Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica

Carrera: Ing. Bioqumica

Materia: Ciencia de Alimentos
Profesor(a): Rosa Castro Martnez
Alumno:
Carlos Eduardo Camacho Gonzlez (12400344)
Unidad II: Carbohidratos
Prctica 2: Geles de almidn

Fecha de Realizacin: 12 de Febrero del 2015

Fecha de Entrega: 19 de Febrero del 2015

ndice

Introduccin.................................................................................................................................2
Objetivos......................................................................................................................................3
Materiales....................................................................................................................................3
Mtodo.........................................................................................................................................4
Resultados....................................................................................................................................8
Anlisis de resultados..................................................................................................................9
Galera de fotos..........................................................................................................................11
Conclusin.................................................................................................................................16
Bibliografa................................................................................................................................17
Cuestionario...............................................................................................................................18

Introduccin
Un gel es un estado de la materia intermedio entre el slido y el lquido. Est constituido por
una reticulacin de polmeros o molculas de cadena larga (por ejemplo el almidn), que se
unen entre si formando una red enmaraada, y por un lquido en que se encuentra inmersa esa
red (Sherbrooke, 2005). Las propiedades del gel dependen de la interaccin entre esos dos
componentes. El lquido impide que la red colapse en una masa compacta; la red impide que el
lquido fluya libremente.
El almidn, debido a que su estructura est altamente organizada ya que presenta una gran
estabilidad por las mltiples interacciones que existen

con sus dos polisacridos

constituyentes (amilosa y amilopectina), los grnulos de almidn son insolubles en agua. Sin
embargo, cuando se calientan se absorbe el lquido en las zonas intermicelares amorfas de
amilopectina, que son las menos organizadas y las ms accesibles. A medida que se
incrementa la temperatura se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar
de volumen (Badui Dergal, 2013), fenmeno que puede observarse en el microscopio.
Al llegar a cierta temperatura (normalmente cercana a 65C aunque depende de cada tipo de
almidn), el grnulo alcanza su volumen mximo; si se administra ms calor, el grnulo
hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la
amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin. A este proceso
se le llama gelatinizacin y es una transicin de un estado ordenado de estructura cristalina a
otro desordenado en el que se absorbe agua y calor. Es decir, la gelatinizacin transforma los
grnulos del almidn insolubles en una solucin de molculas constituyentes en forma
individual (Badui Dergal, 2013).
La temperatura de gelatinizacin es aquella en la que se alcanza el mximo de viscosidad. Este
parmetro se ve muy afectado por la presencia de diversos compuestos qumicos que
favorecen o inhiben los puentes de hidrogeno (Badui Dergal, 2013) Por ejemplo, el azcar
reduce la consistencia del gel ya que la misma compite con el almidn para retener el agua
disponible, y por lo tanto se limita el grado de hinchazn de los granos de almidn. Mismo
efecto se ve reflejado en un cido, ya que causa la fragmentacin de los granos de almidn y
los granos pequeos no forman un gel tan fcilmente como los granos grandes. Puede suceder

tambin que tenga lugar un cierto grado de hidrlisis de las molculas de almidn (Castro
Martnez, 2015).

Objetivos

Identificar las estructuras especficas de granos de almidn a nivel microscpico de

diversos orgenes.
Determinar la temperatura de gelatinizacin de granos de almidn de diversos

orgenes.
Identificar el papel del azcar (sacarosa) y un cido (cido ctrico o actico) en la
consistencia de un gel de almidn.

Materiales

Material
1 Vaso de precipitado de

Equipo
Balanza analtica

Reactivos
Extractos de almidn (trigo,

250 ml y 3 de 400 ml
Mechero, tripie o soporte y

Microscopio

arroz, maz, papa)

Azcar (sacarosa)

rejilla
Pinza para crisol
Esptula de vidrio
Porta y cubreobjetos
Termmetro
Probeta de 50 ml
3 tubos capilares
3 cajas Petri o moldes de

cido ctrico o actico

harina
Gotero
Pipetas graduadas de 10 ml
Pizeta

Mtodo
1.- Estructura microscpica de los granos de almidn

1. Utilizar almidn procedente de distintos orgenes por ejemplo: maz, trigo, arroz,
patata.
2. Mezclar por agitacin una pequea cantidad de almidn con un pequeo volumen de
agua dentro de un tubo de ensayo. Se produce una suspensin de almidn.
3. Colocar sobre un portaobjetos unas pocas gotas de la suspensin y taparlas con un
cubreobjetos (evitar la inclusin de burbujas de aire lo ms que sea posible).
4. Observar al microscopio e intentar identificar el origen de los granos de almidn.
2.- Gelatinizacin del almidn
1. Calentar la suspensin de almidn en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50C.
Mantenerlo as durante unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo, enfriar y poner
una gota de la suspensin en un portaobjetos. Observar al microscopio.
2. Volver a poner el tubo con la suspensin de almidn en el bao de agua, ahora a 55, 60,
65, 70, 75, 80, 85 y 90C.
3. Examinar todos los portaobjetos y comparar sus estructuras, observar el grado de
hinchazn de los granos en cada temperatura, as como cualquier rotura de los mismos
que pudiera apreciarse.
4. Dibujar las series de los esquemas que muestran el efecto del calor en la suspensin del
almidn.
5. Anotar la temperatura despus de la cual no se produce ms hinchazn de los granos
de almidn, es decir, la temperatura de gelatinizacin.
6. Repetir la prueba con: almidn de trigo, de arroz, de maz y de papa. Anotar la
temperatura de gelatinizacin de cada muestra de almidn

3.- Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez del gel de distintas
sustancias aadidas
1. Poner 15 gr de almidn en 3 vasos de precipitado de 400 ml
2. Muestra 1: Aadir agua lentamente, haciendo una paste de almidn y diluir entonces
para obtener una suspensin. Calentar sobre un mechero agitando constantemente, no
con fuerza, hasta que la pasta alance los 95C. Retirarla del calor e inmediatamente
verterla dentro de 2 moldes. Dejar enfriar.
3. Muestra 2: Repetir el procedimiento de muestra 1, pero aadiendo 50 gr de azcar al
almidn antes de la adicin del agua.

4. La una solucin de cido ctrico 0.5M (o sea 26 gr de cido ctrico en 230 ml de agua
destilada).
5. Normalizar lo ms posible las condiciones bajo las cuales se tratan las 3 muestras, es
decir, utilizar cada vez la llama del mechero a la misma altura y agitar cada muestra de
una forma semejante.
6. Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn perfectamente fras,
mediante examen visual y comprobando la profundidad a que se hunde en el gel con
un tubo capilar colocado suavemente sobre la superficie. Estudiar aquellas formulas en
las que la presencia de azcar o cido ctrico puede tener influencia sobre la
consistencia del gel.

Resultados

1.- Estructura microscpica de los granos de almidn

La identificacin del origen de los granos de almidn (imagen observada) se plasma en el
apartado Galera de fotos.
2.- Gelatinizacin del almidn
Muestra
Arroz
Papa
Maz
Trigo

Temperatura de gelatinizacin (C)

75
85
75
80

Nota: La visualizacin de las diferentes etapas por la cual paso la harina de trigo en esta
seccin se relatan en el apartado Galera de fotos.
3.- Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez del gel de distintas
sustancias aadidas
Muestra

Agente

Consistencia del gel

Escala de
consistencia

1
2
3

Agua
Azcar
cido ctrico

Semirrgida
Aguada
Aguada

(Mayor a menor)
1
2
3

Anlisis de resultados

Gelatinizacin del almidn

A continuacin se da a conocer una tabla con el concentrado de temperaturas de gelatinizacin
para las muestras utilizadas:

Fuente de almidn

Rango de temperatura de gelatinizacin

(C)
Trigo
52-85
Maz dentado
62-80
Papa
58-65
Arroz
60-80
Tabla 1. Rangos de temperatura de gelatinizacin para diversos orgenes de almidn
(Patentados, 2013)
Realizando una comparacin, en nuestro caso es aceptable el valor obtenido de la temperatura
de gelatinizacin, ya que entre en el rango; adems cabe destacar que al visualizar la muestra
de almidn de trigo a esa temperatura se ven molculas dispersas (amilosa y amilopectina) que
en temperaturas anteriores se visualizaba el almidn hinchado (poco a poco de mayor
volumen) que es lo que maneja la bibliografa consultada (Badui Dergal, 2013). La
discrepancia surgida en los resultados de algunos equipos se puede atribuir a que no se
tuvieron las condiciones de temperaturas controladas, por lo cual propicio (posiblemente) un
error en esa medicin.
Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez del gel de distintas
sustancias aadidas
Comparando los resultados con la bibliografa consultada, se puede afirmar que son
aceptables, a continuacin la explicacin de cada uno. Es claro que cuando se disuelve el
almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde
y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si
se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose
las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como
sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase
acuosa (agua lquida). Por otro lado, La sacarosa dio lugar a la adsorcin de menos agua, es
decir; al agregar ms sacarosa a una solucin de almidn permite la disminucin del
hinchamiento de los granos de almidn. Presumiblemente el azcar limita la hinchazn de los
granos de almidn compitiendo con ellos por el agua. Adems, el azcar eleva la temperatura
con lo que los granos de almidn comienzan a espesar un lquido (BuenasTareas, 2013). En el
caso del cido, la hidrolisis acida durante la coccin de los grnulos de almidn da lugar a la

formacin de dextrinas o polmeros de cadena corta. Como el cido fragmenta la molcula de

almidn, el resultado es una pasta caliente menos espesa y un producto frio menos firme. La
hidrolisis de la molcula de almidn tambin da lugar a una menor absorcin de agua por el
granulo de almidn; por tano, lo mejor es aadir el cido al final a una mezcla, despus de que
el almidn haya sido gelatinizado y comience a espesar (UCO, 2008).
Por lo anterior, es correcto la relacin obtenida de consistencia del gel, el agua 1 lugar por no
poseer algn factor que afecte la consistencia; 2 lugar la sacarosa por poseer solo un factor y
3 lugar el cido por poseer dos factores.

Galera de fotos
Muestras
Imagen

Descripcin
Muestra de harina de trigo utilizada en la
prctica.

Estructura microscpica de los granos de almidn

Imagen

Descripcin
Grnulos de trigo caractersticos a nivel
microscpico.

Lenticulares

grandes

pequeos esfricos con un hilio que aparece

como un punto central.

Gelatinizacin del almidn

Imagen

Descripcin

Grnulo de almidn a 50C. Se aprecian

grnulos ligeramente hinchados.

Grnulo de almidn a 55C. Se aprecian

grnulos ligeramente hinchados y otros
empezando a aumentar su volumen.

Grnulo de almidn a 60C. Se aprecian

grnulos

con

mayor

comparacin con la anterior.

volumen

en

Grnulo de almidn a 65C. Se aprecian

grnulos con una gran cantidad de agua
retenida, se podra decir por esta imagen que
la temperatura de gelatinizacin est cerca.

Grnulo de almidn a 70C. Se aprecia

grnulos con mucho volumen y se alcanza a
apreciar un granulo en proceso de ruptura,
sin embargo, no se toma en cuenta ya que es
una molcula comparada con las miles que
existen.

Grnulo de almidn a 75C. No hay

cambios significativos en relacin a la
imagen anterior.

Grnulo de almidn a 80C. Se aprecian

grnulos con alto volumen, adems de que
algunos estn proceso y las molculas de
menor tamao son producto de la ruptura de
una molcula que sobrepaso el nivel de
volumen, generando molculas de amilosa y
amilopectina. Por lo anterior, son motivos
suficientes para decretar los 80C como la
temperatura de gelatinizacin.

Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez del gel de distintas

sustancias aadidas
Imagen

Descripcin
Gel de almidn de trigo enfriado,
sometido a una previa coccin con
una cantidad relativa de agua.
Gel de almidn de trigo enfriado,
sometido a una previa coccin con
una cantidad relativa de azcar
(sacarosa).
Gel de almidn de trigo enfriado,
sometido a una previa coccin con
una cantidad relativa de cido
acetico.

Conclusin

Fue posible encontrar la estructura especfica de grano de almidn de trigo a nivel

microscpico, sus caracteres radican en la forma de la molcula: Lenticulares grandes y
pequeos esfricos con un hilio que aparece como un punto central. Por este motivo se puede
afirmar que se logr el objetivo.
Ahora bien, se entiende como gelatinizacin al proceso por el cual el almidn, sometido a una
cantidad de calor, la molcula absorbe agua hasta llegar a un volumen determinado y
posteriormente se propicia una ruptura obteniendo molculas de amilosa y amilopectina;
generando asi una viscosidad mayor en el almidn. Con lo anterior, se puede definir a la
temperatura de gelatinizacin como a la temperatura donde es posible verificar (a nivel
microscpico) este proceso y se recomienda realizar las observaciones en intervalos pequeos
de temperatura para una mayor precisin y apreciacin del fenmeno. Lo mencionado
anteriormente, fue lo realizado en esta actividad obteniendo resultados aceptables debido a que
se logr encontrar la temperatura de gelatinizacin del almidn de trigo; por lo cual hace
inferir que otro objetivo ms fue conseguido.
Finalmente, se logr identificar el papel de la sacarosa y del cido actico en el almidn
durante el proceso de gelatinizacin. El azcar lo que propicia es limitar la hinchazn de los
granos de almidn compitiendo con ellos por el agua, adems que el azcar eleva la
temperatura con lo que los granos de almidn comienzan a espesar un lquido. Y con el cido
propicia una hidrolisis. La hidrolisis acida durante la coccin de los grnulos de almidn da
lugar a la formacin de dextrinas o polmeros de cadena corta, adems que tambin da lugar a
una menor absorcin de agua por el granulo de almidn.

Bibliografa

Badui Dergal, S. (2013). Qumica de los Alimentos. Mxico: Pearson.

BuenasTareas. (Abril de 2013). Factores que afectan la gelatinizacion y la gelificacion

de
almidones.
Recuperado
el
2015
de
Febrero
de
2015,
de
http://www.buenastareas.com/ensayos/Factores-Que-Afectan-La-Gelatinizaciony/25129946.html

Castro Martnez, R. (2015). Ciencia de Alimentos. Manual de Prcticas, 4-8.

Patentados. (2013). Procedimiento para la modificacin del almidn. Recuperado el 15

de Febrero de 2015, de http://patentados.com/patente/procedimiento-para-lamodificacion-de-almidon/

Sherbrooke, A. (2005). Qu es un gel? Recuperado el 15 de Febrero de 2015, de

http://www.ugr.es/~agros/ugr/fisica56.htm

UCO. (2008). Capitulo 4: Almidones en los alimentos. Recuperado el 15 de Febrero de

2015, de http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf

Cuestionario

1. Qu es un gel?
Es una matriz o red de macromolcula interconectada que atrapan e inmovilizan a la fase
liquida en sus espacios.
2. Qu es una suspensin?
Es un sistema de dispersin donde las cargas de las micelas del coloide se repelen unas con
otras lo cual impide su agregacin.
3. Qu pasa cuando un gel alcanza la temperatura de gelatinizacin?
Significa que los grnulos de almidn ya absorbieron mucha agua y formaron una matriz
macromolecular que inmoviliza o aprisiona la fase liquida.
4. Cmo afecta el azcar y el cido la temperatura de gelatinizacin?
El azcar al tener mayor afinidad al agua se empieza a disolver completamente en est
impidiendo que el almidn absorba agua y forme redes; entonces la fuerza superficial
disminuye.
Por otro lado, el cido al tener el pH bajo forma una estructura muy rgida y produce la
sinresis del gel.
5. Considera que afecta la estructura del granulo en la temperatura de
gelatinizacin que alcanza?
La temperatura a la que diversos almidones gelatinizan es un intervalo de temperatura
especfico para cada tipo de almidn. Por lo tanto, si influye su estructura en la temperatura de
gelatinizacin.