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Analisi dei principali rischi sanitari

nei caseifici aziendali

del settore ovicaprino

Indagine commissionata da:


AREV Association Régionale Eleveurs Valdôtains Sez. Ovicaprina

Progetto realizzato da:


Sezian dott. Alessandro
Cheillon Fulvio

Anno: 2004
Indagine conoscitiva sulla situazione attuale in Valle
d'Aosta
Introduzione
Il primo di gennaio del 2006, o poco dopo in caso di ripensamenti della UE, in campo agro-
alimentare, si assisterà probabilmente ad una piccola rivoluzione. Entreranno infatti in piena
efficacia i Regolamenti CE 852/04 e 853/04 che modificano radicalmente tutta la normativa
igienico sanitaria applicabile alle produzione di alimenti destinati alle persone e agli animali.
La nuova normativa si fonderà su tre capisaldi:
1. Il produttore si assume tutta la responsabilità di fornire al consumatore un prodotto alimentare
idoneo ad essere consumato
2. La salubrità dell'alimento è garantito attraverso il controllo di tutta la filiera produttiva da parte
del produttore
3. La qualità e l'origine del prodotto è garantita attraverso la tracciabilità e la rintracciabilità lungo
la filiera del prodotto e delle materie prime che lo compongono.
Per non farsi trovare impreparati alla scadenza del 1 gennaio 2006, la sezione ovicaprina
dell'A.R.E.V. ha promosso questa indagine conoscitiva sulle aziende produttrici e trasformatrici di
latte sue associate, al fine di poter fornire alle stesse il necessario supporto tecnico per ottemperare
agli adempimenti, ma anche per sfruttare le opportunità che la nuova normativa può offrire.
Infatti il settore dell'allevamento ovicaprino è in forte espansione in Valle d'Aosta, spesso ad
opera di piccole aziende, gestite da giovani agricoltori, molto attivi, ma che necessitano di sostegno
di fronte a un panorama normativo e burocratico che risulta di ardua comprensione anche per gli
addetti ai lavori.
Ancor più è necessaria oggi la consulenza alle piccole aziende visto che la normativa igienico
sanitaria attuale e futura richiede a questi piccoli produttori, nozioni e attività di valutazione,
gestione, e comunicazione del rischio sanitario, non alla loro portata come singoli soggetti.
Questo lavoro vuole inoltre essere il punto di partenza per una discussione attorno alle
produzioni di formaggi ovicaprini fra le diverse figure professionali che operano nel settore,
agricoltori, trasformatori, tecnici lattiero-caseari e veterinari, al fine di gettare le basi per una
applicazione della nuova normativa europea ragionata, funzionale e pratica, accessibile anche a
piccole aziende quali le nostre, nonché rispettosa delle tradizioni casearie della Valle d'Aosta.
Le aziende

L'indagine è stata effettuata in aziende valdostane, gestite da soci della sezione ovicaprina
dell'A.R.E.V..
Condizioni di base per poter far parte delle aziende visitate erano:
• La presenza in azienda di capre che producessero latte da destinare alla trasformazione in
formaggi, indipendentemente che si trattasse di capre di razze specializzate in purezza o no o di
capre di razze a duplice o “triplice” attitudine (una delle stalle partecipa con suoi animali alle
Batailles des Chèvres),
• la presenza in azienda di una struttura per la caseificazione in regola con le normative vigenti,
• la disponibilità del conduttore a rispondere ai quesiti che gli venivano posti, a descrivere
dettagliatamente le sue attività, la sua tecnologia produttiva, le prassi che abitualmente utilizza
durante la mungitura, la caseificazione, la stagionatura e a fornire un certo quantitativo di
prodotto per le analisi chimiche e microbiologiche.
Siccome l'indagine si è svolta nel periodo fine agosto-dicembre 2004, sono state escluse a
priori, per motivi organizzativi, le aziende che producevano formaggio solo in alpeggio.

Struttura aziendale e personale


L'indagine ha dapprima riguardato la forma giuridica dell'azienda e la provenienza del
personale che opera in essa, al fine di stabilire quale sia la distanza fra il titolare dell'azienda e il
momento produttivo e di valutare l'impatto dei vari lavoratori sul prodotto, nonché il loro grado di
coinvolgimento nella produzione di un prodotto di qualità.

Ditta
Società Coop Totale
individuale
Ragione
4 2 0 6
sociale

Su un totale di 6 aziende, 4 sono risultate ditte individuali e 2 società, in cui però i soci sono
pochi, due e quattro, e tutti operanti in azienda.
Ciò comporta che almeno un titolare dell'azienda è sempre presente durante la lavorazione del
latte o è l'unico che vi provvede, garanzia di una maggiore attenzione alle prassi necessarie ad
ottenere un prodotto di elevata qualità e di un buon grado di controllo della filiera, il tutto ribadito
dall'assenza di aziende che ricorrono a salariati.
Mung-
Collaboratori Addetti Addetti Addetti Mung- Mung- Trasf-
Addetti Numero Dipendenti trasf-
familiari mungitura trasformazione vendita trasf vend vend
vend
A 2 0 0 2 1 1 0 1 1 0
B 4 3 0 1 1 1 1 0 1 0
C 3 2 0 2 1 3 1 0 2 0
D 2 1 0 1 1 1 0 0 0 1
E 3 2 0 1 1 1 0 0 0 0
F 1 0 0 1 1 1 1 0 0 0

In media in ogni azienda operano 2,5 persone, che sono gli stessi titolari o collaboratori
familiari.
È da notare il fatto che la maggior parte delle aziende presenta una certa specializzazione delle
mansioni. Se da un lato alla mungitura possono partecipare più operatori, la trasformazione è
sempre affidata ad un solo operatore, che tende a specializzarsi in questa.
È pur vero che in 3 aziende su 6 è uno stesso operatore che munge, trasforma e vende, ma le
altre aziende provvedono ad affidare ad uno specifico operatore e a separare nettamente le
operazioni di mungitura e di trasformazione.

Localizzazione dell'azienda
Fondo valle Mayen
Localizzazione 5 1

Cinque delle aziende prese in considerazione sono aziende di fondo valle, situate quindi nella
valle centrale. Una sola delle aziende, comunque di piccole dimensioni, risulta posta in un mayen a
mezza costa nella valle centrale.
Questo tipo localizzazione permette una certa facilità e rapidità di approvvigionamento di
materie prime, ma anche una maggiore facilità di accesso ai punti di vendita, riducendo i rischi
legati al trasporto dei prodotti.
Tuttavia nella realtà valdostana esistono numerose aziende che, in determinati periodi
dell'anno, si spostano in alpeggio. Questa caratteristica dovrà sicuramente essere tenuta in
considerazione nel momento in cui si definiscano buone prassi costruttive e buone prassi igieniche
per la lavorazione, ma anche e soprattutto per il trasporto del latte e dei prodotti finiti.
Le aziende da noi valutate hanno la fortuna di produrre, trasformare, e a volte vendere nello
stesso luogo, riducendo i momenti di movimentazione di latte e derivati, ma spesso, soprattutto in
alpeggio, si è costretti a spostamenti del prodotto per poterlo lavorare in condizioni idonee.
Abbiamo anche valutato il tipo di accorpamento fra i vari stabili che costituiscono l'unità
aziendale.
Stalla Casera Stagionatura Stalla Casera Stagionatura
Agglomerazione 4 1
fabbricati Stalla Casera Stagionatura Stalla Casera Stagionatura
0 1

In 4 aziende abbiamo rinvenuto la presenza nello stesso fabbricato o quasi di stalla, caseificio e
locale di stagionatura. Ciò permette una minore movimentazione delle produzioni con notevole
abbassamento del rischio sanitario, ma richiede sicuramente una corretta gestione del rischio di
introdurre patogeni in caseificio o nel locale di stagionatura attraverso l'ingresso in questi locali di
personale direttamente dalla stalla o dai campi, senza gli opportuni accorgimenti igienici, che poi
consistono nell'igiene delle mani e nel cambio di vestiario e dei calzari.
Due sole delle aziende visitate possiedono una SAS all'entrata del caseificio, anche se di
concezione embrionale.
Una azienda presenta la stalla e la casera accorpate, e possono essere estese anche a questa le
stesse considerazioni espresse precedentemente.
L'ultima azienda divide i tre momenti produttivi in tre stabili diversi, il che necessita di una
attenta gestione dei trasporti, onde evitare inutili momenti di contaminazione o di esposizioni a
temperature non idonee.

Specie, tipologia e numero di capi allevati


Specie e capi Bovini Caprini Alpina Saanen Vda Miste
A No 63 X 1
B No 48 X 1
C Si 24 X X 2
D Si 31 X X 2
E No 12 X 1
F Si 16 X 1
3 32,33 1 3 3 1
Miste Media Alpina Saanen Vda Miste

Come si nota dalla tabella, ci troviamo di fronte ad aziende di piccole o medio piccole
dimensioni. La media è di 32,33 capi per aziende, destinata forse ad aumentare nei prossimi anni, in
considerazione della giovane età delle aziende.
Da notare il fatto che 3 delle 6 aziende sono aziende miste, dove sono presenti anche bovini.
Tuttavia le due aziende che raccolgono il maggior numero di capi sono specializzate
nell'allevamento caprino.
Si nota, come d'altronde normale, la predominanza di razza Saanen, razza cosmopolita da latte,
negli allevamenti a maggiore specializzazione e con maggiore numero di capi. Gli allevamenti che
invece risultano avere un minor numero di capi sono caratterizzati dall'allevare animali non
classificabili in una razza ben precisa nell'insieme o dall'allevare in contemporanea alcuni capi di
razze specializzate ed altri di razza locale, o semplicemente animali di razza locale.
Stabulazione ed alimentazione.

Libera con Libera con


Libera in box Fissa
pascolo paddock
Stabulazione 2 2 1 1

Si è notato un netto ricorso alla stabulazione libera, sia essa con pascolo, che con paddock, che
in box, con una difformità nel caso dell'allevamento di capre valdostane, vista la tradizione per
questa razza di un stabulazione a posta fissa, in parte giustificata dalla presenza di grandi corna,
anche nelle femmine, pericolose in ambienti ristretti, con pascolo però per gran parte dell'anno.

Foraggio
Verde Foraggio locale Concentrato Integratori
acquistato
Alimentazione 2 6 3 6 4

Per quanto concerne l'alimentazione si è vista una predominanza dell'alimentazione a fieno,


forse dovuta alla lontananza degli appezzamenti dal centro aziendale, con grave impedimento per il
pascolo.
3 allevatori su 6 acquistano foraggio all'esterno dell'azienda, possibile fattore di rischio per
l'introduzione di pericoli in azienda qualora non si conosca l'origine di tale prodotto, anche in
un'ottica avanzata di tracciabilità.
Tutte le aziende forniscono concentrati ad integrazione della razione, che si ricordano essere fra
i maggiori responsabili dell'emergenza Aflatossina del 2003/2004. Inoltre i concentrati pongono la
necessità di considerare il fatto che questi sono, nella maggior parte dei casi, prodotti con l'utilizzo
di materie prime geneticamente modificate, non di per se un problema, ma da tenere presente
allorché l'azienda si rivolga ad una produzione di tipo biologico.
L'utilizzo di integratori, come i blocchi di sale in stalla, ha forse più un significato di abitudine
e di tradizione, anche se spesso le razioni non sono controllate dal punto di vista nutrizionale.
Meglio varrebbe forse provvedere ad una corretta formulazione del mangime in relazione al
foraggio, al fine di ridurre le materie prime in ingresso in azienda, con minore rischio di
introduzione di pericoli e minori oneri di gestione della tracciabilità.

Coppa a Coppa a
Secchio Fontana
molla galleggiante
Acqua di
1 4 1 1
abbeverata

L'approvvigionamento dell'acqua avviene già attraverso l'uso di acqua potabile in tutte le


aziende, anche se il Reg CE 852/04 introduce il concetto di “acqua pulita” che richiede però una
maggiore definizione.
La presenza in quattro aziende di coppe con galleggiante, richiede, secondo il parere di chi
scrive, una attenta gestione della regolare manutenzione e pulizia delle coppe, onde evitare colii e
ristagni di acqua dovuti al malfunzionamento e alla presenza di materiale in decomposizione a
mollo nella coppa. Entrambe le situazioni, oltre a mettere in discussione il fatto che l'acqua possa
ancora essere definita potabile, comportano un sicuro aumento della carica batterica in azienda con i
problemi conseguenti.

Mungitura

Meccanica Meccanica
Manuale
alla posta in sala
Mungitura
3 0 3
caprini
Lattodotto 1
Tipo di raccolta Secchio 2
Carrello 0

Tre delle sei aziende mungono a mano, mentre le altre mungono a macchina.
Da notare il fatto che in queste tre ultime aziende venga praticata la mungitura in sala, garanzia
di una migliore igienicità per il prodotto.
Di queste tre aziende una sola utilizza il lattodotto, sistema che permette il trasporto del latte
dalla stalla al caseificio senza interruzione di continuità, impedendo contaminazioni esterne del
prodotto. Tuttavia necessita di una attenta igiene dell'impianto, come del resto anche gli altri
sistemi, per evitare che latte parta con caratteristiche di elevata igienicità e possa contaminarsi anche
in maniera grave durante il transito nel lattodotto. Particolare attenzione andrà posta alle operazioni
di lavaggio, seguendo con attenzione le indicazioni dei produttori dell'impianto di mungitura e dei
detergenti, nonché alla corretta ispezione e pulizia di quei punti critici che possono essere gomiti,
valvole, filetti, guarnizioni, apparecchiature meccaniche o sonde di strumenti di misurazione.

Buone prassi igieniche durante la mungitura


- Controllo del passaggio da colostro a latte
Giorni dal Quanti giorni Quante
Bollitura
parto dal parto aziende
7 2
Controllo
0 6 8 1
colostro
10 3

Media 8,33

Tutte le aziende si affidano ad un controllo visivo, ma anche ad una sospensione per alcuni
giorni dell'utilizzazione del latte dell'animale che ha partorito, per evitare il rischio di utilizzare latte
con le caratteristiche del colostro durante la caseificazione.
Ben 3 aziende aspettano 10 giorni prima di caseificare il latte e due scendono fino a 7 giorni,
con una media di 8,33 giorni.

- Controllo dell'assenza di antibiotici e altri inibenti nel latte di mungitura

Analisi latte Tempo di Maggiorato di


Non usati Delvotest
qualità sospensione giorni
0 (2)
Controllo 1 (1)
1 0 2 5
antibiotici 2 (1)
Doppio (1 bio)

Il controllo del principale rischio chimico per il latte, eccetto in un azienda che dichiara di non
aver mai usato antibiotici, viene effettuato sulla base del tempo di sospensione indicato dal
veterinario curante o dalla casa farmaceutica. Da notare come 3 aziende tendano, per maggiore
sicurezza, ad aumentare comunque i giorni di sospensione, fino a raddoppiarlo in un'azienda che è
in regime di conversione per le produzioni biologiche.
È comunque necessario fare notare che i tempi di sospensione dei farmaci sono tempi
indicativi, riferiti a studi su animali sani, di una certa tipologia, età, sesso, e che nel caso delle capre,
visto l'esiguo numero di farmaci destinati a questa specie, spesso si mediano i tempi di sospensione
delle vacche. L'attività metabolica delle capre, più elevata che nelle vacche, nei confronti della
maggior parte di principi attivi, mette comunque al riparo l'allevatore da spiacevoli sorprese.
Tuttavia sarebbe consigliabile, almeno le prime volte che si utilizza un farmaco, provvedere a
testarne il tempo di sospensione. Alcuni degli intervistati dichiarano infatti che, in caso di dubbio,
effettuano un controllo con il Delvotest® presso conoscenti o caseifici della zona.
Altro metodo, che nessuno ha dichiarato di tenere in considerazione, ma si ritiene che non sia
così, è il controllo degli esiti del latte di massa prelevato in azienda e controllato ad opera del
laboratorio latte dell'Assessorato all'Agricoltura della R.A.V.A. nel quadro dei prelievi effettuati
per i controlli funzionali.

- Controllo mastite

Ispezione CMT o altro Controllo analisi Anomala


Mai avuta
mammaria metodo rapido latte qualità coagualzione
Rilievo mastite 1 2 3 3 1

Una azienda dichiara di non aver mai avuto problemi di mastite.


Nelle altre aziende si controlla tale rischio ricorrendo a vari metodi, a volte a più metodi nella
stessa azienda.
Preziose sono l'ispezione mammaria all'atto della mungitura, prima e imprescindibile corretta
prassi igienica, e la valutazione degli esiti dei controlli funzionali sia per quanto concerne le cellule
somatiche che la carica batterica del latte di massa.
Il ricorso a metodi rapidi quali il California Mastitis Test, seppur utile, può non essere
affidabile in allevamento caprino, vista la non stretta correlazione fra presenza di cellule somatiche
nel latte e tasso di infiammazione di origine batterica nella mammella della capra.
Un allevatore dichiara di accorgersi del problema mastite in caseificazione, al momento della
coagulazione del latte. L'anomala coagulazione soprattutto sulla superficie, con la presenza di
raccolte di siero sul coagulo, è indice di mastite in stalla, il che lo porta a testare i singoli animali.
Il metodo può apparire tardivo, ma è sicuramente efficace.

- Igiene della mammella

No (solo se Carta a
Pezzuola Predipping Postdipping
sporca) perdere
Pulizia
4 2 1 0 0
mammella

L'igiene della mammella della capra al momento della mungitura è radicalmente diversa da
quella della vacca. Ciò è dimostrato anche dalle risposte dei nostri allevatori, che dichiarano di
dover ricorrere alla pulizia routinaria solo in due stalle su sei. Infatti le feci delle capre, molto
secche e compatte, permettono di avere una lettiera molto più pulita di quella delle vacche. La
stabulazione libera contribuisce a migliorare ulteriormente le condizioni della mammella.
Solo in alcuni casi si ricorre all'utilizzo di carta a perdere per allontanare lo sporco e quasi in
nessun caso si ricorre a lavaggi. In alcune aziende è tuttavia necessario ricorrere all'uso di
disinfettanti al fine di evitare la propagazione di mastiti infettive, segnatamente quella dovuta a
Staphylococcus Aureus.
- Controllo dei primi getti
Si No
Controllo primi getti 3 3

Il controllo dei primi getti viene effettuato in 3 aziende su 6.


Questa buona prassi igienica permette di controllare la presenza di stoppini o fiocchi nel latte e
di eliminare i primi getti, che contengono spesso elevate cariche microbiche.
Tuttavia, benché ottimo metodo di controllo di questi rischi, la pratica non è frequente in
allevamento caprino, forse anche per la presenza di limiti microbici di legge meno restrittivi rispetto
alle bovine ( 500.000 ufc/ml contro 100.000 ufc/ml ), dove invece è necessario ricorrere a tutti i
mezzi possibili per ridurre la carica batterica.

Filtrazione del latte


Singola in Singola in
Doppia
stalla casera
Filtrazione
1 3 2
latte

La maggior parte delle aziende provvede ad una singola filtrazione in caseificio del latte. La
filtrazione è da considerarsi il principale, se non unico mezzo di controllo della contaminazione
particellare proveniente dalla stalla. In questa ottica la filtrazione in caseificio permette di
controllare in modo idoneo tutto ciò che sta a monte.
Tuttavia la doppia filtrazione può essere interessante qualora non si disponga di casera e stalla
vicine, al fine di controllare anche i rischi di contaminazione durante il trasposto e di eliminare la
presenza di particolati carichi di batteri già in stalla, non lasciandoli a contatto con il latte durante il
trasporto.

Trasporto del latte dalla stalla al caseificio


Lattodotto Bidoni
Trasporto latte 1 5

Una sola stalla utilizza il lattodotto, con le considerazioni sull'igiene di tale attrezzatura fatte
precedentemente.
Tuttavia anche l'igiene dei bidoni riveste una notevole importanza, nonché la loro
conservazione in luoghi idonei fra una mungitura e l'altra, capovolti e sollevati da terra in modo da
evitare ristagni di acqua e quindi proliferazioni batteriche.

Conservazione del latte e frequenza di caseificazione

No stoccaggio Tank Bacinelle


Stoccaggio
1 3 2
latte
4°C 4°C
Temperatura
6°C 12°C acqua

In 5 aziende su 6 il latte viene stoccato in attesa della caseificazione.


In 3 aziende l'uso di tank refrigeranti garantisce il rispetto delle temperature di stoccaggio del
latte dettate dal D.P.R. 54/97 ( N.B. nessun obbligo di regrigerazione se la raccolta viene fatta entro
le due ore, +8°C per una raccolta giornaliera, +6°C per una raccolta non giornaliera).
Le 2 aziende che refrigerano in contenitori tipo bacinelle si differenziano in quanto una rispetta
ampiamente i parametri di stoccaggio del latte del D.P.R. 54/97, mentre l'altra effettua, di fatto, una
prematurazione del latte della sera precedente la caseificazione a +12°C, mantenuti abbastanza
costanti da un flusso d'acqua continuo che lambisce i contenitori.
2 volte al di 1 volta al di 1 volta ogni 2 di
Frequenza di 1(a inizio e fine
1 5
lavorazione lattazione)

Come detto, una delle aziende non stocca il latte ma provvede a trasformarlo immediatamente
dopo la mungitura.
Le altre aziende, che sono anche quelle che mungono quantitativi già significativi di latte,
provvedono invece a stoccarlo, al fine di caseificare una volta sola al giorno, con notevole risparmio
di fatica e di tempo per l'azienda.
In 1 azienda, a fine e ad inizio lattazione, visto la scarsa quantità di latte presente, si provvede a
caseificare una volta ogni 2 giorni .
E da considerare il fatto che, comunque, durante lo stoccaggio, il latte subisce delle
trasformazioni.
Se le variazioni da un punto di vista chimici-fisico causate dalla refrigerazione a 4-6°C possono
non essere significative se contenuta nel tempo, lo sono invece le variazioni microbiologiche nel
caso in cui queste temperature non siano raggiunte rapidamente e mantenute.
Qui entra in gioco la scelta di un idoneo mezzo di refrigerazione, sia esso un tank dotato degli
standards tecnici idonei per la refrigerazione di un certo quantitativo di latte, in un certo numero di
mungiture, sia esso una bacinella o un altro contenitore. Inoltre sono fondamentali la corretta
manutenzione delle attrezzature e il frequente controllo del fuzionamento e della taratura dei
termometri di controllo.
Per chi effettua una qualche sorta di prematurazione, per di più effettuata da ceppi batterici
presenti nel latte di mungitura senza l'aggiunta di fermenti, il rischio di fermentazioni anomale e
anticasearie può essere elevato, visto anche il sistema empirico di mantenimento della temperatura
del latte.

Vendita e trasporto del prodotto finito nel punto vendita.

Punto vendita
Agriturismo Domiciliazione Fiere Negozi Grossisti Internet
aziendale
Modalità di
1 3 2 6 4 1 0
vendita

La vendita avviene quasi esclusivamente direttamente dal produttore al consumatore, o al


massimo attraverso un dettagliante locale. Cio comporta una limitazione dei passaggi di mano,
riducendo fortemente il rischio sanitario.
Tuttavia il frequente ricorso a modalità di vendita itinerante, a domicilio o durante fiere e
manifestazioni, crea qualche problema nella gestione della catena del freddo, sia per i freschi
(temperatura di trasporto inferiore a 4°C - D.P.R. 327/80) sia per gli stagionati, che, pur non
richiedendo una conservazione a temperature così basse, devono essere tenuti in condizioni decenti
durante il trasporto e l'esposizione, soprattutto nel periodo estivo.

Senza Casse
Casse Casse
precauzioni bianche uso
isotermiche refrigerate
particolari alimentare
Trasporto
1 2 3 0
prodotti finiti
Descrizione delle tecnologie utilizzate nella produzione dei formaggi

Tomino di capra (lattica di capra)

La tecnologia utilizzata può dirsi di tipo “francese” per cui la temperatura di coagulazione è più
bassa (intorno ai 20°C) e il tempo di coagulazione più lungo rispetto al caprino tradizionale italiano,
tecnologia che predilige l'utilizzo di batteri lattici mesofili.
Normalmente si lavora il latte di due o più mungiture refrigerate e/o prematurate.

Tecnologia
Il latte di una o più mungiture è portato a temperatura di 20°C circa per essere poi inoculato.
Una parte di questo latte può subire una prematurazione. I fermenti utilizzati a tale scopo sono
mesofili: Lc. lactis lactis, Lc lactis cremoris, Lc lactis lactis var. diacetylactis, Leuc. mesenteroides
cremoris, in alcuni casi è possibile utilizzare anche St. thermophilus che, a queste temperature
agisce più lentamente.
Dopo una maturazione più o meno lunga (da 0 a 4 ore dopo l’inoculo di fermenti) si aggiunge il
caglio, normalmente liquido poiché è più facile dosarlo e visto che la quantità da addizionare è
limitata (da 0 a 10 ml ogni 100 l di latte messi in opera).
La coagulazione avviene poi lentamente e dura mediamente dalle 18 alle 24 ore. Per via di una
migliore organizzazione del lavoro, si lascia normalmente riposare la cagliata per 24 ore, cioè fino
al giorno successivo. Una volta valutata l'avvenuta coagulazione della cagliata (Acidità del siero), la
cagliata lattica viene messa in forme o in teli dove avviene lo spurgo. Nelle fuscelle rimane fino al
giorno seguente con uno o due rivoltamenti intermedi a seconda della grandezza delle forme. Nel
telo invece si ricerca una perdita di peso del 10-25% a seconda del prodotto da ottenere. Una volta
ottenuta tale perdita di peso si mette la cagliata nelle forme fino al giorno successivo.
La salatura avviene a secco sulle due superfici nel caso della formatura diretta e in pasta al
momento della messa in fuscelle per il tipo spurgato in tele.
Una volta estratto dalla forma il formaggio è pronto alla vendita, ma lo stesso formaggio può
essere stagionato. Si può anche eseguire una essiccatura prima della vendita. Tale operazione
avviene in un locale a 16-18°C per 24 ore, con una umidità intorno al 80%.
A questo punto la fantasia del casaro può ritenere opportuno addizionare spezie, parti di erbe o
ceneri al prodotto da vendere fresco o stagionato.
Come già detto questa tcnologia può subire una stagionatura, dopo l'asciuagatura, ad una
temperatura di 10 – 12°C con un’umidità a saturazione per durate variabili a seconda delle
dimensioni del formaggio e del tipo di pasta che si vuole ottenere.
Formaggio di capra a pasta molle

Prodotto a partire da latte caprino intero e crudo. I metodi di trasformazione non sono codificati.
Ma dall’indagine sono emerse due tipologie diverse di produzione che differiscono principalmente
per la dimensione della cagliata dopo la rottura e per il riscaldamento o meno successivo alla
rottura.
Si tratta di formaggi di piccola – media dimensione.

Tecnologia
La coagulazione del latte avviene a 36 – 37°C mediante l’aggiunta di caglio naturale,
normalmente liquido. Nessun produttore utilizza preparazioni coagulanti speciali: caglio di agnello
o di capretto liquido, o caglio in pasta.
La coagulazione avviene normalmente in 30 – 45 minuti, dopodiché si procede alla rottura della
cagliata. La rottura può essere eseguita in due modi diversi. Una rottura più fine (0,5 cm per lato, o
chicco di mais) con conseguente spurgo più rapido è la pratica più conosciuta. Esiste poi una
variante che consiste nel taglio della cagliata più grossolano (5 cm per lato). Inseguito la cagliata
viene riscaldata agitandola fino a 39°C. Pertanto si può affermare, che più la dimensione della
cagliata dopo la rottura è piccola meno avremo problemi ad evacuare il siero e quindi, viceversa, più
la dimensione è grande più dovremo mettere in atto azioni volte ad accentuare lo spurgo. Una volta
messa in forma la cagliata la si lascia spurgare per 24 ore avendo cura di rivoltare i formaggi 3 - 5
volte. La salatura può avvenire a secco. La stagionatura avviene a 12 – 15°C con umidità relative di
80 – 85%. Il periodo di stagionatura può andare dai 20 ai 60 giorni oppure possono essere venduti
appena dopo la salatura.
Formaggio di capra a pasta pressata

Prodotto a partire dal latte di capra intero e crudo. E’ la tipologia di formaggio di capra più
prodotta in Valle d’Aosta.

Tecnologia
La coagulazione del latte avviene a 35 – 37°C mediante l’addizione di caglio naturale,
normalmente liquido. Nessun produttore utilizza preparazioni coagulanti speciali: caglio di agnello
o di capretto liquidi, o caglio in pasta.
La coagulazione avviene normalmente in 35 – 45 minuti, dopodiché si procede alla rottura della
cagliata fino ad ottenere dei grani di dimensioni di un chicco di riso o di una nocciola. Si esegue poi
una spinatura su fuoco fino a 45 – 47°C nel caso dei grani più piccoli e fino a 47°C per i secondi. La
pasta è poi estratta e messa a spurgare in fuscelle con una leggera pressatura e si eseguono 2 – 4
rivoltamenti. La salatura può essere eseguita a secco o tramite immersione in salamoia per 12 o 24
ore a seconda della dimensione.
La stagionatura avviene a 12 – 15°C con umidità relative di 80 – 85%. Il periodo di stagionatura
è quasi sempre superiore a 60 giorni. Durante la stagionatura i formaggi sono rivoltati e strofinati.

Formaggio misto capra vacca

Prodotto a partire da latte vaccino con percentuali variabili di latte di capra. Normalmente viene
utilizzata una tecnologia pasta pressata.

Tecnologia
Il latte di vacca di una o più mungiture è addizionato di una percentuale variabile di latte di
capra e la massa viene riscaldata a 33 – 37°C per essere coagulato mediante l’utilizzo di caglio, vi
può anche essere l'aggiunta di fermenti, normalmente commerciali. Non risulta che nessun
produttore utilizzi preparazioni coagulanti speciali: caglio di agnello o di capretto liquidi, o in pasta.
Una volta coagulato (35 – 45 min) avviene la rottura fino ad ottenere dei grani di dimensione di
una nocciola o di un chicco di riso. Inseguito avviene una spinatura sul fuoco più spinta fino a 47°C
nel primo caso, mentre è sufficiente un riscaldamento della cagliata più blando nel secondo caso
(40-42°C). In seguito la pasta viene messa in fuscelle per essere poi pressata e spurgata con 3 o 4
rivoltamenti.
La salatura può essere eseguita a secco o mediante immersione in salamoia per 12 o 24 ore a
seconda della dimensione della forma
La stagionatura ha normalmente una durata superiore ai 60 giorni. Durante la stagionatura i
formaggi sono rivoltati ogni 3 – 4 giorni e strofinati a secco o con una soluzione salina.
Séras (Ricotta) caprina o mista capra vacca

Questo prodotto rientra nella lista dei prodotti tradizionali. E’ un pderivato del siero, e per la sua
produzione viene utilizzato il siero delle lavorazioni di paste pressate, per cui il siero è poco acido.
Si tratta di un prodotto ricco in proteine solubili che affiorano più o meno rapidamente inglobando i
globuli di grasso rimasti nel siero.
Tecnologia
Il siero è riscaldato ed acidificato mediante l’utilizzo di acido citrico o aceto fino a quando non
vi è la salita del séras verso i 95-98°C.
Una volta che il séras è affiorato, il casaro, abbassa il fuoco e lascia la massa in cottura fino a
quando non si scorge un inizio di bollitura, a questo punto si spegne il fuoco e lo si può lasciare
riposare per 10 minuti. Dopo questa fase si estrae la massa presente in superficie.

Il séras viene lasciato spurgare per un periodo variabile dalle 2 alle 12 ore per essere poi
confezionato e refrigerato.

La ricotta può anche essere stagionata.


Classificazione didattica dei formaggi (Lenoir e al., 1983)

Latte

+ fermenti lattici + fermenti lattici


± caglio (dose + caglio
debole)

Azione del caglio


Acidificazione
lattica
Spurgo lento con Spurgo lento con
semplice rottura semplice rottura

Spurgo per
centrifugazione o
filtrazione Rottura Rottura Rottura
Spinatura Spinatura Spinatura
Pressaggio Pressaggio Pressaggio
Macinazione Macinazione
Paste fresche

Acidificazione lattica

Paste molli Paste pressate Paste pressate non Paste pressate


cotte cotte

Con occhiatura Senza


occhiatura

Senza Crosta Erborinato Crosta Crosta Crosta Crosta Crosta Crosta Crosta
stagionatura muffettata lavata muffettata lavata lavata morchiata secca morchiata

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1. Petit suisse, tomini, caprini


2. Camembert, brie, camoscio d’oro
3. Roquefort, gorgonzola
4. Munster, livarot, taleggio, pasta molle di capra
5. Saint nectaire, pasta pressata di capra, Valle d’Aosta fromadzo, misto capra
6. Saint paulin, reblochon
7. Cantal, laguiole, fontina
8. Comté
9. Emmental
10.Beaufort, parmiggiano reggiano, grana padano
I formaggi caprini e misti prodotti dalle aziende oggetto di questo rilevamento possono rientrare
in questa classificazione di riferimento.
In effetti, se analizziamo i diagrammi di flusso dei prodotti di ogni azienda, possiamo notare le
similitudini rispetto al diagramma sopra riportato.
In base alla classe di appartenenza, si potranno trarre conclusioni per classe di prodotto riguardo
ai possibili rischi di contaminazione e di sviluppo batterico.
Diagrammi di flusso

dei prodotti lattiero-caseari

Abbreviazioni e sigle utilizzate nei diagrammi di flusso

A°D: Acidità espressa in gradi Dornic


cm: centimetri
gg: giorni
l: litro
Max: massimo
min: minuti
ml: millilitro
pH: potenziale idrogenionico
T°C: temperatura
t: tempo
°C: gradi Celsius
°D: Gradi Dornic di acidità
Azienda: A
Tipologia di formaggio: Cagliata lattica capra
Frequenza lavorazione: 3 volte a settimana

Premungitura

Mungitura

Prima filtrazione

Trasporto in caseificio

T°C < 6°C


12 ore Refrigerazione mungitura serale

Seconda filtrazione

Riscaldamento
Fermento T°C 20°C in 3 min
15 min
Latte ½ l Addizione fermento

Maturazione calda
Caglio liquido t 4 ore
1,2 ml/20 l
1:12.500 Addizione caglio
pH 6,5

Coagulazione lenta
Cartine tornasole t: 20 ore

Estrazione cagliata in telo

Spurgo Siero

Sale fine
Salatura in pasta

Formatura e confezionamento

Conservazione in frigorifero
Max 5 gg a +4°C

Etichettatura e vendita
Azienda: A
Tipologia di formaggio: Pasta molle capra
Frequenza lavorazione: Ogni giorno

Premungitura

Mungitura

Prima filtrazione

Trasporto in caseificio

T°C < 6°C


12 ore, max 36 ore Refrigerazione mungitura serale

Seconda filtrazione

Riscaldamento
T°C 32°C
Caglio liquido
1,5 ml / 10 l Addizione caglio
1 : 12.500
Coagulazione
45 min

Rottura cagliata
5*5*5 cm

Agitazione sul fuoco


39°C in 10 min

Estrazione e formatura

Spurgo in fuscelle Siero


24 ore

Locale di stagionatura Rivoltamenti n° 5

Sale Salatura
2 gg a secco

Stagionatura
Strofinati con stracci
Spazzolati

Confezionamento ed etichettatura
Azienda: A
Tipologia di formaggio: Ricotta capra
Frequenza lavorazione: Ogni giorno

Siero

Aceto
Riscaldamento
T°C 83°C

Riscaldamento
T°C > 90°C

Flocculazione ed
affioramento

Arresto riscaldamento ad
inizio bollitura

Riposo
5 min

Estrazione e formatura

Spurgo Scotta
2 ore

Confezionamento
in vaschette

Etichettatura
Scadenza: il 5° giorno
dopo la produzione

Refrigerazione
T°C 4°C
Azienda: B
Tipologia di formaggio: Cagliata lattica capra
Frequenza lavorazione: Ogni giorno

Premungitura Premungitura

Mungitura
Mungitura sera Mungitura mattina

Filtrazione
Filtrazione Filtrazione

Raffreddamento
Raffreddamento T°C 22°C
T°C 14°C
Fermenti Addizione fermenti
Fermenti Addizione fermenti

Maturazione
Maturazione t 2 ore
t 12 ore

Caglio liquido Addizione caglio


T°C 22°C

Coagulazione
t 24 ore

Estrazione

Spurgo in teli Formatura


t 24 ore
Spurgo Siero
Sale t 24 ore
Spezie Salatura e speziatura

Rivoltamenti
Lisciatura e formatura n° 1

Confezionamento Salatura

Muffe Polverizzazione Spezie Speziatura Olio Confezionamento


bianche con muffe bianche sott’olio

Asciugatura

Stagionatura

Etichettatura e vendita
Azienda: B
Tipologia di formaggio: Stagionato, pura capra e misto, pasta molle
Frequenza lavorazione: Ogni giorno

Premungitura Premungitura

Mungitura Mungitura

Filtrazione
Filtrazione

Raffreddamento mungitura sera


T°C 6°C

Riscaldamento
T°C 33-34°C
Fermenti mesofili e
termofili Addizione fermenti

Caglio liquido
Addizione caglio

Coagulazione
t 45 min

Rottura coagulo
Dimensione di una nocciola

Spinatura su fuoco Spinatura su fuoco


T°C 45°C 45 min T°C 36°C 15 min

Estrazione e formatura Estrazione e formatura

Pressatura
½ kg / forma Siero

Sale Salatura Sale Salatura

Stagionatura Stagionatura

Etichettatura e vendita
Azienda: B
Tipologia di formaggio: Ricotta capra
Frequenza lavorazione:

Siero

Riscaldamento
T°C 65°C

Latte Addizione latte

Riscaldamento

Aceto Addizione aceto

Riscaldamento
T°C >90°C

Flocculazione ed affioramento
Fino ad ebollizione

Riposo
30 min

Estrazione e formatura

Spurgo Scotta

Sale Salatura Confezionamento in


vaschette
Stagionatura
Refrigerazione
Confezionamento ed
etichettatura Etichettatura
Azienda: C
Tipologia di formaggio: Formaggio stagionato capra, pasta molle
Frequenza lavorazione: Ogni giorno

Premungitura
Premungitura

Mungitura
Mungitura

Filtrazione
Filtrazione

Refrigerazione
mungitura sera
T°C 6°C

Riscaldamento
T°C 36°C
Fermento
1 yoghurt 125 ml Addizione fermenti

Caglio liquido
1:10.000 Addizione caglio

Coagulazione
40 min

Rottura cagliata
Dimensioni chicco di riso

Sale Addizione sale

Riposo
t 15 min

Estrazione e formatura

Spurgo Siero
t 3-4 ore

Spurgo in cella frigo


t 12 ore

Sale Salatura

Stagionatura

Etichettatura e confezionamento
Azienda: D
Tipologia di formaggio: Formaggio stagionato pura capra e misto, pasta pressata
Frequenza lavorazione: Ogni giorno, inizio e fine lattazione 4 mungiture assieme.

Premungitura
Premungitura

Mungitura
Mungitura

Filtrazione
Filtrazione

Refrigerazione
mungitura sera
T°C 6°C

Riscaldamento
T°C 35-37°C

Caglio liquido Addizione caglio


1:10.000 3 ml / 10 l

Coagulazione
35-40 min

Rottura cagliata
Chicco di riso

Spinatura su fuoco
T°C 45-47°C

Estrazione e formatura

Spurgo:
pressatura e 3-4 rivoltamenti
t 24 ore

Sale Salatura in salamoia


t 12-24 ore

Stagionatura
Sale Rivoltamenti e strofinamento
con salamoia

Etichettatura e vendita
Azienda: D
Tipologia di formaggio: Cagliata lattica fresca e stagionata pura capra
Frequenza lavorazione: Ogni giorno, tranne inizio e fine lattazione dove non vengono prodotte

Premungitura
Premungitura

Mungitura sera
Mungitura mattino

Filtrazione
Filtrazione

Refrigerazione
A°D 16-20°D mungitura sera
T°C 13°C
Fermenti
mesofili Addizione fermenti

Aggiustamento T°C
A°D + 4-6 °D T°C 20°C

Caglio liquido Addizione caglio alla sera


1:10.000
Coagulazione lenta
12 ore

Estrazione 50-60°D

Mestolo Telo

Spurgo
Fuscelle Fuscelle a piramide t 24 ore
Salatura al
pomeriggio Salatura base al Addizione sale e spezie:
pomeriggio Impasto e Formatura
Rivoltamento e
salatura Asciugatura Spurgo
24 ore su stuoia 24 ore senza rivoltamento
2 gg a 17-18°C
Etichettatura e vendita
Mattino seguente Asciugatura su stuoie
Spolverare carbone T°C 16-17°C / t 2 gg
vegetale rivoltamento

Stagionatura Stagionatura
t 7-10 gg 7-10 gg

Etichettatura e vendita Etichettatura e vendita


Azienda: D
Tipologia di formaggio: Ricotta vaccina, capra e mista
Frequenza lavorazione: Prodotta su richiesta

Siero

Riscaldamento
T°C 80°C

Sale Addizione sale e


Acido citrico acidificante
3 cucchiaini di ognuno

Riscaldamento fino
ad ebollizione

Estrazione e formatura

Spurgo
Almeno 10 ore

Vendita diretta
Azienda: E
Tipologia di formaggio: Formaggio pura capra, pasta molle
Frequenza lavorazione: Ogni giorno

Premungitura Premungitura

Mungitura sera Mungitura mattino

Filtrazione Filtrazione

Refrigerazione
mungitura sera
T°C 6°C

Riscaldamento
T°C 35°C

Caglio liquido Addizione caglio


1:12.500 1 cucchiaio / 100 l

Coagulazione
t 1 ora

Rottura cagliata
Media grandezza

Spinatura su fuoco
T°C 40°C

Riposo
t 5 min

Estrazione e formatura

Spurgo 24 ore a 18°C


4-5 rivoltamenti,
poi 1 ogni 10 ore

Sale Salatura a secco

Stagionatura
Massimo 30 gg

Vendita
Azienda: F
Tipologia di formaggio: Formaggio pura capra, pasta molle
Frequenza lavorazione: Ogni giorno

Premungitura Premungitura

Mungitura sera Mungitura mattino

Filtrazione Filtrazione

Refrigerazione
mungitura sera

Riscaldamento
T°C 36°C

Caglio liquido Addizione caglio

Coagulazione
t 35-40 min

Rottura cagliata

Spinatura su fuoco
T°C 40-42°C t 30 min

Riposo
t 5 min
Siero
Estrazione siero

Sale fine Salatura in pasta

Formatura

Spurgo: t 12 ore
4 rivoltamenti

Sale fine Salatura in sala di


essiccazione

Stagionatura 60-70 gg
Strofinatura a secco

Etichettatura e vendita
Analisi

Si è deciso di effettuare una serie di analisi di tipo fisico-chimico e microbiologico sui prodotti
presenti in azienda al fine di caratterizzarli maggiormente e di definirne almeno in parte il profilo di
rischio microbiologico.
Per poter fare ciò ci si è avvalsi di tre tipi di analisi.

-Analisi sul latte

Per chi produce prodotti al latte crudo con stagionatura inferiore a 60 giorni, si è deciso di
prelevare al momento dei prelievi di prodotto finito anche una campione di latte di massa, al fine di
valutare la presenza in azienda di Stafilococchi coagulasi positivi, famiglia a cui appartiene anche
Staphylococcus aureus, germe mastidogeno contagioso, ma anche causa di tossinfezioni alimentari.
Benchè non sia previsto un limite di legge per questo parametro nel latte di capra, mentre è previsto
il limite di 500 ufc/ml come m e 2000 ufc/ml come M su n=5 e c=2 per il latte di vacca destinato
alla produzione di formaggi freschi al latte crudo, si è ritenuto importante valutare questo
parametro, visto il pericolo potenziale per la salute del consumatore, in accordo con le tesi espresse
dal S.A.T.A. della Regione Lombardia già nella pubblicazione “Programma di monitoraggio delle
caratteristiche qualitative del latte caprino e derivati 2001".

- Analisi sulla salamoia

In una delle aziende si è anche prelevata della salamoia utilizzata per i formaggi a lunga
stagionatura, al fine di verificare la presenza o meno di Listeria Monocytogenes. Purtroppo il tardo
periodo autunnale in cui si è svolta la nostra ricerca a fatto si che tale azienda cessasse la sua attività
quasi contestualmente al primo prelievo, impedendo ulteriori campionamenti.

- Analisi sul prodotto finito

Sono state effettuate analisi anche sui prodotti finiti con due finalità.
Le analisi di tipo chimico fisico quali Aw (Activity water o attività dell'acqua) e pH hanno lo
scopo di caratterizzare il profilo di rischio microbiologico di quel prodotto definendo due parametri
importanti per il controllo della crescita batterica.
Le analisi di tipo microbiologico permettono invece di valutare da una parte la conformità dei
prodotti finiti con i parametri di legge e dall'altra, come già raccomandato dall'allegato C del D.P.R.
54/97, di valurare il rischio di contaminazione del prodotto durante la lavorazione utilizzando germi
testimoni di carenza di igiene quali Coliformi totali, Escherichia coli, Staphylococcus aureus (in
realtà si sono cercati gli Stafilococchi coagualsi positivi per maggiore semplicità dal punto di vista
analitico).

Le analisi per la ricerca di Stafilococchi coagulasi positivi sul latte, di Listeria monocytogenes
nella salamoia e le analisi sui formaggi sono state effettuate presso il laboratorio “Studio Arclab
s.r.l.” Viale Risorgimento 7 Beinasco (TO), accreditato SINAL con il numero 0412, facente parte
del circuito UNILAB 2001.
Si è provveduto ad effettuare anche analisi sui parametri microbiologici presso altri due
laboratori, al fine di verificare alcuni dati, e segnatamente presso il laboratorio “SADVET Studio
Associato Diagnostica Veterinaria” Via Dolci, 4 Somma Lombardo (VA) e presso il laboratorio del
“Controllo Alimenti dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle
D'Aosta” Via Bologna 148 Torino, per gentile interessamento della Dottoressa Lucia Decastelli.

- Metodi analitici

• Aw: AOAC 978.18-95 – campo applicazione esteso – m280 – Lab. CCIAA Torino
• pH: DM 21/04/1986, metodo 20 – potenziometria, previa estrazione acquosa 1:10
• Escherichia coli e Coliformi totali presso “Studio Arclab s.r.l.”: BAM: set 2002 (U.S. FDA) –
m163 – diluizione e semina in Coliform Chromocult Agar; incubazione a 37°C per 48 ore
• Escherichia coli e Coliformi totali presso “SADVET”: VRBA – semina per inclusione – RL007
• Escherichia coli presso "I.Z.S. TO": 10CA012 Numerazione di Escherichia coli β-glucuronidasi
positivi – conteggio delle colonie (UNI 10980 marzo 2002)
• Stafilococchi coagulasi positivi presso “Studio Arclab s.r.l.”: Afnor NF V 08-057-2: gen 2004 –
m159 – diluizione e semina su su BP-RPF agar – incubazione a 37°C per 18-24 e 48 ore
• Stafilococchi coagulasi positivi presso "I.Z.S. TO": 10CA013 Numerazione di Staffilococchi
coagulasi positivi per conteggio delle colonie (Afnor NF V 08-057-2:11/1994)
• Staphilococcus aureus presso “SADVET”: BP – semina superficiale RL 016
• Listeria monocytogenes per salamoia presso “Studio Arclab s.r.l.”: UNI-EN-ISO 11290-1:1997 –
variato isolam. sec. PrEN ISO DIS 11290-1 A1 – m220 – Prearricchimento half fraser broth
30°C – 24h; isolamento ALOA a 30°C e OX a 35°C – conferma biochimica con API Listeria
• Listeria monocytogenes in formaggio presso “I.Z.S. TO”: 10CA003 – Isolamento e
identificazione di Listeria monocytogenes (AFNOR V08-055:1997)
Campionamento

- Prelievo del latte

Il prelievo del latte dalla caldaia di lavorazione o dal refrigeratore di stoccaggio è stato effettuato
in modo il più possibile asettico. La sterilizzazione del materiale utilizzato per il prelevamento è
avvenuta mediante l'aspersione con alcool etilico del mestolo in acciaio inossidabile e successiva
flambatura fino ad esaurimento della fiamma.
Passati alcuni minuti si è proceduto all'agitazione della massa al fine di omogeneizzarla e
raffreddare il mestolo.
Il latte è stato prelevato in contenitori sterili, messi a loro volta in sacchetti sterili, utilizzati per il
prelievo dei solidi. Immediatamente i campioni sono stati posti nella borsa termica refrigerata e poi
conservati in un normale frigorifero domestico fino al giorno seguente, momento della spedizione.

- Prelievo del formaggio

I campioni di formaggio inviati in analisi sono stati prelevati in modo asettico a seconda della
dimensione del formaggio stesso. Se la dimensione del formaggio era piccola, l'intera forma è stata
inviata ad analizzare. Se il formaggio era di dimensione maggiore ne veniva inviata la metà o uno
spicchio prelevato a partire da una forma intera integra.
Per il prelievo è stato utilizzato un coltello pulito e sterilizzato per flambatura come descritto
sopra.
I formaggi o le parti prelevati erano introdotti negli appositi sacchetti sterili con l'impiego di
guanti monouso puliti e sterilizzati con alcool etilico.
I formaggi così prelevati venivano messi nella borsa termica per essere poi trasferiti nel
frigorifero fino all'invio al laboratorio di analisi.
La quantità di formaggio necessaria per le analisi effettuate è di circa 200 g.

- Prelievo della salamoia

Il prelievo della salamoia è stato eseguito mediante l'utizzo di flaconi sterili immergendoli nella
vasca della salamoia stessa. Il flacone, inserito nei sacchetti sterili, è stato conservato nella borsa
termica e posto poi in frigorifero fino alla spedizione.

Tutti i prelievi sono stati effettuati nelle 24 ore precedenti l'invio ai laboratori di analisi.
- Stoccaggio dei campioni e loro spedizione

Lo stoccaggio e la conservazione dei campioni prelevati fino alla spedizione è stato effettuato in
un frigorifero domestico, una volta rientrati dalle aziende dopo aver effettuato i prelievi.
L'invio ai laboratori è stato effettuato il giorno seguente il prelievo. I campioni sono stati inviati
mediante l'utilizzo di una borsa termica con diversi siberini al fine di mantenere la temperatura
durante il trasporto. Il pacco così costituito è stato depositato dopo le ore 8 e 30 minuti del giorno
seguente al prelievo presso la ditta di spedizioni TNT, la quale ha proveduto alla consegna entro le
ore 12 e 30 minuti del giorno seguente.
Discussione concernente i dati delle analisi
N.B. Nelle tabelle i campi in giallo identificano gli esiti analitici che si pongono fra i limiti di m
e M così come indicati dall'Allegato C, Capitolo II del D.P.R. 54/97 e da considerarsi come
situazioni di allerta, mentre in campi in rosso identificano gli esiti analitici superiori allo
stesso valore M da considerarsi non conformi alla normativa vigente.

Latte
Come detto precedentemente, la ricerca di Stafilococchi coagulasi positivi è stata effettuata, pur
non esistendo un limite di legge, in quanto questo germe patogeno è indice essenzialmente di igiene
della mammella, ma anche di igiene della lavorazione.

Dalle analisi risulta che nell'azienda A non vi è circolazione di Stafilococchi.


Nell'azienda B, invece, è probabile che alcuni capi siano infetti da Stafilococchi coagulasi
positivi viste le ridotte quantità di germi trovate sul latte di massa e la mancanza di segnalazioni da
parte dell'allevatore di mastiti cliniche.
Per l'azienda D valgono le stesse considerazioni.
L'azienda E, seppur solo su due analisi, non risulta avere problemi.
L'azienda C non aveva più capre in produzione.

Produttore prodotto lotto data prel Stafilococchi


A latte 23/10/2004 26/10/2004 <20
A latte 24/10/2004 26/10/2004 <20
A latte 06/11/2004 09/11/2004 <20
A latte 07/11/2004 09/11/2004 <20
A latte 13/11/2004 18/11/2004 <20
A latte 14/11/2004 18/11/2004 <20
B latte 24/10/2004 26/10/2004 20
B latte 01/11/2004 03/11/2004 <20
B latte 08/11/2004 09/11/2004 100
B latte 13/11/2004 18/11/2004 <20
D latte 19/10/2004 20/10/2004 <20
D latte 19/10/2004 20/10/2004 140
D latte 23/10/2004 26/10/2004 20
D latte 24/10/2004 26/10/2004 60
E latte 20/10/2004 20/10/2004 <20
E latte 02/11/2004 02/11/2004 <20
Lattiche
Le aziende che producono questa tipologia di formaggio sono 3 su 6.
Le Aw sono molto simili con una media di 0,97 e una deviazione standard non rilevante.
Il pH risulta essere più difforme ed è compreso tra 4,13 e 4,86. In linea generale si può affermare
che tendenzialmente a pH più elevati la contaminazione in coliformi totali è elevata. Questo non
vale per il formaggio con un pH di 4,86 che risulta avere una contaminazione limitata.
Purtroppo non abbiamo i dati delle curva di evoluzione di pH. Può darsi che il pH 4,86 sia stato
raggiunto molto rapidamente, il che ha comportato un blocco della crescita dei patogeni e dei batteri
anticaseari, anche perché è il formaggio risultato essere più umido e quindi potenzialmente più a
rischio.
A livello di contaminazione da Stafilococchi coagulasi positivi, l'azienda A presenta un
inquinamento sui formaggi nonostante i campioni di latte abbiano sempre dato esiti negativi.
Pertanto questo problema potrebbe essere dovuto ad una contaminazione da parte dell'operatore
stesso o del materiale d'uso.
Il valore anomalo di coliformi totali della lattica dell'azienda D può essere legato ad un ritardo di
acidificazione o ad una contaminazione del prodotto durante le fasi di lavorazione.
Si vede chiaramente che l'Aw non è un fattore limitante per lo sviluppo dei batteri patogeni, in
quanto non raggiunge livelli tali da impedire o rallentare sufficientemente lo sviluppo di questi.
Il pH invece è un fattore limitante. Infatti questa tecnologia porta il pH a valori non favorevoli
allo sviluppo ed alla crescita dei germi patogeni.

Produttore prodotto lotto data prel Giorni aw pH Coliformi t E.coli Stafilo


A lattica 16/11/2004 16/11/2004 0 0,972 4,76 9.000 <10 <20
A lattica 26/10/2004 26/10/2004 0 0,968 4,32 1.400 100 <20
A lattica 09/11/2004 09/11/2004 0 0,972 4,75 500 <10 40.000
B lattica 03/11/2004 03/11/2004 0 0,970 4,34 10 10 <20
B lattica 07/11/2004 09/11/2004 2 0,976 4,86 360 10 20
B lattica 14/11/2004 16/11/2004 2 0,965 4,34 <10 <10 <20
B lattica 24/10/2004 26/10/2004 2 0,973 4,46 290 <10 <20
D lattica 19/10/2004 20/10/2004 1 0,973 4,80 130.000 <10 <20
D lattica 18/10/2004 20/10/2004 2 0,970 4,66 200 <10 <20
D lattica 23/10/2004 26/10/2004 3 0,975 4,13 300 10 <20

Dev st 0,003 0,254


Media 0,97 4,54
Crottin
Una sola delle sei aziende intervistate produce questo tipo di formaggio.
La tecnologia è la stessa delle lattiche, solo che in questo caso si procede ad una stagionatura fra
gli 8 ed 16 giorni, con sviluppo di lieviti e muffe in superficie, che tendono ad inalzare il pH della
pasta verso la neutralità.
Il risultato analitico può essere falsato in parte, perché riteniamo che le analisi siano state fatte al
cuore del formaggio eliminando la crosta, zona di massima attività dei lieviti e delle muffe, e quindi
con pH decisamente più elevato del cuore del prodotto.
L'abbassamento dell'Aw dovuto alla perdita di acqua in stagionatura permette di avvicinarsi a
valori limite per lo sviluppo dei batteri.
Aw e pH risultano per questo prodotto sicuramente due fattori limitanti per il controllo dei
batteri patogeni.
La presenza di Stafilococchi coagulasi positivi sul primo campione può essere legato alla
presenza del germe nel latte di partenza senza un adeguato tempo di stagionatura, tale da permettere
ad Aw e pH di svolgere quella azione sinergica di controllo che si riscontra invece negli altri due
campioni.

Produttore prodotto lotto data prel Giorni aw pH Coliformi t E.coli Stafilo


B Crottin 26/10/2004 03/11/2004 8 0,935 4,40 <10 <10 8.000
B Crottin 01/11/2004 16/11/2004 15 0,922 4,41 <10 <10 <20
B Crottin 24/10/2004 09/11/2004 16 0,936 4,49 220 <10 180

Dev st 0,01 0,05


Media 0,93 4,43
Formaggi freschi (paste molli)
Il latte è trasformato in questa tipologia di prodotto da una sola azienda.
Il raggiungimento di pH non sufficientemente bassi (pH <5,4-5,3) non permette un effetto di
inibizione verso la crescita dei principali patogeni, se presenti nel latte.
La tecnologia non prevede l'utilizzo di fermenti, non permettendo il raggiungimento di pH
limitanti per i batteri patogeni. Per di più i pH raggiunti sono ottenuti in tempi mediamente più
lunghi rispetto a caseificazioni che contemplano l'inoculazione di batteri.
Risulta quindi più difficile un effetto inibitorio, che permette l'importante crescita di coliformi
totali e di E. coli.
L'Aw non è un fattore limitante lo sviluppo batterico.

Produttore prodotto lotto data prel Giorni aw pH Coliformi t E.coli Stafilo


E form fresc 31/10/2004 02/11/2004 2 0,963 5,45 >300.000 <10 <20
E form fresc 18/10/2004 20/10/2004 2 0,962 5,50 >300.000 180.000 <20
E form fresc 13/10/2004 20/10/2004 7 0,958 5,40 >300.000 >300.000 <20
E form fresc 20/10/2004 02/11/2004 13 0,938 5,50 160.000 <10 <20

Dev st 0,01 0,05


Media 0,96 5,46
Stagionati (paste molli e pressate)
I formaggi prodotti dall'azienda F sono stagionati per più di 60 giorni e pertanto l'Aw diventa
fattore limitante.
Questi valori di Aw hanno sicuramente permesso una forte riduzione della carica batterica
contaminante iniziale del formaggio. Pertanto, nonostante i pH elevati, i contaminanti risultano
assenti o presenti in quantità irrisorie.
Le aziende C e D confermano quanto detto per l'azienda F e mettono in evidenza che nei
formaggi in cui l'Aw è ancora elevata, perché non sufficientemente stagionati, la quantità di batteri
contaminanti risulta essere più elevata.
Per quanto riguarda i formaggi prodotti dall'azienda B nè l'Aw nè il pH risultano essere fattori
limitanti; pertanto si nota la presenza di elevate cariche contaminanti, nonostante il prodotto abbia
una stagionatura già avanzata.
Lo stesso prodotto dell'azienda B, portato ad un periodo di stagionatura più lungo, ha presentato
cariche contaminanti decisamente inferiori, imputabili ad una riduzione dovuta ad un abbassamento
dell'Aw.
L'azienda A conferma la situazione già messa in evidenza dall'azienda B, in quanto ritroviamo
gli stessi problemi in prodotti simili, con Aw, pH e stagionatura assimilabili.
La contaminazione da Stafilococchi coagulasi positivi nell' azienda A è probabilmente legata ad
un inquinamento durante la lavorazione, come già notato per le lattiche.
Esiti analitici formaggi stagionati

Produttore prodotto lotto data prel Giorni aw pH Coliformi t E.coli Stafilo Coliformi fec
A form stag 29/09/2004 19/10/2004 20 0,960 5,50 >300.000 62.000 34.000
A form stag 21/09/2004 19/10/2004 28 0,958 5,62 >300.000 1.000 <20
A form stag 12/09/2004 19/10/2004 37 0,945 5,70 230.000 38.000 <20
A form stag 02/09/2004 19/10/2004 47 0,941 5,80 >300.000 53.000 30.000
A form stag 12/09/04 12/12/04 90 10.000 <5 <50 950000fec
A form stag 12/09/04 12/12/04 90 0,814 6,47 1.300 120 <20
B form stag settembre 09/11/2004 60 0,958 5,52 >300.000 >300.000 <20
B form stag 2 mesi 03/11/2004 60 0,962 5,39 >300.000 >300.000 14.000
B form stag 12/10/04 12/12/2004 60 15.600 3.350 <50 7500 fec
B form stag 12/10/2004 12/12/2004 60 0,944 5,77 27.000 21.000 <20
C form stag 06/09/2004 26/10/2004 50 0,953 5,44 2.800 <10 <20
C form stag 25/08/2004 26/10/2004 61 0,911 5,70 140 80 <20
C form stag 10/08/2004 26/10/2004 76 0,930 5,74 10 10 240
C form stag 30/07/2004 26/10/2004 86 0,915 5,46 <10 <10 <20
D form stag 01/09/2004 20/10/2004 50 0,950 5,66 5.300 2.300 <20
D form stag 20/08/2004 20/10/2004 60 0,952 5,66 14.000 <10 <20
D form stag 12/10/04 12/12/04 60 0,920 6,78 <10 <10 <20
F form stag 06/09/2004 02/11/2004 56 0,939 6,12 <10 <10 <20
F form stag 10/08/2004 02/11/2004 82 0,925 6,40 <10 <10 <20
F form stag 20/07/2004 02/11/2004 102 0,919 6,38 30 <10 <20
F form stag 15/06/2004 02/11/2004 137 0,936 6,26 600 400 <20
Misti capra stagionati (paste molli e pressate)
Sia per l'azienda B che D l'Aw e il pH non sono fattori limitanti per lo sviluppo di batteri
contaminanti o patogeni.
Mentre la causa di inquinamento da Stafilococchi coagulasi positivi per l'azienda B può essere
ricercata nell'acquisto occasionale presso un altro produttore del latte vaccino per la produzione dei
misti, privo dei controlli posti in essere sul latte aziendale, l'azienda D, che utilizza latte vaccino
aziendale non presenta contaminazioni da Stafilococchi coagulasi positivi, in virtù anche del fatto
che in essa sono in atto misure igieniche, quali il postdipping, e sono effettuati controlli analitici per
tenere sottocontrollo le patologie da Stafilococchi nelle bovine.

Produttore prodotto lotto data prel Giorni aw pH Coliformi t E.coli Stafilo Coliformi fec
B misto 12/10/04 12/12/04 60 0,939 5,85 24.000 14.000 100.000
B misto 12/10/04 12/12/04 60 720 500 <50 2500
B misto 03/09/04 03/11/04 60 0,938 5,55 1.700 1.500 24.000
B misto 07/09/04 09/11/04 62 0,941 5,63 26.000 11.000 26.000
D misto 12/10/04 12/12/04 60 0,960 5,88 70.000 90 <20

Dev st 0,010 0,163


Media 0,945 5,728
Ricotta
L'Aw non risulta fattore limitante per questo prodotto, così come non lo è il pH nei confronti
dello sviluppo dei batteri patogeni.
In maniera generale quando il pH è elevato (6,41) la carica contaminante risulta essere bassa,
mentre quando il prodotto risulta più acido, la flora contaminante aumenta. Questo è dovuto al fatto
che vi è stata probabilmente una ricontaminazione nelle fasi successive al trattamento termico
(messa in fuscelle, disposizione sul tavolo di spurgo, vicinaza con altri prodotti al latte crudo,
confezionamento); in questo caso i contaminanti non trovano alcun fattore limintante al loro
sviluppo, nè l'Aw, nè il pH, nè la presenza di altri batteri caseari che entrino in competizione con
loro per il substrato nutritivo.
Sono infatti loro stessi che, incontrastati, trasformano gli zuccheri e gli altri componenti della
ricotta , producendo acidi ed abbassando il pH.
Unica eccezione è il prodotto con pH di 4,84, che ha una limitata carica batterica contaminante,
legata forse ad una contaminazione in batteri lattici.
Notiamo che non vi sono problemi a livello di contaminazione da Stafilococchi coagulasi
positivi.
Pertanto il trattamento termico assicura una buona sanificazione del prodotto e non si sono
verificate ricontaminazioni.
In questa tecnologia l'unico accorgimento degno di nota è di lavorare nel modo più asettico
possibile durante l'estrazione.

Produttore prodotto lotto data prel Giorni aw pH Coliformi t E.coli Stafilo


A ricotta 16/11/04 16/11/04 0 0,981 6,41 580 <10 <20
A ricotta 09/11/04 09/11/04 0 0,984 4,84 42.000 <10 <20
A ricotta 25/10/04 26/10/04 1 0,976 5,82 >300.000 140.000 <20
A ricotta 07/11/04 09/11/04 2 0,979 6,08 2.200 <10 <20
B ricotta 26/10/04 26/10/04 0 0,977 5,85 67.000 <10 <20

Dev st 0,003 0,59


Media 0,979 5,80
Conclusioni

Al termine dell'analisi dell'intero ciclo produttivo di questo campione di nostre aziende


possiamo effettuare una prima, seppur parziale valutazione del rischio connesso alla produzione di
questi formaggi e trarre alcune indicazioni per gli operatori del settore, al fine di migliorare la
qualità dei loro prodotti e di ottemperare ai requisiti di legge.
Da un lato ci si trova di fronte a piccole aziende a conduzione famigliare con un limitato numero
di capi. Questo permette all'operatore di avere sotto stretto controllo tutta l'attività produttiva
dell'azienda, a partire dalla produzione e dall'approvigionamento dell'alimento per gli animali, fino
alla vendita del prodotto, con un sicuro giovamento per la tracciabilità e la sicurezza sanitaria del
prodotto.
D'altro canto, però, le limitate possibilità tecnologiche, ma anche tecniche e di formazione degli
addetti alle varie fasi della produzione, creano una serie di problemi quali l'utilizzo di prassi non
sempre confacenti alle buone pratiche di allevamento, come nel campo dell'alimentazione degli
animali.
Anche le buone prassi igieniche si basano spesso su pratiche derivanti dalla tradizione casearia
valdostana, sicuramente valide per certi tipi di produzione e di tecnologia, ma da modificare e da
aggiornare, nonchè da validare come efficaci al fine di prevenire i rischi alimentari nelle produzioni
che non si attengono fedelmente alla tradizione.
Queste affermazioni valgono soprattutto allorchè si producono alimenti freschi, che subiscono
poca acidificazione, una stagionatura limitata o che vengono venduti lontano dalla sede aziendale,
come nei mercati e nelle fiere.
Paradossalmente i formaggi meno tradizionali, come le lattiche prodotte con tecnologia di tipo
francese, che si ritenevano possibili fonti di problemi, si sono rivelate relativamente sicure, perchè
sono prodotte con attenzione, utilizzando materia prima idonea, seguendo una tecnologia di
fabbricazione messa a punto da altri e mantenendo un attento controllo della temperatura nella fase
di distribuzione e di vendita.
Tutte queste attenzioni permettono di avere un prodotto con un pH basso e mantenuto a bassa
temperatura, fattori entrambi che limitano fortemente il rischio microbiologico.
Nei crottin valgono le stesse considerazioni, tranne per il fatto che qui, come fattore limitante, al
pH si aggiungono l'Aw e una stagionatura di circa 15 giorni, che permette ai batteri lattici di mettere
in atto quella attività di limitazione dello sviluppo dei patogeni che è loro propria.
I prodotti stagionati si inscrivono invece nella grande tradizione casearia valdostana, dove le
lunghe stagionature e il raggiungimento di Aw abbastanza basse permettono di ottenere un ottimo
prodotto in condizioni strutturali non sempre facili, come gli alpeggi, partendo da latte con cariche
microbiche anche relativamente elevate.
Notevoli problemi sorgono invece quando questi prodotti non raggiungono la stagionatura
necessaria o si modificano le tecniche tradizionali per produrre formaggi più teneri, più freschi,
meno saporiti, ma più graditi dal consumatore, senza porre dei punti di controllo validi e validati
nella tecnologia che si utilizza.
Da questa analisi risulta dunque che i formaggi delle nostre aziende sono sicuri quando prodotti
secondo la tradizione o secondo tecniche, anche moderne, ma ben conosciute, poste in essere in
modo attento e accompagnate da prassi igieniche corrette.
Quando invece si intende sviluppare una nuova tipologia di prodotto, è necessario valutare i
rischi che ciò può comportare, studiare un flusso produttivo che, partendo da una materia prima
sicura, permetta, attraverso le buone prassi igieniche e la tecnologia casearia, di produrre un
formaggio ottimo sia dal punto di vista della qualità che della salubrità per il consumatore.