REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL

Presidente: Fernando Henrique Cardoso

MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
Ministro: Marcus Vincius Pratini de Moraes
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA - Embrapa
Presidente: Alberto Duque Portugal
Diretores:
Jos Roberto Rodrigues Peres
Elza ngela Battaggia Brito da Cunha
Dante Daniel Giacomelli Scolari
CE"TRO NACIONAL DE PESQUISA DE AGROINDSTRIA TROPICAL
Chefe Geral:
Joo Pratagil Pereira de Arajo
Chefe Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento
Antnio Lucas de Sousa Leite
Chefe Adjunto de Administrao
Lindbergue Arajo Crisstomo

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

DE POLPA DE FRUTA CONGELADA

 Embrapa Agroindstria Tropical, SEBRAE/CE, 1999

Embrapa Agroindstria Tropical, Documentos, 30
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na
Embrapa Agroindstria Tropical
Rua Dra. Sara Mesquita, 2270 - Planalto Pici Caixa Postal 3761
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Tiragem: 1.000 exemplares
Equipe cientfica
Maria do Socorro Rocha Bastos
Men de S Moreira de Souza Filho
Terezinha Feitosa Machado
Maria Elisabeth Barros de Oliveira
Fernando Antnio Pinto de Abreu
Vanessa de Alencar Cunha

Equipe editorial
Criao da capa e diagramao: Nicodemos Moreira dos Santos Jnior
Acompanhamento grfico: Arilo Nobre de Oliveira

Agradecimentos Asssociao dos Produtores de Polpa de Frutas do Estado do

Cear - ASSIPOLPA

Documentos N 30

ISSN 103-5797
Setembro, 1999

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

DE POLPA DE FRUTA CONGELADA

Maria do Socorro Rocha Bastos

Men de S Moreira de Souza Filho
Terezinha Feitosa Machado
Maria Elisabeth Barros de Oliveira
Fernando Antnio Pinto de Abreu
Vanessa de Alencar Cunha

ENTIDADES QUE COMPEM O CONSELHO DELIBERATIVO DO SEBRAE/CE

Secretaria de Desenvolvimento Econmico - SDE
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas - SEBRAE/NA
Federao das Indstrias do Estado do Cear - FIEC
Associao Comercial do Estado do Cear - ACC Federao da Agricultura do Estado do
Cear - FAEC Federao das Associaes do Comrcio, Indstria e Agropecuria do Cear FACIC Superintendncia do Desenvolvimento do Nordeste - SUDENE
Federao Cearense de Micro e Pequenas Empresas - FECEMPE
Banco do Nordeste - BN
Banco do Estado do Cear - BEC Universidade
Federal do Cear - UFC PRESIDENTE DO
CONSELHO DELIBERATIVO Mrio Lima Jnior
ENTIDADES DO CONSELHO FISCAL
Federao do Comrcio do Estado do Cear - FECOMERCIO
Federao das Indstrias do Estado do Cear - FIEC
Banco do Nordeste - BN
DIRETORES DO SEBRAE/CE
Francisco Rgis Cavalcante Dias - Diretor Superintendente Alci
Porto Gurgel Jnior - Diretor Tcnico
Jos de Ribamar Flix Beleza - Diretor Administrativo Financeiro

BASTOS, M. do S. R.; SOUZA FILHO, M. de S. M. de; MACHADO, T. F.; OLIVEIRA, M. E. B.

de; ABREU, F A. P. de; CUNHA, V. de A. Manual de boas prticas de fabricao de polpa
de fruta congelada. Fortaleza: Embrapa - CNPAT / SEBRAE/CE, 1999.
52p. (Embrapa - CNPAT - Documentos, 30)
Polpa - Frutas; Boas prticas de fabricao; Qualidade; Fruit pulp; Good practices of
manufature; Quality;
CDD 664.807
PROJETO/COORDENAO
EDITORAO SEBRAE/CE
PROJETO DE APOIO AOS MUNICPIOS CEARENSES ATINGIDOS PELA SECA
EDITORAO ELETRNICA: FEMAG EMPREENDIMENTOS EDITORIAIS LTDA

Sumrio
APRESENTAO............................................................ . 9
1. INTRODUO ................................................................ 11
2. OBJETIVO ...................................................................... 12
3. MBITO DE APLICAO.............................................. 12
4. DEFINIES ................................................................. 12
4.1. Boas prticas ............................................................. . 12
4.2. Contaminao............................................................. 12
4.3. Desinfeco ................................................................ 13
4.4. Limpeza ...................................................................... 13
4.5. Manipulao de alimentos .......................................... 13
4.6. Material de embalagem .............................................. 13
4.7. Pragas ........................................................................ 13
5. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE POLPAS
DE FRUTAS CONGELADAS ............................................ 14
5.1.Objetivo ......................................................................
14
6. REQUISITOS ESSENCIAIS PARA ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES DE POLPAS DE FRUTAS ............................
14
6.1. Localizao ................................................................. 14
6.2. Vias de acesso interno ............................................... 14
6.3. Edifcios e instalaes ................................................ 14

6.4. Abastecimento de gua .............................................. 17

6.5. Efluentes e guas residuais ....................................... 18
6.6. Vestirios e banheiros ................................................ 18
6.7. Instalaes para lavagem das mos nas reas de
produo ..................................................................... 19
6.8. Instalaes para limpeza e desinfeco ...........
.. 19
6.9. Iluminao e instalao eltrica...........................
19
6.10. Ventilao ................................................................. 21
6.11. Armazenamento para lixos e materiais no
comestveis................................................................

21

6.12. Devoluo de produtos ............................................. 21

7. REQUISITOS ESSENCIAIS PARA EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS UTILIZADOS NA PRODUO DE POLPA
DE FRUTAS ....................................................................... 22
7.1. Materiais .................................................................. . 22
7.2. Projetos e construo ............................................... 22
8. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO...23
8.1. Conservao .........................................................
23
8.2. Programas de controle de higiene e desinfeco
23
8.3. Limpeza e desinfeco .......................................
24
8.4. Manipulao, armazenamento e remoo de lixo .
27
8.5. Proibio de animais domsticos ........................
27
8.6. Sistema de controle de pragas .........................
27
8.7. Armazenamento de substncias txicas ................. 31
8.8. Roupa e objetos pessoais ....................................
31
9. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO....... .. 31
9.1. Capacitao em higiene .....................................
31
9.2. Situao de sade ..............................................
32

9.3. Enfermidades contagiosas ......................................... 32

9.4. Higiene pessoal .......................................................... 32
9.5. Lavagem das mos .................................................... 33
9.6. Conduta pessoal ......................................................... 34
9.7. Luvas .......................................................................... 34
9.8. Visitantes .................................................................... 35
9.9. Superviso .................................................................. 35
10. HIGIENE NA PRODUO ...................................................
35
10.1. Matria-prima ............................................................ 35
10.2. Preveno da contaminao cruzada ...................... 38
10.3. Uso da gua ............................................................. 38
10.4. Produo .................................................................. 39
10.5. Responsabilidade tcnica e superviso ................... 44
10.6. Documentao e registro ......................................... 45
10.7. Armazenamento e tansporte de matrias-primas
e produtos acabados .................................................
45
11. CONTROLE DE ALIMENTOS.................................... 46
12. DADOS DOS AUTORES ........................................... 47

Apresentao
A qualidade dos processos e produtos tem sido uma
constante exigncia do mercado consumidor. Diante deste contexto e
dada a necessidade de atender ao segmento de produo de polpa
de fruta congelada, ante aos novos conceitos de qualidade e s
exigncias do Ministrio da Sade, viabilizamos mais uma parceria
entre a Embrapa Agroindstria Tropical e o SEBRAE/CE, atravs das
aes especficas do Projeto de Apoio aos Municpios Cearenses
Atingidos pela Seca, visando auxiliar o setor, na implantao e
manuteno das medidas aqui descritas.
Estamos certos que este documento, ao apresentar
diretrizes bsicas para alcanar a garantia de qualidade dos
processos e produtos, estar contribuindo efetivamente para a
construo da competitividade desse agronegcio, procurando ainda,
atender as necessidades e requerimentos tecnolgicos dos agentes
produtivos, bem como, contribuindo para o aprimoramento da
qualidade exigida pelo consumidor.

JOO PRATAGIL PEREIRA DE ARAJO

Chefe - Geral
Embrapa Agroindstria Tropical

FRANCISCO RGIS CAVALCANTE DIAS

Diretor Superintendente
Sebrae/ce

1, Introduo
Polpa de fruta congelada um produto que atende a vrios
segmentos do setor de alimentos, dentre eles podem ser destacados:
sucos, confeitarias, sorvetes, balas e produtos lcteos (iogurtes). A
produo de polpa de fruta congelada vem se expandindo nos
ltimos anos, e o produto vem ganhando espao no mercado interno
e externo sinalizando a necessidade de melhoria e adequao aos
padres de qualidade. Diante do exposto, torna-se necessrio alertar
para a garantia da qualidade destes produtos, aplicando os conceitos
de Boas Prticas de Fabricao / Good Manufacture Practices (BPF /
GMPs). Estes procedimentos so recomendados pelo Codex
Alimentarius e considerados como uma ferramenta eficiente na
garantia da qualidade do produto final. A necessidade do constante
aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de
alimentos e a importncia de compatibilizar a legislao nacional com
base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionadas s
condies
higinicosanitrias
dos
estabelecimentos
produtores/industrializadores, fizeram com que o Ministrio da
Sade, dentro da sua competncia, elaborasse as portarias nos 1428
e 326, de 26 de dezembro de 1993 e 30 de julho de 1997,
estabelecendo os aspectos que devem ser levados em conta na
aplicao das boas prticas de fabricao.

2. Objetivo
Este manual estabelece os requisitos gerais de higiene e
de boas prticas de fabricao para produo de polpa de fruta
congelada, em consonncia com as portarias n 1428 e 326 do
Ministrio da Sade.

3. mbito de Aplicao
O Manual destina-se aos estabelecimentos produtores de
polpas de frutas congeladas.

4. Definies
4.1. Boas Prticas
So os procedimentos necessrios para garantir a qualidade
sanitria dos alimentos.
4.2. Contaminao
Presena de substncias ou agentes estranhos, de origem
biolgica, qumica ou fsica, que sejam considerados nocivos ou no
para a sade humana.

4.3. Desinfeco
Reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes,
maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine a
contaminao do alimento que ser elaborado.
4.4. Limpeza
Eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras
matrias indesejveis.
4.5. Manipulao de Alimentos
So as operaes efetuadas sobre a matria-prima at a
obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e transporte.
4.6. Material de Embalagem
Todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de
papelo, outras caixas e sacos ou materiais para envolver ou
cobrir, tais como: papel laminado, pelculas, plstico, papel
encerado e tela.
4.7. Pragas
Os animais capazes de contaminar direta ou
indiretamente os alimentos.

5. Condies Higinico-sanitrias dos

Estabelecimentos Produtores de Polpas de Frutas
Congeladas
5.1. Objetivo
Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas
prticas de fabricao aos quais deve se adequar todo o
estabelecimento, com a finalidade de obter alimentos aptos para o
consumo humano.

6. Requisitos Essenciais para Estabelecimentos

Produtores de Polpa de Frutas
6.1. Localizao
A fbrica de polpa deve ser localizada em reas isentas de
odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes que
possam representar perigos potenciais ao processo de
beneficiamento destes produtos.
6.2. Vias de Acesso Interno
As vias e as reas destinadas circulao no
estabelecimento devem ser pavimentadas e dispor de um
escoamento adequado, para o melhor controle das operaes de
limpeza e sanificao.
6.3. Edifcios e Instalaes
Os edifcios e as instalaes para indstrias de polpa
devem ter construes slidas e de fcil limpeza e sanificao. Os
materiais utilizados na construo devem ser inofensivos sade do
homem.

Paredes
As paredes devem ser revestidas com tintas lavveis,
preferencialmente de cor branca. Recomenda-se que seja
utilizado um antimofo na tinta, como propionato de clcio ou
sorbato de potssio a 1%. Na rea de processamento, podem ser
tambm utilizados azulejos de cor branca que facilita a limpeza e
a sanificao.
Teto
Recomenda-se, para unidades de polpas de frutas, que o
teto seja forrado, para facilitar a limpeza, dificultar o aparecimento
de poeiras, insetos e propiciar melhor aparncia . Os tetos de
alumnio so bastante recomendados para estes tipos de unidade
de processamento, pois este material, possibilita a manuteno da
temperatura ambiente, tornando a rea mais ventilada. O teto, caso
seja de cimento, deve ser pintado de branco.
Piso
O piso deve ser de material resistente, impermevel,
lavvel e antiderrapante; no possuir frestas e ser de fcil limpeza e
desinfeco. Dentro da fbrica dever existir ralos (tipo sifo ou
similar), para evitar o acmulo de gua na rea. O declive deve ser,
no mnimo, de 1%, para facilitar o escoamento da gua.
Janelas
Todas as janelas e outras aberturas de acesso fbrica
devem ser teladas para evitar a entrada de insetos. A abertura das
telas deve ser menor ou igual a 2mm.

Portas
As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes,
com fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e abertura
mxima de 1,0 cm de piso. Podem tambm ser utilizadas cortinas
de ar entre as reas, como complemento para evitar a entrada de
insetos.
Outras Observaes
Os ngulos entre paredes e piso devem ser abaulados,
hermticos para facilitar a limpeza.
A altura recomendada para o p direito numa fbrica de
polpa, na rea de processamento, de 4,0 m a 4,5 m.
Os refeitrios, os lavabos, os vestirios e os banheiros
usados pelo pessoal auxiliar do estabelecimento devem encontrarse completamente separados dos locais de manipulao de
alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com
estes locais.
Os insumos, as matrias-primas e os produtos acabados
devem estar localizados sobre estrados e separados das paredes
para permitir a correta higienizao do local.
A rea fsica para a construo de uma indstria de polpa
depende da capacidade da indstria.
O desenho da planta de uma indstria de polpa deve ser
tal que permita uma limpeza fcil e adequada, a devida inspeo
quanto garantia da qualidade higinica e contemple reas
diferentes para atividades administrativas e de processos.

6.4. Abastecimento de gua

A gua que abastece as indstrias de polpas tem vrias
procedncias: abastecimento pblico, poos artesianos e, em
alguns casos, fontes naturais. A importncia da gua como insumo
essencial para higiene e sanificao das indstrias de alimentos
tem tido destaques especiais nas Boas Prticas de Fabricao. No
abastecimento de gua nas unidades fabris de polpas, deve-se
levar em considerao pontos como:
No caso de armazenamento da gua, a indstria deve
dispor de instalaes apropriadas, com adequado sistema de
distribuio e com proteo eficiente contra contaminao.
A gua armazenada em caixas d'gua deve ser avaliada,
pelo menos, a cada seis meses quanto sua qualidade qumica,
fsicoqumica e microbiolgica.
Quando a gua utilizada na indstria provm de poos
artesianos ou de fontes naturais, o controle da sua qualidade deve
seguir padres rigorosos, mediante a utilizao de tratamentos
adequados que possibilitem a conservao da qualidade fsicoqumica e microbiolgica.
O vapor e o gelo utilizados em contato direto com
alimentos ou com superfcies no devem conter nenhuma
substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o
alimento, obedecendo ao padro de gua potvel.
A gua utilizada na indstria de polpa deve ser
transportada por tubulaes exclusivas.

6.5. Efluentes e guas Residuais

Dentro do projeto de construo, instalao e funcionamento de
uma indstria de polpa, dever existir um sistema eficaz de
eliminao de efluentes e guas residuais. As guas residuais
devero ser escoadas para fora da indstria atravs de tubos de
escoamento previstos pelo sistema de saneamento da regio.
6.6. Vestirios e Banheiros
Devem ser localizados obrigatoriamente fora das reas de
manipulao de frutas e processamento de polpas. Os vestirios
e os banheiros devem possuir requisitos bsicos como:
Ser bem iluminados e ventilados.
Ter lavabos suficientes para a higiene dos funcionrios. Nos
lavabos devem ter sabo ou sabonetes lquidos, detergentes e
desinfetantes, para ajudar na eficincia da limpeza.
Dispor de toalhas para secar as mos. As toalhas no devem
ser de tecidos; so recomendadas as descartveis (papel
toalha). As tradicionalmente utilizadas em cozinhas residenciais
devem ser reciclveis. No caso de toalhas de papel, recomendase a utilizao de lixeiras prximas aos lavabos, e que estas
possuam tampas para no atrair insetos.
Os vestirios e os banheiros devem ser limpos, pelo menos,
uma vez ao dia.
Devem ser fixados avisos e cartazes com orientaes e formas
corretas sobre hbitos de higiene, como, por exemplo, lavar as
mos antes de comear o trabalho e todas as vezes que usar o
sanitrio.

6.7. Instalaes para Lavagem das Mos nas reas de

Produo
Recomenda-se a instalao de lavabos nas reas de
produo, com utilizao de sabes ou detergentes neutros,
com papel toalha ou com as toalhas tradicionalmente
utilizadas em cozinhas residenciais. As lixeiras devero ser
distribudas de forma a permitir a manuteno das
condies higinico-sanitrias da rea. Devem conservar
recipientes contendo uma soluo de cloro para manter a
sanificao das mos do funcionrio durante a produo.
6.8. Instalaes para Limpeza e Desinfeco
Os utenslios e os equipamentos utilizados no
processamento de polpa devem ser corretamente limpos e
desinfetados. Os equipamentos utilizados na produo de
polpas so fixados no cho e alguns deles podem ser
desmontados para facilitar a limpeza. No caso de
equipamentos que podem ser desmontados (ex:
despolpadeira), recomenda-se que a higiene e a sanitizao
dos acessrios que os compem sejam feitas em locais
destinados a esta atividade, para evitar o acmulo de
resduos numa mesma rea. No entanto, os equipamentos
que no so desmontveis so limpos e desinfetados no
prprio local da instalao. Os utenslios devem ser limpos
e desinfetados na rea reservada para este fim. As reas de
limpeza e desinfeo devem ser providas de gua de boa
qualidade e de materiais que facilitem a remoo das
sujidades dos equipamentos e utenslios; recomenda-se,
ento, que as torneiras tenha presso suficiente para
remoo dos resduos e que se instalem lava-jatos.

6.9. Iluminao e Instalao Eltrica

A iluminao das reas de produo de polpa pode ser
artificial ou natural, uma vez que ela no interfere nos processos
de produo, nem na qualidade higinico-sanitria dos
estabelecimentos e dos produtos.
As fontes de luz artificial devem seguir padres mnimos como:
Devem ser colocadas diretamente no teto e localizadas sobre a
rea de manipulao dos alimentos.
Devem estar protegidas, no caso de quebras e exploses. No
devem ser colocadas em cima das linhas de produo ou de locais
que armazenam insumos e/ou ingredientes.
No causar sombras ou alterar cores.
As instalaes eltricas devem ser preferencialmente embutidas ou
no aparentes.
Quando exteriores, as instalaes devem ser revestidas por
tubulaes isolantes.
As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar fcil
limpeza.
As reas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, com
lmpadas de vapor de sdio instaladas e afastadas das portas para
reduzir a atrao de insetos noturnos.
A iluminao deve ter padres mnimos como:
1000 lux - reas de inspeo;
250 lux - reas de processamento;
150 lux - outras reas.

6.10. Ventilao
A unidade fabril de polpa deve ter um sistema de ventilao
adequado, proveniente de ventilao natural ou induzida atravs de
circuladores ou condicionadores de ar. recomendvel tambm a
instalao de exa(jIstores, principalmente na rea de produo. Esta
prtica possibilita a retirada do ar quente, amenizando a temperatura
da sala de processamento, evitando a condensao de vapor e a
fadiga dos funcionrios. A ventilao adequada permite a eliminao
do ar contaminado, desde que a corrente de ar tenha um fluxo do
local limpo para o sujo.
6.11.Arnazenamento para Lixos e Materiais No Comestveis
A unidade fabril de polpa deve dispor de locais reservados para o
armazenamento de lixos e materiais no comestveis. Os resduos
gerados pelas indstrias de polpa consistem em bagaos, cascas e
caroos, que contm acares, tornado-se um substrato ideal para
proliferao de microrganismos e atrao de insetos, principalmente
moscas, mosquitos e baratas. Recomenda-se que as lixeiras tenham
controle constante e o lixo seja eliminado, nos locais onde a coleta
diria, para que no acumule sujeiras na parte externa e interna da
fbrica e atraia pragas e microrganismos que possam contaminar os
produtos.
6.12. Devoluo de Produtos
As polpas devolvidas pelos pontos de venda no devem ser
reprocessadas. Recomenda-se, neste caso, que as polpas sejam
mantidas em armazenamento ideal e que sejam redistribudas pelos
fabricantes, dentro do perodo de validade por eles estipulado. As
polpas devem ser separadas das recentemente processadas.

7. Requisitos Essenciais para Equipamentos e

Utenslios Utilizados na Produo de Polpa de
Frutas
A produo de polpas de frutas depende essencialmente dos
seguintes equipamentos: despolpadeiras, homogeneizadores,
prensas, envasadoras e seladoras (automticas ou semiautomticas) e de utenslios como: facas, baldes, tanques e colheres.
Alm destes, freezers, cmaras e outros tipos de congeladores
destinados a estes produtos constituem instrumentos essenciais no
processamento das polpas.
7.1. Materiais
O material dos equipamentos e utenslios utilizados no
processamento de polpa de frutas deve ser preferencialmente de ao
inoxidvel, pois este material no transmite substncias txicas,
odores e sabores aos produtos, resistente corroso e fcil de
limpar. No caso de baldes e tanques de plstico, recomenda-se que
sejam utilizados por pouco tempo, pois estes apresentam a
capacidade de absorver resduos e odores, comprometendo a
qualidade do produto. Os tanques de azulejos no so
recomendados porque apresentam frestas que facilitam o acmulo
de sujidades, dificultando o processo de limpeza.
7.2. Projetos e Construo
Os equipamentos atualmente utilizados no processamento de polpas
de frutas so fixos e desmontveis.

8. Requisitos de Higiene do Estabelecimento

8.1. Conservao
Nas etapas de processamento de polpa, a lavagem das frutas, dos
equipamentos e dos utenslios constitui etapa essencial na garantia
da qualidade dos produtos. Durante o processamento de polpa, a
utilizao constante de gua inevitvel, portanto recomenda-se que
as reas de recepo, lavagem e processamento tenham
escoamento ideal, para que no fiquem com excesso de guas
residuais. As reas devem tambm ser mantidas isentas de vapor,
poeira e fumaa.
Em relao s instalaes deve-se conservar o piso sem quebras
e/ou rachaduras, as paredes e as portas pintadas e o ambiente
arejado e limpo. As tubulaes de gua, vapor e as instalaes
eltricas devem ser mantidas em bom estado de conservao.
8.2. Programa de Controle de Higiene e Desinfeco
Todos os estabelecimentos de alimentos devem padronizar seus
planos de higiene e desinfeco.
No utilizar na higiene e na desinfeco da unidade fabril de polpa,
principalmente na rea de manipulao de alimentos, substncias
odorizantes e/ou desodorantes.
O programa de controle de higiene e desinfeco deve ser
determinado por meio das BPF.
Para o processamento de polpa de fruta recomenda-se o programa
de higiene apresentado a seguir, com definio da concentrao de
cloro para os possveis pontos de contaminao dos produtos, e os

procedimentos especficos do item Limpeza e Desinfeco.

Aplicao

Concentrao de cloro
(ppm)

Mos (imerso)
Tubulaes
Pisos
Azulejos
Equipamentos
Recipientes
Ambiente (borrifos)
Frutas

25
100
200
200
200
200
100
5-15/0,5

Tempo de
contato
(min)
1
15
15
15
15
15
15
15/ 5

Concentrao de cloro e tempo de contato para diversas aplicaes na

sanitizao.

8.3. Limpeza e Desinfeco

Nas unidades fabris de polpa recomendvel que a limpeza e
a desinfeo das reas e dos equipamentos sejam feitas no mnimo,
duas vezes ao dia, no incio ? no fim do processo. No entanto, a cada.
processamento os equipamentos, o pessoal e as reas de manipulao
de alimentos devem ser higienizados
Nesta etapa faz-se importante a seleo de detergentes e
sanificantes ideais para as mais diversas operaes. Estes produtos
devem ser registrados nos rgos de corrir-etncia, para efetivar seu
lio. A higienizado de uma planta de processamento de alimentos
deve seguir os estgios a seguir:
Limpeza + sanificao = Higienizao
Superfcie limpa
Produto de boa qualidade
Segurana do consumidor
Economia do produtor
Recomendam-se as seguintes operaes para limpeza e desinfeo
de pessoal, equipamentos, utenslios, pisos e paredes.

 Imerso manual com auxlio de escovas e esponjas

Este mtodo aplicado para utenslios, para algumas peas de
equipamentos e para o interior de tanques.
Pr-enxge (gua morna - resduos pouco aderentes)
(detergente - auxlio de escovas e esponjas- para resduos
aderentes) (enxge - gua corrente - retirar resduos dos
detergentes)
Imerso
Este mtodo aplicado para equipamentos e para o interior de
tanques
Pr-enxge (gua morna - resduos pouco aderentes) (detergente
- imerso - drenagem - resduos aderentes) (enxge - gua
corrente - retirar resduos dos detergentes)
gua morna - T = 40C
Detergente - t = 15 a 20 min

Pessoal
Lavagem das mos (gua + sabo com agente bactericida)
(lavagem - gua corrente - esfregar braos e antebrao por 1 min)
(enxge - secar - ar quente ou papel toalha)
Utilizar um iodforo
Uniformes
Lavar com detergente de baixa alcalinidade.
Enxaguar com gua gua corrente.
Equipamentos
Retirada fsica de resduos (manual) (pr-lavagem com gua
morna) (T= 38C a 46C) (imerso/presso) (lavagem - detergentes cidos e alcalinos) (enxge - gua corrente) (sanitizao - clorados)

Pisos e Paredes
Remoo de slidos (fsica) (pr-lavagem - gua morna) (lavagem detergentes + escovo com cerdas de nilon) ( enxge - gua
corrente) (sanitizao - cloro).
Alm das reas de manipulao de alimentos, os vestirios, os
banheiros, as vias de acesso e os ptios situados nas imediaes
dos locais que sejam parte destes devem se manter limpos.
Observaes Gerais
Recomenda-se, quando usar o cloro, verificar a procedncia e o
percentual de cloro ativo presente no produto.
O hipoclorito vendido comercialmente deve ter 8% de cloro
ativo.
A gua sanitria de uso domstico tem 2% de cloro ativo. Teor
de cloro ativo poder ser verificado por meio das anlises
laboratrios credenciados.

8.4. Manipulao, Armazenamento e Remoo de Lixo

O lixo gerado durante o processamento de polpa deve ser
manipulado e removido de maneira que se evite a contaminao
das reas de processamento e dos produtos.
Aps a retirada dos resduos da lixeira, esta deve ser limpa e
desinfetada.
Nunca deixe acumular o lixo, remova-o sempre que necessrio.

8.5. Proibio de Animais Domsticos

proibida a entrada e/ou circulao de animais domsticos no
ptio da indstria ou no seu interior.

8.6. Sistema de Controle de Pragas

Toda a unidade de processamento de alimentos deve ter um
programa contnuo de controle de pragas.
necessrio que se adotem medidas de controle atravs de
tratamentos qumicos e no-qumicos, mediante o conhecimento
das pragas mais relevantes no processamento de alimentos.

A utilizao de agentes qumicos deve ser orientada por

profissionais capacitados e que conheam os efeitos txicos destas
substncias.
Nas reas de produo de polpas de frutas, as pragas mais
freqentes so: moscas/mosquitos, formigas, baratas e ratos
noturnos.
O controle das pragas deve ser realizados por rgos ou empresas
credenciadas para este fim.
Quando houver necessidade de eliminao destas pragas atravs
de tratamentos qumicos, a fbrica deve permanecer fechada, no
mnimo, por 48 horas. Aps este perodo deve ser feita a limpeza e a
sanitizao de toda a estrutura fsica e operacional da fbrica.
Recomendam-se os seguintes tratamentos contra estas
pragas:

Insetos
Moscas/mosquitos - encontrados nos lixos so carreados pelas
frutas, estaes de tratamento de efluentes, jardins com adubao
orgnica, resduos de matrias-primas aucaradas, meios
fermentados.
Alimentao - alimentos aucarados, carne, excrementos, matriaorgnica em decomposio ou meios de fermentao.
Tratamentos no qumicos
Controles fsicos - barreiras fsicas: telas, janelas, ralos fechados,
protetores metlicos de portas e vedamento de orifcios.

Tcnicas de tratamento
Armadilhas - Os tipos de armadilhas so:
Luminosas - Idealizadas para controle de insetos voadores (moscas,
mosquitos, mariposas, etc.). Devem seguir um padro de instalao
que cumpra algumas regras fundamentais:
Disposio suficiente para realmente cobrir a rea.
Troca de lmpada a cada ano. Limpeza semanal da bandeja
Disposio das armadilhas a uma altura mdia ideal de forma a
no permitir que sejam vistas do lado de fora pelos insetos
voadores.
- Instalao das armadilhas a cerca de 4 m da porta de
entrada.
Adesivas ou pegajosas - So armadilhas com adesivo aplicado,
como uma espcie de visgo, onde os insetos rasteiros,
principalmente baratas, atrados por uma pastilha de feromnio,
ficam aderidos e morrem.
-

Polvilhadeira - Para aplicao de ps secos (inseticidas e raticidas)

em ambientes internos / externos. Capacidade varivel de 500 g ou
1.000 g. Recomenda-se que aps a utilizao de ps secos, seja
paralisada a produo, no mnimo, 48 horas.
Injeo-Com o auxlio de seringa, o produto aplicado em
tratamento contra cupins e brocas, em orifcios e frestas.
Roedores
Constrem ninhos em tocas escavadas no solo, apresentam hbitos
noturnos.

 Alimentao - Preferncia por cereais e alimentos aucarados.

Tcnicas de tratamento
Armadilhas - Baseiam-se no processo de captura de roedores
vivos atravs de gaiolas especiais e alcapes e sua posterior
eliminao por afogamento.
Outro tipo so as armadilhas de mola conhecidas como ratoeiras.
Esse tipo no deve ser usado em reas de processo, devido ao
risco de contaminao por fezes, urina e sangue.
Em outras reas, elas devem ser protegidas do meio externo,
instalando-as dentro de caixas de madeira com tampa e aberturas
laterais.
Iscagem
A tcnica de iscagem consiste na colocao de iscas
anticoagulantes em locais estratgicos (rea.: de acessos s
instalaes, forros, rodaps, canaletas de fiao, etc.).
importante que as iscas sejam dispostas de modo a formar um
"anel sanitrio" ao redor das reas controladas.
No podem ser instaladas em reas de processo e seu uso deve
ocorrer exclusivamente dentro de comedouros ou porta iscas
especficos; tais comedouros devem ser mapeados e a quantidade
por rea e a periodicidade de avaliao sero determinadas pelo
monitoramento estabelecido. So chamados tambm de ponto ou
posto de iscagem.
Os raticidas recomendados so os de ao anticoagulante, que
matam os ratos por ingesto prolongada (4 a 5 dias) e representam
perigo mnimo ao homem e animais domsticos.
Deve ser colocada, em local bem visvel, prximo e/ou no prprio
porta-isca, com a indicao: "CUIDADO VENENO".

8.7. Armazenamento de Substncias Txicas

A estrutura fsica da unidade de processamento de polpa
deve contemplar uma rea reservada para armazenar as substncias
txicas como pesticidas e solventes. Caso no seja possvel uma
rea parte, devem-se separar armrios destinados a este fim e
rotular as substncias com informaes sobre a sua toxicidade e
modo de usar. Na rea reservada para este fim deve-se fixar
cartazes de alerta em relao aos perigos destas substncias.

8.8. Roupa e Objetos Pessoais

No devem ser guardados roupas e objetos pessoais na
rea de manipulao de alimentos.

9. Higiene Pessoal e Requisito Sanitrio

9.1. Capacitao em Higiene
Os administradores e os funcionrios em uma fbrica de polpa
devem ser capacitados em relao importncia das regras de
higiene e sanificao nas indstrias de alimentos. Dentro deste
programa, alguns tpicos devem ser ressaltados, ex: mtodos gerais
para limpeza e desinfeco numa indstria de alimentos,
procedimentos gerais de higiene, ordem e desinfeco, definies de
higiene e sanificao, seleo dos melhores detergentes e
sanificantes para uma indstria de polpa, papel do manipulador no
processamento de polpa e boas prticas de fabricao e sua relao
com as condies higinicosanitrias do estabelecimento, processos
e produtos.

9.2. Situao de Sade

Todas as pessoas que so responsveis pela colheita das frutas,
recepo e lavagem das frutas, processamento das frutas para
polpa, envase da polpa, armazenamento da polpa, lavagem de reas
e equipamentos e utenslios devem passar por exames mdicos
peridicos.
No processo de admisso, o candidato deve estar em plena sade
fsica e sem nenhum tipo de ferimento ou afeco cutnea. Pessoas
com ferimentos ou afeces cutneas precisam ser tratadas e
afastadas das reas produtivas e de armazenamento.
O exame mdico deve ser renovado periodicamente e aps
afastamento por enfermidade.

9.3. Enfermidades Contagiosas

Todas as pessoas que trabalham na rea de manipulao de
alimentos e possuem doenas contagiosas devem ser imediatamente
afastadas e suspensas at a obteno da alta mdica. A direo do
estabelecimento deve ser comunicada sempre que houver suspeita
ou confirmao de casos de doenas contagiosas entre os
funcionrios.

9.4. Higiene Pessoal

Todo o pessoal envolvido no processamento de alimentos dever
manter-se dentro dos requisitos mnimos necessrios em relao
sua higiene pessoal.
Evitar coar a cabea, introduzir dedos nas orelhas, nariz e boca
fora dos banheiros.
No tossir ou espirrar prximo s operaes de produo
sem cobrir a boca e o nariz com leno de papel, e aps este ato lavar
e desinfetar as mos antes de retornar produo.
Tomar banho antes de iniciar a produo do dia.
Utilizar uniformes preferencialmente de cor branca e limpo. Para
processamento de polpa de frutas, recomenda-se utilizar aventais de

plstico por cima dos uniformes, pois eles podem ser lavados
diariamente.
Utilizar gorros, luvas, mscaras e botas de cor branca durante a
produo de polpas.
As botas devem ser de plstico e no devem possuir aberturas nas
pontas e calcanhares.
Os homens devem estar sempre bem barbeados.
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer
tipo de esmalte.
As mulheres no devem usar clios e unhas postias.
No permitido o uso de adornos pessoais como brincos, colares,
relgios, pulseiras etc.
Os funcionrios no devem chupar balas ou fumar durante a
produo de polpas ou fora do local especificado para esse fim.
9.5. Lavagem das Mo
O procedimento de lavagem de mos dos funcionrios deve ser
efetuado de acordo com o plano de higienizao adotado pelo
estabelecimento. Os funcionrios devem efetuar esta prtica sempre
que:
a) entrar na rea de produo;
b) iniciar o processamento;
c) manipular utenslios e/ou equipamentos sujos;
d) iniciar nova operao com alimentos;
e) usar os sanitrios;
f) se fizer necessrio.
9.6. Conduta Pessoal
Na rea de manipulao de alimentos proibida qualquer conduta
que venha a favorecer a contaminao de alimentos, por exemplo:
tossir, coar cabea e nariz, no lavar as mos depois de utilizar os
banheiros, proporcionar a contaminao cruzada com utilizao dos
utenslios em vrias reas e/ou etapas de produo, ter conversas

prximo s etapas de produo de polpa, utilizar uniformes sujos,

etc.
9.7. Luvas
Na adoo das boas prticas de fabricao, o uso de luvas
fundamental durante a manipulao dos alimentos. Na indstria de
polpas recomenda-se a utilizao de luvas comuns de borrachas.
As luvas devem ser lavadas sempre que estiverem muito sujas e
quando terminar a produo.
Recomenda-se que as luvas sejam lavadas com gua e sabo e
que, no mnimo, a cada semana elas sejam imersas em soluo de
hipoclorito a 1 %.
9.8. Visitantes
Todas as pessoas que no fazem parte do quadro de funcionrios e
que visitam as instalaes da fbrica devem cumprir as disposies
recomendadas nos itens 9.3 e 9.4 .
9.9. Superviso
Os estabelecimentos produtores de polpa devem ter um supervisor
capacitado em processamento e que seja responsvel pelas boas
prticas de fabricao. Para este cargo recomenda-se um
engenheiro de alimentos.

10. Higiene na Produo

10.1. Matria-prima
As frutas destinadas produo de polpas devem seguir critrios
rigorosos de qualidade, em funo da sua natureza qumica, fsica e
biolgica. As frutas so alimentos perecveis e sua vida til muito
curta, exigindo, assim, tratamento ps-colheita adequado. As frutas
tm dois destinos principais: o consumo in natura e o
beneficiamento em forma de polpas, sucos e doces.

De acordo com a portaria n 1428 de 26/11/93 - Ministrio da Sade,

deve-se tomar a seguinte conduta para o controle da matria prima:
1) Visita tcnica aos fornecedores - Tem como objetivo observar as
condies operacionais dos fornecedores, para determinar os
pontos crticos de controle, durante o processamento e
manipulao de alimentos a serem entregues por estes, e avaliar
o risco de esses produtos estarem contaminados com
microrganismos patognicos ou toxinas.
2) Controle sensorial - Envolve as observaes das caractersticas
sensoriais da matria-prima que est sendo distribuda pelos
fornecedores, como a cor, o odor, a textura, o aspecto, o sabor,
etc. A observao das caractersticas sensoriais importante
para a identificao de produtos alterados, tanto do ponto de
vista microbiolgico, como qumico.
3) Controle microbiolgico e fsico-qumico - realizado
inicialmente pela coleta de amostras do produto entregue pelos
fornecedores e anlises microbiolgicas para avaliao das
condies higinicas e sanitrias a que foi submetido, e anlises
fsico-qumicas para avaliao de um possvel metabolismo
ativo de microrganismos patognicos e deteriorantes.
4) Transporte - Observar o sistema de transporte utilizado
principalmente para as matrias-primas perecveis, em relao ao
estado sanitrio do veculo, acompanhado ao respectivo alvar
sanitrio.
Cuidados especiais para frutas destinadas polpa:
Retirar da rvore o mximo possvel de frutas, utilizando as mos
ou os utenslios que permitam manter a fruta na sua integridade.
Evitar a queda das frutas, protegendo-as das injrias mecnicas.
Evitar o uso de carbureto para acelerar a maturao dos
frutos.
Evitar apanhar as frutas do cho, pois na maioria das vezes elas j foram
atacadas por insetos e roedores, e contm matria terrosa.

 Lavar as frutas com gua corrente, antes de entreg-las aos produtores de

polpa.
Armazenar o produto em caixas de plstico e coloc-lo em ambiente
fresco at a entrega.

Transportar as frutas nas horas mais frescas do dia ou em

caminhes com refrigerao.
Antes de beneficiar a polpa, lavar as frutas com gua corrente, em
seguida com gua clorada a 15 ppm por 15 minutos e com gua
clorada a 0,5 ppm por 5 minutos.
Selecionar as frutas quanto ao seu estgio de maturao, injrias
fsicas, biolgicas e qumicas (frutas machucadas, com cortes,
fermentadas e rodas por insetos).
Antes do processamento, submeter as frutas s anlises de slidos
solveis totais ( brix ) e pH e caractersticas sensoriais como cor,
sabor, textura e odor.
Antes do processamento, armazenar as frutas em refrigerao.
Retirar imediatamente as frutas descartadas para processamento
da rea de produo para no atrarem insetos.
10.2. Preveno da Contaminao Cruzada
O estabelecimento de processamento de polpa deve ter reas de
recepo das frutas, de processamento e de armazenamento
separadas para evitar a contaminao cruzada.
Sempre que os funcionrios estiverem trabalhando na lavagem,
recepo e seleo das frutas in natura, deve-se evitar entrar na rea
de processamento, para no facilitar a contaminao cruzada.
Todos os equipamentos e os utenslios que entrarem em contato
com a manipulao da matria-prima devem ser limpos e
desinfetados antes de serem utilizados na produo e produto
acabado.
Todos os funcionrios devem lavar as mos de acordo com o
estabelecido no plano de higienizao, entre uma etapa e outra do
processo.

 As pessoas que lidam com a matria prima devem trocar os

aventais e /ou os uniformes caso necessrio, se forem trabalhar na
rea de manipulao e produto acabado.
10.3. Uso da gua
Caso a polpa necessite da adio de gua, recomenda-se utilizar
gua filtrada, mineral ou que tenha as caractersticas fsicoqumicas
e microbiolgicas dentro do padro de potabilidade.
No caso de higiene e sanificao de equipamentos, de utenslios e
da fbrica, deve-se utilizar gua do abastecimento pblico e poos
artesianos, devendo seguir padres de qualidade.
A gua proveniente de poos artesianos ou fontes deve ser tratada
a cada seis meses.
10.4. Produo
Em todas as etapas de produo devem-se adotar medidas que
proporcionem a garantia e a qualidade da polpa. O processamento
de polpa de fruta congelada consiste nas etapas do fluxograma a
seguir:

PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTA CONGELADA

RECEPO

PR-LAVAGEM

SELEO

1a LAVAGEM

2a LAVAGEM

DESCASCAMENTO

DESINTEFRAO

DESPOLPAMENTO

EMBALAGEM

CONGELAMENTO RPIDO

ARMAZENAMENTO
Descrio das operaes envolvidas no processamento de polpa de frutas:

Recepo
As frutas ao chegarem na indstria devem ser pesadas E avaliadas
quanto sua qualidade (grau de maturao, brix, cor). C sucesso
desta operao comea no campo onde so colhidas fruta;

destinadas ao processamento das polpas. Os produtores e os

fornecedores de frutas devem ser orientados quanto s condies de
transporte e ponto de colheita ideal, a fim de que as frutas no
cheguem ao seu destino com um nvel baixo de qualidade. De um
modo geral as frutas devem ser processadas no mximo dentro de
12 horas aps a colheita.
Pr-lavagem
A primeira lavagem visa remover a terra e outras sujeiras aderidas
superfcie da fruta. Deve ser feita em tanque, sob imerso em gua
limpa, no necessitando ser clorada, devido grande quantidade de
matria orgnica presente. Os tanques de lavagem devem ser
preferencialmente de ao inox, podendo ser de azulejo ou de outro
material que no absorva umidade. Eles devem ser mantidos limpos,
sem ranhuras e usados especificamente para este fim.
Seleo
As frutas devem ser selecionadas de acordo com seu estado de maturao
e sua integridade fsica, isto , devem ser descartadas todas as frutas
verdes ou em estgio de maturao inadequado, apodrecidas, fermentadas,
excessivamente machucadas, dilaceradas e picadas por insetos.
Eventualmente, podero ser aproveitadas frutasdanificadas desde que
sejam eliminadas as partes imprestveis. As frutas que apresentam estgio
de maturao inadequado devero ir para cmaras ou outro lugar que
promova a sua maturao. A seleo das frutas deve ser feita em bancadas
ou mesas especficas e em rea bem iluminada.

1a lavagem
As frutas selecionadas devem ser enxaguadas em outro tanque com
gua limpa contendo 15 ppm de cloro ativo, por um tempo de
exposio de 15 minutos.
2a lavagem
A seguir, as frutas devem ser lavadas em outro tanque contendo 0,5
ppm de cloro ativo, por um tempo de exposio de 5 minutos.

Descascamento
Esta operao deve ser feita para frutas como maracuj, mamo,
abacaxi, tamarindo, sapoti, ata, graviola e manga. uma operao
realizada manualmente com o auxlio de facas de ao inox quando
necessrio, em mesas tambm de ao inox. Nesta etapa devese
fazer o preparo da fruta para desintegrao, conforme cada tipo de
fruta, como, por exemplo, o corte em pedaos grandes para o
abacaxi, manga, etc.
Desintegrao
As frutas de consistncia mais firme como o caju, devem ser
desintegradas em cilindros de facas rotativas munidos de peneiras
de 1/8" a 3/4" ou em liqidificador industrial. Este procedimento
facilita a operao de despolpa destas frutas.
Despolpamento
A separao da polpa do material fibroso, casca e sementes
feita em despolpadeira provida de tela de ao inox, borracha
sinttica ou escovas de nilon. Frutas como acerola, maracuj,
caj, tamarindo, ciriguela, sapoti, ata, graviola e morango so
despolpadas diretamente por esse sistema, sem passar pela
desintegrao. A abertura da tela poder ser modificada de acordo
com o tipo de fruta, variando de 0,8 a 0,5 mm. Nesta etapa so
separadas as cascas das sementes.
Refinamento
Esta etapa realizada no mesmo sistema de despolpa, usando-se
tela de malha de 0,3 mm, com o objetivo de remover partculas
grosseiras, dando um aspecto mais homogneo ao produto. A
necessidade desta operao ser determinada pelo tipo de fruta e
pelo aspecto desejado para o produto.
Branqueamento
A desaerao fundamental para remover o oxignio incorporado
na etapa de despolpamento. O oxignio responsvel pelos

processos de oxidao que causam alterao de cor, sabor,

aroma e perda de vitaminas, principalmente a vitamina C. Nas
pequenas empresas, a remoo dos gases pode ser conseguida
parcialmente atravs do aquecimento da polpa em tacho uma
temperatura de 92C/2 min. Esse aquecimento servir tambm
para inativao de enzimas presentes nos tecidos das frutas
(branqueamento), bem como para reduo da contaminao
microbiana (pasteurizao). Esta etapa opcional.
Resfriamento
A polpa pasteurizada deve ser resfriada imediatamente
temperaturas abaixo de 5C, em trocador de calor (de placas,
superfcie raspada ou outro equipamento que apresente o mesmo
desempenho). Na falta desses equipamentos sugere-se adaptar um
sistema de resfriamento rpido at a temperatura ambiente, que no
incorpore ar ao produto, e o imediato acondicionamento da polpa em
embalagens de volume reduzido, as quais atingiro a temperatura de
congelamento em pouco tempo.
Embalagem
A polpa deve ser acondicionada em embalagens de plstico
resistentes que no confiram sabor e aroma indesejveis ao produto.
Deve-se tomar cuidado para expulsar, ao mximo o ar do recipiente
e verificar a integridade fsica da embalagem aps o fechamento.
Podemse utilizar embalagens externas (papelo ou plstico) para
melhor apresentao do produto.
Congelamento
A polpa j embalada deve ser congelada o mais rpido possvel em
congeladores do tipo placas (-40C) ou em equipamentos que
apresentem o mesmo desempenho. Os lotes devem ser identificados
por tipo de fruta e data de fabricao.
Armazenamento
O armazenamento da polpa congelada deve ser feito a -18C por um
perodo mximo de seis meses, desde que se mantenha constante a
temperatura de armazenamento. Durante a armazenagem pode

ocorrer perda de umidade na superfcie do alimento congelado,

causando perda de textura, aroma, sabor e cor. Isso ocorre porque
as serpentinas so mais frias que o ar circundante e a umidade do
ar se condensa, causando uma reduo na umidade relativa e a
conseqente evaporao da gua da superfcie do produto. Este
fato pode ser reduzido controlando-se a diferena de temperatura
entre as serpentinas de refrigerao, a quantidade de ar fludo no
espao de armazenamento e as condies de embalagem
adequadas.
Embalagem
-As embalagens mais utilizadas em polpas so de polietileno.
- Todas as embalagens devem ser guardadas em locais separados,
pois elas constituem uma fonte de contaminao.
- As embalagens no devem ser reutilizadas.
- As embalagens devem ser inspecionadas imediatamente antes do
uso de para se verificar sua segurana.
-As embalagens devem ser inspecionadas aps o uso, para
verificar o fechamento das mesmas
- Na rea de enchimento/embalagem, somente devem permanecer
as embalagens necessrias do uso imediato.
-

As embalagens devem conter rtulos com todas as informaes

necessrias e exigidas pelo Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento.

10.5. Responsabilidade Tcnica e Superviso

O responsvel tcnico deve conhecer todas as etapas de produo
de polpa e as normas de boas prticas de fabricao para que
possa adotar medidas que garantam a qualidade do produto e
aumentem sua vida de prateleira.

10.6. Documentao e Registro

Todos os processos de compras, registro de fornecedores,
produo, vendas, devoluo e dados de anlises qualitativas de
polpas devem ser mantidos em registros.
10.7. Armazenamento e Transporte de Matrias-primas e
Produtos Acabados
As frutas destinadas polpa devem ser transportadas em caixas
de plstico logo aps a colheita, de preferncia nas horas mais
frescas do dia, sem exposio ao sol e em carros com refrigerao.
As frutas quando chegam s fbricas devem ser imediatamente
processadas. Caso haja esta impossibilidade, elas devem ser
armazenadas em cmaras frias com temperatura de refrigerao.
Nunca devem ser congeladas, pois diminuem a sua qualidade.
As polpas aps o envase devem ser armazenadas em cmaras de
congelamento (-40C) e/ou freezers (-18C).
As polpas devem ser transportadas para seus pontos de vendas
em carros que possuem sistemas de refrigerao em caixas
isotrmicas, afim de evitar o congelamento dos produtos.
Durante o armazenamento devem ser feitas inspees peridicas
dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos.

11. Controle de Alimentos

O controle de alimentos na indstria de polpas dever ser elaborado
dentro dos conceitos da boas prticas de fabricao e no sistema de
anlises de perigos.
Para praticar estes conceitos, o estabelecimento de polpa deve estar
preparado quanto sua instalao fsica, equipamentos e pessoal treinado.

Deve-se fazer com freqncia o check-list das condies de

processamento, a fim de identificar os gargalos e adotar medidas de
controle.

12. Dados dos Autores

Maria do Socorro Rocha Bastos
Eng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - Centro Nacional de Pesquisa de
Agroindstria Tropical (CNPAT), Rua Dra. Sara Mesquita 2270,
Bairro Pici, Caixa Postal 3761, CEP 60511-110 Fortaleza, CE.
Endereo Eletrnico: socorro@cnpat.embrapa.br
Men de S Moreira de Souza Filho
Eng. Qumico, M.Sc., Embrapa - CNPAT.
Endereo Eletrnico: sa@cnpat.embrapa.br
Teresinha Feitosa Machado
Eng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - CNPAT.
Endereo Eletrnico: machado@cnpat.embrapa.br
Maria Elisabeth Barros de Oliveira
Eng. Qumica, M.Sc., Embrapa - CNPAT.
Endereo Eletrnico: elisabeth@cnpat.embrapa.br
Fernando Antnio Pinto de Abreu
Eng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - CNPAT.
Endereo Eletrnico: abreu@cnpat.embrapa. br
Vanessa de Alencar Cunha
Bolsista, PIBIC/CNPq/Embrapa - CNPAT.

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - Embrapa

Embrapa Sede
SAIN Parque Rural
(final da W3 Norte)
Braslia - CEP: 70770-901
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e-mail: sin@cenargen.embrapa.br
Embrapa Hortalias
Rod. BR-060 Km 09 (Braslia-Anpolis)
Braslia - CEP: 70359-970
Tel. (061) 385-9000
Fax (061) 556-5744
e-mail: aicnph@sede.embrapa.br
Embrapa Cerrados
Rod. BR-020 Km 18 (Braslia-Fortaleza)
Planaltina - CEP: 73301-970
Tel. (061) 389-1171
Fax (061) 389-2112
e-mail: caliandra@cpac.embrapa.br
Embrapa Arroz e Feijo
Rod. Goinia/Nova Veneza Km 12
Zona Rural
Santo Antnio de Gois CEP: 75375-000
Tel. (062) 833-2110
Fax (062) 833-2100
e-mail: cnpaf@cnpaf.embrapa.br
Embrapa Agropecuria Oeste
Rod. BR-163 Km 253,6 s/n (DouradosCaarap)
Dourados - CEP: 79804-970
Tel. (067) 422-5122
Fax (067) 421-0411
e-mail: postmaster@cpao.embrapa.br
Embrapa Pantanal
Rua 21 de Setembro 1880 Corumb
Tel. (067) 231-1430
Fax (067) 231-1011
e-mail: postmaster@cpap.embrapa.br
Embrapa Gado de Corte
Rod. BR-262 Km 04 (Sada para Aquidauana)
Campo Grande - CEP: 79106-000
Tel. (067) 768-2000
Fax (067) 768-2150
e-mail: ainfo@cnpgu.embrapa.br

Regio Sudeste
Embrapa Gado de Leite
Rua Eugnio do Nascimento, 610 - Dom Bosco
Juiz de Fora - CEP: 36038-330
Tel. (032) 249-4700
Fax (032) 249-4701
e-mail: cal@cnpgl.embrapa.br
Embrapa Milho e Sorgo
Rod. MG-424 Km 65
Sete Lagoas - CEP: 35701-970 )
Tel. (031) 779-1000
Fax (031) 779-1088
e-mail: ainfo@cnpms.embrapa.br
Embrapa Agrobiologia
Antiga Estrada Rio/So Paulo Km 47 Seropdica
Itagua - CEP: 23851-970
Tel. (021) 682-1500
Fax (021) 682-1230
e-mail: cnpab@risc.ufrrj.br
Embrapa Solos
Rua Jardim Botnico 1024
Jardim Botnico
Rio de Janeiro - CEP: 22460-000
Tel. (021) 274-4999
Fax (021) 274-5291
e-mail: agrob@cnps.embrapa.br
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av das Amricas 29.501
Guaratiba - CEP: 23020-470
Tel. (021) 410-1350
Fax (021) 410-1090
e-mail:ctaa@embrapa.embrapa.br
Embrapa Instrumentao Agropecuria
Rua XV de Novembro 1452
So Carlos - CEP: 13560-970
Tel. (016) 272-6817
Fax (016) 272-5958
e-mail: postmaster@cnpdia.embrapa.br
Embrapa Meio Ambiente
Rod. SP-340 Km 127,5 Bairro Tanquinho Velho
Jaguarina - CEP: 13820-000
Tel. (019) 867-8700
Fax (019) 867-8740
e-mail: cnoaf@cnpma.embrapa.br

Embrapa Informtica Agropecuria

Rod. Cidade Universitria Zeferino Vaz UNICAMP
Campinas - CEP: 13083-970
Tel. (019) 289-9800
Fax (019) 289-9594
e-mail: ainfo@cnptia.embrapa.br
Embrapa Pecuria Sudeste
Rod. Washington Luiz Km 234
So Carlos - CEP: 13560-970
Tel. (016) 261-5611
Fax (016) 272-5754
e-mail: ainfo@cppse.embrapa.br
Embrapa Monitoramento por Satlite
Av Dr. Julio Soares de Arruda 803
Parque So Quirino
Campinas - CEP: 13088-300
Tel. (019) 252-5977
Fax (019) 254-1100
e-mail: shirley@nma.embrapa.br
Regio Sul
Embrapa Florestas
Estrada da Ribeira Km 111
Colombo - CEP: 83411-000
Tel. (041) 766-1313
Fax (041) 766-1276
e-mail: ainfo@cnpf.embrapa.br
Embrapa Soja
Rod. Carlos Joo Strass (LondrinaWarta)
Londrina - CEP: 86001-970
Tel. (043) 371-6000
Fax (043) 371-6100
e-mail: chefia@cnpso.embrapa.br
Embrapa Trigo
Rod. BR-285 Km 174
Passo Fundo - CEP: 99001-970
Tel. (054) 312-3444
Fax (054) 311-3495
Embrapa Uva e Vinho
Rua Livramento 515
Bento Gonalves - CEP: 95700-000
Tel. (054) 451-2144
Fax (054) 451-2792
e-mail: rigon@sede.embrapa.br

Embrapa Clima Temperado

Rod. BR-392 Km 78 (9 Distrito)
Pelotas - CEP: 96001-970
Tel. (0532) 75-8100 Fax (0532) 75-8221
e-mail: bibcpct@sede.embrapa.br
Embrapa Pecuria Sul
BR-159 Km 595
Bag - CEP: 96400-970
Tel. (0532) 42-8499
Fax (0532) 42-4395
home page: http:// www.ibage.cppsul.embrapa. br
Embrapa Sunos e Aves
Rod. BR-153 Km 110 (Vila Tamandu)
Concrdia - CEP: 89700-000
Tel. (049) 442-8555
Fax (049) 442-8559
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SEBRAE/CE BATURIT
Rua Senador Joo Cordeiro, 737-Centro Batu rit/C E - CEP. 62760-000
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Rua So Pedro, S/N-Centro
Juazeiro do Norte/CE-CEP. 63050-270 Fone: (088)511.2694 - Fax: (085)511.2731
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Rua Padre Moror, s/n-Terminal Rodovirio C rate s/C E - CEP. 63700-000
Fone/Fax: (088)811.2060
SEBRAE/CE IGUATU
Rua Santos Dumont, 510- Centro I g uatu/C E - CEP. 63500-000
Fone: (088)711.1864 Fax: (088)711.0416
SEBRAE/CE LIMOEIRO DO NORTE Rua Camilo Brasiliense, 659-Centro Limoeiro
do Norte-CE - CEP. 62930-000 Fone: (088)423.1259 Fax: (088)423.1120
SEBRAE - OUIXERAMOBIM
Rua Monsenhor Salviano Pinto, 273 Quixeramobim/CE - CEP.: 63800-000
Fone:(088) 82.0610 Fax: (088)821.0126
SEBRAE/CE SOBRAL
Rua Dr. Guarani, 1047-Centro Sobral/CE - CEP. 62010-300
Fone: (088)611.0955 Fax: (088)611.0899
SEBRAE/CE TIANGU
Rua Tefilo Ramos, 645- Centro Tiangu/CE - CEP. 62320-000 Fone:
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BRANCO, 1006-2 PISOCENTRO
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FORTALEZA/CE - CEP. 60060-120 FONE: (085)231.7111 RAMAL 207
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AV. DESEMBARGADOR MOREIRA, 1199-ALDEOTA FORTALEZA/CE - CEP. 60170000
FONE: (085)266.8490
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111 - PARQUE ARAXA FORTALEZA/CE - CEP. 60325-000
FONE: (085)223.5979 SEBRAE SOBRAL
RUA DR. GUARANI, 1047-CENTRO SOBRAIJCE - CEP. 62010-300
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RUA SENADOR JOO CORDEIRO, 737 - CENTRO BATURITE/CE - CEP. 62760-000
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RUA SANTOS DUMONT, 510-CENTRO IGUATU/CE - CEP. 63500-000
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RUA TEOFILO RAMOS, 645-CENTRO TIANGU/CE - CEP. 62320-000
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TAUA/CE - CEP. 63660-000 FONE: (088)871.2388
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RUA MONS. SALVIANO PINTO, 273-CENTRO QUIXERAMOBIM/CE - CEP. 63800000
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SOLONOPOLE/CE - CEP. 63620-000 FONE: (088)723.1200/723.1229
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FONE: (088)812.0991
SEBRAE JUAZEIRO DO NORTE RUA SAO PEDRO, S/N-CENTRO JUAZEIRO DO
NORTE/CE - CEP. 63050-270 FONE: (088)512.3322
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RUA SEN. POMPEU, S/N - CENTRO - PA SIQUEIRA CAMPOS

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FONE: (088)532.1119 FAX: (088)532.1116
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- CENTRO JARDIM/CE - CEP. 63290-000
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VRZEA ALEGRE-CE - CEP. 63540-000 FONE: (088)541.1207
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ITAPAJ /CE - CEP. 62600-000
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CENTRO COMERCIAL MARCELO-SALAS 10 E 11 ARACATVCE - CEP. 62800-000
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AURORA/CE - CEP. 63360-000
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