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MANUAL

DEL

CERVECERO
Y

F A B R I C A N T E

DE BEBIDAS GASEOSAS Y FERMENTADAS

IMP."SIMN

BAON

Y~MM-.,

CALLE

DE

ERFUBTH,

ENCICLOPEDIA

HISPANOAMERICANA

MANUAL

DEL CERVECERO
Y

FABRICANTE

DE BEBIDAS GASEOSAS Y FERMENTADAS


OBRA; EXTRACTADA DE LOS MEJORES MTODOS MODERNOS
POR

LORENZO
CON

CAMPANO

L A M I N A S

PARIS
L I B R E R A DE ROSA Y BOURET
25,

C A L L E

V I S C O N T I ,

1869
i'ropiedid de los editores

25

- \

INTRODUCCIN

Intil seria decir una sola palabra acerca de la


utilidad del presente manual, escrito para los pueblos en que se habla la lengua de Cervantes, si no
pudisemos hacer ver con datos estadsticos la importancia que de dia en dia toman la fabricacin y
consumo de la cerveza.
Inglaterra, Alemania, Francia, Blgica y Holanda
son las naciones de Europa en que esta industria lia
llegado un alto grado de desarrollo, pesar de la
produccin que en menor escala ofrecen Rusia, Dinamarca, Suecia y Noruega en el Norte, y Espaa
Italia en la parte meridional.
Solo en Paris se consumen anualmente unos
400.000 hectolitros de cerveza , y su fabricacin

INTRODUCCIN.

est representada en Londres, esclusivamente, por


mas de 4.000.000 de hectolitros al a o . El Austria,
sin tomar en cuenta la Hungra ni la Transilvania,
fabrica cerca de 40.000.000 de cimers, en cuya
cantidad la Bohemia figura con poco menos de la
m i t a d ; la Baviera produce unos 600.000.000 de
cuarts prusianos, y, por ltimo, la Blgica entrega
al consumo de 5 6 millones de hectolitros.
Estos datos, debidos L a c a m b r e , Bathing y
Girardin, prueban suficientemente que bajo el punto
de vista econmico la fabricacin de la cerveza se
encuentra dignamente representada entre las indust rias europeas, alimentando un importante comercio
relacionado, sobre todo, en vasta e s c a l a ,

con la

produccin agrcola.
Por lo dems, como solo los Estados-Unidos Norte
Americanos esplotan la fabricacin de esta bebida,
puede muy bien decirse, en el resto del globo, y
c o m o no dudamos que en la parte Central y Sud de
Amrica hay elementos propsito para dar vida
esta industria, no hemos vacilado un momento en
escribir el presente Manual

del fabricante

de

cer-

veza y de bebidas gaseosas, con la intima conviccin


de q u e , hacindolo as, prestamos u n buen servicio
estos pases.

INTRODUCCIN.

En la segunda parte de la obra, damos nuestros


lectores los mtodos de mayor importancia actualmente conocidos respecto la fabricacin

de las

aguas y bebidas gaseosas, altamente necesarias en


los climas clidos; y tanto en ella como en la anterior, encontrar la inteligencia un pasto provechoso,
cuyos efectos no dudamos han de ser saludables en
su dia la industria y al comercio de todos los p u e blos en donde, como al principio hemos dicho, se
habla y cultiva la lengua castellana.

MANUAL

DEL C E R V E C E R O
Y

FABRICANTE

DE BEBIDAS GASEOSAS Y FERMENTADAS

PRIMERA PARTE

CAPTULO
CONSIDERACIONES

I
GENERALES

Dos son los agentes mas activos en la fabricacin


de la cerveza :1a germinacin y la fermentacin.
Los
elementos naturales para obtener esta bebida, tan
antigua en su origen y hoy de uso general, particularmente en Europa, son los cereales y el hipido.
Reservndonos el tratar detenidamente de los mas
i.

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MANUAL DEL CERVECERO.

usados para el caso, vamos dar primero una idea


de los agentes que hemos sealado.
Sabido es que ningn grano puede germinar sino
bajo ciertas circunstancias, tales cual la h u m e d a d ,
el calor y la accin del aire. Analizando un g r a n o ,
vemos se compone de cotiledones que envuelven el
embrin, el cual propiamente debe ser considerado
como su semilla. Este embrin, germen, es la parte
principal del grano, puesto que de l emana toda
fuerza vital.
Pero para producir el movimiento de la vida,
esto es, la germinacin, preciso es someterlo la
accin de la h u m e d a d ; por eso el grano encerrado
en el seno hmedo de la tierra se h i n c h a , revienta y
brota. Estos efectos no se obtendran si se enterrase
en un suelo completamente seco.
Sin e m b a r g o , no es solamente la humedad la que
as obra sobre el germen de las semillas. Sepultado el grano cierta profundidad se ve tambin
espuesto la accin del calrico, que contribuye
de una manera poderosa la dilatacin y al desenvolvimiento.
La esperiencia ensea tambin que estos dos elementos motores serian intiles sin el concurso del
aire. Privado el grano de todo contacto con este,
permanecera i n e r t e ; por lo que se ve que el aire
es indispensable para la germinacin.
El aire atmosfrico se compone de oxgeno y

MANUAL DEL CERVECERO.

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zoe. El primero es tambin uno de los principales


elementos del a g u a , y ambos concurren con el calor y la humedad al movimiento g e r m i n a l , desarrollo y vida de las plantas. E l oxgeno es u n gas
necesario la respiracin de todo cuanto alienta y
vive. El zoe, que en el aire se encuentra en estado
gaseoso, se halla tambin slido en algunas substancias vegetales.
Se v e , pues, que no puede verificarse la germinacin sin el concurso de estas tres causas m o toras.
Ahora bien, todo grano se compone de pelcula y
de una almendra harinosa; una vez majada esta da
la harina y aquella queda como residuo. La pelcula
contiene fibrina, albmina, cido fosfrico libre, sales de cal, aceite craso y resina amarillenta; mientras la almendra encierra almidn, dextrina(goma),
azcar, g l u t e n , albmina, agua y sales.
Estas condiciones de los cereales son muy propsito para la fabricacin de la cerveza; sobre todo
el almidn y el gluten, porque, por la accin de este
en la germinacin artificial maltage, nombre con
que los franceses distinguen esta operacin, en el
corazn del grano se produce una trasformacicn y
una sustancia particular llamada diastasis,
que
posee en alto grano la propiedad de convertir el almidn en dextrina y en azcar, bajo la accin simultnea del calor y la humedad.

MANUAL DEL CERVECERO.'


La germinacin artificial, operada en buenas condiciones, es la base sobre que descansa la fabricacin
de la cerveza.
La fermentacin,
segn las ideas modernas, no es
mas que cierta trasformacion operada en las materias vegetales y animales, es decir, en las sustancias de los cuerpos pertenecientes estos reinos.
Entre los muchos modos que hay de producirla se
consideran en primera lnea la fermentacin alcohlica, la actica y la ptrida; las dems se designan
con el nombre de la sustancia que obra como fermento levadura.
Los azcares son fermentescibles, y tambin los
cuerpos vegetales capaces de ser trasformados en
azcar por medio de la fermentacin alcohlica; pero
la decomposicion trasformacion no se produce sino
merced la presencia simultnea del agua, del calor, del oxgeno y de una materia agente fermentativo (azoado).
Para obtener la fermentacin alcolica es necesario : 1" cuatro partes de agua cuando menos por
cada parte de azcar; 2 que el color no baje de 7 ni
esceda de 20 centgrados; 5" una cantidad conveniente de levadura, cuerpo particular azoado, formado en su mayor parte de los elementos del g l u ten ; 4 y ltimo, el acceso del aire vital atmosfrico,
el cual hace fermentescible la levadura que se forma
en el lquido fermentativo.
o

MANUAL DEL CERVECERO.

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De estas cuatro indispensables condiciones resultan otros tantos fenmenos en la fermentacin alcohlica vinosa :
El movimiento del lquido fermentescible;
Su calentamiento;
El desprendimiento del cido carbnico con produccin de e s p u m a ;
El reposo gradual del liquido y la clarificacin que
de esto resulta, con separacin de levadura.
Trasegado ya el lquido claro obtenido, conservndolo en vasos bien tapados y paraje fresco, una
lenta imperceptible fermentacin se contina todava, la cual es llamada ulterior. Por ella, la cantidad
de alcohol y de cido carbnico que existe en el lquido se aumenta espensas del azcar, que la
fermentacin principal no ha concluido de descomponer, y la operacin no termina mientras la materia azucarosa exista.
Todas las partes componentes del gluten que el
lquido encerraba, se trasforman en levadura, es
decir, en un producto con el cual se puede provocar
una fermentacin mas regular que con el gluten
mismo. Adems, se forman tambin sustancias volliles particulares, las cuales, cuando son de olor
agradable, constituyen el aroma del licor fermentado.
En la fabricacin de la cerveza solo es necesaria
la fermentacin alcohlica, por lo que liaremos omi-

MMNUA, DEL CERVECERO,

sion de esplicar las dems por ahora, ocupndonos


de ellas medida que se presenten como agentes
perturbadores en el curso de las operaciones que r e quiere el arte del cervecero.

CAPTULO

PRIMERAS SUBSTANCIAS

II

EMPLEADAS

DE L A

EN LA

FABRICACIN

CERVEZA

El agua, los cereales y el lpulo son los tres productos naturales que sirven para la fabricacin de la
cerveza.
La primera, agente el mas general de disolucin
en la naturaleza, se emplea al efecto en proporcin
considerable, no solo como disolvente, sino tambin
como elemento principal de esta bebida, por lo que
debe preferirse el agua que contenga menor cantidad de materias estraas.
El hidrgeno y el oxgeno, bajo la forma lquida,
constituyen sus elementos esenciales. Estos dos gases
se encuentran en las mismas proporciones en toda
clase de agua, y en todas las sustancias en que el
agua entra como parte componente. Pero nunca se
encuentra, en su estado natural, qumicamente
p u r a ; siempre encierra materias estraas, acciden-

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MANUAL DEL CERVECERO.

tales, que modifican su ser, prestndole algun sabor


y olor.
El agua contiene quimicamente, en razn de 100
partes de peso,
88,91 de oxgeno.
11,09 de hidrgeno.

100,09 (5)
Sabemos, pues, que el oxgeno es no solo uno de
los elementos del aire atmosfrico, un gas necesario
todos los seres -vivientes y la germinacin de los
g r a n o s , sino tambin que se encuentra en el agua
en cantidad preponderante. E n cuanto al otro g a s ,
elemento componente del agua, incoloro lo mismo
que este, pero mucho menor en cantidad, es catorce
veces mas ligero que el aire atmosfrico.
Por
agua,
viesa,
el aire

lo que hace los elementos accidentales del


dependen de la clase de terreno que atray que generalmente son : el cido carbnico,
atmosfrico y diferentes sales
solubles.

Las aguas de que mas comunmente pueden disponer los cerveceros son de fuente, de pozo, algunas
veces de lluvia de nieves, y muy raramente de
iago y de estanque.
La de pozo es la que contiene mas cido carbnico.
La de r i o , por el contrario, conliene muy poca
cantidad; y o l cido carbnico posee la virtud de

MANUAL DEL CERVECERO.

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disolver las piedras cretosas que encuentra en los


terrenos que cruza. Por eso el agua de rio es preferible la de pozo para la fabricacin de la cerveza,
siempre que no se halle ensuciada por la proximidad
alguna poblacin por otra causa cualquiera.
As, bajo el punto de vista de un empleo industrial,
el agua se distingue en dulce y dura.
El agua dura contiene muchas materias estraas
en disolucin. La ebullicin la enturbia, porque, escapndose el cido carbnico, la cal se precipita y
se pega en las paredes y en el fondo de la caldera.
Para la fabricacin de la cerveza debe preferirse,
como mas conveniente, el agua pura. Esta es incolora, clara, sin olor ni sabor particulares. Pero
cuando se trata de elegir entro dos lquidos igualmente apropiados para el objeto, puede conocerse
el grado de bondad relativo. Se toma cantidad igual
de una y de otra a g u a ; en vasos de porcelana diferentes se esponen un fuego moderado hasta su
completa evaporacin, y despus se pesan los residuos obtenidos de cada u n a , dando la preferencia
la que hubiese producido menor cantidad, por ser
la mejor como disolvente para las operaciones de la
fabricacin.
No hay que atribuir, como generalmente se acostumbra, el mal resultado la inferioridad de la cerveza obtenida la calidad del a g u a ; siempre, casi
siempre, se encuentra en una fabricacin defectuosa

MANUAL DEL CERVECERO.

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6 poco racional. Con toda agua que no posea olor ni


sabor ptridos y est clara, se puede en toda ocasin
fabricar buena cerveza; y asegurarse que aquella es
propsito para la fabricacin c u a n d o , exenta de
principios orgnicos no encierre mas de 5 gramos
por kilogramo de materias slidas en disolucin.
Toda agua que contenga hierro debera proscribirse ; pero como en algunos casos, falta de mejor,
tanto esta como cualquiera otra tiene que ser empleada, vamos indicar los medios de mejorar el
agua viciada, lo cual se consigue :
I Ponindola en grandes y poco profundos depsitos, completamente abiertos al aire y al sol.
o

2 Calentndola hasta la temperatura de cerca de


63 grados centgrados, y dejndola despus que
repose y se clarifique.
o

5 Hacindola hervir una media hora, y dejndola


tambin que se pose antes de emplearla.
Seguramente que este proceder es dispendioso;
pero el nico eficaz y posible en circunstancias dadas, porque el cido carbnico se evapora por medio de la ebullicin, y la cal se precipita.
El mal gusto y olor desagradable se curan filtrando el agua por arena, casquijo carbon granado
de lea. Un purificador al objeto se compone de dos
vasos de madera concntricos ; la filtracin del agua
impura se verifica de arriba bajo en el vaso interior, y en el esterior, por el contrario, de abajo ar-

MANUAL DEL CERVECERO.

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riba, rebosndose favor de un cao el lquido que


ha de ser utilizado.
En las fbricas de cerveza suele acontecer que
durante los meses clidos del ao, el agua recogida
en los depsitos adquiere mal olor y se hace impropia para la fabricacin. Pero esto se remediallenando
un saco de carbon de lea, quebrantado en trozos
del tamao de un guisante, y suspendindolo dentro
del agua. Este fcil remedio, no solo preserva el agua
contra la corrupcin, sino que le quita el mal olor
que hubiere adquirido.
Pasemos ahora los cereales. Estos se adaptan
perfectamente la fabricacin de la cerveza, causa
del almidn y gluten que contienen. La segunda
de estas sustancias, y sobre todo la ditesis engendrada en ella durante la germinacin, bajo la accin
simultnea de la humedad y el calor, poseen la propiedad de trasformar en azcar y en goma el almidn.
Pueden emplearse la cebada,
maiz y el arroz.

el trigo, la espelta el

La cebada, especie cereal procedente de la Tartaria, por razn de sus partes constitutivas, es el grano
que mejor se presta al intento ; es mas barato que
el trigo, encierra mas a l m i d n , y aunque no tan
abundante en gluten como aquel, en la germinacin
adquiere una virtud sacarfera mas enrgica, y las
cervezas que produce no solo se clarifican con ma-

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MANUAL DEL CERVECERO.

yor facilidad, sino que pueden conservarse mas


tiempo.
Entre las varias especies de cebada que existen,
dos son las mas comunmente empleadas : la de dos
y la de seis rangos. La calidad vara segn el clima
y la atmsfera en que se crie. As, cultivada en terrenos altos es mas sana, de pelcula mas fina que la
recogida en terrenos bajos y hmedos. La cosechada
en tierras muy abonadas no es la mejor para el
caso.
El suelo destinado al cultivo de la cebada debe
ser ligeramente estercolado, y cuando mas con estircol de establo; el ovejuno jams se emplear
este fin, porque, en perjuicio del almidn, aumenta
el gluten en la cebada.
Esta, bien sazonada y seca al aire, segn el anlisis de Bulling, contiene por 100 partes de peso :
Harina.
Pelcula
Agua. .

70,05
18,75
11,20
100,00

Los principios contenidos en la harina varan en


estremo ; pero segn los ltimos esperiinentos que
del grano entero Mulder ha hecho practicar Oudernans, puede ser apreciado su anlisis del modo
siguiente:

MANUAL DEL CERVECERO.

MATERIAS

P O R 10

EN SU ESTADO NATURAL.

Almidn
Dextrina
Materias albuminosas;
gluten y albmina
vegetales
Celulosa
Crasas
Inorgnicas.. . . . .
Agua
Otras sustancias.. . .

PARTES

55,8
4,E>

9>7
7,7
2,1
2,5
18,6
1,1

DE

PESO.

DESPOJADA DEL AGUA.

Almidn
Dextrina
Materias albuminosas;
gluten y albmina
vegetales
Celulosa
Crasas
Inorgnicas
Otras s u s t a n c i a s . . . .

05,7
5,5

11,8
0,4
'i,5
3,1
2,0
100,0

100,0 I

Resulta, p u e s , q u e la cebada contiene sobre un


70 por 100 de principios nutritivos, y que cada
100 parles de peso de este grano en su estado natural de sequedad, convertidas en malt m a l l a , dan
de 50 52 partes de estrado til para la fabricacin
de la cerveza.
1

El mejor grano al efecto es el que est en la plenitud de su fuerza vital, toda vez que lia de destinarse preliminarmenle la germinacin. As, pues,
no puede destinarse al maltage la cebada que tenga
mas de dos aos se halle atacada del tizn, que
Nombre con el cual se designa la preparacin de la ceIjada con destino la fabricacin de la cerveza. En el curso
de la obra haremos uso de l y de su derivado mallage.
1

->2

MANUAL DEL CERVECERO.

est germinada causa de la h u m e d a d y se haya


calentado en las trojes, adquiriendo poco mucho
olor m o h o .
Generalmente se toman cebadas de un ao para la
fabricacin de la cerveza ; pero en esla edad tienen
ya granos que han perdido la facultad germinativa,
por lo que el malt obtenido de ellas es mas menos
regular, y dan un rendimiento menor en estrado
cuando las operaciones del broceaje no h a n sido
llevadas trmino con toda escrupulosidad.
La cebada vieja se distingue de la nueva por un
color amarillo ensuciado en lugar del claro que
tiene cuando es fresca, y por su aspecto arrugado.
La atacada del tizn se conoce fcilmente por su
color amarillo subido, gris negruzco, y porque en
la parte superior del grano, en el punto de salida de
la plmula, es pulverulenta y untuosa al tacto. Las
dems circunstancias nocivas se reconocen la simple vista y por el olfato.
La seca en demasa es vidriosa al romperla y su
harina azulada. La humedecida con objeto de aumentar el peso y volumen para su venta con la hinchazn del grano , en que al vaciarla carece de
polvo y al romperla de la natural dureza. La cultivada en suelo estercolado con estircol de ganado
lanar, tambin se conoce por su grosor y su tinte
amarillo fuerte.
Nunca deben mezclarse las cebadas viejas con las

MANUAL DEL CERVECERO.

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nuevas, ni las de diferente calidad, porque el malt


que se produzca ser siempre m a l o ; ni se debe proceder la germinacin de las segundas sino algunas
semanas despus de su recoleccin, pues la cerveza
tendr en tal caso un sabor notable de c r u d a ; y, en
cuanto las condiciones mas ventajosas, conviene
observar para la compra que la cebada est bien limpia y seca por i g u a l ; que sea rica en harina, de pelcula delgada, de color amarillo claro, de buen peso
y olor, de grano mas bien redondo que largo.
Como la apreciacin verificada por los varios sistemas que hay para pesar el grano no da jams sino
un resultado inseguro y variable, y como, por otra
parte, lo que mas interesa al cervecero es el conocimiento de la fuerza germinativa, vamos esponer el medio de poderla estimar de un modo seguro.
Se envuelven los granos que se quieren esperimenlar en unos trozos de lienzo, y separadamente,
marcando cada uno de ellos con una seda de distinto color para reconocerlos con mayor facilidad;
as envueltos se entierran en un tiesto algunos centmetros de profundidad; hecha esta operacin se
riega convenientemente y se coloca en paraje algo
clido. A las 48 horas, poco mas menos, se sacan
las envolturas y se observa el desarrollo que han tomado los g r a n o s ; so vuelven enterrar y se repite
la observacin las 12 horas, las 18, e t c . , y se ob-

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MANUAL DEL CERVECERO

tiene de este modo el perfecto conocimiento de la


fuerza germinativa de cada clase.
El peso comn de la buena cebada, bien limpia,
es de 62 kilogramos el hectolitro.
Para quitar la cebada, lo mismo que cualquiera
otro grano, el olor de moho cuando la contrae, se
muele y tamiza carbon de lea recientemente quem a d o , en proporcin de o 4 litros para 40 hectolitros de grano ; se espolvorea y da vuelta al m o n t n ,
dejndolo as mezclado por espacio de 8 12 dias;
y, por ltimo, se avena para limpiarlo, sirvindose
de los medios convenientes. Este es un medio eficaz
y sin peligro alguno.
Aunque el trigo puede emplearse en la fabricacin
d e q u e se trata, la cerveza que con l se elabora no
es tan limpia ni tan fcil de conservar como la de
cebada. En el caso de emplearlo este fin, se debe
elegir de color plido, de grano i g u a l y enteramente
limpio.
La espelta es de mas ventajosas condiciones que
el t r i g o , y preferible este despus de la cebada.
La avena produce tambin cerveza t u r b i a ; pero
emplendola revuelta con buena cebada se logra una
calidad blanca, dulce y muy espumosa, si bien de
gusto algo crudo y de menos valia que la de cebada
pura.
El maz es ulizable en ios pases donde se cose-

3IANUAL DEL CERVECERO.

25

cha en abundancia y puede adquirirse bajo precio.


La cerveza de este grano suele ser muy b u e n a , clara
y grata al paladar.
El arroz, por la gran cantidad de almidn que
contiene, bajo iguales condiciones que el m a z ,
puede ser ventajosamente usado para la fabricacin
de cerveza.
Rstanos hablar del lpulo y vamos h a c e r l o .
En la mayor parte de las cervezas figura la sustancia amarga del lpulo, la cual existe lo mismo en
las hojas que en la lupulina, y una vezestraida es de
color amarillento, blanquecino rojizo, pero inodora, soluble en agua y el alcohol, insoluble en el
ter.
Se aplica la cerveza para disfrazar la desagradable dulzura del estrado de malt y dar al mosto el
gusto caracterstico de la bebida.
Aunque por largo tiempo se ha atribuido la sustancia amarga del lpulo la virtud conservadora, la
esperiencia ha venido convencernos de no poseer
semejante propiedad. Antes por el contrario se ha
descubierto que el lpulo contiene un principio
narctico y por tanto embriagador, por lo que
debe usarse moderadamente fin de conservar
la cerveza sus buenas circunstancias higinicas.
La resina de esta planta es tambin amarga, de un
matiz amarillo moreno, y fcil de disolver en el alcohol y en el ter, mientras que en el mosto, durante
2

MANUAL DEL CERVECERO.

la ebullicin, mas bien que disuelta se encuentra


mecnicamente subdividida.
Durante el cocimiento se trasmite del lpulo al
mosto por la accin simultnea del aceite esencial de
este y del azcar, quedando siempre una parte en la
cerveza, la cual pasa y es mantenida en estado soluble por el alcohol desarrollado durante la fermentacin, poseyendo la propiedad de retardarla un poco
y disminuir la volatilizacin del alcohol. Por esto
mismo contribuye prolongar la fermentacin ulterior y conservar la bebida en buen estado, comunicndole tambin una parte de su virtud diurtica.
E l aceite voltil de lpulo no se encuentra mas
que en la lupulina y est caracterizado por un olor
balsmico y un sabor picante. Se disuelve en todo
lquido azucarado, as como en el mosto de la cerveza, al cual comunica su aroma y gusto particulares; pero en la ebullicin se evapora fcilmente, quedando en muy corta cantidad en la bebida, cuya
conservacin contribuye, preservndola de una prematura acidificacin y prestndole al propio tiempo
u n gusto aromtico.
Este aceite esencial puede estraerse del lpulo
por destilacin con a g u a , y en los paises donde
agrada la cerveza bien aromatizada se le aade
con la levadura, apenas terminada la fermentacin
principal, mtodo pura y esclusivamente circuns-

MANUAL DEL CERVECERO.

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crito al caso de exigirlo as el gusto de los consumidores. Por lo dems no tiene utilidad alguna.
El lpulo se cultiva de una manera especial en
jiiuchas localidades para la fabricacin de la cerveza. En el estado salvaje crece en casi todas las
comarcas de Europa. Solo se utilizan para la fabricacin de esta bebida las pinas hembras de la planta,
que son verdes, escamosas, umbeliformes, ovales,
y se dividen en precoces y tardas, siendo las mejores por su aroma y tamao las primeras.
El buen lpulo fresco debe ser de u n color amarillento brillante verde oliva plido, perfumoso,
algo narctico, de sabor amargo parecido al de la
especia y, al mismo tiempo, con abundante lupulina entre las escamas de la pina, sustancia de la
cual carece el macho. Debe mostrarse viscoso al
taclo, y despus de comprimido entre la mano enderezarse poco p o c o .
La recoleccin de esta planta se hace antes de su
total madurez, fin de que las pinas no se abran demasiado y se vierta la lupulina. Es tiempo oportuno
el momento en que principian amarillear y esparcir un olor muy fuerte, y conviene secarlas esponindolas al aire en los graneros.
1

El lpulo antecojido es de color verde, y moreno,


Sustancia pulverulenta, resiniforme, dorada aromtica y
amarga, que se encuentra en la base y la superficie de las
brcteas que forman la pifia del lpulo su madurez.
1

28

MANUAL DEL CERVECERO.

rojizo m o r e n o , cuando ha sufrido causa de la humedad inmediatamente antes de la cosecha, lo cual


le sucede tambin cuando no se seca pronto luego
de cortado, esponindose en este caso perder su
olor fino y aromtico y tomando veces el m o h o s o ,
que presta a l a cerveza un sabor desagradable. T a n r
poco debe tener largos cabos porque sobre el fraude
que de este modo verifica el vendedor, semejante
circunstancia da la cerveza un gusto crudo. Por
l t i m o , el lpulo fresco es mas enrgico que el
viejo.
E l mtodo ordinario de secar el lpulo es sobre
tendederos, en habitacin bien aireada, volvindolo
varios veces durante el dia; pero para no perder
tanta lupulina como por este mtodo se perdia y
precaverlo contra las contingencias atmosfricas desfavorables, se construyen hoy tostadores propsito, en los que, merced ventiladores convenientemente dispuestos, se evitan todos los peligros que
trae consigo la secadura al aire libre y gana bajo el
punto de vista de su conservacin.
Adems de la sustancia a m a r g a , de la resina y del
aceite esencial de lpulo, hay otra materia de gran
valor en la fabricacin de la cerveza, esta es el tan i n o , que contribuye eficazmente la clarificacin.
En pocas en que el lpulo est c a r o , los negociantes poco leales practican algunas manipulaci-

MANUAL DEL CERVECERO.

29

nes fraudulentas para falsificar el gnero. Estas falsificaciones consisten e n :


La mezcla de lpulo viejo con el nuevo; en espolvorearlo con polvo fino de resina amarilla para
que, hacindose pegajoso, aparente tener mucha
lupulina, en rociarlo al mismo efecto con una infusion muy concentrada de malt, cosa que siempre
acediica la cerveza; en hacer igual rociadura con
una decoccin de raiz de genciana con ocre amarillo y cola fuerte, para imitar la viscosidad y el
amargo de la lupulina; y , en fin, en blanquearlo
cuando es viejo por medio de vapores sulfurosos.
Para precaverse del engao debe hacerse la eleccin del modo siguiente : se atiende que el lpulo
est limpio, sin tallos, hojas, e t c . , y que las pinas
sean de igual color y calidad, por lo cual se reconoce
si hay mezcla de viejo y nuevo; se observa no solo
el tamao, sino tambin si las hojas de la pina estn
muy abiertas, porque en este caso contendrn poca
lupulina y su valor ser insignificante; se rompern una mas pifias para apreciar el aroma, estrujndolas en la m a n o , y si es viscoso y el olor fuerte
y picante pero puro, el lpulo ser bueno, y, finalmente, con una dos pinas rolas se harn algunos
razos en el reverso de la mano, porque siempre
que el aceite esencial deje una marca grasicnta de
color verde amarillento, no queda duda alguna de
la bondad del gnero.
2.

30

MANUAL DEL CERVECERO.

Esto en cuanto las observaciones del trato. Veamos las del gusto y el olfato. Mascando una pequea
parte debe producir un amargo a g r a d a b l e ; pero
si cruje entre los dientes, entonces existe la falsificacin por el ocre; si el lpulo ha sido blanqueado
quimcamente se reconoce por su olor de azufre y,
para mejor asegurarse, se practica una maceracion
con agua pura en estado tibio, se esperimenta en seguida y recobra el primititivo color mientras el liquido habr tomado eldel azufre; pero si esto ltimo
no ha tenido l u g a r , con solo verter unas gotas de
disolucin de sulfato de barita se turbar el agua
produciendo un precipitado blanco.
Hay adems una seal visible que indica el azufraje; los cabos de las pinas difieren en el color que
suele ser verde oscuro en el lpulo no falsificado.
Pero para convencerse mejor de la buena calidad
del gnero se praticar su examen interior por medio de un lente de aumento, y el lpulo nuevo y
sano se presentar del modo siguiente :
Los glbulos de lupulina aparecern abundantes,
granados, lustrosos, sin asperezas y de un color de
limn claro, y las hojas de la pina ofrecern interiormente un matiz regular amarillo claro.
Si estas circunstancias no se descubren, si por el
contrario los glbulos no estn diseminados con
regularidad, si se encuentran arrugados y sin brillo
de color mas fuerte, y si esto ltimo se verifica

MANUEL DEL CERVECERO.

51

tambin en la parte interior de las hojas de la pina,


algunas tienen manchas morenas de un moreno
rojizo, es evidente q u e , en el primer caso, el aceite
esencial ha sufrido ya una trasformaeion resinosa
y, el segundo, que el tanino se ha trasformado en
cido glico, lo cual es nocivo.

CAPTULO

FABRICACIN

DE

LA

III

CERVEZA

Montado el establecimiento conforme las n s truccioncs que en el correspondiente capitulo ofrecemos, vamos tratar de la manera de proceder en
la fabricacin, presentando las mejores indicaciones
al efecto, fin de que los resultados coronen los esfuerzos del fabricante.
E l principal problema descansa en obtener con
el agua, el malt y el lpulo, u n lquido limpio, refrigerante, nutritivo y reparador de las fuerzas, cosa
fcil de conseguir, si desde el principio al fin se
procede en las operaciones con esmero y un pleno
conocimiento del arte.
Como anteriormente llevamos dicho, la limpieza,
tanto en las materias que se empleen como en los
instrumentos necesarios la fabricacin, es una de
las principales bases sobre que descansa, no solo
esta, sino toda industria; la menor falla bajo este

34

MANUAL DEL CERVECERO.

aspecto trae consigo en la fabricacin de la cerveza


una inevitable deterioracin, y consiguiente p e r juicio.
Ningn cervecero debe ignorar que en la fabricacin emplea materias que, consecuencia de las
trasformaciones qumicas que s u f r e n , producen
nuevas sustancias; y que, si se trata de producirlas
por ser tiles al intento, tambin se forman otras
nocivas, que debe tratarse de evitar. Entre estas,
sobre todo, figuran : el cido actico y el cido lctico.
El primero, si bien en grado mnimo, es el compaero de casi todas las fermentaciones alcohlicas
y el mas terrible precursor del principio de deterioro de la cerveza. Este cido, sin embargo, jams
procede directamente del azcar, sino del alcohol
originado por la fermentacin, cuando el aire atmosfrico encuentra acceso y puede ser absorvido
por la cerveza. Pero ejerce su predominio rpido
verificada la total decomposicion del azcar, si ya
no se verifica ningn desprendimiente de cido carbnico y la cerveza est en contacto con el aire.
El cido lctico presenta diferentes caracteres, se
produce de diversos m o d o s : directamente del
azcar, del almidn no sacarificado al tiempo de la
maceracion, y que en estado de cola ha pasado al
mosto; por el uso de levaduras que han perdido
su fuerza; , en fin, por haber adquirido las bases

MANUAL DEL CERVECERO.

35

propias su desarrollo mientras la germinacin en


la cmara local donde esta se verifica, que en lo
sucesivo llamaremos
germinador.
La presencia del cido lctico en la cerveza no es
nociva la salud, como lo prueba la fabricada en
Blgica; pero el cervecero debe procurar siempre que
la bebida tenga el gusto agradable apetecido por los
aficionados inteligentes.
En su lugar oportuno trataremos del conocimiento de las causas y del modo de evitar la formacin de estos dos cidos.

PREPARACIN

DEL

MALT

La preparacin del malt, primer trabajo de la fabricacin de cerveza, practicado hasta hoy rutinariamenle, es una ciencia necesaria, cuyas causas y
efectos conviene conocer con perfeccin. Su objeto
es el de despertar en el grano, por medio del calor
y la humedad, la fuerza vital, hacindola obrar
hasta cierto punto interrumpiendo su accin sbitamente, una vez obtenida la trasformacion que se
desea. La trasformacion que se efecta en el grano
por medio de la germinacin artificial, aumenta la
fuerza sacarfera de la mucina en el gluten, trasformndole en diastasis m u c h o mas sacarfera, y obra
sobre el almidn, del cual una parte es convertida
en dextrina y en azcar.

56

MANUAL DEL CERVECERO.

La elaboracin del malt abraza tres operaciones :


la humectacin mojadura de la cebada, la germinacin y la desecacin.

DE

LA

HUMECTACIN

La operacin de mojar humedecer la cebada


tiene por objeto el ablandar su pelcula y su almendra, comunicndole la parte acuosa necesaria para
despertar la fuerza germinativa.
Se tiene preparada al efecto una tina bien limpia
y llena de a g u a ; la cebada, bien limpia tambin,
se vierte en la tina, y despus se revuelve largo rato.
Si el agua no cubriere el grano de unos 18 24 centmetros por lo m e n o s , se le aade mas cantidad, y
se revuelve de nuevo con una pala. La cebada propia
p a r a l a germinacin cae al fondo, mientras que los
granos lijeros sobrenadan en el agua. Pero como
entre ellos aun habr algunos tiles, las 5 6 h o ras se repite la operacin, y luego se procede separar la capa de cebada intil que todava resulta
en la superficie. Qutase la primera agua y se reemplaza con otra limpia, pero cubriendo el grano como
se ha dicho. E n primavera y otoo la renovacin del
agua debe hacerse cada 12 horas, y cada 24 en invierno. Si en la superficie del agua se forma una
capa brillante, hay que apartarla antes de vaciar

MANUAL DEL CERVECERO.

57

aquella, porque de no hacerlo as se adherira la


cebada y podra disponerla enmohecerse durante
la germinacin.
Segn la estacin, la temperatura del local, la n a turaleza del a g u a , las circunstancias de la tina, la
edad del grano y la dureza de su pelcula, pide mas
menos tiempo la humectacin. P e r o , por regla g e neral, en otoo, poca en que la cebada est fresca
todava, basta emplear de 40 48 horas; y en invierno, suponiendo que el lugar donde la operacin
se practica no sea muy fri, se necesitan tres dias,
y de 6 12 horas menos en la primavera. A veces,
por razn de la mayor dureza de la pelcula sequedad del g r a n o , habr que emplear 4 dias en la
estacin d l o s hielos.
De esto se deduce la bondad de nuestro precepto,
al hablar de la cebada, respecto la igualdad en
clase, edad y dems circunstancias, pues de observarlo as, la germinacin se opera tambin con mas
uniformidad. Sin e m b a r g o , como todos los cuidados
que acerca de esto se tengan son veces infructuosos, pues de la misma cosecha y del mismo terreno
se suele encontrar diferencia notable en la calidad
y circunstancias de la cebada, para hacer la separacin convenientemente recomendamos el uso de la
mquina divisora.
E l molino divisor se compone de un cilindro de
tela metlica, dispuesto con una ligera inclinacin ;
3

38

MANUAL DEL CERVECERO.

las aberturas de la tela son de diferentes tamaos.


Por la parte interior hay un rodillo de madera, guarnecido de una especie de hlice en palastro, con
aristas vivas, que serpentea en torno del rodillo; y
por el movimiento impreso al cilindro, sirve para
trasladar el grano de un punto otro del aparato, y
depositarlo en los distintos recipientes que estn
colocados debajo. Hacia esta misma parte hay un
cepillo que mantiene al cilindro en perfecto estado
de limpieza.
A favor de un aparato tan sencillo, los granos de
cebada quedan divididos en varias clases, segn su
tamao y grosor. Comunmente la primera clase sirve
para la fabricacin de la cerveza destinada la conservacin en cueva ; la segunda, la de cervezas recientes jvenes, y la tercera se da como alimento
al ganado.
El agua dulce es la mejor para la humectacin,
porque penetra con mayor rapidez por los poros del
g r a n o ; la dura retarda la operacin; y si fuese salada, de mal gusto, contuviese muchas impurezas,
no debe emplearse bajo ningn concepto.
El agua de la tina j a m s debe pasar de los '15 cent g r a d o s ; y aunque la humectacin se prolonga mas
tiempo que en las de madera en las cubas recipientes hechos de piedra, por razn de la mayor frescura de esta, son, sin e m b a r g o , preferibles aquellas
causa de la mejor limpieza ; porque la tabla, mas

MANUAL DEL CERVECERO.

5'

espuesta enmohecerse y adquirir mal gusto, re


quiere m a s mprobos cuidados.
Se conoce que la humectacin es suficiente, este
es, la precisa, pues la falta y esceso son perjudicia
les : I Cuando la pelcula se puede separar con fa^
cuidad y la parte por donde el germen aparece S
encuentra prxima romperse ; 2 Cuando puede
plegarse el grano sin que se quiebre sobre la ua
del p u l g a r ; 5 Cuando las estremidades del grane
no punzan ya al oprimirlo entre las yemas de los
dedos; A" Cuando el grano se aplasta al quererlo
cortar con los d i e n t e s ; 5 y ltimo Cuando un grano, tomado del centro del c u b o , no ofrece resistencia al prensarlo entre los dedos, y hendindose la
pelcula longitudinalmente, la almendra es perceptible al tacto.
o

De este modo se obtiene la seguridad del cabal


estado de humectacin ; pero las indicadas pruebas
deben practicarse sobre varios granos de cebada. El
examen de uno dos no mas podria inducir error
al fabricante, con perjuicio de sus intereses.
Toda vez que la cebada est suficientemente humedecida, se deja escurrir durante algunas horas
antes de trasladarla al germinador.
Hay otro mtodo por el c u a l , economizando la renovacin del agua con tanta frecuencia, se aprovechan mas las sustancias convenientes la fabricacin
rl

I -

10

MANUAL DEL CERVECERO.

La operacin primera de limpieza es la misma ya


descrita; practcase las 8 horas de la humectacin
la escurridura del grano, renovndola, para que en el
cambio de las dos aguas se inviertan de 18 24 h o ras ; trasldase la cebada hmeda al germinador, y
se coloca formando montones oblongos de 20 25
centmetros de altura, rodndola al cabo de una
hora por medio de regadera de lluvia f i n a ; cuando
este riego ha sido absorbido por el grano, se vuelve
otra y otra rociadura, y tantas como la necesidad
exija. Mientras, cada una de las rociaduras hay que
dar vuelta continuamente al grano. Este mtodo
est mas conforme con la naturaleza, la cual se vale
de la lentitud de la lluvia, que la tierra, sirviendo
como de esponja, trasmite al grano, sin robarle su
fuerza germinativa.
En Viena, siguiendo en parte el mtodo ultiinamamente descrito, sin pasar nunca d l o s 12" y 1/2
centgrados en la remojadura invirtiendo, segn
la calidad de la cebada, de 56 40 de 50 60 horas, se traslada esta al germinador, se forma un
solo montn oblongo rectangular, de superficies
bien unidas, unos 60 centmetros de altura, y cada
12 horas se voltea, formndolo mas bajo gradualmente de una otra vuelta, hasta que solo contenga
la humedad necesaria para la germinacin, cosa que
la esperiencia ensea pronto.
En Inglaterra practican una humectacin llamada

MANUAL DEL CERVECERO.

41

complementaria. Consiste en pasar el grano un segundo cubo toda vez que est suficientemente b l a n d o .
Este cubo se encuentra colocado debajo del primero;
en l se deja la cebada por espacio de 12 15 horas
antes de tenderla en el germinador. Veces hay en
que, segn la temperatura, permanece mas de las
15 horas en dicho c u b o ; en cuyo caso es necesario
removerla para evitar que se recaliente. Tanto en
este como en el procedimiento de Viena se atiende
obtener el regular reblandecimiento del grano sin
privarle, como en el mtodo antiguo, de las sustancias tiles la fabricacin de la cerveza.

GERMINACIN

Varios son los sistemas empleados para la manipulacin de la cebada mientras la germinacin artificial, segn las diferentes localidades. Algunos cerveceros siguen el llamado de sudor fro que da un
malt c o r t o ; otros, usando de mayor temperatura en
el montn, dan mas latitud la germinacin y las
raicillas de la cebada adquieren cerca dos veces la
largura del g r a n o ; pero ambos mtodos ha hecho
ver la esperiencia que son estremosos, por lo que
debe optarse por un trmino medio. Este es el que
vamos seguir con preferencia.
Trasladada la cebada en el grado de humectacin

42

MANUAL DEL CERVECERO.

conveniente, se tiende en el germinador formando


una cama de 12 15 centmetros de altura, y las
4 6 horas, segn la estacin y la temperatura del
local, se le da la primera vuelta y se hace luego un
montn, que no esceda de 25 centmetros de altura,
cuya hechura sea de base cuadrada y superficie plana
en la parte superior, esto es, que forme una pirmide truncada paralelamente al piso. Conviene que
est la mayor distancia posible de las paredes del
cuarto, para que la accin de la temperatura sea
igual por todo el montn. Mientras el grano est
hmedo hay que apalearlo, esparcindolo para que
se efectu la evaporacin con regularidad y, por
consiguiente, brote m e j o r .
Cuando la temperatura del germinador es de 10
12 y 1/2 centgrados se da vuelta al montn cada
12 horas, e s d e c i r , una l a m a a n a y o t r a l a tarde.
Si la temperatura es mas elevada, las vueltas de
apaleo se darn cada 0 8 horas.
La altura sealada de 12 15 centmetros debe
conservarse constantemente en el montn. las 30
40 horas se manifiesta la raicilla del grano ; l a superficie de la cama manifiesta entonces un ligero
s u d o r ; puntos blanquecinos aparecen en una de las
estremidades del grano que est punto de brotar.
El montn es volteado nueva inmediatamente, dejndolo de menor a l t u r a ; y se espera hasta que
torne sudar y su temperatura alcance de 17 18

MANUAL DEL CERVECERO.

43

centgrados en que se manifiestan las primeras raicillas. A menor temperatura que 10 centgrados
convendra no practicar la operacin; pero en caso
de necesidad, y corno por escepcion, se dar al montn de 4 6 centmetros mas en su altura y se calentar el local por medio de estufa al grado necesario para provocar el sudor y poder operar sin
riesgo de que el aire eslerior interrumpa el desarrollo del g e r m e n . En tal caso el esparcimiento del
grano en el volteo debe ser evitado.
En tiempo clido hay que procurar, por el contrario, que el calentamiento del grano no se verifique
precipitadamente, haciendo el montn de unos 18
centmetros y voltendolo mas m e n u d o .
De todos los medios empleados por los prcticos
para reconocer el estado de calor de germinacin de
la cebada elmejor y mas seguro es el que proporciona el termmetro, pues, introducindolo en diferentes partes del montn, da un conocimiento infalible,
En cuanto el montn adquiere la temperatura de
17 i 8 centgrados se le da una vuelta y, as que
vuelve adquirir el mismo calor, el sudor se manifiesta de nuevo, brotan 5 4 raicillas que se entrelazan en seguida. Reprodcese el volteo hasta 4 veces, abajando gradualmente el montn, hasta que la
cebada haya germinado lo bastante, y entonces se
estiende en capa delgada, dejndola as de 8 10
horas antes de trasladarla al granero.

44

MANUAL DEL CERVECERO.

Los principales cuidados de la germinacin a r t i ficial son : que la temperatura no pase j a m s de 20


centgrados y que el desarrollo se verifique con
igualdad. La demasiada altura en el m o n t n , antiguamente usada, tiene el inconveniente de desarrollar el cido lctico y hacer que toda la masa se
entrelace, lo cual se evitar siguiendo nuestro m t o d o ; siempre habr cierto nmero de raicillas entrelazadas, pero esto es inevitable. La operacin resulta buena cuando al voltear el malt cae de la pala,
conforme la espresion dlos cerveceros, del mismo
modo que la ensalada.
El desarrollo de la raicilla debe ser de un tercio
mas que el tamao del grano, que presentar de 5
5 raicillas rizadas ; cuando aparecen rectas es
seal de que la germinacin se ha verificado con
demasiada rapidez irregularidad. Lo que sobre
todo hay que tratar de impedir es que la plmala no
brote por el estremo opuesto, que es el suyo propio,
porque en este caso hay una prdida real de sustancia til la fabricacin.
El volteo del grano debe practicarse de manera
que el de las superficies esteriores, cuya temperatura
es siempre menor que la del centro por su mayor
contacto con el aire, pase ocupar la parte central,
y el grano que en ella estaba ocupe la esterna. Esta
operacin se practica como sigue.
Hasta tanto que la cebada no se haga punzante al

MANUAL DEL CERVECERO.

45

tacto se tratar simplemente de reemplazar la mitad


superior del montn con la mitad inferior; pero
asi que las raicillas se manifiestan el apaleo exige
mayores cuidados. Llegado este momento se levantan
con la pala, pero sin voltearlo, el grano de las cuatro superficies, colocndolo en la parte central superior. Hecho esto, se da principio por la parte mas
caliente, sacando el apaleador poco poco el grano
tras de s ; a l a segunda vuelta se lanza un poco mas
apartado; la tercera se acorta la distancia y se esparce m e n o s , de modo que la nueva base venga
formarse con el grano que antes ocupaba la parte
esterior; y lo restante pueda venir ocupar en el
nuevo montn, inversa y proporcionalmente, el lugar relativo al que antes ocupaba en el p r i m e r o .
Esta manipulacin se hace siempre en tres tiempos
y del uno al otro estremo del local, procurando que
el montn conserve grande unidad en sus caras.
A veces, por las condiciones del suelo, disposicin
del germinador y otras diferentes causas, la germinacin es mas viva en alguna de las partes del montn, en cuyo caso este trabajo debe hacerse de manera que el espesor de la cama sea menor all donde
el grano se desarrolle con mas actividad y mas
gruesa donde el desarrollo est atrasado. Sobretodo,
es de la mayor importancia el cuidar de no pisar ni
estropear los granos mientras la germinacin, porque los granos as muertos desarrollan el cido lc
3.

40

MANUAL DEL CERVECERO.

tico, que JO es posible destruir ni aun por medio de


la tostadura del malt, y tambin porque, convertidos
en basura, aceleran el crecimiento de aquellos que
absorban su j u g o , dando por resultado una germinacin irregular. Se evita el mal entrando siempre
en el germinador con calzado propsito.
Este mtodo de preparar el malt es mas largo que
el ordinario y necesita de 6 6 dias y 1/2, y veces
una semana entera; pero, cuando la operacin ha
sido bien conducida, pocos son los granos que quedan sin germinar en el montn. Esta falta consiste
veces en la calidad de la cebada, pues aos hay en
que el perjuicio es del 1 por 100, mientras en otros
pasa del 10 por 100. Cuando por efecto dlos temporales hay cebadas que han germinado en el pi,
en las trojes, resulla en seguida una produccin de
cido ltico en los granos no mojados que pasa la
cerveza, y, aunque esto no sea nocivo la salud,
como ya lo hemos manifestado antes, lo es al buen
gusto de la bebida. E n tal caso se remedia algo el
dao lavando el malt con agua fria antes de llevarlo
al tostador.
La primavera y el otoo, por lo moderado de la
temperatura, son las estaciones mas propias para la
preparacin del malt. En el verano preciso es disponer de un germinador de condiciones buenas, en
una cueva fresca, para obtener la germinacin lenta
y regularizada; pues, por regla general, cuanto mas

MANUAL DEL CERVECERO.

lenta y regularmente se practique


la germinacin,
tanto mejor ser
obtenga.

47

la operacin de
el malt que se

En Francia se fabrican cervezas de trigo procediendo del modo mismo que hemos sealado para
la cebada, pero minorando el tiempo de la humectacin causa de la mayor finura de la pelcula
en este cereal, que solo necesita un remojo de 24
56 horas cuando m a s . En el germinador se hace
tambin el montn mas b a j o , cuidando que la temperatura no esceda de los 15 centgrados, interrumpiendo la germinacin por medio del esparcimiento p a l a cuando aparecen y se desarrollan tres
raicillas hasta el tamao mismo del grano. Si no
apareciere mas que una sola es seal de que el trigo
ha sido humedecido demasiado tiempo. La plmula, cuyo color es blanco en un principio, no debe
crecer sino imperceptiblemente. Tan luego como
las raicillas tienen la largura que se desea, esto es,
la conveniente, hay que esparcir inmediatamente el
grano, pues de lo contrario la plmula se desarrolla con rapidez y brota al lado opuesto del grano
con u n color verde amarillento. Y mientras el oreo
para secar bien el malt antes de llevarlo al tostador,
preciso es voltearlo esmeradamente lo menos cuatro
veces al dia.
La espelta, especie bastarda de trigo, puede suplir muy bien la cebada en aos de escasez; su

48

MANUAL DEL CERVECERO.

elaboracin exige mas tiempo de humectacin que


el trigo por la dureza de su pelcula, y los mismos
cuidados que este y la cebada en todas sus manipulaciones.
Hasta el presente se ha considerado como el m e j o r de los mtodos en la preparacin del malt aquel
que mas ventajosamente produzca la igualdad en la
germinacin de las raicillas de la cebada; pero no
es asi en Inglaterra y en Escocia, donde hoy la prctica sigue u n camino dialmelralmente opuesto. La
esperiencia ha enseado alli que la transformacin
de la sustancia en los granos no depende del desarrollo de la raicilla, sino antes bien del de la phm u l a , por lo cual debe tratarse de llevar la germinacin do manera que, estorbando y retardando los
progresos de aquella, se aceleren los de esta, pero
sin consentir nunca su aparicin en el estremo del
grano.
La humectacin y primera manipulacin del montn en el germinador son los mismos que hemos
sealado; pero cada vuelta se va dejando mas bajo
hasta que no tenga mas que de 8 9 centmetros de
altura, que conservar hasta el fin de la germinacin, lo cual se prctica sin que la temperatura exceda de los 15 centgrados. El volteo se hace solo
cada cinco seis horas en primavera y otoo, y
cada siete horas durante el invierno. La germinacin se considera terminada en el momento q u e ,

MANUAL DEL CERVECERO.

49

sin haberse desarrollado las raicillas, la plmula


est prxima brotar. Con una cama tan delgada y
mantenida constantemente la misma a l t u r a , el
trabajo de esta manipulacin dura en Viena de 10
12 dias, en Inglaterra cerca de 1 5 , y en Escocia
de 17 20, lo cual se esplica por la diferencia de
clima.
Este mtodo requiere mucho mas tiempo y trabajo como tambin u n germinador vastsimo; pero
el malt que con l se obtiene es de muy buena calidad.
En el captulo de las p r i m e r a s sustancias empleadas en la fabricacin de la cerveza hemos hablado del agua y hemos dicho que se compone de
dos principios inmediatos : el hidrgeno y el oxigeno. Combinndose el ltimo con el almidn contenido en el grano este elemento del agua desaparece y el calor propio de esta, necesario su estado
liquido, conforme una ley fsica, queda libre y activo. Asi p u e s , el calor que se produce en las grandes masas de grano, acumulado merced la dicha
combinacin, durante la germinacin artificial puede
llegar hasta el grado de abrasar la materia sobre
que ejerce su accin. Adems, el aire del germinador se trasforma esencialmente, porque la descomposicin qumica del agua produce hidrgeno y los
granos en germinacin exbalan cido carbnico,
estirpando asi la presencia del oxigeno.

50

MANUAL DEL CERVECERO.

Por eso es indispensable el frecuente oreo del local destinado germinador; debe pues procurarse
la renovacin del aire atmosfrico cuando el tiempo
est templado y, sobre todo, en el momento de dar
la vuelta al montn, cuidando siempre de mantener
la frescura y limpieza del local, cuyo suelo se lavar
tan luego como el grano pase al tostador y antes
de principiar otra nueva germinacin.
Ahora bien, conocido todo esto, rstanos saber
bajo el punto de vis!a de la utilidad en el arte del
cervecero, cul es la trasformacion que durante
la germinacin se efecta en los granos sometidos
ella.
La germinacin tiene por objeto la inmediata separacin de los dos principales elementos ntimamente
ligados en el grano; estos s o n : el gluten y el almidn.
En el primero se forma tambin la diaslasis, sustancia cuya existencia en el malt era antes desconocida y que la ciencia ha descubierto. La fuerza
de la diastasis, que solo existe en el grano germinado, es tan considerable y maravillosa que, bajo la
accin simultnea del calory la humedad, una parte
pura suya basta para transformar en dextrina y azcar 2000 partes de a l m i d n . Pero semejante fuerza
tiene su l m i t e ; pasando de los 75 centgrados
pierde su accin sacarfera, hasta concluye por
desaparecer en el punto de ebullicin. Por ltimo,
la germinacin prepara el grano desagregarse

MANUAL DEL CERVECERO.

51

descomponerse con mayor rapidez; la almendra es


as mas fcil de deshacer y se desli mejor toda
ella.
Estas son las razones que hay para reducir malt
el grano que h a de emplearse en la fabricacin de
la cerveza; y la accin de la diastasis creada de
este m o d o , se debe el poder trasformar casi todo
el almidn que ha quedado aun sin descomponerse
en dextrina y en azcar. Mientras la cebada aumenta
en volumen por medio de la germinacin, esperimenta tambin una prdida considerable en sustancias tiles la fabricacin; aquel se eleva de
1 y 1/2 1 y 5/4 al paso que esta puede evaluarse
en totalidad, desde el principio de su manipulacin
basta el fin, en un 10 12 por 100 del peso p r i mitivo. Resulta, pues, conforme estas indicaciones, que 100 kilogramos de cebada convertida en
malt, solo daria, despus de secada al aire y separados los grmenes, de 88 90 kilogramos no
mas.
De las observaciones analticas que Mulder hizo
practicar O i d e m a n s , de que ya hemos hablado
anteriormente y las que aun volveremos otra vez por
su importancia cientfica, resulta que la germinacin, trasformando una parte de almidn en celulosa
insoluble, ocasiona una prdida de 1/17 del peso
total de dicha materia; que de partes no azoadas,
esto e s , en azcar, almidn y dextrina, se pierde

52

MANUAL DEL CERVECERO.

por la oxidacin 1/8; que por estas y otras causas


que producen materias intiles la fabricacin, el
acto germinativo en la preparacin del malt arrebata un 18 por 100 la produccin industrial.
li aqu los cuadros comparativos que M. Mulder
publica en su obra titulada La Cerveza. El trigo y la
cebada, ambos en estado crudo y tomados en diferentes comarcas, contienen por cien partes de peso.
TRIGO.

Dextrina
Glutina soluble en
alcohol insoluble en agua. . .
Sustancia
albuminosa coagulable
Dos cuerpos no
coagulables, albuminosos y solubles en a g u a . .
Albmina insoluble
Materia crasa. . .
Inorgnica. . . .
Agua
Materia extractiva

CEBADA.

En estado
natural.

Despojado
del agua.

Iin estado
natural.

Despojado

57,0
4,5

07,9
5,4

55,8
4,5

05,7
5,5

del agua.

0,42

0,5

0,28

0,5

0,4G

0,5

0,28

0,5

1,55

1,9

1,55

1,9

9,27
1,8
0,1
1,7
10,0

11,0
2,1
7,2
2,0

7,59
2,1
7,7
2,5
18,1

9,5
2,5
9,4
5,1

1,4
100.0

1,7

1,0

2,0

100,0

100,0

100.0

MANUAL DEL CERVECERO.

to

Los anlisis do la cebada, hechos antes y despus


de la germinacin, comprendido el g e r m e n , son los
siguientes :
POR

100 P A R T E S

DE

PESO.

CFB.VDA,

Privada de ngun.

Almidn
Dextrina
Azcar
Celulosa
Materia albuminosa (albmina vegetal y elementos del gluten. .
Materia crasa
Cenizas

MAI.T.

Privada de agua.

07,0
5,6
0,0
9,6

58,1
8,0
0,5
1 \A

12,1
2,6
5,1

15,6
2,2
5,2

100.0

100,0

De este anlisis se deduce que en la cebada no


existe el azcar hasta despus de convertida en malt
por medio de la germinacin, i;
DEL

OHEO

DEL

MALT

As que el malt ha brotado convenientemente en


el germinador, se traslada los graneros destinados
al oreo ventilacin, con el fin de marchitar las
raicillas impedir de este modo que la vegetacin
se contine, secando al propio tiempo el malt lo
mejor posible antes de trasportarlo al tostador. Al

MANUAL DEL CERVECERO.

efecto se estiende por capas delgadas en el granero,


y se le da vueltas con la p a l a , dos, tres cuatro
veces al dia, pues nunca hay perjuicio en hacerlo
con frecuencia. Aun asi puede suceder que, no interrumpindose la germinacin con la celeridad necesaria, aparezca la plmula, lo cual hace contraer
al malt el olor de moho con m u c h a facilidad.
La operacin del oreo requiere cierta rapidez;
cuanto mas delgadas sean las capas, mas facilidad
habr para el volteo y desecacin del malt, el cual,
cuando est bien seco, produce una gran economa
de combustible en su tostadura, y esta se opera tambin con mayor perfeccin. Por lo tanto, en tiempo
h m e d o , el volteo y esparcimiento del malt al voltearlo se hace mas necesario y reclama trabajo m a s
continuado. A veces conviene secarlo sobre el tostador una templadura dulce, lo que particularmente debe practicarse durante el invierno, si el
malt est helado.
En el oreo del malt obtenido del trigo las precauciones son mucho mayores. Las capas en que se esliencla deben ser sumamente delgadas, y el volteo
se practicar mas de cuatro veces por dia, porque,
si no est bien seco, al tostarlo se agrupan y funden
entre s los granos, y la molienda no puede hacerse
tambin de este m o d o . En las localidades donde fabrican la cerveza blanca, comunmente no emplean
sino malt seco al a i r e ; pero es preferible someterlo

MANUAL DEL CERVECERO.

55

con antelacin un calor s u a v e , fin de que en el


tostador se seque por completo, y quede as enteramente despojado del g e r m e n , lo cual da una calidad
mas superior la cerveza.
Al practicar la operacin del oreo hay que tener
el mismo cuidado que mientras la germinacin, esto
es, de no aplastar con los pies los granos de malt
al darle las vueltas necesarias, porque, enmohecindose con facilidad, prestan la cerveza un gusto
y un olor desagradables.

D E LA

TOSTADURA

La tostadura del malt tiene dos objetos : interrumpir totalmente la germinacin por medio de la
desecacin de las raicillas y de la plmula, y dejarle en disposicin de ser quebrantado mas fcilmente ; fabricar despus con l una cerveza que
pueda conservarse sin temor de que se acidule
pronto.
Las observaciones que hemos hecho de paso
acerca de la secadura en el tostador, vamos concretarlas en una regla general, y es : que el malt no
debe ser espuesto en la estufa tostadura al principio de esta operacin, sino un calor suave, y
que, despus de su completa evaporacin, la temperatura debe irse elevando c/radualmente, poco poco,

50

MANUAL DEL CERVECERO.

hasta que llegue al punto deseado


tostadura del malt.

la desecacin

Cuando el malt es trasladado al tostador por la


accin de la temperatura, puede admitirse como
cierto, que la parte del almidn que aun existe en
el grano sin trasformarse, se convierte en dextrina,
m e r c e d la diastasis.
De 12 14 centmetros de espesor debe tener la
capa de grano en la tostadura, la cual, como hemos
dicho, se principia dulcemente, como preliminar de
una completa desecacin. Para obtener u n malt plido, la temperatura no debe pasar de los 58 centgrados antes de la total evaporacin de la humedad.
Obtenido esto, puede irse elevando la temperatura
hasta 62 y 66 centgrados, aumentndose hasta los
75" hacia el fin de la operacin.
Es de la mayor importancia el tener en cuenta el
grado de humedad que conserva el grano despus
del oreo, porque si esta es m u c h a , la primera temperatura del tostador debe ser menor proporcionalmente, para evitar que el grano tome un temple vidrioso, impropio de la maceracion que despus debe
sufrir con el agua caliente. Si el grano se lleva al
tostador sin hacerle pasar antes por el oreo en el granero, todava debe ser mayor el cuidado que ha de
tenerse en el temple del calrico en su primer empleo.
Mientras se practica esta operacin, hay que vol-

MANUAL DEL CERVECERO.

57

tear el grano, sirvindose de pala. Los mejores tostadores son los de doble platillo de lela metlica,
porque la graduacin del calor puede practicarse con
mas acierto, y no hay tanta esposicion darles una
temperatura inconvenientemente elevada y brusca.
La primera vuelta se practicar las 2 o horas
de estendido el grano en el tostador, como hemos
indicado, en capa que tenga de 12 14 centmetros
de espesor, y la segunda y tercera se harn intervalo menor. Una vez que el malt est bien seco, se
voltear de tres en tres cuartos de hora. En los ! t a ladores de doble platillo metlico, del nuevo sistema, en que la tostadura se verifica durante 4 G h o ras, los intervalos de uno otro volteo deben ser
mas cortos. Este mtodo es el seguido en Inglaterra
y Escocia, donde el malt verde, eslendido en capas
de 20 25 centmetros de altura, y de 57" 58"centgrados de calor, no es volteado sino dos veces al
dia.
Esta observacin respecto al espesor de la capa,
trae consigo un mayor retardo en la terminacin de
la tostadura. En todo caso, para lograr un malt
dulce, friable pulverizable, y de un color paja amarillento, se necesita emplear de 2 y 1/2 o das. En
osla operacin, lo mismo que en la usada en el germinador, se atiende especialmente no precipitar
la desecacin del inalt, fin de obtenerlo en buenas
condiciones de fabricacin. Para conseguir la mas

58

MANUAL DEL CERVECERO.

completa seguridad es indispensable el uso de un


termmetro de 60 80 centmetros de largura, convenientemente adaptado la c a j a , atravesando la
chapa del tostador de modo que la bola de mercurio
caiga debajo de esta, y la escala quede en la parte de
encima.
En cuanto al color del malt, el fabricante puede
graduarlo por la operacin del tostado conforme al
gusto de sus consumidores, lo cual es objeto de prctica, si bien el matiz mas buscado es el del mbar
amarillo. La cerveza fabricada con un malt plido
es mas grata al paladar que la de color moreno, y
se conserva tan bien como esta ; pero desde el principio al fin del braceo exige mayor esmero, por ser
mas grande la dificultad que hay en obtenerla clara.
Cuando el fabricante, por la exigencia de los consumidores de su cerveza, se ve obligado darle un
color fuerte, le aconsejaremos q u e , para obtenerlo
sin esponer la totalidad del malt una tostadura estrema, use de una cierta cantidad mas tostada que
el resto como colorante de la bebida, pudiendo as
graduar con mayor seguridad y mas fcilmente el
matiz que desea. El mtodo seguido por algunos de
cubrir la caldera y dejar el cocimiento en reposo
durante algunas horas, no le juzgamos conveniente.
La cerveza fabricada con malt simplemente oreado
no es tan conservable como la en que se ha empleado
el malt pasado por el tostador. El color es mas fuerte

MANUAL DEL CERVECERO.

59

cuanto mayor sea el grado de la tostadura, su gusto


mas agradable y su clarificacin mas perfecta.
Conforme la opinion de -varios qumicos, se puede admitir fundadamente que algunos elementos
azoados del m a l t , en presencia de la h u m e d a d , aun
sin alcanzar en la tostadura los 75" centgrados,
causa de la trasformacion que experimentan, adquieren un tinte moreno, y simultneamente con el
azcar acaramelado, concurren la coloracin del
lquido. Pero en estos ltimos tiempos, segn Habich, esla coloracin del malt solo es atribuiblc la
glulina, fundndose en el mtodo de fabricacin ingls, en el cual el malt, despus de tostado, es humedecido con agua, por medio de regadera, cuando
se le quiere dar un color mas fuerte, secndolo de
nuevo merced una elevada temperatura.
Entre las sustancias acaramelables deben, pues,
comprenderse todos los elementos que por la tostadura del malt, como el azcar y los principios azoados, pasan formar el color oscuro. Pero la g o m a ,
tal como antes se creia, no puede ser acaramelada,
porque para conseguirlo se necesitara emplear mayor grado de calor del que se emplea para la fabricacin del malt.
Pasemos ahora otra cosa. Para calentar los tostadores fuego desnudo, solo deber emplearse lea
de h a y a ; en los que el calentamiento se hace por
medio del aire caliente, se puede emplear carbc-n de

MANUAL DEL CERVECERO.

piedra, turba, y en fin, todo otro combustible. El


gasto ser siempre menor cuando el malt haya sido
bien secado por medio del oreo, cuando las prdidas
del calrico, al tostarlo, no hayan tenido lugar por
interrupcin en su entretenimiento, y cuando el tostador est construido conforme es necesario.
Segn las observaciones mas juiciosas acerca del
consumo de combustible, resulta : que para producir 100 kilogramos de malt tostado se necesita :
De haya seca
De turba
I " carbon de piedra.

. . .

21 29 k i l .
37 45
15 27

Estas diferencias en la misma clase de combustible son debidas sin duda alguna la construccin
de los tostadores.
Asi que la desecacin del malt ha sido terminada,
se tiende sobre el tablado que est contiguo, y mientras conserva el calor los obreros calzados de zuecos
chanclos lo pisan marchando sobre l con el fin de
hacer que los grmenes se desprendan para apartarlos en seguida mas tarde por medio de una limpiadera especial. E n las grandes fbricas se sirven al
intento, en vez del pisoteo, de una mquina movida
ya al vapor, ya con caballeras merced un manubrio.
La separacin del germen es muy necesaria si se

MANUAL DEL CERVECERO.

0-1

quiere evitar el que la cerveza sea de difcil imposible clarificacin, y que su sabor no se haga desagradable. Este despojo puede utilizarse para abono
como alimento del ganado. La prdida de peso en
la cebada por este concepto se eleva a u n 5 por 100.
El uso del malt para la fabricacin, cuando todava
no se ha enfriado, debe evitarse, porque as que ha
perdido el calor es mucho mas fcil y de mejores
resultados su laboreo.

DE

LA

LIMPIEZA

Y CONSERVACIN

DEL

MALT

Del esmero y vigilancia en el cumplimiento de los


preceptos consignados al hablar de las precedentes
operaciones depende el xito completo bajo el
punto de vista cientfico. La separacin del germen
es, pues, indispensable, porque este t i e n d a propiedad de absorver el aire atmosfrico, y esto, bajo el
punto de vista de la conservacin del malt en depsito, traera su deterioro.
Toda vez que la separacin de los grmenes y del
polvo haya sido cuidadosamente ejecutada, se hacen
montones del malt en un granero bien seco y, voltendolos cada h semanas, eligiendo para hacerlo
un tiempo que no est h m e d o , su conservacin se
prolonga y no pierde el aroma que ha adquirido en
la tostadura.
Esta antigua observacin ha hecho pensar con
4

62

MANUAL DEL CERVECERO.

detenimiento en la conservacin del citado aroma,


para lo cual se coloca en grandes vasos, bien secos,
defendidos del contacto con el aire del mejor modo
posible. As se consigue conservarlo perfectamente
seco y sin que pierda la m a s mnima parte de su
a r o m a ; pero para que el malt pueda guardarse
largo tiempo debe haber sido suficientemente tostado. Aun asi, siempre estar espuesto contraer
una sustancia a c r e , que en la cerveza tiende al deterioro, segn opinion de varios qumicos, entre los
que citaremos Payen y Balling.
La conservacin del malt simplemente oreado es
todava mas difcil, corriendo, como corre, el riesgo
de ser atacado por los gusanos. Por esto, pues, deber tenderse en capas menos espesas y darle las
vueltas de pala mas m e n u d o . Para obtener siempro el mismo color en la cerveza, necesario es hacer
mezcla conveniente de las diferentes tostaduras al
trasladarlas al granero donde son estendidas, operacin que se practica por capas en cada tendedero,
mas bien en cada tendido.
Aunque el malt se emplea en la fabricacin de la
cerveza cierto tiempo despus de la tostadura y
veces en seguida, lo mejor y mas acertado es dejarlo
en reposo por algunas semanas, porque as, causa
de la corta humedad que atrae, el grano se presta
mejor una buena maceracion y da un mosto m u cho mas rico.

MANUAL DEL CERVECERO.

05

Los graneles depsitos de malt de un ao para


otro no pueden ser beneficiosos sino bajo el punto
de vista de economa de tiempo que su preparacin
procura los fabricantes; pero sentados quedan los
inconvenientes de una larga conservacin.
Sin embargo, en Inglaterra se fabrica escelente
cerveza con el malt preparado que venden los establecimientos consagrados esclusivamente su elaboracin, y este producto rivaliza con los mejores
de Alemania, al paso que los fabricantes economizan
no solo una parte del gusto material que dicha preparacin exige, sino tambin las de tiempo y corte
del artculo, que en grande escala puede hacerse
menor precio que en escala de no tanta importancia.

BENDIMIENTO

DEL

MALT

El maltaje hace perder considerable peso la cebada. Los ensayos hechos este efecto prueban que
la prdida no baja del 20 por 100. De esta prdida
hay que deducir un 8 10 por 100 de la humedad
propia del g r a n o . Siempre quedar de u n 10 12
por 100 de perjuicio por el acto de la germinacin.
Pero mientras que por este concepto el peso disminuye, en cambio, como el volumen aumenta, se
ve que, pesar de la separacin de los granos falsos
y de las raicillas, el malt da por resultante una m e -

64

MANUAL DEL CERVECERO.

dida algo mayor de la que tenia en estado de cebada


cruda. Este esceso apenas alcanza ser el de un
2 por 100 en el mtodo ordinario de fabricacin,
elevndose hasta u n 8 por 100 y aveces m a s , cuando
se opera favorablemente al mayor desarrollo posible
de la plmula.
El malt tostado vuelve recobrar la humedad de
que ha sido privado mientras el tiempo que se conserva en almacn. Todo malt b u e n o , como trmino
medio y despus de haber estado en depsito algun
tiempo, contiene dos partes de almendra harinosa y
una de pelcula. As, pues, 100 kilogramos de malt
dejan 60 de estracto, de los que aun hay que deducir de dos tres kilogramos que quedan de despojos
y se pierden en los trasiegos y dems operaciones.
La prdida puede pasar por estas razones de u n
8 por 100, cuando los trabajos no son llevados con
tino y esmerada prolijidad.
Los signos para reconocer la buena preparacin
del malt hecho de cebada escogida son :
Que el grano sea g r u e s o , limpio, compacto, de
elcula d e l g a d a ; que la plmula ocupe mas de la
mitad del largo del grano, mas bien que casi toque
en la otra estremidad; que partido en dos sea desm e n u z a b a y su almendra harinosa; que deje una
seal blanca como la greda cuande se pase contra
una superficie cualquiera; que el estremo opuesto
al de la raicilla no sea ni duro ni crneo; en fin, que

MANUAL DEL CERVECERO.

65

al cortar con los dientes un grano recien tostado,


cruja un poco y preste un gusto adulzado, semejante
al del pan tierno, acabado de sacar del horno, y
tenga un olor particular y grato al mismo t i e m p o .
El malt es especficamente mas ligero que el a g u a ,
y para cerciorarse de su escelente calidad no hay
mas que echar 100 granos en un vaso de agua. Si
de este nmero solo 5 han descendido al fondo y los
dems quedan subrenadando en posicin casi vertical, es prueba infalible de su b o n d a d ; pero no lo
ser cuando 10 mas granos desciendan. Si est
rizado, es signo evidente de que la cebada no tenia
completa madurez, q u e l a tostadura hasido repentina.
Los fabricantes de malt poco escrupulosos tratan
de ocultar este defecto, rodndolo con u n poco de
agua para que hinche. Semejante malt pierde su
dulzor en los almacenes, y espone deteriorarse al
de buena clase, si con l se mezcla. Asi, pues, cuando
se note este fraude, lo mejor es emplear el malt enseguida retostarlo una temperatura sumamente
moderada.
En cuanto al malt vidrioso, defecto que proviene
generalmente de la mezcla de cebadas de distinta
edad calidad, cuya humectacin no ha sido uniforme por falta de igualdad en la absorcin del
agua, siempre da un estracto mezquino. El malt que
no ha sido secado suficientemente en el tostador,
4.

66

MANUAL DEL CERVECERO.

adolece del mismo vicio que el fraudulentamente


h u m e d e c i d o ; y su remedio es el mismo que para
aquel hemos indicado. Estos defectos se reconocen
en la dificultad que hay de desprender el germen, en
la falta de sequedad y en que el grano no est bien
desmenuzable.
Por lo que hace la falsificacin de color por m e dio del azufre, ya hemos dicho en su lugar correspondiente la manera de reconocerlo.

ENSAYO S O B R E

LA

CALIDAD

DEL

MALT

Para conocer el rendimiento de sustancia til (estracto) que contiene el malt, se practican maceraciones en pequea escala y se v cunto por ciento
de estracto puede dejar. Este ensayo preliminar se
hace del modo siguiente :
Se machacan 100 granos de malt en un mortero
lo mas finamente que se pueda; se toma en un vaso,
el cual se pesa de antemano para hacer la tasa, la
cantidad de 433 gramos de agua y se le aade la
molidura obtenida, mezclndola bien. Despus, por
medio del bao-mara se calienta la mezcla lentam e n t e , abrando sobre ella hasta la temperatura de
58 0 del termmetro de Raumur,pero sin pasar
de dicha elevacin y retirando el vaso, se tapa y deja
en reposo durante el espacio de una hora.

MANUAL DEL CERVECERO.

67

Con esta operacin se disuelven todos los principios del malt, trasbrmando el almidn en dextrina
y azcar, y si el liquido se clarifica bien, tomando
una apariencia oscura y negruzca, si los despojos se
posan con prontitud, no queda duda de la buena
germinacin del malt y de. sus aparentes condiciones
para la maceracion, en la cual el mosto manifestar
despus la riqueza del estracto.
Esta riqueza se conocer tomando por decantacin
una cantidad de mosto bien clarificada y bastante
llenarla p r o b e t a ; y dejndolo enfriarse hasta los 14
de R a u m u r , por medio del sacarmelro se ensaya su
concentracin.
El total era de 555 g r a m o s ; pero como en 100 gramos de malt, por trmino medio, pueden descontarse
55 de despojos, resultar una cantidad de 500 gramos
de mosto. No habr, pues, mas sino multiplicar por
5 el grado sacarimtrico observado, para obtener en
gramos la cantidad de estracto contenida en 100 del
malt ensayado.
Supongamos que el sacarmetro seale 12 por 100
de extracto; en los 500 gramos habr en este caso
5 veces 12, lo que es lo mismo 60 gramos, producto de los 100 de malt, lo cual probar la buena
calidad. Pero si el mosto no da por resultado sino el
11 10 y 1/2 por 100, la riqueza del malt disminuiria un 5 7 y 1/2 por 100. Mas claro : 100 kilogramos de este mall rendiran en el primer caso 55 k i -

G8

MANUAL DEL CERVECERO.

logramos de estracto, y 52 y 1/2 en el segundo, lo


cual demostraria su inferioridad.
El ensayo que acabamos de esplicar tiene adems
otra ventaja : la de poderse asegurar de la manera
con que el malt ensayado obrar en la maceracion.

DEL

MALT

COLORANTE

Aunque el color amarillo, dorado plido, es e


que la mayor parte de los consumidores buscan en
la cerveza, hay, sin embargo, ciertas localidades en
que alcanza la preferencia el color moreno, y aun
el color moreno oscuro en otras, siguiendo la antigua creencia de que este es el signo de la bondad y
fortaleza de la bebida.
Esto ha dado lugar al descubrimiento del malt colorante, empleado hoy para oscurecer el de la cerveza cuyo color es mas claro, medio por el cual se
puede obtener el grado de tintura que se quiera.
El malt destinado la coloracin necesita una tostadura mas f u e r t e ; su color debe ser semejante al
del caf tostado. Para esto se toma malt preparado
como de costumbre y en tostador de manubrio,
como el usado para el c a f ; se tuesta fuego vivo,
voltendolo sin cesar.
Para hacer una cerveza muy oscura, cada 100
kilogramos de malt plido se aaden de 2 8 kilo-

MANUAL DEL CERVECERO.

09

gramos de colorante, y, mezclndolos b i e n , se mueve y bracea la mezcla por el mtodo ordinario, con
lo cual se lograr hacer una cerveza mas fuerte y
mas oscura que la que podria obtenerse tratando
de tostar todo el malt necesario una fabricacin de
este gnero, tal como antes se acostumbraba hacerlo.
Tambin se emplea como colorante el extracto de
mosto caramelizado y otros productos qumicos, al
intento preparados en Bruselas y Pars.

CAPITULO

DEL

IV

BRACEO

Las operaciones consiguientes esta segunda fase


de la fabricacin de la cerveza son : la rociadura del
inalL, la molienda, la maceracion, el cocimiento del
mosto, la estraccion del lpulo, el enfriamiento del
mosto cocido y compuesto con la sustancia amarga,
por las cuales este queda preparado para la fermentacin que ha de practicarse despus. Vamos entrar
en materia, siguiendo el orden de la espresada enumeracin.

DE

LA

ROCIADURA

DEL

MALT

Cuando la molienda del m a l t h a de hacerse en los


molinos ordinarios del trigo, preciso es humedecerlo
antes, para que la piedra no lo convierta totalmente
en harina, sino que, por el contrario, resulte g r a -

72

MANUAL DEL CERVECERO.

lioso. l a rociadura debe practicarse en un sitio enladrillado al intento, sino en el granero mismo y
cerca del en que lia sido limpiado.
La operacin de la limpieza debe haber sido ejecutada con grandsimo esmero, pasando luego formar montones largos, poco espesos y con una vaciadura en el centro, sobre la parte superior del m o n tn. Se vierte el agua poco poco, y mientras una
persona moja el malt, otra lo apalea, dando siempre
principio en todas las paladas de junto al suelo,
operacin que se repite (la de la vuelta pala) de
4 a 6 veces. Despus se deja igual nmero de horas
en reposo. La cantidad de agua que para esto es necesario emplear depende de varias circunstancias,
li aqu las dos p r i n c i p a l e s : el malt procede inmediata y directamente del tostador, de un almacn
donde ha permanecido algun tiempo. Fcilmente se
comprender que en el segundo caso se necesitar
menos agua que en el primero; como trmino medio
se calcula que 12 litros de agua son suficientes para
cada 100 kilogramos de malt.
Como la escesiva humedad podria ser nociva al
malt, al rociarlo, conviene pecar siempre por punto
menos, pues cuando est demasiado h m e d o , se
hace pastoso en el m o l i n o , y las partes farinceas,
especialmente la diastasis, padecen m u c h o , causa
del calor producido por el frotamiento en la molienda. A consecuencia de esto, en el caso dado, durante

MANUAL DEL CERVECERO.

75

la maceracion ocurren muchas imperfecciones, la


clarificacin de la cerveza se hace difcil imposible, y el lquido contrae tendencias de descomposicin.
Cuando la operacin de la molienda se practica
en molinos propsito, la humectacin es de todo
punto intil y hasta perjudicial. El malt debe ser
destnenuzable y fcil de romper, si se trata de m o lerlo entre cilindros metlicos.

DE

LA

MOLIENDA

Separar la parte harinosa de la pelcula, abrir el


grano para que el agua caliente logre disolver bien
los principios tiles que encierra, apurar el azcar y
la goma formados en l, convertir en estas dos mismas sustancias el almidn que aun no haya sido
Irasbrmado anteriormente, merced la accin
enrgica de la diastasis en la maceracion, estos son
los objetos que envuelve la molienda del malt.
Por lo tanto, no debe hacerse ni demasiado fina ni
demasiado gruesa tampoco. Lo mas conveniente es
que cada grano sea dividido en unas 15 partes, cuidando de que no queden granos enteros ni escesiva
harina, vicio este ltimo menos importante que el
anterior. Todo g r s n o q u e quede enteros un cuerpo
intil la fabricacin de la cerveza. Cuanto mayor
5

MANUAL DEL CERVECERO.

sea el nmero de estos, tanto mas grande ser el desperdicio.


El malt bien quebrantado produce ventajosos resultados en la laceracin ; se apila fcilmente, y el
trasiego del mosto se practica de una manera conveniente. La molienda aumenta el volumen de un 15
un 20 por 100. Siendo mas menos fina la moledura, se ve que 5 litros de malt sin quebrantar dan
& si est mal molido, y los 4 dan 5 de moledura.
El malt que lia sido mojado antes de quebrantarlo
no se puede conservar largo tiempo, y si se deja en
los sacos, pronto se calienta y deteriora. As, pues,
debe utilizarse inmediatamente, de lo contrario,
tenerlo eslendido en paraje conveniente, lo cual
tampoco es recomendable por un dilatado perodo,
porque el aire lo despoja de su aroma.
Los ingleses ponen gran esmero en tender por algunos dias el malt quebrantado, con el objeto, segn
ellos, de hacerle madurar.
Hacindolo as, creen
que da mejores resultados en la maeeraeioii, y que,
prestando todo su j u g o , el mosto que produce es
mas fuerte.
De lo dicho se deduce que la molienda por medio
de cilindros metlicos evita toda contingencia, por
lo que no insistiremos sobre este p u n t o ; pero como
algunos, por efecto de circunstancias especiales,
tendrn que hacer uso de los molinos ordinarios,
preciso es tener presente :

MANUAL D E L C E R V E C E R O .

75

Que las muelas deben ser de rayos g r u e s o s ; que


no debe caer entre ellas m u c h a cantidad de malt
la v e z ; que deben tener bastante separacin y moler
en f r i ; que antes de empezar la molienda debe procurarse limpiarlas bien, de modo que no queden residuos de ninguna especie, y, por ltimo, que no
debe pasarse grano alguno sin ser quebrantado convenientemente.
La prdida en esta operacin por todo concepto
no debe esceder del 2 por 100. Recomendamos, pues,
que se verifique una pesadura preliminar del malt
para llevarlo al molino, pues a s , no solo se atiende
la buena administracin, sino que tambin se adquieren datos tiles al arte.

DE

LA

MACERACION

El objeto de la maceracion no es otro que el de


estraer del malt quebrantado, por medio de una
temperatura apropiada al caso, lodos los principios
en l contenidos, y producir un lquido azucarado y
fermentescible, esto es, el mosto de la cerveza.
Ya sabemos cules son esos principios del malt,
y en cuanto al modo de practicar la maceracion,
aunque hay varios, presentaremos solo dos mtodos
como los mas principales.
El primero consiste en que el mosto obtenido por

MANUAL DEL CERVECERO.

dos tres maceraciones se cuece todo la vez, solo


con el lpulo. El segundo es aquel en que una
parte del malt se cuece, se trabaja despus en la tina,
y por ltimo, el mosto obtenido se cuece al mismo
tiempo que el lpulo. Estos mtodos se llaman de
infusion y de decoccin, y por la diferencia esencial
que entre ambos existe, vamos tratarlos separadamente.
El mtodo de infusion generalmente usado en
Francia y tambin en algunos puntos de Alemania,
es sencillsimo en sus manifestaciones, y llevndolo
con inteligencia, produce una cerveza escelenle.
Pero no puede emplearse ventajosamente en aquellas
localidades en que los consumidores quieren una
cerveza de mucha boca y que al propio tiempo sea
dulce al paladar.
La primera operacin es la conocida con el n o m bre de la ensalada, que consiste en remojar el malt
en cierta cantidad de agua, para prepararlo la sumersin ulterior en agua una temperatura mas
elevada, para estraerle lodos sus principios utilizables. Hcese de varios modos, pero el mejor es el de
empaste. La ensalada de empaste se practica poniendo en la tina la cantidad de agua que ha de emplearse y echando en ella el m a l t ; se revuelve bien
la masa y se hace una papilla mas meaos espesa,
sin grumos, para que la moledura quede suficientemente mojada.

MANUAL DEL CERVECERO.

77

Tanto la temperatura como la cantidad de agua


son variables; pero lo que el cervecero no debe j a ms perder de vista es el grado de calor; este, para
la ensalada, en el centgrado ser de 45 50; y no
bay peligro en que esceda de esta temperatura,
siempre que no pase de los G0. Despus, para obtener una completa sacarificacin, se ir aumentando por adicin de agua caliente, hasta que llegue
los 75 centgrados.
Obrando conforme este procedimiento, para una
caldera de 18 hectolitros se emplean 400 kilogramos de malt, y el manejo es como sigue :
Llnase la caldera con unos 15 hectolitros y med i o ; se pega fuego y se procede hacer la ensalada,
para lo cual se llevan la tina 7 hectolitros de agua,
cuya temperatura, modificada con agua fria, se deja
en los 45 centgrados, lo que es mas sencillo aun,
envindola desde la caldera los 50" 52, pues
pronto bajar al punto necesario.
Virtese el malt en esta agua ; la masa se mezcla
y manipula perfectamente por medio de paletas
batideras y se deja reposar una media hora. As que
el agua hierve en la caldera, se agita la masa de
nialt, se bate bien y se hacen llegar la m a s a , en el
espacio de media hora y con lentitud, hasta 12 h e c tolitros de agua hirviendo, para que gradualmente
se vaya elevando la temperatura, hasta rayar en los
75 centigrados. Despus de obtenido esto, aun con--

78

MANUAL DEL CERVECERO.

tinuar el batido un largo espacio, dejando enseguida que la masa se repose cerca de una hora,
tiempo durante el cual se opera la sacarificacin y
clarificacin. Si es invierno, mientras los reposos se
cubre l a t i n a , fin de conservar el calor.
Rellnase la caldera en tanto que la tina reposa,
y se calienta poco poco para que venga hervir
hacia el fin del trasiego del mosto, en cuya operacin,
despus de la del batido, no solo se harn correr
de siete ocho cubos, como es costumbre, sino que
se repetir la operacin la media hora, hasta que
se clarifique; y , cerrando la llave de la espita, se le
dejar posar otro espacio de tiempo algo mayor. Do
este modo no se puede temer que el mosto se enturbie con tanta facilidad, y la parte que de l salga
turbia vuelve echarse nueva y lentamente en la tina
como antes.
Uno de los signos que indica la buena maceracion
es que, cuando se opera el batido, abundante espuma blanca aparezca en la superficie, la c u a l , mientras el reposo, se separa y deja ver la misma superficie revestida de un color negro brillante; pero si
la espuma que se forma es morena, ser prueba de
que el agua de la ensalada se emple demasiado caliente y el malt fu sobrecogido, de que este no
habia sido tostado suficientemente, bien que tenia
preparacin fraudulenta.
Hay un buen medio de reconocer el progreso de

MANUAL DEL CERVECERO.

79

trasformacion del malt en dextrina y azcar, y lograr


la certeza de que el mosto no contiene ya almidn en
estado de engrudo ni sin trasformarse. Se toma un
vaso con un poco de agua de iodo y se vierten en l
unas gotas del mosto que se trata de ensayar, y si
resulta el color azul aun existe a l m i d n ; pero si el
color es violceo, de vino tinto, la trasformacion
est casi concluida. Cuando el agua de iodo no se
c o l o r e , cuando mantenga su propia t i n t u r a , no
queda duda alguna do que al almidn se encuentra
todo l trasformado ya, lo cual demuestra que la
sacarificacin se ha operado con regularidad.
Este ensayo sirve de regulador para conocer la
mayor menor propiedad, las mejores peores
condiciones de conservacin de la cerveza en estado
limpio, pues se enturbiar, merced la formacin
del cido lctico, con tanta mas facilidad cuanta
mayor sea la cantidad de almidn que exista en
ella.
Suponiendo, como casi siempre sucede, que el
defecto ha nacido del csceso de calor en la maceracion, el cual ha estinguido la fuerza sacarfera de
la diastasis, se remedia la falta poniendo de nuevo
una parle de las maceraciones obtenidas en la caldera con un 12 15 por 100 de malt fresco, y despus del batido hacer pasar la tina el mosto recien
fabricado para elevar la temperatura de toda la masa
cerca de los 75 centgrados, cubrindolo en seguida

SO

MANUAL DEL CERVECERO.

y repitiendo la prueba del iodo hasta tanto que resulte buena. La adicin del malt fresco lleva al
mosto la diastasis necesaria para operar una c o m pleta sacarificacin.
Despus del reposo conveniente y cuando el mosto
se ha clarificado ya, se pasa al trasiego y de la cubeta o v a l por medio de la bomba se traslada una
tina destinada al mosto, dispuesta mayor altura,
efectuando la operacin con lentitud fin de que los
residuos finos los tegumentos de almidn de los
posos no vayan con el mosto, lo cual, despus del
cocimiento, impediria la completa clarificacin de
la cerveza.
Gusto muy d u l c e , olor franco y color semejante
al del malt empleado, son las condiciones que debe
tener el mosto despus del trasiego. Adems debe
ser trasparente y no enturbiarse sino su enfriamiento ; pero si ofrece un cambiante rojizo blanquecino mate, y forma un precipitado blanco, son
seales evidentes de que en el primer caso la temperatura ha sido escesiva, y en el segundo que el b a tido no se ha verificado bien, el grado de calor de
la maceracion no se ha aproximado al lmite necesario, por lo que el mosto contiene aun muchas partculas harinosas.
1

Durante el primer reposo de la maceracion las


1

Los franceses la llaman

rverdoir.

MANUAL DEL CERVECERO.

81

pelculas del malt forman un residuo posadura en


el fondo de la tina y la superficie se cubre de una
masa viscosa, gris amarillenta, formada por tegumentos de a l m i d n , una mezcla de fibrina vegetal
y, veces, con un poco de dextrina y engrudo,
con albmina coagulada. Esta c a m a , aunque no sea
indispensable el hacerlo as, suele separarse antes
de proceder la segunda maceracion.
Concluida la traslacin del primer mosto, durante
cuyo paso el agua repuesta en la caldera se lleva al
grado de ebullicin, sobre los despojos que resulten
se procede nuevas maceraciones para utilizar,
hasta que se agoten, las sustancias tiles de la cebada. E n donde el braceo de la cerveza se practica
por el mtodo de infusion, una vez trasegado el
mosto, los despojos se da una nueva y mas pequea m a c e r a c i o n ; pero Muller dice : La esperiencia propia me ha enseado que el agotamiento
de los despojos saturados de mosto concentrado no
se puede obtener sino por medio de dos maceraciones anteriores.
Si partiendo del principio que hemos sentado las
cantidades de malt y de agua empleadas dan un
mosto cuyo resultado, segn apreciacin sacarimtrica, es de un 13 14 por 1 0 0 , la segunda maceracion dar un 5 6 por 1 0 0 ; y practicando otra tercera, en pequea escala, no daria mas que el 1 y 5/4
el 2 y 1/2 p o r 100.
5.

82

MANUAL DEL CERVECERO.

La diferencia de cantidad en el residuo del primer


mosto reconoce por causa la calidad, la germinacin
mas menos regular y la tostadura incompleta del
m a l t ; pues cuando la cebada germine bien y en lugar de dejarla marchitarse en el granero se seca por
medio de tostador de una manera conveniente, los
posos no resultan tan viscosos como en el caso contrario.
Se proceder la segunda maceracion despus de
trasegado el primer mosto, y luego la tercera, hecho que sea el trasiego de la anterior. Conforme
la enseanza de la esperiencia, el residuo caliente
no debe estar largo tiempo espuesto al aire, porque
el cido lctico se forma en seguida y el mosto adquiere una acritud particular que, como es natural,
se comunica la cerveza. La primera maceracion
completa la sacarificacin del malt, y la segunda
solo tiene por objeto el apurar los residuos del mosto
concentrado que en estos se contiene todava, utilizndolo as para la fabricacin.
Luego que el primer mosto ha sido trasegado y
que el agua preparada para las dos maceraciones
sucesivas est hirviendo, se practica la maceracion
secundaria. Para esto se pica y remueve el residuo y,
echndole 6 hectolitros de agua caliente, se bate
bien.
Como el primer mosto hay que trasladarlo y ponerlo en la caldera, se vacia esta, guardando el agua

MANUAL DEL CERVECERO.

S3

destinada A la tercera maceracion en una c u b e t a ;


pero cuidando de taparla para que no se. enfrie demasiado. Lo mejor es tener esta cubeta prxima
la caldera y la altura necesaria para que el agua
corra la tina en el momento preciso de hacer la
tercera maceracion.
Media hora de reposo basta al segundo mosto obtenido para que se clarifique; y despus de haberlo
hecho pasar la cubeta oval se rene al que est en
la cadera.
La tercera maceracion se practica tan luego como
el mosto de la segunda haya sido separado del resid u o ; y al efecto se aaden esle 4 hectolitros y medio del agua reservada al intento. Su temperatura
debe ser entro los GO" y 70 cenigrados. Se bate un
corto rato y, tras un reposo de unos 20 minutos
cuando m a s , se trasiega el mosto claro resultante de
la operacin, que, lo mismo que los dos anteriores,
se traslada la caldera.
Para las maceraciones ulteriores se usa en Escocia
una regadera giratoria, de cuatro brazos, que vierte
el agua de modo que no llega directamente al residuo sino la capa de mosto respetada propsito,
y la cual es de unos 10 12 centmetros de fondo.
Por este medio el residuo no se remueve ni es pues!o
en contacto con el aire atmosfrico, y la presin uniforme del agua caliente, que cae sin cesar sobre r!
mosto, facilita su salida do la tina, evitando as la

SI

MANUAL DEL CERVECERO.

formacin del cido lctico y haciendo mas breve la


operacin complementaria,
Y no hay duda alguna en esto, porque el agua
caliente, menos pesada que el mosto cargado de
e s t r a d o , se estiende y ocupa la parte superior de
este, obligndole correr sin interrupcin por la
espita. El agua caliente debe estar colocada en un
depsito algo elevado, para que por medio de una
manga llegue toda ella al regador mas fcilmente.
Este aparato puede suplirse con otro mucho mas
econmico y sencillo. Vamos esplicarlo. Consiste
en la reunion de varias tablas, agujereadas finamente
y combinadas de manera que, siguiendo la conformacin de la tina, dejen entre las paredes de esta y
el aparato un espacio de 2 o centmetros solamente.
En seguida del trasiego, y cuando aun cubre los residuos una capa de 12 15 centmetros de mosto,
se coloca este aparato de modo que su fondo agujereado venga caer prximo la superficie del mosto.
Entonces se hace llegar el agua necesaria que, esparcindose con suavidad sobre la capa de mosto,
viene dar casi el mismo resultado que la regadera
escocesa.
De todos modos, el mosto que se obtenga por las
maceraciones complementarias debe correr siempre
limpio; pero dado caso de que adquiriese un color
blanquecino lechoso, denunciaria con este signo
la presencia del cido lctico, y bajo ningn con-

MANUAL DEL CERVECERO.

85

cepto debe emplearse en la fabricacin de la cerveza .


Los elementos componentes del mosto obtenido en
las diferentes maceraciones son siempre iguales y
los siguientes : a g u a , azcar, dextrina , albmina
vegetal, glutina, diastasis, materia colorante do la
pelcula, cidos libres y algunas sales. Estas ltimas
se encuentran ya contenidas en parte en el grano
convertido en malt y en parte proceden del agua que
se emplea para la maceracion.
Esplicado el mtodo de infusion vamos tratar
ahora del que hemos llamado de decoccin.
Grandes son las diferencias entre ambos mtodos.
El de decoccin tiene la ventaja de comunicar las
cervezas un carcter especial de superioridad. Este
mtodo es practicado en Baviera. li aqu la manera
de proceder.
Admitamos la misma caldera y circunstancias
primeras del mtodo de infusion, esplicado ya, y el
empaste m i s m o , que es como se practica. Se deja
la masa en reposo una hora lo menos, hasta tanto
que el agua est en ebullicin, despus de lo cual
el batido se practicar otra vez, sostenindolo por
espacio de. 15 minutos; luego se le aaden de 5
6 hectolitros de agua caliente. El batido se contina
hasla que el agua destinada la maceracion se encuentre en la tina y haya producido una temperatura de 55" 58 centgrados. Preciso es advertir

SO

MANUAL DEL CERVECERO.

aqu qnc partimos do la suposicin que el agua n a tural y el malt estn 12 y 1/2 centgrados. Conforme este principio, la prctica mejor que todas
las esplicacionas tericas pondrn al cervecero en el
caso de apreciar en sus manipulaciones los muchos
y variados detalles que, segn la estacin del ao y
otras diferencias m a s , naturalmente vienen modificar todo precepto relativo al arte de fabricar la
cerveza.
Efectuada que sea la operacin precedente se
quita el agua sobrante de la caldera, que puede emplearse en la limpieza de los utensilios de la cervecera, y se trasladan aquella, por medio de la
b o m b a , como unos 9 hectolitros de la masa, procurando vayan en ellos las partes mas espesas que
sea posible. As que se vuelve poner fuego
la caldera no se cesar de remover la masa hasta
que entre en ebullicin, pues de no hacerlo asi podria quemarse con la mayor facilidad. Esto es lo que
se llama el cocimiento de la primera dickmaische
parte espesa.
Se deja que la ebullicin se prolongue una media
hora, y diez minutos antes se principiar batir en
l a t i n a , la cual se hace pasar la cantidad necesaria
de dickmaische para que la mezcla all contenida
adquiera la temperatura de 52" 55" centgrados,
dejando en la caldera el resto. A esta se pasa entonces la segunda dickmaische, reemplazando la

MANUAL DEL CERVECERO.

87

cantidad que se ha eslraido, esto es, reponiendo los


9 hectolitros del principio. Se repite el batido como
antes y, despus de media hora de cocimiento, se
raslada la tina, en donde se repite otra vez la anerior operacin del batido y en la forma misma. La
faldera es vaciada esta vez del l o d o , y la temperatura de la tina debe elevarse cerca de los 75 centgrados, continundose aun el batido por un cuarto
de hora m a s . Mientras tanto la caldera casi toda,
es d e c i r , las tres cuartas partes de ella se llenarn de agua, atizando el fuego nuevamente. La
maceracion debe estar bien cubierta y reposndose
en latina por espacio de una hora, con el fin de que
se termine la sacarificacin y pueda al propio tiempo
clarificarse el lquido.
Le doble echadura la tina de las primeras porciones turbias que se filtran, el trasiego del mosto
claro, su traslacin la otra tina destinada al mosto,
la cual est encima de la caldera, todas estas operaciones son las mismas en su forma y modo queen
el mtodo de infusion.
De 14 15 por 100 de estracto seala el sacarmetro en el primer mosto que se obtiene y las dos
maccraciones restantes, conformes tambin ni mtodo antprior, se practican empleando 7 1/2 y 5 hectolitros de agua caliente en una y otra
As que la caldera ha sido vaciada se rellena con
el mosto de la tina que est colocada sobre ella. El

88

MANUAL DEL CERVECERO.

segundo mosto, clarificado y trasegado ya, se traslada lo m i s m o , haciendo su vez otro tanto con el
tercero. E l residuo que resulta se aparta y puede
servir para el ganado.
Reasumiendo ahora lo dicho resulta : que tomando por tipo la caldera de 18 hectolitros, para
400 kilogramos de malt se necesitan sucesivamente,
en cada una y el total de las operaciones, 50 hectolitros de agua, por cada 100 kilogramos de mall
cerca de 750 litros de agua, con el fin de obtener
en ltimo resultado un mosto cocido y saturado de
lpulo que una vez fri, ensayado con el sacarmetro los 14" Raumur, sealar un contenido en
estrado de un 11 y 1/2 un 12 por 100. En los
mtodos seguidos hasta estos ltimos aos, en las
proporciones mismas y con las mismas materias, el
mosto que generalmente se obtenia apenas pasaba
del 10 y 1/2 al 11 por 100.
La coccin de las dickmaisches da por resultante :
que la sustancia contenida en el malt se prepara mucho mejor para su estraccion, dando mayor cantidad
de goma y de los dems elementos del gluten la
fabricacin de la cerveza. Algo nos hemos apartado
del mtodo usado en Baviera; pero la esperiencia
ha producido las modificaciones, cuyo fin es el
mismo que en aquel y abordado del mismo modo,
con bastante mayor simplificacin. Otra, pues, de
las que caben en este mtodo es la de no cocer mas

MANUAL DEL CERVECERO.

89

que una sola dickmaische, pudindose obtener una


cerveza dulce la c u a l , por medio de la baja fermentacin, se puede dar la propiedad tan apetecida
llamada boca.
El fabricante no debe perder jams de vista, ya
opte por el mtodo de infusion, ya por el de d e coccin, que para obtener un primer mosto en el
c;ue la formacin de la goma y el azcar pueda operarse bien, es necesario gradual' la escala ascendente de la temperatura, hasta aproximarla los
75 centgrados. Teniendo algunos grados menos
no habra otro perjuicio que el del tiempo, porque
en este caso hay que prolongar la duracin de manera que pueda verificarse la sacarificacin, mientras que, por el contrario, pasando de los 75", la
cerveza que resulla es turbia por lo menos difcil
de clarificar del todo.
Pasamos por alto muchas de las costumbres de
varias localidades por ser defectuosas bajo el punto
de vista cientfico, y porque cuanto interesa al fabricante es conocer los buenos mtodos, punto al cual
se dirigen nuestros esfuerzos en la presente obra.
Siempre tendrn que agradecernos los que se dediquen este arte, si leen nuestro M a n u a l , los grandes perjuicios que traen consigo las prcticas poco
racionales y los ensayos hechos sin conocimiento de
causa, tal vez por puro capricho.
Algunos creen, por ejemplo, que basta el pala-

90

MANUAL DEL CERVECEROS

dar para conocer y comparar la mayor menorbondad de u n mosto aprestado para la fabricacin
de la cerveza, lo cual no es posible. En la marcha
de las operaciones de la maceracion solo el sacarmetro puede hacernos apreciar las circunstancias
mas menos ventajosas del mosto. Solo con este
instrumento se puede llegar la certidumbre en la
comparacin de los diferentes mtodos empleados
para la fabricacin de la cerveza.
E l braceaje con Lautermaische, parte lquida
de mosto turbio, que en varias localidades se practica, pertenece al mtodo de decoccin. De este
mtodo nos ocuparemos en el captulo siguiente al
hablar del cocimiento del mosto con el lpulo,
terminando aqu lo que respecta la maceracion.

COCIMIENTO

DEL

MOSTO CON

EL

LPULO

As que la caldera lia sido llenada con el mosto


limpio se la hace venir al estado de ebullicin. El
objeto de este cocimiento es :
El de concentrar el mosto y darle mas fuerza por
medio de la evaporacin; el de efectuar la clarificacin y de coagular la albmina que contiene; el de
separar por medio del lanino del lpulo las materias
impuras reconcentradas en el mosto; el de estraer
del lpulo, finalmente, los principios solubles amar-

MANUAL DEL CERVECERO.

91

gos y aromticos, para que la atenuacin del mosto


en la principal fermentacin sea moderada y la fermentacin ulterior se prolongue.
Durante la ebullicin del mosto, aniquilada este
grado de calor la fuerza sacarfera de la diastasis, no
puede tener lugar ya la ulterior trasformacion en
azcar de la dextrina que contenga. As que el mosto
principia hervir, se forma en la superficie una espuma muy espesa, albuminosa, que contiene otras
materias impuras, la cual es tanto m a s abundante y
grumosa cuanto menor ha sido el cocimiento de la
maceracion. Esta capa hay que apartarla sirvindose
de una espumadera. El mosto que ha sido preparado
con una dos dickmaisches contiene menos albmina que el obtenido por el mtodo de infusion, y
la anterior coagulacin no se verifica con tanta facilidad. Una vez que el mosto ha sido puesto en ebullicin, hay que moderar la accin del fuego, cerrando
un poco el registro para que solo se contine hacia
un solo costado de la caldera.
Las sustancias arrojadas en los primeros momentos de la ebullicin, que se renen en la superficie,
hay que quitarlas continuamente con la espumadera.
Adems d l a concentracin del mosto, con el cocimiento se busca el medio de efectuar, en cierto
modo, su clarificacin, en la que tambin han tenido
una parte las maceraciones. La ebullicin coagula

92

MANUAL DEL CERVECERO.

las parles albuminosas disueltas en el mosto, y las


separa, arrojndolas convertidas en copos vedijas.
Respecto al momento en que el lpulo debe aadirse al cocimiento, s en el punto mismo algun
tiempo despus de la ebullicin, unos optan por el
primer modo y otros por el segundo. Segn Muller,
este es preferible a q u e l , no solo por ser conveniente al mosto por la limpieza que en l se practica
espumndolo, sino porque no hay necesidad de cocer
tan largo tiempo el lpulo, motivo poderoso, que
por s solo debera bastar darle la primaca, y por
el cual recomienda su adicin al mosto media hora
despus de haber principiado este hervir.
lio su lugar hemos dado ya conocer los principios y la accin del lpulo, y por medio del cocimiento solo se debe tratar de estraerle aquellos que
puedan dar la cerveza un olor y un gusto agradables; pero con el fin de evitar la volatilizacin de su
aceite esencial, no se llevar esta operacin mas all
de una hora y media dos horas. En circunstancias
ordinarias, la hora y media do hervor la coagulacin de la albmina se ha verificado completamente;
esto se reconoce por medio de una muestra, en la
cual, en dicho caso, los copos flotantes de esta materia se depositarn pronto en el fondo, resultando
en lo dems del vaso gran trasparencia en el mosto.
En cuanto la cantidad de lpulo que ha de emplearse, depende tanto de su calidad como de la

MANUAL DEL CERVECERO.

95

que debe tener la cerveza que se fabrique, as como


tambin del gusto de los consumidores. En las cervezas de conserva se emplear siempre el lpulo de
superior calidad, as como para las cervezas jvenes
se echar mano de la mediana y de la inferior, r a r a
las cervezas que han de consumirse los pocos dias
de la fabricacin, suele emplearse el lpulo viejo
ordinario. Esta clase, siempre que no pase de un
ao, mezclada con la de lpulo fresco, puede usarse
sin temor alguno en las cervezas jvenes.
En aquellas localidades donde la cerveza llamada
dulce est en u s o , para cada 100 kilogramos de mail
braceado se toman :
De 500 000 gramos de lpulo del Palatiuado
(calidad mediana), deBaviera, q u e s e a igual, para
las cervezas jvenes cuyo consumo no esceda de 4
5 semanas despus de su fabricacin ; y de un k i logramo y cuarto kilogramo y medio tambin del
Palatinado, superior calidad, igual de Baviera y
de Bohemia para las cervezas de conserva.
Debe atenderse, en la cantidad del lpulo (pese
pone las cervezas de conserva, al tiempo de duracin que ha de tener esta. As, pues, la sealada
esta clase se cercenar un poco para los primeros
meses de verano, conservndola ntegra para los ltimos. Si se trata de hacer una cerveza bebible los
ocho das de terminada la fermentacin principal,
hay que ponerle de 700 800 gramos de lpulo,

04

MANUAL DEL CERVECERO.

porque sino, en tan corto espacio de tiempo el grado


de atenuacin necesario no se habra cumplido d e l
todo, y por causa del mucho azcar, la cerveza tendra un gusto demasiado empalagoso.
Alli donde los consumidores son aficionados al
amargor de esta bebida, para cada 100 kilogramos
de malt se ponen :
De 1 1 kilogramo y 1/4 de lpulo, calidad m e diana para las cervezas jvenes; de 1 kilogramo yo/4
en los primeros meses de verano, y 2 kilogramos en
los meses ltimos, de lpulo superior para las cervezas de conserva.
Contando con una buena bodega, cuya temperatura no pase jams de los 5 centgrados, la cantidad
de lpulo superior puede minorarse bastante, como
lo practican aun en las localidades donde gusta el
a m a r g o ; porque est demostrado que las cervezas
dulces, sobre ser mas higinicas que las amargas,
tienen propiedades mas desalterantes y son de un
beber mas agradable. A d e m s , los principios narcticos del lpulo, sin contribuir en nada la conservacin de la cerveza, son nocivos la saiud. Conviene, pues, cierta moderacin en el uso de esta sustancia amarga.
o

El lpulo se aade al mosto, bien sea de una vez,


lo que es mejor, en dos tres porciones y otras
tantas veces, echndole la ltima poco mas de un
cuarto de hora antes de vaciar la caldera, porque de

MANUAL DEL CERVECERO.

95

esto modo los principios finos del lpulo preponderan en el mosto, y un cocimiento mas largo podria
influir perniciosamente en el gusto de la cerveza,
la cual las hojuelas de la pina y los cabos comunicaran demasiada acritud.
No podemos menos de citar, condenndolos por
brbaros, la adicin de pez la caldera y la tostadura fuerte del lpulo en la m i s m a , rociado con el
mosto, procedimientos practicados aun por algunos
fabricantes. En el primer caso, la clarificacin se dificulta y la cerveza ataca al estmago, causando dolores de cabeza; y en el segundo, las partes finas
aromticas del lpulo se pierden por la volatilizacin. Lo mismo decimos de la costumbre de echarle
cal recien calcinada, concluido el cocimiento, que
adems constituye una verdadera falsificacin y da
la cerveza un sabor desagradable. No citaremos mas
de los malos procedimientos que se practican con
miras siempre mezquinas errneas.
Guando se quiere fabricar una cerveza de color
plido y solo se puede disponer de un malt ordinario de linio oscuro, una vez verificada la coagulacin
albuminosa, se aade la caldera, despus del cocimiento, un poco de carbon de lea, mejor negro
marfil, tal como se emplea en la refinacin del azcar. El modo consiste en ir echndolo en cortas
porciones y haciendo hervir el mosto cada vez de 10
12 minutos. Hecho esto, se filtra por papel de es-

li

MANUAL DLL CERVECliRO.

traza una muestra, y se compara con la cerveza cuyo


matiz se desea obtener, aadiendo, si es necesario,
una mas porciones de negro marfil, hasta lograr
el grado de coloracin. El n e g r o , despus de separado del liquido, sirve aun para otros usos en la i n dustria. Hay que tener esta materia clarificante en
caja bien cerrada, pues espuesta al aire pierde su
energia.
Cuanto mayor es el cocimiento del mosto, tanto
mas oscuro es su color, lo cual es debido la caramelizacion del azcar, trasformacion anloga de la
glutinay dems soluciones de las materias orgnicas.
El lpulo, por su parte, contribuye mucho este
efecto.
Varias y contradictorias son las opiniones relativas
al aroma de la cerveza, y cada una por su estilo no
dejan de ser razonables. El lpulo aromatiza el mosto
por el cocimiento, pero lo mismo puede hacerse de
otro modo. Cada fermentacin alcohlica produce
sustancias particulares, que dependen de la naturaleza de los lquidos fermentados, y estas prestan la
cerveza cierto agradable perfume, que es lo que
constituye la fragancia especial y propia de las bebidas espirituosas. Semejante aroma no debe confundirse con el del lpulo, y sin embargo, aquel no se
produce en seguida de la fermentacin principal,
como el de este. La formacin del aroma propio no
puede manifestarse en la cerveza sino despus ie

MANUAL DEL CEKVECEItO.

97

conservada algun tiempo, y cuidndola con esmero


durante la fermentacin ulterior.
El aroma subido del hipido es buscado por algunos consumidores, y en este caso puede conseguirse
cociendo solamente una parte de l con el mosto,
para luego con lo restante, usar un procedimiento
de infusion por medio de un canastillo cubierto con
una tapa agujereada. La parte del lpulo cocido ya
se coloca sobre dicha tapa durante la vaciadura de
la caldera, y el mosto hirviendo escalda as la parte
de lpulo fresco encerrado en el canastillo. Practicada luego la infusion, como el mosto retirado del
fuego pierde su temperatura elevada, el aceite esencial no se volatiliza tanto, y su aroma queda mas vigoroso en la cerveza. Pero para proceder as se necesita que haya continuidad entre las fabricaciones,
porque despus de escurrido, el mismo lpulo del
canastillo sirve para el inmediato cocimiento, en el
cual la ebullicin acaba de estraerle todos sus principios tiles.
Aunque algunos fabricantes usan otros aromas,
como el de clavillo, el de coriandro, e t c . , no recomendaremos esta prctica, que nunca puede dar una
equivalencia del aroma peculiar esta bebida. Pero
por lo que hace al estracto de lpulo, producto de
comercio desde hace algunos aos, diremos que
puede usarse de la misma manera que se practica
con la planta, observando que un solo kilogramo
6

98

MANUAL DEL CERVECERO

equivale 6 de lpulo fresco, y en este caso debe


servirse para aromatizar en mayor grado del aceite
esencial, producto qumico que tambin se vende
con el estrado. La adicin de este aceite se opera
con lalevadura. Sin embargo, no podmosmenos de
manifestar que no estamos por estos medios de aromatizacin.
Practicado el cocimiento del mosto se le hace pasar al depsito donde ha de enfriarse, sirvindose
de un tubo, provisto de su correspondiente colador,
para que el lpulo se detenga y quede separado del
l q u i d o ; y csprimindolo este despus por medio de
una prensa, se utilizar la mayor parle del mosto
que contiene, que siempre representa una cantidad
6 veces mayor que la de su peso. La prensa puede
muy bien hallarse adjunta al colador que, para este
caso, conviene sea de madera fuerte y sujeto con
tornillos al receptculo destinado al enfriamiento de
la cerveza, siendo el momento oportuno del prensado cuando el lpulo conserva aun el calor; pero
nunca se practicar la presin demasiado fuerte,
para que no seanestraidas las materias acres y poco
sanas.
Por ltimo, si el mosto se pone en varios cubos
tinas, la cerveza obtenida se distribuir un una justa
proporcin.

MANUAL DEL CERVECERO

ENFRIAMIENTO

DEL

MOSTO

Las balsas resfriadoras deben recibir el mosto de


manera que la cantidad distribuida entre ellas jams
forme capas de mas espesor que de 4 5 centmemetros, cuidando que est enteramente limpio, y no
perdiendo de vista que el resfriamiento sea rpido,
para que la influencia del aire no obre de una m a nera perjudicial sobre el lquido, amenguando la
propiedad de una buena conservacin. La costumbre de agitarlo que al efecto emplean algunos fabricantes no es buena, tanto porque la accin del aire
atmosfrico encuentra un auxiliar en ello, cuanto
por oponerse al reposo necesario para la clarificacin, punto importantsimo.
En los meses de verano se necesitan lo menos 12
15 horas para el enfriamiento, mientras que en los
de invierno son suficientes de 5 6. Con un local
propsito, observando la temperatura esterior y
proporcionando regulando el espesor que ha de
darse al lquido en las balsas, puede abreviarse la
operacin, cosa conveniente en verano, porque as
se evitarn los peligros que lleva consigo tan largo
espacio de tiempo. Si el aire es puro y vivo el enfriamiento podr verificarse en 8 10 horas.
Cuando, por el contrario, la temperatura es de

100

MANUAL DEL CERVECERO.

25 30 centgrados y el aire pesado y clido, se


apelar al resfriamiento artificial, que consiste en
hacerlo pasar por un refrigerante alimentado por
agua fresca de pozo con hielo, las 6 7 horas de
permanencia en las balsas, para lo cual hay aparatos muy ingeniosos. El mas sencillo y barato es el
de los imnersores de hielo (en francs, plongeurs a
/lace), construidos en chapa de hierro galvanizada,
en hierro blanco slido en cobre bien estaado
por la parte esterior.
El inmersor de hielo tiene la figura de una garapiera terminada por una especie de perol, de mayor
dimetro, con dos asas. Este sombrerete en forma
de perol tiene de 60 70 centmetros de dimetro,
mientras el cubo de la parte inferior, alto de unos
70 90, solo tiene de 26 30 centmetros de dimetro. Estos imnersores son fciles de manejar y de
una utilidad muy grande, pues por medio de ellos
se acelera el enfriamiento del mosto la temperaratura conveniente, menor de 25 centgrados. De
aqu arriba se favorece el desarrollo del cido lctico. En totalidad, esta operacin jams debe tardar
sino de 7 8 horas.
Despus de enfriado el lquido debe tener los mismos signos de que hemos hablado en el cocimiento
del mosto, para que la operacin aparezca bien hec h a . Si el color de la superficie es moreno y turbio
denota falta de cocimiento; y si muestra un tinte

MANUAL DEL CERVECERO.

101

rojizo, rojo enteramente, indica haberse cometido


alguna falta capital. ntrelas varias que pueden dar
lugar este fenmeno, figura el cido lctico, que
facilita la formacin de otra sustancia, esto es, del
cido butrico, el cual comunica la cerveza u n sabor rancio. Tiene lugar semejante defecto :
Cuando un esceso de cido lctico existe en el
lquido, bien porque lo contenia el malt, bien por
haberse formado el engrudo causa de un manejo
defectuoso en la maceracion consecuencia de retardo en la preparacin de las maceraciones complementarias, dando lugar que los residuos permanecieran largo tiempo en contacto con el aire
atmosfrico; cuando esto ltimo tiene lugar en el
mosto echado en las balsas mas espesor del conveniente, y cuando la falta de limpieza en los tiles
de la fabricacin produce en ellos el principio del
cido actico, que despus se comunica al mosto.
Comunmente en el mosto ranciado se opera el
siguiente fenmeno : el desarrollo del cido carbnico agita el liquido removiendo el poso que flota
y le comunica, turbndolo, la apariencia roja que
hemos mencionado. Al mismo tiempo adquiere un
gusto particular y nunca se pone ya al nivel de la
temperatura atmosfrica, antes por el contrario
tiende elevar la suya. Signos son estos evidentes
del principio de una fermentacin de las mas perjudiciales ; y no queda otro remedio que retirar pronto
G. \
\

102

MANUAL DEL CERVECERO.

la cerveza de las balsas, volver enfriarla de nuevo


con el inmersor de hielo, entrarla en levadura alta y
venderla en el menor tiempo posible, porque ha
perdido ya toda cualidad de conservable.
En el uso de los imnersores refrigerantes hay que
observar cierto tino, pues nunca es conveniente hacer durar la operacin del enfriamento menos de
5 horas. La evaporacin reduce la cantidad del
m o s t o ; asi cada 1.000 litros pierden 100 por este
concepto, no resultando por consiguiente sino 900
litros de mosto fri ; pero el mosto gana en concentracin lo que pierde en agua, lo cua! viene compensar la diferencia.
El enfriamiento debe arreglarse de 0" 9 centgrados pp.ra la baja fermentacin, y de 12 18 del
mismo termmetro para la alta, cuidando durante
el invierno de que el mosto corra la balsa bastante
caliente para poder lograr la temperatura necesaria.
La baja fermentacin se hace poniendo al mosto
la levadura cuando est los I centgrados, y aun
algo menos en as cervezas de conserva, y los
9 centgrados en las cervezas jvenes con destino
un inmediato consumo. Preciso es advertir que
cuando la temperatura es menor que cero el enfriamiento del mosto debe practicarse durante la noche
al acostarse el rol, porque entonces se verifica con
mayor rapidez; y, una vez enfriado, hay que cuidar
de que con la luz del dia, por efecto de la tempeo

MANUAL DEL CERVECERO.

105

ratura, no se recaliente, cosa muy perjudicial y que


todo trance se debe evitar.
La utilidad de los inmersorcs para el enfriamiento
del mosto es inmensa. Llenos de mayor menor
cantidad de hielo y agua de pozo se colocan en las
balsas de enfriar y all se los deja el tiempo necesario, nadando en el mosto por medio de cubetas al
intento, que conviene mover intervalos para que
su accin se ejerza por todo con igualdad.
Algunos acostumbran, y e s lo mas sencillo, echar
el hielo puro en el mosto mismo, lo cual, regulando
la cantidad que ha de aadirse haciendo el aadido gradualmente conforme la necesidad, es sin
duda lo mas econmico de todo. El hielo se limpia
de todas las impurezas que hayan podido adherrsele con solo lavarlo en agua clara natural, y su
adicin al mosto se hace partindolo en pedazos regulares. Para cada 10 hectolitros del cocimiento se
necesitan unos 95 kilogramos de h i e l o , fin de reducir la temperatura de 20centgrados los 8 9
de la misma especie; y una vez obtenido esto, para
lo cual hay que mover el mosto tan luego como los
pedazos se han fundido, se pasa la fermentacin.
Para que la adicin directa del hielo tenga lugar
en buenas condiciones, es indispensable fabricar un
mosto algo mas fuerte, fin de obtener la justa
compensacin por el agua que de este modo se le
aade, dejando la cerveza en el grado debido; por-

lO

MANUAL DEL CERVECERO.

que de no proceder asi, pierde el mosto la concentracin y se hace dbil la bebida. Este mtodo, por
lo d e m s , no es perjudicial en manera alguna la
conservabilidad de la cerveza.
Tan luego como el mosto se ha enfriado, natural
artificialmente, hasta el grado necesario, se le deja
correr, trasladndolo la tina Termentadora; y recogiendo las heces que quedan en el fondo de las
balsas, despus de colarlas por un lienzo y obtener
una filtracin clara, la cantidad resultante se agrega
la de la tina. Durante la poca en que el braceaje
es seguido sin interrupcin, en lugar de colar las
heces se pueden aadir la maceracion siguiente,
despus de haber trasegado las ltimas dickmaiches
y concluida la batidura, medio por el cual se utilizan perfectamente y sin peligro alguno. En este caso
quedarn solo las del postrer braceo de temporada
para la filtracin que acabamos de mencionar.

CAPITULO

DE

LA

FERMENTACIN

Esta operacin es la ltima en la fabricacin de la


cerveza y una de las mas importantes; de ella depende el buen resultado respecto su calidad.
La condicin fermentescible del mosto cocido con
1 lpulo, resultado final de las anteriores manipulaciones, consta principalmente, de a g u a , azcar,
dextrina, glutina, estracto de lpulo, diastasis y varias sales.
La primera de estas materias forma prximamente
los dos tercios del estracto de malt y es descompuesta en parte por medio de la fermentacin; la
dextrina, que pasa ntegra la cerveza y es el elemento nutritivo del mosto, forma casi el tercio restante; la diastasis queda privada de su accin sacarfera, parte en la maceracion y el resto en el
cocimiento y se trasforma ahora en mayor menor

MANUAL DEL CERVECERO.

cantidad de levadura por la fermentacin; la albmina, en fin, que existe disuelta en el mosto crudo,
coagulada durante el cocimiento, se precipita despus y en tal estado desaparece entre los posos.
Necesario es pues descomponer el azcar contenido en el mosto, produciendo alcohol y cido carbnico para lograr esa bebida refrescante, anloga al
vino, conocida con el nombre de cerveza. Esto se
consigue mezclando el mosto con la cantidad necesaria de levadura de cerveza, q u e p r o v o c a y realiza
la fermentacin alcohlica.
Concense dos c l a s e s : la baja y la alia fermentacin. La primera se verifica en el fondo de la tina,
produciendo pequeas ampollas burbujas de gas,
cuya fuerza no es bastante para levantarse hasta la
superficie del mosto; la segunda obra sobre esta superficie, separndose de las sustancias arrojadas
hasla ella por el cido carbnico, que se produce
en abundancia, y vienen formar una capa.
Para las cervezas de conserva se emplea la fermentacin baja y la alta sirve para las jvenes, las
blancas y las dems clases. Pero, como ya lo hemos
indicado en los principios generales, en la fermentacin hay dos, uno el de la fermentacin
principal, otro de la ulterior; y la marcha de la primera,
que es bastante rpida, descompone en alcohol y
cido carbnico la mayor parte del azcar existente
en el mosto, formando tambin la nueva levadura,

MANUAL DEL CERVECERO.

107

mientras que la segunda, por el contrario, se verifica con lentitud, la levadura no se produce con
tanta abundancia como en la fermentacin principal, y la dextrina, Irasforinndose en azcar, pasa
luego al estado de alcohol y de cido carbnico.
Los fenmenos esferiores producidos por la fermentacin de la cerveza pueden dividirse en cinco
fases :
Principio de la fermentacin;, fermentacin espumosa; separacin de la levadura; fin de la fermentacin principal, y fermentacin ulterior.
Primera fase. Abraza el espacio de tiempo
intermedio desde la adicin de la levadura al mosto
hasta que ciertos fenmenos vienen declarar su
movimiento.
Segunda fase. D e s d e que la superficie se cubre
de espuma y crece hasta que en el centro, en alguno de los costados de la tina, dicha espuma adquiere una apariencia morena, amarillenta y sucia.
Tercera fase. Desde que la espuma aparece
viscosa, hilante, turbia, amarillenta, ancha y disgregada, hasta q u e , al ltimo, cae de nuevo al fondo
do la tina
Cuarta fase. Desde que la agitacin cesa y la
superficie se cubr: de una capa delgada, de color
moreno, hasta que el mosto principia mostrarse
trasparente, en cuyo punto se trasiega de la tina
destinada la fermentacin.

108

MANUAL DEL CERVECERO.

Quinta y ltima fase. E s t a abraza la fermentacin ulterior, dividida en dos grados : El primero
tiene lugar en la pipa tonel de la bodega para minorar la temperatura de la cerveza, en las jvenes,
hasta que arroje por la boca toda la espuma, y en
las de conserva hasta la formacin de una ligera capa
de espuma. El segundo dura hasta que el gas cido
carbnico, se ha desarrollado y adquirido el lquido
el mximun de su clasificacin, en cuyo caso, embotellada n o , puede ser entregada al consumo.

APLICACIN

DE

LA

LEVADURA

Despus de reunido el mosto en la tina fermentadora, que debe estar bien limpia y lavada con
agua hirviendo, para entrarlo en levadura, esto es,
para producir una fermentacin regular, hay dos
maneras de proceder. Vamos esplicarlas.
El primero de estos procedimientos consiste en
mezclar la levadura, en una cubeta, con un poco de
mosto y trasegarlo otra otras, teniendo cuidado
de verter la mezcla lentamente y desde alto. En seguida se cuela por un tamiz de tela metlica muy
fina y se echa al mosto fri de la tina, meneando
largo rato para que la dilatacin de la mezcla de
levadura se estienda perfectamente.
El segundo procedimiento difiere del ya cspli-

MANUAL DEL CERVECERO.

10<J

cado en que la mezcla se practica, en menor escala,


con una sola cubeta de mosto, y cuando este principia fermentar se revuelve bien y se aade al que
ha quedado en la cuba.
E l primero de estos modos es el mas usado; pero,
sin embargo, creemos que el segundo es mejor. En
cuanto la cantidad de levadura, todo fabricante
un poco observador sabe que el esceso es perjudicial, especialmente en la alta fermentacin, y que
tambin para la baja es preciso tener una medida
fija con la adicin de una corta cantidad, la fermentacin se hace regularmente, objeto que se
debe atender y el cual se logra, empleando una levadura sana y enrgica, siempre que alguna causa
influencia esterior no ocasione el resfriamiento del
local.
Cuando el braceo de una cerveza joven da 20 hectolitros de mosto sealando el 11 por 100 de estracto, para ponerla en fermentacin los 7 y 1/2
centgrados, en un local cuya temperatura fluctu
entre los 6 y 1/2 y los 8 y 1/2 centgrados, si se
sigue el primer procedimiento se emplean 5 litros
de levadura f r e s c a , en papilla espesa, y 5 litros
siguiendo el segundo. Para las cervezas conservables, cuyo contenido en estracto sea del 12 al 12
y 1/2 por 100, se emplear una quinta sesta parte
menos, dadas las mismas condiciones de local, temperatura y cantidad de mosto.
7

110

MANUAL DEL CERVECERO.

Ahora b i e n , en la levadura baja se procede del


modo siguiente : se toman de la balsa unos 25 litros
de mosto, cuando aun tiene la temperatura de 12
15 centgrados, y sobre una tercera parte de la
cantidad tomada se opera la mezcla de la levadura,
por medio de trasiegos practicados en dos tres c u b e t a s , aadindola, as que est bien disuelta, las
otras dos terceras partes que quedan de reserva,
revolvindola bien. Cuando el tiempo es fri hay que
colocar la cubeta en paraje templado. La aparicin
de una ligera capa blanca denuncia el principio de
la fermentacin, y se incorporan los 25 litros de la
preparacin la totalidad del mosto que ha de someterse la fermentacin, agitndolo por medio de
un cubo pozal de madera hierro batido, fijo en
la estremidad de una vara.
Tambin se puede emplear una disolucin de la
misma levadura en unos 8 10 litros de mosto
los 7 y 1/2 centgrados, y adicionando la mezcla
unos 60 100 litros m a s , operacin que se practica en una tina pequea y al pi de la grande, la
cual se rene despus que la fermentacin se manifiesta, no olvidndose de removerla de nuevo para
su mejor dilatacin.
De esta manera se lleva cabo el segundo procedimiento en la aplicacin de la levadura, que si bien
es cierto exige algun tiempo m a s , como lo hemos
indicado ya, es mejor que el otro modo de proceder,

MANUAL DEL CERVECERO.

Ill

porque el cido carbnico se desprende en la fermentacin preliminar y, existiendo aun la mayor


parte en el mosto, acelera la fermentacin de toda
la masa. Esta se verifica lenta s, pero con seguridad, produciendo una trasformacion menos completa de azcar en alcohol, mientras que el azcar
y el cido carbnico quedan en la cerveza con m a yor abundancia, lo cual es muy ventajoso bajo el
punto de vista de su conservacin.
La creencia de que la energa de la levadura puede
aumentarse por medio de licores espirituosos no
solo es errnea, sino que, antes b i e n , es contraria
al objeto buscado y en realidad no hace mas que
aminorarla. Ciertamente, la levadura procedente de
un mosto sobrecargado de lpulo es menos enrgica
cuanto mas baadas de resina estn sus celdillas, y
en este caso una corta adicin de alcohol puede ser
beneficiosa; pero solo servir como emoliente de la
parte resinosa y nunca como agente que pueda aumentar la menor fuerza la energa. Por otra parte,
conviene observar que semejante bao de sustancia
resinosa preserva mucho mas la levadura de la accin descomponente del aire atmosfrico, y su putrefaccin, por consiguiente, tarda mas tiempo en
llegar, no siendo tan considerable la levadura que
procede de cerveza menos entrada en lpulo.
Muchas son las cosas que hay que tener en cuenta
para determinar la cantidad de la levadura : el

112

MANUAL DEL CERVECERO.

grado de tostadura del m a l t ; la calidad de la levadura y la riqueza del mosto; la estacin, el tiempo,
la temperatura del local y la cantidad destinada la
fermentacin. As, pues, y conforme estas observaciones, igual temperatura las cervezas dbiles
de inmediato consumo, piden menos levadura que
las fuertes, tomando como punto de partida, mas
bien que la cantidad, el estracto que contiene el
mosto. Tor lo que hace la naturaleza de la levadura, solo se trata aqu de la que es sana y enrg i c a , porque si se emplea una que no est en tales
condiciones, inmediatamente se forma el cido lctico en la fermentacin, con detrimento de la cerveza.
Por regla g e n e r a l : Cuanto menor es la temperatura del mosto, es proporcionalmente mayor la cantidad de levadura para la fermentacin; y , vice
versa, mayor temperatura menor cantidad proporcional. Si se emplea una levadura lavada en agua
fresca una dos veces, se debe tomar algo m a s , por
cada tres hectolitros un cuarto medio litro de aumento, sino dejar que la fermentacin preparatoria,
hecha en corla escala, se encuentre mas adelantada
antes de reuniria la masa total. La proporcionalidad conforme peso, para una cerveza joven y
7 y 1/2 centgrados de temperatura, siguiendo el
mtodo primero, sin preparacin, es de 1 kilogramo
y 100 gramos, y para el mtodo de preparacin

MANUAL DEL CERVECERO.

115

700 gramos de buena levadura cada 100 kilogramos de malt braceado, disminuyendo esta cantidad
un poco cuando se trate de la fabricacin de cervezas conservables.
El mosto de malt muy tostado necesita mas levadura que el obtenido con u n malt mas plido, por
razn de que el fuerte calor de la tostadura ha producido cierta trasformacion en las sustancias, trasformacion que le roba sus buenas cualidades fermentescibles.
E n Inglaterra se emplea solo la fermentacin alta;
pero no se echa al mosto de una vez toda la levadura,
por cuyo m e d i o , cuando el tiempo est clido, se
consigue moderar la actividad de la fermentacin.

DE

LA

FERMENTACIN

ALTA

Dos son los mtodos conocidos para la alta fermentacin : en tinas, por la boca de la pipa; y
la primera se practica por el modo usado en la baja
fermentacin, cosa que ya hemos mencionado al
tratar de ella, sin olvidarse de lo que hemos dicho
respecto la levadura por razn del mayor grado de
calor en el mosto.
La cantidad de levadura en la fermentacin alta,
operacin que ha de practicarse cumplirse de una
manera lenta, es, para un malt medianamente tos-

114

MANUAL DEL CERVECERO.

tado, la de 2 2 litros y 1/4 por 20 hectolitros de un


mosto de 9 10 por 100 de estracto, y de 12 15
centgrados en su temperatura; y para un malt muy
tostado, siendo iguales todas las dems condiciones,
de 2 3 litros y 1/2, usando en ambos casos de papilla espesa. La duracin total es de 40 48 horas
desde que principia hasta que termina la fermen
tacion.
Esta principia unas ocho diez horas despus d(
aplicada la levadura al mosto, tiempo durante e
cual la tina debe estar tapada, en la estacin fri
solamente. Ya hemos detallado, al hablar d l a leva
d u r a , la manera de cumplirse la fermentacin prin
cipal y fenmenos de que va acompaada; solo dire
mos que la temperatura del mosto fermentante, baj
la accin del desprendimiento del gas cido carb
nico, se eleva en este operacin de 6 8 centgra
d o s ; que la masa aumenta de volumen y que sol
cuando la ligera capa viscosa y amarillenta, que 1
espuma forma, ha cado al f o n d o , puede darse po
terminada la fermentacin principal.
o

Llegado este momento, se toma una muestra entr


las partculas flotantes de la levadura, y cuando r<
vela una apariencia lmpida se ensaya en el sacar
metro para ver si el grado de atenuacin se li
*

i-

T?.,4

Vilnnp.a

miee]

MANUAL DEL CERVECERO.

115

propio tiempo de trasegar el liquido de la tina y ponerlo en seguida en toneles.


La preparacin de la levadura, antes de su aplicacin, tiene por objeto de conocer su calidad y
energa; asi se adquiere la seguridad necesaria para
fabricar una cerveza de mejor calidad, siempre que
se aproxime la obtenida por medio de la baja fermentacin. As q u e , mientras por el procedimiento
ordinario la fermentacin que comenz las 6
8 horas tiene su trmino las 48; por este se prolonga y dura de 3 4 das; pero, en cambio, como
anteriormente lo hemos dicho, la cerveza obtenida
de este modo rene superiores condiciones de bondad y fortaleza.
Los ingleses practican esta fermentacin alta,
nica de que se sirven, en tinas y de una manera
escelente, imprimindole una marcha muy lenta,
para lo cual quitan menudo la capa de levadura
que se forma en la superficie del mosto, capa que
no tarda en volver hacerse. As consiguen que la
temperatura del mosto no se eleve demasiado y
quitan la cerveza el desagradable amargor que, de
otro m o d o , le comunicaria la levadura depositndose en el fondo de la tina.
Si la fermentacin se opera en toneles, se colocan
de manera que la boca se incline u n poco hacia adelante, y debajo de cada uno se pone su correspondiente cubeta. Apenas principia verificarse a q u e -

HO

MANUAL DEL CERVECERO.

lla sale por la boca una corta cantidad de mosto,


que arrastra consigo muchas impurezas, y, poco
despus, una espuma blanca q u e , pasado algun
tiempo, es reemplazada por otra espuma amarillenta en forma de h o n g o . Entonces comienza formarse la levadura; y no solo es preciso vaciar en una
tina bien limpia el mosto que se ha recogido en las
cubetas colocadas debajo de los toneles y enjuagar
esmeradamente dichas cubetas, sino que se rellenar n de nuevo aquellos para favorecer la salida de la
ievadura.
Tan luego como la clarificacin ha sido operada
por el reposo y la espuma ha quedado fundida en la
cerveza recogida por el reboso de los toneles, se despoja de las materias impuras y sirve para el relleno
de los mismos. La espuma que mana lentamente
debe ser brillante y crasa, condicin para obtener
una buena l e v a d u r a ; y tan luego como cesa de producirse y correr de la boca la cubeta que est
al pie de cada tonel, se rellena de nuevo hasta la
completa fermentacin, punto que se reconoce fcilmente por la aparicin, tanto aqu como en la operacin practicada en tinas, de la cerveza mezclada
con copos vedijas en la boca de los toneles; y,
entonces, enderezndolos se vuelve practicar el
relleno con objeto de que la fermentacin ulterior
arroje lentamente la levadura.
En este mtodo, lo mismo que en el de tina,acn-

MANUAL DEL CERVECERO.

117

tece q u e , antes de dar principio la salida de la


levadura, la fermentacin se suspende por espacio
de algunas h o r a s , fenmeno cuya causa estriba en
que las celdillas de la levadura, empleada en cantidad menor, se encuentran casi todas baadas por la
resina del lpulo, por haberse producido u n cambio sbito en la presin atmosfrica, el cual es sealado por la subida del b a r m e t r o ; y en este caso
una gran parte del cido carbnico del mosto fermentante se escapa la vez. Pero, cualquiera que
sea la causa, no influye nocivamente en la bebida
que fabrica, y todo el perjuicio es de retraso en la
fermentacin q u e , sin embargo, contina aunque
mucho mas perezosamente. Si este retardo puede
ser contrario los intereses materiales del fabricante, en razn de compromisos circunstancias
especiales, no hay mas que aadir un poco de levadura los toneles y la operacin recobra su interrumpida marcha.
Entre ambos mtodos la preferencia creemos debe
darse al primero , al de la fermentacin alta en
tinas, tanto porque se evitan muchas maniobras
molestas, cuanto porque as se obtiene una cerveza
mas r e g u l a r ; adems lleva consigo la ventaja de que,
en razn la mayor masa sobre que se opera, es
mas propsito para el invierno, y en verano puede
llevarse cabo con las mismas comodidades, distribuyendo el lquido en varias tinas de mediana capa7..

MANUAL DEL CERVECERO.

cidad. Solo nos resta aadir lo dicho acerca de la


fermentacin alta, que en el tratamiento ulterior hay
varios mtodos, de los cuales nos ocuparemos mas
tarde.

DE

LA

FERMENTACIN

BAJA

Esta fermentacin se opera nicamente en t i n a s ;


va acompaada de los mismos fenmenos que la
anterior y necesita mas tiempo.
Cumplida la mezcla del mosto con la levadura,
un crculo de espuma blanca viene formarse en
torno de las paredes de la cuba al cabo de unas 25
30 horas. Poco poco aumenta la espuma que,
despus de 12 15 h o r a s , concluye por cubrir la
superficie enteramente con una capa fina y blanca
tambin. Pequeas burbujas, que parten desde el
fondo, saltan reventando con u n chasquido particul a r ; el mosto se enturbia y la capa espumosa aparece mas hinchinda y desigual, y se ven bullir las
materias lanzadas por el gas cido carbnico. La
espuma afecta luego un color amarillento y oscuro,
que tira moreno ; hacindose mas abundante, se
exhala al propio tiempo un olor picante acidulado;
la temperatura del mosto se eleva un poco y, desapareciendo la fermentacin dulce, es reemplazada por
un sabor alcohlico y refrigerante.

MANUAL DEL CERVECERO.

119

Si el mosto no ha sido cocido hasta el punto necesario, durante la fermentacin se cubre la super
ficie de una capa viscosa, que se apartar inmediatamente, tanto por acelerar la clarificacin como
porque asi se evita la putrefaccin de la levadura, si
se dejase caer al fondo dicha viscosidad.
La temperatura del mosto en esta fermentacin,
prestndole nombre de baja por ser menor relativamente la usada en el otro mtodo, lo repetimos
otra vez, se opera con lentitud, y en esto estriba su
buena condicin de conservabilidad. Si su temperatura la de la atmsfera son mas altas que lo regular, si la cantidad de levadura es escesiva, la fermentacin se precipita, se hace tumultuosa, el cido
carbnico y el alcohol se escapan, queda poca azcar
en el lquido, y siendo su atenuacin mayor de lo
que debiera ser, la fermentacin actita se encuentra
favorecida, la descomposicin de la cerveza se anticipa, y sus condiciones de conservable desaparecen,
como es consiguiente. No hay, p u e s , que perder esto
de vista.
La fermentacin baja, regular, por lo menos exige
de ocho nueve dias, si ha de llenar bien el objeto
que la motiva respecto la conservacin de la cerveza. Sin embargo, veces hay que pesar de haberse
empleado las precauciones necesarias, se anticipa
retarda por causas imprevistas, cumplindose los
6 y los 7 dias, los 11 y los 12, es decir, con al-

120

MANUAL DEL CERVECERO.

gun perjuicio gran beneficio de la fabricacin.


Este y otros contratiempos ocurren, como el de presentarse diferentemente los fenmenos comunes de
a f e r m e n t a c i n , sin que por esto deje de obtenerse
u n buen resultado.
Terminada la principal, la fermentacin ulterior
no debe tener lugar en la tina, porque el poso seria
removido y el desprendimiento del cido carbnico
y del alcohol se reproduciran de nuevo. As, pues,
separndola de las heces, se pone la cerveza en toneles, cuidando de no llenarlos por completo y de
cubrirlos, para que la fermentacin ulterior se efecte poco poco, y al cabo de ocho dias se procede
al trasiego, se mezcla esta otra cerveza fermentada,
y se vuelve entonelar en nuevos toneles.
Siendo solamente el azcar el principal elemento
del estracto trasformable del mosto en alcohol y en
cido carbnico, su razn proporcional con el grado
de atenuacin es esta : 2 kilogramos de estracto producen como uno de alcohol, lo que en el curso de la
operacin es, por consiguiente, disminucin de la
materia estractva y aumento de la alcohlica. Tor
esto, el ensayo sacariintrico de la cerveza, despus
de verificarse la fermentacin principal, da siempre
menor contenido de estracto que el mosto antes de
fermentado. As, pues, cuando este lleva el 12 por
100 de estracto, se reduce la mitad algo menos,
y durante la fermentacin ulterior todava se rebaja

MANUAL DEL CERVECERO.

121

del 1 al 2 por 100, por la descomposicin subsecuente del azcar.


En la forma en que la levadura es separada del
mosto por la fermentacin, la cual, tanto en la alta
como en la baja, es producida por los principios
azoados adquiridos por aquel durante el braceaje,
todava contiene unas cuatro veces su peso en cerveza, la q u e , despus de filtrada, puede aadirse la
destinada un inmediato consumo, por causa de su
mayor atenuacin. En cuanto la cantidad de levadura, como no puede obtenerse abundante sino
siempre con perjuicio de la conservabilidad de la
cerveza, indicaremos un medio para aumentarla, el
cual consiste en la adicin de malt t a m i z a d o ; pero
solo se emplear este medio para la bebida destinada
un pronto despacho.
Aparte de los fenmenos esteriores, la marcha de
la fermentacin del mosto puede ser observada por
el descenso elevacin de la temperatura en parte,
por medio del sacarmetro. El termmetro que al
intento se use debe ser de una largura tal que pueda
sumergirse en el mosto la profundidad de 17 18
centmetros, teniendo su escala por cima de la capa
espumosa, para apreciar debidamente la temperatura.
El aumento de esta en la baja fermentacin debe
fluctuar entre los 2 y 4 centgrados, y cuando las
condiciones de la temperatura, del local del tiemo

122

MANUAL DEL CERVECERO.

po lo exijan, se cercenar la levadura y procurar


enfriar el mosto, cuidado que no debe faltar cuando
la fermentacin se practique sobre pequeas cantidades de lquido. Cuando en el curso de la operacin, por causa de la temperatura del aire eslerior,
no ha habido perturbacin de ninguna clase, el mosto
recobrar por fin el grado primitivo, esto e s , el que
tenia al meterlo en levadura.
Por medio del sacarmetro se tiene un exacto conocimiento de la marcha y resultados de la fermentacin. Para esto es necesario conocer por medio de
este instrumento, antes de la adicin de la levadura,
el contenido de estrado en el mosto los 14 Reaum u r , y durante la fermentacin, ir estudiando el progresivo descenso sacarimtrico, por observaciones
hechas cada 6 horas en la alta y cada 12 en la baja
fermenlacion.
En la descripcin que damos del sacarmetro se
esplica la manera de servirse de l. Las observaciones acerca de la marcha de la fermentacin no llevan otro fin que el de impulsarla cuando lo necesite,
pero sin escederse nunca en el impulso que se le
i m p r i m a . Concluida la fermentacin principal, el
sacarmetro sealar la mitad de la cantidad primitiva de estracto, y para esto su uso es de la mayor
importancia por la exactitud que da en la apreciacin. Por lo tanto, si el grado de atenuacin no se
ha cumplido, se dejar el lquido en la tina, y no se

MANUAL DEL CERVECERO.

125

llenarn los toneles hasta tanto que los ensayos den


en el sacarmetro el resultado que se necesita. Para
esto preciso es no olvidar que el grado de atenuacin est en la reduccin su mitad de la fuerza que
el lquido tenia en estracto al principiar la fermentacin.
Como signos esteriores que den conocer si la
cerveza se encuentra en estado de poder ser entonelada, sealaremos los siguientes : la capa que
cubre la superficie del mosto gozar de perfecta inmovilidad ; la muestra de cerveza, espuesta la luz
en un vaso, travs de las partculas finas y flotantes
de la levadura, aparecer trasparente ; las heces se
habrn posado perfectamente despus de trascurrida
hora y media. Sin embargo, jams podr dar la
apreciacin relativa al grado de atenuacin necesario.
Tan luego como la cerveza est en disposicin de
poder ser colocada en los toneles, se le quitar toda
la capa viscosa y lijera que cubre la superficie, porque, de no hacerlo as, depositndose en el fondo,
ensuciar la levadura. En las cerveceras bien dirigidas, no solo estn numeradas las tinas, sino que
se tiene el cuidado de sealar adems, por medio de
tabletas pizarras dispuestas al intento, la temperatura, los grados del mosto, el dia y la hora en que
se ha echado la levadura, y por ltimo, la cantidad
que de esta se ha empleado para la fermentacin.

124

MANUAL DEL CERVECERO.

Para concluir este captulo, y teniendo en cuenta


que toda fermentacin baja debe emprenderse en
temperatura anloga, esto es, desde Octubre hasta
Abril, vamos tratar de un procedimiento que permite practicar esta fermentacin en los meses de ver a n o , el cual est basado en el enfriamiento artificial
por medio del hielo, medio del que ya hemos tratado, y tambin se aplica al mosto cuando la fermentacin est en m a r c h a , si tal fuere necesario; en los
meses de invierno se usa lo m i s m o , en el caso de
una variacin ascendente y brusca de la temperatura
esterior durante la fermentacin.
Suponiendo que el braceaje se practica en pleno
eslo y que el mosto, despus de haber pasado 6 7
horas de la noche en las balsas, no ha descendido
sino los 25 centgrados, despus de hacerle bajar
todava 10 sirvindose de un refrigerante de agua y
h i e l o , as que se ha trasladado la tina fermentadora
se. le aadir la mitad de la preparacin de la levadura para l destinada. E n seguida, por medio del
inmersor, lleno de hielo y un poco de agua, se enfriar de 4 5 grados, para despus aadirle el resto
de la levadura. La fermentacin principia luego, y
si la cueva donde se practica no es bastante fresca,
el inmersor de hielo se dejar quieto en el mosto,
lo cual no solo evita que la temperatura pueda elevase, sino que, por el contrario, la hace descender
algo. No hay necesidad para esto de reemplazar

MANUAL DEL CERVECERO.

125

el hielo del inmersor, sino aadirle de cuando


en cuando algunos trozos, rellenando el vaco con
agua de pozo, fin de que el aparato se mantenga
en suspension dentro del mosto. Tambin se puede
aplicar parte del hielo directamente, sin dejar por
eso de servirse del inmersor; pero en este caso hay
que atender al grado de concentracin del mosto,
para que sea posible la adicin de agua helada.
Para la fermentacin, segn este mtodo, se usan
tinas pequeas,y la temperatura del local donde se
practique no debe pasar de los 12 centgrados. El
empleo del hielo, en las localidades donde pueda obtenerse fcil y econmicamente, es indudable que
aun en los meses de verano permite la fabricacin
de las cervezas de baja fermentacin, y por consiguiente conservables.

DEL

ENTONELAN!IENTO

DE

LA

FERMENTACIN

ULTERIOR

Desde el momento en que la fermentacin principal ha terminado, puede llamarse cerveza la bebida
fabricada y proceder su entonelamiento. Trasladada a l a bodega, tiene lugar la fermentacin ulterior;
por medio de esta queda terminada la fabricacin y
la cerveza clara y potable. Pero hay que observar de
paso que durante la fermentacin principal ha perdido, segn el grado de esta, de un 4 un 5 por 100,

126

MANUAL DEL CERVECERO

prdida que se hace aun mayor durante la fermentacin que le sigue y por el mayor menor tiempo de
permanencia en la bodega.
Al tratar de la fermentacin alta hemos sealado
ya el momento oportuno para proceder al entonelamiento de la cerveza. Cuando esta es producida por
la fermentacin en toneles, se trasiega y pone en
otros nuevos, se trasporta en los m i s m o s , sin trasiego preliminar, la cueva 6 bodega. Aqu se
opera el relleno con cuidado hasta que se clarifique, despus de cuya operacin puede ponerse
la venta.
En algunos puntos, cuando la fermentacin se
hace en tinas se remueve el fondo para que el poso
vaya en parte los toneles; y si la fermentacin ha
sido practicada en estos, se les hace rodar con el
fin de que el poso se revuelva, y , colocados ya en
su sitio correspondiente, se rellenan primero con
cerveza y mas tarde con agua fresca, dejndolos
arrojar la levadura. De este m o d o , y repitiendo la
operacin del rodamiento tres cuatro veces, intervalos regulares, se obtiene una completa y enrgica fermentacin ulterior.
Respecto la fermentacin b a j a , que asi como la
anterior hemos tratado ya, se tiene gran cuidado,
luego de haber entonelado la cerveza, de no trasegar con preparacin de levadura el mosto de la
tina de fermentar fermentadora, como hasta aqu

MANUAL DEL CERVECERO.

127

la hemos l l a m a d o . La cerveza joven puede entonelarse algo mas verde q u e i a de conserva, la cual
solo se entonelar cuando est mas clara, esto es,
desembarazada de levadura cuanto sea posible, y
una vez vaciados los vasos se quitarn las impurezas
que haya sobre la levadura depositada en el fondo.
Despus se toma la capa superior de esta levadura
y, envaso especial, se guarda en la bodega; el resto,
que no es otra cosa que las heces del fondo de las
balsas, se recoje separadamente en una cubeta. Hecho esto, se limpiar con esmero la tina empleando
agua fria y tambin caliente. Ya lo hemos dicho
varias veces, y no nos cansaremos de repetirlo, la
limpieza es una de las cosas sobre que hay que desplegar u n celo sin lmites en la fabricacin de la
cerveza.
Pero como todo el esmero no suele veces ser
suficiente para impedir la formacin del cido actico en los poros de la madera, ni aun despus de
haberla escaldado para limpiarla, aconsejaremos
como el mejor preservativo al efecto la disolucin
de rosa en agua para la ltima levadura de las
tinas. Guando haya de emplearse despus alguna
tina lavada por este procedimiento, se fregar con
agua caliente y c o n fria, para quitarle la sosa que
habr quedado adherida sus paredes. La sosa que
se emplee no debe contener azufre, para lo cual se
ensayar vertiendo sobre ella unas gotas de vina-

128

MANUAL DEL CERVECERO.

g r e ; y, si es buena, no se desprender olor nauseabundo huevos podridos. Recomendamos este mtodo de limpieza para todos los tiles de madera
empleados en la fabricacin de la cerveza.
Ahora bien, vamos considerar bajo su verdadero punto de vista la fermentacin ulterior. La
principal no cierra la fabricacin, y como la ulterior no puede menos de verificarse, no queda duda
alguna acerca de su importancia; es, p u e s , un complemento que ejerce gran influencia sobre la calidad
de la cerveza. A medida que las operaciones anteriores se realizan en via de la conservacin, el alcohol se aumenta, la cerveza se hace mas vinosa;
pero tambin pierde su dulzura al perder parte del
estracto que contenia. La consecuencia inevitable
de la cesacin de la fermentacin ulterior es el deterioro la acedificacion de la cerveza. Cuanto mas
baja es la temperatura de la bodega, tanto mas lentamente se verifica la fermentacin ulterior; esta
circunstancia no debe desatenderse cuando se trate
de conservar la cerveza.
La fermentacin ulterior no se detiene en su marcha un solo momento, sean cuales fueren las circunstancias del local, y la conservacin de la cerveza es debida tanto al lpulo como la proporcionalidad del estracto que le queda, por el cual
la fermentacin se contina, haciendo que al cido
carbnico se desprenda. Esto es conforme con la es

MANUAL DEL CERVECERO.

129

periencia, segn la cual las cervezas que contienen


mayor cantidad de lpulo y menor concentracin
se pican y acedan antes que aquellas en que, por
el contrario, la cantidad de estracto es grande y la
de lpulo relativa y proporcionalmente mas pequea;
porque el gas cido carbnico que se escapa por la
boca del tonel es reemplazado por el azcar, y cubriendo su superficie la preserva de todo contacto
con el aire atmosfrico, que es lo que en las primeras mencionadas acelera la descomposicin.
De lo espuesto se deduce : que la fuerza de la
cerveza, esto es, su contenido en e s t r a d o , la defiende contra la deterioracin; pero como frecuentemente la fermentacin ulterior cesa antes de que
la cerveza tenga salida para su consumo, en una
instruccin especial trataremos de los medios propios para preservarla del deterioro y, al propio
tiempo, prolongar las condiciones fermentescibles
necesarias al caso. Reconcese el momento en que
la fermentacin ulterior toca su trmino, en que
los ensayos del sacarmetro, respecto al estracto
contenido en la cerveza, llegan un punto estacionario, es decir, se reproducen con el mismo resultado.

CAPTULO VI

C U I D A D O S Q U E S E DEBEN T E N E R CON L A S CERVEZAS


JVENES M I E N T R A S ESTAN EN LA

BODEGA

Cuando la cerveza, fabricada por medio de la fermentacin alta, que est en la bodega, se trata de
ponerla pronto la venta, se llenar con agua fresca
una vez al dia, en los primeros tiempos solamente;
y hacindola fermentar por este m o d o , lo cual se
verifica en seguida, arroja una corla cantidad de
levadura. Al cabo de algunos dias la cerveza se clarifica y, segn el orden en que los toneles se deben
ir despachando, de 12 24 horas antes se van rellenando con agua; y para que el cido carbnico no
se escape y haga espumosa la bebida, se taparn
sus bocas de una manera slida. Segn las circunstancias, sobre todo en tiempo fresco fri y si la
cerveza ha sido conservada algo, la operacin que

152

MANUAL DEL CERVECERO.

acabamos de esplicar debe hacerse dos, tres mas


dias antes de dar principio su expendicion.
Cuando la fabricacin ha sido hecha por medio
de la baja fermentacin se practica igual relleno,
igual deshecho, no de levadura sino de espuma y
porquera, aunque no en tiempo tan corto ni
tanto grado de elevacin, y muy poco p o c o , en
razn de su menor temperatura. En cuanto al relleno con agua fresca, que despus de ser diario al
principio mas tarde se ejecuta de tres de cuatro
en cuatro dias, se cuida de limpiar la boca del tonel
y lavarlo todo esteriormente cada vez que la operacin se repita.
Algunas semanas despus de producirse el mas
corto de los desechos de espuma se tapar ligeramente la boca del tonel, y cuando se trate de dar
principio la venta, uno mas dias antes, se rellenar con agua fresca, golpendolo para que arroje
las ltimas partculas de espuma. Hecho esto, se
vuelve llenar el vaco que resulte y se tapa slidamente para que el g a s cido carbnico, no teniendo
salida, comunique la cerveza un gusto agradable,
fresco y refrigerante, y para q u e , al verterla en
el vaso, forme una espuma cremosa, blanca y espesa.
Tal es el mtodo usado para la clarificacin natural de la fermentacin baja, dejndola ya preparada
para su trasiego los toneles destinados la expen-

MANUAL DEL CERVECERO.

155

dicioii; y aunque en algunas localidades se emplean


hoy las virutas fin de acelerar la clarificacin de las
cervezas jvenes, esta manera de proceder, siendo
de las mas inocentes, no es muy buena, porque siempre se realiza expensas de la riqueza de la bebida.
Las fbricas que tienen despacho de cerveza al
por menor, deben cuidar de poner los toneles marcas con creta, que sealen el orden en que debe verificarse la venta, porque siempre los primeros la darn
mas espumosa que los l t i m o s ; y para reanimar la
espuma, cuando la necesidad del despacho lo exija
causa de ser este estraordinario, mientras un tonel
se vacia, se coloca otro cerca de la estufa, verificando
su reemplazo sucesivamente. En tiempo de invierno
sase tambin este mismo procedimiento cuando la
temperatura es escesivamcnte fria.
En el relleno y cierre de los toneles suelen cometerse faltas que ocasionan gran nmero de percances desagradables y enojosos, y en lugar de obtener
una cerveza limpia, solo se consigue turbia. Este inconveniente se salva con un poco de cuidado ; el fabricante debe saber que cuanto mas clida ha sido
la fermentacin y mas joven es la cerveza, tanto mas
corta debe ser la operacin del relleno ;/ vice-versa,
sobre todo si la temperatura atmosfrica y la de la
bodega son elevadas.
Por eso en las cervezas fermentadas una alta temperatura, aun cuando lleven 8 dias de fermentacin
8

154

MANUAL DEL CERVECERO.

ulterior en una bodega que est los 11 12 centgrados, bastar dejar tapados los toneles de 12 18
horas, mientras que estando la bodega los 5 6
de igual escala, en las cervezas fermentadas en fri y
trasegadas tambin hace 8 dias de la tina fermentadora, necesitarn, despus de puestos los tapones,
sobre unos 2 3 dias.
o

E l uso de las bombas de presin, generalizado en


las grandes ciudades, es muy ventajoso para el despacho de la cerveza, porque as no se necesita el preliminar del tapado cuando hay precision de espenderla inmediatamente; pero como dichas bombas
no son todava de uso comn, para las localidades en
que no se emplean recomendamos el tapn de vlvula, que es muy ventajoso.
La espuma en la cerveza es una de las circunstancias que mas place los consumidores de buen
gusto, y veces hay en que despus de mostrarse espumosa en el tonel clarificador, trasegada los toneles destinados la venta al por menor pierde esta
circunstancia, mientras que otra cerveza, que en el
primer caso se manifestaba pobre, en el segundo da
un resultado escelente. Semejante fenmeno no reconoce otra causa que la variacin de la presin atmosfrica, cosa sealada por el barmetro.
En efecto, mientras el tonel est tapado, la cerveza
no tiene contacto alguno con el aire atmosfrico;
pero tan luego como es horadado y la cerveza prin-

MANUAL DEL CERVECERO.

135

cipia salir, la cantidad de cido carbnico en disolucin que contiene, mengua en razn de la presin
atmosfrica desproporcionadamente, lo que da como
regla segura : que el trasiego de la cerveza
tapada
no se har, ser posible, sino cuando el barmetro
est bajo.
Siempre que la fabricacin se haga en grande escala, atendido el color, la calidad y la igualdad, los
restos de cerveza, toda vez que las partculas de levadura se hayan posado, se recogen en un vaso especial, en el cual habr una corta cantidad de virutas para que se clarifique mas pronto. Despus se
distribuye proporcionalmente en los toneles de la
cerveza acabada de trasegar. Para obtener la igualdad de color, cuando se fabrican varias cantidades,
despus de hecha la fermentacin ulterior se trasieg a , mezclando iguales cantidades de las cervezas fabricadas en las distintas operaciones, es decir, en
distintas v e c e s . Esto se hace particularmente para
entonar las cervezas dbiles, aadindoles la cantidad necesaria de las fuertes. Lo mismo se consigue
por medio de la adicin de azcar de fcula de
melaza de caa, lo cual tambin sirve para modificar
el escesivo amargor, cuando lo tienen.
Para dar toda cerveza joven, caso de exigirlo as
su consumo, un gusto mas fino de lpulo que el que
haya podido obtener por las manipulaciones de costumbre, no hay mas que mezclarle, apenas es tra-

MANUAL DEL CERVECERO.

156

segada por primera vez despus del cocimiento, una


corta cantidad de lpulo en pinas, y aun mejor hecho
trozos, y despus de haberlo dejado en los toneles
algun tiempo, hacer un nuevo trasiego. El mismo
lpulo puede emplearse, despus de prensado, en el
primer cocimiento que se practique, y asi se utiliza
por completo. Si la adicin de que hablamos ha sido
demasiada para el gusto apetecido en la cerveza, se
mezclar esta con la de otra nueva maceracion,
modificndolo de este m o d o , segn el grado que se
quiera, cosa en que la prctica viene dar gran seguridad.
MANEJO

DE

LA C E R V E Z A

EN

LA

BODEGA

DE

CONSERVA

La cerveza de conserva, destinada para los meses


de verano, reclama un tratamiento especial, diferente
del empleado con la joven y destinada a u n consumo
inmediato. Desde luego hay que observar escrupulosamente la regla con que termina el captulo anterior respecto la distribucin de las diferentes maceraciones los toneles por partes iguales de cada
una de ellas, y lo mismo la de las escurriduras de
la tina, despus de haberlas filtrado. Esto contribuye,
no solo producir la igualdad de gusto, calidad y
color, sino tambin la rapidez en su enfriamiento,
cosa muy conveniente para imprimir la lentitud necesaria la fermentacin ulterior.

MANUAL DEL CERVECERO.

157

E s , pues, de la mayor importancia la colocacin


que debe darse los toneles relativamente al sitio
que en la bodega han de ocupar, en orden de la poca
prefijada para su venta. Suponiendo la bodega dividida en 8 compartimientos, en el I y 8 se colocar el lquido destinado la venta de los primeros
meses; en los nmeros 2 , 5 y 7 el de los meses siguientes, y los restantes lo que ha de venderse en
los ltimos dias del verano. Esta distribucin se funda en la diferencia de temperatura natural cada uno
de los compartimientos de la bodega, en la cual
aquella es tanto mas elevada cuanto mas en contacto
con la firrase encuentra cada localidad. Hecho esto,
hay que velar acerca de la fermentacin, fin de
que se verifique todo lo paulatinamente que sea posible, sin lo cual podria acortarse mucho la buena
conservacin de la cerveza.
Si el braceo de la cerveza de conserva se principia
por Diciembre, se embrearn algunos de los toneles
para que se enfrien pronto y el trabajo no se interrumpa por eso. Al comenzar el braceaje se fijar el
nmero de braceos que deben ser almacenados
embodegados en cada compartimiento de la cueva,
calculando al propio tiempo la cantidad de lpulo
que deber emplearse conforme la duracin de
cada conserva, y se seguir el orden establecido
mas arriba de 1, 8, 2, 5, 7, 4 , 5 y 6. Los toneles de
los dos primeros nmeros se llenarn hasta el tercio
o

8.

138

MANUAL DEL CERVECERO.

de su capacidad, llevando cada dos tres dias el


producto de un braceo los del nmero 5, y continuando la operacin del relleno de tal modo que
vayan todos proporcionalmente en la m a r c h a , segn
el principio de su conservabilidad, llenndose poco
poco, sin que ninguno quede completo hasta el mes
de Marzo, en cuya poca, como es natural, los toneles de los nmeros 1 y 8 sern los primeros que se
llenen. Esto es cuestin de buen clculo.
Cuando solo faltan de 8 10 centmetros de vaco
por llenar, se dejan los toneles en reposo, para que
d principio la fermentacin ulterior. En la segunda
quincena del citado m e s , primera de abril, se llenarn los toneles de los primeros compartimientos
de la b o d e g a ; y asi como luego del reposo apareci
en la superficie de la cerveza una espumilla blanca,
se mostrar ahora como un hongo de espuma morena en la boca del tonel. Pasados 10 12 dias se repite la operacin del relleno, que es ya el l t i m o , y
que as como el anterior, debe hacerse con cerveza
de la misma calidad de la entonelada. Apenas haya
desaparecido la espuma que este relleno produzca
la boca del tonel, se le pondr el correspondiente
tapn, golpeando simplemente con la mano, y sin
ocasionar la menor presin sobre la cerveza.
Como se v e , en las cervezas de conserva el deshecho continuo de espuma no es provocado con los
frecuentes r e l l e n o s ; pero ser conveniente, sin em-

MANUAL DEL CERVECERO.

139

b a r g o , que dos veces al menos se h a g a brotar y


derramarse la espuma, para quitarles el esceso de la
resina de lpulo que aparece en aquella y podria ser
nociva la conservabilidad de la bebida. Esta, al
cabo de 5 4 semanas, deber presentarse trasparente. Si esto no se verifica, el relleno se reproduce
y multiplica de nuevo, para hacerle arrojar con la
espuma las partculas que la enturbian; y si esto no
bastase aun, se apelar los medios artificiales
de
clarificacin,
ponindola la venta en seguida.
Reconcese que la fermentacin ulterior est muy
avanzada y prxima su fin, cuando la capa morena de la espuma desaparece y se muestra calva la
superficie de la cerveza. Pero el medio mas seguro
de enterarse del progreso de la fermentacin, como
ya lo hemos d i c h o , son los ensayos sacarrnetros,
cuidando, cuando se hagan, de rellenar los toneles
hasta unos 3 4 centmetros de distancia la b o c a ;
y cuando se trate de ponerlos la venta se llenarn
por completo, fin de que arrojen la capa espumosa
que aun pudieran tener, merced unos cuantos golpes
de mazo dados cerca de la boca m i s m a ; hecho esto,
el tapn, envuelto en un trapo, se fijar con la mayor solidez posible, recubriendo la junta con masa
de greda.
Respecto la poca que la cerveza de conserva
debe permanecer tapada y en que los toneles deben
perforarse procediendo al trasiego, vara segn las

140

MANUAL DEL CERVECERO.

circunstancias y estado de la temperatura, edad de


la cerveza, e t c . ; pero suponiendo que se abra la
venta por Mayo, de 6 8 dias son bastantes para dar
la cerveza u n estado suficientemente espumoso,
siendo de 12 14 medida que envejezca.
El horadamiento y trasiego los toneles de trasporte se practican lo mismo que con las cervezas de
invierno, y cuando se decenta principia un tonel,
hay que vaciarlo perfecta y seguidamente en dos
tiempos, uno del lquido limpio por la espita colocada delante, hacia el medio, y otro por la perforacin de debajo, que da paso la parte que pudiera
contener algunas heces. Si se maneja un tonel de
cerveza demasiado antigua se dejar abierta la llave
por un momento al verificar el cambio de barril,
porque no ya en partculas tenues, sino en cierto
modo solidificada, se encuentra quiz la levadura en
el fondo. E n el trasiego se observar con cuidado,
esto es, se tendr cuenta del estado baromtrico, y
como lo hemos dieho en otra ocasin, se practicar
cuando la temperatura atmosfrica no sea muy elevada, tratando de no abrir la bodega durante las horas de calor cuando haya que sacar los toneles para
esportarlos. Esta operacin debe hacerse de madrugada por la noche, y no se consentir la entrada
mas personas que las precisas para el trabajo, fin
de que no se vicie el aire de la bodega.
As que la vaciadura del tonel est bastante avan-

MANUAL DEL CERVECERO.

141

zada para alzarlo y darle la posicin conveniente


la salida del lquido claro, se hace uso al efecto de
un gato especial. Por lo tocante la cerveza turbia,
as como la de la cbela, se echar en un tonel la
correspondiente capacidad, llenndolo cuanto se
pueda y dejndolo entaponado que se pose, para
distribuirla en otro trasiego despus de clarificada.
Si por casualidad quedase algun tonel y hubiese de
permanecer largo tiempo sin principiarse, para evitar que por esceso de gas se enturbie la cerveza, es
preciso proceder su vaciadura por la llave del m e dio y retirar cuanto por ella pueda sacarse, dando
despus salida al resto del fondo con las heces por
la perforacin de abajo.

CAPTULO

VII

NOTICIAS I M P O R T A N T E S R E L A T I V A S A L G U N O S
DE LA

PUNTOS

FABRICACIN

La buena cerveza se distingue principalmente en


su trasparencia, circunstancia inseparable del buen
sabor de esta bebida y de la perfecta fabricacin.
Cuando se trata de toda esplolacion industria! el
tiempo es dinero, y para las cervezas jvenes habr
de emplearse la clarificacin artificial cuando la exigencia del consumo as lo reclame. De los medios
antiguamente empleados con este fin apenas queda
hoy el de la gelatina seca, y sobre todo de la cola de
pescado, que tiene un gran poder clarificante. La
primera se echa al tiempo de cocer el mosto y la segunda se emplea con la levadura, despus de haberla
disuelto, en proporcin de un cuarto de litro por
cada hectolitro de mosto. Aunque tambin puede
echarse al cocimiento despus de remojarla en agua

144

MANUAL DEL CERVECERO.

fresca, habria que aumentar la dosis, lo c u a l , en


razn del precio de este artculo, seria muy dispendioso.
Pero como el empleo de la cola de pescado perjudica la calidad de la cerveza, as como tambin
su sabor, toda la que de este modo se haya clarificado debe ser despachada inmediatamente. La preparacin de esta cola se practica con grandes yentaj a s , disolvindola por medio de un cido libre, tal
como el tartrico; pero jams con cidos combinados. Guando el tiempo no anda escaso, el vino blanco
puede suplir al cido tartrico. En el caso de echar
mano de este ltimo por razn de su mayor actividad
disolvente, se procura obtenerlo de cristalizacin
fina. Tambin hay un liquen medicinal de las costas
setentrionales de Irlanda, llamado carraghen,
el
cual se emplea en rama, al mismo tiempo que el lpulo en el cocimiento del mosto, y da escelentc resultado. Se conoce si est sano por su buen olor, y
se usa en la proporcin de 8 9 gramos por hectolitro.
Hay otro medio mecnico de clarificar la cerveza;
este consiste en el uso de las virutas de haya de
avellano, preparadas del modo siguiente :
Se escoge una madera sana y de unos 50 centmetros de l a r g o ; se descorteza bien y remoja durante
algunas horas con agua caliente; se corta por medio
de una garlopa en trozos de unos 50 centmetros de

MANUAL DEL CEUVECE10.

145

largura por 2 3 milmetros de g r u e s o ; se ponen


en agua fra las virutas necesarias y luego se hacen
hervir durante algunas horas, tenindolas sumergidas por medio de una piedra pesada, para que asi
arrojen bien la savia resinosa que contienen, estraccion que se completar por medio de una lavadura
ulterior.
Esta lavadura debe hacerse con agua fresca un
par de veces, dejndolas en la segunda agua antes
de ponerlas en los toneles destinados al efecto, en los
cuales se colocan abriendo la compuerta que tienen
los destinados esta operacin. Deben estar medio
secas, y la cantidad es de una cesta regular para cada
tonel de unos 5 6 hectolitros de capacidad. Se aumenta la cantidad de virutas proporcionalmente para
toneles mas graneles. Echadas estas, se cierra nuevamente la compuerta y se procede llenarlos de
cerveza.
Es de la mayor importancia, para evitar la acedificacion, no dejar sin poner el tapn un tonel despus de vaciarlo. Apenas tiene lugar esto se debe
limpiar, pues de lo contrario, las virutas empapadas
de cerveza, por el contacto con el oxgeno del aire,
desarrollan en seguida el cido actico. As pues,
inmediatamente despus de la vaciadura, se llenar
como la tercera parle con agua fresca, si se quiere
evitar el m a l , y al cabo de algunas horas, quitndole
el agua, que puede aun servir en la bodega una vez

MANUAL DEL CERVECERO.

140

posada para el relleno de las cervezas jvenes, se


escaldar dos veces con agua hirviendo, siempre
que no est embreado, fregndolo bien y empleando
la segunda vez una corta cantidad de agallas de
enebro, mojadas y cocidas con el agua. Las virutas
se estraen despus y se relavan fuera del tonel varias
veces con agua fresca, y dejndolas secar en un
granero pueden servir otra vez, previas las mismas
operaciones de lavado y escaldado, que si fueran
nuevas.
Este medio es sencillo y acelera la clarificacin de
la cerveza, pero reclama gran esmero, si la bebida
es muy espumosa, al tiempo de trasegarla de los
toneles con virutas.

MODO

DE

PRESERVAR

DE
DE

LA A C E D I F I C A C 1 0 N

LAS

CERVEZAS

CONSERVA

Esta clase de cerveza se fabrica en la estacin mas


favorable para servirse de ella, en el verano. Su
conservacin depende tanto de la esmerada fabricacin como de las buenas materias que se empleen
y de la concentracin que haya adquirido. Por no
atender debidamente esta ultima circunstancia,
muchas veces sobreviene el deterioro de la cerveza
aun antes de ponerla en venta.
Esto mismo puede suceder tambin cuando tenga
las mejores circunstancias, si por casualidad h a sido

MANUAL DEL CERVECERO.

14'

entonelada la cerveza sin estar enteramente depurada


de la levadura, si ha permanecido en bodega poco
fresca, y precipitada la fermentacin ulterior, fcilmente adquiere un gusto cido, perdindose por
completo. Contra este dao no hay mas remedio que
traer el lquido su primer estado, sirvindose del
azcar, esto es, azucarndolo, lo cual se practica
fcilmente por medio del almbar de fcula de la
melaza de caa. Los ensayos sacarimtricos vienen
dar conocimiento exacto del grado de estracto en
la cerveza, y cuando se ve que la cantidad de este
no es suficiente para alimentar la fermentacin, entonces es cuando, sin vacilar un momento, se proceder la adicin del azcar, en el supuesto de no
poder ponerla la venta inmediatamente. Hay que
advertir que en el caso presente la cerveza no debe
presentar indicio alguno de cido actico.
Hechos los ensayos con el sacarmetro, y suponiendo que la cerveza cuyo mosto era de 12 por 100,
atenuada por la fermentacin principal haya quedado reducido en estracto la mitad, y que la fermentacin ulterior lo haya rebajado aun u n 3 p o r l O O ,
prdida total 75 por 100, en esta ocasin la cerveza
estar reclamando ya su espendicion ; pero teniendo
que conservarla todava bastante tiempo, se preparar una disolucin de melaza almbar de fcula
en agua fria, hasta darle la concentracin de 12
13 por 100, segn el sacarmetro. Retirase parte del

148

MANUAL

EL CERVECERO.

contenido de los toneles que hay que restablecer


otros que estn frescos, y si el tiempo de prolongacin para abrir la venta es de algunas semanas, basta
retirar de 5 6 litros de cerveza por hectolitro,
reemplazndolos con la disolucin azucarada ; y si el
tiempo de espera es grande, la proporcin ser de
12 20 litros, segn la necesidad. Se opera la mezcla trasegando algunos litros de cerveza y vertindolos desde alto en el tonel, despus de haberle adicionado la melaza almbar de fcula, preparado
conforme hemos dicho, y luego se pone el tapn l i geramente.
La fermentacin tardar algo en verificarse; pero
al fin ser producida por la presencia de las heces,
y se manifestar por el desprendimiento del cido
carbnico y por la espuma blanca y fina que aparecer sobre la superficie. Sin aumentar la cantidad,
pero concentrando de un 15 18 por 100 la mezcla
azucarada, se puede tambin vigorizar la cerveza debilitada por causa de la edad.
En lugar de esta mezcla se pueden conseguir
idnticos resultados sirvindose de mosto recientemente elaborado y puesto, natural artificialmente,
8 9 centgrados, si tiene un contenido en estracto
de un 12 15 por 100. Sucede aveces que la cerveza
est ya algo picada y la formacin del cido actico
bastante p r x i m a ; entonces, para provocar una
pronta fermentacin ulterior, se hace un compuesto

MANUAL DEL CERVECERO.

149

deia mezcla azucarada mosto no fermentado, y la


cantidad correspondiente de krceusembier. P e r o ,
volvemos repetirlo, para que estos procedimientos
den un resultado satisfactorio es preciso que la cerveza deteriorada no contenga cido actico, lo cual
se reconoce tanto por el gusto como por los ensayos
sacarimtricos. Las dems manipulaciones consiguientes esta nueva fermentacin regeneradora son
las mismas sealadas en el mtodo de la fabricacin
de cerveza.

FABRICACIN

DE

CERVEZA

CON

AZCARES

ADICIN

DE CEREALES

CRUDOS,

ALMBARES

La adicin de cereales crudos lo mismo que de


azcar almbares en la fabricacin de la cerveza
no es tan reciente como se supone, y si basta hoy
no ha tomado alguna importancia, creemos que no
por eso deja de ser racional y admisible. Con solo
granos crudos no se podr obtener jams buen resultado, porque faltando la diastasis, la disolucin
de los principios tiles de las primeras materias no
se completa, ni la sacarificacin es perfecta, mientras que usndolos con el malt se obtienen escelentes resultados.
Empleando igual cantidad de peso de trigo maiz
y de buena cebada germinada, escomo mejor se alcanza un feliz xito; pero como el trigo es mas caro

150

MANUAL DEL CERVECERO.

siempre que el maiz, la preferencia de este sobre


aquel no admite duda alguna. Las cervezas as fabricadas nada dejan que desear cuando las operaciones del braceo y fermentacin ban sido racionalmente hechas. Sin embargo, su gusto tiene algo de
crudo para los paladares delicados; pero esto se
puede modificar por medio de un remojo preliminar
de los granos destinados la fabricacin y una desecacin en el tostador, merced u n calor morigerado, con cuya operacin la pelcula pierde la materia amarga que contiene.
El rendimiento del malt, comparativamente con
el de los cereales crudos, se puede apreciar de este
modo :
De 100 kilogramos de cebada cruda se obtienen GO
de estracto : convertido en malt este peso d a , si es
oreado, de 90 92 kilogramos, y si es tostado
80 solamente; con cebada remojada y tostada, 64
kilogramos de estracto; de malt tostado 60, y cuando se emplea directamente del tostador 65 kilogramos como m x i m u m ; y por ltimo los mismos 100
kilogramos de trigo de maiz crudo dan, por trmino medio, 70 kilogramos de estracto.
Se ve claramente por lo d i c h o , lo cual no es sino
fruto de la esperiencia, que la cebada pierde en el
maltaje un 20 por 100 de su peso, yendo comprendida en esta prdida de un 10 un 12 de humedad
natural al grano, que no pueden figurar por completo

MANUAL DEL CERVECERO.

151

en la venia del malt a l m a c e n a d o ; pero desde el


principio de la germinacin y contando con el despojo de las raicillas, puede apreciarse la prdida
real en un 8 10 por 100 de sustancia til la cerveza, cosa que con el empleo de cereales crudos
puede evitarse.
E n el braceo de los cereales crudos, sean cuales
fueren estos, fin de conseguir una estraccion m a s
completa, su molienda debe ser mas fina que la que
para el malt hemos recomendado, y hasta es ventajoso el reducirlos harina, sobre todo si es cebada,
porque de este modo se evita el m a l gusto que puede
prestarla pelcula. Pero el cumplimiento d l a sacarificacin por medio del iodo se hace aqu necesario, en razn de la mayor dificultad y tiempo exigidos por la circunstancia do la crudeza del grano.
En este gnero de fabricacin con grano crudo,
puede emplearse tambin tanto el mtodo de infusion como el de decoccin. Este ltimo, segn lo ha
venido demostrar la esperiencia, es preferible a l
primero cuando se emplea simultneamente con la
fermentacin baja, pudiendo dar .al propio tiempo
buenos resultados con la fermentacin alta, si se
tiene cuidado de conducirla una temperatura moderada.

152

MANUAL DEL CERVECERO.

MTODO

DE

INFUSION

Para la fabricacin por este mtodo, de la cantidad total de agua destinada al braceo se toman las
dos terceras partes y se calientan la temperatura
de 04 65 centgrados. La cantidad conveniente
para el remojo del grano se hace pasar la tina,
donde, poco de su llegada, cuando se encuentra
con 5 grados menos de calor, se vierte el malt,
empastndolo hasta el punto conveniente y dejando
reposar la masa por espacio de quince minutos.
Entonces se le echa la harina de los cereales crudos
y se mezcla bien el t o d o , de manera que no queden
grumos.
Despus de unos 40 minutos de reposo, en cuyo
tiempo se har hervir el agua de la caldera, se remueve la masa, y haciendo llegar el agua hasta la
tina se bracear nuevamente, hasta que la temperatura se aproxime llegue los 75 centgrados.
Hecho esto, se dejar reposar hasta que la sacarificacin se haya efectuado, procediendo entonces al
trasiego del mosto limpio, que se pondr en la caldera.
Tan luego como el primer mosto haya sido trasegado, se tendr especial cuidado en practicar una
fuerte maceracion con agua caliente, fin de apurar
bien los residuos. La cantidad de esta agua ser, por

MANUAL DEL CERVECERO.

155

l m e n o s , el tercio de la destinadatodo el braceo, y


la maceracion se liar batiendo, con la cruz escocesa, por medio de un falso fondo agujereado,
llevando tambin la caldera el mosto que se obtenga. Las denjs operaciones se harn como ya se
ha esplicado para la fabricacin ordinaria.

MTODO

DE

DECOCCIN

La cantidad de agua y su grado de calor son los


mismos que en el mtodo de infusion, enviando la
tina como la mitad solamente y vertiendo en ella,
no el total del malt, sino solo las nueve dcimas
partes. Hecha la masa, el reposo es de una hora.
Despus, y simultneamente, tan luego como el agua
necesaria est en la tina, se echarn la harina de
cebada cruda y el resto del malt en la caldera, cuya
agua, que es la reservada, no deber pasar de los
60 centgrados. Revulvese con cuidado para que se
mezclen bien dichas materias, y despus de haber
mantenido la temperatura en los limites de 62
75 centgrados durante largo tiempo y sin dejar de
agitar la masa, reanimando el fuego, se le hace entrar en ebullicin en cuyo estado seguir por tres
cuartos de hora.
En seguida la Dickmaische de la caldera se traslada lentamente la tina y hasta que toda no haya
9.

154

MANUAL DEL CERVECERO.

llegado esta se bracear enrgicamente, con lo


cual la masa alcanza la temperatura de los 75 centgrados, punto del cual no se la dejar pasar.
As que se haya cumplido el necesario reposo para
la sacarificacin y clarificacin del mosto, se pasa al
trasiego, y de la maceracion lavado de los despojos
las dems operaciones corrientes para la total fabricacin de la cerveza, la cual siempre suele ser de
color plido. Para darle el matiz deseado por los
consumidores se apelar en este caso al malt colorante, que en el primer mtodo se aade al hacer la
pasta y en este la caldera con la Dickmaische. F cilmente se comprender que se necesita menor
cantidad de malt colorante para el mtodo de decoccin que para el de infusion.
Respecto la aplicacin de azcares y almbares
los resultados no son peores que con la adicin de
cereales crudos, y el gusto ser tanto mas fresco
cuanto mejor sea la calidad del azcar de fcula
del almbar de caa. As pues, el rendimiento del
azcar de fcula, suponindolo en estado anhidro y
apreciando debidamente las prdidas en todo concepto, tendremos : que 100 kilogramos de malt tostado, los mismos de cebada cruda, pueden ser
reemplazados por 56 kilogramos de azcar, y por
10 kilogramos mas si se emplean el trigo el maz.
El azcar de fcula, tal como se vende en el comercio, contiene siempre de un 10 20 por 100 de

MANUAL DEL CERVECERO.

155

humedad, y para ensayarlo, por medio del sacarmetro, se hace una disolucin con 50 gramos de
azcar y 450 de agua. En el estado anhidro la apreciacin sacarimtrica del azcar disuelto seria del
10 por 100, y si en la prueba no seala m a s eme
8,5 por 100 resullar eme el lotal de azcar, despojado de agua, es solo el 85 por 100, que la cantidad
ensayada contiene solo 42 gramos y 1 /2 de azcar.
Este ensayo preliminar es indispensable para la proporcionalidad relativa entre el azcar hmeda y el
estracto del malt. E n cuanto al almbar de c a a ,
diremos que aun es menor su rendimiento y que su
contenido sacarino es de 60 65 por 100, porque el
almbar contiene, adems del azcar, materias azoadas , sales, m u c l a g o , varias sustancias y mayor
cantidad de agua.
Por esta razn, en su empleo para la fabricacin
de la cerveza, estas sustancias eslraas, no fermentescibles, contribuyen por su permanencia la elevacin del peso en el lquido fermentado, por lo que
debe tomarse en almbar una tercera parte mas que
ele azcar cuando se eche mano de l. Una ventaja
tiene el almbar melaza sobre el azcar ele fcula,
y es su condicin mas colorante; pero sea cual fuere
la empleada de estas sustancias, el mosto de ellas
debe tener igual concentracin que el del m a l t , porque, siendo menor, la cerveza resulta dbil y , siendo
mayor, loma una condicin vinosa impropia de esta

ISO

MANUAL DEL CERVECERO.

bebida. La nica diferencia que resultar, aun observando esta regla, es la del gusto menos caracterstico siempre que el que tiene la verdadera cerveza
elaborada solamente con buen malt de cebada, cosa
sobre la cual al consumidor toca decidir.
La fabricacin de cerveza por medio de los cereales crudos constituye indudablemente un progreso,
porque sin contar lo costoso de la germinacin en
tiempo, mano de obra, combustible y dems, hay
siempre una prdida real del 8 al 10 por 100 de
sustancias tiles, procediendo por el antiguo sist e m a ; y si bien es cierto que este lleva una ventaja
hoy notable, la del gusto de la bebida, como este es
susceptible de modificarse y aun de cambiar estraordinariamente, llegado este caso posible, el mtodo
de fabricacin con cereales crudos no dudamos ser
el que lo reemplace con ventaja , por lo m e n o s , lo
sustituya en muchas partes, por razn de la economa que en beneficio de los consumidores puede resultar.

FABRICACIN

DE

CERVEZA

DE

PATATAS

A escepcion del gluten contiene la patata las dems sustancias convenientes para la fabricacin de
la cerveza. Resulta de su anlisis que sobre 100 partes de sujpeso encierra:

MANUAL DEL CERVECERO.


Almidn
Albmina. . . .
Mucilago y sales.
Materia celular.
Agua

de 16

-157

20

Para la fabricacin de una cerveza conservable no


se puede emplear sino la fcula estraida de la patata
y su harina.
La fcula se obtiene de la manera siguiente : despus de lavar la patata, por medio de mquina al
intento, se reduce con raspadores especiales papilla muy fina . La pulpa que resulte se lava en tamices hechos tambin para el caso. Los glbulos de
almidn pasan travs de la tela metlica, separndose de la materia celular, que queda en el tamiz.
La fcula depositada en el fondo del agua se lavar
repetidas veces y , bien se emplea en estado h medo, se deja secar para conservarla, lo cual
se efectua tendindola sobre tablas de yeso en capas
delgadas y en local caliente, mantenido una temperatura constantemente i g u a l .
1

El rendimiento de fcula depende de varias circunstancias : de la especie de la patata, de su madurez y de su t a m a o ; del terreno, cultura y tiempo
de su vegetacin; de la finura de la p u l p a ; del esLos raspadores rallos son como los usados en la fabricacin del azcar de remolachas.
4

158

MANUAL DEL CERVECERO.

mero con que la operacin del lavado haya sido h e c h a ; y, por ltimo, de la estacin en que se practique
el trabajo, el cual da mejores resultados durante los
meses de invierno que durante los de la primavera.
El mas importante de todos los cuidados es el de
no emplear patatas enmohecidas y que la limpieza
de la fcula por el lavado sea esmeradsima. Cuando,
pesar de esto, se manifieste el gusto m o h o , puede
modificarse y aun ocultarlo del todo por medio de
una adicin de malt tostado, aadido al tiempo de
la maceracion.
La patata, segn su calidad, produce en regulares
condiciones el 15 por 100 de su peso en fcula;
siendo buena el 18 por 100, y de la clase superior,
que es la que este fin debe cultivarse, llega dar
el 21 por 100. La prdida real en 100 kilogramos
de patata se eleva cerca un 6 y 1/4 por 100. Para
concluir, diremos que la fcula, despus de seca,
puede conservarse sin alteracin muchos aos.
La manera de obtener la harina de patatas es como
sigue : despus del primer lavado para su limpieza,
con un corta-raices se parten en trozos delgados, se
cuelan con agua caliente en una tina y, con objeto
de auxiliar la penetracin, se le aade el uno 2 por
100 de cido sulfrico. A las 24 horas se retiran y
lavan repetidas veces en agua fresca. Hecho esto se
tienden en granero seco y templado, formando capas

MANUAL DEL CERVECERO.

159

delgadas, las cuales se voltean por medio de un rastrillo, trasladndolas por ltimo al tostador con objeto puramente de acabarlas de secar.
Toda vez que la secadura se ha verificado, no
queda ya en la masa otra cosa que fcula y materia
celulosa, propias para una larga conservacin en graneros secos, y de la cual se puede obtener la harina
en todo tiempo por medio de la molienda comn de
los granos.
Entre la fcula y la harina de patata, con destino
la fabricacin de la cerveza, es preferible por varios conceptos el uso de la harina. Comparando se
ve, que adems de utilizarse todo el contenido de
fcula, el modo de proceder para obtener la harina
es mucho mas sencillo y econmico.
Vamos ahora echar una ojeada al rendimiento
de estracto en la fcula y los otros productos de la
patata, en general, relativamente al malt de cebada.
Encontramos q u e , en el mosto, 100 kilogramos de
fcula bien seca dan nmero igual de estracto; los
mismos de fcula, secada al aire, 8 2 kilogramos;
100 de harina dan 74 kilogramos de estracto. As
pues, se pueden reemplazar 100 kilogramos de malt
tostado por 60 de fcula de patatas, completamente
seca, por 75 de fcula, seca al aire y con un 17
por 100 de humedad t o d a v a ; y 100 kilogramos de
malt tostado, por 80 81 de harina de patatas;
igual nmero de fcula hmeda, conforme circunsl

160

MANUAL DEL CERVECERO.

t a n d a s , por 56 64 kilogramos de fcula secada al


aire.
Para comprender bien las equivalencias entre la
fcula hmeda y la seca debe practicarse un ensayo
de desecacin, supuesto ya el conocimiento de Ja
seca, de lo cual ya hemos hablado. Al efecto se toman 100 gramos de fcula hmeda y en paraje caliente, al sol, se estienden sobre papel absorvente,
y al cabo de 12 horas, cuando la mayor parte se ha
secado, se pesa de nuevo y, suponiendo que no resulten mas que 62 gramos, habr igual tanto por
ciento de fcula seca y un 38 por 100 de humedad.
Es decir, que dichos 62 gramos estarn representados por 100 de fcula h m e d a , siendo la misma
proporcin en kilogramos.
La fabricacin es la misma que la practicada con
malt puro y la nica innovacin que, en circunstancias dadas, podr ser necesaria, ser la construccin
de una tina especial con falso fondo metlico. Pueden
usarse los mtodos conocidos; con la baja fermentacin se descompone mejor el azcar que con la alta;
para el color, cada 100 kilogramos de fcula secada
al aire se ponen 50 de malt moreno; el m a l olor se
quita con una corta adicin de negro marfil al mosto
luego de su cocimiento; la mezcla de 5 10 kilogramos de cebada, trigo y, sobre todo, avena, con 100 de
fcula, le comunican el gusto de la buena cerveza
de malt y dan fuerza la fermentacin; si se em-

MANUAL DEL CERVECERO.

401

plean partes iguales malt y fcula harina de p a tatas, en la misma proporcin, se aumenta la diferencia de sus condiciones de atenuacin y gusto,
causa de la diastasis que se produce; y, por l t i m o ,
es de la mayor importancia el no dejar que la maceracion esceda de los 75 centgrados.
Conforme al mtodo de infusion, para producir
i .000 litros de mosto de 12 por 100 de estracto, se
t o m a n : 76 kilogramos de malt amarillo, 56 de malt
moreno, 10 de avena, 80 de fcula secada al aire,
70 al tostador, 4 de lpulo y 1.440 litros de a g u a ,
de los que 1.000 se destinan para la ensalada y la
maceracion y 440 para el lavado de los residuos.
Calintame en la caldera, 68 centgrados, 600 litros de agua, de los que 450 se hacen pasar la tina
y, cuando se ha enfriado los 60, se hace la pasta
con el malt y la avena quebrantados, y la temperatura de la masa desciende los 56 centgrados. Un
cuarto de hora mas tarde se aade la fcula harina de patatas y se agita la masa hasta que descienda los 50 centgrados su temperatura.
Desde el momento que la ebullicin del agua que
hay en la caldera se manifiesta, dase principio al
batido, el cual se prolonga sobre tres cuartos de
hora, y la temperatura de la masa, con la llegada
del agua caliente, sube hasta los 68 69 centgrados. Al cabo de 10 minutos m a s , los ltimos del
batido, la adicin progresiva del agua acerca los

162

MANUAL DEL CERVECERO.

75" la temperatura, en cuyo punto se tapa la tina y


se deja el mosto reposar dos horas para que la sacarificacin se verifique. En el trascurso de este
tiempo, el agua destinada las maceraciones se
echa en la caldera y se la hace hervir. Trasegado
el mosto, las dems operaciones son las ya sabidas.
Sin embargo, preciso es observar que, en la m a c e racion, una parte del almidn no sacarificado cae
al fondo y que es conveniente retirarlo, abriendo
sbitamente la llave de la espita para darle salida
arrastrado por el lquido, el cual se vuelve la tina
con el fin de utilizarlo.
Cuando se emplea el mtodo de decoccin las
cantidades son en todo las mismas y la diferencia
est en la manera de proceder. Se ponen en la tina
550 litros de agua fria, mientras que en la caldera
se calientan 90 centgrados otros 070 litros, que
pasando la tina dan una temperatura de 60. Virtese el malt y la avena, y hecha la masa, luego se
prepara en la caldera una gran dickmaische, mezclndola con la fcula harina, sin dejar de resolver, se lleva esta mezcla los 75 centgrados y enseguida la ebullicin. El cocimiento se prolonga
hasta tanto que la temperatura de la maceracion de
la tina haya bajado los 50, en cuyo punto se
aade la dickmaisches, que har subir los grados
de calor cerca de 75 centgrados. Despus del
reposo necesario para la sacarificacin se pasa al

MANUAL DEL CERVECERO.

165

trasiego del mosto, la maceracion ulterior y al


cocimiento del lpulo, con el total del producto de
esta serie de operacin. E l resto es en todo igual
lo dicho relativamente la fabricacin de la cervezsa con malt de cebada.'

MTODO

PARA C U R A R

LA A C E D I F I C A C I O N

DE

LA

CERVEZA

Para hacer medianamente potables las cervezas


descompuestas por la fermentacin actica, se hace
uso del bicarbonato de sosa en polvo fino. La cantidad que hay que emplear se determina del modo
siguiente:
Se toma papel de t o r n a s o l , que es azul, y el cual
tiene la propiedad de volverse rojo al momento si
se moja en un lquido acidulado. En un litro de cerveza se echa un cuarto de gramo de bicarbonato de
sosa y se revuelve bien con una e s p t u l a ; prodcese la efervescencia y el cido carbnico del bicarbonato se desprende. Se sumerje entonces el papel
de tornasol en la cerveza, y si se vuelve rojo y aun despus de secado al fuego conserva el nuevo matiz, se
aadir la cerveza bicarbonato de sosa,pero en muy
cortas cantidades, pesndolas con antelacin, repitiendo la inmersin y la secadura hasta que el papel
1

Se encuentra en todas las farmacias.

MANUAL DEL CERVECERO.

conserve ntegro su propio color azulado. As se


encuentra fcilmente la proporcionalidad entre la
cantidad de cerveza que se trata de desacedificar,
teniendo presente que no es bueno poner mas cantidad de bicarbonato que la precisa, porque de otro
modo prestara al lquido un gusto desagradable y
particular.
Sabido esto, se pasa la cerveza un tonel l i m p i o ,
del cual no se llenar mas que la mitad; y, en una
cubeta con un poco de cerveza, mzclasele la cantidad de bicarbonato calculada para la totalidad
del tonel. Se echa de una vez esta preparacin en
la cerveza del tonel medio lleno, que despus se va
rellenando poco p o c o , cuidando que la efervescencia producida no haga rebosarse el lquido, y si
el ensayo preliminar ha sido perfecto la desacedifieacionlo ser tambin. Pero como al ser curada del
dao vendr quedar menos alcoholizada que lo que
debiera para mantenerse en buen estado, porque la
acedificacion se opera siempre espensas del alcohol, necesario es, fin de que la fermentacin ulterior se continue, darle su consiguiente alimento, lo
cual se consigue aadindole mosto no fermentado,
melaza almbar de fcula con el correspondiente
krceusembier .
i

En cuanto las cantidades de la adicin azuca1

Mosto que est en la primera fase de la fermentacin.

MANUAL DEL CERVECERO.

165

rada y del krceusembier, tomando por tipo el grado


de la acedificacion, sern : cuando se empleen
60 gramos de bicarbonato, un tercio de la mezcla
azucarada y dos de krceusembier; cuando se necesiten 90 gramos mas de bicarbonato, la cantidad
de krceusembier ser proporcionalmente mayor. En
ambos casos partimos de un supuesto de 100 litros
de cerveza acedificada. La concentracin del mosto
la krceusembier debe ser muy fuerte para dar
lugar una pronta fermentacin, y terminada esta
no se debe demorar un momento la venta.
En el caso de que del ensayo practicado para
conocer el grado de acedificacion resultase que los
100 litros de cerveza necesitan de 150 160 g r a mos, debe desistirse del empeo de curarla, dejndola como cosa perdida. Por ltimo, observaremos
que en caso de que la cerveza, causa de la acedificacion, se haya enturbiado, se trasegar y clasificar por medio de las virutas.

MODO

DE QUITAR

EL M A L

GUSTO LA

CERVEZA

Para curar una cerveza del mal gusto que la falta


de limpieza de los barriles otro descuido baya
podido comunicarle, con el fin de aprovecharla
se sirve del carbon de lea, 6 mejor aun del negro
marfil, que adems tiene la propiedad de quitar el
mal olor los lquidos. As pues, conforme la

166

MANUAL DEL CERVECERO.

fuerza del sabor m o h o , corrompido, hay que


proceder en el uso de estas sustancias, cuyo fin
se practicar un ensayo de este modo.
Se toma un litro de dicha cerveza, se le mezcla
medio gramo de negro marfil en grano grueso y ,
embotellndole y tapndola perfectamente, se colocar en un paraje fresco. Trascurridas veinticuatro
horas se probar el lquido, y si todava no ha perdido
sus malas condicionas se hace otra nueva adicin,
continuando del mismo modo hasta obtener el resultado que se desea. De este modo se podr calcular la cantidad relativa de desinfectante necesitada
por la total de la cerveza que haya que remediar, y
despus de mezclarla aparte en una cubeta, se aadir la que est en el tonel, agitndola regularmente, hecho lo cual se tapar bien.
Al cabo de unos dias, cuando el mal gusto ha
desaparecido ya, se procede al trasiego, y p a r a l a
formacin del nuevo cido carbnico se le aadir
la cantidad proporcional de mosto no fermentado,
como alimento de la fermentacin, sin descuidar el
venderla tan pronto como est en aparentes condiciones para ello. Si en vez del negro marfil se hace
uso del carbon de lea, se pondr mucha mayor
parte que de aquel. Ambas sustancias son tambin
muy buenas para la decoloracin de las cervezas demasiado morenas, cosa que ya hemos csplicado anteriormente.

MANUAL DEL CERVECERO.

REMEDIOS

CONTRA

LAS C E R V E Z A S

167

HILANTES

El hilamiento, enfermedad bastante comn en los


vinos, suele tambin, aunque raras veces, presentarse en la cerveza. Aunque la causa no es bien conocida, conviene al fabricante conocer el medio de
remediar este m a l .
Por cada 100 litros de cerveza hay que tomar 20
de disolucin de quina, sustancia que contiene sobre
un 50 75 por 100 de tanino, segn su especie, y
despus de practicar la mezcla se deja en reposo
hasta que se clarifique. Hecho esto, se trasiega y
aade una porcin de melaza almbar de fcula,
con un poco de krceusembier, y pasados algunos
dias se tapa slidamente, para poderla vender en
buen estado y espumosa. Si por casualidad estuviese
adems algo turbia, se hace una clarificacin preliminar, se trasiega un tonel mas grande, preparado
con cierta cantidad de cocimiento fresco de l p u l o ,
y aadindole la cantidad proporcional de krceusembier, se deja obrar la nueva fermentacin. Se trasiega despus de algunos dias para separar la viscosidad, y aadindole la mezcla mencionada en los
casos anteriores, se entrega la fermentacin ulterior. As que esta se haya cumplido, toda vez que la
cerveza aparezca clara, debe procurarse su pronto
despacho.

CAPITULO VIII

DE L O S I N S T R U M E N T O S N E C E S A R I O S AL F A B R I C A N T E
DE CERVEZA

DEL

TERMMETRO

Y DEL

SACARMETRO

El termmetro y el sacarmetro son indispensables


para apreciar debidamente las circunstancias mas
menos favorables y las condiciones del valor de la
cerveza en vias de fabricacin.
Con el termmetro se conoce perfectamente la
temperatura del aire, del a g u a , de la germinacin,
de las maeeraciones, del enfriamiento del mosto
despus de su cocimiento, de la fermentacin, y en
fin de todo cuanto concurre guiar al fabricante en
las diferentes manipulaciones encaminadas al buen
resultado final.
Bien conocido es el termmetro c o m n , ya sea
de mercurio de espritu de vino. En la fabricacin
de la cerveza no tiene uso este ltimo, porque el alio

170

MANUAL DEL CERVECERO.

cohol entra en ebullicin l o s 78 centgrados, esto


e s , mucho antes que el agua, mientras que el de
mercurio, por razn de necesitar este producto m i neral 550 para hervir, es mejor para el caso y por
lo tanto preferido.
Tres son los principales termmetros en u s o , basados todos ellos en los mismos puntos de partida :
la ebullicin y la congelacin; pero difieren en la
division dada al espacio sealado por los citados fenmenos. Todos tres son conocidos por el nombre
de sus inventores por el nmero de grados de la
division en su escala. Estos son : el de Reaumur, el
de Celsius y el de Fahrenheit, constando el primero
de 8 0 , el segundo de 100 y el tercero de 212 g r a dos ; pero como en el curso de la obra usamos mas
comunmente del de Celsius centgrado, y est generalmente combinado en doble escala con el de
Reaumur de 80 grados, nos ocuparemos de l con
preferencia, esplicando la disposicin que debe tener
en la fabricacin de la cerveza.
El termmetro de que tratamos, conforme las
necesidades de su empleo, debe hallarse fijo en una
tablilla, y la ampolla del mercurio protegida por
una cubierta de m e t a l ; el tubo capilar de cristal
debe ser mas ancho y largo que lo regular, y por
consiguiente la disancia de un grado otro mayor,
en justa proporcionalidad con la capacidad y estension del tubo. Estas circunstancias son necesarias,

ESTADO C O M P A R A T I V O
CON

DE
LOS

LOS G R A D O S
DE

CELSIUS

DEL
Y

TERMMETRO

DE

RAUMUR

FAHRENHEIT

Celsius
Celsius
Reaumur, centgrados. Fahrenheit. llcaumur. centgrados. Fahrenheit.
0
1
2
5
4
5
0
7
S
0
10
11
12
15

10
17
18
19
20
21
22
25
24
25
2G
'27
28
29
50
51
52
55
54
35
50
57
58
59

1"

0
1,25
2,50
5,75
5,00
(1,25
7,50
8,75
10,00
11,25
12,50
15,75
15,00
10,25
17,50
18,75
20,00
21,25
22,50
25,75
25,00
20,25
27,50
28,75
50,00
51,25
52,50
55,75
55,00
56,25
57,50
58,75
40,00
4-1,25
42,50
45,75
45,00
46,25
47,50
48,75
50,00

32
54,25
50,50
58.75
41,00
43,23
43,50
47,75
50,00
52,25
54,50
50.75
5o;oo
01,25
05,50
05,75
08,00
70,25
72,50
74,75
77,00
79,25
81,50
S3,75
80.00
8825
90,50
92,75
95,00
97,25
09,50
101,75
104,00
100,25
108.50
110,75
115,00
115,25
117,50
119,75
122,00

41
42
45
44
45
40
47
48
49
50
51
52
55
54
55
50
57
58
39
00
01
02
05
04
05
te
07

51,25
52,50
53,75
55,00
50,25
57,50
58,75
00,00
01,25
02,50
05,75
65,00
60,25
67,50
08,75
70,00
71,25
72,50
75,75
75,00
70,25
77,50
78,75
80,00
81,25
8-2,50

09
70
71
72
75
74
75
70
77
78
79
80

80,25
87,50
8S.75
90,011
91,25
92,50
95,75
95,00
90,25
97,5'J
98,75
100,00

silloo

124,25
120,50
128,75
151,00
155,25
155.50
157,75
140,00
142,25
144,50
146,75
149,00
151,25
153,50
155,75

.S&:

102,50
104,75

&

171,50
175,75
176,00
178,25
180.50
182,75
185,00
187,25
189,50
191,75
194,00
196,25
198,50
200,75
205,00
205,25
2il7,50
209,75
212,00

172

MANUAL DEL CERVECERO.

tanto por la forma en que ha de colocarse en el tostador, que ya hemos descrito en su correspondiente
lugar, cuanto porque en las maceraciones no podria
usarse siendo del tamao ordinario. Seria conveniente que esta clase de termmetros tuviesen lo
menos de 70 80 centmetros de largo.
Vamos ahora ocuparnos del sacarmetro. Para
determinar el contenido de estracto de un lquido
azucarado se pueden usar dos diferentes procedimientos : el uno fundado en su peso especfico y el
otro en el contenido absoluto, espresado en centsimas de su peso.
Por medio de u n pesa-cerveza ordinario de un
aremetro de B e a u m , bien construidos la temperatura uniforme de 14 de R e a u m u r , se puede conocer el contenido absoluto de estracto en el mosto
de la cerveza, con solo hacer la conversion del peso
obtenido en tanto por ciento de estracto, valindose
para estas operaciones de una tabla de reduccin.
Pero como esto no deja de ser inconveniente para
algunos, y como lo que interesa no es el conocimiento del peso especfico, sino mas bien el contenido absoluto de estracto, esta necesidad ha trado
la invencin del sacarmetro, que es simplemente
un aremetro centesimal.
Guando se sumerge este instrumento en una disolucin azucarada, en mosto de malt de cerveza,
en fin en la cerveza m i s m a , una temperatura de

MANUAL DEL CERVECERO.

173

14 Reaumur, seala cuantas partes de a z u c a r de


suslancias tiles se encuentran en estado de disolucin en cien partes de peso del liquido que se ensaya,
y las cuales se conocen por la escala de graduacin
correspondiente. Se deduce, pues, de lo dicho que
una cosa es el peso especfico del mosto de la cerveza, y otra el del estracto en centsimas; y que si
bien primera vista parecen iguales el pesa-cerveza,
el aremetro de Beaum y un sacarmetro, conforme
los principios y objeto de su construccin difieren
enteramente.
El grado de calrico influye en sus indicaciones,
y preciso ha sido basar este instrumento en la temperatura media, aceptando como normal para los
ensayos un grado, y este ha sido lijado en los 14 de
Reaumur. Todo lquido una temperatura elevada
esperimenta cierta dilatacin que lo hace mas ligero, y el sacarmetro se hunde mas en l que lo que
se hundiria si se encontrase en la temperatura normal, mientras que en un lquido mas fro y consiguientemente de mayor densidad, no aparece nunca
tan hundido. As, pues, en ninguno de ambos casos
podran obtenerse indicaciones exactas. Mas como
para atender esta influencia de la temperatura hay
que recurrir al termmetro, este y el sacarmetro se
prestan mutuos servicios, razn por la cual es mas
til al fabricante de cerveza tener un instrumento en
el cual entrambos se hallen reunidos.
10.

174

MANUAL DEL CERVECERO.

Daremos algunas ligeras indicaciones acerca de


los principios bajo los cuales ha sido construido el
sacarmetro.
Entre los lquidos hay algunos mas ligeros y otros
mas pesados que el a g u a ; de modo que u n cuerpo de cierto peso se hundir tanto mas cuanto menor
sea la densidad del lquido. Es decir, que el mismo cuerpo que en el alcohol se vaya al fondo, en el
mosto de cerveza, por ejemplo, no descender tant o . Pero en la construccin del instrumento de que
nos ocupamos no se ha seguido la regla de la densidad, establecida para los pesa-licores, con el fm
de indicarla segn su peso especfico, sino conforme
su peso centesimal.
Tomando 99 onzas de agua destilada y una de
azcar refinado, bien seco, se obtienen 100 de una
disolucin azucarada, en la cual se encontrar una
centsima del peso el 1 por 100 de azcar disuelto.
Por un orden proporcional, en las cantidades de
agua y azcar tendremos con
5 onzas de azcar en 95 de agua, 100 5 p.
10

90

100 10 p.
15

85

100 6 15 p.
20

80

100 20 p.
25

75

100 25 p.

100 de extracto.
100

100

100

100

Si sumergimos el instrumento en agua pura


14 de Reaumur, base admitida para la construccin

17G

MANUAL DEL CERVECERO.

del sacarmetro, marcando por cero el punto hasta


que se haya hundido, y practicamos luego, igual
temperatura del lquido, idntica operacin en las
disoluciones arriba sealadas, marcndolas tambin
por 5, 10, 1 5 , 20 y 25 valores representativos del
tanto por ciento, y cada uno de los espacios grados
que resulten los dividimos en 10 partes iguales, tendremos hecho el sacarmetro (fig. 1 ) .
Este til instrumento est construido en cristal y
de la forma comn de los pesa-licores. En la vara
est la escala sacarimlrica ordenada de alto bajo,
esto es, el cero en la parte superior. En la parte
hueca de abajo, es decir, en la ampolla que termina
l a v a r a , hay un termmetro de Reaumur combinado
con una escala de correccin sealada por cifras
rojas. Dicha escala est dispuesta de modo que cada
grado corresponda un dcimo de grado sacarimtrico. As, cada grado encima de cero en la escala de
correccin se aade al grado sacarimtrico como
una dcima parte, y por consiguiente cuando est
bajo de cero se deducir tambin como dcima
parte. Cuando el termmetro est cero, esto es
los 14 Reaumur, ni la adicin ni la resta pueden
tener lugar.
Este instrumento, como todo pesa-licor, tiene una
probeta que le sirve de caja y debe tener de largo
unos 36 centmetros sobre 4 de dimetro, con un pi
slido y pesado para proceder con seguridad en los

MANUAL DEL CERVECERO.

177

ensayos. Estos se practican llenando la probeta de


mosto limpio, y despus de haberla enjugado esteriormente, se deja resbalar el sacarmetro con suavidad, cuidando de que no se vaya enteramente de
un golpe al fondo, porque mojndose la vara de este
modo mas de lo necesario, adquirira un peso perjudicial la verdad de la apreciacin. El punto hasta
el cual se hunde naturalmente por su propio peso es
el que seala el grado sacarimtrico, apreciado por
la parte culminante del reborde que el lquido forma alrededor de la vara del instrumento.
Anotada la indicacin en enteros y dcimas partes, se examina atentamente la escala de correccin
del termmetro, para ver cuantos grados marca la
temperatura del mosto sobre bajo de c e r o , para
aadirlos sustraerlos del grado sacarimtrico Si el
grado del mosto en estracto es de 10,8 por 100 en
la escala superior y la de correccin da 2 grados
sobre cero, siendo estos dcimas parles del sacarimtrico , verificada su adicin resultar :
10,8 -f- 0,2 = 1 1 grados de estracto contenidos en
el mosto. Si por el contrario la indicacin ha sido
de 11,2 por 100 y la escala de correccin da 4 grados
bajo cero, ser : 11,2 0,4 = 10,8 una vez verificada la sustraccin. En el primer caso, p u e s , los
grados de estracto sern el 11 por 100, valor sustancial del mosto, y en el segundo 10 y 8 dcimas
por 100. Del mismo modo sirve el sacarmetro para

MANUAL DEL C E R V E C E R O .

ensayar y consignar con exactitud el rendimiento


del malt, formando as estos dos ensayos las bases
sobre que descansa el clculo econmico de esta industria, tan rica boy en Europa.
De lo dicho y del servicio que este instrumento
presta al fabricante en el curso de sus operaciones,
para salvar los escollos que hasta obtener la cerveza
se presentan, puede deducirse la grande utilidad del
sacarmetro, instrumento debido Balling, profesor
de qumica de la ciudad de Praga, cerca de Varsvia.
Para concluir diremos que los ingleses poseen un
sacarmetro especial con arreglo las medidas del
pas, y que el del profesor Kaiser, de M u n i c h , en
Baviera, solo difiere del inventado por Balling en
que la division en dcimas partes adoptada por este,
aquel la ha sustituido en cuartas partes.
Despus de estos dos tiles instrumentos viene
otro de no menor importancia, cuyo fin es el deservir como de vigilante perpetuo y fiel avisador de los
peligros que pueden sobrevenir la cerveza mientras permanece en la bodega, peligros ocasionados
por la proximidad del cido actico. Vamos, pues,
ocuparnos de l con algun detenimiento, consagrndole un captulo especial.

MANUAL DEL CERVECERO.

TAPN

DE

J 79

MANMETRO

Pertenece esta invencin los seores 0 . Kropf y


Compaa, constructores prusianos de Nordhausen,
y tiene un doble uso : se puede observar y conocer
el contenido de cido carbnico que se acumula en
la cerveza y prevenirse contra todo peligro de deterioro por el conocimiento que presta respecto al
desarrollo del cido actico.
Este aparato indica la mayor menor tension del
aire del vapor en un vaso cerrado. E l gas cido
carbnico que la fermentacin ulterior produce en
la cerveza, ejerce una presin grande sobre las paredes del tonel. Reconocerla, es decir, saber cul es
el grado de espuma y dejar que esta no rebose el
del limite deseado, es el primer servicio que presta
el tapn manmetro ; pero presta otro mucho mas
importante por su utilidad. Este es el de permitir
que la fermentacin ulterior sea observada en la bodega destinada la conservacin de la cerveza.
El peligro de la formacin del cido actico se
acerca cada vez mas desde el momento en que todo
el azcar que contenia el estracto ha sido descompuesto por la fermentacin, mal que puede remediarse, como ya lo hemos indicado, por medio de
una adicin azucarada, si no es posible entregar la

180

MANUAL DEL CERVECERO.

cerveza la venta instantneamente. Aunque la presencia de dicho cido en formacin se conoce por el
gusto y por los ensayos del sacarmetro, el tapn de
manmetro da la indicacin de una manera mas
sencilla todava. Vamos dar una idea de este tilsimo aparato (fig. 2 ) .

f i g . 2.

Su figura es la de un tapn ordinario, labrado en


madera sana y d u r a , que est perforado lo largo y
doblemente. Uno de los canales est lateralmente
colocado y provisto de una vlvula cnica en la parte
inferior, destinada dar salida cuando se quiere al
gas cido carbnico que se desprende de la cerveza;
y con el fin de que esto se verifique bajo una presin

JIA M I AL DEL CERVECERO.

181

(lacla, la vlvula tiene una vara que sale fuera y en


la cual se pueden colocar ciertas pesas convenientemente dispuestas. Estas pesas son distintas, con objeto de poder calcular la tension del cido carbnico ; una es de 2 loth , otra de uno y la otra de m e dio, cuya totalidad es de un cuarto de atmsfera.
El segundo canal se halla abierto exactamente en el
centro del tapn, presentando un vaco semicnico
en la parte baja, cuya abertura est hermticamente
cerrada por una placa de cautchuc (caoutchouc),
sobre la cual est colocado el manmetro, consistente en una chapa graduada que se manifiesta en
la parte superior del tapn, mientras que en el estremo inferior este se halla guarnecido todo de una
cpsula de cobre, con su correspondiente boca para
dar paso al cido carbnico y garantizar de cualquier
peligro la placa de cautchuc.
l

Segn sea el grado de espuma que se desee en la


cerveza, ser la pesa que se ponga en la vara mencionada. En el caso de que la indicacin manomtrica
se estacione, hay que asegurarse de si la fermentacin ulterior ha llegado su trmino si la cerveza
contiene aun azcar no descompuesto. Al efecto se
quitar la pesa, dejando que la vlvula d salida al
cido carbnico; el indicador del manmetro descender de n u e v o ; pero cargando de repente otra
1

Cada loth equivale i\ 10 gramos y 00 centigramos.


11

182

MANUAL DEL

CEHVECEI10.

vez !a vlvula, se observar el grado manomtrieo


que resulte; y si se ha elevado es prueba de que todava existe algo de azcar y que es posible la fermentacin ulterior producir nuevo cido carbnico,
no existiendo peligro alguno para la conservabilidad
de la cerveza. Pero si al dia siguiente mas tarde el
manmetro no ascendiese ya la escala de cobre
fuese bajando a l g o , la conservacin del lquido
peligra y se debe reanimar la fermentacin por los
medios que en su lugar correspondiente hemos esplicado.

CAPTULO

IX

DE L O S D I F E R E N T E S MTODOS DE FABRICACIN

M T O D O DE

DAVIE11A

Indudablemente en Baviera es donde se fabrican


las mejores cervezas; distnguense por su finura y
su conservabilidad, circunstancias debidas no solo i
los mtodos usados para obtenerlas sino tambin
la fermentacin all empleada comunmente, que es
la baja. Estos mtodos son tres : el antiguo de Munich; el de Ausburgo y Nuremberg; y los de Bamberg y K u l m b a c h .

CERVEZA

MORENA

Para fabricar la cerveza morena, cosa ya abandonada en Munich, y tratndose de producir en un

IS i

MANUAL DEL CERVECERO.

braceo de 56 58 e i m e r s se emplean 6 scheflels de


Baviera , '1.520 libras bvaras de m a l l , que se
roca y deja mojado durante 6 horas antes de quebrantarlo. Uc cada schefel de malt deben obtenerse
6 cimers de cerveza de conserva y 7 de cerveza j o ven; como regla se toma que la totalidad del agua
que ha de emplearse sea el doble de la cantidad de
cerveza que se ha de fabricar, y en cuanto su
distribucin se hace de manera que cerca d l a s dos
terceras partes se empleen en la tina y lo restante
en la caldera.
1

Para la masa del malt se emplean 50 cimers de


agua fra y se hace el batido del modo que no queden g r u m o s ; durante las horas que esla reposa y se
dispone, para una buena disolucin, se hacen hervir
en la caldera unos 54 cimers de agua. En cuanto
la primera cantidad que de este lquido caliente se
emplea, as como la cantidad de dickmaisches para
la ebullicin, son proporcionales al grado de temperatura que se pretende alcanzar al fin de cada balido, ha primera dickmaisehe ser mayor que el
agua empleada al principio ; la segunda algo mayor
que la primera y la l a u l e n n a i s c h e , por l t i m o , aun
mas considerable. En cuanto la temperatura, va
creciendo de este modo : 1 52 y J/2 55" centgra
Cada eiincr tiene G8 litros y 52 centilitros.
- Cada scheTel tiene 222 litros y 50 centilitros.
La libra Lavara tiene 500 gramos.
1

MANUAL DEL CERVECERO.

dos ; 2 48 50; o 01 65; 4" 62 7 5 .


Los reposos correspondientes son : de algunos minutos; de tres cuartos de h o r a ; do una hora hora
y media.
o

El lpulo se cuece en la caldera, llenndola hasta


unos 56 centmetros con mosto y durante media
hora de ebullicin; se rellena la caldera con el resto
del mosto y el cocimiento se prolonga de hora y
media dos horas, vaciando lodo por medio de colador en las balsas. Las dems operaciones ya las
tenemos esplicadas; y, para terminar, diremos que
la concentracin del mosto debe ser de 11 por 100
para las cervezas jvenes y de 12 12 y 1/2 por 100
para las de conserva.

CERVEZA

BLANCA

Para fabricar esta clase se emplea la fermentacin


alta, no braceando sino cervezas jvenes y, abolido
el mtodo antiguo, solo se usa el malt plido ligeramente tostado, tomando al efecto una proporcin de
un scheffel del de cebada y de 1/2 1/8, medida
igual, para 8 cimers de cerveza. La primera operacin es como se ha dicho para la cerveza morena,
empleando de 15 14 cimers de agua y menor
tiempo de cocimiento en todos los casos.
Para cada scheffel de malt se pone una libra y un

-ISO

MANUAL DEL CERVECERO.

cuarto de l p u l o , comunmente de calidad inferior,


y su cocimiento dura una hora, fil enfriamiento se
hace hasta los 17 y 1/2 19 centgrados. Se mete
en levadura y fermenta como de costumbre, y los
tres cuatro das la fermentacin principal queda
terminada. Las dems operaciones son las ya conocidas. Solo aadiremos, por conclusion, que el mosto
debe tener del 10 tul 1 por 100 de e s t r a d o .

BOCK-BIER

Esta cerveza de conserva se fabrica en Munich; es


mas fuerte y se emplean para su fabricacin las primeras materias de superior calidad ; lleva un tercio
mas do malt que la cerveza de conserva comn y
menos lpulo. La proporcin es de 2 2 libras y 1/2
de lpulo p o r c a d a scheffel de malt, lo cual da para
cada eimer de cerveza media libra poco menos.
Uno de los principales cuidados es el de no poner
el lpulo en la caldera hasta que ornoslo est claro
y el cocimiento muy avanzado. El enfriamiento debe
ser de 7 y j/2 8 y 1/2 grados centgrados y la fermentacin baja y de diez doce dias, por lo mas
largo. El vacio en los toneles ser de o centmetros,
y el braceo del book se practicar por Diciembre y
Enero. Su color es algo mas oscuro que el de la cerveza ordinaria de conserva; su gusto es mas bien

MANUAL DEL CERVECERO.

187

dulce que amargo y bastante fuerte; y, por l t i m o ,


el contenido deeslracto del mosto con que se elabora
esta cerveza, as como el alcohlico son : aquel de
un 15 y 1/2 un 10 y 1/2 por 100, y este del o y 1/2
al 4 y 4/2 por 100.

SALUATOR-BIER

La cerveza conocida con este n o m b r e , que solo se


fabricaba en Munich y era patrimonio esclusivo primero de un monasterio y despus de un fabricante,
es bebida mas embriagadora que el bock y puramente
de lujo. Todas las materias empleadas para esta fabricacin son de superior calidad, especialmente el
lpulo, que es del mas fino de Saaz, y de cada scheffel de malt solo se obtienen de 4 4 cimers y medio
de cerveza. Por cada scheffel de malt se ponen 5 libras de lpulo.
El mtodo de fabricaci:; es en todo igual al
usado para el b o c k ; solo difiere en que el enfriamiento del mosto se hace de 8 y 1/2 9 y 1/2 centgrados, en que es menos espumosa (apenas hace
espuma), y su contenido en estracto y alcohol es de
17 y 1/2 18 y 1/2 por 100 del primero y de 4 y 5/4
5 y 1/2 por 100 del segundo.
o

Los dems mtodos de fabricacin seguidos en


Alemania se diferencian poco de los que acabamos

188

MANUAL DEL CERVECERO.

de mencionar, y los lectores que quieran estudiar


fondo todos ellos les recomendamos las obras do
Muller y Lacambre, que entran en detalles sobre este
particular, lo mismo que sobre la cerveza francesa,
belga, etc. Nosotros los mtodos esplicados nicamente aadiremos los de Inglaterra y uno especial
para el braceo de las cervezas dobles, el cual es sumamente sencillo.

MTODO

INGLES

PARA

LA

FABRICACIN

DE

LA

CERVEZA

La merecida reputacin de la cerveza inglesa nos


obliga detenernos en la esplicacion de los medios
que para obtenerla deben emplearse y son los usados en el pais.
El procedimiento mas seguido es el de infusion;
pero es notabilsimo seguramente que no se haga
ningn empastamiento sino con agua cuya temperatura, segn la clase de cerveza que se fabrique, se
eleva de 74 79" centgrados, habiendo ocasiones
en que llega los 85". Su aplicacin se hace en dos
veces y la pasta y la maceracion se praclican simultneamente. Verificado el reposo y clarificacin del
mosto, lina cubierta, se le deja correr la cubeta
oval, verificando dos lavados seguidos de depuracin
con agua caliente. Estas operaciones invierten casi
toda el agua destinada al braceo, que de antemano

189

MANUAL DEL CERVECERO.

se divide en tres porciones, siendo la mayor la destinada al empaste.


El cocimiento del mosto con el lpulo se practica
en caldera cubierta, y para impedir que este si;
queme, la masa se revuelve con un agitador particular provisto de cadenas de cobre. Esta operacin
es llevada cabo en tantas veces cuantas maceraciones hayan sido hechas, trasladando el lpulo de uno
otro cocimiento, el cual se da por terminado desde
el punto en que la albmina est bastante coagulada
en vedijas copos y el lquido, concentrado un
grado conveniente, aparece claro. En otras tantas
veces se hace pasar una bolsa especial, mezclndolo todo cuando solo se trata de fabricar una clase
no mas, y con separacin si se quiere obtener ale y
cerveza de mesa.
Los ingleses no se sirven de otra fermentacin que
de la alta, y en tinas casi siempre, haciendo el enfriamiento del mosto, en el punto de entrarlo en levadura, de los 9 y 1/2 los 11 y 1/2 centgrados
para el ale y de los 14 los 16 y 1/2 de igual escala p a r a l a cerveza fuerte. La fermentacin se lleva
lentamente para la primera clase, mientras que en
la segunda se concluye en el espacio de dos y medio
cuatro dias; ocho son los comunmente empleados
para la de la ale. La capa espumosa que se forma,
desde que la levadura la produce morena, oscura y
espesa, se aparta constantemente por medio de una
11.

100

MANUAL DEL CERVECERO.

espumadera, operacin que se observa con mayor


escrupulosidad en la fabricacin del ale que en la
cerveza fuerte.
Hecho el trasiego los toneles, estos son mantenidos llenos sin interrupcin, por cuyo motivo la
fermentacin ulterior se hace mas enrgica, arrojando as por la boca con el gas cido carbnico la
parte leve y posndose en el fondo la mas pesada de
la levadura. Este procedimiento est fundado en la
costumbre que los ingleses tienen de fabricar en
grande escala y llenar con cerveza, ya clarificada en
los toneles regulares, los enormes que usan para su
conservacin. Tambin emplean una disolucin de
cola de pescado proporcionalmente, y siempre m e nor que lo que la proporcionalidad exija, para clarificar la cerveza con mas rapidez, en cuyo caso esta
no se opera por medio de la fermenlacion ulterior
sino en el depsito.
Pasemos ahora los detalles de los mejores procedimientos usados en Inglaterra.

CERVEZA

FUERTE

ORDINARIA

Einplanse 6 c u a r l e r s de malt plido, 0 de malt


color de mbar y 18 de malt moreno ; total 51) cuar1

Cada cuarter equivale 290 litros y ^S centilitros.

MANUAL DEL CERVECERO.

i UI

tcrs. Para osla cantidad se necesitan 204 libras de


lpulo. El malt se quebranta en seco, y, puesto en
la tina, la primera maceracion se verifica con 56 barrels de agua 165 del termmetro de Farenheit
74 centgrados, batiendo por espacio de inedia
hora. Luego se aade cierta cantidad de agua la
misma temperatura y se bale de nuevo durante un
cuarto de hora. Tras un reposo de 45 minutos, tina
cubierta, se trasegar una cantidad como de 58 barrels. El segundo batido se hace con 25 barrels de
agua 74" centgrados, aadiendo despus de media hora C mas la misma temperatura. Se trasegarn como 50 barrels de mosto. E l tercer batido se
opera con 58 barrels y i/2 de agua 60 centgrados;
se reposar media hora y trasegar una cantidad de
24 barrels. El cuarto batido ser de 12 barrels de
agua igual temperatura que el anterior; batido de
15 m i n u t o s , reposo de 50 y trasiego de 16 barrels.
1

Concluidas estas maceraciones, el primer mosto,


y parte del segundo se colocan en la caldera con todo
el h i p i d o ; se aparta este y lleva las balsas aquel,
despus de hora y media de cocimiento. El resto del
segundo mosto y todo el tercero, con el mismo lpulo, se cuecen duranLe dos horas. Por l t i m o , habiendo llevado este cocimiento las balsas, el cuarto
mosto se cocer por espacio de una hora. La cantidad
1

Cada barrel equivale .165 litros y 50 centilitros.

192

MANUAL DEL CERVECERO.

total de mosto reunido ser de 1)8 barrels; y el enfriamiento se har 16 centgrados. Adense 4 gallons de levadura y la fermentacin se concluye en
dos dias y medio tres, siendo poco mas menos
igual el tiempo necesario para la clarificacin. Durante las primeras 40 horas de las empleadas en clarificar en el espacio de dos dos horas se rellenarn los toneles.
1

Hecho esto, y estando ya bien clara la cerveza, se


practica el trasiego con esmerado aseo los toneles
de conserva, que cuanto mas grandes son mejores,
y se procede al entaponamiento con tapones de vlvula de seguridad, lo cual se obra por s mismo
cada vez que la presin alcanza un cierto grado,
volviendo luego cerrarse

BROWN-STOUT

DE

LONDR

Esta cerveza se fabrica con 4 cuarters y 4/5 de


malt plido, igual cantidad de malt, color de mbar, y 14 y 5/5 de malt m o r e n o , esto es, un total
de 24 cuarters, para cuya cantidad se emplean
192 libras de lpulo.
Las operaciones son : primera maceracion
74 centgrados el agua y 58 barrels; braceo y re1

Cada gallon equivala 4 litros y 54 centilitros.

MANUAL DEL CERVECERO.

495

poso tres cuartos de hora; trasiego de 52 barrels;


segunda, iguales grados y 50 barrels; el mismo braceo y reposo y 29 barrels trasegados; tercera, 50 barrels de agua entre 85 y 86 centgrados; braceo y
reposo de media hora; 50 barrels de trasiego. Cocimiento con el lpulo : primer mosto obtenido media h o r a ; segundo, cerca de dos h o r a s ; tercero,
tres horas y media. Enfriamiento las seis horas
16 centgrados, y para la clasificacin gallon y 1/2
de levadura al principio, y as que la temperatura
ha bajado como dos grados, tres gallons mas. Fermentacin de tres tres dias y medio. El resto
igual las esplicaciones dadas para la cerveza fuerte
ordinaria.

CERVEZA

DE

CONSERVA

Emplense en su fabricacin 4 cuarters de malt


plido, dos color de mbar y dos moreno, total
8 cuarters los cuales se pone 100 libras de lpulo. El braceo es igual al de la cerveza ordinaria
en cuatro tiempos; primer y segundo mosto cocidos
con el lpulo hora y media, tercero y cuarto durante
una h o r a ; enfriamiento de 14 15 centgrados.
Todo el mosto reunido en la lina da sobre 28 barrels. Fermentacin con tres tres y medio gallones de levadura, y su duracin de 5 4 dias. En

19

MANUAL DEL CERVECERO.

cuanto lo domas es igual lo que falla del procedimiento.

ALE

DE

LOMDRES

Para esta bebida se emplean 20 cuarters de malt


plido y 150 libras de lpulo; 20 barrels de agua
cerca de 80" centgrados de temperatura para la
primera maceracion, una hora de batido y una adicin inmediata de 10 barrels mas de agua, iguales
grados que la anterior; reposo de hora y media. Se
obtienen unos 20 barrels de mosto. En la segunda
vez se invierten 24 barris de agua 82" y i/2 centgrados; tres cuartos de hora de batidura; reposo
de 50 minutos; mosto obtenido 24 barrels. La terrera y cuarta vez 14 barrels de agua 66 centgrados; tres cuartos de hora de batido y reposo de
igual espacio; mosto de mbar, maceraciones 15 barrels.
Hecho esto, el primer mosto y la mitad del segundo se mecen inedia hora con el lpulo, que ser
del mas fino de Worcester: luego con el mismo lpulo se hace el cocimiento de la mitad restante del
segundo con el tercero y cuarto mosto. Despus de
cinco horas de reposo del primer cocimiento en las
balsas y cuando se ha enfriado unos 11 centgrados, se traslada la tina, donde sa le aade

MANUAL DEL CERVECERO.

195

2 gallons de levadura. Con lo dems se practica lo


m i s m o , poniendo u n gallon de levadura por cada
20 barrels de mosto.
La fermentacin dura de 7 8 dias y de 4 en
4 horas se espuma la capa consistente de levadura
que se forma en la superficie; esta operacin suelo
repetirse hasta que la cerveza quede limpia. Luego se
procede la' clarificacin en toneles, rellenndolos
cada o 4 horas, hasta que toda la levadura haya
sido arrojada.

SCOTCH-ALE

El scotch-ale es la mejor y mas fuerte de las cervezas fabricadas en Inglaterra; su color es amarillo
de mbar y su gusto balsmico y sumamente grato
al paladar. Se fabrica en ios meses de invierno
solo se emplean la cebada y el lpulo mas superiores.
Las cantidades son : 7 cuarters y 1/2 de m a l t ,
color de mbar, y 50 libras de lpulo. El a g u a p a r a
la primera maceracion (siempre con malt seco) es
de 12 15 barrels y los 85 centgrados; se bate
mientras aumenta el agua y se vuelve batir m e dia hora despus de haber llegado toda la tina.
Se aaden luego de 5 G barrels, igual temperatura, y continuando el balido otra media hora,
se termina por un reposo de unas 5 horas. Tra-

196

MANUAL DEL CERVECERO.

sigase el mosto limpio una nueva caldera, calentando el agua que esl en la anterior 88 centgrados, y as que el trasiego cubre los residuos como
unos 15 centmetros, se emplea esta agua en el p r i mer lavado por medio de la cruz escocesa. A este
lavado se sucede todava otro, cuyo mosto se emplea
en cerveza inferior.
Se cuece el mosto durante una hora poniendo
4 libras de lpulo por cada cuarter de malt; dura
el cocimiento sobre 5 horas y el enfriamiento se
hace 9 centgrados, pasndolo la tina. La cantidad obtenida ser de 11 barrels. La fermentacin
se hace alta, sin embargo, con una libra de levadura en papilla por cada 240 libras de mosto y dura
15 dias por lo m e n o s . En caso de ser algo escasa
la cantidad de levadura, se remedia la falta agitando el mosto dos veces al dia. Tres dias antes de
entonelar para la clarificacin se deja la capa de
levadura alta sin tocarla, y despus se procede al
trasiego de la cerveza clara; el respeto dicha capa
de levadura se hace bajo el punto de vista del obstculo que as se interpone entre el lquido y el aire
atmosfrico. Hecho asi, se pasa la clarificacin en
toneles.
Se ve, pues, que el malt no sufre mas que una
sola maceracion, por la cual se obtiene el mosto
mas fuerte, y que los lavados depuradores que le
suceden no se practican con agua hirviendo, pro-

MANUAL DEL CERVECERO.

197

cedimiento racional y ventajoso. En cambio, este


mtodo tiene cosas inesplicables como la supresin
de la ensalada y la del agua empleada 85 centgrados para la maceracion.
El embotellado de la cerveza fuerte y de la ale
para el consumo un trasporte no muy largo, se
hace dejando destapadas las botellas de 6 8 h o ras as que estn llenas, y despus se les pone el
corcho atado con alambre, lacrndolas con pez lquida. Finalmente, si el mosto al ponerlo en fermentacin acusaba un 20 por 100 en estracto, cuando
se trate de embotellar la ale obtenida solo debe
m a r c a r , segn apreciacin sacarimtrica, de o
5 1/2 por 100.
BRACEO

DE CERVEZAS

DOBLES

POR

UN

MTODO

MUY

SENCILLO

El uso del Bock y del Salvalor alemanes se han


generalizado, y vamos esplicar un mtodo de preparacin fcil para obtener esta clase de cervezas
dobles.
Para una caldera de 18 hectolitros de capacidad
se emplean 600 gramos de malt superior. A la tina
se pasan 7 hectolitros de agua 20 centgrados;
se aade el mall y, bien mezclado, se deja reposar
de una hora hora y media. Mientras se hace hervir al agua en la caldera, que estar llena hasta sus
tres cuartas partes, acumulando la pasta en el lado

19s

MANUAL DLL CERVECERO.

opuesto al de la entrada del agua caliente en la


lina, se har luego la maceracion, revolviendo sin
cesar la masa; de manera que loda ella se vaya calentando perfecta igualmente. La canlidad de agua
caliente ser de 10 hectolitros y 1/2, suspendiendo
el balido, y la masa alcanzar as una temperatura
entre los 59 y 0 0 ' centgrados. So quita el agua
restante de la caldera y se rellena con unos 15 hectolitros de dickmaische, mas bien espesa que lquida; el resto queda en la tina. Se cuida esmeradamente de que la temperatura no pase de los
75" centgrados y de no cesar de revolver para
evitar que el malt caiga al fondo y se queme; solo
se cesar de agitar cuando la ebullicin se manifieste, verificada la cual, durante media hora, se
seguir braceando despus hasta trasegarla la
tina. Solo entonces la temperatura de la masa se
elevar 75 centgrados. Sigue inedia hora de balido y una de reposo; y concluido el braceo se retirar una canlidad de G 8 cubos de mosto turbio,
para renovar la operacian media hora despus de
haberlos repuesto en la tina.
Luego que la caldera ha sido vaciada, se limpiar
bien con agua fria, volviendo ponerla en ebullicin
con unos 1-4 hectolitros de agua nueva, la cual sirve,
despus de haber trasegado el mosto de la lina al
tonel oval, para la depuracin de los residuos, en lo
que se emplearn de 12 15 hectolitros. Si se hace

MANUAL DEL CERVECERO.

199

uso do la cruz escocesa de la tabla agujereada, el


agua puede emplearse de una vez en las maceraciones, esto es, toda llave y sin interrupcin, mientras que, siguiendo el mtodo ordinario, se divide en
dos porciones, no emplendose la segunda sino despus de trasegado el mosto de la primera maceracion
ulterior. El mosto limpio de estas maceraciones pasa
todo la caldera, donde se le hace hervir por espacio
de media hora antes de echarle el primer lpulo,
cuya proporcionalidad es de un kilogramo de la mejor calidad del Palatinado por cada 100 de malt. El
modo de adicionarlo es en dos porciones iguales, de
las que la segunda se aade media hora despus de
la primera.
El enfriamiento se practica los 8 centgrados,
y luego se procede la 'fermentacin baja en la tina
fermentadora, empleando, cuando la cerveza ha de
ser bebida las tres cuatro semanas, por cada 100
kilogramos de malt braceado 1.100 gramos de levadura, sin preparacin alguna, 700 gramos cuando se usa dla preparacin conocida ya de nuestros
lectores. Si se trata de conservarla cerveza de dos
tres meses, entonces hay que disminuir la levadura
y llevar la fermentacin de una manera mas lenta.
En este caso la atenuacin se conduce u n grado
dbil y se aumenta algo el lpulo al hacer el cocimiento del mosto. Las dems operaciones sonlas anteriormente esplicadas. En cuanto la concentra-

200

MANUAL DEL CERVECERO.

cion del mosto para las cervezas dobles, se cuidar


quesea de un 17 por 100 de estracto.
CERVEZA

DOBLE

Y SENCILLA

DE

PARIS

En la fabricacin de cerveza doble de Pars se sigue el mtodo de infusion y se emplean dos calderas,
ambas tie la misma capacidad. La proporcin es de
16 17 kilogramos de malt, de 5 0 de almbar de
fcula ordinario y 400 500 gramos de lpulo viejo
para cada hectolitro de cerveza.
El primer mosto concentrado se traslada a l a caldera y se le hace hervir reunido con el lpulo ; el segundo se pone en la otra caldera, y en caso de no
llenarse se practica una tercera maceracion, mas
bien lavado dla tina. Naturalmente el primer mosto
sirve para la cerveza doble, y el otro, con 125 140
gramos de lpulo, para la sencilla. El cocimiento
se deja por la noche en las calderas, pasndolo las
balsas la maana siguiente, la temperatura de 50
52 centgrados si es en tiempo de invierno, y la
de 27 28" si es dorante el verano. Hecho esto,
se le aade el almbar, bien se practica esta adicin al cocer el mosto, y despus se procede la
fermentacin alta. La canlidad de levadura es de un
kilogramo si est prensada, y de 5 y 1/2 en papilla
por cada hectolitro de cerveza.
El contenido de estracto de esta clase de cerveza

MANUAL DEL CERVECERO.

doble es de 12 15 y
ensayo sacarimtrico;
generalmente gusta el
caldera, ya en la lina,

201

algo mas por 100, segn el


y en cuanto al color, como
moreno, se le echa, ya en la
cierta cantidad de caramelo.

Mientras esta cerveza se somete la fermentacin


alta, la otra, esto e s , la sencilla, para llevarla este
mismo caso se hace pasar por iguales operaciones,
temperatura, etc., y debe quedar con algo mas del
6 por 100 de e s t r a d o . Para su coloracin, no tan
f u c i l e , se sigue el mismo mtodo y la proporcin de
levadura es de 6 700 gramos de la prensada, y de
2 kilogramos y 100 gramos 2 y 450, si es en papilla, para cada hectolitro de m o s t o . La fermentacin, tanto en la cerveza doble como en la sencilla,
no debe pasar de 12 horas. La ulterior se practica
en los toneles destinados al trasporte, y sin trasegar
el lquido se entrega los vendedores al p o r m e n o r ,
que cuidan de colarla y clarificarla antes de ponerla
lu venta.
Adems de estas clases especiales, tanto en Pars
como en otros puntos de Francia se fabrican actualmente cervezas segn el mtodo de Baviera, pudin
dose asegurar que desde 18G7, es decir, despus de
la Exposicin universal celebrada dicho ao, la fabricacin de esta bebida se lleva cabo con mas
perfeccin que antes.

CAPTULO

DEL

LOCAL

DE

UNA

FBBRICA

DE

CERVEZA

Muchas sonlas condiciones que deben tenerse presentes para la instalacin de una fbrica de cerveza, y las mas importantes son las que conciernen al
local.
Buena esposicion al aire libre, fachada al Norte,
suelo lo mas seco posible, buena agua corriente, y
en su defecto pozos abundantes.
Si la condicin del terreno hiciese imposible la
de poder darle fachada al Norte, la accin del sol
podr modificarse con la plantacin de rboles delante de la entrada principal.
La estension del edificio debe ser proporcionada
la importancia de la fabricacin, pues los estremos
por esceso y defecto son perjudiciales siempre.
Un embovedado de unos 6 metros de altura es
preferible al techo de tabla, causa de los vapores

204

MANUAL DEL CERVECERO

consiguientes la fabricacin, nocivos toda construccin fundada sobre vigas de madera.


Se necesita adems local para las calderas, linas
cubos de maceracion y fermentacin, toneles, estufas tostadores y depsitos de agua, co?a importantsima, de que debe hallarse suficientemente dotada toda fbrica de cerveza.
El pavimento ser de losas y con el necesario declive para la corriente de las aguas que hayan de
verterse al tiempo de la limpieza de los tiles y del
local.
Sobre todo dla buena disposicin y ordenamiento de los utensilios necesarios para la fabricacin
depende la economa de tiempo y el buen resultado
en la marcha general de los trabajos.
All donde por circunstancias de la localidad el
agua no sea de la mas pura, segn la importancia
d l a fabricacin, deben establecerse filtradores proporcionados.
E l sitio destinado germinador ser embovedado
y no muy alto, de condiciones propias para mantener
una temperatura uniforme. Su construccin se har
piso firme, porque la tierra absorve la humedad y
presta el calor conveniente la germinacin. Cuando
la escasez del terreno obligue construir el germinador sobre una cueva, se cubrir la superficie formando un suelo artificial de tierra arcillosa, espolvoreado de sal por capas, y dndole u n espesor de lo

MANUAL DEL CERVECERO.

205

menos 50 centmetros; se empedrar con buena piedra y mortero, tanto en uno como en otro caso,
guarneciendo las paredes con un zcalo de losetas,
perfectamente unidas y la altura de unos 40 centmetros.
En el primer caso tampoco estar d e m s la operacin de cubrir el suelo firme de la manera artificial indicada mas arriba. En Alemania lo embaldosan con una especie particular de pizarra de Baviera,
que se eslrae en Solenhofen, pizarra de a cual se
hace gran comercio.
El granero de germinacin se hallar provisto do
ventanas con puertas vidrieras, fin de preservar el
grano de las corrientes de aire intempestivas que
pudieran sobrevenir, cuyo efecto en algunas partes
se construyen tubos canales de ventilacin, que
facilitan la salida del gas cido carbnico que se encuentra sobre la superficie del malt.
Para pasar el grano germinado al local destinado
su oreo, cuyo piso y situacin deben ser de las condiciones que hemos indicado al tratar del malt para
la fabricacin, se sirve de banastas montadas sobre
ruedas de aparatos equivalentes de madera y de
forma oval.
En cuanto las condiciones de ventilacin del granero de oreo deben tomarse todas las precauciones
necesarias para resguardarlo del fri y de la humedad, sus mas terribles enemigos.
12

MANUAL DEL CERVECERO.

Vamos ahora enumerar y ofrecer todos los,


utensilios necesarios al fabricante de cerveza, sealando las fbricas donde pueden obtenerse aquellos
cuya complicacin no permita adquirirlos en todas
las localidades, cuando se trate de montar un establecimiento para la fabricacin de esta bebida tan
higinica y generalizada en la actualidad.

FILTRADOR

La figura general es una escavacion de 1 metro y


oO centmetros 2 metros, cuyas paredes estn enlucidas con arcilla cal hidrulica (fig. o ) .

it:.

"i. Filtrador.

a a a a. Canales dc ?0 cenliiuclro de altura.


> /. Primera capa de cascajo grueso, mejor de piedras corao p u : o s , v 30 centime! ros de espesor.
< c. Secunda capa de casquijo guijuelas de 18 centin.elros de espesor.
ti ti. Tercera capa de arena gruesa de rio, lavada y mezclada eon carbon de lena;
G centmetros.
c c. Ultima capa de arena de rio lina y b i e n l a v a d a ; .12 centmetros de espesor.
/" f. Tubos de salida para el aire C t a b l e c i d o s s o b r e los canales a a.
A. Deposito q u e r< cibe el agua de los canales a; licu (0 centmetros de anebnra.
(j. Tubo de desage.

2U8

MANUAL DEL

TOSTADOR

CERVECERO.

ESTUFA

La figura del tostador est presentada en corle


longitudinal y acompaada de su correspondiente
planta (fig. 4 ) .
I. Aparato do calefaccin para producir el aire caliente en et
tubo 9, y construido sobre las superficies sealadas en la plantilla que va al pi. Est revestido de una capa de ladrillo y
llega hasta el local destinado la distribucin del aire caliente,
cuyo piso sobrepuja.
2 2. Bocas para la entrada del aire que ha de calentarse.
5 5. liocas de salida del aire caliente.
A A. Ingresos para el aire esterior, que pasa por las bocas t> t> y
entra en el local de distribucin, produciendo un tiro enrgico,
que sirve para arrojar el aire caliente travs de los platillos.
(Las bocas 2 2 y A A llevan correderas y las 5 5 y ti 5 vlvulas
reguladoras.)
G 6. Tubos destinados usarse nicamente en invierno, durante
el tiempo hmedo, para aumentar la violencia del tiro de aire.
Estos tubos son cuatro.
7. Cenicero.
8. Puerta del hornillo.
9. Tubo chimenea.
10. Chimenea.
11 11. Puertas de limpieza.
12. Local para la distribucin del calrico.
\7>. Primer platillo letela metlica.
1-4. Segundo platillo.
15 y lf. Portezuelas de entrada de ambos platillos.
17. loca para verter el malt verde.
18. lleca para sacar el malt tostado.

Debemos advertir que los platillos metlicos se


usan de diferentes gneros, pero los mejores son los
fabricados en P a r i s .

Ruc du F a u b o u r g - S a i n t - M a r t i n , cliez MM. Duflos pre et

fils, Tambin construyen los d e m s accesorios,

210

MANUAL DEL CERVECERO.

MOLINO

Q U E B R A N T A DOR

El molino destinado la limpieza del malt es bastante conocido para que nos dispensemos de dar aqu
su diseo y descripcin. Solo diremos que se encuentran muy buenos en la casa citada en la nota relativa
al tostador (fig. 5 ) .
Entre los varios sistemas hemos credo conveniente optar por el que ofrecemos, y nuestra preferencia es debida su sencillez. li aqu la esplicacion de este aparato :
A.
B.
D.
F.
E.
C.
L.
li.
K.

Tolva cuya boca inferior es regulada por el tornillo T.


Caja de limpieza dividida en dos secciones.
Rueda que imprime el movimiento la caja B.
iiesorte para regular el movimiento.
Corredera para aumentar disminuir el choque.
Embudo y conductor de los grmenes.
Cilindro asentado sobre dos almohadillas fijas,
Cilindro sobre almohadillas movibles.
Dos tornillos, con tuerca, para unir separar mas menos los
cilindros,
li. Conductor del malt quebrantado.
N. Armaduras de encina seca, aseguradas por medio de pernos.
P. Armaduras de hierro Cundido.
V. Volante de tundicin.

Este aparato solo necesita un espacio de poco


menos de 2 metros, contando con el que ha de ocupar la persona que lo maneje.
1

Se construye por MM. Royer fils et Gombeau, en Francia,


departamento de los Ardenes, Balan, cerca de S e i l a r
1

MANUAL DEL CERVECERO,

MANUAL DEL CERVECERO.

'212

DE

LA

CALDERA

As como en los dems enseres y tiles de una


fbrica de cerveza, la caldera ha sufrido grandes
importantes reformas. Entre los sistemas hasta el
dia planteados para la construccin de hornillos
ninguno, en nuestro j u i c i o , m e r c e l a sancin de la
conveniencia bajo todos aspectos, sino el circular,
empleado por M. Ozenfant, constructor en SaintQuentin, departamento del Aisne, F r a n c i a .
En su mtodo la caldera queda en la parto inferior
separada de las paredes de fbrica y no recibe directamente la llama por el fondo, lo que economiza
muchas reparaciones en la caldera, si el hornillo
est construido de modo que esta reciba inmediatamente la accin del f u e g o , esto es, que se halle colocada fuego desnudo, como antes se practicaba.
El citado constructor acompaa sus hornillos con las
piezas adherentes ellos y la noticia relativa la
construccin de la obra de fbrica, por lo cual o m i timos su reproduccin en este lugar, lo mismo que
la de las calderas que confiadamente recomendamos .
1

M. Rousseau, chautlronnier,
cel, 42, Paris.
1

rue

d'Orlans-Saint-Mar-

MANUAL DEL CERVECERO.

DE

LA C U B E T A

OVAL *

DE

LA

TINA

Y MQUINAS

'13

DE

BRACEAR

La cubeta oval est colocada entre la tina y la


caldera, encima de una alza codal de piedra cobre, enterrado una parle de l , lo que es mejor,
sobre un vaso de palastro galvanizado. Su destino
es el de recibir el mosto trasegado de la tina. Desde
la cubeta oval se pasa este, por medio de una
bomba, a l a cuba destinada al mosto, que est colocada por cima de la caldera inmediata la caldera
misma. Igual oficio desempea respecto al cocimiento de las dickmaiscbes. En las fbricas donde
el mosto no corre directamente desde las calderas
las balsas, suele destinarse recibirlo limpio y de
ella trasladarlo, con la b o m b a , las citadas balsas
de refrigeracin.
La tina debe ser de buena madera de encina, de
palastro galvanizado, y de capacidad doble la de
la caldera. Tendr un fondo postizo falso, de fundicin, cobre palastro galvanizado, con agujeros
de 6 8 milmetros de distancia, dejando otra de 15
20 entre l y el fondo verdadero.
La figura de este falso fondo varia segn la capacidad de la tina : pero siempre se atiende en su
forma y disposicin la circunstancia de que la fil1

En francs se llama

rverdoir.

-li't

M A N U A L DEL

CERVECERO

tracion del mosto se verifique con la posible rapidez.


El fondo de la tina se construye de manera que forme
una cavidad hacia su centro.
El siguiente modelo, representando un corte trasversal de la tina, dar una idea mas precisa de su
disposicin y planta (fig. 6).

DE

LA

TINA

a y a e. De la planta, son el falso rondo tie las dos secciones reunidas en //.
(/. Boca de eslraccion terminada por un tubo corvo, provisi de la
llave c.
f /'. Calzadura del fondo que forma la concavidad central.

Solo aadiremos, que poniendo en vez de una sola


varias llaves la operacin del vaciado se puede practicar con mayor prontitud y que, en este gnero de
tinas, el braceo no puede ser verificado mecnicamente.
Entre los braceadores mquinas de bracear mas
til es y de mayor sencillez, presentamos la construida
por M. Blumental, de Darmstadt, en el Ducado de
Hesse-Darmstadt.

216

.MANUAL DEL CERVECERO.

DEL

BRACEADOR

BATIDOR

La tina est presentada en seccin vertical. He


aqu su esplicacion (fig. 7).
a a. Tina sobre la cual descansan los soportes de fundicin 1>I>,
fijados en ella.
c. Polea que sirve para imprimir el movimiento al agitador.
d. rbol terminado en su engranaje cnico, que ajusta con los
del rbol vertical f y los del rbol c.
f. rbol vertical que pasa por la gran abrazadera y, al propio
tiempo, rbol e (Estos dos rboles giran en sentido encontrado).
t 17. Brazos del rbol e.
lili. Brazos del rbol f.

Fcil ser comprender que el choque de las dos


fuerzas producidas por el movimiento encontrado
de los brazos g y h dentro del lquido, debe ser
grande y propio para el batido braceo. Por tanto,
preciso es advertir que para una tina de 2 metros
de dimetro, basta como motor la fuerza de medio
caballo, y la de un caballo para una tina de o metros.

TINA

O CUBO

PARA

EL

MOSTO

Esta tina es de m a d e r a ; est colocada sobre la


caldera y tiene una llave que comunica desde su
fondo con la caldera m i s m a . Su capacidad es co-

218

MANUAL DEL CERVECERO.

munmente de unas tres cuartas partes de la que tenga


la caldera.
En algunas fbricas emplean dos calderas, una
para el agua y otra para el mosto, en cuyo caso
queda suprimido el uso de esta tina.
Adems de los utensilios que llevamos mencionados, una fbrica de cerveza necesita bombas, aparatos y balsas para el enfriamiento del mosto, toneles,
paletas para resolver la masa, si no se posee el a p a rato braceador mencionado y a , palas para el volteo
del grano y del m a l t , y cubetas para el trasiego.
Las bombas se construyen muy bien en casa del ya
citado Rousseau de Pars y en Kocnigskoffen, cerca
de Estrasburgo, por los mecnicos A. Dictsch.
Los refrigerantes mas usados y de mayor crdito,
tanto en Blgica como en Francia, son los construidos en Harancourt, pueblo de esta ltima nacin,
deparlamenlo de los rdenos. Su constructor se
llama M. Baudelot
El braceador mecnico, hemos dicho ya donde se
construye; y por lo que hace lo dems necesario,
como objetos comunes y sencillos es de todo punto
intil que nos ocupemos. Solamente advertiremos
que el local destinado guardar los toneles vacos
debe ser seco y bien ventilado, para que despus de
seis nueve meses depermanencia en las bodegas de
conserva, puedan ser secados de nuevo, lo que contribuye poderosamente su conservacin y limpieza.

MANUAL DEL CERVECERO.

219

No hemos cilado el termmetro ni el sacarmetro,


como tampoco los (apones de vlvula y de manmetro, en la enumeracin de los tiles propios de una
fbrica de cerveza, porque ya nos hemos ocupado de
ellos en su correspondiente lugar.
Para terminar nuestra tarea vamos dar el plan
detallado de una fbrica de cerveza en Baviera, conforme los ltimos mtodos en uso para la construccin de los edificios destinados este objeto.

PLAN

CORTE

DE

UNA

FBRICA

DE

CERVEZA

EN

BAVIERA

Un plano de la planta baja acompaa al corte longitudinal dado por el centro del edificio. Para mayor
simplificacin y mejor inteligencia del lector, en uno
y en otro se emplean las mismas letras, con su intima relacin de correspondencia entre los objetos
por ellos representados.
.1!/. Linea de la seccin dada al edificio.
A y B. Paso de carruajes.
C. Corredor central que sirve de espacio libre para alizar a l u m bre de las calderas.
D. Local embovedado, donde estn las cubas de macerar a a y el
elevador b para ascender el grano y el malt verde sus respectivos locales y al tostador.
E. Tostador estufa de doble platillo metlico '.
F. Espacio libre para instalar en caso necesario otro tostador.

Los tostadores estn separados del resto del editicio por


un muro de ladrillos refractarios.
1

.'ANTA!. D E L C E R V E C E R O .
.". Escalera que sirve para subir al tostador y al granero y para
bajar al germinador.
G. Sitio de la fbrica, propiamente dicha, embovedado con ladrillo.
1!. Calderas para el cocimiento de las dickmaischcs.
.1. Tinas con bombas de dickmaische li.
K. Balsas de clarificar y cubeta oval c.
L. Depsito para la cerveza con su bomba.
0. Chimenea de respiracin de la fbrica. (Todos estos artefactos estn comprendidos en el espacio G de la fbrica.)
H'. Caldera me liana, de un tercio la mitad menos que la principal (vase la planta).
J'. Tina proporcionada esta caldera II' usada en primavera y
otoo para los braceos pequeos, y en verano para la fabricacin de la cerveza destinada la fermentacin alta. En ocasiones sirve como caldera de reserva [valse la planta).
P. Depsito de agua colocado sobre las calderas, dirigido abajo
por el cenducto V de la gran chimenea que la calienta.
0. Depsito de agua fria, en hierro ladrillo revestido con cemento, y bajo un espacio embovedado, sobre el representado
por P.
M. Local destinado los refrigeradores, ocupando la mitad del
ala del edificio que comunica con su fachada.
f. Tubo que sirve para llevar con la bomba el mosto caliente
dichos refrigeradores balsas, colocados en [res pisos diferentes.
S. Espacios destinados dos linas con embudo p y q; ambos estn
embovedados. Sirven en invierno para la baja y en verano para
la alta fermentacin.
K. Obradores para la fermentacin, situados bajo la primera bveda y bajo los pisos de las balsas ele resfriamiento.
fj. Escalera que conduce los compartimientos de este lado del
edificio (vase la planta).
h. Bomba para ascender el mosto fermentado del depsito escavado y de piedra donde viene desde las tinas principales.
. Tonel grande de trasporte, que lleva la bomba h de mosto fermentado, y en el cual se conduce la bodega.
. Germinador colocado debajo de las tinas de macerar y del tostador. Los germinadores se estienden por bajo de la fbrica
contigua al tostador, la cual no puede representarse en el plan.
1;. Bonilla de los pozos, cuyo tubo conductor los depsitos es v,
(Otros tubos la llevan las calderas, las tinas y la bodega.)
/. Escalera de la bodega y los pozos que tambin conduce las

MANUAL DEL CERVECERO.

223

ni. Cadena de arcaduces cangilones, que desde la caja donde ha


sido depositado eleva el mall al cilindro n para quitarle los
grmenes.
s. Trasportador espiral del malt del cilindro al limpiador r.
; /'. Oros trasportadores horizontales que llevan el malt las
cajas de tabla 6 al granero de conservacin y viceversa. Para
trasladarlo brazo desde aqu otro granero, el tambor cilindrico la banasl.1 con ruedas prestan un servicio muy til.
T. Cuarto del generador en el eslerior del muro principal; es de
una construccin especial (vase la planta).
U. Local de la mquina de vapor.
V. Chimenea grande (vase la planta).
Vv. Sitio destinado lavar los toneles [vase la planta).
X. Almacn de earbon de piedra (vase la planta).
Z. Localidad aplicable depsito de herramientas y otros objetos
de la fbrica (vase la planta).

En la mitad posterior del lugar ocupado por las


balsas y separado de estas, en el piso principal, est
el dormitorio de los mozos de la fbrica, y en el s e gundo el almacn del lpulo. Este almacn est dispuesto de manera que el artculo puede ser tomado
desde afuera.
Los dems espacios que quedan pueden destinarse
graneros de conservacin de malt. U n establecimiento de la importancia del representado por el
plan que hemos detallado tiene sus correspondientes
bodegas para la conservacin de la cerveza, de lo
cual vamos ocuparnos a h o r a ; y como la materia
merece ser tratada con algun detenimiento, le consagraremos u n captulo especial.

CAPTULO

XI

BODEGAS P A R A C E R V E Z A S J V E N E S Y C E R V E Z A S
DE CONSERVA

La bodega destinada para las cervezas jvenes


debe hallarse situada cerca debajo de la cueva de
fermentar, para poder llevar fcil y seguidamente,
por medio de tubos, el lquido fabricado sus respectivos toneles.
El uso de esta bodega es desde otoo primavera,
razn por la cual no es necesario hacerla muy profunda, pues solamente en casos escepcionales la temperatura de dichas estaciones suele ser e l e v a d a ; lo
natural y comn es que se mantenga en un punto
que no es perjudicial la cerveza. En cuanto la
ventilacin, no es tan indispensable como en los graneros.
Nada podemos decir respecto su tamao, porque
este, dicho se est, que debe ser proporcionado las
necesidades del fabricante, segn la importancia de

MANUAL DEL CERVECERO.

la fabricacin. Lo que si debemos advertir, por razn


de la limpieza, que el pavimento se procurar sea
enlosado, y (pie habr un depsito, si ser puede
un sumidero, para las aguas que en el aseo hayan de
emplearse.
fin cuanto las bodegas con objeto de conservar
la cerveza, como hay que guardarla de la accin de
los calores propios del verano, su construccin tiene
que s e r propsito, pudieudo asegurarse que de sus
buenas condiciones depende la mayor y mejor conservacin del lquido entonelado. Asi, pues, hay que
atender particularmente que su temperatura se
mantenga baja durante el esto, lo cual se consigue,
vacindola en la montaa, cubrindola de una
espesa y considerable capa de tierra; pero siempre
es preferible lo primero cuando hay posibilidad de
llevarlo cabo. No obstante, cuando las bodegas se
abren gran profundidad y se cuida de murarlas y
embovedarlas esmeradamente, tratando al paso de
que las paredes se sequen b i e n , el servicio que prestan suele ser escelente. Por regla general, t o d a
bodega ser buena si su temperatura no escede nunca de los 10" centgrados.
Lo principal es atender al nivel medio del agua de
los pozos; y 00 80 centmetros sobre la altura
que aquella ofrezca deben echarse los cimientos de
la bodega. Esta, como la localidad lo permita, debe
hacerse de ocho compartimientos, dispuestos de

MANUAL DEL CERVECERO.

227

Ncrle S u d , esto es, en direccin de sus fachadas.


Cuando la necesidad lo exige se dan tambin fachadas al Este y al Oeste; pero en uno y otro caso nunca son mas de dos las fachadas.
Como la ventilacin enrgica es uno de los puntos
principales de la construccin de bodegas, se alzarn desde el suelo sobre el muro frontal del Norte
dos canales ventiladores de fbrica de ladrillo, y
cuya boca sea de 50 centmetros de anchura, porua
elevacin de 50 centmetros, desembocando en dos
aberturas separadas, de igual capacidad, en el esterior, de 50 40 centmetros sobre el suelo y en el
muro de construccin de la bodega. Del mismo
modo, al lado de estos respiraderos se conducen
otros dos canales ventiladores que arrancan de la
parte superior del muro de fachada, cerca de la bveda de la misma bodega.
En el lado del Medioda se practica otro tanto,
con la diferencia de que los canales que parten de
la bveda en la mitad del muro de fachada se elevan
hasta el tejado sobre el cual tienen su salida.
En la parte esterna, sobre el muro frontal, habr
una portezuela de hierro con una parrilla en el centro; esta debe ocupar las dos terceras partes cuando
menos de la abertura del canal. En el caso que el
tiro de este no fuere suficiente, para hacerlo mas
enrgico puede quemarse algun combustible sobre
dicha parrilla.

228

MANUAL DEL CERVECERO.

Por esta combinacin de ventiladores se puede


en ocasiones llegar hasta el punto de helar la bodega. Conseguido que sea su mayor resfriamiento,
se procede al trasiego y lleno de los toneles, y para
oponer u n obstculo al paso del calor se tapan las
bocas de los canales con paja en toda su longitud,
tapindolos despus con tierra.
El tamao mas proporcionado y cmodo de cada
compartimiento es de unos 10 14 metros de largo,
de 4 5 y 1/2 de ancho, y de 5 y 1/2 4 de alto.
Dos especies de ante-bodegas facilitan la comunicacin entre todos los compartimientos, y la escalera
debe tener puertas de distancia en distancia para
impedir el acceso del calor esterior, cuidando de
tapiar por abajo, tal como se habr practicado por
arriba, las bocas interiores de los canales de cada
localidad, no dejando mas que una puertercilla de
un metro de altura por 00 centmetros de ancho.
Los toneles se colocan lo largo de las paredes
dejando entre ellos de 10 15 centmetros de reparacin. Este es el mtodo comn de Alemania y el
que utiliza mejor el espacio.
Como el uso del hielo se generaliza con objeto de
dar frescura las bodegas, vamos ocuparnos de
este asunto antes de presentar la planta para la construccin de ellas.
Detrs de cada compartimiento se dispone u n depsito de hielo, nevera, y como el agua que se

MANUAL DEL C E R V E C E R O .

22'J

produce cuando el hielo se deshace pudiera elevar


la temperatura, por causa de la cantidad de calrico
que absorve del aire y de los m u r o s , se tiene que
pensar, mientras la construccin, en el medio de
darle salida.
Al efecto bastar dar al sucio el conveniente declive y establecer un canal de desage, que lleve el
lquido producido por el deshielo un receptculo
especial los pozos, con el fin de utilizarlo. La
figura siguiente dar una idea del corte que en su
planta debe tener toda bodega destinada la construccin de cervezas (fig. 9).

Fig. 0. Plaa do nna bodega.


A A. Ante-bodegas para comodidad en ni manejo de los toneles.
11 TI. Compartimientos, de los que cada cuatro tienen su escalera
especial.
h h. Neveras separadas enlre si y de los compartimientos por medio
de muros. En el general de division con la bodega hay unos agu-

23(1

MANUAL DEL

CERVECERO.

jeros de comunicacin, dispuestos de manera que esta alcance


la accin del (Vio sin que el liquido producido por el deshielo
corra por ella, lo cual se consigue dando los agujeros un
corte inclinado y proveyndolos de tubos caones que suban
mayor altura que el hielo nieve amontonados en cada nevera.

A la llegada de los calores del verano se cuidar


de abrir algunos de los canales de ventilacin, nicamente por las noches, y las bocas de las neveras
tan luego como se note que la temperatura principia elevarse. Esto ltimo se verificar gradualmente.
La capacidad de las neveras ser proporcionada
la de la bodega, y puesto el hielo puede servir,
como hemos indicado en otro l u g a r , para el enfriamiento del mosto, conviene que el que se deposite
en ellas sea del mas limpio que se encuentre. Su
construccin estar hecha de manera que las aguas
llovedizas no puedan penetrar de ningn m o d o , y su
profundidad, donde haya medio de hacerla, conviene que sea grande, en cuyo caso los respiradores
para la refrigeracin de la bodega se dispondrn de
otra manera, esto es, abrindolos unos cerca del
suelo de la bodega y otros mas altos.
All, donde las condiciones del terreno sean desfavorables la buena construccin de una bodega
para conservar la cerveza, conforme lo practicado
en algunas partes de Alemania, se construyen los
muros de albailera forrndolos perfecta y unida-

MANUAL DEL CERVECERO.

monte de tabla seca y de manera que, siendo dobles, quede la construccin aislada por medio de
una separacin entre dichos muros establecida,
cuidando de procurarle en la parte esterior la sombra conveniente con plantaciones de rboles, en los
pases donde el calor sea escesivo la situacin
est de modo que los rayos solares la castiguen demasiado. El espacio intermedio se llenar de malos
conductores del calrico.
Para terminar este captulo diremos que, respecto los locales destinados la fermentacin en
tinas, esto es, las cuevas pisos bajos donde estas
sean colocadas, estn en condiciones de buena ventilacin y una temperatura propia al objeto, asunto
de que ya nos hemos ocupado anteriormente.
Tocamos ya la conclusion de nuestro trabajo
relativamente la fabricacin de esta bebida popularizada hoy en la mayor parte de Europa, donde
figura en el rango de las industrias tiles y productivas, y no queremos darle de mano sin consignar antes algunas noticias interesantes que vendrn servirle de llaves.

CAPTULO

N O T I C I A S

Xll

VARIAS

Respecto la calidad del lpulo figura en primera linea el cultivado en la ciudad y cercanas de
Saaz (Bohemia); siguen el de S p a l t , K i d i n g e n , W o l n zach, Mosbach, Stirn, Hersbruck y Weingasten en
Baviera, siendo los tres primeros los preferidos
p a r a l a s cervezas de conserva; el de Schwctzingen,
Sandhausen, Friedrichsthal, llamhrucken, Hockenheim y Walldorf en el Palatinado, cuyo orden responde al de sus clases con e x a c t i t u d ; el de R o temburgo en el W u r t e m b e r g ; el de l l a g u e n a u ,
Oberhoffen, Guemuar, Bischwiller, Rambcrvillers,
Gerbeviller en la Alsaci y Lorena francesas; el do
Boeschipc, Bailleul, Busigny y Les Bonsies en el
norte de Francia; el de Poperinghe y Alost en Blgica; el de Brunswick y Altmarck, en la antigua

254

MANUAL DEL CERVECERO.

Polonia; el de Kent, Hampshire, Essex, Worcestershire y Hereford en Inglaterra; y, por ltimo,


en la Amrica del Norte se coje tambin de escelente calidad.
El lpulo de los puntos citados es considerado
como superior; pero la preferencia la han obtenido
siempre, con justicia los cosecheros de Sandhausen,
Schwetzingcn, Saaz y Spall-Ville.
Las casas mas acreditadas para el comercio de
lpulo de Bohemia, Baviera y el Palalinado, son las
siguientes: Luis Bauby, E . Gloxin y Wagner y Compaa, ambas en Estrasburgo; Henri Bauby en Paris;
Durr y Porte, y Wolf, los dos en Francfort del Maine;
Wertheimer en N u r e m b e r g ; Schroeder-Sandfort en
Maguncia y Estrasburgo, y Tanzer h e r m a n o s , de
Praga, en Bohemia.

MANUAL DEL CERVECERO.

COMPARACIN

255

E N T R E D I F E R E N T E S PESOS Y M E D I D A S PARA LOS G R A N O S


Y LOS

LQUIDOS

PESO

Un kilogramo es igual :
A 2 libras 44 centsimas de Rusia.
2

20

inglesasyamericanas.

del ducado de Baden,


del Palalinado.
del Brunswick,
de Hanver.
de Hese-Darmsladt.
de los Paises-Bajos.
de Prusia y de Suiza.
I de Sajonia y de Wurtembcrg.
1

79 de Austria y de Baviera.

MEDIDA DE GUANOS

Diez hectolitros (1000 litros) son iguales :


58,14 tschetwerik de Rusia.
52,11 himten de Brunswick.
52,10 himten de Hanver.
18,19 scheffcls de Prusia.

MANUAL DEL CERVECERO.

10,20 nietzen de Viena.


9,65 scheffels de Sajonia.
7 , o i bushel ingleses y americanos.
0,60 makers de Baden y de Suiza.
5,04 scheffels de W u r t e m b e r g .
4,50 scheffels de Baviera.

MEDIDA DE

LQUIDOS

Cien litros son iguales :


-106,77 kanne de Sajonia.
100,74 cuarters de Brunswick.
1)5,54 maas de Baviera.
87,55 cuarts de Prusia.
81,50 stoof de Rusia.
70,71 maas de Austria.
00,00 maas de Baden y de Suiza.
54,45 maas de W u r t e m b e r g .
58,21 kanne d e S u e c i a ,
25,08 stuebchen de Hanver.
22, i) gallons de Inglaterra y Amrica
Norte.

del

MANUAL DEL CERVECERO.

CUADRO
COCIENTES

DE

DESDE

CONCENTRACIN
I'IIIMITIVA
EN

DEL

LOS

FACTORES

DE ATENUACIN
6 A 30

EN
POR

100

Y DE

FERMENTACIN
DE

LOS
DEL

MOSTO

EXTRACTO

FACTORES ALCOOLICOS
para

MOSTO

CENTESIMOS

ALCOOLICOS

LA

LA

ATENUACIN

SACAIMTRICOS.

(i
7
8

10
li
12
13
14
15
16
17
18
10
20
21
22
23
21
25
21!
27
2S
29
30

0,4070
0,4098
0,4117
(1,4137
0,4156
0,4176
0,1195
0,4215
0,4235
(1,4255
0,4275
(1,4296
0,4517
0,4538
0,4560
0,4581
0,4103
0,4425
0,4U8
0,4471
0,4495
0,4517
0,4540
0,4564
0,4588

0,5()M
0,5(151
0,5058
0,5DS5
0,5112
0,5140
0,516)
0,5197
0,522(1
0,5255
0 ,5285
0 .5315
0 45
0.5?575
0,5 OG
O 437
05469
0,5501
0.,5555
0,5566
0,5599
0,5635
0,5666
0,5701
0,5735

Este cuadro est fundado en la prueba sacarimIrica de la cerveza y es obra de Balling. A los es-

258

MANUAL DEL CERVECERO.

uerzos de este sabio profesor de qumica se d e b e l a


construccin del sacarmetro, por medio de cuyo
ingenioso instrumento se puede hacer lo siguiente :
Determinar el rendimiento de la cebada y del
malt; conocer el contenido de estracto que existe en
el mosto; observar la marcha progresiva de la fermentacin y consignar por ltimo el grado de a t e nuacin obtenido en cacic* lquido.

BARN IZAMIENTO

DE

PROPIOS

LOS T O N E L E S ,
DE

UNA

TINAS Y

FBRICA

DE

DEMS

UTENSILIOS

CERVEZA

Hay u n barniz propio para la madera y el hierro,


de invencin alemana, que ha venido prestar un
gran servicio las fbricas de cerveza, bajo el punto
de vista de la conservacin de la bebida y de los toneles y dems utensilios necesarios la fabricacin.
El barnizado contribuye la mejor y mas pronta
limpieza, garantiza de la accin del aire atmosfrico
la cerveza entonelada y hace intil el uso de la brea.
Tambin hace este barniz inatacables por los cidos
todos los vasos preparados con l, impidiendo al
mismo tiempo que la cerveza adquiera el mal gusto
y particular acentuacin que la madera suele comunicarle.
Los toneles nuevos, preparados con este escelente
barniz, pueden ser empleados inmediatamente sin

.MANUAL DEL CERVECERO

239

temor de ninguna especie y sin necesidad de ser


lavados con agua fria, como anlcs se acostumbraba.
Una de las circunstancias esenciales que la aplicacin de este barniz reclama e s : que los objetos
que hayan de barnizarse estn completamente secos,
y en los de hierro que no,tengan ninguna roa. No
importa que un vaso tonel haya sido anteriormente calafateado para que pueda aplicrsele el barniz en cuestin, siempre que por medio de un raspador se le quite con esmero la antigua preparacin
de brea.
Los espcrimenlos hechos con toneles barnizados
de someterlos una grande presin atmosfrica,
han venido demostrar la utilidad de esta preparacin especial.
El gran xito que este barniz ha alcanzado ha escitado la codicia de los falsificadores, y al fabricante
que quiera usarlo le aconsejaremos se dirija para su
adquisicin los grandes centros industriales de
Alemania Vj aun mejor, los famosos fabricantes de
cerveza de Baviera de Viena.
Rstanos solamente aadir las ya dadas otras dos
noticias m a s , una relativa los motores empleados
en toda fbrica de cerveza y otra un descubrimiento
muy ventajoso para determinadas localidades.

240

MANUAL DEL CERVECERO.

DE

LAS

FUERZAS

MOTORAS

La fuerza mecnica aplicada al movimiento de una


fbrica, sea cual fuere su objeto, es indudablemente
la que mejores resultados y mas economa proporciona. Los medios empleados para producirla son
siempre proporcionales la importancia de la fabricacin.
Cinco son, pues, las fuerzas motoras generalmente
usadas : el agua, el aire natural dilatado por el
calrico, el vapor, el ganado caballar mular (esto
es, la bestia), y el brazo del hombre.
El orden de su enumeracin responde exactamente al de su economa, de mas menos, cuando
se trata de dar movimiento las mquinas necesarias una lbrica de cerveza segn su categora.
La del agua se puede utilizar en determinadas localidades; la del aire en casi todas. En cuanto las
otras diremos, que ia producida por el calentamiento
y dilatacin del aire es menos costosa que la del
vapor, y que la mquina usada al i n t e n t o , sobre
costar mucho menos puede colocarse en un espacio
reducido. Sin embargo, como su potencia no es comparable con la do las mquinas de v a p o r , no puede
1

Asi esta como las movidas por medio del vapor de caballeras las construye M. Blumeiitlial, en Darmstad (Hese).
1

MANUAL D E L C E R V E C E R O .

241

tener aplicacin, por esto m i s m o , sino fbricas


regulares. Quedan pues las locomotoras de vapor
para los grandes establecimientos y el manubrio,
movido por una bestia de tiro y brazo, para las
fbricas menores, las cuales son tambin aplicables
ventajosamente los molinos de viento y las cadas de
agua.
PASTA

PIEDRA

DE

CEREALES

Este producto del estracto del mosto de malt y


cereales crudos se obtiene por la evaporacin de su
cocimiento con el l p u l o ; y basta deslerlo en agua,
fermentndola despus, para obtener la cerveza. Su
color es relativo al del malt empleado para fabricarlo, y su aspecto, una vez solidificado, es el de
una pasta quebradiza, morena oscura, que tira
amarillo. Su gusto es dulciamargo, pero agradable
y aromtico.
Por sus condiciones especiales absorventes atrae
la h u m e d a d , y su conservacin se consigue merced
cajas de estao hermticamente cerradas. E l inventor, que es un tal Rietsch, ha establecido una fbrica de este producto, llamado por l Zeilitoido, en
Boehmisch-Rudoletz (Moravia), y ha logrado darle
la cantidad de levadura necesaria para producir la
fermentacin.
Como se ve la simple lectura de lo dicho, este
H

2-2

MANUAL

DEL

CERVECERO.

produelo es de grande importancia para aquellas localidades donde la cebada escasca y mas aun para
las pequeas fbricas que, sirvindose de l , pueden
economizarse las calderas, los tostadores, los graneros y oros tiles necesarios la fabricacin por m e dio del malt. En cuanto las calidades de la bebida,
se pueden obtener lo mismo la fuerte que la ordinaria, as inglesa como bvara y dems.
Tambin la fabricacin de este producto es u n
ramo m a s de industria para los pases ricos en buenos y abundantes cereales, pues la reduccin de su
volumen es favorable al comercio. Por ltimo, la
ventaja grandsima que presenta el zeilitoido la
marina es incuestionable, y el viajero puede llevar
consigo un medio fcil de no carecer de cerveza, sea
cual fuere el pais por donde viaje, siempre que tenga
agua m a n o .

CAPTULO

HISTORIA

DE LA

XIII

CERVEZA

Esta bebida, tan generalizada hoy en Europa, es


la vez nutritiva, refrigerante y un tanto alcohlica;
se prepara con materias amilceas y lpulo por una
serie de operaciones las cuales sirve de cornala
fermentacin.
E l descubrimiento de una bebida anloga la cerveza se atribuye nada menos que Nstor y
Machaon. El ao 1960 antes de J . C , segn parece,
Osiris, rey de Egipto, ense los pueblos cuyo territorio no produca vino el medio de fabricar con
cebada dos clases de bebida embriagadora, una m o rena, llamada Zuthim,
y otra blanca, conocida con
el nombre de Carmun,
siendo la primera la mas
fuerte de entrambas.
Los antiguos conocan con el nombre de vino de
Pelusium una cerveza fabricada en la ciudad que le
prestaba el suyo, as como el de Pehisiaco al brazo

MANUAL DEL CERVECERO.

de Nile- sobre cuya embocadura estaba situada '.


Archilocus, Esquilo, Sfocles y Teofrasto, el primero 720 aos y los dems unos 400 antes de J . C ,
mencionan ya la bebida que los griegos preparaban
con cebada g e r m i n a d a , llamndola zithon.
Se sabe tambin que los Tracios bebian el briton,
compuesto de sustancia de frutas y de cebada.
de

Los romanos la llamaron cerevisice,


Ceres.

esto es, don

En algunos escritos antiguos se encuentra citado


tambin el nombre de Gambrinus, corrupcin tal voz
de Jamprimus
(Juan I , duque de Brabante), quien
se atribuye la invencin de la cerveza. La existencia
de este Gambrinus data lo menos del 1260 1200
antes de J . C.
Pero prescindiendo de estas y otras citas y de la
probabilidad de que el descubrimiento de la cerveza
pueda ser atribuido con mas menos verdad tal
cual personaje, esta aquella poca, no tiene
duda que se pierde en la noche de lostiempos, y que
de los diferentes mtodos que para su fabricacin
hayan podido existir, tres son los que han llegado
hasta nosotros. La diferencia entre ellos solo consiste
en la manera de usar las primeras materias necesarias la fabricacin de la cerveza.
Sus ruinas son actualmente llamadas Tinh.
fu patria de Tolomeo.
1

Pelusium

MANUAL DEL CERVECERO.


Estos tros mtodos son : el de los cereales germi
nados, probablemente originario del Egipto ; el de
los cereales crudos y germinados en combinacin,
atribuido por los belgas Gambrinus J a m p r i m u s ;
y el existente en Rusia para la fabricacin del Kwas,
empleando los cereales crudos.
De todos modos, en los tiempos de Tcito la cerveza figuraba en los festines y banquetes de los pueblos germnicos;
y aun antes de ser sometidos por
los romanos, los galos y los bretones conocan el uso
de esta bebida. Los primeros, esto es, los galos, la
preparaban con cebada con trigo, mezclndole una
cierta cantidad de miel
Antes del siglo x i v la cerveza era conocida y g e neralmente usada en Normandia, y hacia la misma
poca tambin se c o n o c a entre los espaoles. Los
pueblos de la Germania, as c o m o los de la Escandinavia, acostumbraban hacerla con cebada, trigo
y avena, aadindole, para que fuese aromtica,
primero corteza de encina y despus lpulo. El uso
de esta planta fu introducido en el trascurso del
undcimo siglo.
Entre los anglo-sajones la cerveza era llamada
beor; los escandinavos la llamaron Mor, y de este
1

Era llamada cirnvma

ccrvisia.

malt, tenia el nombre de brace

Lo que hoy llamamos

(brase), que bien pueden ser

la raiz de cerveza y bracea que llevan la bebida y su m a n i pulacin.


t.

240

MANUAL 11 EI, CERVECERO.

nombre deriva el de Mer, que hoy le dan los alemanes, quienes fomentaron y propagaron su uso desde
la poca de la introduccin del lpulo en su fabricacin.
Durante el siglo x m adquiri tal nombradla la
cerveza alemana, que el imperio hacia una esporlacion considerable para Inglaterra. Las cervezas de
las Marcas alemanas, de Franconia, de Baviera y de
la Baja Sajonia eran las que gozaban de mayor reputacin.
Tres siglos mas tarde las fbricas de cerveza en
Alemania llegaron al mayor grado de esplendor, y
solamente de L u b e c k , con destino la Gran Breta a , salian mas de 800.000 toneles de cerveza todos
los aos .
l

La fabricacin de la ale y de la cerveza fuerte inglesa data del primer tercio del siglo x v n i . C o n o cida es la importancia que ha llegado alcanzar
despus.
Los chinos fabrican su tara sum con cebada trigo
germinados, y luego d l a operacin del enfriamiento y de haberla aromatizado con la planta llamada
lpulo de la China, la trasiegan toneles enterrados,
donde la hacen fermentar. ntrelos indios se fabrica
tambin con el maz una bebida que tiene cierta anaEn el siglo anterior este es en el XV Uasilius Valentin
escribi un tratado sobre la fabricacin de la cerveza.
1

MANUAL DEL CERVECERO.

247

logia con la cerveza, la cual dan el nombre de


Chicha, y algunos otros pueblos de las regiones clidas hacen uso del arroz, y el liquido obtenido de
su manipulacin lo designan con el nombre de Guaruzo.
Hoy las cervezas, segn su mayor menor contenido de estracto y de alcohol, se distinguen en
fuertes, pesadas ordinarias, llevndolas primeras
adems, entre algunos fabricantes y consumidores,
la calificacin de dohlcs.
Para terminar diremos que la cerveza reemplaz
en su origen al vino en aquellas comarcas donde el
cultivo de la via era imposible no habia podido
lograrse; que despus, andando el tiempo, merced
los adelantos de las ciencias, al lado de aquel ha
llegado hacerse un lugar distinguido; y que, en fin,
la Alemania, la Inglaterra, la Amrica del Norte y la
Francia han llevado su fabricacin un alto g r a d o ,
convirtindola en uno de los ramos importantes de la
industria.

SEGUNDA PARTE
MTODO PARA F A B R I C A R L A S
Y BEBIDAS GASEOSA

CAPTULO

DE L A S

AGUAS

AGUAS

Y BEBIDAS

GASEOSAS

El uso de las aguas y bebidas gaseosas ha tomado


una estension tal que no podemos prescindir de
ocuparnos de ellas en esla segunda parte de nuestra obra, tratando as de prestar alguna utilidad
mas nuestros lectores.
La fabricacin de esta clase de lquidos reconoce
por base el gas cido carbnico, el cual se produce
sea por medio del cido sulfrico, sea por el cido
clorhdrico debilitado, puesto en contacto cual-

MANUAL DEL CERVECERO.

quiera de ellns eon la creia carbonato de c a l , que


sirve par obtener la saturacin del lquido.
1

Los caracteres que acompaan los lquidos saturados con el gas cido carbnico son : Un olor
picante y u n sabor agrio muy agradable; forman
mucha espuma por medio de la agitacin por el
contacto con el aire, en cuyo caso el esceso de gas
del lquido se escapa sbitamente, asi que la presin que lo retenia desaparece. Esto mismo esplica
la detonacin que producen los tapones de las botellas lanzados por los lquidos gaseosos, y lo que
ocasiona la espuma en la cerveza, el vino de C h a m p a g n e , etc. Al destapar una botella de todo lquido
saturado de cido carbnico, el gas se desprende
con una viva efervescencia; pero, sin embargo,
bajo la presin atmosfrica conserva siempre dos volmenes mas d l o que naturalmente deberia tener.
Cuando en un lquido gaseoso se sumerje un bizc o c h o , cualquier otro cuerpo poroso, abandonando entonces una nueva cantidad de cido carbnico, el lquido vuelve manificstar la efervescencia. Repetida esta operacin varias veces, da
idntico resultado; pero hasta una prolongada esposicion del liquido al aire libre para que todo el gas
se evapore.
Para la fabricacin de los lquidos gaseosos se si1

Llano de Espaa.

MANUAL DEL CERVECERO.

251

gtien dos distintos sistemas. Estos son : E i intermitente y el continuado,


de ios cuales nos ocuparemos
en el lugar correspondiente, pasando ahora examinar los aparatos usados al efecto, sin lo cual no
seria tan fcil de inculcar en el lector la manera de
proceder en la fabricacin.
El arte de imitar las aguas minerales d a b C S & u n
parece del siglo x v n . Por este tiempo los i s p i s e s
Jenning y Ilowarl obtuvieron una patente privilcgio de fabricacin de aguas ferruginosas. Los
aparatos de que se servan fueron modificados
mas tarde, en 1799, por Pablo de Ginebra, mejor
dicho este sustituy los usados hasta all por uno
nuevo q u e , adems de llenar bien el objeto por su
sencillez, proporcionaba los medios de poder cargar el agua con el gas diferentes grados, comunicndole, si tal se quera, mayor fuerza que la producida por la naturaleza.
Con este sistema, llamado de Ginebra, la operacin se practicaba merced un vasto recipien'c
donde el agua era cargada con una gran cantidad
de cido carbnico, y tan luego como este quedaba
inmiscuido en el agua por medio de una bomba de
compresin, se procedia al trasiego. Conleme su
sistema, el inventor fund un establecimiento en Tvoli el ao 1790, formando compaa con M. Triagro;
dicho establecimiento pas manos de M. Audeoud,
por cesin, en 1820.

MANUAL DEL CERVECERO.

Este, sistema, cuyo principal defecto era el de


dar el agua gaseosa debilitada de mas en mas
medida que el trasiego se verificaba, sufri despus
modificaciones que tendan i remediar el m a l , y los
seores Barruel y Vernaut introdujeron una importantsima con solo suprimir la bomba de compresioaSJsi producindola esta por medio del mismo
El sistema de Barruel y Vernaut fu su vez modificado y simplificado admirablemente por Savaresse; pero la mejora mas importante es la debida
Ozouf, que simplific el aparato fin de generalizar su uso. Es de reducido tamao y bastante
poder fabricar de 150 900 botellas diarias. Mas
adelante lo describiremos, dando al propio tiempo
esplcaciones claras acerca de la manera de servirse del aparato intermitente del mismo sugeto.
Bramach invent uno en Londres para la fabricacin c o n l h u 9 d a e l a o l 8 1 9 , y en este sistema el agua
y el gas son absorvidos y arrojados despus un receptculo comn de poca capacidad, pero que nunca
se llena, por que la bomba reproduce sus funciones
sin interrupcin, dando nueva canlidad de gas y de
a g u a . En este sistema no hay que tener la desnaturalizacin de los productos como en el intermitente; durante la operacin, que se hace de un
modo mas espeditivo, el agua est continuamente
cargada de gas cido carbnico. Por esta razn, los

MANUAL DEL CERVECERO,

253

establecimientos mas importantes han dado la preferencia al aparato de B r a m a h .


En Pars no habia mas que un solo establecimiento de aguas gaseosas artificiales por los aos
de 1820, poca en que tres farmacuticos trajeron de Londres una mquina que el mismo inventor vino plantear y establecieron la fbrica de.GrosCaillou.
1

La invencin de Bramah ha sido perfeccionada


despus por Selligue, Viel-Cazal, Stvcnaux y, muy
particularmente, por Cazaubon, que la ha completado.
APARATO

INTERMITENTE

DE OZOUF

(FIG.

10)

Compeliese de una esfera A formada por dos h e misferios de cobre r o j o , baados de plomo por la
parte interior, y arreglados de manera que forman
una union h e r m t i c a , consolidada por dos crculos de hierro fuertemente cerrados con pernos de
tuerca.
E n esta esfera es introducida el agua por medio
de la bomba aspirante y compresiva B fijada sobre
el zcalo de madera C, sobre el cual descansa todo
el m e c a n i s m o , y cuyo piston es puesto en movimiento por medio de la palanca T). El lquido con1

Estos fueron los seores Planche, L'uudel y loulay.


l.'i

24

MANUAL DEL CERVECERO.

tenido en el cubo vaso E , es aspirado por el tubo f


y conducido la esfera por el sealado con la letra g,
que se termina en otro atravesado por el centro de
la basa H , al cual est sujeto merced una tuerca
de sombrerete.
La esfera A tiene en la parte superior u n can
fistola J , destinado la vlvula de seguridad k, apretada su vez por medio de un resorte de h l i c e . El
mismo can est atravesado por un canal horizontal que de una parte termina en el tubo nivelador M , cuya base corresponde con la esfera, y de
otra parte con el manmetro N, el cual sirve para
indicar la presin del gas. En la parte inferior de la
esfera hay un agitador p, provisto de una cigea q,
y cuyo rbol pasa por una caja estopada.
1

Tres conductos verticales atraviesan la basa I I ; el


central, que ya hemos mencionado, sirve para a l i mentar de agua la esfera A; el de la derecha para
dar paso al gas que llega por el orificio inferior, al
abrir esta comunicacin por medio de la llave de
tornillo s, cuya estremidad est guarnecida de cuero;
el de la izquierda tiene por objeto la evacuacin del
lquido cargado de gas por el canal horizontal, cuando
se abre la llave u.
Independientemente de la abertura del centro y
sobre la cual se mustrala basa I I , la lapa X del cilinEste tubo tiene un nivel de agua.

MANUAL DEL CERVECERO.

255

dro Y tiene otras cuatro m a s , cerradas con tapones de


t o r n i l l o ; y en la parte de debajo hay dos depsitos,
de los que uno es el lavador y el otro, que es de
plomo con vlvula del mismo metal, est destinado
al cido sulfrico. En el primero de estos depsitos
hay un tubito para conducir el gas formado en el
cilindro, y en el segundo, por la parte esterior,
tiene un travesano c' que sirve para cerrar y abrir
la vlvula. Ambos depsitos estn unidos la tapa
por medio de una fuerte soldadura. Uno de los tapones de tornillo de que est guarnecida la tapa X
sirve para cerrar el conducto por donde se echa el
agua al lavador; el otro para introducir el agua y
el carbonato en polvo al cilindro Y ; el tercero para
verter el cido sulfrico en el depsito; y el cuarto
contiene el soporte de la vlvula c'.
La parte inferior del cilindro Y est ocupada por
un agitador cuyo eje recibe la cigea /', despus de
atravesar una caja estopada. La otra estremiclad del
rbol gira en una caja de cuero semejante la del
agitador de la esfera. En el fondo cncavo del cilindro Y hay una abertura cerrada con un tapn de
manubrio, y por ella se vacia completamente. Sobre
el costado del zcalo C hay un apoyo para botellas,
0 ' , que por medio de un pedal hace que el cuello
de la botella se apoye contra la parle baja d l a pieza
de embotellar K', la cual se encuentra guarnecida
con un circulo de caulchuco de cierto espesor.

250

MANUAL DEL CERVECERO.

Manera de hacer funcionar la mquina. Llnase la


esfera A de agua pura, el cilindro Y de agua y c a r bonato de cal en polvo, revolvindolos por medio

Fig. 10. Apralo inlcrmitcnle.

del molinillo del mismo cilindro, y el lavador con


agua un tanto alcalina. Estando hermticamente
cerrada la vlvula, por la abertura designada se echa

MANUAL DEL CERVECERO.

257

en la caja de plomo la cantidad necesaria do cido


sulfrico puro, de 00 grados, dilatado en la tercera
parto de su volumen de agua y despus de enfriado
Para arrojar el aire contenido en el cilindro se
procede tapar con cuidado todas las aberturas, escepto la destinada al agua y el carbonato; se vierte
sobre la mezcla un poco de cido sulfrico, soltando
una vuelta poco mas menos el tornillo del travesano
de la vlvula c', y volvindolo cerrar al instante se
examina despus, por medio de una cerilla encendida, la no existencia del aire, que quedar probada
cuando la luz se apague al introducirlo en el cilindro.
Logrado esto, se cierra la abertura que est descubierto, pasando producir la saturacin del
agua.
Para conseguir este objeto se. abre la llave s del
centro de la basc I I ; se deja libre por algunos momentos la vlvula del cido, y luego de cerrarla
se pone en movimiento el molinillo del cilindro para
facilitar la mezcla del cido sulfrico con el carbonato de cal blanco de Espaa, operacin que exige
cierto pulso y lentitud, fin de no producir una
efervescencia demasiado activa.
2

Para evitar todo error en cada abertura est sealado


su uso.
- Por medio de esta llave se interrumpe establece la
comunicacin del gas, producido en el cilindro con la esfera.
1

258

MANUAL DEL CERVECERO,

El cido carbnico pasa del cilindro la esfera


por el vaso lavador, y por la llave u se trasiegan dos
litros de agua, que son reemplazados por el cido
carbnico. Entonces el movimiento del molinillo de
la esfera A se practica con celeridad.
Trascurrido un minuto vulvese abrir como antes, y por un espacio de tiempo i g u a l , el j u e g o de la
vlvula del c i d o ; se ponen en movimiento el molinillo del cilindro y el de la esfera, repitiendo esta
manipulacin hasta que la descomposicin total del
carbonato se haya verificado. Esta operacin debe
durar de 10 12 minutos; y se adquiere el conocimiento del punto en que ha de interrumpirse cuando ya no pasa mas cido carbnico la esfera, esto
e s , cuando este vaso y el cilindro se equilibran, en
cuyo caso el manmetro sealar entre 8 y 9 atmsferas de presin.
Cuando se trata de conocer el grado exacto de saturacin de cido carbnico, se tiene cuidado de
cerrar la llave s, que es la que establece la comunicacin en el centro de la base, y poniendo en accin
el molinillo de la esfera, el punto en que la aguja se
detenga, aquel ser el de la saturacin obtenida en
el agua por el cido carbnico.
Toda vez que esto se ha verificado se pasa al embotellamiento.
Comenzada esta operacin puede continuarse la
fabricacin del agua gaseosa destinada botellas de

MANUAL DEL CERVECERO.

250

tapn de c o r c h o , reponiendo el agua que se estrae de


tiempo en tiempo y con la h o m b a E , cuando el lquido deja de verse en el niveladorM. El agua repuesta
no esceder nunca del nmero C de dicho nivelador,
cuidando, durante la introduccin de esta en la e s fera, de agitar diferentes veces el molinillo de la
misma, para que vaya saturndose pronto y bien de
cido carbnico.
Como se ha indicado, este procedimiento solo se
aplica las botellas de tapn de corcho. La primera
saturacin se destina las botellas mecnicas, las
cuales necesitan una presin mayor para vaciarlas
con presteza.
La llave central de la basa II debe hallarse constantemente abierta mientras se llenan las botellas,
no dejando de imprimir movimiento ambos molinillos de tiempo en tiempo, esto es, cada lleno de
seis botellas, reponiendo las materias todas, menos
el agua, cuando so note que esta no sale suficientemente saturada y reproduciendo las manipulaciones
del principio. Antes hay que entreabrir los tapones
destornillados para hacer desaparecer del todo la
presin que exista en el cilindro, y se abren totalmente as que est ya destruida, retirando una cubeta los residuos por la abertura del fondo del cilindro.
Esta operacin para destruir la presin citada no
se practicar jams por la abertura del lavador.

260

MANUAL DEL CERVECERO.

Para llenar las botellas de tapn de corcho se


sirve de la llave u, del piston m, del m e c a n i s m o ; / ,
de la palanca P y de la armadura q'. Respecto las
botellas capsulo-mecnicas
y vasos sifodeos, se pueden llenar destornillando la anilla que une la mquin a ; / la llave u, y reemplazndola por otra especial
al gnero de vasos que se empleen.

APARATO

SEMI-CONTINUO

(FIG.

Il)

Este aparato pertenece al mismo autor que el que


acabamos de describir, y posee la vez las ventajas
d l o s continuados y de los intermitentes.
La invencin estriba simplemente en la aplicacin
de dos generadores que funcionan alternando, y de
una bomba pequea alimentadora, la cual funciona
simultneamente con el molinillo de la esfera. E s un
sistema completamente nuevo.
Tambin pertenece Ozouf, y si bien es cierto que
no tiene las ventajas del anterior, con un aparato
semi-contnuo dado y la misma cantidad de materias
puede producirse en menos tiempo tres veces mas
de agua gaseosa, lo cual produce una verdadera economa de cido carbnico.
Lo mismo que el aparato intermitente est dotado de bomba, que funciona simultneamente con el
molinillo de la esfera, y como en aquel, las inter-

MANUAL DEL CERVECERO.

rupcioncs del trabajo para renovar las materias s<


iguales.
Una cigea engastada al rbol le comunica i
movimiento circular alrededor de un eje del volan

U, gobernando todo el sistema. Sobre el eje de 1


cigea est ajustada perfectamente la biellaM, qu
imprime un movimiento vertical la vara de un pis

202

MANUAL D E L

CERVECERO.

El eje tiene un pin dentado N, que rige al que


est en el eje del molinillo de la esfera, no habiendo
mas novedad en las otras disposiciones del aparato.

APARATO

CONTINUO

( F I G . 12)

Vamos ahora tratar del aparato continuo de Cazaubon y de la manera de usarlo.


Este aparato se compone de las piezas siguientes:
P. Generador de gas cido carbnico.
7>i. Tapn del orificio por el cual se echan el agua y el carbonato
de cal.
_J
a. Tapn de la caja de plomo del cido sulfrico,
s- Vlvula de la misma caja.
m' Manubrio cigea de un agitador de alas para la produccin
del gas.
I/. Tapn de la abertura de desage de los despojos residuos.
L. Segundo lavador del gas, al cual llega este por un tubo c i m brado.
r e. Tapones de las aberturas superiores de los dos lavadores. Hay
tambin otros dos en las inferiores.
G. Gasmetro, que contiene et gas cido carbnico purificado y
lavado. Coinpnesc esta pieza de una cuba cilindrica de madera
guarnecida con aros de hierro. Esta cuba se llena de agua y
tiene una campana de zinc, terminada por una espila llave de
cobre, en la cual el gas est encerrado. Para mantener la campana en equilibrio bay un contrapeso provisto de una cuerda
que corre por dos poleas colocadas en linea horizontal sobre un
puente, que sirve de puni de apoyo.
1!. ilecipiente apralo productor de forma esfrica, hecho en
cobre estaado y sobre el cual hay un manmetro de desbordes
que regula la presin del gas. Est provisi tambin de una vlvula de seguridad, desfinada dar cabida al csceso de gas en
caso necesario, y lo mismo al aire atmosfrico que el recipiente pudiera contener. Adems, un nivel de agua, convenientemente colocado, sirve para indicar el agua contenida en el
apralo.

Fig, 12. Aparato continuo.

2C4

MANUAL DEL CERVECERO.

. Volante con cigea para mover la bomba aspirante y c o m presiva que desagua en el recipiente R. La misma cigea comunica la vez el movimiento un agitador de alas que en el
mismo aparato productor realiza la saturacin del agua.
f. Anilla abrazadera de tornillo que comunica con el vaso V,
lijada en la llave r; otra hay sujeta la estremidad del tubo de
plomo que arranca debajo del gasmetro, la cual est atornillada en la parte de la bomba opuesta la llave reguladora.
r. Llave colocada en el costado de la bomba y destinada servir
de regulador. Es de cuadrante y por medio de su aguja se abre
cierra mas menos la boca abertura, de manera que la
bomba puede aspirar voluntad del operador el agua y el gas
bien sea juntos separados.

Este aparato tiene adems un banco de madera,


sobre el cual hay dos tubos de comunicacin con el
recipiente R, asi como tambin las llaves de estraccion y relleno de botellas, con su correspondiente
mquina de ponerles los tapones.
Estas operaciones se practican en las de tapn de
corcho de la manera siguiente : colcase la botella
sobre el tarugo tampon que est en la estremidad
de la vara t y el corcho en el cono c ; se pisa el pedal f, levantando as la botella hasta juntarse
con el disco del cautehuco cuero i; se vuelve luego
de cara la armadura y se abre la llave
De este
modo el lquido comprime el aire contenido en la
botella, y para darle salida so aprieta rpida y seguramente el b o t o n a , abrindole paso; el vaco producido se llena entonces de agua gaseosa. Esta operacin se reproduce hasta que la botella se llene, en
cuyo punto, por medio de la palanca /, se introduce
el corcho con el acuador c'. Entonces se coge la

MANUAL DEL CERVECERO.

2G5

botella con la mano izquierda, apoyando con fuerza


el pulgar sobre el corcho, y se traslada al cliz de
madera destinado la operacin del atado, mecanismo que est montado sobre un pi de Ires cuatro patas. En tal disposicin, se contina oprimiendo
con el pulgar hasta colocar y atarla primera cuerda,
y la elasticidad del corcho es bastante asegurar el
nudo de aquella; la segunda cuerda se coloca entonces, formando cruz con la primera. Tambin suele
hacerse esta operacin con alambre recocido.
Preciso es advertir, respecto al atado y tapn, que
la cuerda y el corcho deben ser de los mas finos, y
este ltimo un poco mas grueso que la boca de la
botella. Hay tambin una herramienta especial de
hierro para el atado, manera de crucero, con m a n go en forma de pera, y adems un cuchillo de dos
filos para poder cortar mas fcilmente.
Aunque la armadura de cobre que hemos mencionado preserva al operador de los accidentes ocasionados por las botellas que estallan causa de la
presin, necesario es que su mano izquierda est
resguardada con un guante de piel de bfalo, que
cubra hasta la mitad del brazo, y adems, todo
evento, para defenderse los ojos use una careta de
alambrillo como la de los colmeneros.
Antes de poner en juego el aparato continuo para
la fabricacin de las gaseosas, hay que tener presentes las precauciones que vamos enumerar. E<das

200

MANUAL DEL CERVECERO.

son : asegurarse de que la vlvula s est bien cerrada (esta se cierra bajando y se abre levantando el
travesano); echar por la boca abertura m 12 litros
de blanco de Espaa en polvo y 24 de agua pura,
agitando la mezcla durante algunos segundos con la
cigea m' del molinillo del cilindro ; echar tambin 4 litros de cido sulfrico de 66 grados por la
abertura a; poner en los lavadores L L' la cantidad
suficiente de agua para llenarlos hasta unas dos terceras partes de su capacidad por las bocas e e', cerrndolas, as como todas las d e m s ; quitar una
vuelta, finalmente, al tornillo de la llave de travesano
de la vlvula s, verter una corta cantidad de cido
sulfrico en la mezcla de carbonato y agua, cerrar
en seguida y agitar de nuevo el generador que corresponde a l a c i g e a m ' , y repetir esto mismo hasta
que el gasmetro se llene con el cido carbnico que
por el lavador pasa debajo de la campana.
El agua de los lavadores se renueva todos ios dias
y la del gasmetro puede conservarse cuanto se
quiera, echndole al intento algunos kilogramos de
carbon de lea. En cuanto los residuos de las m a lcras empleadas, se retiran por la llave b.
Una vez preparado el gas, se pasa la fabricacin
del lquido gaseoso.
Puesta la aguja de la llave r entre los nmeros 1
y 2 del cuadrante, se hace funcionar la bomba por
medio del volante Y , tratando despus de colocarla

MANUAL

DEL CERVECERO.

207

en el nmero conveniente. La funcin de la bomba


consiste en aspirar el cido carbnico y arrojarlo en
el recipiente R para producir el agua gaseosa; y as
que est en movimiento se hace la graduacin indicada mas arriba, para que por una parte el lquido
no esceda de la mitad del nivel de agua en su altura, y por otra la presin ejercida alcance solamente
ser algo menos de 8 atmsferas en el agua de Seltz
y las limonadas para botellas de tapn de corcho, y
de 10 12 en los lquidos destinados vasos sifodeos.
De lo dicho se infiere que cuando durante el trabajo el agua pasa del lmite sealado se cierra un
poco la llave r, haciendo lo contrario si el nivel no
alcanza dicho punto. En una palabra, la cantidad
de agua gaseosa puesta en las botellas debe ser reemplazada por la bomba. Debemos observar que el agua
que se gaste en la fabricacin de los lquidos gaseosos debe ser buena y clara, y aun mejor filtrada.
Cuando se quiere poner agua en el gasmetro, se
har uso de la llave colocada en su parte superior,
pues no seria posible que la cuba do madera la recibiese sin antes dar salida al aire.
Segn las observaciones de Ozoul, el aparato productor debe plantearse en un local fresco; y partiendo del principio de que el fri es favorable la
absorcin del gas, ha imaginado un sistema de refrigeracin enteramente nuevo. Sabido es que el

2C8

MANUAL DEL CERVECERO.

agua no disuelvo el cido carbnico sino en razn


inversa del calrico que encierra. Por esto, y para
evitar los inconvenientes del calor en la fabricacin
de los lquidos gaseosos, el inventor ha dispuesto el
mecanismo siguiente :
Al pi del aparato de fabricacin hay u n depsito
de agua y un serpentn refrigerador, en cobre estao puro, de 50 40 metros de largo. Este serpentn tiene una tuerca de tornillo en una de sus estremidades, sobre el cuello de la vlvula de regolfamiento de la b o m b a , y otro idntico en el recipiente
esfricoPi de la mquina productora del agua gaseosa. Condcese el agua del pozo la parle inferior
del depsito, y se pone un tubo de derrame en la
parte superior, estableciendo una corriente, como
se practica en la destilacin de alcoholes.
Preparado de este modo el aparato refrigerante,
se pone la bomba en accin, y el agua y el gas aspirados pasan al serpentn, recorrindolo antes de
llegar al recipiente R, al cual vienen despus de modificarse su tcmpcralura. Este medio es sencillo y
s e g u r o ; el agua de pozo, cuya temperatura comn
es por lo regular de 10 grados de calrico durante
el trabajo, segn la esperiencia lo ha demostrado,
jams se eleva, ni aun en el verano, sino unos 12
15 grados.
Por ltimo, recomendaremos que al principiar la
tarea lodos los dias se d salida al aire atmosfrico

MANUAL DEL CERVECERO.

2GD

que contenga el aparato por la vlvula de seguridad,


porque de no hacerlo as, aumentando la presin
superficial, estorba el libre juego de la bomba, y
tambin que la absorcin del gas cido carbnico
pueda verificarse por el agua con la facilidad necesaria.
Pasemos ahora esponer la manera de llenar los
vasos sifodeos: colcase en el aparato a el vaso,
cubrindolo con la armadura; lzase hasta que la
estremidad del tubo destinado la entrada y salida
del liquido casi toque contra los redondeles de
cautehuco bfalo encerrados en la anilla i de la
llave r'. Pormedio de la palanca/' se abaja el piston
del vaso, se abre con la mano derecha la llave
y
el agua gaseosa pasa en seguida; pero as que su
curso se interrumpe, se oprime primero una y luego
otra vez el botn d', echando antes la llave r', para
lanzar el aire comprimido de la botella, operacin
que se repetir en cuantas ocasiones tenga lugar la
interrupcin del agua, hasta que el vaso quede lleno,
la distancia de unos 5 centmetros del aparato de
estao que pasa por encima de l. En este caso se
suelta la palanca V sostenida hasta all por la mano
izquierda, mientras que con la derecha se da la
llave, cerrando la salida al lquido. Acto continuo
se procede llenar otro vaso, siguiendo el mismo
sistema.
El aparato continuo que acabamos de describir

270

MANUAL DEL CERVECERO.

ha sido reducido oirs varias formas y adicionado


con importantes mejoras respecto la mayor produccin con economa de tiempo, por el inteligente
M. Ozou. El de columna, cuyo dibujo acompaam o s , se esplica como el anterior. Las letras para su
definicin son las mismas (fig. l o ) .

Fig. 13. Aparato continuo de columna.

APARATO

CONTINUO

DE

DOS

BOMBAS

(FIG.

14)

E l aparato de dos tres bombas resuelve perfectamente el problema de la economa de tiempo y


aumento de produccin.

MANUAL DEL CERVECERO.

271

El manejo de esta mquina es el mismo que el de


los otros aparatos continuos. Las bombas L L ' , puestas en juego por un motor cualquiera y montadas

Fig. 14. Aparato continuo de dos bombas.

en soportes fundidos un tiempo con la columna P,


envan el agua del pozo al depsito R. En la parte superior de la columna se encuentra el recipiente sa-

272

MANUAL PEL CERVECERO.

turador 0 , del cual arranca el tubo F de salida del


g a s , que pasa los sifones. Sobre la esfera se encuentran colocados el nivel de agua I), la vlvula de
seguridad A y el manmetro metlico B. Por medio
de un pin el movimiento del rbol motor se comunica los K K ' de las bombas, sirvindose como
intermediario de una combinacin de ruedas dentadas. Hay una de estas E, en rbol aparte, cuyo
movimiento se comunica a l a rueda dentada que g o bierna el agitador interno de la esfera.

APARATO

CONTINUO

DE

TRES

BOMBAS

MOVIDAS

POR

E L

VAPOR

(FIG.

15

En vista de las tiles innovaciones, de la elegancia


en las formas y de la perseverancia en el perfeccionamiento de las mquinas destinadas la fabricacin de lquidos gaseosos, no podemos menos de dar
M. Ozouf la primaca entre los constructores. E l
ha sabido hacer una verdadera industria de esta fabricacin, que algunos aos atrs puede decirse estaba en mantillas; esto lo prueba un establecimiento
de Pars fabricando mas de un milln de botellas
de lquidos gaseosos todos los aos.

DE

LAS

BOTELLAS

VASOS

PARA

LQUIDOS

GASEOSOS

(FIG.

16

2|)

Las botellas destinadas tapn de corcho y para


las aguas gaseosas, deben elegirse de cristal bien

.MANUAL DEL CERVECERO.

273

cocido, l i m p i o , y resistentes, esto es, de un grueso


regular capaz de resistir una presin de 12 15 atmsferas. Pero como sistema ofrece entre otros in-

Fig. 13. Apralo continuo do tres liombas movidas


por el vapor.

convenientes el de desvirtuarse el lquido cuando


la botella no est hermticamente lapada, y cuando
se hace uso de la bebida, no conteniendo gas apenas el ltimo vaso que se saca de ella, hoy se van
generalizando los vasos sifodeos.

274

MANUAL DEL CERVECERO.

M. Cazaubon consigui vencer algunas, mejor


dicho, todas las dificultades que ofreca la fabricacin de estos recipientes, y sus botellas carrafas
sifoideas perfeccionadas, son en la actualidad muy
escelenles. La cera, el almciga (mastic), la soldadura de eslao y otros medios empleados para obtener una cerradura hermtica, han desaparecido

S-

1G.

Fig. 17.

Fig. 18.

ante el anillo tuerca de absorcin. Adems, por


medio de la plancha de armar, cuyo corte no es
grande, todo fabricante, en casos de avera, puede
recomponer sus botellas.
Las hay sifoideas de gran palanca (fig. Ib'); de
palanca chica (fig. -17); sin tubo, llamadas capsulomecnicas (fig. 18); sifoideas de piston (fig. 19);
cilindricas de gran palanca (fig. 20); de abrazadera

MANUAL DEL CERVECERO.

275

movible (fig. 21); estas ltimas de tapn de c o r c h o ,


con un aparato muy ingenioso y til.

Todos estos vasos botellas son de cristal blanco


azulado.

CArTULO II

AGUAS

GASEOSAS

AGUA

DE SELTZ

MEDICINALES

COMN

Con este nombre es conocida en el comercio el


agua acidulada gaseosa sencilla, esto es, la que n o
contiene ningn principio salino. Se obtiene cargando el agua pura con cinco veces su volumen de
cido carbnico. E n su lugar correspondiente hemos
dicho que la carga es de 7 8 atmsferas; pero causa
de las prdidas propias del embotellamiento, viene
reducirse, sobre poco mas menos, este nmero.
AGUA

D E SELTZ

ARTIFICIAL

Sal marina.
Carbonoto do sosa cristalizado.

de magnesia cristalizada
Ilidroclorato de magnesia cristalizada

MEDICINAL

1 gramo y 50 cent.
1

80
30

278

MANUAL DEL CERVECERO.

Todas estas sales, en polvo, se ponen en una botella de 75 centilitros, que se llenar de agua g a seosa de G 7 atmsferas de cargazn, y luego se
tapa y ata el corcho.

AGUA

D E VICHY

ARTIFICIAL

Carbonato de sosa cristalizado.


Sulfato de sosa

8 gramos y 84 cent.

50

de magnesia

de hierro
Cloruro de calcium
Sal marina

15
0
50
20

Se procede lo mismo que en la anterior recela;


pero es preciso tener los corchos con que se han
de tapar las botellas en una disolucin de algunos
gramos de sulfato de hierro en a g u a , para neutralizar la parte de tanino que contienen. Este remojo
debe durar 24 horas.

SOSA-WATER

(INGLESA)

Los ingleses acostumbran tomar esta bebida despus de comer. Se hace con u n gramo do bicarbonato de sosa; y el procedimiento empleado es el
mismo de las anteriores recetas.

MANUAL DEL CERVECERO.

AGUA

OE

279

SEDLITZ

So lince de diferentes grados, partir de 8 gramos de sulfato de magnesia. La hay de-15, de 2 5 ,


de 50, de 45 y 60 gramos, pero la comn en el
comercio es de 8 siempre que no se especifique el
grado de fuerza.
E l modo de obtenerla es el mismo que se emplea
para las anteriores.

CAPTULO. Ill

BEBIDAS

GASEOSAS

Estas se preparan por medio de ciertos almibares,


jarabes, infusion y licores. li aqu la manera de
componer los jarabes.

JARABE

DE

LIMONADA

FINA

Agua. . . .
Acido ctrico.
trtrico
Espritu de limn concentrado..
Azcar blanco retinado

27
'00
500
75
50

litros.
gramos.

centilitros.
kilogramo:-.

Se hace primero el almbar, se cuela, se enfria y


aaden los cidos fundidos y filtrados en un litro de
agua. Mzclese bien lodo.
lli.

282

MANUAL DEL CERVECERO.

JARABE

DE

LIMONADA

COMN

Agua
Azcar blanco retinado
Espirita concentrado de limn.
Acido trtrico

29
50
00
000

litros.
kilogramos.
centilitros.
gramos.

La misma operacin.

JARABE

DE

GRANADA

Agua
Azcar blanco refinado
Espirita concentrado de naranja.

de limn. .
Acido trtrico

29
50
55
55
000

litros.
kilogramos.
centilitros.

gramos.

La misma operacin.

JARABE

DE

N A R A N J AN DA

Agua
Azcar blanco refinado
Espritu concentrado de naranja..
Acido ctrico
trtrico

La misma operacin.

27
50
00
200
500

litros.
kilogramos.
centilitros.
gramos.

283

MANUAL DEL CERVECERO.

Los dems medios usados por los fabricantes son


m a l o s ; pero como algunos consumidores creen que
la buena limonada debe ser turbia, puede drseles
gusto aadiendo al jarabe el j u g o zumo de 12 limones y una disolucin de goma de adraganto en
un litro de agua.

JARABE

Azcar blanco refinado


Acido trtrico
Vino tinto bueno
Conserva de grosella
Vinagre de frambuesa
Color rojo de orcltilla

DE

GROSELLA

50
150
12
12
1
50

kilogramos.
gramos.
litros.

y 1 litros.
centilitros.

Se filtran juntos la conserva, el vino y el vinagre,


vertindolos despus en el azcar; se calienta rpidamente y remueve la masa con una esptula para
que el azcar se funda. Dado el primer hervor, se
retira del fuego y se deja posar un poco, para que
la e s p u m a s e abaje. Entonces se quita esta con la
espumadera y se pasa p o r u a manga clara el j a rabe, aadindole el color y el cido trtrico. El j a rabe caliente deber pesar 52 grados. El cido se
disuelve antes y se filtra con medio litro de agua.
No se echar nunca cuando el jarabe est hirviendo,

CAPTULO I Y

COMPOSICIN

DE L A S

LIMONADA

BEBIDAS

GASEOSAS

FINA

Se pone en cada botella 10 centilitros de jarabe


de limonada fina y lo dems se llena con agua gaseosa, cargada 7 atmsferas lo menos. Hecho esto,
se tapa la botella, se ata el corcho y se envuelve el
cuello con una hoja de estao.

LIMONADA

COMN

Usando el jarabe de limonada comn en igual


proporcin y del mismo modo que para fabricar la
anterior. En las medias botellas solo se ponen 0 centilitros de jarabe.

MANUAL DEL CERVECERO.

280

NARANJADA

Se hace del mismo modo con el jarabe de naranja.


GRANADINA

Se fabrica como las anteriores bebidas, no empleando sino G centilitros de jarabe de granada para
cada botella.
AGUA

DE

GROSELLA

Se emplean, siguiendo siempre el mismo mtodo,


10 centilitros de jarabe de grosella para las botelas enteras y G para las medias botellas Siguiendo
igual procedimiento y proporciones se pueden h a cer bebidas gaseosas de cereza, de frambuesa,
de
guinda, etc.
-

LIMONADA

PURGANTE

Entre las muchas frmulas que existen vamos


citar la mas sencilla.
Para cada botella :
Agua
Acido ctrico
Carbonato de magnesia

nOO gramos.
2 J a 28 gramos.
ir 18

MANUAL DEL CERVECERO.

287

Bien sea e n f r i o fuego se opera la reaccin,


sirvindose al efecto de vasija de barro c o c i d o ; esta
se verifica pronto, y as que se haya terminado, se
filtra el lquido, ponindolo en una botella con 75
gramos de jarabe de limn. Despus se carga con
agua gaseosa de 6 atmsferas; se tapa, encordela y
forra el cuello de la botella con hoja de estao.
PONCHE

GROG

DE

COAC

'ara cada botella 10 centilitros de jarabe de limonada fina, 5 de aguardiente de Coac (Cognac),
y el resto de agua gaseosa cargada 0 atmsferas.
Las medias botellas necesitan 6 centilitros d e j a r a b e y o de aguardiente. Como en todas estas bebidas,
se tapa, encordela y forra de estao. El grog americano se hace poniendo ron superior en vez de
aguardiente.
AGUA

DE

JENJIBBE

Despus de macerar por espacio de 48 horas 40


gramos de jengibre en 10 litros de agua y de pasar
el cocimiento por manga clara, se aade un litro de
almbar y 50 centilitros de jarabe de limonada fina.
Mzclase bien el todo y se pone en la esfera del gasficador para cargar el lquido que resulta de la anterior operacin hasta 0 7 atmsferas. Luego se
embotella y tapa como de costumbre.

288

MANUAL DEL CERVECERO.

AJ ENJO

GASEOSO

Se pone en cada botella 8 centilitros de estracto


de ajenjo de 75, conocido por ajenjo suizo, y lo dems de agua gaseosa cargada unas 6 atmsferas.
Para las medias botellas se pondr exactamente la
mitad de estrado que para las grandes.
Esta preparacin despoja al ajenjo del esceso de
temperatura que comunmente presta al agua cuando se vierte en ella para beberlo. El ajenjo gaseoso
no est espuesto tampoco agriarse; se vende siempre ocho dias despus de fabricado.

PORCHES

GASEOSOS

DE

RON , COAC Y

KIRSCH

Para cada botella, esto e s , en cada una se ponen


15 centilitros de jarabe fino de ponche de ron, kirsch
coac, y 5 centilitros de ron superior, de 50 grados centesimales, y el resto se llena de agua gaseosa cargada 6 atmsferas lo menos. Lo dems de la
operacin es tal como se ha repetido anteriormente
para toda bebida gaseosa.

RISHOP

AMERICANO

Vino tinto
Jarabe de cido ctrico. . . .
Espritu concentrado de limn.

20 litros.
150 gramos.
15 centilitros.

MANUAL DEL CERVECERO.

'89

Se mezclan estas materias, se tuesta una naranja


amarga y se prensa para estraerle el zumo, que con
lo dems se tiene en infusioi durante 24 horas. Despus se futra y coloca en el aparato gasificador, para
cargarlo hasta unas 6 atmsferas; hecho esto, se
procede embotellar.

CERVEZft

GASEOSA

Hay dos maneras de preparar esta bebida. La primera consiste en cargar la cerveza, por medio del
aparato continuo, con 2 cuando mas 5 atmsferas,
y la segunda en poner cada botella 50 centilitros
de cerveza, llenando el resto de agua gaseosa 7
8 atmsferas de presin. Lo mismo se puede practicar con la sidra.

VINOS

ESPUMOSOS

ARTIFICIALES

A todo vino puede drsele la condicin de espum o s o ; pero con preferencia deben elegirse para este
objeto ios ligeros y blancos.
Necesitan preliminarrnente una coladura y dos
trasiegos, y despus se azucaran segn la calidad
m a s menos dulce de cada u n o .
Cuando se trate de imitar el vino de Champagne
se deber usar de azcar candi bien blanco.
i;

<J

MANUAL DEL CERVECERO.

Vamos esplicar la preparacin, esto es, el licor


preparador para h a c e r l o s vinos gaseosos.
Se loman primeramente 5 litros de vino blanco,
en el cual se disuelven 5 kilogramos de azcar cand ; hecho esto, se aaden o litros y 50 centilitros
de aguardiente blanco de vino, calidad superior, de
58 grados centesimales, y 5 gramos de tintura de.
vainilla, y el todo se mezcla y so filtra.
La tintura de vainilla se obtiene por maceracion
durante 15 dias, de 200 gramos de vainilla en un
litro de alcohol de 85 grados.
As que esta preparacin haya sido hecha, se agregan 70 litros de vino blanco, ponindolo todo en un
vaso que est en comunicacin con la bomba del
aparato gasificador continuo, para que el lquido sea
aspirado al propio tiempo que el gas cido carbnico,
y teniendo gran cuidado de no saturarlo nunca mas
de 6 atmsferas. Siempre que la saturacin escoda
de este limite el vino adquiere demasiada acritud.
Conveniente es hacer observar que cuanto mas
espirituoso es el vino, mayor es la cantidad de gas
cido carbnico que absorve.
Procdese en seguida llenar y tapar las botellas
de la manera que tenemos ya esplicada en otras ocasiones, y el producto de esta fabricacin ser de unas
100 botellas de 80 centilitros de capacidad cada
una. Puede drsele id matiz rojo con solo aadirle
de 2 3 gotas de licor colorante por botella.

M A N U A L

IJL.

CISUVJit'.El'.O.

2;)1

listo licor colranle se obliene con bayas de sabuco puestas en infusion con aguardiente, y cargndolo
bien de color por la canlidad de bayas y la agitacin
que se le comunicar de tiempo en tiempo. Tambin
puede hacerse la coloracin sirvindose devino muy
tinto y echndoselo en la proporcin de un 10
por 100.
Para esta, as como tambin para toda fabricacin
de bebidas gaseosas, es de grande utilidad el serpentn refrigerante de que hemos hecho mencin al
tratar de las mquinas propias para las aguas y bebidas gaseosas.

CAPTULO

ALGUNAS

OBSERVACIONES

GENERALES

El incansable genio de M. Ozouf, con el nuevo aparato de su invencin llamado bomba de jarabes, ha
venido facilitar el medio de llenar los vasos y botellas sifoideas con estos lquidos mas espesos que
el agua de Seltz.
Con solo un pistonazo se obtiene el resultado apetecido, mientras que antiguamente habia que recurrir una medida y un embudo para llenar las botellas de tapn de corcho.
La costumbre de poner echadas las botellas en
paraje fresco tan luego como se han llenado, es conveniente en estrcmo, porque ayuda la conservacin
de esta clase de bebidas, fciles de agriarse por su
particular naturaleza.
Lo mejor es no fabricar sino medida que la necesidad de la venia lo reclame, y cuando esta tenga
17.

29-

MANUAL DEL

CEHVECEliO.

lugar para un punto lejano, con el fin de conservarlas mejor y mas tiempo, esto es, para asegurar su
conservacin : antes de proceder al relleno de cada
botella se le echar una disolucin conteniendo 0
centigramos de sulfato de sosa.
Hasta el presente no se conoce medio mejor que el
que acabamos de indicar, porque el sabor sulfuroso
de esta sal desaparece al cabo de cierto tiempo y su
accin prolonga lo menos un ao la conservacin de
la bebida gaseosa, impidiendo que, como sucede,
llegue adquirir gusto de moho.
n Cuanto mayor es la parte espirituosa de una bebida, tanto menor debe de ser la carga de gas cido
carbnico que se le introduzca, porque el alcohol
lo produce cada vez mas abundante, conforme va
siendo mas vieja.
Al tiempo de llenarlas botellas hay que atender
dejarles un vaco de 5 6 centmetros entre el lquido y el corcho. De no practicarlo as, este ltimo
no saltar tan fcilmente cuando vaya hacerse uso
de la bebida.
Por ltimo, cualquiera que sea la naturaleza del
lquido gaseoso embotellado, se debe procurar conservarlo en paraje fresco, la sombra y poniendo
echadas las botellas.

FABRICACIN

DE

LA

SIDRA

Vamos dar como complemento de nuestro trabajo un mtodo para la fabricacin de la sidra, bebida que de dia en dia va alcanzando mayor boga,
particularmente en aquellos paises donde las condiciones del suelo no se prestan al cultivo de la
via, y la cual viene suplir la falta del vino.
El uso de la sidra es muy antiguo y difcil la investigacin del sitio en que fu hecha por la primera vez; solo puede decirse que su fabricacin,
aunque imperfecta, era ya conocida antes del siglo xiv, y que habindose perfeccionado algo un
siglo mas tarde, era bastante comn en la Baja Normanda, de donde pas Inglaterra.
A partir de esta poca su uso se estendi por el
Noroeste de la Francia, y hoy figura tambin en
varios puntos de Europa, especialmente en las ProI"..

MANUAL DEL CERVECERO.

vincias Vascongadas espaolas. Pero sea de esto lo


que fuera, pretendan los normandos, los ingleses
los vascongados ser los inventores de la sidra, lo
que no admite duda es que su fabricacin, hoy bastante perfeccionada, presta u n gran servicio en
ciertos pases y que, por sus condiciones saludables
y refrigerantes, merece que nos ocupemos de la
manera de obtenerla.
Lo primero y mas principal es cuidar de la recoleccin de la manzana, la cual si no se hace en el
momento oportuno, esto es, cuando no est en sazn, carecer del perfume y de la parte de azcar
necesario, obtenindose una bebida propensa descomponerse y adquirir un color moreno, tan luego
como sea vertida en el vaso para bebera. Si la
madurez de la manzana es escesiva, entonces la
sidra se hace inconservable y adquiere m a l sabor.
El color de un fondo amarillento, el olor agradable
y las pepitas de un n e g r o lustroso, son los signos
que sealan la perfecta madurez del fruto que ha
de emplearse en la fabricacin de la sidra.
fia recoleccin debe hacerse desde las diez de la
maana las cinco cinco y media de la tarde, en
tiempo bien seco y por medio del sacudimiento de
los rboles, pues el vareo de las ramas, si no se hace
con la debida prudencia, espone no solo poder
maltratar el fruto mismo con los golpes que puede
recibir, pero aun inutilizar las yemas botones

ilANUAL OEL CliRVECERO.

207

precursores de la venidera cosecha. Recogido el


fruto en sacos se traslada los graneros, mejor
cobertizos destinados al objeto, donde se colocar
en cajones cerrados de tabla, teniendo cuidado de
cubrirlo con paja la llegada de los hielos, cuya
accin es nociva la fermentacin alcohlica que la
fabricacin de la sidra necesita. De este modo se
puede conservar la manzana mas de 50 dias segn
sea su calidad, y veces el tiempo de su conservacin suele prolongarse algo m a s .
Toda vez que el fruto haya adquirido una completa madurez se proceder la cstraccion de su
j u g o , operacin que se practica mazo en una artesa gamelln, lo que todava es mas conveniente por medio de una m u e l a . Practcase esta
molienda con la manzana sola cuando se trata de
fabricar una sidra conservable largo tiempo destinada aguardiente, y se le aade razn de un
litro de agua por cada 15 kilogramos de manzanas,
si se trata nicamente de obtener la sidra c o m n .
Si por razn del gusto de los consumidores se
quiere que la sidra tenga un tinte rojizo, no hay mas
q u e hacer sino tomar las manzanas molidas, ponerlas en tinas por espacio de veinticuatro horas y
cuidar de revolver la masa con frecuencia, fin de
impedir que la fermentacin se manifieste. Hecho
esto, se estcndcr la pulpa sobre el estrado de la
prensa en capas de unos 10 15 centmetros de

298

MANUAL, DHL

CERVECERO.

espesor y separadas por medio camas de paja de


centeno tela de tamiz de cerda bien limpia, colocando encima una tabla y luego el madero compresor para verificar en seguida la presin y estraer
el zumo. Este corre de la prensa y pasando por un
colador de tamiz va pasar la tina, de donde es
trasegado los toneles.
El gusto del lquido obtenido es por lo pronto inspido, azucarado y empalogoso; pero tenido en los
toneles destapado principia fermentar y al cabo
de cuatro cinco meses se convierte en una bebida
fresca y agradable. Conseguido esto, cuando se quiera
dar la sidra condiciones de mejor conservabilidad
y hacerla mas espirituosa, se procede su embotellamiento. Si se desea obtener sidra espumosa como
la cerveza, hay que interrumpir la fermentacin y
antes de terminarse trasegar el lquido toneles en
los cuales se habr quemado alcohol bueno de uva.
Tambin puede obtenerse este mismo resultado sometiendo la sidra la gasificacin, tal como la hemos esplicado para los vinos artificiales espumosos.

[ i v

i\i>!C;!: GENERAL D li LA 01*11 A

lNTi\OM'i't:inv

I li 1 M E U A
1

PARTE

CAl'iTULO I.
CoNMDKHACIONE-:

Gi;NKK.VI.ES.

CAPTULO II.
Prtl.UEUS

SUSTANCIAS

E.l' I.F.A D A S

KN

LA

CEIIVEZA

CAPITULO III.
I'AMIICACION

UF

I,A

CFIWKZA.

Preparacin del malt


De la h u m e c t a c i n .

FAImiCAClON

Hi:

I.A

i NDICE

non

G E N E R A L

D E

LA

O B R A .

Germinacin
Del oreo del malt
De la tostadura
De la limpieza y conservacin del malt
Rendimiento del malt
Ensayo sobre la calidad del malt
Del malt colorante

41
53
55
61
65
66
68

CAPTULO I V .
I>F.l. B R A C E O

71

De la rociadura del malt..


De la molienda
De la maceracion
.
Cocimiento del mosto con el lpulo
Enfriamiento del mosto

. . . . . . .

71
75
75
90
99

CAPTULO Y.
DE

LA

FERMENTACIN

105

Aplicacin de la levadura
De la fermentacin alta
De la fermentacin baja
Del entonelamiento y de la fermentacin ulterior.,

108
115
118
125

CAPTULO VI.
CUIDADOS

QUE

MIENTRAS

SE

ESTN

DEUEN

TENEII

EN

OIIEGA

LA

CON

LAS

CERVEZAS

JVENES
151

Manejo de la cerveza en la bodega de conserva. . .

150

CAPTULO VII.
NOTICIAS

IMPORTANTES

RELATIVAS

AI.DNOS

PUNTOS

DE

LA

FABRICACIN

Modo de preservar de la acedificacion las cervezas


de conserva
. .

143

1 U

NDICE GENERA!, DE LA OBRA.

301

Fabricacin de cerveza con adicin de cereales crudos, azcares y almibares


140
Mtodos de infusion
152

de decoccin
153
Fabricacin de cerveza de patatas
156
Mtodo para curar la acediicacion de la cerveza. . 103
Modo de quitar el mal gusto la cerveza
165
Remedio contra las cervezas hilantes.
167
CAPTULO VIII.
Or.

l.OS

INSTRUMENTOS

NECESARIOS

AL

FABRICANTE

DE

CERVEZA.

Del termmetro y del sacarmetro (fig. 1)


Estado comparativo de los grados entre los termometros en uso
Tapn de manmetro (fig. 2)
'

169

169
,
171
179

CAPTULO I X .
DE

LOS

DIFERENTES

MTODOS

DE

FABRICACIN

Mtodo do Baviera. . .
Cerveza morena
.
Cerveza blanca
Rock-bier.
Salvalor-bier
Mtodo ingls para la fabricacin de la cerveza. . .
Cerveza fuerte ordinaria
Brown-stout de Londres
Cerveza de conserva
Ale de Londres
Scotch-ale
Braceo de cervezas dobles por un mtodo sencillo.
.
Cerveza doble y sencilla de Paris

183

185
183
185
186
187
188
190
192
195
194
195
197
200

I.NMC.E G li N Fi KM. KB LA Oli It A

3112

CAPTULO X.
DEL

LOCAL

HE

UNA

FBRICA

BE

CERVEZA

20

Filtrador (fig. 3 )

200

Esplicacion de la fig'. 5
207
Tostador 6 estufa (fig. 4}
208
Molino quebrantador (fig. 5 ;
211
De la caldera
212
De la cubeta oval, de la tina y mquinas de bracear. 2 1 3
De la tina dig. 0)
21
Del braceador 6 batidor (fig. 7)
210
Tina cubo para el mosto
210
Plan y corte de una fbrica de cerveza en Gaviera. 2 1 0
Esplicacion de la fbrica (lig. 8 )
219
CAPTULO X I .
UOUEIIAS

PARA

CERVEZAS

JVENES

CERVEZAS,

HE

CONSERVA.

Planta de una bodega (fig. 9)

225

229

CAPTULO X I I .
NOTACIAS

VARIAS

235

Comparacin entre diferentes pesos y medidas para


los granos y los lquidos
Cuadro de los factores alcohlicos y de los cocientes
de atenuacin en la fermentacin del mosto de
ti 5 0 por 1 0 0 de estracto
bu'iiizamienlo de los toneles, tinas y dems utensilios propios de una lbrica de cerveza
De las fuerzas motoras
Pasta piedra de cereales

255

257
238
210
241

CAPTULO X l l l .
HISTORIA

DE

I.A

CI:I;VI:ZA.

215

NDICE GENLHAL DE L A O B R A .

S E G IIXI)A
M T O D O PARA

FABRICAR

50.")

PARTE

LAS AGUAS Y B E B I D A S

GASEOSAS

CAPTTLO I.
DE

I.AS

AGUAS

29

nnnnAs G A S E O S A S

Aparato inlerniilcnlo de Ozouf

fig.

10;

255

continuo intermitente

200

semi-contimio (fig. 11]

201

continuo de Cazaubon ;ig. 12;. . . . . .

202

de Columna (fig. 15)

270

de dos bombas (fig. L i '

270

de ires bombas (fig. 15). . . . .

272

De las botellas vasos para lquidos gaseosos (fig.)


10, 17, 18, 10, 20, 21

' .

272

CAPTULO I I .
MEDICISAI.F.S

277

Agua de Seltz comn

277

AGUAS

GASEOSAS

artificial medicinal

277

Vicby artificial

278

Sosa-Water (inglesa)

27S

Agua de Sedlilz

27'J
CAPTULO 111.

UEIDAS

2Si

GASEOSAS

Jarabe de limonada lina

de limonada comn

. . .

2M
^'l

304

NDICE GENERAL DE LA OBRA.


Jarabe de Granada

de Naranjada

de grosella

282
282
283

CAPTULO IV.
COMPOSICIN

DE

LAS

BEBIDAS

GASEOSAS

Limonada na
Limonada comn
Naranjada
Granadina
Agua de grosella
Limonada purgante
Ponche grog de Cognac
Agua de jengibre
Ajenjo gaseoso
Ponches gaseosas de ron, de coac y k i r c h . . . .
Bishop americano
Cerveza gaseosa
Vinos espumosos artificiales

285

285
285
280
286
280
286
287
287
288
288
288
289
289

CAPTULO V.
ALGUNAS

OBSERVACIONES

GEKERALES

293

APNDICE.
FABRICACIN

DE

LA

SIDRA,

295

"OTEC^

BlB

CIONAL

1000543837