SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 01
Fecha: 01/04/2013
Cdigo:
GFPI

F004-P006-

GUA DE APRENDIZAJE N 1T2

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formacin: TECNICO EN MESA Y BAR
Cdigo: 635311
Versin:
Nombre del Proyecto: Prestacin del servicio de
mesa y bar con estndares de calidad en Mipymes
Cdigo: 312680
del sector gastronmico.
Fase del proyecto: Ejecucin.
Actividad (es) del Proyecto: Llevar a cabo el
programa de mejoras propuestas.
Resultados de Aprendizaje: Cobrar
factura de
ventas basadas en las comandas de servicios,
precios fijados y normatividad vigente.

Actividad (es) de Aprendizaje:

Resultados de Aprendizaje: Elaborar cocteles y

bebidas mezcladas conforme con la solicitud del
cliente.
Resultados de Aprendizaje: Servir alimentos
y
bebidas de acuerdo a manuales de servicios y
protocolo.
Duracin de la gua (en horas): 10 horas.

Competencia: Preparar bebidas

de acuerdo a la solicitud del
cliente.
Competencia: Servir a los
clientes
de acuerdo a los
estndares establecidos.

Competencia:

PROVEER
ALIMENTOS
Y
BEBIDAS
PARA
LOGRAR LA SATISFACCION DEL
USUARIO Y LAS METAS DE VENTAS.

Cuando se va a ofertar un bien y/o servicio, se debe determinar un precio de venta, en el cual se incluirn
los costos de materia prima, mano de obra, costos indirectos de fabricacin y obviamente la utilidad,
elementos que estarn sujetos a factores como la competencia, los proveedores y la clase de producto a
vender entre otros tems que inciden a la hora de asignar dicho valor.
Son varios los documentos que intervienen para controlar y cobrar los consumos, por ejemplo, la receta
estndar determina el precio de venta, el inventario y bin card controlan entradas y salidas de productos, la
comanda, es una orden de servicio en la que se registran los pedidos de los usuarios y al marcharla autoriza
a los centros de produccin a preparar alimentos y bebidas con materias primas salidas y registradas tambin
por almacn; cuando el producto es servido y entregado al comensal, se van registrando los valores
correspondientes a una o varias comandas en caja (con la copia de la comanda) para que finalmente, y
cuando el cliente la solicita, se genera la cuenta y/o factura en las que se vern reflejados estos montos, los
impuestos e incluso la propina que aunque voluntaria, nos indica de alguna manera el grado de satisfaccin y
gratitud de los usuarios del servicio hacia el personal que lo atendi.

La contribucin directa o indirecta de cada operacin a travs de los documentos

establecidos, aseguran el buen funcionamiento financiero, control de alimentos y
bebidas y rentabilidad de la operacin.

2. INTRODUCCIN

Gua de Aprendizaje

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.
Seores aprendices, imagnense
que ustedes son los responsables directo del
funcionamiento de un establecimiento de la industria de la restauracin o todava
mejor, que tienen la posibilidad econmica de ser los propietarios de este y que
dentro de las acciones iniciales para la apertura del mismo y como sistemas
contables, deben establecer precios de venta, inventarios: Cantidad de productos
que necesita para el funcionamiento del establecimiento, materias primas, mano de
obra, gastos, proveedores, capacidad de almacenamiento, precios; por supuesto la
utilidad que esta operacin le genera y por ende diligenciar y tramitar documentos y
ordenes de servicio, papelera que es de gran utilidad, primero como herramienta de
control y supervisin, y tambin como soporte para ser controlado por entidades
como la DIAN quienes constatan frecuentemente la legalidad de las operaciones.
En grupos colaborativos y de trabajo en equipo de mximo 1 aprendices, de
respuesta a:
1- Qu aspectos y documentos contables consideran, que debe conocer y manejar,
para dar
respuesta correcta y oportuna a los anteriores planteamientos?
Enumrelos.
2- Cmo creen que se interrelacionan y/o complementan? Haga una breve
descripcin a travs de un
Ejemplo, estudio de caso.
3.2. Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.) Tomando como referencia el listado de
documentos que elabor anteriormente.

1- Seleccionen 3 modelos de cada documento y presntelos.

2-Comparen los datos de los tres modelos, de cada documento y determine
similitudes y diferencias.
3- Recordar las unidades de medidas y su conversin, as como las cantidades de
servicio de las bebidas alcohlicas puras, mezcladas.

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Gua de Aprendizaje

Unida
d
de
medid
a

C
L

M
L

C
C

Onza
Americ
ana

Clasifica
cin

Aperitiv
os

Vino
s
Mes
a

Vinos
Postr
e

Agu
ardient
es

Licor
es

Crem
as

Cantidad
a
Servir

4- Con base en la investigacin propuesta en taller de bebidas, sobre precios de

bebidas en almacenes de
Cadena, por favor diligenciar inventario incluyendo estas bebidas, precios y
conversiones.
5- Tener la formulacin de los cocteles ya preparados en talleres abiertos y cerrados.
3.3. Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y
Teorizacin).
1- Defina, d los conceptos, orientndolos al tema y planteamientos que se han
venido haciendo, de:
Receta estndar, bin card, inventario de bar, comanda, cuenta, factura (cheque
cuenta), control de
Salidas de materia prima.
2- De acuerdo a la Ley 1607 de diciembre 26 de 2012 , qu es el IVA y el impuesto al
consumo, que %
Se estipula para alimentos y bebidas y cmo se cobra.
3- Con base en los anteriores puntos y tras un foro de discusin que plantea la razn
de la existencia de
Cada dato, disee con sus compaeros de grupo el formato ideal de: Receta
estndar, requisicin o
o Control de salidas de materia prima y menaje , bin card, inventario de bar,
comanda, cuenta y factura
3.4.

Actividades de transferencia del conocimiento.

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Gua de Aprendizaje
1- Mediante estudio de caso en el que se plantean consumos de alimentos y
bebidas, ir diligenciando los
Formatos correspondientes segn datos acordados, todos simultneamente y de
manera individual.
A la vez que se van despejando inquietudes y ampliando informacin consultada
anteriormente.
2- Seguir protocolos de toma y redaccin de pedidos as como de la presentacin y
cancelacin de la
Cuenta.
3- Conclusiones.
3.5.

Actividades de evaluacin.

Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :

Evidencias de
Desempeo:

Criterios de Evaluacin
-Tomar los pedidos a los
clientes.
- Tomar pedidos de
alimentos y bebidas a los
clientes.

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

Estudio de caso.
Foro
Lista de chequeo.

- Presentar factura de
ventas de acuerdo con los
consumos y precios de
venta de cocteles.
Evidencias de
Producto:

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Documentos y formatos estipulados.

Ambiente de aprendizaje con computadores.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

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Gua de Aprendizaje

Receta estndar,
crdito.

comanda,

cuenta,

factura,

inventario,

dbito,

6. BIBLIOGRAFA/ WEBGRAFA

ADOLFO SCHEEL MAYENBERGER - CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA.

GERARDO CAMACHO - FORMAS PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRALDO - INCIDENCIA Y MANEJO DEL IVA EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS - UNITEC
ADOLFO SCHEEL MAYENBERGER EVALUACIN OPERACIONAL Y FINANCIERA UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA.
RICARDO RODRIGUEZ VERA COSTOS APLICADOS A BARES Y RESTAURANTES
ECOE EDICIONES.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

lara Mireya Bonilla Rodrguez.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

LISTA DECHEQUEO

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

LISTA DE CHEQUEO

Versin: 01
Fecha: 01/04/2013
Cdigo:

CONTROL DE

IDENTIFICACION DEL INSTRUMENTO DE

REGIONAL
CENTRO
TITULACION

Meta
Centro de Industria y Servicios del Meta
Tcnico
en
Mesa

Bar

635311

COMPETENCIA

Proveer alimentos y bebidas para lograr la satisfaccin

del
usuario
y
las
metas
de
ventas.
260201016

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Gua de Aprendizaje
RESULTADO
APRENDIZAJE
APRENDIZ

DE

Cobrar factura de venta basadas en las comandas de

servicio, precios fijados y normatividad vigente.

FIC
HA

Tip
o

No
Documento
EVIDENCIAS

MANEJO DE DOCUMENTOS DE CONTROL DE A y

Conocimie
nto

Desempe
o

SI

SI

N
O

N
O

Producto

SI

NO

1. Diligencia datos del encabezado de receta estndar.

2. En La receta estndar determinar valores unitarios y
totales
3. Obtiene precio potencial de venta inicial y ajustada.
4. Determina valor impuesto al consumo inicial y
ajustado.
5. Obtiene precio de venta en carta.
6. Toma pedidos en comanda indicando ubicacin del
comensal.
7. En la comanda diligencia correctamente datos.
8. En comanda toma nombres de A y B y cantidad de los
mismos
9. En comanda determina el termino de coccin de A.
10. Diligencia correctamente formato de bind card e
inventarios.
11. Registra entradas y salidas correctamente en
bindcard e inventario
12 En la factura incluye correctamente todas las
comandas
PRENDIZ___________________
_____________________________

____________________________

Nombres y Apellidos
INSTRUCTOR TALLER BEBIDAS

Proveer

___________________________________

Carlos Alberto Restrepo

Agosto

____

2014

_____________________________
INSTRUCTOR
INSTRUCTOR TALLER BARISMO

TALLER

SERVIR

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