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DESENVOLVIMENTO E AVALIAO DE HAMBRGUER DE PEIXE (TILPIA)

TERRA, E. R. G.1; BORGES, D. O.2


1

Graduanda em Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba (FAZU), e-mail:


edithribeiroterra@gmail.com
2
Professora das Faculdades Associadas de Uberaba (FAZU), e-mail: danielle.enal@hotmail.com
*Projeto financiado pela FAPEMIG atravs do Programa Institucional de Iniciao Cientfica (PIC/PIBIC) da FAZU.
RESUMO: cada vez maior a preocupao da populao com a qualidade de vida e consequentemente com a busca por
alimentos mais saudveis e prticos de preparar. Tendo em vista este cenrio, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a
aceitao de hambrgueres de tilpia entre os potenciais consumidores apreciadores de peixe e realizar anlises fsicoqumica, fsicas, microbiolgicas e sensoriais do produto. Obteve-se um hambrguer bastante proteico (15,85%) e com
baixa porcentagem de gordura (0,22%). O pH do produto elaborado indicou o frescor do produto originado de matriaprima em perfeitas condies de consumo. As mdias dos parmetros sensoriais avaliados ficaram entre 6,6 (cor) e 7,0
(sabor). Constatou-se atravs da pesquisa de mercado que ao escolher entre o hambrguer de peixe e o bovino 77% das
mulheres entrevistadas prefeririam hambrguer de peixe. O rendimento de coco do produto testado prximo ao do
hambrguer bovino e a perda de peso por coco mostrou-se menor, porm a porcentagem de encolhimento do
hambrguer de tilpia maior em comparao com o tradicional de carne bovina. Sendo assim, a Tilpia apresentou
grande potencial como matria-prima, podendo ser utilizado na elaborao de hambrguer como forma de agregao de
valor. O hambrguer mostrou-se apto para o consumo, apresentando boa aceitao sensorial e alto valor nutritivo.
PALAVRAS CHAVE: Hambrguer. Fil de peixe. Tilpia. Caractersticas nutricionais. Inteno de compra.
MARKET RESEARCH AND SENSORY ANALYSIS OF TILAPIA FISH BURGER
ABSTRACT: The population is concern about the quality of life and consequently with the search for ways healthier and
more practical to prepare food. In accord with this scene the objective of this study was to evaluate the acceptance of
tillapia burgers between potential lovers consumers of fish and perform physical, physical chemistry, microbiological and
sensory analyses on the product. There was obtained a very protein burger (15.85%) with a small percentage of fat
(0.22%). The pH of the manufactured product has indicated the freshness of the product originated from raw material
consumption is in perfect condition. The averages of sensory parameters evaluated were between 6.6 (color) and 7.0
(flavor). It was noticed through market research that to choose between the fish burger and cattle 77% of women surveyed
prefer fish burger. The product tested had cooking yield near the beef burger and the weight loss was lower, but the
shortening percentage of the hamburger tilapia is higher compared to the traditional beef. Thus, Tilapia showed great
potential as raw material. It can be used in the preparation of hamburgers as a way of adding value. The burger proved to
be fit for consumption, with good acceptability and high nutritional value.
KEY WORDS: Hamburger. Fish fillet. Tilapia. Nutritional characteristics. Purchase intent.
INTRODUO
crescente a preocupao da populao com a
sade e a qualidade de vida. A demanda por alimentos
proteicos aliada ao grande avano tecnolgico nos meios
de comunicao e a globalizao, tem resultado em maior
acesso informao pela populao, sobretudo na rea de
alimentos (GONALVES et al., 2008). A busca por
alimentos mais saudveis, que apresentem baixos teores de
gordura, livres de colesterol e produzidos sem o uso de
produtos qumicos, tem contribudo para um incremento do
consumo de pescado (SILVA, 2012).
A demanda de pescado est evoluindo numa taxa
superior oferta e os consumidores esto cada vez mais
exigentes, buscando produtos que alm de apresentarem
preo acessvel, sejam de melhor qualidade e seguros
(BARBOSA, 2006).
A carne de pescado integra o grupo de alimentos de
fcil digesto e sob o ponto de vista nutricional,
aconselhvel que seja consumida desde a infncia devido
sua composio. uma excelente fonte de protenas e
minerais, principalmente clcio e fsforo, alm das

vitaminas A, D e do complexo B (SIMES et al., 2002).


Alm disso, possui boas caractersticas sensoriais e baixo
teor de gordura e de calorias, variando de uma espcie para
outra. Apresenta um contedo proteico comparvel com a
carne bovina e superior suna e de aves.
O consumo de peixes no Brasil ainda baixo. Entre
outras formas de estimular o consumo de pescado deve-se
buscar a utilizao de produtos elaborados e com melhores
formas de apresentao, uma vez que os consumidores
exigem alimentos de preparo rpido e fcil. A demanda de
consumo de l de tilpia cresceu substancialmente,
devido s qualidades de sua carne, excelente textura e
paladar, por no apresentar micro espinhas e possibilitar a
letagem e a industrializao da carcaa (SANTOS et al.,
2007).
A tilpia originria da frica, porm, presente em
cultivos em vrias partes do hemisfrio norte e sul
(MEURER et al., 2003). Foi introduzida no Brasil na
dcada de 50 sendo uma espcie bastante conhecida e
aceita pelo consumidor brasileiro (BARBOSA et al. 2008).
A criao de tilpias vem se mostrando uma tima
alternativa para a piscicultura de gua doce e estuarina pelo

timo desempenho, alta rusticidade, facilidade de obteno


de alevinos, adaptabilidade aos diversos sistemas de
criao, grande aceitao no mercado de lazer (pesquepague) e alimentcio (frigorcos) e pela qualidade
nutritivas e sensorial do seu fil.
Considerando que a demanda de produtos
alimentcios ser cada vez maior, principalmente para
aqueles com protena de alto valor nutricional e
tecnolgico agregado, a recuperao das protenas de
pescado de espcies de baixo valor comercial ou dos
subprodutos de sua industrializao constitui-se numa
alternativa promissora (SILVA, 2012).
A globalizao trouxe mudanas culturais e
econmicas determinadas pela vida profissional,
industrializao, profissionalizao das mulheres e
diminuio do tempo disponvel para a preparao de
alimentos. Desta forma, houve a necessidade de se buscar
refeies fora de casa prontas para o consumo, do tipo fast
food. Nesta categoria, o hambrguer se tornou um alimento
popular pela praticidade que representa, pois possui
nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente, o
que combina com o modo de vida que vem se instalando
nos centros urbanos (ARISSETO, 2003).
Por definio hambrguer um produto crneo
industrializado obtido da carne moda dos animais,
adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes,
moldado e submetido a processo tecnolgico adequado,
devendo a textura, cor, sabor e odor serem caractersticos
(BRASIL, 2000).
O desenvolvimento de novos produtos uma
atividade de vital importncia para a sobrevivncia da
maioria das empresas. A renovao contnua de seus
produtos uma poltica generalizada no mbito
empresarial. Est em estreita relao com as necessidades e
tendncias de consumo da massa consumidora, o que traz
como consequncia a necessidade de respostas rpidas das
indstrias de alimentos s mudanas do mercado
consumidor. A indstria de alimentos no Brasil, tem
lanado vrios novos produtos, em virtude de fatores como
o desenvolvimento tecnolgico, crescimento da
concorrncia externa, licenciamento de marcas importadas,
competitividade do setor e da exigncia do consumidor que
incorporou novos valores s suas preferncias, as
prateleiras dos supermercados recebem diariamente novos
produtos (BARBOZA, 2003).
Uma etapa importante no desenvolvimento e
lanamento de novos produtos no mercado so os testes
sensoriais que so includos como garantia de qualidade
por tratar-se de uma medida multidimensional integrada,
possuindo importantes vantagens, tais como: identificam a
presena ou ausncia de diferenas perceptveis, definem
caractersticas importantes de um produto de forma rpida,
detectam particularidades que no podem ser percebidas
por outros procedimentos analticos e, especialmente,
avaliam se um produto bem aceito ou no. Os testes
sensoriais afetivos so aplicados para assegurar a
integridade da qualidade do produto (SILVA, 2005).
Pesquisas com consumidores tm sido utilizadas
como ferramenta que visa fornecer informaes aos
empresrios sobre as expectativas em relao aos produtos,

de forma a orientar os sistemas de garantia de qualidade,


de produo, armazenamento, transporte, comercializao
e/ou fornecimento do mesmo. Elas constituem-se em
fontes geradoras de dados de interesse para a indstria de
processamento de pescado, pois permitem avaliar a atitude
do consumidor com relao a um determinado produto a
ser lanado no mercado, podendo auxiliar na definio de
estratgias para implementao de planos de marketing e
de comercializao, esclarecendo dvidas de empresrios
interessados em investir nessa rea (MINOZZO et al.,
2008).
Sendo assim, neste trabalho objetivou-se elaborar
um hambrguer de peixe Tilpia, avaliar sua aceitao
entre potenciais consumidores apreciadores de peixe e de
hambrgueres, realizar anlises fsicas, qumicas,
microbiolgicas e sensoriais do produto.
MATERIAL E MTODOS
Primeiramente, realizou-se a anlise de mercado em
dois diferentes supermercados da cidade de Uberaba- MG
com 100 pessoas, em horrios distintos para proporcionar
diversificao do pblico alvo abrangente.
Nesta etapa foi aplicado um questionrio com
perguntas pessoais para identificar o tipo de consumidor,
alm de questes a respeito do consumo de peixe e de
hambrguer (ANEXO I).
Para elaborao do hambrguer foram utilizados
fils de tilpia congelados adquiridos em supermercados de
Uberaba- MG e a formulao usada por Rodrigues (2012).
A carne, aps descarte de tecido conjuntivo e gordura, foi
cortada em pedaos e moda em moedor de carne manual.
Nas formulaes dos hambrgueres no foi acrescentado
nenhum percentual de gordura. Aps a moagem, foram
adicionados os ingredientes (TAB. 1), e a mistura obtida
sofreu uma prensagem e moldagem com hamburgueira
manual de 11 cm de dimetro, obtendo-se hambrgueres
com peso lquido de 100g cada.
Tabela 1- Formulao do hambrguer de tilpia.
INGREDIENTES
QUANTIDADE (%)
Fil de tilpia
86
Cenoura
2,8
Couve- flor
2,8
Cebola
5,9
Sal
1,7
Alho
0,17
Pimenta
0,11
Farinha de trigo
0,5
Total
100
Fonte: O autor, 2014.
Os hambrgueres foram envoltos por sacos de
polietileno e armazenados em freezer sob a temperatura de
18C, at o dia em que foram realizadas as anlises. Na
FIG. 1 est apresentado o fluxograma da elaborao dos
hambrgueres.

MATRIA- PRIMA

Onde: Pco= peso da amostra cozida


Pcr= peso da amostra crua
Foram medidos os dimetros dos hambrgueres
antes do congelamento e aps o tratamento trmico, sendo
a PE determinada segundo Berry (1992), atravs da
seguinte relao:

LIMPEZA

MOAGEM
(3)
ADIO DOS INGREDIENTES
Onde: Dcr= dimetro da amostra crua
Dco= dimetro da amostra cozida
MOLDAGEM

EMBALAGEM

CONGELAMENTO
Figura 1- Fluxograma para elaborao do hambrguer de
peixe.
Fonte: Elaborador pelo autor, 2014.

Nas anlises fsicas mediu-se o percentual de


rendimento, a perda de peso por coco (PPC) e o
rendimento de coco (RC). O percentual de rendimento
dos hambrgueres foi calculado pela diferena entre o peso
da amostra crua e cozida, de acordo com Rodrigues (2012).
Para anlise de perda de peso por coco (PPC) as
amostras foram pesadas em balanas semianalticas e
grelhadas em chapa pr-aquecida a 150C. Ao atingir 35C,
as amostras foram viradas e mantidas at a temperatura
interna atingir 72C (a temperatura foi monitorada com
auxlio de um termmetro digital). Em seguida, as
amostras foram resfriadas em temperatura ambiente e
novamente pesadas. A diferena entre o peso inicial e o
peso final da amostra indicou o PPC.

PPC = (Pcr Pco)


(1)
Onde: Pcr = peso da amostra crua
Pco = peso da amostra cozida
O rendimento de coco (RC) foi calculado pela
razo entre o peso da amostra cozida e da amostra crua, de
acordo com Berry (1992).

As amostras para as anlises microbiolgicas foram


enviadas para o Laboratrio Laborphys situado em
Uberaba- MG. O protocolo microbiolgico seguiu padres
recomendados pela Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro
de 2001, da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Brasil, 2000), o qual inclui as contagens de coliformes a
45C, Staphylococus coagualase positiva e Salmonella ssp.,
alm da pesquisa de Clostridium sulfito redutores a 46C.
As anlises de teor de protena, umidade, gordura,
cinzas e pH foram realizadas em triplicata, seguindo a
metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) no
Laboratrio de Anlise de Alimentos da FAZU.
O teor de umidade foi determinado pelo mtodo de
secagem em estufa a 105C. Quantificou-se as cinzas por
incinerao da matria orgnica em forno mufla a 550C. A
anlise de gordura foi realizada pelo mtodo de extrao
Soxhlet na presena de hexano, na qual o solvente orgnico
extrai os lipdeos que so quantificados atravs da pesagem
do resduo aps a eliminao do solvente; e o pH foi
determinado atravs de um phmetro de bancada. A anlise
de protenas foi calculada atravs da diferena
centesimal
A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio de
Anlise Sensorial do Ncleo de Excelncia em Engenharia
de Alimentos NEEA das Faculdades Associadas de
Uberaba FAZU. No dia da anlise sensorial, os
hambrgueres congelados (-18C) foram grelhados em
chapa quente por 2 minutos de cada lado, em seguida as
amostras foram servidas acompanhadas da ficha sensorial
do Teste de Aceitao. O teste foi aplicado a 50 provadores
no treinados, entre alunos, professores e funcionrios da
FAZU, onde classificavam a amostra de acordo com uma
escala hednica numerada em sete pontos que variavam de
(1) desgostei muitssimo (7) gostei muitssimo para
os atributos aroma, cor, sabor, textura e impresso global.
A segunda questo era com relao inteno de compra e
classificavam o produto numericamente numa escala
variando desde (1) Certamente compraria (5)
Certamente no compraria (ANEXO II).
RESULTADO E DISCUSSO

(2)

A partir da anlise da pesquisa de mercado


realizada, notou-se que os homens seriam os maiores
consumidores de hambrguer de peixe (82%), a faixa
etria de maior consumo est entre 18 e 49 anos de idade
(86,5%), o nvel de escolaridade dos maiores consumidores
ensino superior completo (86,5%) e a renda mensal
destes consumidores em potencial varia de 3 a 6 salrios
mnimos (79,5%). Constatou-se tambm que 77% das
mulheres entrevistadas prefeririam hambrguer de peixe ao
bovino, caso tivessem que escolher entre os dois produtos.
De acordo com a FIG. 2, 86% dos entrevistados
tem hbito em consumir peixe, sendo que 36% uma vez
por semana e 16% trs vezes na semana, como mostra a
FIG. 3.

Figura 4- Porcentagem de pessoas que comprariam


hambrguer de peixe.
Fonte: O autor, 2014.

Figura 2- Porcentagem de pessoas que tm o hbito de


consumir peixes.
Fonte: O autor, 2014.

Figura 5- Preferncia de compra entre hambrguer bovino


e de peixe.
Fonte: O autor, 2014.

Em relao aos critrios para a escolha do


hambrguer de peixe, 40% dos entrevistados optaram pelo
valor nutricional, 19% pela praticidade e 8% o sabor como
mostrado na FIG 6.

Figura 3- Frequncia com que consomem peixes.


Fonte: O autor, 2014.

Segundo Dasso (1999), o consumo de certos


produtos est ligado ao perfil do consumidor, como por
exemplo, a preferncia de marca, idade, local de consumo
e padres culturais. Como mostrado na FIG. 4, quando
perguntados se comprariam o hambrguer de peixe, 77%
responderam que SIM e 23% NO. Em relao
preferncia de compra, a maioria 67%, optaria pelo
hambrguer de peixe ao invs do bovino (FIG. 5).

Figura 6- Critrios que levariam os consumidores a


escolher o hambrguer de peixe na hora da compra.
Fonte: O autor, 2014.

Tambm perguntou-se aos consumidores qual a


intensidade do sabor que gostariam que tivesse o
hambrguer de peixe e, como mostrado na FIG. 7, 49%
responderam um sabor suave e 44% moderado.

Tabela 3- Resultados das anlises microbiolgicas do


hambrguer de tilpia.
Ensaio
Coliformes
termotolerantes
45C
Staphylococus
coagulase
positiva
Figura 7- Como os consumidores imaginam que deve ser a
intensidade do sabor de um hambrguer de peixe.
Fonte: O autor, 2014.

Os resultados das anlises fsicas esto apresentados


na Tabela 2.
Tabela 2- Resultados de PPC, %RC e PE do hambrguer
feito em triplicata.
Determinao
Mdia encontrada
PPC
35,7g
%RC
68,7%
PE
28,6%
Fonte: O autor, 2014.

O rendimento de coco um parmetro importante


a ser analisado em hambrgueres, uma vez que, quanto
maior for este valor, maior ser a reduo de custos na
produo (BOURSCHEID, 2009). Quando comparado aos
resultados obtidos por Hautrive et al. (2008), verifica-se
que o hambrguer de peixe de tilpia apresenta menor
%RC comparado ao hambrguer de avestruz processado de
forma convencional (77,5%) e prximo ao hambrguer
bovino (69,2%).
A PPC um parmetro de qualidade do produto,
pois afeta diretamente na suculncia ou na capacidade de
reteno de gua (CRA) da carne. Fontan (2011) no estudo
da influncia do tipo de carne, adio de fosfato e protena
texturizada de soja na perda de peso por coco e reduo
do tamanho de hambrgueres, quando analisou a PPC de
hambrguer bovino, frango, caprino e suno obteve os
valores 45,5g, 31,7g, 49,4g e 44,6g respectivamente. No
presente estudo, a amostra de hambrguer de peixe obteve
uma mdia de 35,7g, valor prximo ao hambrguer de
frango analisado por Fontan.
A PE outro item importante a ser avaliado
durante o desenvolvimento do hambrguer, pois
desejvel do ponto de vista do consumidor que haja o
menor encolhimento possvel durante a coco, tendo em
vista que o ideal o hambrguer no reduzir ou reduzir
pouco seu tamanho depois de pronto. Bourscheid (2009),
em estudo da PE em hambrguer bovino obteve o
resultado de 6,1%, valor muito abaixo do encontrado no
presente estudo, que foi de 28,6%. Porm Rodrigues
(2012), analisando essa varivel em hambrguer ovino
encontrou valor de 30,57%.
As anlises microbiolgicas realizadas obtiveram os
resultados apresentados na TAB. 3.

Clostridium
sulfito redutor
46C
Salmonella sp

Resultado

VMP

3,6 NMP

103

<1 x 101 UFC/ g

103

<1 x 101 UFC/g

103

Ausncia

Ausncia

Fonte: O autor, 2014.

De acordo com a TAB. 4 observa-se que todos os


resultados esto dentro dos valores mximos permitidos. O
que comprovou que o produto foi fabricado tomando todos
os cuidados para seguir as Boas Prticas de Fabricao.
Rodrigues
(2012)
verificou
nas
anlises
microbiolgicas de hambrguer ovino adicionado com
diferentes tipos de castanhas, para Coliformes a 45C
quantidades menores que 103.
De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria-ANVISA (BRASIL, 2000), a legislao
estabelece para pescado congelado ou resfriado e produtos
base de pescado a contagem mxima de Staphylococcus
coagulase positiva de 103 UFC/g. Neste trabalho os
resultados esto dentro do padro, obtendo valores
menores que 101 UFC/g.
Tavaris e Serafini (2003), na avaliao
microbiolgica de hambrgueres de carne bovina,
verificou para anlise de Clostridium sulfito redutor
valores inferiores a 103 UFC/g. No hambrguer de fil de
tilpia do presente estudo foram constatados valores
inferiores a 101UFC/g deste microrganismo.
As anlises microbiolgicas de Salmonella
confirmam que os procedimentos sanitrios e higinicos
foram realizados corretamente durante o processamento do
hambrguer de peixe de tilpia. Se fosse confirmada a
presena desta bactria, o produto deveria ser descartado
para impedir qualquer tipo de toxinfeces alimentares.
Segundo estudo desenvolvido por Yanar et al.
(2006) os principais constituintes da composio fsicoqumica do fil de tilpia so: umidade (76,8%), protena
(18,23%), cinzas ou minerais (1,09%) e lipdeos (2,64%),
sendo a umidade e os lipdeos os componentes que
apresentam as maiores flutuaes durante o ano. Os
resultados das anlises da composio do hambrguer de
peixe esto descritos na TAB. 4.
Tabela 4- Resultados das anlises fsico qumicas do
hambrguer de tilpia.
Determinao
Mdia encontrada (%)

Protena
Umidade
Gordura
Cinzas
pH

15,85
78,14
0,22
2,62
5,40

A textura foi bem aceita pelos julgadores, obtendo


notas semelhantes s avaliadas por Gomes et al., (2014),
que avaliaram a qualidade sensorial de hambrguer
formulado com fil de peixe tucunar.

Fonte: O autor, 2014.

Silva et al. (2012), em estudo sobre preparao de


fishburger de tilpia elaborados com galactomananas
obteve 15,52% de protena, semelhante aos resultados
encontrados na presente pesquisa que teve uma mdia de
15,85%.
J Silva e Fernandes (2010), no estudo
aproveitamento da corvina (Argyrosomus regius) para
elaborao do fishburger, obteve resultado de 22,74%,
valores superiores devido a tilpia apresentar valor
proteico inferior a corvina.
A mdia da umidade encontrado para o hambrguer
foi de 78,14%, estes valores esto condizentes com os
encontrados por Marengoni et al. (2009); que na
caracterizao de fishburguer de carne de tilpia
mecanicamente separada, encontrou valores de 71,05% a
76,86%. Sousa et al., (2010), obteve uma mdia de 75,55%
para hambrguer de fil de tilpia com adio de casca de
banana prata.
Finkler et al. (2010) avaliaram o hambrguer de
peixe elaborado a partir do pescado mandi-pintado
(Pimelodus britski) e apontam valores acima dos
encontrados na pesquisa para gordura 12,6%. Isso pode ser
explicado pela diferena entre as espcies de peixe, sendo
o mandi-pintado um peixe de carne mais gordurosa, e a
tilpia de cultivo, em geral, apresenta baixo teor de
gordura. Mas se aproximou ao valor encontrado por Silva e
Fernandes (2010), que obteve 0,92% de teor de gordura em
amostra de fishburguer de corvina.
Os teores de cinzas apresentaram uma mdia de
2,62%, valores um pouco abaixo dos relatados por Sousa et
al., (2010), que encontrou teor de 3,71%; porm,
aproximaram-se dos valores encontrados por Marengoni et
al. (2009) na caracterizao de fishburguer de carne de
tilpia mecanicamente separada, que foi de 2,44%.
O pH do produto elaborado apresentou mdia de 5,4
e indica o frescor do produto originado de matria-prima
em perfeitas condies de consumo uma vez que a
determinao de pH na carne oferece resultados objetivos
para avaliao do estado de frescor, sendo que a legislao
da Agncia de Vigilncia Sanitria (2001) fixa que o limite
para o aproveitamento da carne para o consumo humano
seja de valores inferiores a 6,8.
O teste de aceitao tem como objetivo conhecer o
status afetivo dos consumidores com relao ao produto.
De acordo com a TAB. 5, o atributo que obteve maior
mdia de notas foi o sabor, com mdia 7, seguido pela
textura com 6,9. O atributo com menor mdia foi a cor,
com nota 6,6.
As maiores notas foram atribudas ao parmetro
sabor, o que indica que o hambrguer a base de fil de
tilpia um alimento saboroso, independente de outros
parmetros. No geral a mdia para as notas atribudas a
impresso global foi de 6,8.

Figura 8- Mdias obtidas para os parmetros avaliados no


teste de aceitao
Fonte: O autor, 2014.

Os resultados obtidos pelo teste de inteno de


compra esto ilustrados FIG. 9, e mostram boa aceitao
do hambrguer de peixe de tilpia. Dos 50 provadores,
70% certamente comprariam, 26% provavelmente
comprariam e 4% teriam dvidas se comprariam o produto.
Nenhum dos provadores escolheu as opes
provavelmente e certamente no compraria.

Figura 9- Resultado do teste de inteno de compra.


Fonte: O autor, 2014.

Cortez et al. (2010) num estudo de formulao,


anlises microbiolgicas, composio centesimal e
aceitabilidade de empanados de Jundi (Rhamdia quelen),
Pacu (Piaractus mesopotamicus) e Tilpia (Oreochromis
niloticus) obtiveram notas que, se somadas as escolhas
Comeria sempre, Comeria frequentemente e Comeria
muito frequentemente para o teste de aceitabilidade ,
chegariam a 67%, 70% e 70% para pacu, jundi e tilpia,
respectivamente, indicando tambm uma boa aceitao
para um produto semelhante ao do presente estudo.
Portanto, alm dos hambrgueres terem sido bem
aceitos na anlise sensorial, apresentaram parmetros
microbiolgicos dentro dos padres exigidos pela
legislao vigente.

CONCLUSO
O hambrguer de peixe elaborado nesse estudo
mostrou ser uma boa alternativa para o processamento
desse tipo de carne, sendo que mantm as caractersticas
nutricionais do pescado e agrega valor ao peixe. Os
resultados deste estudo confirmam o potencial da carne de
peixe para a elaborao de produtos crneos como o
hambrguer, e sua viabilidade do ponto de vista da
aceitao do consumidor.
O rendimento de coco do produto testado
prximo ao do hambrguer bovino e a perda de peso por
coco mostrou-se menor, porm a porcentagem de
encolhimento do hambrguer de tilpia maior em
comparao com o tradicional de carne
O hambrguer de peixe de tilpia caracteriza uma
tima opo para agregar valor aos pescados e oferecer
mais opes na sua cadeia do variedades de produtos.
AGRADECIMENTOS
Agradeo FAPEMIG pelo apoio financeiro da
bolsa de Iniciao Cientfica.
FAZU, pelo apoio e disponibilidade dos seus
laboratrios.
minha orientadora, Danielle Oliveira Borges,
pelo apoio, pacincia, dedicao, incentivo e ensinamentos
que muito me auxiliou para a concluso deste projeto.
REFERNCIAS
ARISSETO, A. P. Avaliao da qualidade global do
hambrguer tipo calabresa com reduzidos teores de
nitrito. So Paulo, 2003. 145p. Dissertao (Mestrado em
Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
Campinas, 2003.
BARBOSA, A. C. B.; CARNEIRO, P. L. S.; MALHADO,
C. H. M.; AFFONSO, P. R. A. M. Desempenho e
Avaliao Sensorial de Duas Linhagens de Tilpia do Nilo.
Revista Cientfica de Produo Animal, v. 10, n.1, p.5059, 2008.
BARBOSA, J. A. Caractersticas comportamentais do
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BARBOZA, L. M. V., FREITAS. Desenvolvimento de
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BERRY, B.W. Low fat level effects on sensory, shear,
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BOURSCHEID, C. Avaliao da influncia da fcula de
mandioca e protena texturizada de sojas nas

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ANEXO I- QUESTIONRIO APLICADO NA PESQUISA DE MERCADO

Questionrio para anlise de mercado do Hambrguer de Peixe


Estamos realizando um projeto referente ao Trabalho de Concluso de Curso (TCC), onde
desenvolveremos hambrguer de peixe. Para isso gostaramos de conhecer sua opinio sobre o
assunto.
Sexo: ( ) Masculino

( ) Feminino

Faixa etria: ( ) 18 a 24 anos

( ) 25 a 49 anos

( ) 50 ou mais

Grau de Escolaridade: ( ) Analfabeto ( ) Ensino Fundamental Incompleto ( ) Ensino Fundamental


Completo ( ) Ensino Mdio Incompleto ( ) Ensino Mdio Completo ( ) Ensino Superior Incompleto ( )
Ensino Superior Completo ( ) Mestrado ou Doutorado
Renda familiar: (
(
(
(

) 1 a 3 salrios mnimos (680 a 2.040)


) 3 a 6 salrios mnimos (2.040 a 4.080)
) 6 a 9 salrios mnimos (4.080 a 6.120)
) 9 a 12 salrios mnimos (6.120 a 8.160)

1) Tem o hbito de consumir peixe?


( ) Sim

( ) No

2) Se sim, com qual frequncia?


( ) 1 vez por semana

( ) 3 vezes por semana

( ) A cada 15 dias

( ) Todo ms
3) Voc compraria hambrguer de peixe?
( ) Sim

( ) No

4) Se houvesse no mercado hambrguer de peixe e de bovino com o mesmo preo, qual voc
compraria?
( ) Bovino

( ) Peixe

5) Quais critrios voc utiliza para escolher o hambrguer de peixe no ato da compra?
( ) Preo

( ) Valor Nutricional

( ) Sabor

( ) Praticidade

Quando voc pensa em um hambrguer de peixe, como voc imagina que deve ser o sabor do
mesmo?
( ) Suave

( ) Moderado

( ) Forte

( ) Extra Forte

ANEXO II - FICHA DO TESTE DE ACEITAO