LOS LIPIDOS Y GRASAS

La palabra lpido es utilizada como nombre genrico para designar sustancias

de naturaleza muy variable, con diferente composicin qumica, que tienen en
comn ser compuestos no polares y por consiguiente, insolubles en solventes
polares como el agua y solubles en solventes no polares. Los lpidos son
biomolculas insolubles en el agua, que pueden extraerse de las clulas y de
los tejidos mediante disolventes no polares como el ter, cloroformo, benceno,
etc., son un grupo heterogneo de compuestos emparentados, real o
potencialmente con los cidos grasos.
La caracterstica qumica ms destacada es que casi todos presentan en su
estructura molculas de cidos grasos.
En el cuerpo, las grasas sirven como fuente eficiente de energa directa, y
potencialmente, cuando se encuentran almacenadas en el tejido adiposo.
Sirven como aislante trmico en el tejido celular subcutneo y alrededor de
ciertos rganos; los lpidos no polares actan como aislantes elctricos que
permiten la propagacin rpida de las ondas despolarizantes a lo largo de los
nervios mielinizados.
Veremos que con frecuencia se presentan combinados covalentemente o por
medio de enlaces dbiles, con otras clases de biomleculas, constituyendo
molculas hibridas como son los glucolpidos, lipoprotenas y fosflipidos.
DEFINICION:
Desde un punto de vista estrictamente bioqumico el lpido es: "cualquier
sustancia soluble en disolventes orgnicos, pero relativamente insolubles en
agua".
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS:
Son sustancias que cumplen diversas e importantes funciones biolgicas,
actuando como componentes de la estructura de las membranas, transporte y
almacenamiento de combustibles catablicos. Las funciones importantes que
cumplen los lpidos en el organismo pueden ser agrupadas en tres: funcin de
reserva, funcin estructural y funcin reguladora.
1) FUNCION DE RESERVA: Son las principales sustancias de reserva
energtica del organismo, el contenido energtico de los lpidos es ms
elevado que el de los glcidos y protenas. En contrapartida, la combustin de
los lpidos es mucho ms lenta que la de los glcidos; entonces los lpidos son
mas tiles como sustancias de reserva a largo plazo, de las que se obtiene
energa cuando el organismo la necesita.
2) FUNCION ESTRUCTURAL: Destacan principalmente los lpidos
compuestos, como los fosfolipidos y glucolipidos ya que por la especial
estructura de sus molculas son componentes esenciales de las membranas
celulares; esto se debe a que son molculas Antipticas, es decir, presentan
doble solubilidad, por un extremo de sus molculas son solubles en agua
(hidrfilos) e insolubles en disolventes orgnicos (lipofobos) y por el otro

extremo son solubles en disolventes orgnicos (lipofilos) e insolubles en agua

(hidrfobos). Esta caracterstica antipticas hace que los cidos grasos cuando
se encuentran en presencia de agua forman estructuras especiales como las
micelas, monocapas, bicapas lipidicas, y los liposomas.
3) FUNCION REGULADORA: Actan como hormonas y vitaminas, regulando
distintas actividades fisiolgicas en el organismo.
Adems los lpidos presentan una serie de ventajas mecnicas como: baja
conductividad, proteccin de determinados rganos, sustancias aislantes del
cuerpo frente a la prdida de calor en ambientes fros, etc.
CLASIFICACION:
La clasificacin mas satisfactoria y actual es:
1.- Lpidos simples
2.- Lpidos compuestos o complejos.
3.- Precursores y derivados de los lpidos.
Antes de estudiar los diferentes tipos de lpidos debemos conocer sus sillares
estructurales o unidades estructurales que son los cidos grasos.
LOS ACIDOS GRASOS:
Son los precursores de los lpidos, son cidos orgnicos que tienen el grupo
qumico carboxilo (COOH), son de cadena abierta, lineal y sin ramificaciones,
por lo tanto son Alifticos.
NOMENCLATURA:
La nomenclatura sistemtica ms utilizada para nombrar a los cidos grasos se
basa en poner al acido graso el nombre del hidrocarburo con el mismo nmero
de tomos de carbono, sustituyendo la o final por la terminacin Oico o Enoico.
Entonces los cidos grasos saturados (tienen enlaces sencillos entre C y C)
terminan en anoico, por ejemplo: octanoico; y los cidos grasos insaturados
(tiene uno o ms enlaces dobles o triples entre C Y C) terminan en enoico, por
ejemplo acido octaenoico.
Los cidos grasos segn el tipo de enlace que une los carbonos se clasifican
en: Saturados e Insaturados.
1) cidos grasos saturados: Son cidos grasos que tericamente derivan
del acido actico ( CH3 COOH). los cidos grasos saturados se caracterizan por
que todos los enlaces que unen los tomos de carbono son enlaces sencillos.
Los principales cidos grasos saturados son:
a) Acido miristico: Tiene 14 tomos de carbono y se encuentra en la nuez
moscada, almendra de palma, aceite de coco, etc.
CH3 - (CH2)12 - COOH
b) Acido plamitico: Es otro acido graso saturado, tiene 16 tomos de
carbono, es comn en todas las grasas vegetales y animales.
CH3 - (CH2)14 - COOH

c) Acido esterico: Con 18 carbonos, es comn en las grasas animales y

vegetales
CH - (CH2)16 - COOH
d) Acido araquidico: Con 20 carbonos, se encuentra en el aceite de
cacahuate.
CH3 - (CH2)18 - COOH
e) Acido behmico: Con 22 tomos de carbono, se encuentra en las semillas
y el Acido lignisrico con 24 carbonos se encuentra en el aceite de cacahuate y
es un componente muy importante de los cerebrsidos.
f) Acido frmico: Con 1 carbono, interviene en el catabolismo, y el Acido
actico con dos carbonos.
g) Acido propionico: Con 3 tomos, son los principales productos finales de la
fermentacin de los glcidos.
h) Acido Laurico: Con 12 carbonos se encuentra en la canela, almendra de
palma, aceite de coco y laurel.
2) ACIDOS GRASOS INSATURADOS: Llamados tambin no saturados,
presentan dobles o triples enlaces entre los tomos de carbono. Segn el grado
de insaturacion se dividen en monoinsaturados cuando tienen una sola doble
ligadura y en poliinsaturados cuando tienen 2 o ms dobles o triples ligaduras
uniendo los tomos de carbono.
Entre los cidos grasos insaturados de importancia biolgica podemos citar a
los siguientes:
a) Acido palmitoleico: Es monoenoico, con 16 tomos de carbono y un doble
enlace entre los carbonos 7 y 8, se encuentra en casi todas las grasas
naturales.
CH3 - (CH2)5 - CH = CH - (CH2)7 - COOH
b) Acido linoleico: Es dienoico con 18 carbonos y un doble enlace entre los
carbonos. Se encuentra en el maz, cacahuate, semillas de algodn, frejol y
muchos aceites vegetales.
CH3 - (CH2)3 - (CH2 - CH = CH)2 - (CH2)7 - COOH
c) Acido oleico: Tambin en nomnico, con 18 carbonos y un doble enlace
entre los carbonos 9 y 10. El acido graso mas comn entre todas las grasas
naturales.

d) Acido linolenico: Es trienoico, tiene 18 tomos de carbono y 3 dobles

enlaces entre los carbonos 3-4, 6-7 y 9-10.
CH3 - (CH2 - CH = CH)3 - (CH7)7 - COOH
e) Acido araquidonico: Es tetraenoico, con 20 carbonos y 4 dobles enlaces
los carbonos 6-7, 9-10, 12-13 y 15-16, en particular en el cacahuate; es un
componente importante de los fofolipidos en los animales.
CH3 - (CH2)3 - (CH2 - CH = CH)4 - (CH2)3 - COOH
f) cidos timnodomico y chupanodomico: Son pentaenoicos, tienen 20
carbonos y 5 dobles ligaduras, son componentes importantes de los aceites de
pescado; el ultimo se encuentra formando parte de los fosfolipidos del cerebro.
LOS ACIDOS GRASOS FORMAN ESTERES:
Los cidos grasos, sean saturados o insaturados, no se encuentran libres en el
organismo, sino que se presentan en forma de esteres que resultan de la
reaccin de un acido graso con un alcohol.
a) Los eicosanoides: Son compuestos derivados de los cidos
eicosapolienoicoos (20 tomos de carbono) comprenden a los prostanoides y
leucotrienos.
b) Las prostaglandinas: Fueron descubiertas en el plasma seminal, cumplen
importantes actividades fisiolgicas y farmacolgicas. Son sintetizadas en vivo
por ciclizacion del centro de la cadena hidrocarbonada de los cidos grasos
poliinsaturados de 20 carbonos.
c) Los leucotrienos: Fueron descritos en los leucocitos de ah el nombre. Son
eicosanoides, se sintetizan a partir del acido araquidonico, por va de la
lipooxigenasa, tienen en su estructura el ciclo pentano y una cadena de 20
carbonos con 3 dobles ligaduras conjugadas.
d) Los tromboxanos: Fueron descubiertos en las plaquetas, tienen 20 tomos
de carbonos con un grupo COOH en el carbono 1, el anillo es de seis
elementos, de los cuales 5 son carbonos y el sexto es oxigeno, el anillo se
llama oxano.
LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES:
Son cidos grasos que se precisan ingerir en la dieta, ya que el hombre y en
general todos los mamferos no pueden sintetizarlos por falta de las enzimas
necesarias, estos cidos grasos son imprescindibles para el desarrollo del
organismo.
La ausencia de estos cidos grasos en la dieta produce varios daos al
organismo, son sustancias con actividad hormonal con gran influencia en
diversas actividades fisiolgicas.

Los "cidos grasos nutricionalmente esenciales" para significar que la

esencialidad se encuentra en la va de ingreso al organismo.
ISOMERIA DE LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS:
Las cadenas de carbono de los cidos grasos no saturados tienen un patrn de
zigzag cuando se extienden, como ocurre en las temperaturas bajas.
En los cidos grasos insaturados existe un tipo de isomera geomtrica que
depende de la orientacin de los tomos o grupos funcionales alrededor del eje
de las dobles ligaduras.
Si las cadenas acilo estn en el mismo lado del enlace es cis, como en el acido
oleico; si estn en lados opuestos es trans como en el acido elaidico ( ismero
del acido oleico).
Algunos alimentos contienen cidos grasos trans, la mayor parte de ellos son
subproductos de la saturacin de los cidos grasos durante el proceso de
hidrogenacin o endurecimiento de aceites naturales, por ejemplo para fabricar
margarina.

PROPIEDADES DE LOS ACIDOS GRASOS:

Entre las propiedades ms importantes mencionaremos:
Variacin del punto de fusin: Varia segn sean saturados o insaturados, En
general el punto de fusin disminuye segn aumenta el nmero de dobles
enlaces en las molculas de los cidos grasos con el mismo nmero de
carbonos, el punto de fusin mas bajo corresponde al que tenga mayor numero
de dobles enlaces en sus molculas.
Solubilidad los cidos grasos son anfipaticos porque tienen doble solubilidad,
puesto que los dos extremos de las molculas presentan caractersticas
totalmente diferentes en lo que a solubilidad se refiere.
El extremo de la cadena que posee el grupo carboxilo es un extremo polar, por
lo tanto es hidrfilo, mientras que la cadena hidrocarbonada en no polar y, es
hidrfoba.
Esta propiedad de la doble solubilidad de los cidos grasos da lugar a la
formacin de diversas estructuras que a continuacin estudiaremos:
a) Micelas: Son gotitas de cidos grasos, en el exterior de las cuales se sitan
los grupos hidrofilicos que se encuentran orientados hacia el agua,
manifestando as su hidrfila, mientras que en el interior quedan reunidos los
grupos hidrfobos, aislados totalmente del agua.
b) Nomocapas Lipidicas: Cuando un acido graso se encuentra sobre la
superficie del agua, sus molculas se orientan formando una capa
monomolecular o monocapa, en las que los grupos hidrfilos se hunden en el
agua, mientras que el resto de la cadena que es hidrfoba, se sita
perpendicularmente a la superficie del liquido, sobresaliendo en el aire.

c) Bicapas Lipidicas: Cuando el numero de molculas de cidos grasos

existentes en el medio acuoso es muy grande, se van a disponer formando una
bicapa, en las cuales, las colas de las cadenas hidrocarbonadas se sitan en el
interior y los extremos hidrofilicos quedan orientados hacia el agua.
d) Liposomas: Se forman sometiendo a un lpido Anfipatico a ultrasonido en
medio acuoso. Consisten en esferas de dobles capas de lpido que encierran
parte del medio acuoso.
LOS LIPIDO SIMPLES:
Desde el punto de vista qumico los lpidos simples se definen como: "Esteres
de cidos grasos con alcoholes diversos" Los lpidos simples comprenden: Los
acilgliceridos y las ceras.
1) Acligliceridos (Glicridos): Se definen como "Esteres de cidos grasos
con el alcohol glicerina o glicerol".
De acuerdo a una terminologa estandarizada actual, los monogliceridos y
triglicridos se designan con los nombres de monoacilgliceroles, diacilgliceroles
y triacilgliceroles.
2) Glicerina o glicerol: Es un trialcohol, qumicamente es propano- tiol, su
formula consensada es C3H8O3.
El glicerol o glicerina es un liquido siruposo, transparente, ligeramente
dulzaino, miscible en el agua en cualquier proporcin, es un excelente
disolvente de sustancias orgnicas e inorgnicas. Por accin del calor pierde
dos molculas de agua y se transforma en un compuesto conocido con el
nombre de acrolena, que se caracteriza por su sabor acre desagradable.
Los acigliceroles que son compuestos terciarios ya que estn constituidos por
C, H Y O. Son sustancias fuertemente reducidas y tienen gran cantidad de
tomos de carbono.
TIPOS DE AGLICEROLES:
Segn el numero de oxidrilos de la glicerina que se encuentren esterificados
por los cidos grasos, existen tres tipos diferentes de acigliceroles, a saber:
a) Monoacilgliceroles: Solo uno de los oxidrilos de la glicerina que se
encuentren esterificado por un acido graso.
b) Diacigliceroles: 2 de los oxidrilos de la glicerina estn esterificados por dos
cidos grasos, los mismos que pueden ser iguales o distintos.
c) Triacilgliceroles: (TAG) los 3 oxidrilos de la molcula de glicerina se
encuentran esterificados por 3 cidos grasos.
Los cidos grasos que esterifican a los oxidrilos de la glicerina, en los
diacilgliceroles y triacilgliceroles puede ser iguales o distintos, si son iguales
tendremos y los diacilgliceroles y triacilgliceroles sencillos, y cuando son
diferentes los diacigliceroles y triacigliceroles mixtos.

Las grasas naturales son una mezcla de TAG simples y mixtos. Las grasas, y
principalmente los TAG, son las principales sustancias de reserva energtica en
el organismo.
Los TAG almacenados cumplen variadas funciones como la proteccin de
rganos, aislamiento del cuerpo contra la perdida de calor, almacenamiento de
energa a largo plazo, etc.
PROPIEDADES DE LOS AGLICEROLES:
Todas las propiedades de los acilgliceroles se encuentran condicionadas al
hecho de que en sus estructuras tienen molculas de cidos grasos sean
saturados o insaturados. Las principales propiedades son:
a) Olor y color: Los acilgliceroles no tienen olor ni color, la mayor parte de los
aceites tienen un color amarillento debido a que se encuentran acompaados
por pigmentos vegetales; el olor que presentan se debe a las esencias que
contienen.
b) Solubilidad: Son solubles en disolventes orgnicos es decir son lipofilos.
c)Peso especifico: Es inferior al del agua, los lpidos, lquidos tienen un peso
especifico de 0.92 a 0.95 y los lpidos slidos de 0.87.
d) Oxidacin: Las grasas y aceites por la accin del oxigeno del aire y el calor
se oxidan, se transforman en aldehdos adquiriendo un sabor acre y
desagradable, este fenmeno se denomina enrranciamiento.
e) Las grasas y aceites: En el papel dejan una mancha traslucida que no
desaparece con el tiempo, esta propiedad permite diferenciarlos de las
esencias, que tambin manchan el papel, pero esta mancha desaparece con el
transcurso del tiempo.
f) Punto de fusin: Es ms o menos elevado segn que los cidos grasos
que contengan sean insaturados o saturados. Esta es la principal propiedad
para diferenciar unos agliceroles de otros.
g) Hidrogenacin: Los cidos grasos insaturados, tienen la propiedad de
ganar hidrgenos en presencia de un catalizador como el nquel, en
consecuencia pierden sus dobles ligaduras y forman cidos grasos saturados,
este es el mtodo por el cual en el comercio se transforman los aceites en
grasas.
h) Hidrolisis: Es la reaccin inversa a la esterificacin, se realiza por la adicin
de una molcula de agua en la unin Ester; entonces los acilgliceroles se
separan en sus componentes.
i) Saponificacin: Se la realiza con bases o lcalis como el hidrxido de sodio
(NAOH) o el hidrxido de potasio (KOH), en la saponificacin estos productos
son la glicerina y jabones. Los jabones de NA son duros, los de K son blandos y
los de CA y MG son insolubles. Por esta propiedad los lpidos se clasifican en:

A) Lpidos compuestos o saponificables: Tienen en sus estructuras

molculas de cidos grasos y comprenden a los acilgliceroles, fosfogliceridos,
esfingolipidos y ceras.
B) El residuo insaponificable: Incluye sustancias de las grasas naturales que
no pueden ser saponificadas con lcalis.
CERAS:
Son lpidos simple que resultan de la unin de un acido graso son un alcohol
aliftico o cclico diferente a la glicerina. Las ceras al no contener glicerol o
glicerina en su composicin no sufren el fenmeno del enrranciamiento.
Desde el punto de vista bioqumico se las define como: "Esteres de cidos
grasos con alcoholes diversos".
Las ceras son totalmente insolubles en agua y tienen un punto de fusin
elevado. Su papel biolgico mas importante es el de servir de cubierta qumica
protectora en las superficies de animales y vegetales.

ANEXOS