Las pastas alimenticias que contienen huevo se presentan ms amarillas, a causa de

la coloracin intensa de las yemas de huevo adicionadas.

La coloracin artificial de estas pastas tiene por fin darles un aspecto ms atractivo.
Los colorantes permitidos por el Codex Alimentarius son:

Curcumina
Beta-caroteno sintico indntico al natural
Carotenos extractos naturales
Azafrn

Sin embargo hay casos en que no se pueden usar colorantes para realzar la coloracin
de las pastas. A continuaciones algunas normativas del Codex Alimentarius sobre el
uso de colorantes:

Queda permitida la coloracin de la masa de los fideos o pastas secas con

materias colorantes de origen vegetal (naturales o sintticas) autorizadas
por el presente y las que en el futuro puedan autorizarse. Su declaracin

es obligatoria en el rtulo.
Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por

el agregado de azafrn o beta-caroteno natural o de sntesis.

Queda prohibida la adicin de cualquier sustancia colorante como refuerzo
de la coloracin propia, en el caso de pastas enriquecidas con espinacas,
tomates, pimientos u otros vegetales.

Emulsionantes y Estabilizantes
Los emulsionantes se adicionan para facilitar el proceso de elaboracin, los
estabilizantes se adicionan para asegurar su correcta conservacin y almacenado.
Entre los permitidos por el Codex Alimentarius tenemos:

Polioxietilen Estearato

Polioxietilen Sorbitan Monolaurato

Polioxietilen Sorbitan Monooleato

Polioxietilen Sorbitan Monopalmitato

Polioxietilen Sorbitan Monoestearato

Polioxietilen Sorbitan TriestaratoEsteres de mono y diglicridos de Ac. Grasos con

Diacetil tartrico

Mono y Disteres de 1,2 Propilenglicol

Sodio Estearoil Lactato

Calcio Estearoil Lactilato

Sodio Estearoil Fumarato

Sorbitan Monoestearato

Sorbitan Triestearato

Sorbitan Monoleato

Sorbitan Monopalmitato

Los compuestos aqu listados tienen ambas propiedades, son emulsionantes y

estabilizantes.

I.

ALTERACIONES:
En la produccin industrial de las pastas alimenticias las alteraciones se presentan con
bastante frecuencia, sobre todo si permanecen almacenadas durante mucho tiempo.
Estas alteraciones son originadas por causas muy variadas y entre las principales
tenemos:
1.

No haber sometido a la pasta a una desecacin racional y completa o haberla

almacenado estando hmeda todava.

2.

Elaborar la pasta con harinas defectuosas, de calidad dudosa, mal conservadas.

3.

El ataque de insectos o parsitos o inmundicias transportadas por el aire.

4.

La permanencia de la pasta seca algn tiempo en un ambiente excesivamente

hmedo, donde, por su capacidad higroscpica ha absorbido excesiva humedad.

5.

El rgimen meteorolgico reinante contribuye a la alteracin de las pastas: un tiempo

seco prolongado favorece su integridad, mientras que las nieblas persistentes y las
lluvias provocan alteraciones sensibles que conviene prevenir.

II.

ADULTERACIONES:
Por adicin de harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales(es decir
adicionar sustancias que aumenten el peso), colorantes como el azafrn - responsable del
color mbar - pueden ser sustituidos por cido pcrico, cromato de bario, etc.
El cido pcrico es de sabor amargo, por lo que basta una cantidad exigua para comunicar
a la pasta un gusto desagradable que el consumidor no tolera.

El cromato de bario aumenta sensiblemente el peso de la pasta a que se aplica, adems

de la coloracin.

III.

CONTROL DE CALIDAD:
La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, smola, agua) y
de las fases tecnolgicas (amasado, desecacin, conservacin).
Las muestras de pastas alimenticias que han de someterse a anlisis se examinan
previamente para observar sus caractersticas fsicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto
de rotura, dureza, etc.
El color tiene especial importancia para el anlisis, pues permite juzgar a simple vista el
grado de cernido de las materias primas empleadas en su elaboracin, as como tambin
observar si la pasta ha sido preparada con adicin de huevos o coloreada por materias
colorantes artificiales. Adems, en las pastas alimenticias que han sido elaboradas con
smolas o harinas mal cernidas, examinadas por transparencia, se observan abundantes
partculas microscpicas de salvadillo.
En cuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de despedir olor a moho, ni sabor
cido o rancio.
La fractura en sentido transversal ser vtrea y limpia; de ser pulvurienta o harinosa,
demostrar que el revenido ha sido insuficiente. La pasta ser rgida y frgil, y se quebrar
al darle un golpe seco.
Finalmente, al examinar la muestra de pasta con una lente de aumento no han d
observarse parsitos animales ni vegetales (caros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.)
La legislacin tambin valora la calidad de acuerdo a diversos exmenes:

Contenido en cenizas (mximo 1,1%, referidas a sustancia seca)

Determinacin de humedad (mximo 14%)
Contenido en protenas
Dosificacin de anhdrido fosfrico
Determinacin de las yemas de huevo
Determinacin de gluten
Presencia de colorantes, etc.

Las pastas de buena calidad tambin deben responder a las siguientes exigencias
microbiolgicas:
S. aureus coagulasa positivo: menor de 103 UFC/g
Salmonella: ausencia en 25g
Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g
Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las
personas.
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad
de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones
especficas que despus repercutirn en el producto final. Todo el proceso requiere de un
tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar.
Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecacin de una masa no
fermentada, confeccionada con harinas, smolas finas o semolinas.
La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composicin
de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extraccin. As, a mayor
porcentaje de extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Tanto el pan como las pastas alimenticias, son alimentos muy completos y recomendables
dentro de de una alimentacin sana y equilibrada.

BIBLIOGRAFA

BIBLIOGRAFA
-

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-yderivados/2003/08/01/63875.php

http://www.vivirnatural.com/alim/pastas.htm

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_46/cadenas/Farinaceos_Pastas_alimenticias.htm

http://sottoilcielodiroma.spaces.live.com/blog/cns!F37C980C2844447C!421.entry

http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/pan%20procesos.htm

http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?id=34352

http://www.mailxmail.com/curso-pan-historia-recetas/composicion-cuantitativa-valor-nutritivopan

http://www.ulpgc.es/descargadirecta.php?codig