INSTRUCTIVO DE LOS METODOS DE ANALISIS DE

LA LECHE CRUDA:
I.

METODOS DE ANALISIS
I.1. CONTROLES A LA LECHE CRUDA
I.1.1. ANALISIS ORGANOLEPTICOS.
Color: blanco amarillento
Aspecto: uniforme.
Sabor: Ligeramente dulce.
Olor: caractersticas.
Consistencia: fluida
I.1.2. ANALISIS FISICO-QUIMCOS.
a) Determinacin de temperatura.
Mediante la medicin directa usando un termmetro de precisin, el
cual se introduce en la muestra, manteniendo en reposo.
La temperatura de la leche debe estar entre 4-8C para la inhibicin de
microorganismos sobre esta, al momento de uso.
b) Determinacin de densidad.
Se utiliza un lactodensmetro, para establecer la posibilidad de
adulteracin con agua, igualmente para determinar el grado de
descremado.
Procedimiento
La densidad de la leche se mide con un lactmetro de modo que cubra el
adecuado rango de densidades desde 1025 1035, el cual por
simplicidad se grada de 25 a 35. En el mtodo se vierte suavemente la
leche mezcla en una probeta y se introduce cuidadosamente el
lactmetro dentro de la leche. Se rellena la probeta, si fuera necesario y
se lee la graduacin sealada por el lactmetro con el lactmetro con
exactitud de 0,1 luego de alcanzar el equilibrio
c) Determinacin de grasas.
El contenido de este componente tiene un valor econmico en el
mercado por eso es importante su cuantificacin
Procedimiento
En un butirometro de Gerber se adicionan 10ml de cido sulfrico,
luego se irn agregando 11ml de leche por las paredes a fin de no daar
la muestra y finalmente 1ml de cido amlico.
La mezcla ser centrifugada (5min) para lograr la separacin de grasa y
conseguir que esta sea cuantificada.

Los resultados depender de que tipo de leche se est muestreando, al

momento de estandarizar se adiciona leche descremada o crema.
d) (Determinacin de slidos totales.
La cuantificacin de los slidos totales es importante puesto que al
estandarizar se debe trabajar con este dato.
Procedimiento
Psense 5g de la muestra preparada en una capsula de fondo plano y de
dimetro no superior a 5cm, se calienta sobre un bao de vapor durante
1015minutos; exponiendo al vapor vivo la mxima superficie posible
del fondo de la capsula, introdzcase luego en una estufa de aire a 98100C y mantngase durante 3horas, enfrese en una desecador, psese
rpidamente y exprese el porcentaje del residuo como extracto seco total
(hart, 1971;Pearson,1986).
Se calcula por esta formula
100- prdida de peso (g)*100
%S = ----------------------------------------Peso de muestra tomada.
e) Determinacin de acidez total.
Mdase o psense una cantidad adecuada de muestra (unos 20 grs);
depostese en una adecuada y dilyase con dos veces su volumen de
agua exenta de CO2. Adanse 2ml de una disolucin de fenolftalena
( al 1% en alcohol) y titlese con NaOH 0.1N hasta un color rosa
persistente, Exprsese la acidez en trminos de porcentajes de acido
lctico en peso, 1ml de OHNa 0.1N=0.0090g de cido lctico(Hart,
1971).
f) Determinacin de pH.
Procedimiento.
En un beacker se coloca la muestra a la temperatura calibrada y se
sumerge el electrotodo del potencimetro previamente lavado con agua
destilada y calibrado con solucin buffer de pH7 y 4.
El pH de la leche vara entre 6,6-6,9.valores mayores y menores
indicaran adulteracin o alteracin respectivamente.
Prueba de la reductasa
Este mtodo se usa como indicador de contaminacin microbiana.
Procedimiento.
Colocar 10ml de leche en un tubo de prueba. Despus adicionar 1ml de
solucin de azul de metileno 55ppm.
La mezcla se expone a bao mara a 37C/ 30min y se cuantifica el
tiempo hasta su decoloracin. Los resultados son:
Excelente: Decolora en 8horas.
Buena:
Decolora entre 5,30 a 8 horas.

Regular: Decolora entre las 2 a 5,30 horas.

Mala.:
Decolora entre 2 a 5y30 horas.
Muy mala: Menos de 20minutos
I.1.3. ANALISIS MICROBIOLOGICOS.
Realizarlos siguientes anlisis conforme a la NTP correspondiente
1. Recuento de estreptococos (NTP 202, 049:1983)
2. Recuento de aerobios viables (NTP 202,083:1990)