Disciplina Bromatologia 2014.

2- CSHNB/UFPI
Prof. Msc Julianne V. F. Portela; Prof Esp. Alciene P. da Silva; Prof Esp. Rayara
I. Pereira

MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU
CAMPUS SENADOR HELVDIO NUNES DE BARROS
CURSO BACHARELADO EM NUTRIO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA Prtica
BLOCO DE OFERTA: II

PERODO LETIVO: 2014.2

DOCENTES RESPONSVEIS: Prof. MSc. Julianne Viana Freire Portela

Prof. Esp. Alciene Pacheco da Silva
Prof. Esp. Rayara Izabella Pereira

MANUAL DE AULAS PRTICAS

PICOS-PI
1

Disciplina Bromatologia 2014.2- CSHNB/UFPI

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2014
PRINCIPAIS MATERIAIS E EQUIPAMENTOS DE LABORATRIO DE
ANLISE DE ALIMENTOS (aula prtica Laboratrio 01)
Objetivos:
o

Conhecer os principais materiais e equipamentos utilizados em

laboratrios de anlise de alimentos e suas utilidades.

o
Materiais e equipamentos
Mscara, luvas, culos
Provetas (boca larga e boca esmerilhada)
Erlenmyer com tampa
Becker
Balo volumtrico com tampa
Balo de fundo chato
Balo de fundo redondo
Basto de vidro
Pipetas volumtricas
Pipetas graduadas
Pipetador e pra de suco
Pisseta
Bureta com suporte
Condensadores (tubo reto, de bolas, de
serpentina)
Funil de vidro
Funil de Buckner
Funil de decantao/separao
Dessecador com slica gel
Almofariz e pistilo
Cpsula de porcelana
Cadinho de porcelana
Pinas
Esptula
Balana analtica
Balana semi-analtica
Bico de Bunsen
Capela
Mufla
Estufa
Refratmetro
Cromatgrafo
Extrator de Soxleth
Preparador de protenas

Utilidade

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DETERMINAO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS

FUNDAMENTO:
A gua fundamental vida, constituindo-se no veculo das reaes
endocelulares. O conhecimento do teor de umidade dos alimentos de
extrema

importncia

uma

vez

que

atua

solubilizando

compostos

importantes como vitaminas, minerais, acares e cidos e permite o

desenvolvimento de microrganismos que podem comprometer a segurana
do alimento.
Existem vrios mtodos de determinao de umidade nos alimentos e
o mais utilizado o mtodo gravimtrico com emprego de calor. Este
mtodo se baseia na evaporao de gua de um alimento quando exposto a
altas temperatura, normalmente estufas a 105oC.
Produtos termolbeis, ou seja, sensveis ao calor, podem ser secos em
estufas a vcuo, sob temperaturas mais baixas e at mesmo liofilizados. No
processo de liofilizao o alimento seco a temperatura abaixo de 0 oC,
normalmente -40oC (a gua passa de do estado de gelo para o estado de
vapor, sem passar pelo estado lquido, preservando as caractersticas do
alimento, durante sua secagem).

OBJETIVO: Determinar teor mdio de umidade de produtos industrializados.

MATERIAIS E MTODO
Materiais
Balana Analtica
Estufa (mantida entre 100 -105C
Cpsula de porcelana
Dessecador (com slica gel granular)
Esptula
----

Pina
Papel toalha
Pisseta com gua destilada
Almofariz e pistilo
Recipiente para depsito da amostra
Amostra

Mtodo (IAL, 2008)

Levar uma cpsula estufa a 105C durante quatro horas; retirar com pina
e deixar resfriar em dessecador por 30 minutos. Pesar numa balana
3

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analtica com preciso at 0,1mg; retornar estufa e aps 1 hora, colocar
no dessecador por 15 minutos e pesar novamente. Repetir a operao at
peso constante.

OBS: pode ser disponibilizado por 24 horas e realizar

pesagens posteriores at atingir peso constante.

Anotar a tara (peso) da cpsula;

Pesar aproximadamente 1 a 5g da amostra na cpsula e espalhar bem na

forma de camada delgada; e registrar o peso (com todas as casas
decimais).

Transferir a cpsula para estufa a 105C.

Aps 4 horas, retirar o conjunto da estufa (com pina e/ou papel toalha) e
colocar no dessecador para esfriar e pesar.

Coloc-lo na estufa por mais uma hora e pesar novamente, seguindo o

mesmo procedimento. Repetir o mesmo procedimento at que o peso fique
constante;

Anotar o resultado e proceder com clculo do percentual de umidade.

O procedimento deve ser executado em triplicata. E, determinar o teor

mdio de umidade por meio da mdia aritmtica e desvio padro entre os
resultados da triplicata.
Clculo:
Umidade (%) = [(cpsula + amostra integral) (cpsula + amostra
seca)] X 100
amostra integral

Obs.: Antes da retirada da umidade o produto a ser analisado chamado de

matria integral ou amostra mida e, aps a retirada da umidade, o
produto passa a ser chamado de matria seca ou matria dessecada.
Cpsul
a

Peso
da
cpsul
a (g)

Peso
da
amost
ra
integr
al (g)

Peso
da
cpsul
a+
Peso
da
amost
ra
integr
al (g)

Peso
da
cpsul
a+
Peso
da
amost
ra
seca
(g)

Peso
da
amost
ra
seca
(g)

Umidad
e (%)
ou (g
gua/1
00g de
produt
o) ou
(g.100g
-1
)

Teor mdio
(mesma
unidade)

A1
4

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A2
A3
Exemplo:
o Tara da cpsula = 50 g
o Amostra integral = 10 g
o Cpsula + amostra seca =
59 g

o
o
o

%Umidade = ?
Umidade = amostra integral
amostra seca
Umidade = 10 g 9 g = 1 g

o
Umidade (%) = [(60g) (59)] X 100 =
de produto = 10%
10

o
o
o
o
o

10

1 g de umidade ------------ 10 g amostra integral

x
------------ 100 g amostra integral
10 %
o
o

1 x 100 = 10g/100g

x=

DETERMINAO DO RESDUO MINERAL FIXO (CINZAS)

FUNDAMENTO:

As cinzas, ou resduo mineral fixo, correspondem frao

inorgnica, ou mineral, de um alimento obtida por incinerao em

temperaturas de 550 a 570oC. Algumas substncias podem sofrer reduo
ou volatilizao a essa temperatura. As cinzas no devem conter pontos de
carvo e so, geralmente, brancas ou acinzentadas.
o

OBJETIVO: Determinar o teor mdio de cinzas de produtos

industrializados.

MATERIAIS E MTODO

Materiais

o
o
o

Balana Analtica
Mufla (+- 500C)
Cadinho de porcelana

o
o
o

Dessecador (com slica

gel granular)
Esptula
Trip de ferro

Pina
Papel toalha
Pisseta com gua
destilada
Tela de amianto

o
o

Bico de Bunsen
Amostra

o
o
o
o

Mtodo (IAL, 2008)

Lave um cadinho de porcelana e aquea em mufla a 550C, por cerca de 24

horas, resfrie-o em dessecador at temperatura ambiente e pese-o;

Pese 1 a 2g da amostra em cadinho de porcelana tarado e carbonize em

temperatura baixa (com auxlio de bico de Busen) at que seja finalizada a
eliminao de fumaa a partir da amostra.

Incinere em mufla a 550C, at que o resduo se apresente branco ou cinza

claro.

Resfrie em dessecador at temperatura ambiente (+- 30min) e pese. Anote

o peso.

Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.

Faa o mesmo procedimento para trs amostras (triplicata).

o
o

Obs: A carbonizao de algumas amostras pode resultar em

formao de fogo e muita fumaa. O analista deve estar atento
e ligar a capela para auxiliar a reduzir a concentrao de
fumaa no laboratrio.

Obs: Antes de iniciar o procedimento, seque em estufa

(produtos lquidos).

o
o

Obs: Se aps a incinerao as cinzas ficarem com cor cinza

escuro. Recomenda-se resfri-las e adicionar de 2 a 3 gotas de
gua, com posterior reaquecimento por mais 1 hora, a fim de
provocar a disperso do resduo inorgnico.

o Clculo:
o Cinzas (%) = [(Peso do cadinho + cinza) Peso do cadinho] x
100
o
Amostra integral/mida
o
o
C

o
P

o
P

o
P

o
P

o
C

o
o

o
(
o
(
o
O

o
M

o
A

o
A

o
A

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o Exerccios / Clculos - UMIDADE
o
1) Calcule o teor de umidade (g/100 g) da soja, dados:
o
- peso da cpsula = 30 g
o
- amostra integral = 10 g
o
- peso da cpsula + amostra seca = 38 g
o
2) Sabendo que o peso da cpsula de porcelana de 59,402 g e o peso
da cpsula com a amostra integral igual a 69,406 g, pergunta-se:

qual porcentagem de umidade dessa amostra, sendo o peso da

cpsula com a amostra seca igual a 62,162?
o
3) Duas amostras foram analisadas quanto a teor de umidade.
Sabendo-se que:
o
o
Amo
o
Cpsul o
Amostr
o
Cpsula
stras
a (g)
a (g)
+amostra seca (g)
o
A
o
40,924
o
10,000
o
50,066
o
B
o
52,320
o
12,000
o
52,629
o
o Qual a amostra mais perecvel? Justifique a sua resposta.
o
4) Qual o teor de umidade (g/100 g) de uma amostra de feijo pesando
5 g colocada em uma cpsula com peso de 44,265 g e aps 12 horas
em estufa 105oC obteve-se um valor de 47,650 g?
o
5) Considerando trs amostras distintas de farinha de trigo:
o
o
A
o
Tara da
o
Cpsula +
o
Cpsula +
mostra
cpsula (g)
amostra integral
amostra seca (g)
s
(g)
o
1
o
40,00
o
50,00
o
47,96
o
2
o
35,00
o
45,00
o
42,87
o
3
o
30,00
o
40,00
o
37,63
o
a) teor de umidade para cada repetio e teores mdios.
o
o
b) De acordo com os resultados, o aluno realizou uma boa amostragem
para as repeties? Justifique sua resposta.
o
6) 172 kg de couve foram pr-secos em uma estufa a 50 oC por trs
dias, restando 47kg de material no final desta pr-secagem. Uma
amostra de 3 Kg foi seca a 105 oC por 24 horas, perdendo 0,8 Kg de
gua. Quantos Kg de gua estavam contidos nos 172 Kg de couve? E
se fosse em 100 Kg?
o
7) Um produtor de milho verde resolveu analisar a porcentagem de
umidade de seu produto. Pegou 94 Kg de milho e fez uma prsecagem, perdendo 56,38% de gua. Do material pr-seco pegou 2
kg e aps secagem em estufa obteve uma perda de 0,8 Kg de gua.
o Pergunta-se:
a) Quantos Kg de gua a matria pr-seca (MPS) apresentou?
b) Quantos Kg de gua continha a matria integral (MI)?
c) Qual a porcentagem de umidade da matria integral (MI)?
o
8) Determine a quantidade de cinzas presente em um pedao de bolo
com 80 g.
o Umidade 76,26%
o Peso da amostra seca 3,174 g
o Peso do cadinho vazio 27,398 g
o Peso do cadinho + cinzas 27,530 g

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
DETERMINAO DE pH E ACIDEZ TOTAL TITULVEL EM
ALIMENTOS
o

FUNDAMENTO:

medida

de

pH

em

alimentos

feita

em

aparelhos

denominados Potencimetros em que a medida feita atravs de leitura

direta, enquanto que a quantificao de acidez realizada por titulao,
sendo determinada a concentrao de cidos orgnicos por meio da
titulao (neutralizao) destes por uma soluo bsica de concentrao
conhecida. O trmino da reao verificado visualmente devido a presena
de uma substncia (indicador) que se adiciona soluo cida e que muda
de cor no ponto de equivalncia. Os resultados so expressos em funo do
cido orgnico predominante no alimento.
OBS: fenolftalena em soluo bsica: pH = 8,1 e colorao

o
rsea
o
o

OBJETIVO: Determinar os teores de acidez e pH de suco de

caju.

MATERIAIS E MTODOS

Materiais

Proveta de 50mL (1 unidade/bancada)

erlenmeyer de 125mL com tampa (3 unidades/ bancada)
Bquer de 50 mL (1 unidade/bancada)
Bquer de 100 mL (1 unidade/bancada)
Basto de vidro (1 por bancada)
bureta de 25 mL com suporte de ferro (1 por bancada)
pipeta graduada de 5mL (1 unidade por bancada)
Pipeta graduada de 30mL ou 10mL (1 unidade por bancada)
pera (1 unidade por bancada)
gua destilada (1 pisseta por bancada)
Soluo de NaOH (0,1 N) = total de 1 litro para a semana*
Soluo de fenolftalena (1%)
Potencimetro calibrado
Papel toalha

o * SOLUO de NaOH (0,1 N) padronizada, com fator de correo

no rtulo e data de fabricao
o
o

Mtodo

pH (ANLISE DIRETA)
o Princpio: determinar a concentrao de ons hidrognio presentes
na amostra.
o

Calibre o potencimetro; Transfira suco de caju para bquer de

100 mL; Mea o pH. Anote.

Nota: antes de cada anlise/determinao o eletrodo deve

ser lavado com gua destilada e seco com papel toalha.

o
o
ACIDEZ TOTAL TITULVEL (TITULOMETRIA)
o Princpio: determinar acidez de um alimento por meio da
neutralizao dos cidos orgnicos presentes no alimento,
utilizando uma soluo bsica (NaOH) padronizada e indicador
(fenolftalena).
o
1) Transferir 10 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL;
2) Adicionar 30 mL de gua destilada e homogeneizar;
3) Adicionar 3 a 4 gotas de fenolftalena e homogeneizar;
4) Titular com hidrxido de sdio (0,1 N) at atingir a colorao rosa
permanente por 30 segundos (ou quando o pHmetro marcar pH =
8,1)
5) Anotar a quantidade (mL) de soluo utilizada na titulao, em
seguida, calcular o teor de acidez titulvel em funo do cido
orgnico predominante na amostra.
o
Nota: No caso de amostras coloridas ou turvas, para a

determinao do ponto de viragem, utilize o mtodo titulao

potenciomtrica.
o
Calcule o percentual de acidez da amostra

o
o
o

Discusso

- compare os valores encontrados a partir dos processos

analticos com a literatura;
o

- discorra sobre as caractersticas de identidade e qualidade

dos produtos analisados, comparao entre tipos de produtos.
o
o
o

o
o

REFRATOMETRIA (Teor de slidos solveis)

o

Fundamento: O grau BRIX (0Brix) a medida da concentrao de slidos

em uma soluo, sendo influenciado diretamente pela temperatura. Pode
ser medido com auxlio do refratmetro, o qual mede a refrao da luz
quando esta passa pela soluo. Esta medida diferenciada para cada tipo
de soluo.
o

Objetivo: Determinar o teor de slidos solveis, segundo o mtodo de

refratometria de suco de caju.
o

Material
Material por bancada
(4 bancadas)
Bquer (100mL)
Bquer (50mL)
Basto de vidro
Pipeta graduada (10mL)
ou Proveta (10mL ou at
mximo de 50mL)
Pipeta
de
Pasteur
(plstico)
Pisseta (1000mL) com
gua destilada
Papel toalha

Material comum para

todos os alunos
Refratmetro de Abb
Pisseta
com
gua
destilada
Algodo

o
o

Papel toalha

Procedimento bsico para utilizao do refratmetro

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

o
o
o
o

Quantidade (por
bancada)
3 unidades
1 unidade
3 unidades
3 unidades

1 unidade

1 unidade

o
o

1 unidade
1 unidade

Quant. Suficiente
para utilizar no
refratmetro
-

Mtodo

ABBE.
1) Calibrar o equipamento.
2) Limpar o prisma e iniciar a leitura das amostras;

3) Anotar a temperatura ambiente (termmetro do refratmetro);

4) Pipetar a amostra (2 gotas) sob investigao no prisma do refratmetro;
o

4) Olhar pela ocular do refratmetro e observar a escala que

aparece no campo visual. Fazer as divises e os nmeros da
escala ficarem ntidos, ajustando a distncia focal com a ocular
do instrumento;

5) Observar a fronteira claro-escuro. Se ela estiver colorida,

acromatize-a girando o dispositivo que compensa a disperso
da luz no lquido. Este ajuste deve tornar a fronteira em uma
linha de contornos bem definidos (claro-escuro / branco-preto);

6) Anotar o valor da leitura em 0Brix (%);

7) Limpar as lminas com gua destilada e algodo;

8) Repetir a anlise em duplicata;

9) Limpar as lminas com gua destilada e algodo;

10) Limpar as bancadas.

o
o

OBS: a) limpar as lminas com gua destilada e algodo

sempre antes e aps o uso do equipamento;
b) desprezar, em local apropriado, a(s) amostra(s);

limpar a bancada e deixar o material que foi utilizado na

bancada da pia do laboratrio.
o
o
o

a) Gotejar amostra do suco de caju no prisma e, em seguida,

determinar o 0BRIX desta soluo. Assim, ser determinada a
concentrao (%) de acar deste refrigerante a partir do valor
do ndice de refrao medido.

b) discuta os resultados encontrados.

o
o - Clculo
o

Para corrigir o resultado da leitura ( 0Brix) em funo da

temperatura de anlise, deve-se utilizar a tabela do manual do
equipamento. Em seguida, deve-se obter o resultado mdio do
teor de slidos solveis.

Resultados e Discusso
Informar os resultados obtidos e discuti-los, relacionando com

outros resultados de pesquisas cientficas (artigos) e/ou legislaes.

Evidenciando os aspectos de estabilidade e qualidade dos alimentos
(produtos) analisados.
o
o
o
o
o
o
o

DENSIMETRIA
Fundamento: A densimetria um mtodo de anlise de
alimentos que determina uma propriedade fsica que pode ser
observada e medida sem a alterao da composio do
alimento em questo. A densidade equivale relao
massa/volume (g/mL ou g.mL-1).

o
o

Objetivo: Avaliar a qualidade das amostras analisadas

(leite, vinho) por meio da determinao de suas densidades
especficas.

o
o

Material

Material por

bancada (4

Quantidade (por
bancada)

bancadas)
Proveta

2 unidades

o
o
o

(1000mL)*
Bquer (100mL)**
Funil de vidro***
Pisseta (1000mL)

o
o
o

2 unidades
2 unidades
1 unidade

Quantidade

com gua
o
o
o
o

destilada
Papel toalha

suficiente
Material comum para todos os alunos
Lactodensmetro
o 1 unidade
Amostra
o Leite
o

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

ANLISE CROMATOGRFICA DE ALIMENTOS

o

Sabendo que: a) amostra contm 3 compostos diferentes!

o
o

b) eluente gua!

Responda: identifique cada componente /mancha do

cromatgrafo planar
o

o
o
o
o
o

o
o

o
o
o