Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de
diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa.
El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia
del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se
pueden emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en
caliente
una
temperatura
no
menor
de
85
grados
centgrados,
sellndose
el envase inmediatamente
Materiales y Metodos:
Mango
Agua potable
Acido ctrico
Espesantes: CMC
Equipos
o
Balanzas
Mesa de trabajo
Termmetro
Refractmetro
PH-metro
Pulpeadora
Tamices
Tinas
Cocina
Envases
Fundamento Terico
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de
Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V
de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin
de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal
que restituya la eliminada en su proceso.
Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes
caractersticas:
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiolgicas
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin
mxima de 30 das, son las siguientes:
m
1000
3000
29
Recuento de
microorganismos
mesoflicos
NMP coliformes
totales/cc
NMP coliformes
fecales/cc
<10
100
200
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc
Recuento de Hongos y
levaduras/cc
TABLA 1
CON:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.
100
300
<3
<3
<10
>10
100
Recuento de
microorganismos
mesoflicos
NMP coliformes
totales/cc
NMP coliformes
fecales/cc
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc
Recuento de Hongos y
levaduras/cc
TABLA 2
Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un
tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias
conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados
1.2. INGREDIENTES
Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias
edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes
nctares, referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica 1.
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg, expresado en cido benzoico.
Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg, expresado en cido srbico.
Estabilizantes
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Denominacin
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la
fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las
frutas utilizadas.
Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando
al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.
NECTAR DE CARAMBOLA
PARAMETROS:
FRUTA
CARAMBOLA
Rendimiento
Dilucin
de pulpa
40%
1:3
Brix Nctar
PH Ajuste
14
3,5
PROCEDIMIENTO:
1. Calculo de volumen de jarabe
Brix Nctar Brix Pulpa= Volumen de jarabe
14 - 7= 7 Partes de jarabe
FLUJOGRAMA:
Percepcion
planta
en
SELECCION
Lavado desinfectado
Blanquiado o
Escaldado
(100 C x 5--> 10
min
Pulpeado
(Pulpeadora)
Refinado
(Coladores finos)
Artesanal: 90C x
5
Azcar
Ajuste
en caliente
- 90 C) Adicionar Sorbato
de
Potasio (0.04%), luego
del pasteurizado antes
Enfriamiento del llenado.
Brusco
(15C)
Limpieza Etiquetado
Envases de
vidrio estriles
Empacado
Almacenamiento
comercializacion
RESULTADOS:
CONTROL DE CALIDAD:
Brix: 14
Ph : 2.5
DISCUSION DE RESULTADOS
El pH obtenido fue de 2.5 por lo que no fue necesario disminuir el pH, ya que estaba por el
rango normal de la carambola.
CONTENIDO
LIMITES
0.04 0.7
1.90 13.1
2.4 2.5
5.0 13.0
3.5 11.09
60.0 - 75
Segn Kller (1990) especifica que el pH es de 2.4-2.5 y por lo tanto el pH no era necesario
modificarlo
Los grados brix de nuestro nctar fueron de 14, segn CODEX STAN 247-2005 (Norma
general para Zumos (Jugos) y Nctares de Frutas) especifica que debe estar en un mnimo
de 7,5 grados brix obteniendo un producto apto para el consumidor
La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo
del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y
CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad en la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentarla viscosidad de la
solucin a la que es aplicable.
CONCLUSIONES
Hemos elaborado nctar de carambola mediante procesos estrictamente controlados y
vigilados para garantizar la inocuidad y la calidad que debe reunir nuestro producto.
La Carambola es un fruto con alto contenido de valor nutricional, lo que es un agregado
estratgico para su efectiva comercializacin y posicionamiento
BIBLIOGRAFA
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/es/?
provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CODEX
www.monografias.com/...carambola.../exportacion-carambola-peru2.shtml
www.diariolaprimeraperu.com/.../miel-de-abeja-organica-se-vendera-en-todo-elmundo_70424.html
www.ayudaproyecto.com/.../53.htm