Practica N9 VISUALIZACION MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE

CARNES Y SU COMPOSICIN BIOQUIMICA

IV.RESULTADOS:
Cuadro 1: Diferentes tipos cortes de carnes y el aumento del microscopio utilizado.
Muestra
Res
Carnero
Cerdo
Pollo
Pavo

Tipo de corte
Corte horizontal
Corte transversal
Corte horizontal
Corte transversal
Corte horizontal
Corte transversal
Corte horizontal
Corte transversal
Corte horizontal
Corte transversal

Aumento
200
200
200
200
200

- El msculo est recubierto por una membrana llamada epimisio y est formado por
fascculos.
- Los fascculos a su vez, estn recubiertos por una membrana llamada perimisio y estn
formados por fibras musculares.
- La fibra muscular est recubierta por una membrana llamada endomisio y est
compuesto por miofibrillas. La fibra muscular es una clula con varios ncleos y tiene
la estructura similar a la de cualquier otra clula, as:
* El sarcolema es la membrana externa de plasma que rodea cada fibra. Est
constituida por una membrana plasmtica y una capa de material polisacrido (hidratos
de carbono), as como fibrillas delgadas de colgeno que ofrecen resistencia al
sarcoplasma.
* El sarcoplasma representa la parte lquida (gelatinosa) de las fibras musculares.
Llena los espacios existentes entre las miofibrillas. Equivale al citoplasma de una clula
comn. Se encuentra constituido de los organelas celulares (las mitocondrias, aparato de
Golgi, liposomas, entre otras), glucgeno, protenas, grasas, minerales (potasio,
magnesio, fosfato), enzimas, mioglobina, entre otros.
* Los tbulos T, son extensiones del sarcolema que pasan lateralmente a travs de la
fibra muscular. Se encuentran interconectados (entre miofibrillas). Sirven de va para la
transmisin nerviosa (recibido por el sarcolema) hacia las miofibrillas. Adems, los
tbulos T representan el camino para el transporte de lquidos extracelulares (glucosa,
oxgeno, iones)
* Retculo sarcoplasmtico: son una compleja red longitudinal de tbulos o canales
membranosos. Corren paralelos a las miofibrillas (y sus miofilamentos) y dan vueltas
alrededor de ellas. Esta red tubular comnmente se extienden a travs de toda la
longitud del sarcmero y estn cerrados en cada uno de sus extremos. Sirve como
depsito para el calcio, el cual es esencial para la contraccin muscular. La magnitud de
su estructura es de gran importancia para producir contraccin rpida.

OBSERVACIONES: Observaciones de los diferentes tipos de carnes observados

Figura 1: Corte horizontal de carne de res

Figura 2: corte transversal de la carne de

res

Figura 3: Corte horizontal de la carne

de carnero

Figura 4: Corte transversal de la carne de

carnero

Figura 5: Corte horizontal de la carne de

cerdo.

Figura 6: Corte transversal de la

carne de cerdo

Figura 7: Corte horizontal de la

carne de pollo.

Figura 8: Corte transversal de la

carne de pollo.

Figura 9: Corte horizontal de la

carne de pavo

Figura 10: Corte transversal e la

carne de pavo

Carne de res
Los cortes analizados en este tipo de carne fueron de lomo, que al ser montadas c/u
sobre el estereoscopio, se obtuvieron las imgenes anteriormente mostradas, en las
cuales podemos indicar que la forma distribucin y estructura de los tejidos es
comparativamente compacta y uniforme. En cuanto al color caracterstico se observ
que predominaba el rojo, por ende se verifica que el tejido es rico en mioglobina. Luego
procedemos con estas mismas muestras a agregarles azul de metileno y sudan III, el
primer compuesto es un colorante el cual se utiliz para fijar la estructura, y el segundo
es una lisoenzima que permite diferenciar las grasas neutras que se tien de color

amarillo, las grasas minerales que son incoloras y las acidas que adquieren una
coloracin roja.
Carne de cerdo
Para el corte de chuleta utilizado se realiz su respectivo montaje al estereoscopio se
observ en la imagen obtenida que este tipo de carne es rica en tejido adiposo, el cual
se distribuyen finamente sobre el tejido muscular, ocasionando que esta carne sea a
apetecible y categorizada como de alta calidad. Luego a esta misma muestra se le
agrego azul de metileno y sudan III que ayudaron a diferenciar an ms a nivel
estructural, el tejido conectivo observamos que contiene el epimisio que recubre el
msculo manteniendo Unida la estructura interna, en la parte interna estn ubicados una
serie de pequeos haces de fibras, rodeado por tejido conectivo denominado perimisio.
Finalmente se presta atencin a las fibras musculares que son clulas individuales
cubiertas por una capa de tejido conectivo llamada endomisio. El tejido presento un
color caracterstico de rojo-rosado por lo cual inferimos que es de contraccin lenta y
posee un alto contenido de mioglobina.
Carne de pollo
De los cortes conseguidos anteriormente (muslo y pecho)

al hacer su respectivo

montaje en el estereoscopio observamos que la distribucin del tejido muscular de este

tipo de carne est constituida por grupos de clulas alargadas y cilndricas que le dan
una apariencia compacta a este tipo de carne. El tejido presento un color blanco-rosado
por lo cual se determina que es de contraccin rpida y posee bajo contenido de
mioglobina; logramos no perder de vista las miofibrillas las cuales son estructuras
cilndricas y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular. Luego a esta misma
muestra le aadimos azul de metileno y sudan III, Todo esto con la finalidad de que
as al ser montada nueva mente (pero esta vez en el microscopio) se pueda

diferenciar

a un mas con claridad la forma, estructura y distribucin de los tejidos

(Tejido

muscular, conectivo, adiposo) principalmente encontrndose que esta carne posee baja
cantidad de grasa y alta cuanta de fibra respecto a los otros tipos de carnes.
V. CONCLUSIONES:

Se pudo observar el tejido muscular esqueletico de los diferentes tipos de

muestras de carne ( res, carnero, cerdo, pollo, pavo).
Se pudo conocer la composicion bioquimica de las carnesizadas.

VI. BIBLIOGRAFIA:

KONIECKO, E.1979. Handbook for Neat Chemists, Avery Publishing Group

Inc, Nueva Jersey.
LAWRIE, R.A.1979. Meat Sciencie, Pergamon
Press Internacional,
Londres.PRICE,J.F. y B.S.Schweigert,1960,The Science of Meat and Products,
W.H. Freeman and Co, San Francisco.
Norma Farfn, Daniela Juarez, Anala Rossi, Norma Sammn FARFAN,
Norma, JUAREZ, Daniela, ROSSI (2000). Composicin qumica de carne de
ganado bovino criollo. Editora Blume, Barcelona, Espaa.
Valor nutricional de la carne de: res, cerdo y pollo Elaborado por: ing.
GabrielaCarvajals.
(2001).Disponible:http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfo
ga2001.pdf.

ANEXOS

Figura 11: Muestra de los diferentes tipos

de carne