Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin
FACULTAD DE INGENIERA AGRARA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
E. A. P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

: QUMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N 01 : ACTIVIDAD DE AGUA

DOCENTE

: ING. DANTON MIRANDA

CABRERA

INTEGRANTES :
- ACEVEDO VEGA, Katty Luz
- MORALES DOMINGUEZ, jhoselyn

CICLO

2015
HUACHO PER

Ing. Danton Miranda Cabrera

I.

INTRODUCCIN

La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el

campo de la conservacin de alimentos ya que es un indicador del
crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua
de un alimento, puede predecirse qu tipo de microorganismos se van a
desarrollar. Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la
textura, color, el sabor, la consistencia y el aroma.

II.

OBJETIVOS:

Determinar la aw de un alimento

III.

FUNDAMENTO TEORICO

La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor

del aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura
(po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se
expresa con las siglas AW, Activity Water en ingls. Una definicin ms
sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la
cantidad de agua disponible para reaccionar qumicamente con otras
sustancias y provocar el crecimiento microbiano. El resto de agua que
permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros
elementos y no est disponible para los microorganismos, por tanto no
afecta al crecimiento microbiano. Las unidades de medida van de 0 a 1 a w y
equivalen a la humedad relativa de equilibrio (ERH) que va de 0100% H.R.
El parmetro de actividad de agua (aw) es definido como la tasa de presin
de vapor de agua para un material a la presin de vapor de agua pura a la
misma temperatura:

a w = p/po
Donde:
p = presin de vapor del agua ejercida por un alimento, y

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po = presin de vapor saturado a la misma temperatura.
Este concepto est relacionado con la humedad relativa en equilibrio (ERH),
en que el ERH = 100 x aw. Sin embargo, mientras que la aw es una
propiedad intrnseca del alimento, el ERH es una propiedad de la atmsfera
en equilibrio con el alimento.

En la industria de alimentos es importante determinar la cantidad de agua

disponible o actividad de agua, la que conjuntamente con el control del pH,
concentracin de oxgeno, movilidad de agua y soluto presente van a
correlacionar con la velocidad de muchas reacciones degradativas .

PROPIEDADES FSICAS
La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los
alimentos con una aw elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y
masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos
de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. En
cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; s su
aw aumenta, la textura cambia, producindose el reblandecimiento del
producto. La aw tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y
aglutinacin de productos en polvo y granulados

Actividad de agua
Aw= P/Po = HR/100= F/Fo = ma /ma+ms
P = presin de vapor del agua en alimento
Po = presin de vapor del agua pura
HR = humedad relativa
F = fugacidad
M = moles de agua (g/18)
M = moles de soluto (g/pm)
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este
parmetro establece el lmite para el desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que otros parmetros como temperatura, pH o
contenido en azcares, generalmente influyen en la velocidad de
crecimiento. La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las
bacterias que producen deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La
aw para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El

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crecimiento de hongos micotoxignicos se produce con valores de aw
cercanos a 0,78.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales:

- Placas Petri o placas conway

- Estufa a 25C
- Recipiente de aluminio de 3 cm de dimetro
- Esptulas o baguetas
- Pipetas
- Luna de reloj pequeas
REACTIVOS:
Solucin saturada A que tenga a w mayor de 0,94
Solucin saturada B que tenga a w menor de 0,94
- Muestras: galleta, harina, embutido, pasta de tomate u otro alimento
4.2 Mtodos:

En la presente prctica se aplicar el mtodo Conway que es una

adaptacin simple del mtodo grfico y consistente en relacionar el
aumento o prdida de humedad durante un tiempo determinado a
temperatura constante ante la presencia de dos sustancias conocidas.

V. PROCEDIMIENTO
Pesar 1 g de muestra triturada y colocarla en el recipiente de
aluminio (papel de Procedimiento: aluminio) previamente
Tarado.
El recipiente de aluminio que contiene la muestra colocarlos en una
luna de reloj pequea.
Colocar la luna de reloj pequea con su contenido en el centro de una
placa petri previamente saturada con una de las soluciones (A o B)
aproximadamente con 5 ml .
Tapar inmediatamente en forma hermtica.
Llevar a estufa a 25C por 2 horas 0,5 hrs

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Transcurrido el tiempo sealado retirar las placas de la estufa, enfriar
y pesar rpidamente los recipientes de papel de aluminio con su
contenido.
Anotar las diferencias de peso y realizar los clculos para determinar
la a w de la muestra utilizando la siguiente frmula:
bx - ay
aw =

---------x -y

Donde:
a

= Actividad de agua de la muestra

= actividad de agua de la solucin A

b = actividad de agua de la solucin B

Peso final - peso inicial

x=

-------------------------------- x 100 (usando solucin saturada A )

Peso de muestra

Peso final peso inicial

y=

-------------------------------- x 100 (usando solucin saturada B)

Peso de muestra

VI. CUESTIONARIO
1.- Calcular la a w de la muestra y comparar sus datos con la bibliografa

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2.- Defina actividad de agua e indique cul es la importancia
determinacin.

de su

La actividad del agua es una propiedad importante de medicin para el

anlisis de alimentos. La relacin entre la presin de vapor del agua del
alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo,
es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del
tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del
alimento.

La determinacin de la actividad de agua ayuda a predecir la estabilidad y

la vida til de los alimentos. Las mediciones de la actividad del agua en
niveles superiores e inferiores ayudan a establecer cualidades nutricionales,
textura, cualidades microbianas, sabor, apariencia, aroma y cualidades de
coccin a los alimentos.

3.- Que reacciones pueden desarrollarse en el alimento evaluado a valores

mayores y menores de su a w.

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TABLA I

ACTIVIDAD DE AGUA DE LAS DIFERENTES SOLUCIONES SATURADAS

SOLUCIONES SATURADAS

AW

37 C

25 C

Acido Sulfrico

0,0

0,0

Cloruro de Litio

0,11

0,11

Acetato de Potasio

0,204

0,23

Cloruro de Magnesio. 6H20

0,32

0,33

Bicromato de Sodio

0,503

0,50

Nitrito de Sodio

0,624

0,64

Nitrato de Sodio

-------

0,737

Cloruro de Sodio

-------

0,752

Bromuro de Potasio

-------

0,807

Cloruro de Potasio

-------

0,842

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Cromato de Potasio

0,84

0,87

Nitrato de Potasio

0,93

0,924

Bicromato de Potasio

-------

0,980

Agua

1,00

1,00

VII. CALCULOS Y RESULTADOS

VIII.
-

BIBLIOGRAFA

Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin, Mandala

Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2

www.actividaddeagua.com

AENOR: Calidad del agua. Medioambiente Tomo 1. AENOR Madrid

1997.

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