HIDRLISIS ACIDA Y ENZIMATICA DEL ALMIDN

Polisacridos
Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de
unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de
energa de
las hortalizas de raz y los cereales. Est formado por largas cadenas de
glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el
vegetal del que forma parte.
Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibraalimen
ticia. Entre ellos estn: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y
lasgomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares
vegetales y est formada por miles de unidades
1. Homopolisacridos: un mismo constituyente en toda la cadena Ej. Almidn,
glucgeno, celulosa, inulina
2. Heteropolisacridos: Diferentes componentes en la cadena ej.Heparina,
cido hialurnico, condroitinas.
ALMIDN
Probablemente no existe otro compuesto orgnico tan ampliamente distribuido
en los vegetales como el almidn. Es el producto de asimilacin ms
importante de la fotosntesis y constituye la principal sustancia de reserva de
los vegetales.
Qumicamente el almidn o fcula es un polisacrido homogneo que estform
ado por una mezcla de dos polisacridos estructuralmente diferentes: amilosa
y amilopectina.
- Amilosa: es una molcula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de -Dglucopiranosa enlazadas por uniones 1-4.
- La amilopectina: es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de
glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificacin. El
almidn se encuentra en abundancia en:
- Gramneas (cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maz(Zea
mays;); avena (Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada
(Hordeumvulgare).
- Leguminosas (legumbres): porotos (Phaseolusvulgaris);
arvejas (Pisumsativum); lentejas (Lens sculenta), etc.
- Solanceas: papas (Solanum tuberosum).Industrialmente se le obtiene por va
hmeda a partir de ellos.
Caracterstica y propiedades: Se presenta como polvo blanco fino, inspido,
constituido por granos caractersticos microscpicamente para cada especie.Pa
ra su caracterizacin se toma en cuenta: tamao (aprox. 2-150 u), forma, hilio
o ncleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a la luz
polarizada. El almidn es insoluble en agua fra; en agua caliente se hincha
formando engrudo; se tie de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa
como producto final de la hidrlisis total.
Usos:
en alimentacin; por degradacin parcial se obtiene una mezcla de polisacrido
s denominados como dextrina; obtencin industrial de glucosa
por hidrlisis total; como reactivo indicador en yodometra; como apresto detex
tiles y papel, etc.

ALFA AMILASA.
El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se
usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.
Origen de alfa-amilasa:
Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B.stearothermophilus, B. subtilis), de
cereales y del pncreas. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad
en el trigo y abunda ms en aquel que ha sido parcialmente germinado. La
beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.
Acciones:
Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin amilosa de cadena
recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa1,4;en tanto que la fraccin amilopectina, adems
de la cadena recta, presentaramificaciones con enlaces glucosdicos
1,6.La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y laramific
ada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores(endoamilasa)
para formar una mezcla de dextrinas; Por ello se la conoce como enzima
dextrinognica (mezcla de amilodextrina,eritrodextrina, acrodextrina y
maltodextrina) con poca produccin de maltosa.
Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden
ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de
un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y
se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo de
accin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana
y pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70%
de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.
FUNDAMENTO:
- La hidrlisis cida por accin del HCl a 100C produce una hidrlisis total del
almidn y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa.
- La hidrlisis enzimtica por accin de la enzima alfa amilasa produce una
hidrlisis parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina lmite que es una
cadena ramificada y para poder romperla se necesita de -1-6 glucosidasa.
OBJETIVOS:
-Recordar los conceptos de hidrlisis al realizar la practica.
-Identificar la estructura del almidn.
-Reconocer que compuestos da por hidrlisis el almidn.
SUSTANCIAS:
-Almidn al 2%-Cl H conc-Lugol-Enzima alfa amilasa-Azucares (Glucosa,
maltosa)
-Reactivo de Benedict
MATERIALES:
-Fiola-Placa de porcelana-Reverbero-Tubos de ensayo-Pipetas
PROCEDIMIENTO:
HIDRLISIS ACIDA:
Agregar 20 ml de almidn al 2% en una fiola, luego agregar 1ml de ClH conc,
mezclar, llevar a un bao de Maria hirviendo, anotar el tiempo de inicio de la
hidrlisis, luego cada 5 minutos hacer una reaccin con lugol en una placa de
porcelana. Hacer la reaccin hasta que ya no haya el color negruzco sino que

adquiera el color del lugol que es como caf. Anotar el tiempo de la hidrlisis
cida y la fiola siempre debe estar en el bao.
HIDRLISIS ENZIMTICA:
En un tubo de ensayo 16x100 medir 4 ml de almidn al 2%, hacer un bao a
37C por 5 minutos, luego agregar 200 ul de la enzima alfa amilasa, mezclar,
anotar el tiempo de inicio de la hidrlisis y cada 5 minutos hacer la reaccin
con lugol hasta completar 15 minutos. A los 15 minutos sin sacar el tubo
de ensayo 0,5 ml del hidrolizado que corresponder al de lo 155 minutos, luego
en el tubo que est en el bao continuar haciendo la reaccin con Lugo hasta
los 30 minutos, retirar el tubo del bao.
Para confirmar azucares reductores realizar la reaccin de Benedict:
Sol. Almidn------------------------- 0,5 ml
Glucosa------------------------------- 0,5 ml
Maltosa------------------------------- 0,5 ml
Hidrolizado enzimtico (15)------ 0,5 ml
Hidrolizado enzimtico (30)------ 0,5 ml
Hidrolizado cido------------------- 0,5 ml
R. de Benedict----------------------- 2,5 ml c/tubo
Hacer un bao de agua hirviendo por 5 minutos, retirar los tubos y observar.
RESULTADOS
REACTIVO REACCION
OBSERVACIONES
Sol almidn
Glucosa +Hidrlisis total
Maltosa+Hidrlisis total
H. enz. (15)+Hidrlisis parcial
H. enz. (30)+Hidrlisis parcial
H. acida+Hidrlisis total
En la hidrlisis cida se produce un rompimiento total de los enlaces que
mantienen unido a los monmeros del almidn y se forma glucosa, maltosa,
isomaltosa. En la hidrlisis enzimtica se produce un rompimiento parcial de
los enlaces que mantienes unido a las unidades del almidn y se formar
maltosa, glucosa y dextrina lmite que es una cadena ramificada.
http://es.scribd.com/doc/19046859/HIDROLISIS-ACIDA-Y-ENZIMATICA-DELALMIDON#scribd

Almidon
Instituto

Maria

Auxiliadora

ALMIDN
OBJETIVO
FUNDAMENTO

Estudiar
DE

algunas

propiedades
LA

del

almidn.

PRCTICA

1.

Obtencin

del

almidn

La papa es un tubrculo que almacena gran cantidad de almidn, por lo que es muy
sencillo obtenerlo de esa fuente. Basta con raspar la papa para hacer una pulpa fina, y
eliminar por filtracin la parte gruesa insoluble de celulosa, para obtener una buena
suspensin
de
granos
de
almidn.
2.

Observacin

al

microscopio

Los granos de almidn son de tamao microscpico, por lo que hay que hacer una
preparacin y llevarla a observacin al microscopio. Para observarlos mejor y, si es
posible, hacer visibles sus capas concntricas se aade un poco de lugol, que es una
mezcla de iodo con ioduro de potasio en agua, lo cual va a teir azul los granos de
almidn.
3.

Temperatura

de

gelatinizacin

El material de los granos de almidn es una mezcla de sustancias diferentes con

estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidn se trata con agua hirviendo, el
almidn de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte
del almidn que permanece insoluble. Esta porcin insoluble de los granos, absorbe
agua y se hincha para formar una esfera elstica, y toda la masa se concierte en una
pasta de almidn. Este proceso de gelatinizacin sucede siempre a una temperatura
definida, que es la que se pretende determinar en esta parte de la prctica.
NOTA : No confundir almidn soluble con amilosa y almidn insoluble con amilopectina,
porque no es correcto. Ambos almidones son mezclas de amilosa y amilopectina.
4.

Complejo

Iodo-Almidn

su

reversibilidad

La obtencin de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidn se cree se

debe a la formacin de un complejo de coordinacin entre las miscelas de almidn y de
iodo. Estas miscelas estn formadas por cadenas polisacridas enrolladas en hlice. El
iodo puede colocarse centralmente en estas hlices. El color depende del largo de la
seccin lineal de la molcula de almidn. Por eso la amilosa pura, que es el polisacrido
exclusivamente lineal dar con el iodo el color ms intenso de un azul profundo. La
amilopectina dar un color azul violeta mientras que el glucgeno que es la molcula
ms ramificada dar un color caf rojizo. La celulosa no da reaccin de color con el
iodo. Las dextrinas formadas por la hidrlisis del almidn dan un color que vara de caf
rojizo a la ausencia de color, dependiendo del tamao de la molcula.
El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y
se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formacin y
deformacin de los complejos de coordinacin formados entre el iodo y el almidn. La
reaccin del iodo con el almidn nos sirve para determinar el grado de hidrlisis del
almidn.
5.

Hidrlisis

del

almidn

El almidn es la reserva alimenticia de las plantas, pero las clulas para la obtencin de
energa no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrlisis
hasta sus constituyentes monosacridos o glucosas, para que estos puedan
metabolizarse en los caminos energticos. Las clulas llevan a cabo la hidrlisis a
travs de procesos enzimticos , pero en el laboratorio podemos llevarla a cabo con
cido
mineral,
obteniendo
el
mismo
resultado.
El curso de la hidrlisis se puede seguir de dos maneras. Por la desaparicin de la
reaccin con el iodo a medida que avanza la hidrlisis, o por la formacin de azcares
reductores. Mientras mas hidrolizado este el almidn, mas azcares reductores habr y
menor ser la reaccin con el iodo hasta hacerse totalmente negativa.
MATERIAL
Vaso de precipitado de 600 ml Gradilla, 10 tubos de ensaye chicos
Vaso de precipitado de 250 ml Mechero, tripi y tela de adbesto
Vaso
de
precipitado
de
50
ml
Vidrio
de
reloj
grande
Pipeta
de
5
ml
Termmetro
Agitador
1
portaobjetos
y
1
cubreobjetos
PROCEDIMIENTO
I.-

OBTENCIN

DE

ALMIDN

1. Pele una papa de tamao mediano y ryela con un rallador de queso para obtener
una pulpa fina (esto debe hacerse lo mas rpido posible para evitar las reacciones de
oscurecimiento).
2. Agregue a la pulpa mas o menos el doble de su volumen de agua destilada, agite
fuertemente
unos
minutos.
3. Filtre con un pauelo de tejido no muy cerrado, para eliminar la parte gruesa del
tejido.
4. Deje que el filtrado se asiente, lo que se asienta es el almidn. Una vez que haya
terminado de asentarse, decante el agua sobrenadante. Agregue nuevamente una
suficiente cantidad de agua destilada y agite fuertemente por unos minutos. Deje
asentar y decante nuevamente. Repita este procedimiento una o dos veces mas.
5. Despus de la ltima decantacin, extienda lo mas posible el almidn en un vidrio de
reloj
grande
y
deje
que
se
seque.
6. Una vez seco el almidn, pulvercelo y pselo para reportar la cantidad obtenida.
7. Utilice este almidn para las partes II y III de esta prctica.
II.-

OBSERVACIN

AL

MICROSCOPIO

1. Con el almidn obtenido en la parte I, haga una suspensin de aproximadamente 2%

en
agua
destilada
(no
necesita
pesar)
2.
Caliente
un
poco
de
la
suspensin,
sin
llegar
a
ebullicin.
3. Tome una gota de esta suspensin y colquela en el centro de un portaobjetos.
Aada
una
gota
de
lugol.
4. Ponga el cubreobjetos sobre la preparacin y presiones ligeramente para eliminar el
exceso
de
agua.
Seque
los
bordes
con
un
poco
de
papel
filtro.

5. Observe la preparacin al micorscopio con el objetivo seco dbil. Dibuje algunos de

los
granos.
III.-

TEMPERATURA

DE

GELATINIZACIN

1. Haga una suspensin de almidn al 5% (1 gr. en 20 ml de agua destilada)

2. Ponga la suspensin en bao de agua a ebullicin, agitando constantemente.
3. Introduzca un termmetro a la suspensin de almidn para leer la temperatura a la
cual la suspensin cambia su aspecto, del normal a uno gelatinoso.
4.
Reporte
esa
temperatura
como
temperatura
de
gelatinizacin.
IV.-

COMPLEJO

IODO-ALMIDN

1. Pipetee 5 ml de la solucin de almidn soluble al 1% (ya preparada por el maestro),

a
un
tubo
de
ensaye.
2. Agregue 3 gotas de solucin de iodo al 0.1 N. Si el color del complejo es tenue,
agregue una gota mas, cuanto sea necesario para hacer el color del complejo lo
suficientemente
obscuro.
3. Tomando el tubo de ensaye con pinzas, y teniendo mucho cuidado de que no vaya a
saltar el contenido del tubo, calintelo directamente a la llama del mechero, y anote el
tiempo requerido para la desapoaricin TOTAL del color. Se debe obtener una solucin
completamente
transparente.
4. Lleve entonces el tubo de ensaye al agua de la llave para enfirarlo y anote el tiempo
requerido para que aparezca nuevamente el color semejante al que tena al principio.
5.
Anote
sus
resultados.
V.-

HIDRLISIS

DEL

ALMIDN

1. Coloque en su gradilla 6 tubos de ensaye chicos y numrelos del 1 al 6.

2.
Numere
5
portaobjetos.
3. En un vaso de precipitados de 50 ml coloque 25 ml de solucin de almidn al 1% (de
la
ya
preparada).
4.
Aada
10
gotas
de
HCl
concentrado
y
agite
suavemente.
5. Con una pipeta tome un poco de esta solucin y coloque una gota de ella en el
portaobjetos 1 y tres gotas en el tubo 1 de la gradilla. Enjuague su pipeta con agua
destilada.
6. Prenda el mechero y caliente la solucin del vaso hasta que hierva procurando que
el
hervor
no
sea
demasiado
fuerte.
7. A la gota que puso en el portaobjetos 1, agregue una gota de solucin de iodo. Se
debe observar el color azul caracterstico de la reaccin positiva del iodo con el
almidn.
8. Anote el tiempo en que la solucin comienza a hervir. En ese momento tome con su
pipeta otro poco de la solucin y coloque una gota en el portaobjetos 2, y tres gotas en
el
tubo
de
ensaye
2.
Enjuague
la
pipeta.
9. Agregue inmediatamente una gota de solucin de iodo al portaobjetos 2 y observe si
la
reaccin
del
iodo-almidn
comienza
a
hacerse
dbil
o
negativa.
10. A los dos minutos de haber comenzado a hervir la solucin repita la operacin
tomando un poco y dejando una gota en el portaobjetos 3 y tres gotas en el tubo 3.

Agregue una solucin de iodo al portaobjetos 3 y enjuague la pipeta.

11. Esta operacin se repite de dos minutos en dos minutos, hasta que la reaccin
iodo-almidn se haga negativa, o sea que solo aparezca el color caf del iodo y no el
azul
del
complejo.
En
ese
momento
termine
el
calentamiento.
12. Agregue a cada tubo de ensaye 3 ml de la solucin de Fehling.
13. Coloque todos los tubos al mismo tiempo en el bao de agua hirviendo.
14. Espere unos 5 minutos. Saque los tubos y colquelos en su gradilla de acuerdo a su
numeracin, del 1 al 6 o ms si se necesitaron mas tubos. Observe el grado de
reduccin por la cantidad de precipitado rojo ladrillo en cada tubo.
CUESTIONARIO
1. Adems de la papa, que otro tipo de material podramos haber utilizado para aislar
almidn y en ese caso que variaciones se deberan introducir al mtodo.
2. A que se le llama gelatinizacin del almidn ? Cul es la explicacin del fenmeno ?
3.
Cmo
podemos
medir
el
grado
de
hidrlisis
del
almidn
?
4. Se podra determinar la presencia de glucosa y almidn que estuvieran mezclados
en
el
mismo
tubo
de
ensaye
?
Cmo
?
5. Para que se agrega la solucin de lugol a la preparacin de almidn cuando se va a
observar al microscopio?

http://practicassobrealmidon.blogspot.com/2012/10/almidon.html
Libros
https://books.google.cl/books?id=wub2_m8WVYC&pg=PA106&lpg=PA106&dq=hidrolisis+del+almidon+papas&sour
ce=bl&ots=6daeJNuhFR&sig=oxT0KM3MYpxI70GbJQebGiqxnhk&hl=es419&sa=X&ei=1ZBLVan2GePLsATcl4D4BA&ved=0CFAQ6AEwCg#v=onepage&q
&f=false
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf