Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar

Conservao de Alimentos

Trabalho Prtico 01: Efeito da secagem de morangos na cor

Grupo 03: Ana Jlia Benites
Carla Bran
Marlene Fernandes

N 45958
N 46609
N 45946

1. Apresentao de Resultados
a) Parmetros de cor, coordenadas L, a e b, valores e mdias com desvio padro
Tabela 1: Parmetros de cor de acordo com o sistema de escala Hunter (L, a e b) e as
respetivas mdias e desvio padro referentes aos diferentes tempos de secagem e
congelamento.
0 min
30 min
14 horas
14 dias
Secagem
L
25,23
25,37
25,24
25,24
25,28
25,27
0,058

a
b
27,31 7,21
27,02 7,23
27,02 7,20
27,01 7,20
26,98 7,19
27,07 7,21
0,136 0,016

L
24,25
25,29
24,93
24,66
24,39
24,70
0,419

Congelao

a
b
23,17 6,51
24,31 6,89
23,90 6,71
23,60 6,62
23,39 6,53
23,67 6,65
0,446 0,155

L
25,08
25,02
24,99
24,98
24,98
25,01
0,042

a
b
12,34 4,11
12,20 4,06
12,20 4,04
12,16 4,02
12,15 4,01
12,21 4,05
0,076 0,040

L
28,74
28,75
28,76
28,67
28,72
28,73
0,036

a
B
12,86 4,42
12,87 4,49
12,88 4,49
13,01 4,53
12,89 4,45
12,90 4,48
0,061 0,042

b) E, ngulo Hue, ndice de escurecimento, valores e mdias com desvio padro

Tabela 2: Resultados do Valor total da mudana de cor (E), Hue Angle e ndice de
escurecimento (BI) a partir dos diferentes tempos de secagem e congelamento com as
respetivas mdias e desvio padro.

Secagem
Congelao

0min

30min
14h
14 dias

4,31
15,29
15,13

2,73
15,16
14,80

3,17
15,16
14,82

3,51
15,19
14,66

3,76
15,17
14,76

3,50
15,19
14,83

0,596
0,055
0.176

Conservao de Alimentos

Hue
Angle

Secagem
Congelao

BI

Secagem
Congelao

TP1- Efeito da secagem de morangos na cor

0min
30min
14h
14 dias
0min
30min
14h
14 dias

0,26
0,27
0,32
0,33
101,6
92,4
51,3
47,3

0,26
0,28
0,32
0,34
100,6
93,3
50,9
47,6

0,26
0,27
0,32
0,34
101,0
92,7
50,8
47,6

0,26
0,27
0,32
0,34
100,9
92,5
50,6
48,2

0,26
0,27
0,32
0,33
100,7
92,5
50,6
47,5

0,26
0,27
0,32
0,33
100,7
92,7
50,8
47,6

0,001
0,001
0,001
0,002
0,410
0,359
0,301
0,342

c) Anlise de varincia aos resultados obtidos, resultados do teste T

Tabela 3: Anlise de varincia do Valor total de mudana de cor (E), Hue Angle e
ndice de escurecimento (BI).
ANOVA

Mdia
Varincia
0min
0
0
30min S 3,49636269 0,35515994
14h
15,1923619 0,00304877
14 dias C 14,8349181 0,03110792
F
3119,11592
Valor P
2,40447E-22
Fcrtico
3,238871517
S: Secagem; C: Congelamento.

Hue Angle
Mdia
Varincia
0,26018806 1,5289E-06
0,27390379 2,0352E-06
0,32012285 1,4555E-06
0,33392709 4,2828E-06
2713,88155
7,3048E-22
3,238871517

BI
Mdia
Varincia
100,96385 0,16850618
92,68543 0,12929909
50,84931 0,09057952
47,62693 0,11686911
30399,6989
2,9918E-30
3,23887152

Tabela 4: Teste T - Valores de P bi-caudal para Valor total de mudana de cor (E), Hue
Angle e ndice de escurecimento (BI).
Teste T
0min
30min
14h
30min
0,00019496
S
E
14h
4,18746E-11
1,63991E-06
C
14 dias
4,7944E-09
1,66924E-07
0,0075371
30min
2,0734E-07
Hue
S
14h
8,4964E-13
1,2658E-11
Angle
C
14 dias
3,7542E-11
2,1177E-10
1,3433E-05
30min
6,23239E-10
S
BI
14h
1,0532E-14
4,4601E-16
C
14 dias
1,81355E-16
3,87033E-16
2,5489E-07
S: Secagem; C: Congelamento

Conservao de Alimentos

TP1- Efeito da secagem de morangos na cor

d) Grficos ilustrativos dos principais resultados

Grfico 1: Valor total de mudana de cor (E) em funo do tempo com respetivas
barras de erro.

E
25
20

t=14h

t=14dias (em
congelao)

15

10
5

0
-5

t=0

t=30min

-10

Grfico 2: Hue Angle em funo do tempo com respetivas barras de erro.

5,50E-06
5,00E-06
4,50E-06
4,00E-06
3,50E-06
3,00E-06
2,50E-06
2,00E-06
1,50E-06
1,00E-06
5,00E-07
0,00E+00

Hue Angle

b
d

t=0

t=30min

t=14h

t=14dias (em
congelao)

Grfico 3: ndice de escurecimento (BI) em funo do tempo com respetivas barras de

erro.
0,2
0,18
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0

BI
b

c
d

t=0

t=30min

t=14h

t=14dias (em
congelao)

Conservao de Alimentos

TP1- Efeito da secagem de morangos na cor

2. Discusso dos Resultados

O morango um pseudofruto proveniente do morangueiro que pertence a
famlia Rosaceae (Crizel, 2012). Entre as diversas substncias encontradas no morango
esto as antocianinas, pigmentos hidrossolveis responsveis pela cor do fruto que
possuem efeitos benficos para a sade (Venencio, 2010).
O morango muito perecvel e in natura possvel ser estocado apenas por um
pequeno perodo de tempo, devido a esta limitao necessrio a aplicao de
mtodos para aumentar a sua vida de prateleira (Berbari et al., 1998). A partir disto o
presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da secagem e congelao na cor
do morango, quantificando este parmetro atravs de medies realizados no
colormetro Croma Metes CR-40, Konica Minolta que avalia a luminosidade (L),
variao da gama de cores entre vermelho (+) e verde (-) (a) e gama entre amarelo (+)
e azul (-) (b).
As medies foram realizadas no tempo 0, no qual os morangos ainda estavam
frescos, aps 30 minutos mantidos na estufa a vcuo a 70C e aps 14 horas nestas
mesmas condies. Para avaliar a alterao de cor a partir do mtodo de congelao
os morangos que passaram pelo tratamento de secagem ao longo de 14 horas foram
acondicionados num congelador durante 14 dias e ento realizado a medio.
A secagem um dos mtodos de conservao mais empregado na rea
alimentar, no entanto, em frutas e vegetais podem vir a alterar-se as suas
caractersticas nutricionais e sensoriais. A cor a caracterstica sensorial mais afetada
por este mtodo, podendo ser alterada a partir da degradao de pigmentos
(antocianinas), reaes de escurecimento no enzimtico (Reao de Maillard) que
confere uma cor acastanhada e tambm pela oxidao do cido ascrbico (Barreiro et
al., 1997; Lee & Coates, 1999; Lozano & Ibarz, 1997). Alm disso, a secagem pode
alterar a textura, sabor e, em alguns casos, ocasionar endurecimento devido
formao de uma casca superficial (Bouraout et al., 1994; Feng & Tang, 1998; FIB,
2013; Maskan, 2000; Patras, et al., 2010; Venencio, 2010; Yongsawatdigul &
Gunasekaran, 1996).
Devido a diversas limitaes j citadas acima a secagem como forma de
conservao no a mais empregada quando o objetivo a comercializao do
4

Conservao de Alimentos

TP1- Efeito da secagem de morangos na cor

morango inteiro, sendo somente utilizada quando h outras finalidades como a

produo de gelados, iogurtes e recheios de doce (Vendruscolo & Vendruscolo, 2005;
Venencio, 2010).
No presente estudo atravs dos resultados obtidos verificou-se que os
parmetros L, a e b diminuram ao longo do tempo de secagem e, em relao ao
mtodo de congelamento, os valores de L aumentaram e os outros parmetros
mantiveram-se ligeiramente constantes (Tabela 1).
A justificao para o parmetro L ter aumentado durante o congelamento por
este parmetro depender do nmero e da orientao do revestimento de superfcies
refletoras da luz. Uma alta taxa de congelao conduz formao de pequenos cristais
de gelo, orientados aleatoriamente, desta forma a luminosidade de um produto
congelado mais elevado do que um produto seco (Petersen et al.,1970).
Aps a obteno destes parmetros (L, a e b) calculou-se E que indica o valor
total da mudana de cor, o valor de Hue Angle que consiste na determinao da cor e
os valores de ndice de escurecimento (BI) (Tabela 2). Com a anlise de varincia
(ANOVA), verificou-se atravs dos valores de P, F e F crtico que existem diferenas
altamente significativas entre os tempos de secagem e a congelao para os
parmetro E, Hue Angle e BI, devido aos valores de P serem muito inferiores a 0,05 e
os valores de F crtico serem inferiores aos valores de F (Tabela 3).
Ao analisar os dados do Teste T (Tabela 4) para os trs parmetros estudados e
comparando os valores de P entre os vrios tempos de secagem e a congelao
tambm se observa que estes so bastante inferiores a 0,05, o que nos leva a afirmar
que existem diferenas altamente significativas na cor entre os vrios tempos de
secagem e congelao, com a exceo do E que, entre o tempo de secagem 14 horas
e os 14 dias aps congelao, apresenta um valor de P no muito inferior a 0,05, o que
sugere apenas uma diferena significativa. Ou seja, quanto aos resultados obtidos
podemos concluir que h diferenas significativas na cor do morango ao longo do
processo de secagem e aps a congelao em todos os parmetros estudados, porm
a alterao de cor referente ao processo de secagem mais significativa que a do
processo de congelao.
Sadilova et al. (2006) observaram que a quantidade de antocianinas presentes
no bago de sabugueiro foi muito sensvel ao tratamento trmico e que aps trs horas
5

Conservao de Alimentos

TP1- Efeito da secagem de morangos na cor

de aquecimento a 95C foram perdidas cerca de 50% destes pigmentos. E Volden et al.
(2008) verificaram que o repolho vermelho aps os tratamentos de branqueamento,
cozido em gua fervente e a vapor perdeu cerca de 59%, 41% e 29% respectivamente
de antocianinas, havendo perda significativa na cor do vegetal em ambos os processos
trmicos.
A utilizao de refrigerao ou congelao em substituio ao mtodo de
secagem mostra-se uma alternativa para a conservao de morangos, visto que
mtodos que utilizam baixas temperaturas proporcionam menos danos nos alimentos
do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo para a preservao da cor e
outros compostos na fruta, tanto em pedaos, como seca ou em polpa (Berbari et al.,
1998; Zotarelli, 2014).
No caso do morango a congelao o mtodo de conservao atualmente mais
empregue, visto ser o mtodo que menos afeta as suas caractersticas sensoriais,
possuindo a capacidade de preservar a cor e o sabor, alterando apenas a sua textura.
Este mtodo alm de garantir um melhor armazenamento e transporte, por reduzir as
perdas por esmagamento, tambm inibe o crescimento de microrganismos e capaz
de retardar ou anular atividades enzimticas (Barreto et al., 2007; Sousa, et al., 2014;
Vendruscolo & Vendruscolo, 2005).
Estudos realizados por Berbari et al. (1998) demonstraram que quando os
morangos foram submetidos a altas temperaturas ocorreu a transferncia de grande
parte das antocianinas dos frutos para o lquido exsudado, havendo alterao de cor.
J os morangos que foram submetidos a congelamento demonstraram alterao
apenas na textura, no entanto, a utilizao de aditivos como pectina e clcio teve
efeito positivo em relao a esta caracterstica sensorial, alm de ter evitado maior
perda do lquido de exsudao.
Alm das vantagens da congelao, Almeida (2012) afirma que a concentrao
de pelargonidina 3-glucsido, antocianina em maior concentrao no morango,
aumenta com a congelao, ao contrrio dos outros pigmentos, sendo que a nica
antocianina ainda presente aps seis meses de congelao.
Atravs dos resultados obtidos e da anlise na literatura existente conclui-se
que entre os mtodos de conservao de secagem e congelao utilizados no morango
este ltimo o mais indicado, mesmo tendo havido diferena significativa na cor
6

Conservao de Alimentos

TP1- Efeito da secagem de morangos na cor

resultado diferente do que encontrado na literatura -, esta diferena foi menor do que
em relao ao mtodo de secagem.

3. Referncias bibliogrficas

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Berbari, S. A. G.; Nogueira, J. N.; Campos, S. D. S. (1998) Efeito de diferentes

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