Aplicacin

anlisis de
de puntos
mataderos

del sistema de
riesgos y control
crticos en los
de aves (*)

: B. Moreno (**)

Introduccin

El awnento del consumo de carne de ave,

por su precio ms econmico, determin
hace aos una importante mejora,
tecnificacin y automatizacin no slo
de las explotaciones intensivas sino tambin de los mataderos de aves. Segn
datos de AlCE -1995- la produccin en
Espaa en 1993 de carne de ave fue de
831.620 Tm y en cuanto al consumo, de
los 67 Kgper copita de carne y productos
crnicos, el 27,5% correspondi a la carne.de ave.

Los mataderos de aves, todos ellos de

propiedad privada, se concibieron aplicando los avances de la mecanizacin y
conectados con las explotaciones aviares,
a fin de conseguir en ellos un mejor
aprovechamiento de su capacidad.
Sin embargo, la calidad higinica y sanitaria de la carne de pollo empeor considerablemente al pasar de la forma rural
tradicional a la cria intensiva, principalmente porque en las explotaciones intensivas el nmero elevado de aves y su
estrecha proximidad facilitan la persistencia y el paso de microorganismos
patgenos, principalmente entricos, de
unos animales a otros y dificultan las
medidas de control. Tambin porque a
pesar del alto grado de desarrollo tecnolgico de los mataderos de aves, las tecnologas actua les no son satisfactorias

r-J

Este trabajo se publica como parte del

Proyecto de Investigacin Gcrr AL/910294, con el fin de extender los conocimientos y propuestas que presenta en el sector
mataderos de aves.

(..) Direccin del aulor: Catedrtico.

Departamento de Higiene y Tecnologa de
los Alimelltos, Universidad de Len_

desde los intereses de la higiene y la

sanidad de la came. As, la carne de ave,
y en particular la de pollo, es probablemente el alimento que alberga unos microorganismos patgenos para el hombre ms variados, en mayor nmero y ms
frecuentemente. En Espaa, no 'existen

datos sobre la importancia de la came de

aves y los productos derivados en
brotes de infecciones e intoxicaciones
alimentarias, ni sobre los agentes responsables. En Estados Unidos, segn el
Nalional Comrnittee for Microbiological
Criteria for Foods -1991-, estos alimentos fueron el origen del 10% de los casos
declarados, siendo el principal agente
responsable Sa/mollella spp. -26% de los
brotes por came de aves-, y siguiendo
Stop/. oureus -13%- y C/ostridiwn
perfrillgells -11%-. Se reconoce en el
informe citado que Compy/obocter
iejulli!coli es ms frecuente que
So/mollello spp., pero se asla de casos
espordicos, no de brotes. Otros patge-

nos que deben mencionarse son Lis/eria

m01locytogelles, Yersi"ia ellterocolilica.
Esc/erichia coli, Aeromo1/as IIydrop/ila,
Clostridiwn bolulillum y Bacillus cereus.

Adems de los microorganismos patgenos para el hombre, ha de tenerse en

cuenta la contaminacin por microorga nismos saprofitos alterantes. Las canales de aves, debido a que conservan la
piel y sta presenta una abundante flora
microbiana y a que se duchan o lavan
repetidamente con agua, que aporta microorganismos psicrotrofos, se alteran
muy pronto en condiciones de refrigeracin. Por esta razn, los mataderos las
sacan al mercado casi recin obtenidas, a
fm de permitir un periodo de venta ms
largo. Por otro lado, los consumidores
rechazan las canales atrasadas.

Existe abundante informacin sobre

mataderos de aves y carne de aves. En
castellano, destacan los libros de
Grossklaus -1982- y Bremner -1981-. En
ingls, el editado por Mead -1989-. La
normativa legal est contenida en la Directiva 92/116/CEE -DOCE, 1993-, por
la que se modifica y actualiza la 71/l18/
CEE. En el momento de escribir esta
revisin, acaba de aparecer la transposicin de esta Directiva al ordenamiento
espaol -BOE, 1994-.
Por lo tanto, ha dejado de estar en vigor
la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de
Mataderos y Carne de Ave~ espaola BOE, 1985.
Llama la atencin tambin el hecho de
que an no se hayan reunido Administracin y empresas del sector para elaborar,
de comn acuerdo, los estudios previos
para la introduccin del sistema de Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Criticos -ARICPC- en los
mataderos de aves. Al menos es nuestra
informacin. Se observa, pues, un evidente retraso en relacin con otros sectores que s lo han hecho. Quizs ahora que
la Directiva ha sido ya incorporada al
derecho interno espaol sea el momento
de hacerlo. Aunque hemos de reconocer
que ni la repetida Directiva 92/116/CEE
-DOCE, 1993- ni el Real Decreto 2087/
94 -BOE, 1994- explicitan que el sistema
ARICPC deba ser aplicado a los mataderOS de aves. Indican, eso s, que la inspeccin de estos establecimientos deber
abarcar no slo a las aves vivas y a sus
vsceras y canales sino tambin el funcionamiento correcto de la planta de
sacrificio, y tratan in extel/so el significado del autocontrol>, y del control
oficial>, de las condiciones generales de
higiene de instalaciones y equipos, con

Marzo 1995 / Seleccion a A"ieo/as

recurso incluso al anlisis microbiolgico. Todo esto no se concibe si no es con

un enfoque y una metodologa como las
que orrece el sistema ARICPC.

Produccin (ponedoras, incubacin, cra)

Pero. por si no bas tara, ha de entenderse

que es aplicable en este aspecto cuanto
prescribe la Directiva horizontal 93/43/
CEE -DOCE, 1993-, que hace obligato-

Transporte

PCC 2

rio el sistema ARlCPC para todos los

establecifl1ientos en los que se elaboren,

transformen, manipulen o preparen alimentos.
0 1r0 aspecto peculiar de los mataderos
de aves es que ni la Directiva 92/1 16/
CEE -DOCE, 1993- ni el Real Decre to
2087/94 -BOE, 1994- contemplan eX-

Sacado de las jaulas y colgado.

Sacrificio: aturdimiento y desangrado.
Escaldado .

cepciones temporales, lo que quiere decir

que estos estab lecimientos no cuentan

PCC 2

Desplumado .

legalmente con un plazo o periodo de

tiempo para adecuar sus instalaciones a

las nuevas exigencias y poder ser autori-

Corte o separacin de la cabeza.

zados o clasifica dos. Y esto se agrava por

Duchado previo a la evisceracin.

la circunstancia de que slo un nmero

PCC 2

muy reducido de mataderos de aves goza

Corte de patas.

en este momento de homologacin. En

lodo caso, con o sin cobertura legal, es

Transferencia a cadena de evisceracin.

evidente que precisarn un tiempo para

programar y realizar las mejoras y los

Rotura O seccin piel cuello.

cambios necesarios y conseguir la auto-

Evisceracin .

PCC 2

ri zacin. La normativa antes citada s

contempla los mataderos de poca capacidad -menos de 150.000 aves al ao-,

para los que se reducen las condiciones
de autorizacin. Pero, as como en el caso
de los mataderos de mamferos esta figura tiene importancia, creemos que en el
caso de las aves el nmero de mataderos
que puedan y deseen acogerse a esta
categora ser pequeo.
A la vista de las circunstancias anteriores, parece muy oportuno el momento
para ocuparse de los mataderos de aves.
En este trabajo vamos a revisar las condiciones higinicas que deben reunir estos

Presentacin para la inspeccin post mortem

Inspeccin post mortem

Acondicionamiento off-lineo
Duchado final (intemo y extemo).

enfoque y la metodologa del sistema

ARICPC, a fin de reducir la contamina-

PCC 2

Corte de cuellos.
Enfriamiento.

PCC 1

Clasificacin.
Envasado-Marcado.

PCC 2

Nuevo enfriamiento.

PCC 1

Conservacin y transporte.

PCC 1

establecimientos y el modo cmo deben

rea li zarse las distintas operaciones de

sacrificio y carni zacin, siguiendo el

PCC 2

cin microbiana de canales y despojos

comes tibles. En la Figura I se representa
el diagrama de flujo que hemos elaborado, con los Puntos Crticos que deben ser
conlrolados -PCCs.

Conviene desde el principi o destacar

Leyenda:

Contaminacin im:xJrtante

O Contaminacin

::x:>Sible

PPC 1: Punto crtico de control totalmente eficaz.

PPC 2: Punto critico de control parcialmente eficaz.

que con la aplicacin del sistema ARCPC

puede conseguirse nicamente una reduccin de la contaminacin, tan to por

Figura l. Diagrama dejllljo de la prodllccin, obtencin y cOlIserv(tcilI de la carne de ave .


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sistem as de produccin, aplicacin
de las ms estrictas normas de higiene y prevencin de enfermedades.
Las estirpes de Lohmann y HyLine que en este momento ofrece
Ibertec, han superado las ms exigentes pruebas al azar de rendimiento, demostrando su mayor rentabilidad a iguales condiciones.

LOHMANN

TleR~UC"T

HIf-lin.e.
P O N QDOA".

bacterias patgenas como alterantes, pero

en ningn caso un producto inocuo para

cia a las i!lfecciones, lesiones que des-

se consideran cmo un PCC, pues slo

pus dep,ecian la canal y bajas por muer-

pueden disminuirse sus efectos en muy

el consumidor y de una larga conservacin. Para alcanzar este doble objetivo se

te. Por lo tanto, las operaciones mencionadas deben realizarse en las mejores
condiciones a fin de que sus repercusiones negati vas sean mnimas.
Especialmente la disminucin de la resistencia a las infecciones contribuye a

pequeo grado. Como ya hemos seala-

precisara la introduccin de un tratamiento termina l de seguridad, pero el

nico disponible, la pasteurizacin por

irradiacin, encuentra serias dificultades en su aplicacin, ya que es rechazado

por los conswnidores. Por lo tanto, es

necesario seguir insistiendo en la necesidad de que los consumidores calienten

adecuadamente la carne de pollo y sus
productos derivados cuando son preparados para el consumo.
Otra dificultad que hemos encontrado, al

la difusin de los microorganismos pat-

genos intestinales. A veces, aparecen

formas clnicas de en fermedad en un
nmero de animales que aumenta cuanto
mayor es el tiempo necesario para el

do, la difusin de microorganismos tiene

lugar por las heces y la disminucin de
las defensas de las aves facilita la propagacin. La limpieza y desinfeccin de
jaulas y vehcul os de transporte, una vez
rendido el viaje y antes de salir del mata-

dero, es una de las medidas preventivas

aconsejadas, siendo obligatoria segn la
normativa comunitaria. Quizs el buen
tra to en la recogida de las aves vivas, en
la introduccin en las jaulas y en el
transporte al matadero se reneje ms en la
di sminucin de lesiones, golpes y defectos que desprecian las canales y en el
nmero de bajas por muerte, por lo que

intentar en nuestras visitas a mataderos

de aves persuadir de la conveniencia de

referidas a estos aspectos las citadas operaciones podran considerarse como

implantar el sistema ARICPC, ha sido el

aspecto econmico, por tratarse de un

sector con mrgenes comerciales muy

PCCs.

reduc idos.

Es con estas limitaciones como abordamos la aplicacin del sistema ARICPC a

los mataderos de aves.

El reposo antes del sacrificio pocas veces

se observa, ms bien la estancia en el
matadero de las aves vivas responde a las

Produccin -ponedoras,
huevos, incubacin, cria-

La produccin de huevos para incubar,

los propios huevos, la incubacin y la
cria de los pollitos hasta su envo al

matadero, constituyen fases importantes

en las que se incorporan y propagan

microorganismos patgenos entricos,

en particular salmonelas. Las medidas
preventivas reduce n esta llegada y propagacin, aunque no las eliminan por
completo. Parece que est lejos an la
fecha en que ser posible la cra de aves
libres de microorga nismos patgenos. Y

necesidades y horarios de trabajo del

transporte y la espera en el matadero.

mismo. En todo caso, los camiones car-

Conviene que las aves permanezcan en

gados deben esperar en un local cubierto.

El sacado de las aves de las jaulas y las
suspensin por las patas de los ganchos
individuales que cuelgan de la cadena de

ayunas -de 6 a 8 horas, en el caso de los

pollos- antes de la recogida, pues de esta

forma soportan mejo r el transporte,

defecan menos y ensucian menos a otras
aves. Se reduce tambin la posibilidad de
salida del contenido intestina l por la
cloaca durante la matanza .

La captura debe hacerse con sumo cui-

sin embargo, es a nivel de la produccin

dado a fin de reducir golpes, luxaciones,

fracturas, magulladuras, hema tomas, etc.,

donde se generan los riesgos o peligros,

que con la actual tecnologa, slo pue-

en las jaulas.

den reducirse pero no eliminarse en los

mataderos de aves -Tompkin, 1994-. Para
ms infoffi13cin, vase ICMSF -199 1-.

en jaulas que en mdulos o contenedo-

Transporte al matadero -con

recogida de las aves vivas y
carga-

El transporte de las aves al matadero, y

antes la captura o recogida y la carga,

tienen influencias desfavorables en la

calidad de la carne. Igual que en otros
animales de abasto, se producen prdidas de peso. disminucin de la resisten-

Recepcin, reposo,
descarga, sacado de las
Jaulas y colgado

lo mismo que la introduccin de las aves

En Espaa es ms frecuente el transporte
res. En todo caso, durante el transporte es
importante la proteccin de las incle-

sacrificio son operaciones crt'icas ya

que no es infTecuente que se produzcan
traumatismos que son causa de defectos
que afectan a la calidad de las canales.
El abundante polvo que se genera en la
zona de colgado o suspensin debe redu-

cirse con la existencia de aparatos de

extraccin. Tambin es conveniente que
los operarios utilicen mascarillas protectoras. No tenemos conocimiento de casos de psitacosis ti omitosis en trabajadores de mataderos de aves en nuestro pas.

mencias atmosfricas: las aves son muy

Por lo dems, esta zona debe estar separada I1sicamente del local de sacrficio,

sensibles al fro y pierden gran cantidad

de calor por los apndices ceflicos y por

en el que se practican el aturdimiento el

las patas, siendo necesario en invierno la

correspondiente proteccin y al calor, ya
que carecen de glndulas sudorparas,
por lo que en verano ha de facilitarse la

entrada de aire.
Con todo, y disintiendo de Va lis -1994-,

el transporte y las operaciones previas no

desangrado, el escaldado y el desplumado .

Sacrificio: aturdimiento y
desangrado

Aunque el aturdimiento elctrico, que

se utiliza comnmente en los mataderos

de aves, no es satisfactorio en cuanto a su

eficacia, como no tiene repercusiones en
la contaminac in microbiana de la carne, no ser tratado en esta revisin. Valls
-1994- se refie re a la repercusin de esta
opcrCtc in. segn e l vo ltaje y amperaje
util izados. en la aparicin de enrojecimie nt os supe rfi c ia les. hem orragias
ntemas y externas en m scul os y signos
de un ma l desa ngrado.
Sobre el desa ngr ado, dir nicamente
que conviene permit ir UIl tiempo sufi cie nt e de escurrido, ant es de in troducir
las aves en la cuha O tanque de escaldado
y. sobre todo. evi tar la inspiracin de
sa ngre yagua de escaldado y paso a los
pulmones. ya que stos no se retiran por
completo durante la evisceracin y pueden quedar re s tos en los espacios
intcrcostales.

crobianas al agua de esca ldado: se ha

ensayado el cido actico y el cloro. Por
lo que se refi ere a este ltimo, seria necesa ri o aadirlo a co ncentraciones muy
altas y an as S1I eficacia es discutible
por la ahundHncia de materia org{mica
presente. Otras innovaciones que se estn es tudiando son e l prelavado de las
aves y e l filtrado del agua de la cuba de
esca ldado. Pinalrnen te, se han propuesto
tambin nuevas tecnologas que permiten eliminar la clsica cuha o tanque de
escaldado, tales co rn o el rociad o co n
agua cal ien te, con vapor de agua a prcsin y COIl agua ca liellte y desplumado
simultneos, pero su introduccin no
est{ siendo significati va. qui zs por razo nes econmicas. Sera de seable, sin
embargo. que con el tiempo llegaran a
e liminarse las cubas o tanques de escaldado .

Escaldado

Se practica por inmcrsin en tanques de

agua caliente a temperaturas que oscilan
entre 50 y 60\' C. El agua arrastra las
sud edades externas de las aves Y. por
supuesto. los microorgan ismos, que se
van co ncentrando co n e l tiempo. Suciedad , prote nas y grasa protegen a los
microorganismos frente al cal or. La s
sal mOlle las se inac tivan por encima de
los 60" C.
As. se producen con tamin aciones cru1.adas de una s aves a otras. Los panmetros
que deben comproharse o vigilarse son la
renovacin del agua de escaldado, desde
un mnimo de 0.2 litros/aves para reponer el agua perdida. hasta I litro/ave que
<lconseja el Departamento de Agricu lt ura de los Es tad os Unido s, y la temperatura de l agua. qu e por ra zo nes de pres!! ntaci n de los pollos que se van a
vender refrige rados y de las p rdidas de
peso -conservacin de la epidenni s-, se
sue le mantener por debajo de 55C. aunque , como hemos dicho antes, desde los
intereses de la higiene convendran temperaturas tan bajas del agua de esca ldado, no se consigue mucho con una renovac in mayor.
Se han intentado mejora r las condiciones higinicas de l agua del ta nqu e de
escaldado, pero se ha conseguido poco.
En primer lu gar. mediante la uti lizacin
de varios tanqucs, con duchados intermedios de las avcs. En segundo. por
adici6n de substanc ias qum icas anlimi-

Desplumado

No puede considerarse como un PCC, a

pesar de que la contaminacin cru zada,
por ejem plo por salmo nelas, durante es ta
operacin es muy importante, ya que no
se cuenta con te cnologa que permita
reduci rla. Los dedos de goma y los liltigos de las dcsplumadoras contribuyen a
di se minar los microorganismos en el amhi ent e prximo, e n cuyas superficies
pueden llegar a multiplicarse, dado el
grad o de humedad y temperatura reinantes, y a incnJ starl os o enterrarlos en la piel
de las canales, lo que va a dificultar su
arra stre pos teri or por duchad o y su
inactiv:c in por l::ts substancia s antimicrobiana s utilizadas .
La limpieza y desin lcccin de las desplumad oras slo suele practicarse al fina l de
la jomada de trabaj o. Y no cabe conceder

dema siada e fi cacia al agua caliente que

arrastra las plumas desprendidas y lava
los dedos de go ma y ltigos de las desplumadoras.

Corte o separacin de la
ca beza

Cuando se practica , no tiene especial

inc idencia en In contaminacin de la
carnc.

Duchado previo a la
evisceracin

Constitu ye un PCC2 pues no slo elimina la sa ngre y los restos de suciedad, sino
que tambin arrastra algunos microorgani smos. Si en vez de agun tria se utili7.a
agua clorada -con >20 pmm de cloro
libre, como aconseja el plan ARI CPC del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos- a una cierta presin, aumenta la clicacia desco ntaminante de la
operacin.

Corte de patas , transferencia

a la cadena de evisceracin
y seccin de la piel del cuello

Se trata de operaciones con escasa innuencia en la co ntaminacin de la carne.

L1 trans rerencia a la cad!!na de evisce raci n puede suponer la llegada de microorganismos si se lle va a cabo de forma
manual. La seccin de la piel del cucllo,
en su inse rcin con e l tronco. h1cilita e l
corte y separacin posterior del cuello.
El equipo de corle de patas debera limpiarse y dcsintcctarse de modo continuo.

Eviscera cin

Es una ope r aci(; n crtica desde los intereses de !l hi giene, pues el contenido
intes tinal puede contaminar la cana l por
la cloaca o por cortes o roturas accidentales del in testino co n mic roorga nismos
pa tge nos. Tambin los utcnsilios de
evisceracin Illanchad os con contenido
intestinal pueden contaminar las ca nales
de las aves siguientes en la cadena de
evisccracin. Para reduc ir el po rcentaje
de aves con rot ura intesti na l y las consiguientes contaminaciones cruzadas, deben ajus tarse bien los apara tos de evisceracin. Es tamhin importa nt e la limpieza y desinreccin de estos aparatos: lo

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ideal sera enjuagarl os contnuamente

no con agua sino con agua ck>mda (~20
ppm). En el caso de la evisceracin ma-

cos debe comprobarse la concentracin,

la presin, el volumen por ave -1 ,5 litros

espaola Tcnico-Sanitaria de Mataderos de A ves -BOE, 1985-, ciertamente sin

precisar el grado de eloracin. En la bibliografia al respecto se citan distintos
niveles de cloro, se alando e l plan
ARICPC americano una cl orae in

cin convenientes. Cuando se ensucian

las canales con contenido intestinal, s-

para canales de menos de 2,5 kg- Y si el

duchado afecta a toda la canal -parte
externa y cavidades .
La Directiva 92l1l6/CEE -Doce, 1993- y
el Rea l Decreto 2087/94 -BOE, 1994- no

tas deben higienizarse por duchado con

agua clorada (~20 ppm) a una cierta pre-

me nc iona n, curiosamente, ningn

tra tamiento descontaminante de las ca-

mo de cloro en el agua que sale del tanque

sin. En casos extremos puede proceder

nales y despojos co mestibles con solu-

la extirpacin de los tejidos manchados

o an el decomiso de las canales.

ciones de substancias anti microbianas.

ppm, Los pan\metros que deben conlrolarse son ade ms del citado nivel ele
cloraein, la ren ovaci n del agua, la

nual, las instalaciones deben contar con

las facilidades de limpieza y desinfec-

de enfriamiento est por encima de 1

temperatura de las canil les cuando sa len

Inspeccin post mortem y

agua potable. Unicamente ind ican que

del tanque y la tempera tura de l agua en

reprocesado

las canales manchadas con heces debe-

los puntos de entrada y salida. La llonna-

higienizado

En el contexto de la aplicacin de un
plan de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos, interesa decir que algunas canales que presenten suciedades o
restos fecales deben desviarse de la lnea
pa ra su reprocesado, reacond icionamiento o higienizacin. En este sentido, la inspeccin post mortem y el
reprocesado son PCCs2. Este puede lle-

varse a cabo, como hemos indicado ms

arriba, por duchado o lavado con agua
clorada (~20 ppm) a presin. Hemos mencionado tambin la posible extirpacin
de los tejidos manchados y el decomiso

en casos extreI11os.

Cuando hablan de que se limpiadI1 o

se lavarm>, debe entenderse que con

contnua, de tal suerte que el nivel mni-

Duchado final

El duchado despus de la evisceracin e

inspeccin post mortem debe afectar tanto a las superficies externas de la canal
como a las internas de ambas cavidades.
Su fi na lidad es mej orar la presentacin,
arrastrando restos de sangre y posible
suciedad, y por supuesto, eliminar mi-

croorganismos. Se suele utlizar agua fria

y en algn caso caliente - a 35 C-. En el
contexto del sistema ARICPC, se acon-

seja la desconta min acin con agua

clorada (~20 y hasta ,mas 50 ppm). Tambin se han mostrado eficaces las soluciones al 1-2% de cido lctico o actico
-van der Marel y coL, 1988-. Y ltima-

mente, el Departamento de Agricu ltura

de los Estados Unidos ha autorizado la

utili zacin como descontaminante del

fosfato trisdico. Ex iste, si n embargo,
an muy poca in fo rmacin publicada
sobre sus concentraciones y forma de uso
-Kim y coL, 1993, Slavic y coL, 1994-. En

la descontaminacin con soluciones de

compuestos clorados o de cidos orgni-

rn ser lavadas con agua clorada. Tampo-

tiva CEE y la espaola indican los valo-

co dicen el nive l de cloracin. La Regla-

res de estos parmetros.

Otro aspecto que hay que tener en cuenta
en el enfriamiento por irunersi6n es el

mentacin espaola Tcnico-Sanitaria

de Mataderos de Aves

-BOE, 1985-

menciona tamb in esta higienizacin

con agua clorada.

Corte y separaCin de los

cuellos

Operacin de escasa incidencia en la

contaminacin de la canaL Con todo,
como en otras operac iones, el plan
ARICPC americano prescribe la limpieza y desinfeccin del equipo con agua
clorada (~20 ppm).

Aplicacin Inmediata del frlo

Terminados los procesos de camizacin,

las canales de ave y los despojos comestibles deben ser sometidos sin demora a
la accin del fro hasta alcanzar temperaturas de refrigeracin -al menos de 4 5

As, se enlentece el crecimiento de

las bacterias alterantes psicrotrofas y se

0(-.

detiene el de las patgenas, la gran mayo ra mes filas.

En Espaa, la mayor parte de la carne de
pollo se comercializa refrigerada, y las
canales se enfran por aire. Es muy raro
el enfriamiento por inmersin en agua
fra, procedimiento que est indicado
para las canales que despus se van a
congelar, y que presenta problemas higinicos de contaminacin cruzada de
unas a otras canales, por lo que segn la
normativa CEE y espaola slo puede
practicarse en contracorriente, con renovacin de 2,5 litros de agua por ave de
menos de 2,5 kg. La citada normati va no
menciona la cloracin del agua de enfriado, aunque s lo haca la Reglamentacin

porce ntaj e de agua a bsor bida por las

canales, ya que existen limitaciones legales. Vanse estas limitaciones y las

tcnicas para determinar el agua absorbida en el Reglamento Comunitario para
la Comercializacin de la Carne de Aves
-DOCE, 199 1, Y modificaciones poste-

riores.

Clasificacin, envasado y
marcado

La clasificacin y el envasado no siempre se practican despus del enfriamiento, aunque es conveniente hacerlo para
frena r cuanto antes la multiplicac in
bacteriana. Si estas operaciones se realizan antes del enfriamiento, es necesario
evitar retenciones y retrasos. Los controles en esta rase se refieren al material de
envasado y tipo de atmsfera, al modo
como se practica, a la temperatura del
producto y del amb iente y a la identidad
de l producto.
En nuestro pas, es frecuente comercializar las canales de pollo refrigeradas en
cajas, es decir sin envase indi vidual, lo
que puede faci litar las contaminaciones.

Nuevo enfriamiento

Puede ser necesario si la temperatura

subi en las fases previas.

Conservacin y transporte

Vigilar las temperaturas de conservacin

y. en su caso, la integridad de los envases.
Las temperaturas ms convenientes son

las prximas a 0 C, permi tindose durante el transporte subidas que no deben

exceder los 4 5 C.

Bibliografa

-AlCE ( 1995). La industria clt rni ca espa-

ola: aproximacin a la situacin 1993-

Consideraciones finales

La aplicacin del sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos a

los mataderos de aves puede mejomr la

calidad sa nitaria de este tipo de CHrnc y
quir..s aUJ11t.!nlnr algo su vida til, pero

precisa en muchos cusos una modificacin del procesado actual, con introduccin de tr:l11micn tos dcscontaminanlcs a
base de cloro, cidos orgnicos O fosfato
risdico, y una comprobacin o vigilancia de algunas operaciones y parmetros,

lo que puede suponer un problema econmico para Wl sec tor con mrgenes
comercia les reducidos. Por otra parte, la
Di rect iva 92/1 16/CEE no exp licita s ufi-

cientemente, a nuestro juicio, estas me-

SaJety (i n pres). Citado por Slavik y col.

( 1994).
-Mead, G.c. ( 1989). Proccssingofpoultry.
E1 sevier.

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C0ll1crciali 7~lc i n de sus Carnes. Bolelin
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el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin
de carnes fre scas de aves de corral. Boletl/ Oficial del Estado, nO 301, de 17- 12199 4 .
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(Nota: se trat a de un nmero especial de
esta publicacin dedicado a Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos).

joras en la higiene de la ca rni zacin.

Tampoco lo hace el Rea l Decreto 2087/

94, que tra nspone la citada D irecti va.

Una mejora

m {ls

substancial slo se ob-

tendr por introduccin de nuevas t.ecnologas, que probablemente tardarn

en ap licarse por ra zones econmicas.

La solucin ms inmediata sera la apli-

-DOCE ( 199 1m y modificaci ones posteriores). Reglamento 1538/91 que establece las disposiciones de aplicacin de
las nonnas de comercializacin aplicables a la came de aves de corral. Diario
Oficial de las Comunidades Europeas,
N" 143, de 7-6- 199 1.

cac in de un tratamiento hi gieni zante

terminal que fuera eficaz. Se cuenta con

la h.:cnologa para un tra tamiento de este
tipo, representada por la irradiacin o

tratamiento con radiaciones ionizantes,

pero por la oposicin trontal de los con-

sumidores parece dillcil que llegue a ser

aut orizada.

-DOCE (1993). Directi va 92/1 16/CEE

por la que se modifica y actualiza la
Directiva 7 111 18/CEE rc lati va a problemas sani tarios en materia de intercambios de carne fresca de aves de corral.
Diario Oficial de las Comunidades Europeas. N" L 62. de 15-3-1993.
-DOCE ( 1993). Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de las COII/ullidades El/ropeas, N" L 17, de 19-7-1 993.
-G rossklaus, D. ( 1982). nspeccin sanitaria de la carne de aves. Acribia.
-ICMSF ( 199 1). El sistema de Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos: s u
aplicacin a las industrias de alimentos.
Acribia.
-Kim. J.W., Slavik, M .F., !'harr, M .O.,
Raben, D.P., Lo bsinger, C. M. y Tsai
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atTected by in-plan t lactic acid de contaminat ion. /lIt. .J. Food Microbiol.. 6,
31-42

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