UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MESTRADO EM CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO E
CONSERVAO DE ALIMENTOS

LIANA CLEIDE FLOR DE LIMA VELHO

MTODOS TRMICOS DE CONSERVAO DE SUCOS DE FRUTAS

FORTALEZA
2014

LIANA CLEIDE FLOR DE LIMA VELHO

MTODOS TRMICOS DE CONSERVAO DE SUCOS DE FRUTAS

Trabalho
apresentado

disciplina
de
Processamento e Conservao de Alimentos do
curso de mestrado em Cincia e Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal do Cear, sob a
orientao da Prof. Elizabeth Mary Cunha e do
Prof. Paulo Henrique Machado de Sousa, como
requisito para obteno de nota parcial para
aprovao na disciplina.

FORTALEZA
2014

SUMRIO

1 INTRODUO......................................................................................................................3
2 REVISO BIBLIOGRFICA..............................................................................................4
2.1 Suco de fruta..........................................................................................................................4
2.1.1 Classificao dos sucos de frutas.......................................................................................4
2.2 Processamento de suco de fruta.........................................................................................5
2.2.1 Etapas do processamento de suco de fruta.........................................................................5
2.3 Mtodos trmicos de conservao de alimentos...............................................................9
2.3.1 Mtodos trmicos para a conservao de sucos de frutas................................................10
REFERNCIAS......................................................................................................................14

1 INTRODUO
O processamento de frutas para obteno de polpas e sucos uma atividade
agroindustrial importante, uma vez que se agrega valor econmico fruta, evitando desperdcios e
minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercializao do produto in natura (VENTURINI
FILHO et.al, 2010).
Os sucos de frutas podem ser extrados de uma gama de frutas mediante processos
envolvendo triturao, centrifugao e at utilizao de enzimas (PROUDLOVE, 1996).
Contudo, os produtos de origem vegetal, se deterioram com muita facilidade, ou seja,
imediatamente aps a colheita. Assim, ao longo do tempo foram desenvolvidos variados mtodos a
serem empregados na conservao destes alimentos (GAVA, 2008).
Dentre estes mtodos esto os que utilizam o processamento trmico sendo bastante
utilizados no processamento de alimentos pelos efeitos desejveis na qualidade sensorial destes, bem
como pelo fato de se fundamentarem na reduo das taxas de alteraes microbiolgicas, destruio
de enzimas, insetos e parasitas (FELLOWS, 2006).
Diante do exposto, este trabalho tem o objetivo de mostrar as etapas da produo dos
sucos de frutas, bem como os mtodos trmicos utilizados pelas indstrias na conservao destes.

2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Suco de fruta
Suco de fruta uma bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, destinada ao
consumo, obtida da fruta s e madura, ou parte do vegetal de origem, por processo tecnolgico
adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentao e conservao at o consumo
(BRASIL, 1997; LIMA e MINAMI, 2010).
Oetterer (2006) esclarece que o suco no deve possuir nenhuma substncia que no seja
prpria da fruta, excluindo as que forem permitidas por legislao especfica, como por exemplo, a
adio de acar na quantidade mxima tolerada para cada tipo de suco.
De acordo com Brasil (1997) proibida a adio de aromas e corantes artificiais em sucos
de frutas.
2.1.1 Classificao dos sucos de fruta
So produzidos sucos de frutas com teores de polpas de frutas e componentes opcionais
diferentes, o que resulta em vrios produtos de frutas (MAIA et al., p. 157, 2009).
Conforme Brasil (1997), Brasil (2003), Oetterer (2006) e Pirillo e Sabio (2009) os sucos
podem ser classificados em:

Suco tropical: obtido pela dissoluo, em gua potvel, da polpa da fruta polposa de
origem tropical, por meio de processo tecnolgico adequado, no fermentado, de cor,
aroma e sabor caractersticos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua
conservao e apresentao at o momento do consumo.

Suco integral: suco industrializado contendo 100% do suco de fruta. Encontra-se na

concentrao original de suco extrado da fruta, sem adio de gua e acar.

Suco desidratado: aquele em estado slido, obtido pela desidratao do suco integral,
onde, geralmente so mantidos os teores de slidos solveis originais do suco integral.

Suco reconstitudo: o suco obtido pela hidratao do suco concentrado ou desidratado e

deve manter os teores de slidos solveis originais do suco integral ou o teor de slidos
solveis mnimos estabelecidos nos respectivos padres de identidade e qualidade para
cada tipo de suco.

2.2 Processamento de suco de fruta

A conservao de frutas na forma de sucos, polpas e outros produtos foi desenvolvida
para aumentar o oferecimento das mesmas e para utilizao dos excedentes de produo (BRUNINI,
et al., 2002).
Neste sentido, h uma variedade de mtodos para a obteno de sucos de frutas, que se
baseiam principalmente nos princpios de conservao, sendo que, na maioria das vezes, as etapas do
processo produtivo so comuns para os vrios tipos de frutos at a etapa de lavagem e seleo final,
havendo alteraes somente a partir da extrao do suco, formulao, enchimento e tratamento
trmico (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007).
Maia et al. (2009) esclarece que, geralmente, a conservao dos alimentos realizada
utilizando mais de um mtodo, sendo que, em sucos de frutas, a associao do tratamento trmico ao
uso de conservantes e ao congelamento comumente realizada.
Para a produo de sucos de frutas com qualidade, McLellan e Padilla-Zakour (2004)
advertem que no basta que o processamento seja excelente, preciso tambm que a matria-prima
utilizada seja de tima qualidade, pois a utilizao de frutas com caractersticas fora do desejvel
acarretar um produto de baixa qualidade.
Desta forma, primordial que na elaborao dos sucos sejam observados fatores como a
variedade da fruta, as condies de cultivo (clima, solo e manejo), o estado de maturao da fruta, a
forma de colheita (feita de forma a no danificar a fruta e evitar alteraes qumicas, enzimticas e
microbiolgicas), bem como o tipo de transporte utilizado, sendo o refrigerado o mais indicado (LIMA
et al., 2011).
2.2.1 Etapas do processamento de suco de fruta
Conforme Maia, Sousa e Lima (2007) o fruto passa por uma srie de etapas de
processamento para que se obtenha como produto final o suco de fruta (FIGURA 01).
A colheita apresenta como principal objetivo a retirada de produtos do campo em nveis
adequados de maturidade com o mnimo de dano ou perda, maior rapidez possvel e custo mnimo
(OETTERER, p.423, 2006).
Na etapa de colheita os frutos so colhidos de forma manual ou mecnica, devendo
apresentar bom estado de maturao sendo, posteriormente, acondicionados em recipientes adequados,
protegidos do sol e do solo para evitar a contaminao e a acelerao do processo de maturao
(MAIA; SOUSA; LIMA, 2007).

Figura 01 Fluxograma geral do processamento de suco de fruta

Preferencialmente, os frutos deveriam ser transportados at fbrica em transporte
refrigerado. Uma vez que isso nem sempre possvel, este transporte realizado em caminhes ou
carretas, onde os frutos seguem devidamente armazenados em contentores cobertos por lona de cor
clara para proteo contra o sol. Esta etapa deve ser a mais breve possvel e realizada quando a
temperatura mais amena (manh ou fim de tarde) (OETTERER, 2006).

J na indstria, as frutas so recebidas em local apropriado para o descarregamento, que

geralmente feito manualmente, sendo importante que este seja realizado com cautela a fim de evitar
danos s mesmas. Algumas amostras de frutos so retiradas de cada caminho para anlise, que
permitir uma classificao dos frutos para posterior processamento (CITRUSBR, [201?]).
Logo em seguida, faz-se uma inspeo para avaliar a qualidade do fruto, que dever est
em conformidade com as especificaes determinadas pela indstria, a fim de ser liberado para a
pesagem e levado para a linha de produo (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007). Ainda nesta etapa os
frutos que apresentam podrido, algum estado de decomposio e sinais de infeco so separados dos
demais (OETTERER, 2006).
Segundo Venturini Filho et al. (2010) a etapa de recepo e seleo da matria-prima
vital, pois a presena de frutos estragados ou deteriorados pode comprometer a qualidade do produto
final. A seleo proporciona a uniformidade das frutas, o que importante para a qualidade final do
produto (KOPF, 2008).
A etapa de pr-lavagem dos frutos visa reduzir a carga microbiana e eliminar as sujidades
mais grosseiras (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007). Este processo pode ser feito por lavagem por
imerso, onde as frutas so dispostas em cestos e colocadas em tanques com gua clorada ou
detergente para que haja a remoo do solo aderido e posterior lavagem a asperso. Ainda, por meio da
lavagem por agitao, utilizada para frutas delicadas e lavagem por asperso, onde o fruto exposto a
jatos de presso de gua (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007 e OETTERER, 2006).
Conforme Silva e Fernandes (2003) a etapa de seleo realizada manualmente em
esteiras rolantes, de acordo com o tamanho e o estado de maturao da fruta, sendo que frutos que
ainda no apresentam estado de maturao adequada, partes florais, frutos amassados e em estado
fitossanitrios precrios so removidos.
Venturini Filho et al. (2010) explica que os frutos devem estar maduros a fim de se obter
o mximo de rendimento em termos de teor de slidos solveis e de aroma, e que frutas no
totalmente maduras podem conferir sabor desagradvel ao suco ou polpa.
A lavagem e seleo final tem como finalidade reduzir a carga microbiana inicial do
fruto para permitir o emprego menos severo dos agentes fsicos e qumicos em relao estabilidade
do produto final (MAIA; SOUSA; LIMA, p. 197, 2007).
A gua utilizada na lavagem deve ser de boa procedncia e preferencialmente clorada,
cuja concentrao e tempo de contato so definidos de acordo com as peculiaridades de cada fruto.
Esta etapa consiste em lavagem, sanitizao e nova lavagem a fim de retirar o cloro residual, que pode
ser feita por asperso ou outro mtodo (VENTURINI FILHO et.al, 2010).
Os processos de limpeza no devem danificar a superfcie das frutas, devendo-se evitar a
criao de pontos suscetveis contaminao ou escurecimento enzimtico (BRAGANTE, 2009).
A desintegrao ou triturao tem o objetivo de reduzir o tamanho da matria-prima a fim
de facilitar a extrao do suco, sem que haja alteraes em suas propriedades qumicas. utilizada

para frutas sem caroos e auxilia na operao de despolpamento, sendo normalmente realizada em
moinho triturador do tipo de facas e martelos. Frutos com caroos devem ser submetidos um batedor
que separar o caroo e a casca (MAIA; SOUSA; LIMA, p. 197, 2007).
Esta etapa opcional e visa otimizar o rendimento na etapa de extrao. [...] Em
pequenas indstrias este processo feito manualmente, com facas, sobre tbuas de altileno
(VENTURINI FILHO et.al, 2010).
Como algumas frutas podem apresentar escurecimento muito rpido aps serem
trituradas, tais como banana, ma, pssego, etc., esta etapa normalmente realizada sob a ao do
calor, ou seja, no ato de sua desintegrao as frutas so imediatamente aquecidas com vapor para a
inativao das enzimas e favorecer a estabilidade da polpa da fruta (BRAGANTE, 2009).
Aps a triturao a fruta passa pelo despolpamento onde vo ser separados da polpa o
material fibroso, as sementes e os restos de cascas, que podem comprometer a aparncia do produto e
depreciar sua qualidade. Neste processo de extrao do suco, a fruta passa por um despolpador, onde
acontece a desintegrao e o despolpamento, por meio do esmagamento da fruta contra as telas de ao
inoxidvel presentes no equipamento que so dotadas de furos de dimetros variados, passando em
seguida o material obtido por uma refinadora final (MAIA; SOUSA; LIMA, p. 197, 2007).
O processo de extrao pode ainda ser feito em prensa hidrulica, onde a fruta prensada
contra uma tela de lona, nilon ou ao inox. Contudo, este mtodo no recomendado para frutas com
sementes, pois estas ao serem rompidas liberam substncias amargas que podem ser incorporadas ao
suco (OETTERER, 2006).
Em seguida a esta etapa, o suco segue para tanques de mistura onde ser realizada a
formulao do produto, com a incorporao de aditivos, como acidulantes como cido ctrico,
conservadores como metabissulfito de sdio, conforme as especificaes legais (VENTURINI FILHO
et.al, 2010).
Posteriormente o suco homogeneizado, com o objetivo de reduzir as partculas em
suspenso onde estas se dividem e comeam a flutuar, ocasionando a melhora na aparncia do suco.
Com um aumento na presso essas partculas ficam extremamente finas e se dispersam no lquido,
evitando a separao de fases (MAIA et al., 2009).
Como as fases das operaes do processamento das frutas, normalmente incorporam ar ao
produto podendo provocar alteraes de cor, aroma e sabor na polpa por conta da oxidao,
necessrio realizar o processo de desaerao a fim de melhorar a qualidade do suco (BRAGANTE,
2009 e LIMA; MELO; SILVA, 2011). Este processo pode ser feito em desaerador sob vcuo onde o
suco recebe um pr-aquecimento a 50C, reduzindo a formao de espuma (MAIA et al., 2009), o teor
de oxignio dissolvido no mesmo, e evitando a oxidao de constituintes naturais, como o cido
ascrbico (VENTURINI FILHO et.al, 2010).
A pasteurizao de sucos de frutas o tratamento trmico realizado com a finalidade de
destruir tanto os microrganismos patognicos, quanto os deteriorantes e ainda inativar enzimas

(BARUFALD e OLIVEIRA, 1998). Alm disso, em sucos de frutas com pH<4,5 busca-se
principalmente a inativao das enzimas pectinesterase e poligalacturonase (FELLOWS, 2006).
Este tratamento trmico consiste em submeter o produto ao calor durante um determinado
tempo, em trocador de calor tubular ou de placas, dependendo da viscosidade do suco, sendo este
posteriormente embalado de acordo com o mtodo de conservao selecionado (MAIA et al., 2009).
Depois de pasteurizado, o suco encaminhado unidade de enchimento para ser
embalado em garrafas de vidro, PET, latas ou embalagem assptica, variando o mtodo do
enchimento, sendo que o fechamento automtico para assegurar a estabilidade comercial (MAIA;
SOUSA; LIMA, 2007).
O resfriamento deve ser feito em gua clorada de forma rpida at que o produto atinja
uma temperatura mxima de 37 C (MAIA; ALBUQUERQUE, 2000), dessa forma o produto no
permanece por longo perodo em elevadas temperaturas, impedindo um cozimento excessivo do suco.
Este resfriamento necessrio para produtos que passaram pelo processo de enchimento a
quente. As garrafas so colocadas em uma unidade de resfriamento, que consiste de compartimentos
onde circula gua em contra corrente com as garrafas, sendo deixadas por cerca de 12 a 15 minutos e
resfriadas at prximo temperatura ambiente. A temperatura das garrafas na sada deve ser um pouco
superior temperatura ambiente para permitir a secagem de sua superfcie facilitando a rotulagem. O
armazenamento deve ser realizado em locais adequados e a temperatura ambiente at a sua
comercializao (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007).
2.3 Mtodos trmicos de conservao de alimentos
Os mtodos de conservao baseiam-se na eliminao parcial ou total dos agentes
alteradores dos produtos ou na modificao ou supresso de um ou vrios fatores vitais, de modo que
o meio se torne imprprio a qualquer manifestao vital ou atividade bioqumica (GAVA, 2008).
De maneira geral, vrios aspectos devem ser ponderados na escolha do mtodo mais
apropriado a ser aplicado em um determinado alimento, como por exemplo, seu pH e atividade de
gua, os parmetros crticos para manuteno da sua qualidade e segurana e as condies de
estocagem e distribuio ao qual ser exposto, esclarece Azeredo (2004).
Os mtodos trmicos de conservao conforme Fellows (2006) so bastante utilizados no
processamento de alimentos pelos efeitos desejveis na qualidade sensorial destes, bem como pelo fato
de se fundamentarem na reduo das taxas de alteraes microbiolgicas e desnaturao de enzimas.
Apesar disso, uma srie de alteraes indesejveis pode ocorre nos alimentos tratados
pelo calor, como a alterao no flavor, na cor e na textura e, ainda, a destruio de vitaminas, elucida
BUTZ e TAUSCHER (2002).
Vrios so os mtodos trmicos que podem ser aplicados (pasteurizao, esterilizao,
branqueamento) sendo que a utilizao de um ou outro depender da termossensibilidade do alimento,

de sua suscetibilidade deteriorao e da estabilidade necessria ao produto final. Contudo, visando

evitar ao mximo os efeitos adversos destes tipos de mtodos, como alterao nas propriedades
sensoriais e nutricionais do alimento, deve-se eleger o tratamento trmico mais brando, mas que
garanta a ausncia de patgenos e assegure a vida de prateleira desejada (AZEREDO, 2004).
2.3.1 Mtodos trmicos para a conservao de sucos de frutas
A escolha do tratamento trmico mais apropriado para os sucos de frutas deve ser baseada
na quantidade de slidos solveis presentes, na viscosidade do produto, na sensibilidade dos
componentes naturais de importncia dos alimentos e no pH do produto (MAIA; SOUSA;
LIMA,2007).
A pasteurizao um processamento trmico que visa a inativao enzimtica, destruio
de microrganismos patognicos e deterioradores de baixa resistncia ao calor, sendo utilizada quando
tratamentos mais rigorosos podem influenciar negativamente as propriedades sensoriais e nutritivas do
alimento (OLIVEIRA et al., 2007).
Desta maneira, este tipo de processamento trmico visa oferecer ao consumidor um
produto seguro, com vida til aceitvel, para ser consumido em curto perodo de tempo (ORDOEZ,
2005).
Conforme Azeredo (2004) o aumento da vida de prateleira tambm um objetivo de
produtos submetidos a esse mtodo, uma vez que este reduz a taxas de alteraes microbiolgicas e
enzimticas. Contudo, a vida de prateleira destes produtos reduzida, uma vez que podem ainda
conter uma pequena carga microbiana, capaz de alter-lo, necessitando assim de mtodos
complementares para sua conservao, como a refrigerao.
A extenso da vida til ser de apenas alguns dias para alimentos pouco cidos, enquanto
alimentos cidos podem ter extenso da estabilidade por meses (FELLOWS, 2006).
Este mtodo amplamente empregado em produtos base de frutas, pois produz um
aquecimento com temperaturas abaixo de 100C, o que modifica as caractersticas sensoriais e
qumicas dos produtos de forma mais atenuada, destruindo e/ou reduzindo a nveis seguros a
microflora contaminante presente (MATTIETTO, [2011?]).
Gava (2008) esclarece que a pasteurizao aconselhada para alimentos considerados
cidos, ou seja, que apresentem pH < 4, como os sucos de frutas, objetivando neste caso a eliminao
de microrganismos deteriorantes (fungos e bactrias lticas), utilizando o binmio tempo/temperatura,
como por exemplo 75C a 98C/1 a 22s.

Conforme Rupasinghe e Yu (2012) e Gava (2008) o processo de pasteurizao pode ser

realizado por diferentes combinaes de tempo e temperatura, sendo estas combinaes influenciadas
pelo mtodo e produto a ser tratado, sendo as mais utilizadas:

Baixa temperatura, tempo longo (LTLT LowTemperature, Long Time): emprega uma
temperatura mais baixa (63-65C), num tempo maior. Este mtodo tem sido substitudo
devido a alteraes indesejveis na qualidade dos produtos durante este processo.

Alta temperatura, tempo curto (HTST High Temperature, Short Time): usa-se
temperatura relativamente alta num tempo curto. Este mtodo o mais comumente
utilizado para o tratamento trmico de suco de frutas. Por exemplo, o suco de laranja
processado por HTST, a 90 at 95C durante 15 a 30s e suco de ma tratado por HTST
em 77-88C por 25 a 30s.
Devido a caractersticas prprias do processamento, esta combinao de tempo e

temperatura dever ser avaliada atravs de anlises microbiolgicas, fsico-qumicas e sensoriais

durante a vida de prateleira do produto final (VENTURINI FILHO et.al, 2010).
A pasteurizao conforme Fellows (2006) pode ser realizada em trocadores de calor para
alimentos fluidos ou particulados (com posterior embalagem), em tneis de pasteurizao, em
trocadores de calor de superfcie raspada ou, ainda, em banhos de aquecimento para alimentos
previamente embalados, principalmente para alimentos slidos.
O trocador de calor tubulares, em tubos mono/multi e tubos concntricos, consistem de
tubos com paredes duplas ou triplas, em que o alimento passa atravs de um tubo e o meio de
aquecimento/resfriamento recirculado pelas paredes do tubo (GAVA, 2008).
O trocador de calor de placas consiste de uma srie de finas placas verticais de ao
inoxidvel mantidas juntas em uma armao de meta, formando canais paralelos onde o alimento
lquido e a gua quente ou vapor so bombeados atravs de canais alternados, geralmente com fluxo
em contracorrente (FELLOWS, 2006).
Os trocadores de calor de superfcie raspada so normalmente utilizados para
processamento de produtos de alta viscosidade. Constituem de um eixo mvel com lminas de
raspagem localizadas concentricamente dentro de um cilindro de transferncia de calor encamisado e
isolado. O meio de aquecimento neste tipo de equipamento normalmente o vapor de gua, que
circula em contra corrente com o produto alimentcio (OPERAO, 2010).
Para sucos de frutas os pasteurizadores, preferencialmente, usados so os tubulares com
sees de aquecimento e resfriamento, como por exemplo, na produo de suco integral de maracuj
onde as temperaturas utilizadas so de 98C e 30C respectivamente. Contudo, podem ser utilizados
tambm os pasteurizadores de placas (VENTURINI FILHO et.al, 2010).
De acordo com Freitas et al. (2006) os mtodos mais utilizados pelas indstrias no envase
e preservao de sucos de frutas tropicais consistem nos processos hot fill (garrafas de vidro) e
assptico (embalagens cartonadas).

No processo hot fill, submete-se o suco a um tratamento trmico de pasteurizao, por

meio de trocadores de calor, em temperatura acima de 90 C, durante 45 a 60 segundos, seguido de
enchimento a quente imediatamente aps a sada do trocador de calor e resfriamento at temperatura
mxima de 37C, finalizando com o fechamento da embalagem (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007).
Segundo Maia, Oliveira e Guimares (1998), a elaborao de sucos pelo processo hot fill
segue as etapas de seleo e lavagem dos frutos, extrao do suco, formulao, homogeneizao,
desaerao, pasteurizao em trocador de calor, enchimento a quente da embalagem (a
aproximadamente 85 C), fechamento e resfriamento. O processo assptico segue o mesmo fluxo de
operaes descrito anteriormente at a etapa de pasteurizao, aps a qual o suco resfriado (a
aproximadamente 25 C) e envasado, sob condies asspticas, em embalagens previamente
esterilizadas. Os produtos envasados por ambos os processos so armazenados em temperatura
ambiente.
Este processo hot fill adequado para bebidas altamente cidas, como ma, amora,
cereja e suco de uva. Normalmente, o pH mximo permitido para este tipo de processo 4
(McLELLAN e PADILLA-ZAKOUR, 2004).
De acordo com Baruffaldi e Oliveira (1998) a vida de prateleira desses sucos
pasteurizados, adequadamente embalados e mantidos temperatura ambiente, superior a um ano.
No envase assptico, o produto tratado termicamente, resfriado em seguida em
trocadores de calor e flui para as unidades asspticas, nas quais colocado em embalagens
previamente esterilizadas, sem contato com o ar atmosfrico ou qualquer fonte de contaminao
(MAIA; SOUSA; LIMA, 2007).
No processo assptico, a etapa de embalagem de alimentos ocorre em ambiente limpo
(isento de microrganismos) com o alimento e a embalagem previamente esterilizados. O processo de
esterilizao da embalagem pode ser feito por calor, perxido de hidrognio, irradiao, luz
infravermelha ou pela combinao de mais de um desses mtodos. A escolha baseia-se na atividade
microbicida, compatibilidade com o material de embalagem, facilidade na eliminao dos resduos,
capacidade de corroso do material de embalagem e custo do processo de esterilizao (ANSARI e
DATTA, 2003).
Este processo requer que o produto seja comercialmente estril, no momento da
embalagem. Para cada produto, um processo de esterilizao comercial deve ser determinado e
verificado. Alm disso, a prpria embalagem deve ser livre de microrganismos no momento do
enchimento, e, finalmente, o processo de enchimento e de vedao deve ser feito de tal modo que no
seja possvel a recontaminao (McLELLAN e PADILLA-ZAKOUR, 2004).
A eficincia do sistema assptico depende tambm da qualidade do ar
utilizado na sala de acondicionamento. recomendado o uso de fluxo de ar livre de
microrganismos. Uma vez que estes microrganismos so veiculados atravs de

partculas em suspenso no ar, o controle destas partculas torna-se essencial na

manuteno da qualidade do produto (FARIA, 1993).

De acordo com Klaus (2002), as principais vantagens atribudas ao uso de sistemas

asspticos na produo de alimentos so: o aumento da vida de prateleira, a diminuio ou remoo
completa de agentes conservadores, controle de processo confivel e melhoria da qualidade do
produto.
O processamento assptico permite uma melhor qualidade do produto,
uma vez que o tratamento trmico utilizado, seja UHT (Ultra High Temperature) ou
HTST (High Temperature Short Time), permite rpido aquecimento e resfriamento,
atravs de trocadores de calor. Outra vantagem do sistema assptico a
possibilidade da utilizao de embalagens que no podem sofrer tratamentos
severos, como as embalagens plsticas (BARUFFALDI; OLIVEIRA,1998).

As principais vantagens do sistema assptico com relao ao hot fill incluem a

possibilidade de aplicao a todos os tipos de alimentos, o uso de materiais de embalagens mais
baratos, pois no precisam apresentar resistncia trmica e resulta em produto com melhor qualidade,
devido ao menor tempo de aquecimento do alimento (McLELLAN e PADILLA-ZAKOUR, 2004).

REFERNCIAS

ANSARI, M.D.I.A.; DATTA, A.K.. An overview of sterilization methods for packaging materials used
in aseptic packaging systems. Food and Bioproducts Processing, v.81, n.1, p. 57-65, 2003.
Disponvel em: < http://www.sciencedirect.com>. Acesso em 08 mar.2014.
AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos da estabilidade de alimentos. Fortaleza:
Embrapa Agroindstria Tropical, 2004.
BRAGANTE; A.G..Fabricao de polpa e nctar de frutas. 2009. Disponvel em:
<http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Fabrica%C3%A7%C3%A3o%20Polpa%20e%20N
%C3%A9ctar%20de%20Frutas.pdf>. Acesso em: 07 mar. 2014.
BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M. N. Conservao de alimentos por tratamento trmico/ operaes e
processos unitrios. IN: BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de Tecnologia em
Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998, v. 3, captulos3, p. 27-61 e captulo 5, p. 83-122.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2.314, de 04 de setembro
de 1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a
classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. . Disponvel em:
<http://www.receita.fazenda.gov.br/Legislacao/Decretos/Ant2001/Ant1999/Dec231497.htm>. Acesso
em: 19 fev. 2014.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo normativa n 12, de 4 de
setembro de 2003. Regulamento tcnico geral para fixao de identificao e qualidade gerais para
suco tropical. Disponvel
em: < www.teornobre.com.br/IN_12de04_09_03.doc>. Aceso em: 18 fev. 2014.
BRUNINI, Maria Amalia; DURIGAN, Jos Fernando; OLIVEIRA, Antonio Luis. Avaliao das
alteraes em polpa de manga Tommy-Atkins congeladas. Rev. Bras. de Fruticultura. Jaboticabal,
v. 34, n.3, p. 651-653, 2002. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rbf/v24n3/15103.pdf>. Acesso
em: 18 fev. 2014.
BUTZ, P.; TAUSCHER, B. Emerging technologies: chemical aspects. Food Res. Int., v.35, p.279-284,
2002. Disponvel em: < http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/608-117.pdf>. Acesso em: 26 fev. 2014.
CITRUSBR (Associao Nacional de Exportadores de Sucos Ctricos). [201?]. Disponvel em:
<http://www.citrusbr.com/exportadores-citricos/setor/artigo150839-1.asp>. Acesso em: 08 mar. 2014.
FARIA, J. A. F. Estabilidade de alimentos processados assepticamente. In: II
Seminrio Latino Americano - Avanos em Tecnologia para Processamento
Assptico de Alimentos. Campinas, p. 7-28, 1993.

FELLOWS. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. Porto Alegre: Artmed,

2006.
FREITAS, Claisa Andra Silva de, Geraldo Arraes MAIA, Jos Maria Correia da COSTA, Raimundo
Wilane de FIGUEIREDO, Maria do Carmo Passos RODRIGUES, Paulo Henrique Machado de
SOUSA. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata D.C.)
ADOADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSPTICO.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(3): 544-549, jul.-set. 2006.
GAVA, Altanir Jaime. Tecnologia de alimentos: princpios e aplicaes. So Paulo: Nobel, 2008.
KOPF, Cristiane. Tcnicas do processamento de frutas para a agricultura familiar. Guarapuava:
Unicentro, 2008. Disponvel em: <http://www2.unicentro.br/editora/files/2012/11/frutas.pdf>. Acesso
em 08 mar. 2014.

LIMA, Urgel de Almeida; MINAMI, Keigo. Frutos. In: Matrias-primas dos alimentos. So Paulo:
Blucher, 2010.
LIMA, Luciana Leite de Andrade; MELO FILHO, Artur Bibiano. SILVA, Argella Maria Arajo Dias.
Tecnologia de bebidas. Recife: EDUFRPE, 2011. Disponvel em:
<http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prod_alim/tec_alim/181012_tec_beb.pdf>.
Acesso em: 20 fev. 2014.
MAIA, G.A; ALBUQUERQUE, C.A. Curso de Processamento de Sucos e Polpas de Frutos
Tropicais. ASTN. 2000.
MAIA, Geraldo Arraes; SOUSA, Paulo Henrique Machado de; LIMA, Andria da Silva.
Processamento de sucos de frutas tropicais. Fortaleza: Edies UFC, 2007.
MAIA, Geraldo Arraes; SOUSA, Paulo Henrique Machado de; LIMA, Andria da Silva;
CARVALHO, Joelia Marques de; FIGUEIREDO, Raimundo Wilane. Processamento de frutas
tropicais: nutrio, produtos e controle de qualidade. Fortaleza: Edies UFC, 2009.
MAIA, G. A.; OLIVEIRA, G. S. F.; GUIMARAES, A. C. L. Processamento Industrial. In: MAIA, G.
A.; OLIVEIRA, G. S. F.; GUIMARAES, A. C. L. Curso de Tecnologia em Processamento de Sucos e
Polpas Tropicais - Curso de especializao por tutoria distncia. Braslia-DF: ABEAS/UFC. 1998.
MATTIETTO, Rafaella de Andrade. Pasteurizao. [2011?]. Disponvel
em:<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/acai/arvore/CONT000gbfbxyh102wx5ok07shnq9f
mqapzn.html#>. Acesso em: 07 mar. 2014.
MCLELLAN, Mark R.; PADILLA-ZAKOUR; Olga I..Juice Processing. In: BARRETT, Diane M.;
SOMOGYI, Laszlo; RAMASWAMY; Hosahalli. Processing fruits: Science and Technology. Florida:
CRC Press LLC, 2004.
PIRILLO, Camila Pires; SABIO, Renata Pozelli. Hortifruti Brasil. 2009. Disponvel em:
<http://www.cepea.esalq.usp.br/hfbrasil/edicoes/81/mat_capa.pdf>. Acesso em: 10 mar..2014.
RUPASINGHE, H. P. Vasantha; YU, Li Juan (2012). Emerging Preservation Methods for Fruit Juices
and Beverages. Food Additive. 22, February, 2012. Disponvel em<
http://www.intechopen.com/books/food-additive/emerging-preservation-methods-3-for-fruit-juicesand-beverages>. Acesso em 25 fev.2014.
OLIVEIRA, Aline Cristine Garcia de; SPOTO, Marta Helena Fillet; CANNIATTI-BRAZACA,
Solange Guidolin; SOUSA, Cristina Paiva de; GALLO, Claudio Rosa. Efeitos do processamento
trmico e da radiao gama na conservao de caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(4): 863-873, out.-dez. 2007. Disponvel
em:<http://www.scielo.br>. Acesso em: 08 mar. 2014.
ORDOEZ, J.A. et al. Tecnologia de alimentos.v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005.
OPERAO do processamento trmico em alimentos. 2010. Disponvel
em<http://abgtecalim.yolasite.com>. Acesso em 07 mar. 2014.
VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni et.al. Bebidas no alcolicas: cincia e tecnologia. So
Paulo: Editora Blucher, 2010.