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ASPECTOS SANITARIOS EN LA NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN - 120480 (120480) > MATERIALES - CURSO > UNIDAD 2
UNIDAD 2
Introducción al Tema
MEJORAMIENT
O DE LA
DIGESTIBILIDA
D
En algunos alimentos, los procesos de
cocción sirven para producir cambios
químicos idénticos a los de la digestión.
La transformación del almidón en dextrina
y azúcares y el desdoblamiento parcial de
las grasas son ejemplo de estos cambios.
Cambios que se observan como resultado
del proceso de cocción son a menudo
meras diferencias de formas.
Ejemplo: La clara del huevo al someterse
al calor en presencia de humedad, cambia
de estado semilíquido a un gel.
Esta alteración no se acompaña sobre un
efecto marcado sobre la digestibilidad del
producto, a menos de que se hayan
usado altas temperaturas a un fuego lento
continuo por bastante tiempo.
La cocción delos vegetales ablanda las
celulosas y otras sustancias indigeribles y
en algunos individuos puede mejorar la
facilidad de digestión de éstos.
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