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- Cuestionario:
Definir Actividad de Agua
Actividad acuosa (denominada tambin actividad de agua) se
define como la relacin que existe entre la presin de vapor de
unalimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura
a la misma temperatura. Se denomina por regla general
como aw del idioma ingls Water activity, aw ). La actividad acuosa
es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del alimento
lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de
propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se
puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua
(liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La actividad
acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores
que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios

Cul es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?

Conocer esta propiedad en los alimentos es de suma importancia ya que


influir en el color, sabor, textura, actividad vitamnica y fecha de caducidad,
entre otras propiedades. Es un criterio de calidad e inocuidad muy exacto y
utilizado. Teniendo en cuenta el concepto de actividad de agua, podemos
entender fcilmente la importancia del envasado y almacenamiento de los
alimentos para mantenerlos en condiciones ptimas. Si la humedad que
rodea a un alimento cambia, cambiar tambin su textura.
En funcin de la humedad de los diferentes alimentos cul es su
actividad de agua

Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en


agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aqu

disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de


agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o
microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante
el trmino "Actividad de agua". Por analoga, as como el pH es un
trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de
agua Aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del
agua. La Aw se representa como la relacin de presiones del vapor de
agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la
presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma
temperatura.
Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

Determinacin de isotermas de Adsorcin


INTRODUCCIN
Desde el punto de vista cuantitativo, el agua es un constituyente principal
del organismo humano, y esta presente en una porcin de 60%, asimismo
representa el constituyente mas abundante en la mayor parte de los
alimentos en estado natural confiriendo caractersticas de textura,
turgencia, etc. El agua a parte de influir en estas caractersticas
organolpticas, es el principal medio para llevarse a cabo un conjunto de
reacciones qumicas que pueden alterar o causar deterioro de los mismos.

OBJETIVOS
Determinar experimentalmente las isotermas de adsorcin en
algunas muestras de productos agroindustriales con propiedades
hidrofilicas y moldearlas aplicando distintas ecuaciones propuestas en
la literatura.
Aplicar la teora de Brunauer, Emmet y Teller (B. E. T.) para calcular la
cobertura monomolecular.
Predecir la humedad adecuada para lograr una mxima estabilidad de
los productos

FUNDAMENTO TERICO
La adsorcin es un proceso por el cual los tomos en la superficie de un
slido, atraen y retienen molculas de otros compuestos. Estas fuerzas de
atraccin son conocidas como "Fuerzas de Van Der Waals".
Los experimentos sobre adsorcin, que con ms frecuencia se realizan,
consisten en la medida de la relacin entre la cantidad de gas o lquido
adsorbido, sobre una determinada cantidad de adsorbente. Estas medidas
se realizaran a una temperatura constante y los resultados se representan
grficamente en las llamadas Isotermas de Adsorcin. Lo que se mide

experimentalmente es el volumen del lquido o gas adsorbido por una


cantidad de adsorbente, o la variacin del peso que experimenta el
adsorbente cuando ha estado en contacto con el adsorvato.
La practica denominada "Isotermas de Adsorcin" tiene
como objetivos estudiar la adsorcin sobre el carbn vegetal (activado), de
un soluto en disolucin acuosa; determinar la relacin existente de cido
actico adsorbido por carbn activado y la concentracin de equilibrio del
cido actico en la fase acuosa y (3) determinar el rea superficial del
carbn vegetal (activado) aplicando las isotermas de Freundlich Langmuir y
B.E.T. Para cumplir con estos objetivos se tendr en cuenta que el carbn
activado posee la habilidad de atraer dbilmente a las sustancias polares
sobre su superficie apolar; en este caso como el carbn activado posee
una estructura de celdas hexagonales semejante a el grafito por lo
que muestra un comportamiento apolar, atrayendo dbilmente alas
sustancias polares y fuertemente a las sustancias no polares. Este
comportamiento lo hace ideal para extraer solutos del agua ya que
prcticamente no interacta con esta, en la practica se estudiara esta
habilidad al aadir carbn activado a soluciones de cido Actico y agua.

MATERIALES Y MTODOS:
Muestras alimenticias (100g):
o Leche en polvo
o Caf instantneo
o Harina de trigo
o Harina de pescado
Desecadores
Balanza digital de precisin
Estufa
Esptula
Soluciones saturadas

LECHE EN POLVO
Caf Instantaneo

Harina en polvo

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