UNIVERSIDADE de SO PAULO

FACULDADE DE ZOOTECNIA E ENG. DE ALIMENTOS

Departamento de engenharia de alimentos

Resistncia dos Materiais

Aula Prtica 3 e 4:

Relatrio Condensado

Grupo 9 Diurno:
Anelisa de Andrade (7653784)
rika Borges(7129312)
Milena Ferrini(7653485)
Mnica Higa (7653662)
Raissa Gripp (7653505)

Julho, 2014
1

Sumrio
1

Ensaio 1 Determinao de Fluncia de embalagens alimentcias...4

1.1

Objetivo.........................................................................................4

1.2

Fundamentao terica e conceitos.............................................4

1.2.1Embalagens................................................................................4
1.2.2Fluncia......................................................................................5

1.3

Materiais e mtodos......................................................................6

1.4

Resultados e discusso................................................................7

1.5

Concluso....................................................................................10

1.6

Referncias..................................................................................11

Ensaio 2 Determinao da tenso e da energia de cisalhamento de

embutidos............................................................................................................11

2.1

Objetivo.......................................................................................12

2.2

Fundamentao terica e conceitos...........................................12

2.3

Materiais e mtodos....................................................................14

2.4

Resultados e discusso..............................................................14

2.5

Concluso....................................................................................16

2.6

Referncias.................................................................................17

Ensaio 3 Determinao de tenso na ruptura em embalagens pelo

teste de perfurao.............................................................................................17

3.1

Objetivo.......................................................................................17

3.2

Fundamentao terica e conceitos...........................................17

3.3

Materiais e mtodos....................................................................18

3.4

Resultados e discusso..............................................................18

3.5

Concluso....................................................................................20

3.6

Referncias.................................................................................21

Ensaio 4 Determinao de relaxao em queijos..........................21

4.1

Objetivo.......................................................................................21
2

4.2

Fundamentao terica e conceitos...........................................21

4.2.1Queijos......................................................................................21
4.2.2Relaxao.................................................................................22
4.3

Materiais e mtodos....................................................................23

4.4

Resultados e discusso..............................................................24

4.5

Concluso....................................................................................25

4.6

Referncias.................................................................................26

1 Ensaio 1 Determinao de Fluncia de embalagens

alimentcias
1.1

Objetivo
O objetivo dessa aula foi comparar o comportamento viscoelstico de

fluncia entre as embalagens avaliadas e entre as posies de ensaio.

Correlacionar a microestrutura e o comportamento de fluncia delas, alm de
discutir os modelos tericos de viscoelasticidade que melhor descrevem o
comportamento das embalagens e discutir a importncia do teste de fluncia
para embalagens alimentcias.

1.2

Fundamentao terica e conceitos

1.2.1 Embalagens
As

embalagens

plsticas

atendem

principalmente

aos

setores

alimentcio,
de higiene e limpeza, cosmticos, farmacutico e industrial, e so
divididas em flexveis, rgidas e sacaria de rfia. Allm de embalar, estes tm as
funes de atrair a ateno, descrever as caractersticas do produto, criar
confiana do consumidor e produzir uma impresso global favorvel. Alguns
clientes priorizam o design, a funcionalidade e a qualidade, como no caso das
indstrias alimentcias, de cosmticos, e farmacutica. Portanto, embalagens
bem desenhadas podem criar valor de convenincia para o consumidor, e valor
promocional para o fabricante dos bens de consumo.(PADILHA e BOMTEMPO,
1999).
As empresas ao perceberem que as embalagens podem representar a
diferena entre os produtos, investem fortemente no design como cores e
formas, procurando criar uma identidade prpria para seus produtos, atravs
das embalagens. (NARAYANAN, 1991)
No setor alimentcio, h uma demanda muito grande por embalagens
prticas, com funes de facilidade de abertura e fechamento, e com
4

capacidade de permitir a preparao do produto na prpria embalagem, por

exemplo, por cozimento ou por aquecimento em forno de microondas. Estes
conceitos demandam designs de embalagens muito particulares e especficos
para cada aplicao, que tambm necessitam de materiais com caractersticas
especficas, como de resistncia ao calor e propriedades mecnicas
apropriadas (LANGE e WYSER, 2003).
Para obteno dos produtos petroqumicos bsicos, a cadeia produtiva
de produtos plsticos tem incio na utilizao das matrias primas nafta ou gs
natural. Os produtos petroqumicos bsicos, provenientes da primeira gerao,
so transferidos para as empresas da segunda gerao, as quais iro
transform-los em resinas plsticas. Estas resinas so transformadas em
plsticos, em geral, atravs de processos de extruso, injeo, sopro, e outros,
resultando numa grande diversidade de produtos, que atendem aos mais
diversos setores da economia (PADILHA e BOMTEMPO, 1999).

1.2.2 Fluncia
A fluncia, conhecida na literatura por sua terminologia inglesa (creep),
consiste de um ensaio onde uma tenso de intensidade constante aplicada
ao material e a deformao resultante registrada em funo do tempo.
(GUNASEKARAN & AK, 2003). Conforme o tempo avana, a deformao
plstica (tenso) pode exceder a limitao estrutural e ocorre a ruptura.

Figura 1.2.2.1: Frmula para fluncia (STEFFE, 1996)

Para Tabilo-Munizaga (2005), o ensaio de fluncia pode ser usado para

comparar ou prever o comportamento do material. Ao realizar uma srie de
ensaios de fluncia em diferentes nveis de tenso, e plotando um grfico de
viscosidade x tenso, o campo de tenso aparente representado pelo ponto
de mudana abrupta da viscosidade.
5

Figura 1.2.2.2: O campo de equilbrio da tenso pelo ensaio de fluncia em diversos

alimentos (Tabilo-Munizaga,

2005)

A fluncia em termoplsticos um fenmeno que depende tanto das

propriedades do material (molecular orientao, cristalinidade) quanto de
parmetros externos (tenso, temperatura e umidade). Uma anlise de fluncia
essencial se os compsitos termoplsticos da fibra polipropileno precisam ter
aplicaes de carga de longo prazo. (HOUSHYAR, 2005)

1.3

Materiais e mtodos
Com o auxlio de um micrmetro, mediu-se a espessura da embalagem

de estudo, assim como, com uma rgua mediu-se o comprimento til da tira
que foi alocada entre as garras do dispositivo de trao.
Fazendo-se uso de um texturmetroTA XT2i, como dispositivo de trao,
aplicou-se uma fora constante de 10N por 5 minutos de modo a se obter como
resultado a plotagem do grfico Fora x Deformao, possibilitando , a
posteriori, aferies a respeito da embalagem de estudo.

1.4

Resultados e discusso

Com os valores obtidos do deslocamento do dispositivo de trao e a

medio do tempo (de 0 a 300s) aps a realizao do experimento,
construiram-se os grficos abaixo, para os dois tipos de embalagem (BB 2800
e BB 494) em ambas as direes (Pr e Contra).

Distncia x Tempo (BB2800)

12
10
8
distncia (mm)

2800 CONTRA

2800 PRO

4
2
0
0

50

100

150

200

250

300

tempo(s)

Grfico 1. Deslocamento por tempo para embalagem BB2800

Distncia x Tempo (BB494)

12
10
8
distncia(mm)

494 CONTRA

494 PRO

4
2
0
0

50

100

150

200

250

300

tempo (s)

Grfico 2. Deslocamento por tempo para embalagem BB494

L Para obteno dos grficos Deformao x Tempo, foi realizado o

clculo atravs da seguinte frmula, no qual divide-se o deslocamento pela

espessura :

E foram plotados os grficos 3 e 4.

Deformao x Tempo (BB2800)

300
250
200

deformao(mm)

2800 CONTRA

150

2800 PRO

100
50
0
0

50

100

150

200

250

300

tempo(s)

Grfico 3. Deformao por tempo para embalagem BB2800

Deformao x Tempo (BB494)

400
350
300
250
deformao(mm)

494 CONTRA

200

495 PRO

150
100
50
0
0

50

100

150

200

250

300

tempo(s)

Grfico 4. Deformao por tempo para embalagem BB494

Ao analisar o comportamento do material, pode-se concluir que ele
apresenta comportamento de um slido visco-elstico, no qual h uma
9

continuidade do aumento da deformao, enquanto a taxa de variao de

deformao decresce com o tempo. Esse tipo de caracterstica ocorre no
modelo reolgico de Kelvin, no qual a tenso constante e h um aumento na
deformao, que registrada em funo do tempo.
Ao fazer uma anlise de ambas as embalagens nas diferentes
orientaes, foi possvel visualizar maiores valores de deslocamento e
deformao na orientao PRO (sentido das nervuras da embalagem) em
relao orientao CONTRA (sentido oposto s nervuras da embalagem) ao
longo do tempo.
E especificamente para a embalagem BB 2800, observou-se uma
diferena significativa no comportamento das orientaes PRO e CONTRA. J
a embalagem BB 494, apresenta maior deslocamento e deformao na
orientao PRO, porm so diferenas muito ligeiras.
A embalagem com maior fluncia a BB 494 com orientao a favor de
suas nervuras. Isso significa que h maior deformao com o tempo, portanto,
um material mais suscetvel a danos. Visto que nosso material uma
embalagem de alimento, isso se torna um fator negativo, pois podem ocorrer
danos nos alimentos, se a embalagem no estiver de acordo com a legislao,
segura e apresentando uma boa resistncia contra impactos e foras externas.
A embalagem mais eficiente, isto , com menor fluncia, a
embalagem BB 2800 com orientao contra suas nervuras.
A avaliao adequada e um controle de qualidade eficiente das
embalagens na indstria alimentcia se tornam extremamente importantes, pois
apesar da embalagem apresentar baixa deformao ao ser aplicado nela uma
fora, os alimentos, que estaro dentro dela podem sofrer danos e se
deterioraram, dependendo da intensidade da fora.

1.5

Concluso
Conclui-se que as embalagens BB494 E BB2800 possuem propriedades

viscoelsticas, como foi possvel observar atravs dos grficos e fez-se uma
10

observao final de que o material mais resistente fluncia foi o BB 2800 na

orientao contra as nervuras.

1.6

Referncias

CABRAL, Antonio Carlos Dantas et al. Apostila de embalagem para

alimentos. Campinas, 1984. 335 p.
DOZDROV, A.D. Finite eleasticity and viscoeleasticity: a course in the
nonlinear mechanics of solids. Massachusettes, Word scientific publishing
Co. Pte.Ltd, 1996, 150p.
HOUSHYAR, S., SHANKS, R.A., Hodzic, A.: "Tensile creep behaviour of
polypropylene fibre reinforced polypropylene composites", Polym Test.,
Vol. 24, n 2 (2005), pp. 257-264.
NARAYANAN, P. V. Packing advertising marketing. Packing India. p.13 -7,
1991
PADILHA, G.M. A; BOMTEMPO, J.V; A Insero dos Transformadores de
Plsticos na Cadeia Produtiva de Produtos Plsticos, Polmeros v.9 n.4
So Carlos, 1999
SANTOS, J.P.L. Anlise de modelos reolgicos viscoelsticos atravs de
formulaes mistas em elementos finitos. Rio de Janeiro, 2008. 135p.
Dissertao (Mestre em Cincias em Engenharia Civil) Coordenao dos
Programas de Ps-Graduao de Engenharia Universidade Federal do Rio
de Janeiro, Rio de Janeiro. 2008.

2 Ensaio 2 Determinao da tenso e da energia de

cisalhamento de embutidos
11

2.1

Objetivo
Medir e comparar as foras de cisalhamento para dois tipos de

embutidos: salsicha e presunto.

2.2

Fundamentao terica e conceitos

A textura e a maciez so termos relacionados percepo sensorial e

esto ligados impresso subjetiva. Os estmulos envolvidos na percepo da

textura so predominantemente mecnicos, podendo ento, empregar anlises
objetivas da textura fazendo uso de equipamentos capazes de avaliar diversos
parmetros reolgicos. Essas anlises fornecem grficos de fora em razo do
tempo ou distncia, conhecido como perfis de textura ou curvas de deformao
(RAMOS, GOMIDE, 2007).
Para medir propriedades mecnicas de um alimento e correlacionar com
aspectos sensoriais, necessrio ter conhecimento das bases da formao da
mecnica (RAMOS, GOMIDE, 2007).
Quando um corpo de prova submetido foras externas, diferentes
tipos de foras internas podem ser distinguidas. Dentre essas foras tem-se, o
cisalhamento, que a fora que tende a deformar ou distorcer o material. A
tenso de cisalhamento expressa em fora por unidade de rea, sendo essa
rea aquela paralela direo das foras de atuao (RAMOS, GOMIDE,
2007).
As tcnicas instrumentais so amplamente empregadas para tentar
medir a resistncia de produtos crneos aos efeitos mecnicos durante a
mastigao, em que a fora de cisalhamento atuante. Os equipamentos
denominados texturmetros so utilizados para avalias os parmetros
reolgicos e relacion-los com a textura do alimento (RAMOS, GOMIDE, 2007).

12

Figura 2.2.1: Ilustrao e esquematizao de um texturmetro.

O teste de cisalhamento realizado no texturmetro mede a fora
necessria para se cortar um alimento com uma lmina. A fora mxima ou a
energia (rea sob a curva de deformao) necessria para cisalhar a amostra
so avaliadas e tomadas como a medida de maciez do produto (RAMOS,
GOMIDE, 2007).

Figura 2.2.2: Curva tpica de deformao

13

2.3

Materiais e mtodos
Com o auxlio de um paqumetro, mediu-se o dimetro e o comprimento

do corpo-de-prova, o qual consistia de uma amostra cilndrica de presunto. Em

seguida, colocou-se a amostra com a seo circular na mesma direo de
aplicao da fora, na base do dispositivo do texturmetro.
A posteriori, fazendo-se uso do TexturmetroTA XT2i, dotado de
guilhotina, realizou-se o teste de cisalhamento. Para a realizao correta deste
ensaio ajustou-se o dispositivo e calibrou-se a clula de carga do equipamento.

2.4

Resultados e discusso
A tabela abaixo mostra os valores de dimetro e de rea de seo

transversal medidos:

Presunto

Dimetro (mm)

rea (mm2)

15,13

179,79

Salsicha
23,00
415,48
Tabela 2.4.1: Valores de dimetro e rea de cada amostra
Com os dados obtidos durante o procedimento experimental, foi possvel
plotar o seguinte grfico de fora x deslocamento para cada amsotra:

14

Fora x deslocamento (Presunto)

20
15
10
Fora (N)
5
0
-5

10

15

20

25

30

35

40

Deslocamento (mm)

Grfico 2.4.1: Fora x deslocamento para o presunto

Analisando o Grfico 2.4.1 de fora x deslocamento para o presunto,
pode-se notar que inicialmente h um aumento da fora, o qual resultado da
resistncia ao cisalhamento que a parte externa da amostra oferece, uma vez
que a parte externa mais dura do que a parte interna.
A fora mxima atingida, que pode ser vista pelo grfico, foi de 14,35N.
O clculo da tenso mxima de cisalhamento foi feito pela seguinte
equao:
=

F max
A

Dessa forma, a tenso mxima de cisalhamento do presunto foi de

79,81KPa.
A energia de cisalhamento foi obtida calculando a rea sob a curva no
grfico de fora x deslocamento, e dividindo esse resultado pela rea cisalhada
da amostra. A energia de cisalhamento calculada foi de 873,15J/m2.

15

Fora x deslocamento (Salsicha)

20
15
10
Fora (N)
5
0
-5

10

15

20

25

30

35

40

Deslocamento (mm)

Grfico 2.4.2: Fora x deslocamento para a salsicha

Analisando o Grfico 2.4.2 de fora x deslocamento da salsicha, pode-se
perceber o mesmo comportamento observado para o presunto, ou seja,
inicialmente h um aumento da fora, que resultado da resistncia ao
cisalhamento que a parte externa da amostra oferece.
A fora mxima atingida, que pode ser vista pelo grfico, foi de 18,12N.
O clculo da tenso mxima de cisalhamento forneceu um valor de
43,62KPa.
A energia de cisalhamento calculada foi de 515,95J/m 2.
Fazendo-se uma correlao entre a energia de cisalhamento e tenso
de cisalhamento com a mastigao, pode-se dizer que quanto maiores os
valores de energia de cisalhamento e tenso, maiores sero a energia e a fora
empregada durante a mastigao. Assim, pelos ensaios realizados, pode-se
dizer que o presunto consome mais energia para mastigar, uma vez que ele
possui a maior energia de cisalhamento.

2.5

Concluso
Pode-se concluir que os ensaios para determinao da tenso de

cisalhamento em embutidos so de grande importncia na indstria de

alimentos, pois atravs desses ensaios possvel fazer uma correlao entre
16

parmetros mecnicos com propriedades sensoriais, e assim, avaliar

caractersticas intrnsecas dos produtos.

2.6

Referncias
RAMOS, E. M., GOMIDE, L. A. M. Avaliao da Qualidade de carnes

Fundamentos e metodologias. Viosa, MG: Editora UFV, 2007.

3 Ensaio 3 Determinao de tenso na ruptura em

embalagens pelo teste de perfurao.

3.1

Objetivo
Determinar a tenso de ruptura em embalagens atravs do teste de

perfurao.

3.2

Fundamentao terica e conceitos

As propriedades mecnicas de filmes so caractersticas bastante

importantes para manter a integridade da estrutura do produto, bem como

promover a sua proteo fsica. Assim, de grande valia realizar testes de
perfurao, que permitem conhecer as propriedades mecnicas dos filmes
(FONSECA, 2012).
Os

ensaios

de

perfurao

so

realizados

em

equipamentos

denominados texturmetros. O teste de perfurao mede a fora necessria

para penetrar uma sonda cilndrica ou agulha, de dimetro conhecido, no corpo
de prova a uma determinada profundidade (RAMOS, GOMIDE, 2007).
17

O teste de perfurao fornece dados da fora exercida em funo da

distncia e do tempo, permitindo assim, calcular a fora na ruptura e a
deformao na ruptura. A deformao da ruptura pode ser calculada pela
seguinte equao:

3.3

Materiais e mtodos
Para a determinao da tenso de ruptura em embalagens foi utilizado o

texturmetro TA XT2i, com uma sonda cilndrica de 3mm de dimetro. As

amostras de filmes BB494 e BB2800 foram cortadas em discos de 60 mm de
dimetro.
Os discos foram fixados no suporte vazado e em seguida foram medidos
trs vezes o dimetro utilizando o paqumetro. Mediu-se tambm a espessura
dos filmes em 5 pontos diferentes atravs do micrmetro digital. Colocou-se a
amostra no suporte e iniciou-se o teste de perfurao.

3.4

Resultados e discusso
O teste de perfurao foi realizado nas embalagens BB494 e BB2800,

cujas espessuras medidas foram de 0,03mm e 0,04mm, respectivamente.

Sabendo que o dimetro mdio de 39,56mm, possvel calcular a
deformao de ruptura, com a seguinte relao:

[ (2 d +rm ) Dm ] x 100
2

( )=

Dm

, sendo d: profundidade de penetrao; rm: raio mdio; Dm: dimetro mdio.

Os valores obtidos foram enunciados na Tabela 1 abaixo.

18

BB494
BB280
0

rm

Dm

Espessura

(mm)
19,78

(mm)
39,56

(mm)

19,78

39,56

0,03

%
3,96

0,04

3,95

Tabela 3.4. 1: Dados da deformao de ruptura

Com os dados acima pode-se concluir que a embalagem BB2800 sofreu
uma menor deformao na ruptura, sendo mais resistente em comparao
embalagem BB494.
Atravs dos dados obtidos pelo equipamento possvel obter curvas de
forca (N) x deslocamento de perfurao (mm) para as embalagens analisadas,
evidenciando a fora mxima de ruptura, representadas nos grficos 2 e 3
abaixo.

Perfurao BB494
30
20
Fora (N)

10
0
0

10

12

Deslocamento de perfurao (mm)

Grfico 3.4.1: Perfurao BB494 (Fora x Deslocamento de perfurao)

Perfurao BB2800
30
20
Fora (N)

10
0
0

10

12

Deslocamento de perfurao (mm)

19

Grfico3.4. 2: Perfurao BB2800 (Fora x Deslocamento de

perfurao)
A partir dos grficos foi possvel identificar a fora mxima de ruptura
para as embalagens BB494 e BB2800, sendo Fmx BB494 = 18,779798 n E
Fmx BB2800 = 28,11536 N.
Atravs da fora mxima possvel calcular a tenso de ruptura
(resistncia
=

perfurao),

utilizando

seguinte

frmula

Fm x
, sendo que a rea da sonda cilndrica com 3mm
rea da sonda cilindrica

de dimetro 7,065 x 10 -6 m. Com isso, obtm-se os valores de BB494 =

2,66 MPa e BB2800 = 3,98 MPa.
Visto que a rea da sonda cilndrica a mesma para as duas
embalagens, quanto maior a fora, maior a tenso de ruptura. Com isso, a
embalagem BB2800 suporta uma fora aplicada de maior intensidade, sendo
mais resistente.
A funo primordial da embalagem visa a proteo do produto contra
danos fsico-mecnicos que ocorrem durante seu transporte e distribuio e
tambm desempenha papel fundamental na segurana do produto. Sua
danificao em possveis contaminaes, perda da integridade do produto,
perda de caractersticas sensoriais, que podem diminuir sua vida til ou
contaminar o alimento.
Assim, a embalagem no pode sofrer nenhum tipo de alteraes fsicas,
tais como ruptura, por possuir papel fundamental na manuteno da
integridade do alimento, garantindo sua qualidade. Sendo assim, o teste de
perfurao se mostra muito til para a determinao de embalagens
adequadas.

3.5

Concluso
Para determinao da fora de ruptura em embalagens o teste de

perfurao se tornou eficiente, visto que possvel calcular a fora mxima

atravs dos grficos construdos. Comparando a anlise das embalagens

20

BB494 e BB2800 a que se mostrou mais eficiente foi a BB2800 por suportar
uma maior fora, ou seja, foi mais resistente quando comparada a BB494.

3.6

Referncias

FONSECA, J.P.C.G.Q. Revestimentos comestveis base de quitosano e

cera de abelha: aplicao na conservao da uva de mesa. Lisboa, 2012
Dissertao para a obteno do Grau de Mestre em Engenharia Alimentar
Instituto Superior de Agronomia, Universidade Tcnica de Lisboa, Lisboa. 2012.
Disponvel em : <https://www.repository.utl.pt/handle/10400.5/5335>.

4 Ensaio 4 Determinao de relaxao em queijos.

4.1

Objetivo
O objetivo dessa aula foi discutir o comportamento mecnico atravs da

anlise da curva tenso x tempo entre os queijos e descrever o modelo

reolgico mais apropriado para avaliar o comportamento dos queijos. Alm
disso, correlacionar a relaxao e a consistncia do queijo e compreender a
importncia deste ensaio para o controle de qualidade de alimentos
semelhantes ao queijo.

4.2

Fundamentao terica e conceitos

4.2.1 Queijos
O estudo da deformao e o escoamento de materiais slidos e fluidos,
em resposta a ao de uma fora denominado reologia. Para materiais
slidos, o termo deformao, como o caso dos queijos semiduros, e para

21

materiais lquidos, utiliza-se o termo escoamento, como o caso do requeijo

cremoso (ANJO, 2000).
As propriedades reolgicas de queijo so importantes para identificar um
queijo e determinar sua qualidade, pois a textura usada para diferenciar a
grande variedade de queijos que existem, bem como um meio de estudar a sua
estrutura de acordo com a sua composio e as tcnicas de processamento
utilizadas. (MAGENIS, 2014)
Do ponto de vista fsico, o queijo denominado um alimento
viscoelstico, pois durante uma deformao, parte da energia mecnica
fornecida para a ele armazenada (parte elstica) e parte dissipada (parte
viscosa) (LUCEY et al., 2003).
De acordo com Shoemakeret al. (1992), a avaliao das propriedades
reolgicas dos queijos to importante quanto avaliao do sabor e aroma.
Sua composio, microestrutura (arranjo estrutural dos componentes), estado
fsico-qumico e interao de seus componentes e sua macroestrutura
(presena de olhaduras e fissuras) determinam as propriedades reolgicas dos
queijos, portanto a variao nestes parmetros pode promover alteraes
significativas no comportamento reolgico do queijo (FOX et al.,2000).

4.2.2 Relaxao
Existem, em reologia, dois ensaios bsicos para medir o comportamento
viscoelstico de materiais: relaxao (relaxation) e fluncia (creep). Dozdrov
(1996) afirma que para um material ser considerado viscoelstico, necessrio
que este experimente o fenmeno de fluncia ou de relaxao.
No

ensaio

de

relaxao

de

tenso,

amostra

submetida

instantaneamente a uma deformao que mantida constante durante todo o

tempo de ensaio. A amostra responde com uma tenso que registrada com o
tempo. (Steffe, 1996)

22

Figura 3: Frmula para relaxao (STEFFE, 2006)

Em uma curva de relaxao tpica ocorre uma queda exponencial da

tenso at um valor constante, diferente de zero. No caso de alimentos
importante que a deformao aplicada seja pequena para minimizar a
ocorrncia de alteraes estruturais no material (CUNHA, 2002).
Del Nobile, Chillo, Mentana, e Baiano (2007) utilizaram o modelo de
Maxwell generalizado para descrever o comportamento de relaxao de tenso
de alimentos slidos como carne, queijo curado e queijo mussarela.

4.3

Materiais e mtodos
Os materiais utilizados no experimento foram: sonda cilndrica com 20

mm de dimetro, texturmetro TA XT2i, corpos-de-prova cilndricos de queijo e

paqumetro.
Inicialmente, atravs de um paqumetro, foram medidos em 3 direes
diferentes a altura e o dimetro dos corpos-de-prova, calculando-se uma mdia
referente cada quesito de medidas.
Logo aps, o corpo-de-prova foi comprimido at atingir 25% de
deformao por meio do teste de relaxamento, com uma velocidade de 5 mm/s.
Manteve-se nesta posio por aproximadamente 5 minutos. Terminado o
ensaio, mediu-se novamente as dimenses dos corpos-de-prova, como
ilustrado na figura 1.

23

Figura 4.3.1: Ensaio de relaxamento

4.4

Resultados e discusso
Para o teste de relaxao em queijos foram medidos os dimetros das

amostras de provolone e mussarela, obtendo os valores de 2,2 cm e 2,1 cm,

respectivamente.
Para uma analise mais detalhada, os grficos 3 e 4 de tenso x tempo
foram construdos atravs dos dados fornecidos pelo equipamento utilizado,
cuja rea de seo transversal foi de 0,00037994 para o provolone e de
0,000346 para a mussarela.

Relaxao em Provolone
100
Tenso (KPa)

50
0
0

50

100

150

200

250

300

Tempo (s)

Grfico 4.4.1: Relaxao em provolone (tenso x tempo)

24

Relaxamento Mussarela
20
15
Tenso (kPa) 10
5
0
0

50

100

150

200

250

300

tempo (s)

Grfico 4.4.2 : Relaxao em mussarela (tenso x tempo)

Em laticnios, estudos reolgicos so realizados como mtodo de
controle de qualidade e estudo da estrutura do produto. A compresso do
comportamento reolgico de qualquer alimento importante durante sua
fabricao, como controle de qualidade, caracterizao e desenvolvimento de
produtos e relao entre estrutura e propriedade de textura (NETO, 2006)
O ensaio de relaxao mais comumente utilizado em estudos de queijo
a compresso.
Quando uma deformao instantnea constante aplicada em um
material viscoelstico, como queijo, a tenso necessria para manter essa
deformao diminui com o tempo. Uma curva de relaxao tpica ocorre com
uma queda exponencial da tenso at um valor constante, diferente de zero.
No teste de relaxao, a amostra submetida a uma deformao
instantnea, sendo mantida ao longo do experimento. Isso mostra a maneira
como a amostra reage em relao tenso aplicada. Assim, quanto menor a
resistncia deformao, maior a maciez do queijo.
Assim, de grande importncia que a deformao seja pequena para
minimizar a ocorrncia de alteraes estruturais no alimento (SILVA, 2013).

4.5

Concluso

25

Com isso, o teste de relaxao de grande importncia na fabricao de

queijos, pois est relacionado com sua consistncia, sendo que, quanto menor
a resistncia deformao, maior a maciez do queijo.
Assim, pode-se minimizar a ocorrncia de alteraes sensoriais no
alimento, aumentando sua qualidade e consequentemente, a aceitabilidade
pelo consumidor.

4.6

Referncias

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VAN DENDER, A. G. F. et al. Requeijo Cremoso e Outros Queijos Fundidos:
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27