La Seguridad en la produccin

Se basa en la manera de realizar los diferentes procesos en las respectivas

industrias de una manera segura para las personas, evitando as los riesgos
provenientes de las maquinarias u de los mismos productos a producir (ej;
alimentos).
Cmo se emplea entonces un sistema de seguridad en produccin?
Un buen sistema de seguridad permite al personal de control de logstica
monitorear un rea extensa sin movilizarse de su lugar, en otro caso tomando
sectores de una lnea de produccin, monitoreada, se puedo lograr enfocar las
piezas en distintas partes del proceso. Medir la cantidad de suministros
observando a distancia nos permite anticiparnos a faltantes o inconvenientes.
Si adems utilizamos caractersticas de video analtico podemos detectar fallas en
la produccin y un detalle muy importante: podemos prevenir accidentes o
incidentes del personal, por ejemplo cuando ste opera mquinas con partes
mviles expuestas al posible contacto con el operador de la misma.
Estos sistemas son aplicables a diferentes industrias, automotriz, petrleo,
minera, entre otros.

Mejoramiento de la efectividad y procedimientos

Un factor importante es el mejoramiento de la efectividad de los trabajadores. El
control y la supervisin continua por un sistema de control por ejemplo el a travs
de cmaras de video acompaado de los respectivos supervisores, hace que los
empleados trabajen de manera ms efectiva y segura.
Tambin se puede verificar si se realizan los procedimientos establecidos para
obtener mejor efectividad, o hasta utilizar los videos para ver los procesos y
planificar como mejorarlos, ya que viendo y analizando una grabacin, el sector
responsable, puede detectar que hay maneras diferentes y ms efectivas de
realizar el trabajo, y por lo tanto mejorarlos.
Podramos decir que para lograr la seguridad en la produccin es necesario seguir
los siguientes pasos:

Revisar y actualizar la evaluacin de los riesgos

Identificar los controles claves
Identificar la informacin veraz
Disear el proceso de monitoreo

La historia del yogurt

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de lalactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le aade chocolate,fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos.
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que
existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente
de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de
las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables
de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por
los tracios que vivan en la actual Bulgaria.[cita requerida] Fueron ellos quienes las
utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener
yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probiticos en el
mundo.
El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos
pases europeos antes de regresar a su pas, donde comenz a trabajar en la
investigacin delclera. Combati las enfermedades de sus pacientes,
hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la
penicilina. Sin embargo, no fue l quin descubri la penicilina; lo hizo el
britnico Alexander Fleming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj
en un hospital de Miln, Italia. Falleci en Bulgaria en 1945.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asitico, Europa Central y de Europa del Este y Turqua hasta
los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ili Mchnikov expuso su teora de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de
los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para
una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa.
Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin
de su consumo.

Composicin del Yogurt

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de
sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras

calientes a 43 C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede

llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse
hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de
textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la
fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se
realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido
lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que
hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor
acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente
patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por
Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos,
"diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para
conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L.
casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanz gran
popularidad por el postulado de que elL. bulgaricus prolongaba la vida. Para
muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St.
thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se
agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la
denominacin de yogur.
La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la
finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur
pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses
y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las
autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de
cada parte) entre las dos variedades.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el
proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la
lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur
es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la
leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en
el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos
producen vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen
el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina
C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier
producto lcteo.

Descripcin del Proceso

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir
yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada
a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para
obtener algunas impurezas insolubles en la leche.
2.
Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de
pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el
crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable.
3.
Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen
en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego
pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura
de 40C por 30 horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema
de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5.
El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y
homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por
una mquina rellenadora.
7.
Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el
almacn de refrigeracin.

Capacidad de Produccin
La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la seccin 3.4 de este
estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz de
producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.

Materias Primas
-Leche.
-Azcar.
-Pigmentos (colorantes)
-Especias variadas.
-Glucosa.
-cido lctico.
-Bacterias de cido lctico.

Requerimiento de Mano de Obra

CLASIFICACIN DEL TRABAJO.

N DE PERSONAS.

Mezcla.

Fermentacin.

Esterilizacin.

Llenado.

Empaquetado.

1-2
TOTAL.

Gastos Generales de Planta

Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.
Electricidad: 158 159 Kwh.
Agua refrigerada: 8 8.5 m3 por da.

5-6

Condicin de la Planta
La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del
proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo tanto,
estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un lugar donde
ubicar la planta:
a.

Suministros permanentes y baratos de leche y cido lctico.

b.

Caminos y medios de transporte confiables.

c.

Disponibilidad de mano de obra calificada.

d.

Servicios de agua, combustible y electricidad.

e.

Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

Riesgos en la produccin alimentaria del yogurt

La seguridad de un alimento viene condicionada por la presencia en el mismo
de peligros microbiolgicos, qumicos o fsicos, o mejor, por la probabilidad
(riesgos) de que estos aparezcan en el alimento.
El anlisis de los riesgos en toda la cadena alimentaria sera el mejor sistema para
garantizar la seguridad de un alimento.
Riesgos en el proceso de hacer el yogurt
MAQUINARIA Y EQUIPO.

Recipiente de mezcla (1,000 litros)

Medidor de descarga.
Sistema de esterilizacin (100-200 litros).
Esterilizador HTST.
Esterilizador UHT.
Homogenizador.
Mquina rellenadora.
Suturador.
Empaquetador.
Tanque mezclador (2,500 litros).
Tanque de fermentacin (2,500 litros).

 Tanque almacenador de producto final.

EPP El equipo de proteccin personal que los trabajadores deben utilizar en los
procesos de pasteurizacin de la leche y elaboracin de productos lcteos, consta
de:
Anteojos de proteccin
Bata c. Botas impermeables
Calzado ocupacional
Casco contra impacto
Guantes
Mandil contra altas temperaturas

Riesgos en las maquinarias

Sobreesfuerzo por la carga manual de los contenedores
Medida preventiva: Efectuar la carga de los botes lecheros con
capacidad mayor a los 20 litros por al menos dos trabajadores o
mediante un montacargas manual.
Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada
durante el levantamiento del contenedor, colocando un pie ms
adelantado que el otro en la direccin del movimiento.
Mantener en todo momento la espalda derecha. No flexionar demasiado
las rodillas.
Sujetar firmemente el contenedor. El mejor tipo de agarre es en forma
de gancho.

Cada al mismo nivel o golpeado por el bote lechero durante el traslado y

vaciado de los contenedores
Medida preventiva: Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche en la
plataforma del montacargas manual, pisos y pasillos.
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre de obstculos.
Revisar que la plataforma, estructura y sistema de rodamiento del
montacargas manual, no presente evidencia de desgaste, fracturas o
fisuras.
No rebasar la capacidad de carga del montacargas manual. Realizar el
vaciado de los botes lecheros por al menos dos trabajadores.

 A diferente nivel durante el vaciado del cultivo en el tanque de enfriamiento

Medida preventiva: Ascender y descender de la parte superior del tanque
utilizando una escalera o plataforma elevada.
Limpiar de inmediato cualquier derrame del gel de yogurt sobre los
escalones o la plataforma.
Revisar que la escalera o plataforma no presente evidencias de desgaste,
fracturas o fisuras.
Golpeado por la tapa del tanque de enfriamiento
Medida preventiva: Retirar cualquier obstculo que impida la apertura o
cierre total de la tapa.
Limpiar de inmediato cualquier derrame del gel de yogurt sobre el mango y
bordes de la tapa del tanque de enfriamiento.
Realizar el depsito del gel de yogurt sin rebasar la capacidad mxima de
carga del tanque de enfriamiento.
Efectuar el cierre de la tapa sujetndola por el mango. Retirar las manos del
acceso al tanque de enfriamiento, antes de realizar la maniobra de cierre
Cada al mismo nivel durante el vaciado del yogurt
Medida preventiva: Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de
obstculos.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de yogurt en las reas de trabajo y
pasillos.
Sujetar con ambas manos la manguera durante la operacin de llenado de
la tina.
No correr por las reas de trabajo y de trnsito.
Contacto con partes calientes y aire a temperaturas elevadas durante el
sellado de los recipientes
Medidas preventivas: Revisar que el equipo de sellado no presente
evidencias de fisuras, fracturas o presencia de fugas de aire caliente.
Comprobar que el aro de plstico para el sellado del recipiente se
encuentra sujeto a la tapa, antes de aplicar el aire caliente.
Apagar y desconectar de la red elctrica el equipo de sellado cuando no se
utilice.

ENVASADO

 Sobreesfuerzo durante el llenado de los recipientes

Medida preventiva: Situar el recipiente en una superficie firme y estable
cuando se realice el llenado.
Realizar el llenado de los recipientes por al menos dos trabajadores.
Sujetar firmemente el contenedor, empleando ambas manos para evitar su
desplazamiento.
Levantarse suavemente, por extensin de las piernas, manteniendo la
espalda derecha. No dar tirones al recipiente ni moverlo de forma rpida o
brusca.
No girar la cintura cuando se tenga el recipiente entre las manos, es
preferible mover los pies para colocarse en la posicin deseada.
Golpeado por la cerradora manual o contenedor durante el sellado
Medida Preventiva: Situar el recipiente en una superficie firme y estable
cuando se coloque la tapa.
Mantener el rea de trabajo libre de obstculos y recipientes que dificulten
la maniobra de envasado.
Revisar que la cerradora manual no presente evidencias de desgaste,
fracturas o fisuras en alguna de sus partes.
DESCREMADO
Golpeado por la manguera durante el vaciado de leche
Medida preventiva: Colocar los soportes de sujecin de la campana
ubicados en la parte superior de la descremadora, antes de conectar la
manguera.
Limpiar de inmediato cualquier residuo del contorno de la tubera antes de
realizar la conexin.
Revisar que los elementos de conexin de la manguera y la descremadora
no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras.