MONITORAMENTO DA LIMPEZA E SANITIZAO;

AGENTES QUMICOS: - DETERGENTES E SANITIZANTES;

1 Avaliao da Presena de Resduos
A presena de resduos em superfcies de equipamentos, normalmente,
realizada por meio da inspeo visual. Em tubulares ou partes de equipamentos menos
visveis, por exemplo, silos de armazenamento de Gros, pode recorrer-se a conjuntos
especiais de iluminao e espelhos ou fibra aptica.

Em sistemas complexos de

tubulaes, pode-se optar pela escolha de pontos de inspeo, onde, exista uma maior
possibilidade de ocorrer problemas de higienizao. Estes pontos de inspeo consistem
em pequenas extenses de tubo cerca de 30 cm - que podem ser desmontados para a
inspeo. Em casos de equipamentos fechados, (por exemplo, bombas, tanques,
tubulares, etc.) que se encontram sem ser usados durante um ou dois dias, quando
aberto, o cheiro pode dar uma indicao da situao higinica, deixando de ser uma
inspeo visual e passando a ser uma inspeo olfativa. Esta avaliao requer algum
com alguma experincia no processo de higienizao. A luz ultravioleta pode tambm
ser til se a sujidade depositada for fluorescente.
1.2 Avaliaes de Presena de Resduos Qumicos
Usualmente, considera-se que a atividade de enxague, dos processos de
higienizao, suficiente para eliminar os resduos de detergentes e sanificantes.
Sempre que o enxague final tenha sido confirmado e aceito como adequado, no ,
normalmente, realizado mais nenhum teste ou avaliao, desde que, trate-se de um
procedimento validado. Caso o procedimento de enxague final deixe margem para
questionamentos de sua eficincia, se torna necessrio repetir e/ou prolongar essa parte
do ciclo de higienizao. Frente a suspeita da presena de resduos de algum composto
qumico, poder ser necessrio analisar a gua de enxague final.
1.3 Avaliaes Microbiolgicas
O monitoramento e validao de tcnicas de higienizao realizado
principalmente por meio de analises microbiolgicas. Estas avaliaes determinam o
nmero e/ou tipo de organismos. Muitas vezes suficiente saber o nmero total de
microrganismos, mas para alguns casos importante saber que tipo de organismo este
presente, por exemplo, coliformes fecais, leveduras, etc.

Os mtodos normalmente utilizados so:

Zaragatoa ou Tcnica de Swab: Esta a tcnica mais difundida na
indstria de alimentos. Consiste em mergulhar a extremidade da zagaratoa de algodo
ou alginato de clcio em um tubo com gua ou soluo de diluio estril, retira-se e
esfrega-se na superfcie a analisar. Coloca-se novamente a zaragatoa no tubo, agitase para que os microrganismos passem para o liquido e faz-se o plaqueamento
utilizando um mtodo de contagem em placa e expressando os resultados em UFC/cm2.
Pode utilizar- se uma grande variedade de meios de cultura seletivos e diferenciais para
investigar concretamente determinados grupos de microrganismos. Devem ser analisadas
as reas mais difceis para o processo de higienizao.

Figura 1: Exemplos de Swab e plaqueamento.

Anlise da ltima gua de enxague:

Este mtodo permite enumerar os

microrganismos que eventualmente estejam presentes na gua do enxague final.

Caracteriza-se por um mtodo de coleta de amostras, sendo que a gua do ltimo
enxague ser coletada e submetida a mtodos crpidos de Anlise microbiolgica.
Mtodo de Placas por contato direto: Neste mtodo so utilizadas as placas de
contato (RODAC Replicate Organism Direct Agar Contact). Estas placas contam um
meio de cultura que entra em contato com a superfcie a analisar (tipo carimbo). Fechamse as placas, incubam-se e contam-se as colnias formadas. Podem ainda ser utilizadas
lminas de contato cujo modo de utilizao semelhante ao das placas de contato.
Caractersticas:
- Placas tem aproximadamente 5 cm dmetro;

- Permite ser preenchida com Agar;

- Placa com a superfcie do meio de cultura em relevo;
- Permite o contato por presso com a superfcie;
- Posterior incubao;
- Contagem feita diretamente na placa;
- Resultado expresso em nmero de UFC/cm2.

Figura 2: Representao do funcionamento da tcnica de contato direto. (fonte:

http://pages.usherbrooke.ca/biomedias/techniques_microbio.htm)
Determinao do ATP (bioluminescncia): um mtodo rpido que quantifica
a quantidade total de matria orgnica incluindo microrganismos e resduos de
alimentos. Ambos contm ATP que vai ser convertido, proporcionalmente, em luz
atravs de um sistema enzimtico. A luz emitida quantificada com um fotmetro. A
vantagem fundamental desta tcnica que os resultados so obtidos em tempo real. A
bioluminescncia tem sido utilizada com xito para monitorizar o estado higinico de
diversas indstrias de alimentos. Consiste em um swab aplicado a superfcie a ser
analisada, introduz-se o swab em um tudo com os reagentes necessrios, coloca-se no
luminmetro que mede a intensidade da luz. Quanto mais matria orgnica e mais
microrganismos, mais luz.

Figura 3: Escala de leitura do luminmetro utilizado em testes de bioluminescncia.

Placas com meio de cultura (PSM Petrifilm Surface Medium): Este

mtodo consiste no contato de uma placa de polietileno com a superfcie a ser
monitorada. Contm meio de cultura seco e reidratvel. Permite realizar contagens at
1000 UFC contra 200 do RODAC. Apresenta melhor reprodutibilidade. Produtos
comerciais apresentam diversas possibilidades de uso (contagem de aerbios, coliformes,
bolores e leveduras).
Mtodos colorimtricos: So mtodos rpidos de monitoramento baseados na
alterao de cor provocada por reaes qumicas. Exemplos:
- Mtodo Colilert: mtodo aprovado apenas para anlise de gua. Resultados so
obtidos em 24 horas, no necessitando de equipamentos para leitura.

Figura 4: Resultados possveis para o mtodo Colilert (incolor = negativo, amarelo =

coliforme totais, amarelo/fluorescente = E. Coli).
- Mtodo SimPlate: mtodo utilizado para contagem total de bactrias, coliformes
totais e E. Coli, bolores e leveduras e Campylobacter.

Figura 5: mtodo Simplate antes e aps incubao de 48 horas para bolores e

leveduras.

Fitas adesivas de acetato: Serve para detectar e identificar a presena de fungos

sobre as superfcies. A fita aps o contato tingida e levada ao microscpio. Embora
essa tcnica possa ser usada para estimar a concentrao total de fungos no pode
distinguir as clulas vivas das mortas.
importante referir que independentemente do mtodo utilizado se pretende:
a) confirmar que o sistema de limpeza utilizado permite atingir resultados
microbiolgicos aceitveis.
b) produzir informao que demonstre que continuam a ser obtidos bons resultados.
2 - Agentes Qumicos: Detergentes e Sanitizantes
2.1 Detergentes
Compostos qumicos classificados como detergentes so substncias que sozinhas
ou em mistura reduzem o trabalho (energia mecnica ou fsico-qumica) necessrio para
um processo de limpeza.
O objetivo dos detergentes na higienizao consiste em separar as sujidades das
superfcies que esto em contato, reduzir seu tamanho e/ou dispersar no solvente e
prevenir nova deposio sobre as superfcies j higienizadas.
Tabela 1: Caractersticas das principais sujidades relacionadas s indstrias de
alimentos.
Componentes

Solubilidade

Facilidade de remoo

Carboidratos

- Solveis emgua

Fcil

Lipdeos

- Insolveis em gua
- Solveis emlcali

Difcil

- Insolveis em gua
- Solvel emlcali
- Ligeiramente solveis em cido

Muito difcil

Protenas

Sais minerais monovalentes

- Solveis emgua
- Solveis emcido

Varivel

Sais minerais polivalentes

- Insolveis em gua
- Solvel emcido

Varivel

- Funo dos detergentes

Dissoluo (solubilizao): transformam os resduos insolveis em substncias solveis
em gua;

Abrandamento: alterao ou anulao da dureza da gua;

Emulsificao: reduz as substncias graxas a inmeras partculas, formando emulso de
gua e glbulos graxos;
Disperso: produz a disperso de aglutinados em flocos reduzindo-os a pequenas
partculas.
Suspenso: mantm as partculas insolveis, impedem a sua deposio sobre as
superfcies de contato;
Sequestrao: forma substncias quelantes, impede a deposio de sais minerais nas
superfcies;
Saponificao: ao qumica entre os detergentes e as gorduras, formando sabes;

Peptizao: atuam sobre protenas, dispersando-as e produzindo colides em parte

solveis;
Penetrao: Funciona como um dispersante. O detergente introduzido atravs de
substncias porosas, de orifcios, de fissuras ou de pequeninas aberturas, nas sujidades;
Umectao: diminui a tenso superficial do meio aquoso, conferindo a gua melhor
contato com a superfcie dos resduos e dos equipamentos;

Figura 1: Tenso superficial de algumas substncias.

Enxaguamento: remove da superfcie qualquer tipo de suspenso ou de soluo
(fcil remoo pela gua).
- Caractersticas desejveis dos detergentes
a) Ser econmico;
b) Apresentar estabilidade durante seu armazenamento;
c) Ser atxico;
d) Ter veloz e completa solubilidade em gua;
e) No corroer o material das superfcies de limpeza;
f) Promover o abrandamento da gua, diminuindo sua dureza;
g) Ter funo umectantes e de penetrao;
h) Ser emulsificantes de gorduras e de determinadas protenas;
i) Peptizar protenas;
j) Favorecer a saponificao de gorduras;
k)Dissolver slidos de origem alimentar;
l) Ter ao desfloculante, dispersante ou de suspenso;
m) Ser de fcil ao enxaguante;
n) Ter propriedade biocida;
2.1.1 Tipos de detergentes
As substancias qumicas chamadas de detergentes podem ser classificados em
algumas categorias como:
Alcalinos NaOH, Na2SiO3, Na2CO3;
cidos HNO3, H2SO4, HCl;
Tensoativos Alquil Benzeno Sulfonato de Sdio - ABS, Lauril Sulfonato de
Sdio;

Sequestrantes Tripolifosfato de Sdio. Hexametafosfato de Sdio, EDTA

(cido etilenodiamino tetra-actico).
Agentes alcalinos
As solues de limpeza alcalinas tem um valor de pH entre 7 (neutro) e 14 (o
mais alcalino). Existem vrios tipos de agentes alcalinos:
- Agentes altamente alcalinos
Estes produtos so utilizados para a remoo de impurezas incrustadas ou
queimadas. Nas concentraes em que so usados so extremamente corrosivos para
muitos materiais e em contato com a pele podem provocar queimaduras muito graves.
Na aplicao destes produtos, faz-se necessria tomar medidas de proteo pessoal.
Exemplos de agentes altamente alcalinos: hidrxido de sdio (soda custica) e silicatos.
- Agentes moderadamente alcalinos
So eficientes na remoo de gorduras, mas no na remoo de resduos minerais.
Estes compostos apresentam poderes de dissoluo moderados e podem ser desde
ligeiramente corrosivos a nada corrosivos. Como exemplo temos o carbonato de sdio
que muito usado em limpeza manual e em sistemas de produo de vapor.
- Agentes alcalinos suaves
So muito usados para a limpeza manual de reas ligeiramente sujas. Estes
compostos (por exemplo: solues de bicarbonato de sdio) so eficazes em gua sem
calcrio, mas no removem os resduos minerais.
- Agentes cidos
Os agentes de limpeza cidos removem os materiais que esto secos ou
incrustados nas superfcies e dissolvem os minerais. So produtos especialmente
eficazes na remoo dos depsitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos
e pelo prprio processo produtivo. Quando a gua aquecida a temperaturas superiores
a 80C, alguns dos minerais depositam-se e aderem s superfcies metlicas. Os agentes
cidos dissolvem os minerais dos depsitos de modo a que sejam facilmente removidos.
cidos orgnicos (como o ctrico, o tartrico, o sulfnico) no corroem superfcies, no
irritam a pele e so facilmente removidos com gua. Os cidos inorgnicos so
excelentes para remover e para controlar os depsitos minerais, mas podem ser bastante
corrosivos para as superfcies e irritantes para a pele. Os agentes cidos so usados mais
para situaes muito especficas do que para uso geral. Estes agentes so menos eficazes
que os agentes alcalinos na remoo de sujidades causadas por gorduras, leos e
protenas.

- Agentes fortemente cidos

Estes compostos corroem a grande maioria dos metais e estruturas de ao. O
aquecimento de agentes cidos leva produo de gases txicos e corrosivos que podem
afetar os pulmes. Estes agentes removem minerais e a matria incrustada nas
superfcies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de
processamento alimentar.
Quando a soluo est muito quente, os minerais podem depositar-se novamente,
formando uma pelcula. O cido fosfrico um exemplo deste tipo de compostos.
- Agentes moderadamente cidos
Estes compostos so ligeiramente corrosivos e podem causar reaes sensveis. Alguns
destes produtos podem atacar a pele e olhos. Exemplos de agentes moderadamente
cidos so: cido levulnico, cido hidroactico e cido glucnico.
Os cidos orgnicos so adequados para limpezas manuais e conseguem amaciar a gua.
So, no entanto, mais caros que outros agentes cidos.
- Solventes
Os solventes consistem em solues de ter ou lcool. Funcionam bem contra sujidades
provocadas por produtos base de petrleo, como leos e gorduras lubrificantes.
Habitualmente as empresas alimentares utilizam agentes alcalinos para remover
sujidades orgnicas e solventes para remover grandes quantidades de depsitos de
petrleo em reas de manuteno e nos motores. O uso de solventes deve ser controlado.
Tabela 2: Detergentes com componentes alcalinos
Componentes

Caractersticas

Bicarbonato de Sdio

- Empregado juntamente com outros componentes para aumentar sua

alcalinidade;
- No bomagente de limpeza;

Cinza de soda

Carbonato de sdio

- Temreduzido poder germicida;

- Utilizado combinado com outros detergentes, visando a sua maior
alcalinidade;
- Empregado como agente tampo, em misturas de compostos para
limpeza;
- Abranda a dureza da gua;
- Possui elevada alcalinidade;
- Saponifica as gorduras;

Hidrxido de sdio

Metassilicato de sdio

Ortossilicato de sdio

Sesquicarbonato de sdio

- Temelevadas propriedades emulsionantes e dispersantes;

- Produz precipitao do magnsio (hidrxido de Mg) e a altas
temperaturas danifica o vidro;
- Pelo seu elevado pH, tem ao bactericida;
- Provoca a corroso de metais; tem forte ao sobre o zinco e o alumnio;
- Utilizado com frequncia na limpeza de equipamentos de ao inoxidvel em
circuito fechado;
- o mais forte dos alcalinos comuns e o mais atuante na saponificao
de substncias graxas;
- Eficiente umectante, emulsificante e desfloculante;
- Saponifica as gorduras;
- No corrosivo, pois inibe a corroso do alumnio e do estanho;
- Misturado ao polifosfato de sdio, empregado nos casos em que a dureza
da gua excede 100 ppm;
- aconselhvel sua utilizao acima de 63 C, pois se torna mais eficiente;
- Utilizado em formulaes de detergentes de baixa alcalinidade;
- Atua na limpeza manual de equipamentos/ utenslios de metais sensveis corroso,
tais como: ferro, alumnio e estanho;
- Atua sobre depsitos de substncias proteicas e graxas;
- Requer cuidado de emprego por parte do operador, por seu carter
altamente corrosivo;
- Apresenta alta alcalinidade;
- Poderoso agente no abrandamento da dureza da gua;

Sesquissilicato

- Apresenta propriedade umectante e de suspenso;

- Forma solues muito alcalinas e de elevado poder de saponificao;
- Atua facilmente emresduos proteicos;
- Requer cuidados na hora de seu emprego;

Tetraborrato de sdio
(brax)

- Por sua ao abrasiva, empregado emalguns detergentes;

TSP(fosfato trissdico)

- umcomponente bastante alcalino;

- utilizado com outros detergentes, em produtos de limpeza geral, por seu poder
abrandador de gua;
- O fosfato trissdico no deve ser utilizado quente; o processo de lavagem
deve ser iniciado logo aps o uso, com a retirada de seu depsito;

Tabela 3: Detergentes com componentes cidos

Componentes

Caractersticas

cido actico

- Por ser bastante voltil (exala forte odor), no pode ser empregado na formulao de
detergentes cidos;

- Apesar da inconvenincia do preo, de bom emprego nos produtos de limpeza;

cido ctrico

cido Clordrico

- Empregado para remover resduos incrustados de equipamentos

pesados, semproblemas srios de perdas de ferro;
- o mais vulgar dos cidos minerais utilizados, geralmente na porcentagem
de 30%;

cido Fosfrico

- apenas protetor e no preventivo do processo corrosivo;

- totalmente solvel emgua;
- Usado na formulao de detergentes cidos para limpeza manual;

cido Gliclico

- totalmente solvel emgua;

cido Glucnico

- Bastante estvel e por essa razo utilizado emdetergentes cidos;

- Utilizado para remover depsitos custicos, de aparelhos de transmisso de
calor (evaporadores, pasteurizadores, branqueadores, etc.);

cido Levulnico

- Por sua estabilidade, utilizado na formulao de detergentes cidos;

cido Lctico

- bastante estvel e, porisso, empregado emdetergentes cidos;

- Totalmente solvel emgua a 25 - 133 C

cido hidroxiactico

- Por sua estabilidade utilizado emdetergentes cidos;

cido Ntrico

- Temao oxidativa;
- Seu emprego mais comumdo que o cido sulfrico;
- Utilizado, principalmente, para limpeza emsistema CIP (Clean in place);

cido sulfamlico

- corrosivo, emmenor grau do que o cido clordrico e de igual atividade dos cidos
gliclico e fosfrico;
- Solubilidade emgua: 25 a 24,2 C
- Utilizado para remoo dos resduos de pasteurizador, evaporador, etc.;
- Empregado para eliminar crostas emaparelhos de transmisso de calor;
- Usados, principalmente, emlacticnios;

cido sulfrico

- No muito usado nas operaes de limpeza;

cido tartrico

- Se no fora seu alto preo, teria condies de integrar compostos de limpeza;

- Solubilidade emgua 25 a 133 C;

- Escolha do Detergente
A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a
remover, assim como das suas caractersticas ao nvel da solubilidade. Normalmente
uma sujidade inorgnica requer um detergente cido, enquanto que as sujidades
orgnicas so melhor removidas por detergentes alcalinos.
No entanto, em grande parte das situaes, os resduos so misturas complexas,
pelo que geralmente, os detergentes so misturas de vrios agentes de limpeza, que
incluem uma gama alargada de componentes alcalinos inorgnicos, cidos orgnicos e
alguns aditivos. Alm das caractersticas funcionais pretendidas, os detergentes devem
ser o menos corrosivos possvel, estveis e amigos do ambiente. A seleo final do
detergente depende da considerao de todos os fatores acima referidos e dever
apoiar-se nas recomendaes do fornecedor.
- Fatores que influem na eficincia dos detergentes
1) Estado da superfcies

 polimento;
acabamento superficial;
porosidade;
dureza;
capacidade de ser umedecida;
reatividade qumica com o resduo.
Dificuldade na limpeza
vidro, ao inoxidvel, alumnio, borracha, plstico, madeira
2) Natureza da sujidade e tempo de contato com a superfcies (caractersticas
importantes)
tamanho das partculas
viscosidade
tenso superficial ou poder umectante
solubilidade dos componentes do resduo
reatividade qumica com a superfcie
3) Tipo e concentrao do detergente
A concentrao depende da alcalinidade ou acidez ativa;
Concentrao micelar critica;
Em geral a eficincia aumenta com o aumento da concentrao at um
valor timo a partir do qual decresce e tende a estabilizar-se, devido:
saturao do agente detergente;
reduo do poder dispersante;
diminuio do coeficiente de difuso por aumento da
viscosidade da soluo.
4) Temperatura
Em geral todo aumento da temperatura melhora a eficincia do
processo, devido:
diminuio da for de ligao entre a superfcies e o Resduo;
diminuio da viscosidade;
aumento da turbulncia;
aumento da velocidade de reao.

5) Efeito mecnico (energia necessria para remoo)

atrito entre o resduo e a soluo de limpeza
limpeza manual
circulao
spray