UNIVERSIDADE DE SANTIAGO DE COMPOSTELA.

Instituto de investigacin e anlises alimentarias.

Avda. da fbrica da Luz s/n. O Palomar.

27004 Lugo. SPAIN
Tfno 34 982 252231 (ext.21307)
Fax 34 982 251611
proyectos@apl.lugo.usc.es

Dossier informativo.

MEDIOS TCNICOS DEL

AULA DE PRODUCTOS LCTEOS

1 INTRODUCCIN.
El Aula de Productos Lcteos tiene como sede central un edificio situado
anexo al Recinto Ferial de Lugo. Este edificio est estructurado en tres
secciones distintas:

Planta piloto.

Laboratorios de control de calidad.

Despachos de personal, administracin y locales de formacin.

1.1 PLANTA PILOTO.

La planta piloto de industrias lcteas se encuentra ubicada en la planta
baja del edificio del Aula de Productos Lcteos. Ocupa una superficie de 575
m2 que se reparten de la siguiente manera:

rea de produccin = 350 m2.

Laboratorios = 50 m2.

rea administracin = 12 m2.

Sala de mquinas = 46 m2.

Vestuarios y aseos = 24 m2.

Accesos y pasillos = 93 m2.

Las instalaciones y medios tcnicos con los que est dotada la planta
piloto,

permiten

reproducir,

escala

reducida,

los

procesos

ms

representativos de la Industria Lctea.

En este sentido, y de manera general se pueden realizar las siguientes
fabricaciones:

Recepcin de leche cruda, termizacin y estandarizacin de la

leche, tanto en materia grasa, como en protenas y extracto seco.

Pasteurizacin y homogeneizacin de leche y productos lcteos.

Elaboracin de quesos.
o Pastas frescas.
o Pastas blandas.
o Pastas prensadas.
o Pastas prensadas cocidas.
o Queso procesado (queso fundidos)

Elaboracin de leches fermentadas:

o Yogures firmes, batidos y lquidos.

o Otras leches fermentadas.

Elaboracin de productos lcteos UHT.

o Productos lquidos.
o Productos viscosos (Postres).

Aplicacin de procesos de filtracin selectiva en flujo tangencial,

ya sea en la elaboracin de productos lcteos o en la valorizacin
de coproductos.

En general cualquier operacin unitaria o proceso que necesite de los

medios tcnicos que a continuacin se detallan.

1.2 LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD

El Aula de Productos Lcteos dispone de cuatro laboratorios que permiten
la realizacin de los anlisis necesarios para lograr un correcto control de
calidad de los productos elaborados, adems de facilitar los datos necesarios
para estudiar el efecto de los tratamientos realizados sobre los productos
elaborados.
De este modo, dispone de los siguientes laboratorios:
Microbiologa
Fsico-qumica
Instrumental

Anlisis Sensorial
Los tres primeros estn en la primera planta del edificio, mientras que el
cuarto est situado en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de
Santiago, en su Campus de Lugo.

1.3 DESPACHOS DE PERSONAL, ADMINISTRACIN Y LOCALES DE

FORMACIN.
En la ltima planta, estn situados los siguientes locales:

Sala de formacin con capacidad de 40 personas.

5 salas de formacin totalmente informatizadas, con una capacidad

de 10 alumnos cada una.

Despachos para el personal

Salas de reuniones

2 PLANTA PILOTO.
2.1 REA DE RECEPCIN Y PRETRATAMIENTOS.
En esta zona, se realiza la descarga de leche. A partir de una cisterna
podemos recibir un mximo de 2.000 L. Con la leche ya en nuestras
instalaciones,

este

taller

nos

permite

realizar

en primer

trmino

la

termizacin, clarificacin, y estandarizacin en materia grasa de la leche de

fabricacin. La leche normalizada se podr enviar a otras reas de proceso,
se le pueden incorporar ingredientes y aditivos, y/o ser pasteurizada
homogeneizada.

Esta sala esta dotada del siguiente equipamiento:

1 Tanque de recepcin isotermo de 2.000 L con agitador.

2 Tanques de almacenamiento isotermos de 1.000 L con agitador.

1 intercambiador de placas (Termizador) de caudal variable: 500

1.000 L/h.

Desnatadora centrfuga de 1.000 L/h. (acoplada a termizador en fase

ascendente).

2 tanques de refrigeracin de
250

de

capacidad,

con

sistema

de

incorporacin

de

ingredientes.

intercambiador

(pasteurizador)
variable:

de
de

placas
caudal

500 1.000 L/h.,

dotado de dos secciones de

mantenimiento

de

longitud

diferente.

Homogenizador de doble etapa

de homogeneizacin, caudal de
500 L/h. Presin mxima: 300
bares

(acoplado

pasteurizador

en

al
fase

ascendente).

Panel de control para sistema de automatizacin por control remoto de

las operaciones de recepcin, pretratamiento y CIP.

Equipo de incorporacin y mezcla de ingredientes ALMIX, dotado de

tolvas para incorporacin de slidos, sistemas de agitacin y mezcla
con regulacin de velocidad, sistema de calentamiento directo o
indirecto y enfriamiento indirecto, bomba de vaco y tanque de mezcla
de 140 litros.

Zona CIP (Sistema de limpieza in situ).

o Tanque de 500 L de agua de recuperacin.
o Tanque de 500 L de producto de limpieza de paso nico, con
sistema de calentamiento del producto de limpieza y ajuste y
dosificacin automtica de detergente.
o Tanque de 500 L de agua de osmotizada para usos especficos.
o Conexin a agua de red para aclarado final.

2.2 REA DE QUESERA.

En esta zona se pueden realizar las operaciones de transformacin de
leche en queso, ya sea a partir de leche cruda o leche previamente
pasteurizada y normalizada en el rea de pretratamientos. Se pueden llevar
a cabo elaboraciones queseras de tipo diverso: pastas frescas, pastas
blandas, pastas prensadas y pastas prensadas cocidas. Existen 2 lneas de
procesado, una manual y otra automatizada.

El equipamiento del que se dispone es el siguiente:

Salmuera esttica de 1 nivel de 3000 litros, regulacin automtica

de temperatura por serpentn interno.

Filtro de tierras de diatomeas para rejuvenecimiento de salmuera.

Lavadora automtica de moldes, con sistema de calentamiento de

solucin detergente por inyeccin de vapor y recirculacin de la
solucin de limpieza.

Cmaras de secado, maduracin y refrigeracin con regulacin de

temperatura y humedad relativa.

Mazadora discontinua para fabricacin de mantequilla.

Lnea Manual.

Cuba abierta tipo holandesa de

200 L de capacidad.

Prensa

neumtica

horizontal

de pistones de dos alturas.

Lnea Automatizada

Cuba cerrada doble cero de

500 L de capacidad.

Columna
moldes,

de

llenado

de

con

sistema

de

preprensado,
automtica

dosificacin
de

cuajada

mecanismo de regulacin de la
altura del bloque de cuajada.

Tnel - prensa, para moldes

microperforados con regulacin de presin programable.

2.3 REA DE FILTRACIN TANGENCIAL.

Las tecnologas de filtracin no estn agrupadas dentro de una misma
sala. Se dispone de equipos para la realizacin de las 4 tcnicas de filtracin,
microfiltracin (MF), ultrafiltracin (UF), nanofiltracin (NF) y osmosis inversa
(OI). Estas tecnologas nos permiten realizar: depuracin bacteriana de
fluidos lcteos (leche, suero y salmuera) por MF, fraccionamiento de
protenas de suero por UF, concentracin de fluidos lcteos (suero, leche,
filtrado) por OI, concentracin y desmineralizacin de fluidos lcteos (leche y
suero), desuerado de pastas lcticas por UF, concentracin de leche para
quesera (estandarizacin proteica o proceso MMV), ...

Los equipos existentes son los siguientes:

Equipo de microfiltracin tangencial sistema Bactocatch de

membranas minerales de cartucho multicanal.

Superficie de

membrana: 0,24 m2 .

Equipo de ultrafiltracin de membranas minerales de cartucho

multicanal. Superficie de membrana: 1,2 m2 (posibilidad de elegir
tamao de poro de las membranas, disponibles 20nm, 50 nm y
100nm).

Equipo de ultrafiltracin mixto, de membranas orgnicas en

placas o minerales de cartucho multicanal.

Equipo verstil de filtracin con membranas orgnicas en

configuracin espiral. Su diseo y construccin permiten realizar
operaciones de filtracin en el rango de 100nm a 0,01 nm, es
decir

UF,

NF

MF.

Emplea

mdulos

de

membrana

de

dimensiones 3838.

2.4 REA DE FABRICACIN DE LECHES FERMENTADAS.

En esta seccin se dispone de los tiles necesarios para la elaboracin
de

leches

fermentadas.

partir

de

leche

aditivada,

pasteurizada

homogeneizada se puede llevar a cabo el procesado para la obtencin de:

productos slidos (de fermentacin en envase), semislidos (fermentacin en
tanque y posterior envasado) y lquidos (fermentacin en tanque y posterior
tratamiento mecnico).

Se dispone del siguiente equipamiento;

1 tanque lactofermentador de 150 L de capacidad, con sistema de

agitacin de velocidad regulable, camisa y sistema de calentamiento
por vapor y enfriamiento por agua y agua helada.

10

1 tanque lactofermentador de 250 L de capacidad con sistema de

calentamiento por vapor, refrigeracin con agua de red y agitacin.

Envasadora rotativa automtica en condiciones ultralimpias con cabina

de flujo laminar, de productos lcteos fluidos incluso con partculas, en
vasitos preformados plasticos y termosellado de tapa de aluminio.

2.5 AREA DE MINIQUESERA.

Este

laboratorio

est

dotado

del

equipamiento

necesario

para

la

elaboracin de productos lcteos a escala de laboratorio, fundamentalmente

quesos.

Thermomix: Equipo de 2 litros de capacidad que permite realizar de

forma simultnea o independiente operaciones de tratamiento trmico
discontinuo, reincorporacin de productos en polvo, picado y pesado.

4 cubas abiertas tipo holandesa de 10 L.

4 estufas-prensa con regulacin de temperatura y presin variable.

Dos mbolos.

Desnatadora centrfuga de 100 L/h.

Homogeneizador-lisadora

que

permite

el

tratamiento

tanto

de

productos lquidos como slidos (cuajadas lcticas). Capacidad de 50100 L/h.

Homogeneizador doble etapa APV-2000 de altas presiones (0 2000

bar) que permite el tratamiento tanto de productos lquidos como
slidos (cuajadas lcticas). Capacidad de 11 L/h.

11

Termo-selladora manual de accionamiento neumtico para envases

plsticos. Dotada de regulador de la temperatura de las resistencias,
duracin del sellado y presin ejercida.

Mquina polivalente STEPHAN para el desarrollo de quesos procesados

(fundidos), salsas, babyfoods etc. Capacidad del bol = 2,5 L,
temperatura mxima = 95C.

12

2.6 REA DE PRODUCTOS DE PANADERA

Amasadora-batidora de 2 boles independientes para 15 kg de masa

en la amasadora y 35 L en la batidora.

Horno doble para 18 latas con cmara de fermentacin.

13

2.7 REA DE PRODUCTOS ESTRILES.

Disponemos de una instalacin que permite el tratamiento trmico a
ultra-alta temperatura (UHT) y posterior envasado asptico de productos
lcteos lquidos y de viscosidad moderada.

El diseo de los equipos permite

realizar un tratamiento trmico directo por inyeccin de vapor o indirecto, la

versatilidad de las instalaciones incluye ciclos de temperatura y tiempos
aplicados muy amplio, la homogenizacin se puede hacer antes o despus
del tratamiento trmico.
En cuanto al envasado existen dos posibilidades:

Envasado higinico en cabina de flujo laminar, empleando frascos de

vidrio autoclavados.

Envasado asptico en tetra - slim de 200 mL y embalaje en caja de

cartn de 24 unidades.

Estas operaciones pueden realizarse gracias al siguiente equipamiento:

Planta piloto de tratamiento trmico TETRA THERM ASEPTIC PILOT

300T:
o

Caudal nominal 300 L/h, (con homogeneizador 225 L/h)

Calentamiento indirecto mediante intercambiador tubular liso

Calentamiento directo mediante inyeccin de vapor con

cmara de expansin.

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Homogeneizador piloto de dos etapas, Tetra Alex S05.

Campana de flujo laminar para

recogida higinica de

muestras: Tetra Alcab.

Mdulo de dosificacin asptica Tetra aldose. Esta tecnologa

permite dosificar en las lneas de produccin aspticas aquellos
lquidos que por su alta sensibilidad trmica no soportaran los
procesos de esterilizacin tradicionales.

15

Tanque asptico para almacenamiento de fluidos previo a su

envasado asptico. Capacidad de 500 L.

Envasadora asptica TETRA BRIK ASEPTIC 9 (TBA-9) envasado con

papel multicapa en formato slim de 200 mL, Capacidad de
envasado = 4500 envases / hora.

16

17

Empaquetadora Tetra CARDBOARD PACKER 50, empaquetado en

caja de cartn de 8 x 3 unidades.

2.8 AREA DE CONTROL DE PROCESO.

La planta piloto cuenta con un laboratorio, dotado del equipamiento
necesario para el control de las materias primas y el control de la evolucin
de los procesos de fabricacin.
El laboratorio de planta piloto cuenta con:

pHmetro y acidmetro.

Equipamiento Gerber para determinacin de materia grasa en

productos lcteos.

Autoclave.

Estufa para determinacin de Extracto seco.

Milkoscan (FOSS electric).

Bscula de precisin con lmpara de infrarrojos para desecacin

rpida de muestras.

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2.9 SALA DE MQUINAS.

En esta zona se encuentran todos los equipos destinados a producir los
fluidos auxiliares necesarios para el funcionamiento de los equipos de las
zonas de fabricacin: vapor, agua de calidad, agua helada y aire comprimido.

Caldera pirotubular, horizontal, automtica para produccin de 200

kg/h de vapor.

Equipo de produccin de agua helada con balsa de 5.000 L y equipo

de fro.

Planta compacta de smosis inversa para produccin de agua de

calidad. Caudal de 3 m3/h y almacenamiento en tanque de polister.

2 compresores para la produccin de aire comprimido y desecador

frigorfico.

19

3 Laboratorios de control de calidad

Si se desea un control de calidad exhaustivo incluyendo la determinacin
cuantitativa y cualitativa de componentes, microbiologa y anlisis sensorial,
el Aula de Productos Lcteos dispone de las instalaciones necesarias en los
laboratorios ubicados en la primera planta, o en los ubicados en la Facultad
de Veterinaria.

3.1 Laboratorio de Microbiologa

En

este

laboratorio

se

realizan

diversos

anlisis

microbiolgicos:

Coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus, Listeria spp., Salmonella

spp., mohos y levaduras, recuento total de microorganismos en productos
lcteos y en todo tipo de productos alimenticios.
Consta, entre otros, de los siguientes equipos:

Cabina de flujo laminar, para asegurar la esterilidad en la zona de

trabajo.

Autoclave, para esterilizar tanto el material como los medios de

cultivo.

Diversas

estufas

distintas

temperaturas

para

realizar

las

incubaciones.

Masticator, para homogeneizar las muestras.

20

3.2 Laboratorio anlisis fsico-qumico

En este laboratorio se realizan anlisis de materia grasa, extracto seco,
pH y protenas de diversos productos lcteos as como el contenido en
lactosa, lactulosa y calcio de la leche.
Los equipos de los que dispone son:

2050

Soxtec

Avanti

Auomatic

System: Realiza la extraccin de

la materia grasa de los productos
lcteos

mediante

un

sistema

completamente automtico en el
que la extraccin del disolvente
en la unidad de extraccin es llevada a cabo en dos etapas.

Kjeltec Sistem 1002 Distilling Unit: Este aparato se utiliza para la

determinacin de protena en los productos lcteos de acuerdo con el
Mtodo Kjeldahl. Permite hacer destilaciones macro por arrastre de
vapor de forma rpida.

Digestor System 6 1007: Permite la digestin de la muestra para luego

proceder a la destilacin.

Centrfuga, Heraeus Sepatech Labofuge: Dispone de capacidad para 16

muestras y alcanza 5000 r.p.m.

Mufla: Utilizada para la calcinacin total de muestras ya que permite

alcanzar temperaturas de hasta 1200 C.

21

3.3 Laboratorio instrumental

En este laboratorio se analizan diferentes componentes de productos
alimentarios mediante aparatos de anlisis bajo soporte informtico.
Entre otros, cabe resaltar:

H.P.L.C (High performance liquidchrography): Se utiliza para la

determinacin

de

suero

de

quesera en leches en polvo.

NIR:

Con

analizar

el

que

los

podemos

componentes

mayoritarios de distintos tipos de

muestras sin ningn tratamiento
previo, mediante la luz transmitida a travs de la muestra o la luz
reflejada por su superficie.

3.4 Sala de Anlisis Sensorial

Desde octubre de 1993, el Aula de Productos Lcteos cuenta con un
panel de cata especializado en la evaluacin sensorial de productos lcteos,
con el que ofrece soluciones a situaciones como:

Determinacin de las diferencias sensoriales entre un producto y su

competidor.

Determinacin de la incidencia
sensorial

de

la

utilizacin

de

nuevos ingredientes y diferentes

tecnologas.

Realizacin y comparacin de los

perfiles sensoriales de uno o ms
productos.

22

Anlisis de Propiedades Fsicas (APF)

Desde Septiembre de 2005, el Aula de Productos Lcteos cuenta con un

rea de Investigacin orientada al Estudio de Propiedades Fsicas. El campo

de trabajo se extiende a cualquier tipo de material e intenta dar soporte a las
reas industriales e incluso universitarias que necesiten conocer y mejorar en
mayor medida sus productos.

Remetro AR-G2 de esfuerzo controlado

La

reometra

es

la

tcnica

que proporciona

valores de viscosidad y mdulos elstico y viscoso

del torque mediante cojinetes magnticos en
substitucin del clsico air bearing proporciona
capacidades

de

microesfuerzo.

Ideal

para

muestras lquidas con muy baja Las propiedades

mecnicas de lquidos y semislidos son de gran
inters para distintos sectores industriales entre
los que se encuentran aquellos que se dediquen a
la
recubrimientos,

fabricacin

polmeros,

de

productos

de

pinturas,

barnices,

cosmtica,

productos

farmacuticos, alimentos, petrleo o materiales derivados....

Analizador de textura. TA.XT. Plus.

La reologa es una ciencia que estudia
la respuesta mecnica de los materiales de
forma

general.

Sin

embargo,

cuando

queremos que nuestros ensayos imiten lo

ms parecido posible al mundo real se
utiliza

un

analizador

de

texturas.

Un

analizador de texturas somete al material a

diferentes

esfuerzos,

deformaciones

velocidades de deformacin y que permite,

de
parmetros

como

Dureza,

las

Fragilidad,

medidas

realizadas

Fracturabilidad,

obtener

Pegajosidad,

Masticabilidad, Gomosidad, Resiliencia, Elasticidad, Resistencia Bloom etc

23

sobre una extensa gama de productos entre los que destacan alimentos,
productos farmacuticos, adhesivos, cosmticos...

Coagulmetro Optigraph. El coagulmetro Optigraph es un sistema

(equipo y software) que permite caracterizar la capacidad de la
leche de coagular utilizando medidas pticas en la regin del
infrarrojo
Este

cercano.

equipo

puede

calcular en tiempo real

todos los parmetros
requeridos

para

el

procesado del queso:

tiempo

de

coagulacin,
de

firmeza

la

cuajada,

velocidad

de

agregacin...

Estos

parmetros

son

obtenidos

gracias

la

informacin ptica adquirida en tiempo real...

Viscosmetro Brookfield DV-II +.

El Turbiscan Lab

es

un instrumento

ptico

que caracteriza

emulsiones concentradas y dispersiones. Este equipo experimental

puede

proporcionar

diferentes magnitudes como

son:

luz

transmitida

reflejada,

velocidad

de

migracin

de

partculas,

fraccin

de

volumen

(concentracin) en la capa
de flotacin, evolucin del
dimetro medio de partcula
en funcin del tiempo, etc...
Todas

estas

magnitudes

sirven por lo tanto para caracterizar dispersiones, suspensiones o

emulsiones

obtener

informacin

acerca

de

sedimentacin,

creaming, floculacin y coalescencia.

24

MASTERSIZER 2000 de MALVERN INSTRUMENTS. Este es un equipo

de medida de tamao de partcula capaz de caracterizar dichos
tamaos en un rango desde 0,02 micrmetros hasta 2000
micrmetros. Utiliza la tecnologa de difraccin lser y es capaz de
medir muestras tanto en forma lquida como en polvo. La mayor
parte de las propiedades de las dispersiones, emulsiones o
suspensiones estn relacionadas con el tamao de partcula de la
fase dispersa por lo que es fundamental tener capacidad de obtener
dicha informacin.

MDSC

(MODULATED

DIFERENTIAL

SCANNING

CALORIMETER)

Q1000 de TA Instruments. Este equipo es un calormetro diferencial

de barrido con tecnologa de flujo de calor. Mide transiciones
endotrmicas o exotrmicas o cambios de capacidad calorfica. Por
lo tanto es capaz de obtener informacin acerca de cristalizaciones,
fusiones, desnaturalizaciones, transiciones vtreas, gelatinizaciones
asi como valores absolutos de Cp. Cuenta con dispositivos que le
permiten

barrer

en

temperatura desde 90
C hasta 600 C as como
de

un

muestreador

automtico

de

50

posiciones y 5 referencias
que

permite

una

gran

comodidad de trabajo.

25

COLORMETRO.

El equipo

colorimtrico

con el que contamos es

un ColorFlex

espectrocolormetro de la Casa Hunterlab. Mide, como su propio

nombre indica el color de muestras tanto lquidas como slidas.

El

software tiene la capacidad de representacin de las diferentes escalas

de color adems de la utilizacin de diferentes iluminantes. Dispone de
3 modelos diferentes, 45/0, difuso/8 (esfera) y difuso VSAV (rea
de visin muy pequea.
Dada

su

versatilidad,

es

posible

realizar

mediciones

de

alimentos, pinturas, textiles

26