I.

INTRODUCCIN

La leche es una solucin liquida, mientras que el queso es un

alimento slido, hubo un cambio en su estado, que hace que se
vuelva comestible. Esto se produce debido a que ocurre una
coagulacin.

La

modificaciones

coagulacin

consiste

en

un

conjunto

de

fisicoqumicas de la casena (protena de la leche),

que conducen a la formacin de un cogulo.

Bajo ciertas condiciones un alimento tan complejo como la leche,
aplicacin de calor, tiempo de adicin de cuaje y fermento,
tratamiento trmico entre toros pueden causar la coagulacin de la
leche. La leche entonces poder ser coagulada mediante adicin de
enzimas coagulacin enzimtica o llevar la leche hasta una acides
hasta el punto isoelctrico de casena coagulacin lctica.
Para obtener un buen queso, la coagulacin debe realizarse, depende del
mtodo escogido; bajo parmetros adecuados para que todos los procesos
se realicen. Un queso puede calificarse gracias a parmetros como firmeza
del cuajo y textura del cuajo que depende de factores como cantidad de
cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 4042C) y de la acidez de la leche, entre otros. Por lo tanto los objetivos de
esta prctica son: evaluar como se ve afectado la velocidad de coagulacin
y las caractersticas de la cuajada obtenido luego de aplicar distintos
parmetros de temperatura, pH y cantidad de cloruro de calcio y Determinar
la fuerza de cuajo bajo condiciones estndares de coagulacin.
II.

REVISIN DE LITERATURA
2.1

Coagulacin enzimtica

El proceso de elaboracin del queso est caracterizado por dos etapas: la

coagulacin enzimtica por accin de la quimosina de la leche, que
constituye la etapa fundamental en la elaboracin, resulta en la
formacin de un gel como consecuencia de cambios fisicoqumicos que
tienen lugar en las micelas de casenas. Esta, en combinacin con un
proceso

determinado

de

fermentacin

(mtodo

apropiado

de

deshidratacin) resulta en una masa que pierde protenas solubles y

obviamente agua (Hinrichs, 2001; citado por Sbodio, 2012).
La coagulacin enzimtica, puede dividirse en dos partes, una primaria
(hidrlisis enzimtica) y otra secundaria (agregacin). Durante la etapa
primaria, la k-casena es cortada por la accin de la enzima en el
enlace Phe105- Met106, formando una porcin hidrofbica: para kcasena y una hidroflica: caseinmacropptido. Como resultado de esta
accin se produce la reduccin de la carga negativa neta y de la
repulsin estrica, de esa manera la micelas modificadas comienzan a
ser susceptibles de agregarse (Zoon et al., 1988; Walstra, 1990; Lucey,
2002; citado por Sbodio, 2012). Entre las fuerzas atractivas durante la
agregacin predominan los puentes-Ca, las fuerzas de Van der Waals, las
interacciones hidrofbicas (Walstra, 1990; Mellema et al., 1999; citado
por Sbodio, 2012) y puentes hidrgeno.
Segn Waltra (2001), nos dice que la electroforesis revela que la casena
esta constituida por varios componentes, las principales especies
moleculares son las casenas
casena

estn

s1; s2 ; y k

glicosiladas.

Las

. La mayor parte de la
casenas

s y

son

fosfoprotenas que tienen grupos fosfatos esterificando a la serina; estas

casenas precipitan en presencia de iones

Ca

+2

, pero las casenas

las protegen frente a la precipitacin; sin embargo las casenas

es fcilmente atacada por las protenas del cuajo, la quimosina que

hidroliza una parte de su molcula; como resultado, la casena

pierde su propiedad de protector coloidal y toda la casena precipita en

presencia de

Ca

+2

; con ello la importancia de la presencia de

Ca

+2

para una buena coagulacin.

2.2

Tratamiento

coagulacin

trmico

su

influencia

en

la

Hasta hace poco tiempo la pasteurizacin era obligatoria si se iba

hacer quesos fresco o con maduracin de 60 das como mximo. Sin
embargo no es necesario hacerlo. La leche cruda tiene cantidades
considerables de calcio que permite una mejor estabilidad de la
cuajada al momento de hacer los quesos de sabor ms intenso, ms
consistentes con la propia flora microbiana de la leche (Sboidio et al;
2010). En el caso de elaborar quesos con leche pasteurizada, se
busca la destruccin de los microorganismos patgenos logrando
alargar la vida til del producto. Sin embargo este tratamiento
produce una desmineralizacin del calcio, lo que nos obliga a
restituirlo en procesos posteriores.
Segn la UNAD (2011) el calentamiento es el tratamiento ms importante al
que se somete la leche y los productos lcteos, las variables principales son
tiempo y temperatura, dependiendo lo que se desea elaborar el tiempo y el
rigor del proceso variaran:

Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin debido a la

destruccin de bacterias y enzimas.

Concentracin de la leche, obtenindose productos con alta capacidad de

conservacin.

En los diferentes procesos tecnolgicos, por ejemplo en la obtencin de la

cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricacin de quesos de pasta
dura.

Cambios en sus componentes termolbiles: Cuando la leche es sometida a

diferentes temperaturas sus componentes termolbiles como las protenas y
el estado fisicoqumico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la
intensidad de los tratamientos trmicos, afectando su estabilidad, pH, poder
de oxidorreducin, caractersticas organolpticas y nutritivas (FAO, 1981).
Sin embargo la temperatura tiene un efecto ms evidente en la formacin
del cuajo. La temperatura de accin de las enzimas es de aproximadamente
de 40 C. Debajo de esta la coagulacin es ms lenta y no se produce la

coagulacin. El cogulo es ms suave a bajas temperaturas y ms dura y

viscosa a altas temperaturas (Lowe, 2011).

III.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

III.1. Materia Prima

Leche cruda, leche pasteurizada a 72C por 15 seg., y leche

pasteurizada a 85C por 1 min. mantenidas a temperatura de 35C,

cantidad total de leche 2 L.

Fermento lctico
Solucin de CaCl2 al 3% (3 g de CaCl2 en 100 mL de agua hervida

fra).
Solucin de cuajo: 2 g de cuajo en 100 mL de agua destilada.

III.2. Materiales y Equipos

-

12 taperes de 250 mL
Cocina
Ollas
Termmetro
Pipetas de 1 mL y 10 mL
Palitos de madera
Fsforos

III.3. Procedimiento
III.3.1.

Coagulacin de la leche

Agregue 150 mL de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los

siguientes tratamientos:
-

El vaso 1, tendr solo leche cruda.

El vaso 2, tendr leche sobrepasteurizada (85C x 60 seg.).
El vaso 3, tendr leche pasteurizada (72C x 15 seg.).
El vaso 4, tendr leche cruda ms fermento lctico, inoculado a las

3:10 pm
- El vaso 5, igual que el 4, pero inoculado a las 3:40 pm
- El vaso 6, igual que el 4, pero inoculado a las 4:10 pm
- Los vasos 7 y 10, tendrn leche calentada (72C x 15 seg.) ms
fermento lctico inoculado a las 3:10 pm
- Los vasos 8 y 11 igual que los anteriores 7 y 10, pero inoculado a las
3:40 pm
- Los vasos 9 y 12, igual que 7 y 10, pero inoculado 4:20 pm
Para continuar con el desarrollo de la experiencia usted debe realizar
lo siguiente:
- A los vasos 1, 2, 3, agregar 1 mL de la solucin de cuajo (3:00)

- A los vasos 4, 5, 6, 7, 8, y 9 agregar la solucin de cuajo (4:25 pm).

- A los vasos 10, 11 y 12, agregar 1 mL de solucin de CaCl 2 despus
de 15min de haber agregado el fermento lctico.
- A los vasos 10,11 y 12 agregar 1mL de cuajo (4:40). Concluidos los
pasos mencionados, determinar el tiempo de coagulacin de cada
muestra.
El

procedimiento

explicado

con

anterioridad

se

presenta

resumidamente en la siguiente figura 1:

Figura 1. Procedimiento en la coagulacin de la leche

III.3.2.

Prueba para determinar la fuerza del cuajo

Para esta prueba usted seguir el siguiente procedimiento:

- Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 mL de agua.
- Calentar 500 mL de leche a 35 C y mantener la leche a esta temperatura.
- Agregar a la leche 10 mL de la solucin de cuajo en polvo.
Tomar el tiempo en segundos desde que se agreg la solucin de cuajo
hasta que se presente la coagulacin de la leche. Tenga presente que la
temperatura de 35C debe mantenerse constante lo que dure el proceso de
coagulacin.

El ttulo o fuerza del cuajo se puede calcular con la siguiente frmula:

L= Cantidad de leche (ml)

C= Cantidad de cuajo (ml)
T= Tiempo de coagulacin en segundos
2400= Tiempo en segundos en el que normalmente cuaja la
leche a 35C
IV.

RESULTADOS

Cuadro

1. Caractersticas del cuajo formado, para los distintos

tratamientos realizados
Vaso

Modo

de

Firmeza de la

Color

coagulacin

cuajada

suero

Enzimtica

***

Blanquecin

Enzimtica

o
Blanquecin

Enzimtica

**

o
Blanquecin

Enzimtica

**

o
Blanquecin

lctica
Enzimtica

***

o
Blanquecin

+
+

lctica
6

Enzimtica

o
+

lctica
7

Enzimtica
Enzimtica

**

Enzimtica

***

Enzimtica
lctica + NaCl2

Blanquecin
o

lctica
10

Blanquecin
o

lctica
9

Blanquecin
o

lctica
8

del

Blanquecin
o

**

Blanquecin
o

11

Enzimtica

***

lctica + NaCl2
12

Enzimtica

Blanquecin
o

lctica + NaCl2

Blanquecin
o

(*)baja firmeza, (**)regular firmeza, (***) buena firmeza

V.

DISCUSIN

En la prctica se evalu la fuerza del cuajo; a unas muestras solo se

aadieron el cuajo, mientras que a otras se le adicionaron el fermento
lctico para ver en que influyen. As como tambin se le inocularon lo
fermentos a diferentes tiempos. Para ellos se realiz la prueba del
cuchillo, para as observar si se encuentra la cuajada lista.
En el caso de los vasos 10, 11 y 12 despus de 15min de haber agregado
el fermento lctico se agreg Cloruro de Calcio, con la finalidad de una
buena coagulacin. Sbodio (2012) menciona que la acidez de la leche
favorece la accin del cuajo al liberar iones calcio de los compuestos
solubles coloidales, a ms acidez mejor coagulacin y cuajada ms firme.
Para ello las sales de calcio solubles son necesarias para que el cuajo
acte eficientemente y obtener una cuajada consistente, aparte de
mejorar el rendimiento, favoreciendo el desuero y la retencin de slidos,
por lo que se recomienda el cloruro de calcio porque es ionizado y soluble, su accin se debe a la formacin de fosfatos insolubles y a la
recomposicin del equilibrio clcico en la casena.
As mismo Sbodio (2010) menciona que los iones clcicos son necesarios
para que el cuajo precipite la paracasena y formar un cogulo firme. La
cantidad mxima recomendable es de 20 gramos por 100 Litros de
leche, estas cantidades dependern de la composicin de la materia
prima, de la alimentacin de las vacas, la fase de lactancia, el clima,
entre otros. Varnam (1995) menciona que en leches con elevada acidez
se liberan muchos iones calcio, por esto en este tipo de leches se
recomienda menor adicin de cloruro, ya que una dosis excesiva
conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. As como
tambin menciona es favorable preparar la solucin de calcio dos horas

antes de usarla. En nuestro caso la preparacin del cloruro de calcio fue

aproximadamente media hora antes de agregar al vaso 10.

Segn el cuadro 1, la leche cruda presento una mejor consistencia en

el cuajo, seguido por la leche sobre pasteurizada y en consistencia
ms flcida la pasteurizada. En el caso de la leche pasteurizado con
un cuajo flcido lo explica Gonzales (2002), que leche pasteurizada no
tenga un cuajo tan consistente es posible que sea porque el
calentamiento previo produce que la renina reduce la carga en las
partculas de casena pero no lo suficiente para formar un cogulo firme.
Esto con la adicin de aditivos como cloruro de calcio a la leche calentada
hace que la renina para coagular la leche normalmente.
Algo a tener en cuenta que la leche cruda presenta una mejor cuajada
debido a la presencia de cationes de calcio. Sin un tratamiento trmico las
uniones de calcio, fosforo y casena se mantienen por lo que la consistencia
del cuajo es mejor. Adems la acidificacin que puede tener la leche antes y
despus de la coagulacin elimina las sales minerales originalmente fijadas
sobre la micela (estructura que se forma durante el proceso de coagulacin
de la leche), siendo este nivel de mineralizacin residual de las protenas el
que determinar grado de cohesin de la cuajada (Snchez, 1997).
El calor produce modificaciones en la dispersin de la casena, afectando su
coagulacin, despus de calentar la leche por encima de 60C, tiene lugar
procesos como desnaturalizacin y agregacin e protenas del suero que
favorecen la coagulacin. Sin embargo en la leche sobre pasteurizada el
calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboracin de
quesos. La leche pasteurizada cuaja ms difcilmente que la leche cruda, el
tiempo de coagulacin es mayor, se produce un cogulo ms blando, el
desuerado es ms lento y debido a la formacin de un cogulo dbil, se
pierde mayor materia seca en el suero(Snchez, 1997).

La cuestin de la pasterizacin, sin duda polmica, parece haber

quedado zanjada en favor de una mayor valoracin de los quesos
elaborados con leche cruda, pues con la pasterizacin se destruyen
microbios que dan al queso mejor sabor, aroma y valor diettico. Para
que haya garantas de salubridad, la leche debe ser certificada, es

decir, proceder de animales sujetos a continuo control sanitario. En

cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado ms de 60 das
es inexistente. Adems si luego de la pasteurizacin se enfra y se
agrega el cuajo, igual la taza de coagulacin se retarda y se obtiene una
forma mucho ms suave, ms cogulo de floculante.

VI.

CONCLUSIONES

La adicin de cloruro de calcio en el caso de los vasos 10, 11 y 12,

permiti mejorar la coagulacin de la leche pasteurizada.

El cuajo de leche cruda produjo el cuajo ms consistente, seguido de
la sobre pasteurizada siendo la ms flcido el cuajo proveniente de

leche pasteurizada.
La pasteurizacin tambin afecta a la velocidad de coagulacin de la

leche. Debido a la desmineralizacin del calcio.

La leche cruda presenta un cuajo ms consistente, seguido del sobrepasteurizados y por ltimo el pasteurizado.

VII.

BIBLIOGRAFIA

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GONZALES, M. 2002. Tecnologa para la elaboracin de queso
blanco, amarillo y yogurt. Secretaria Nacional de Ciencia,
tecnologa e innovacin. Repblica de Panam.
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standpoint.
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http://chestofbooks.com/food/science/ExperimentalCookery/Coagulation-Of-Milk.html

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pasteurizada en la elaboracin de quesos. Centro de
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SBODIO, O.A.; REVELLI, G.R., 2012. Coagulacin de la leche.
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SBOIDIO, O; TERCERO, E; ZANNIER, M; REVILLI, G. 2010.

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WALSTRA, P; GEURTS, T; NOOMEN, A; JELLEMA, A y VAN
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