with different proportions of sugar, of water, and with or
without previous maceration; the formulation with the highest sensory acceptability was defined. Three different
ratios of citrus juice were tested on the resultant formulation. No differences in preference with the addition of
greater amounts of orange juice were established by sensory test. Based on the results, consumers chose jams
made with the highest proportion of sugar, without prior maceration and with added water or water - orange
juice during preparation. Soluble solids ( Brix) of greater acceptability sweets are in accordance with the
legislation for this products; the addition of citrus juice in larger quantities to reduce the pH has no effect on
handmade product preference. The physicochemical parameter values determined are comparable to those
measured in cayote jam labeled as artisanal and commercially available.
Keywords: jam, Cucurbita fisifolia, cayote, artisanal
INTRODUCCIN
El dulce de cayote es un producto alimenticio regional y artesanal, tradicionalmente elaborado a base de pulpa de
hortaliza Cucurbita fisifolia (cayote) y azcar de mesa; su consumo est muy difundido en el noroeste
argentino; posee sabor caracterstico y el aspecto difiere de otros dulces elaborados a base de hortalizas debido a
la presencia de fibrillas alargadas de la pulpa, que mantienen su forma luego de la preparacin del mismo.
Existen diferencias en la forma de elaborar el alimento y en las proporciones de azcar y otros ingredientes. En
algunos casos se agrega azcar quemada o canela a la preparacin pero en la receta del dulce de cayote clsico se
utiliza pulpa de cayote, azcar, clavo de olor, cscara de naranja y jugo de naranja con algunas diferencias en
cuanto al modo de preparacin, tales como el macerado previo de la pulpa con azcar durante la noche y el
precalentamiento de la hortaliza, en horno para ablandar la cscara.
El azcar (Nabors 2001), adems de su funcin saborizante (sabor dulce puro), contribuye a los slidos solubles,
un efecto esencial para la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de las conservas (Hyvnen y Torma
1983); proporciona cuerpo y sensacin en la boca y mejora el aspecto (brillo y color). La sacarosa reduce la

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actividad acuosa (aw) evitando la proliferacin de bacterias patgenas, hongos y levaduras alterantes (Basu y
Shivhare 2010) y se incorpora en cantidades de 40-75 %.
En los dulces y mermeladas comerciales, se utiliza cido ctrico para disminuir el pH y conservantes para
retardar el deterioro y evitar la proliferacin microbiana (CAA 2012, Ferreira y Junqueira 2007, Alzamora et al
para FAO 2004, Ferreira et al 2004, Lund et al 1987). En el producto de elaboracin artesanal no es frecuente el
empleo de aditivos, pero particularmente para preparar dulce de cayote, suele adicionarse jugo ctrico, que
intensifica el sabor.
En las conservas comerciales de frutas (dulces o mermeladas) el pH vara entre 3,2-3,8 (ICMSF 2001). El dulce
de cayote se elabora a base de una hortaliza, por lo cual el pH del producto obtenido en la preparacin artesanal
es mayor que 5, favoreciendo el desarrollo de microrganismos patgenos, en especial bacterias del gnero
Clostridium (Ferreira et al 2004).
A fin de determinar el dulce de cayote con mayor aceptabilidad sensorial, considerando que se trata de un
producto regional artesanal y que la bibliografa disponible es escasa (Saade y Hernndez para FAO 2011,
Ministerio de Desarrollo Social 2010, CAA 2000a, CAA 2000b), se realiz una encuesta entre consumidores del
dulce en S. S. de Jujuy. En base a los resultados, se plante un diseo experimental, incluyendo las principales
variables consideradas a la hora de preparar un dulce de cayote clsico de alta aceptabilidad sensorial. El
objetivo del presente trabajo fue determinar el dulce con mayor aceptabilidad sensorial elaborado artesanalmente
y realizar la caracterizacin fisicoqumica del mismo.
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas
Los dulces se prepararon con hortalizas obtenidas de la feria local (originarias del norte jujeo), con un peso
promedio de 4000 g. Se hornearon por dos horas para ablandar la cscara y se separ la pulpa. En la pulpa se
determin: contenido de humedad por secado hasta peso constante (105C) y pH. Tambin se utilizaron en la
preparacin naranjas dulces y clavos de olor obtenidos en la feria local y azcar de mesa comercial.
Formulacin base del dulce de cayote artesanal
Las proporciones de cada componente, utilizadas en la experimentacin, se definieron en base a ensayos
preliminares y a los resultados de una encuesta previa realizada con 70 consumidores del dulce. Se les indag
sobre la frecuencia de consumo, forma de preparacin, ingredientes utilizados y caractersticas del producto. Se
consider consumidores habituales a aquellos individuos que consumen dulce de cayote ms de dos veces al mes
durante el ao o bien, ms de tres veces al mes en la poca comprendida entre octubre y mayo de cada ao; al
tratarse de un producto artesanal, su preparacin y consumo aumentan en la poca de recoleccin de la hortaliza.
Se formularon 6 dulces utilizando diferentes proporciones de azcar de mesa, con y sin adicin de agua y con y
sin macerado previo (el diseo utilizado se presenta en la Tabla 1). Por cada 2000 g de pulpa de cayote, se
agregaron adems, 5 clavos de olor, 6 g de cscara de naranja rallada, 10 mL de jugo de naranja colada.
Se realiz un ensayo sensorial con 57 consumidores de dulce de cayote. Se ofrecieron a cada juez 7 dulces,
incluyendo un testigo comercial rotulado como artesanal (G); todas las muestras rotuladas con cdigos de tres
dgitos. Se les pidi que puntuasen el aspecto general y sabor en una escala hednica estructurada de 9 puntos,
desde Me desagrada muchsimo hasta Me agrada muchsimo. Los resultados del anlisis sensorial se
procesaron estadsticamente utilizando el programa Statgraphics plus 5.1.
Ajuste del pH
Para ajustar el pH de la formulacin base en un valor inferior a 5, se emplearon (en lugar de la adicin de 350
mL de agua y 10 mL de jugo ctrico), 3 diferentes proporciones de jugo de naranja colado:agua en volumen
(10:340, 100:250, 200:150).El ensayo sensorial se realiz con 50 consumidores de dulce de cayote. Puntuaron
aspecto general y sabor de los dulces; se incluy una prueba de mltiples rangos pidiendo a los jueces que
ordenasen las 3 muestras segn su preferencia.
Caracterizacin fisicoqumica

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Se realizaron las siguientes determinaciones (en dulces formulados y testigos comerciales): pH utilizando un
pHmetro de laboratorio calibrado a pH cido, aw utilizando un higrmetro modelo Hygrolab Rotronic, Brix por
refractometra (AOAC 1990) y color utilizando un equipo Hunterlab (escala CIELab). La composicin
centesimal se determin por los siguientes mtodos: protenas por mtodo de Kjeldahl; grasas totales con
extractor Twisselman; contenido de agua con trampa de Dean Stark; fibra alimentaria por mtodo enzimticogravimtrico AOAC 985.29; cenizas en mufla a 525-550 C y carbohidratos por diferencia. El contenido
energtico se determin segn Villarroel et al (2003).
RESULTADOS
El pH y contenido de humedad de la pulpa de las hortalizas, fueron de 5,45 0,12 (CV = 2,11 %; p-valor < 0,05)
y 95,05 1,21 (CV = 1,28 %; p-valor < 0,05); respectivamente. El tiempo de calentamiento fue de 110 minutos
para el dulce preparado en recipiente de acero inoxidable, a fuego lento y con las cantidades especificadas en la
Tabla 1. Se obtuvo en todos los casos un rendimiento de 2000 - 2200 g de dulce de cayote a partir de 2000 g de
pulpa de la hortaliza.
En la Tabla 1, se presentan las diferentes proporciones de azcar de mesa, adicin de agua y macerado previo,
utilizados en el diseo experimental para determinar la frmula base del dulce de cayote artesanal.
Tabla 1. Diseo experimental para la determinacin del dulce de cayote artesanal
Dulce
Azcar (g)
Macerado previo con azcar a
Adicin de agua (mL) b
A
1500
no
0
B
1000
no
0
C
1500
si
0
D
1000
si
0
E
1500
no
350
F
1000
no
350
(a) Se dejo macerar la pulpa cubierta con la azcar durante la noche.
(b) Se adicion agua durante la coccin (350 mL).

El dulce de mayor aceptacin sensorial se determin por ANOVA (n = 57; pvalor < 0,005) y prueba de Tukey,
correspondiendo a la formulacin utilizando 2000 g de pulpa de cayote y 1500 g de azcar (sin macerado
previo), 6 g de cascara de naranja, 5 clavos de olor y 350 mL de agua adicionadas a los 60 minutos de la coccin
(Tabla 2, Figura 1, Figura 2). Los consumidores participantes del ensayo mostraron adems, mayor preferencia
hacia el dulce elaborado artesanalmente por sobre el dulce comercial rotulado como artesanal.
Tabla 2. Resultados del ensayo sensorial para definir la formulacin base
Puntajes x
Dulce
A
B
C
D
E
F
Gy

Aspecto general
6,49 2,28 cd
5,44 2,38 bc
3,58 2,11 a
5,00 2,41 b
7,04 1,89 e
6,18 2,56 cd
6,70 2,40 cd

Sabor
6,61 2,09 cd
5,95 2,19 bcd
4,42 2,31 a
5,23 2,38 ab
7,09 1,31 d
6,84 2,26 cd
5,81 2,42 bc

(x) valor promedio desviacin estndar (prueba de Tukey; n= 57)

(y) testigo comercial para ensayo sensorial (Dulce comercial de cayote 1)
Los superndices comunes en las columnas corresponden a grupos iguales (Prueba de Tukey)

Los dulces preparados con maceracin previa con azcar (C y D), mostraron cristalizacin parcial en las
condiciones de preparacin de los dulces, lo cual afect la aceptabilidad de los productos formulados.

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Aspecto general

8
7
6
5
4
3
2
1
A

D
Dulce

Figura 1. Aspecto general versus Dulce

9
8

Sabor

7
6
5
4
3
2
1
A

D
Dulce

Figura 2. Sabor versus Dulce

Los resultados de caracterizacin fisicoqumica: pH, aw, Brix (temperatura ambiente, 22 C) y color
(luminosidad, rojo, amarillo), de los dulces correspondientes a la determinacin de la formulacin base, se listan
en la Tabla 3.
Tabla 3. Parmetros fisicoqumicos de las distintas formulaciones de dulce de cayote x
Dulce
A
B
C
D
E
F

pH
5,35 0,03 b
5,38 0,02 b
5,37 0,05 b
5,26 0,04 a
5,35 0,02 b
5,30 0,03 ab

Brix
62,60 0,10 c
59,52 0,37 b
67,33 0,25 e
58,00 0,36 a
65,60 0,25 b
59,90 0,56 d

aw
0,865 0,001 c
0,884 0,002 d
0,832 0,001 a
0,888 0,002 e
0,841 0,001 b
0,892 0,001 f

L*
32,48 0,11c
34,88 0,23 d
43,43 0,20 e
48,82 1,03 f
31,06 2,17 ab
29,40 0,17 a

a*
2,12 0,04 a
2,79 0,07 b
2,66 0,24 b
2,59 0,30 b
3,06 0,57 c
4,74 0,29 d

b*
5,91 1,20 a
7,82 0,67 b
13,33 0,54 b
14,69 0,81 c
10,06 1,30 d
6,59 0,95 e

(x) valor promedio desviacin estndar (tres mediciones)

Los superndices comunes en las columnas corresponden a grupos iguales (Prueba LSD)

Segn el anlisis de resultados del segundo ensayo sensorial (n = 50; pvalor > 0,05), no existe diferencia
significativa en cuanto a aspecto general y sabor entre los dulces formulados con diferentes proporciones de jugo
de naranja:agua. Las diferencias obtenidas por prueba de mltiples rangos, fueron inferiores a 24 (diferencia
crtica de Newells).
La caracterizacin fisicoqumica del dulce definido por ensayo sensorial con pH ajustado (jugo ctrico:agua
200:150), se presenta en la Tabla 4 y la composicin centesimal proximal determinada en la Tabla 5. Se
comparan en las mismas Tablas, los parmetros fisicoqumicos medidos, con los determinados en 2 dulces

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comerciales de cayote, disponibles en supermercados del noroeste argentino: dulce comercial de cayote 1
(rotulado artesanal) y dulce comercial de cayote 2 (rotulado elaboracin artesanal).
Tabla 4. Caracterizacin fisicoqumica del dulce artesanal con pH ajustado y de los dulces comerciales
Parmetro Dulce artesanal con pH ajustado a Dulce comercial de cayote 1 b Dulce comercial de cayote 2 b
pH
4,77 0,02
4,49 0,12
5,10 0,11
Brix
67,02 0,63
64,23 1,53
60,29 1,17
aw
0,845 0,009
0,861 0,027
0,861 0,028
L*
33,86 0,69
29,16 0,81
29,59 1,17
a*
3,06 0,57
3,86 0,62
4,76 0,79
b*
10,06 1,30
5,60 0,74
5,81 1,29
(a) valor promedio desviacin estndar (3 mediciones por dulce; 2 dulces de 2000 g cada uno)
(b) valor promedio desviacin estndar (dulces de tres lotes, tres mediciones cada uno)
Dulce comercial de cayote 1: dulce de cayote comercial rotulado artesanal
Dulce comercial de cayote 2: dulce de cayote comercial rotulado elaboracin artesanal

Los cambios de color y sabor del dulce acidificado respecto al dulce artesanal sin acidificar, no afectaron la
aceptabilidad del producto artesanal. Los slidos totales (Brix) determinados en los dulces fueron variables,
mostrando significativas diferencias, principalmente en funcin de la proporcin de azcar utilizada en la
preparacin; los valores medidos en los dulces de mayor aceptabilidad, estn en concordancia con lo establecido
en la legislacin para el mismo tipo de productos (CAA 2000a, CAA 2000b) y son comparables a los registrados
en dulces de cayote comerciales. Tambin se observ gran variacin en la actividad acuosa (aw), la cual
disminuye al aumentar la proporcin de azcar.
Tabla 5. Composicin centesimal proximal del dulce artesanal con pH ajustado y de los dulces comerciales
(g / 100 g)
Componente
Carbohidratos
Protenas
Grasas totales
Fibra alimentaria
Sodio
Agua
Cenizas
Valor calrico

Dulce artesanal
70,1
0,5
0,1
0,4
8 mg
28,5
0,4
283 kcal

Dulce comercial de cayote 1

70 a
0a
0a
0a
0a
36,5 b
--290 kcal a

Dulce comercial de cayote 2

61 a
0,5 a
0,05 a
0,34 a
18 mg a
36,5 b
--233 kcal a

(a) rotulado nutricional (envase del producto)

(b) caracterizado en Dulce comercial de cayote 1 y Dulce comercial de cayote 2

En cuanto a la composicin centesimal proximal determinada en el dulce artesanal, es comparable a la reportada

en los rtulos de los productos disponibles en supermercados; la diferencia observada en el contenido de Na,
puede deberse al empleo de conservantes permitidos en el producto comercial (Dulce comercial de cayote 2).
CONCLUSIONES
Se utiliz un diseo experimental para definir la formulacin de dulce artesanal de cayote de mayor
aceptabilidad sensorial, utilizando como testigo un producto comercial rotulado como artesanal. La formulacin
definida por el ensayo sensorial fue: 2000 g de pulpa de cayote y 1500 g de azcar (sin macerado previo), 6 g de
cscara de naranja, 5 clavos de olor y 350 mL de agua:jugo ctrico, adicionados a los 60 minutos de la coccin.
El pH fue superior al recomendado para evitar la proliferacin de microrganismos patgenos. Utilizando jugo
ctrico:agua (200:150), se aumenta la acidez a niveles comparables al de dulces comerciales sin efecto sobre la
aceptabilidad del producto.

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El alimento artesanal presenta parmetros fisicoqumicos acordes a lo establecido en la legislacin para el mismo
tipo de productos y la composicin centesimal proximal es comparable a la reportada en el rotulado nutricional
de dulces de cayote disponibles comercialmente.
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Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica por la Beca Doctoral otorgada, asociada al Proyecto
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Fundacin para el Desarrollo e Investigacin Cientfica y Tecnolgica DINCYT.