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PRESENTACIN PERSONAL
Uniforme
Don Belisario: Camisa negra, tag name, mandil negro y botines negros (siempre limpio
planchado y zapatos o botines lustrados).
Presentacin
Mujer: Cabello recogido con moo y moera negra, ua cortas, maquillaje sobrio.
Se recomienda llevar un kit de aseo personal: cepillo dental, pasta dental, jabn, toalla
y desodorante.
Prohibido: Polo en vez de bibiri, collares, relojes, anillos, aretes, collares, pulseras, piercing,
audfonos, celulares, tablet, perfumes fuertes (mujeres) no traer vinchas o moera de
colores.
Conducta
CULTURA NGR
QU SIGNIFICA NGR?
Visin
Misin
Valores
El nombre de la mascota oficial de NGR Comettin est compuesto por todos los
valores del grupo NGR
Compromiso
Excelencia
Trabajo en equipo
Transparencia
Innovacin
CULTURA BELISARIO
uenta la historia que existi un gran hacendado Don Belisario quien era famoso
por congregar en grandes mesas a amigos y familiares, alrededor de la exquisita
sazn de su esposa Doa Enriqueta. Aquellos fueron muchos aos de deliciosos
momentos.
Fue luego de la partida de Don Belisario de este mundo que las cosas cambiaron. Doa
Enriqueta dejo de cocinar y la hacienda no fue ms el punto de reunin de sabores, de
alegras, del bitute. Hasta que un da de pronto, se escuch el fuerte canto del gallo justo antes
del almuerzo. La extraa confusin del animalito llamo la atencin de los trabajadores. Esa
misma noche, antes de la cena, el gallo volvi a cantar. Tambin lo hizo al da siguiente Y al
siguiente y as todos los das.
Rpidamente la noticia corri por los alrededores, gente de todas partes venan a ver tan
magna curiosidad: un gallo que no anunciaba en amanecer sino la hora de comer. Doa
Enriqueta decidi volver a cocinar para todos los que empezaban a llegar justo a la hora de
almorzar o cenar. Redescubri su sazn, sus recetas y con alegra exclamo: Este gallo es
Don Belisario!
Desde ese da la hacienda recibe visitantes que degustan la verdadera tradicin de pollo a la
brasa, frescas ensaladas, sabrosas guarniciones y suculentos piqueos. Nuevamente la casa de
Don Belisario es punto de reunin sabores, de alegras, del bitute; ahora tambin para tu
disfrute.
SLOGAN
Don Belisario inicio sus operaciones brindando servicio al pblico a partir del 19 marzo del 2012
con nuestro primero local en Plaza Lima norte.
A continuacin los locales ya inaugurados hasta el momento por orden cronolgico, distrito de
ubicacin y el nmero de base al cual pertenecen.
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Plaza norte.
Pro:
La Molina
San Miguel (La Mar)
Alcanfores:
Higuereta
Magdalena
Sucre
Bellavista
Comandante Espinar
Trujillo
Cusco
Piura
Garzon
Caminos del Inca
Larco
28 de Julio (Prximamente)
Salaverry (Prximamente)
Distrito
Independencia
San Martin de Porres
La Molina
San Miguel
Miraflores
Surco
Magdalena
Pueblo Libre
Callao Bellavista
Miraflores
Ciudad de Trujillo
Ciudad del Cusco
Ciudad de Piura
Jess Mara
Surco
Miraflores
Miraflores
Jess Mara
Nmero de Base
Base 06
Base 07
Base 09
Base 10
Base 08
Base 13
Base 12
Base 11
Base 14
Base 15
Base 16
Base 17
Base 18
Base 19
Base 20
Base 21
Base 22
Base 23
1. Polvo Qumico Seco del tipo ABC (PQS). Tambin conocido como polvo ABC. Es
adecuado para combatir fuegos de clases A, B y C. Su componente bsico es el fosfato
monoamnico.
a. Solidos se denominan fuegos de clase A los que se producen
en combustibles slidos que producen brasas, por ejemplo:
papel, cartn, madera, plsticos, etc.
b. Lquidos inflamables se denominan fuegos de clase B los
que se producen en combustibles lquidos, por ejemplo:
aceites vegetales, derivados del petrleo, etc.
c.
ORGANIGRMA DE LOCAL
ADM 1
JEFE
PRODUCCI
ON
ADM 2
ADM 2
JEFA DE
ESERVAS
CORDINAD
OR DE
DELIVERY
JEFE DE
SALON
SISTEMA P.E.P.S
Primeras Entradas Primeras Salidas. Este mtodo consiste bsicamente en darle salida del
inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios
quedarn aquellos productos comprados ms recientemente.
El sistema tiene 3 rutas:
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante
los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el
transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, bartender, operario u otro)
el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin.
Vas de contaminacin.
El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin
ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente
esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico
Contaminacin qumica:
Generalmente
ocurre
en
el
mismo
lugar
de produccin primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
Tambin esto puede ocurrir con los productos de limpieza como detergentes,
hipoclorito, jabn lquido, desinfectantes etc.
Contaminacin cruzada.
Se produce cuando microorganismos patgenos son transferidos por medio de alimentos y
superficies contaminadas a los alimentos sanos.
Seguridad en el trabajo.
Las bacterias
Las bacterias patgenas son aquellas que producen enfermedades, es decir, que
provocan dao a quien lo consuma. Generalmente, las bacterias patgenas son especficas, ya
que un tipo de bacteria origina un tipo de enfermedad. Las bacterias son organismos
unicelulares que no se ven a simple vista y que viven en el agua, aire, suelo, persona,
animales, alimentos, objetos. La mayora produce alteracin en los alimentos y otras producen
E.T.A. (Enfermedades de Transmisin Alimentaria). Las cuales son llamadas patgenas
(dainas para la salud).
H.A.C.C.P. (hazard analysis and critical control)
Tambin conocido en espaol A.P.P.C.C. (anlisis de peligros y puntos de control crticos). Es
un sistema de evaluacin que ha sido diseado para identificar, monitorear y controlar los
posibles riesgos de contaminacin en los establecimientos.
Plan de saneamiento
Plan de saneamiento es una limpieza programada segn sea necesario (diario, semanal o
mensual). Debe haber direccin, capacitacin y hacer inspecciones para verificar los
procedimientos adecuados. Cmo se hace un plan de saneamiento de tienda Considerar las
siguientes preguntas.
Qu va a limpiarse?
o Trazar un programa individual
Quin va a limpiarlo?
o Asignar segn rol o habilidades
Cmo va a limpiarse?
o Las instrucciones deben ser sencilla
Cundo va a limpiarse?
o Momento adecuado que genere contaminacin de los alimentos preparados o
afecte el servicio.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al
lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. La
indumentaria debe ser la adecuada y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a
la de proceso o a la de los vestidores.
Huevos
Limn
Manzana
Naranja
Maracuy
Aguaymanto
Camu camu
ALMACEN Y CAMARAS
I.
1. Vinos.
Borgoa
o Queirolo (Per)
o Tabernero (Per)
Cabernet Sauvignon
Malbec
o Queirolo Magdalena (Per)
o Tacama gran tinto (Per)
o Las moras (Argentina)
o Navarro Correa (Argentina)
Merlot
Sauvignon Blanc
2. Agua Ardientes
Botella
1 botella
19.50
30.50
32.50
29.50
45.00
50.00
79.50
29.50
32.50
45.00
30.50
41.00
54.00
79.50
50.00
29.50
32.50
3. Licores
Pg. 11
4. Cervezas
Pepsi 20 ltrs.
7up 20 ltrs.
Concordia de naranja
Triple cola
Pepsi
Pepsi light
7 up
Pepsi
Pepsi light
7 up
9. Ginger ale
Caf
o Tunki orgnico (nacional) 500 gr.
Infusiones
o Ans (McCollins) 100 und. Por caja
o Manzanilla (McCollins) 100 und. Por caja
o Te puro (McCollins) 100 und. Por caja
o T verde lipton 20 und por caja esta bebida solo se sirve helada
11. Insumos
Pg. 12
Pg. 13
II.
CMARA DE CONSERVACIN
III.
CMARA DE CONGELACIN
Pg. 14
1.
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8.
9.
10.
EQUIPOS
11.
12.
13.
14. UTENSILIOS
15.
Coctelera americana tipo Boston.
Onzera.
Colador de gusanillo.
Onzera.
Cucharilla de mango largo.
Pinzas para hielo.
Champaera.
Cuchillos.
Tabla de picar.
Exprimidor.
Colador.
Dosificadores.
Jarras medidoras.
Jarras metlicas.
Esptula para postre.
Cucharilla de helado.
Bar keeper.
16.
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Pg. 15
25.
Copa pera (11 onz).
o Servimos: Limonada frozen, chicha frozen, maracuy frozen, mango frozen,
fresa frozen, camu camu frozen, algarrobina, daiquiri de fresa, pia colada.
26.
Copa de vino (11 onz).
o Servimos: Sangra y vinos de la carta.
27.
Copa Lexington (4 onz).
o Servimos: Cortesas como sangra, pisco sour y helados de promocin.
28.
Vaso kero (2 onz).
o Servimos: Pisco mosto verde Italia 4 gallos.
29.
Vaso old fashion (11 onz).
o Servimos: Whisky (red label, black label), hielo.
30.
Vaso higball (10 onz).
o Servimos: gaseosas, chicha morada, limonada, limonada silvestre, t verde
helado, cuba libre, chilcano clsico, chilcano de aguaymanto, frutos de la
hacienda.
Vaso chopp (12 onz).
o Servimos: Cervezas (cristal, cuzquea, Pilsen)
31.
Garrafa (1 litro).
o Servimos: Chicha, gaseosas. limonadas silvestre, limonada americana,
sangra.
32.
Copa Veneciana (8 onz).
o Servimos: Fresas a las 3 leches, Chocolucuma, Helado de Rufina.
33.
Vaso Fun o Vaso termico (8 onz).
o Servimos: Bebidas para nios o para llevar.
34.
35.
Pg. 16
2 onz. de leche
1 yema de huevo
de Algarrobina
5 onz. de hielo
Copa: pera
Mtodo: licuado
Decoracin: 2 chorros de
algarrobina dentro de la copa,
espolvoreamos canela molida y 2
sorbetes.
12.
13. Aguaymanto sour:
14.
3 onz. de pisco
3 onz. de esencia de aguaymanto
1 onz. de jarabe de goma
onz. de zumo de limn
10 onz. de hielo
Copa: Cosmopolitan
Mtodo: batido
Decoracin: un aguaymanto al
borde de la copa
15.
16. Frutos de la hacienda:
17.
1 onz. de pisco
1 onz. de triple sec
onz. de jarabe de goma
2 onz. de esencia de fresa
2 cucharadas de pepas de
maracuy
10 onz. de hielo
Vaso: highall
Mtodo: batido
Decoracin: llenar el vaso con
hielo (5 onz.) luego servimos 2
cucharadas de maracuy con
todo pepa y una ceresa dentro del
vaso.
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20.
21.
22. Maracumango:
23.
2 onz. de pisco
1 onz. de esencia de maracuy
2 onz. de mango
10 onz. de hielo
Pg. 17
42.
47.
43.
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49.
45.
50.
46.
51.
54.
2 onz. de ron blanco
3 onz. de jugo de pia
1 onz. crema de coco
1 onz. de leche
5 onz. de hielo
Copa: pera
Mtodo: licuado
Decoracin: una cereza al
marrasquino al borde de la copa y
2 sorbetes
55.
2. Cuba libre:
56.
2 onz.de ron rubio
onz. de zumo de limn
6 onz. de hielo
Completar con gaseosa negra
Vaso: higball
Mtodo: directo
Decoracion: Rodaja de limn
dentro del vaso
57.
58.
59.
60.
3. Daiquiri de fresa:
4.
Pg. 18
5.
6. COCTEL A BASE DE VINO
7.
1. Sangra Jarra (1 litro)
8.
600 ml de vino tinto.
350 ml de gaseosa naranja.
1 onz de jarabe de goma.
Media manzana picada.
2 anis estrella.
2 rajas de canela.
9.
11.
12.
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14.
15.
16.
17.
1. Limonada frozen
18.
1 onz de zumo de limn.
2 onz de jarabe de goma.
12 onz de hielo.
Cristalera: Copa pera.
Licuar por 40 seg.
19.
20.
21.
2. Maracuy frozen
22.
2 de esencia de maracuy.
2 onz de jarabe de goma.
12 onz de hielo.
Cristalera: Copa pera.
Licuar por 40 seg.
23.
24.
3. Chicha Frozen
25.
3 onz de esencia de chicha.
onz de zumo de limn.
12 onz de hielo.
Cristalera: Copa pera.
Licuar por 40 seg.
34.
35.
2. Copa de sangra
10.
150 ml de vino tinto.
60 ml de gaseosa naranja.
onz de jarabe de goma.
1 cucharada de manzana criolla
Medio anis estrella
Media raja de canela.
FROZENS
4. Mango Frozen
26.
2 onz de pulpa de mango.
2 onz de jarabe de goma.
12 onz de hielo.
Cristalera: Copa pera.
Licuar por 40 seg.
27.
28.
29.
5. Fresa Frozen
30.
2 onz de pulpa de fresa.
2 onz e jarabe de goma.
12 onz de jarabe de goma.
Cristaleria: Copa pera
Licuar por 40 seg.
31.
32.
6. Camu Camu Frozen
33.
2 onz de esencia de camu camu.
2 onz de jarabe de goma.
12 onz de hielo.
Cristalera: Copa pera.
Licuar por 40 seg.
POSTRES
Pg. 19
36.
37.
38.
39.
1. Choco lcuma. Tiempo de vida: 3
2. Fresa a las 3 leches. Tiempo de
das.
vida: 3 das.
1.
2.
10 gr. de fudge
35 gr. De bizcochuelo de vainilla
30 gr. mouse de lcuma
1 onz. de leche hulala 3 leches
15 gr. de fudge
35 gr. Compota de fresa
30 gr. mouse de lcuma
35 gr. De bizcochuelo de vainilla
15 gr. de fudge
1 onz. de leche hulala 3 leches
40 gr. Mouse de lcuma
45 gr. De compota de fresa
Decoramos con un brownie
Decoramos con un espiral de
picado en cubos y espolvoreamos
chantill y una hojita de menta.
azcar impalpable.
Cristalera: Copa Cosmopolitan,
Cristalera: Copa Cosmopolitan,
opcional copa veneciana.
opcional copa veneciana
3.
4.
5.
3. Helado de Rufina
6.
2 bolas de helos de 70gr cada uno en sabores de (fresa, vainilla, chocolate)
Cristalera: Copa Cosmopolitan, opcional copa veneciana
Decoracin: Un cigarrol dentro de la copa en forma diagonal
Pg. 20
7.
8. POSTRES AL PLATO No 25
9.
1. Crema volteada. Tiempo de vida 2 meses en congelacin y 3 das en conservacin
10.
Porcin inicial de 12 porciones
Colocamos la porcin de crema volteada en un plato N o 25 exactamente al centro
marcando a las 6 punto.
Vertimos una cucharada de almbar o de miel sobre la porcin de crema volteada
Sobre la crema volteada decoramos con chantilly un espiral.
Finalizamos la decoracin con un cigarrol y una hoja de menta sobre el chantilly.
11.
12.
2. Brownie de aguaymanto. Tiempo de vida 2 meses en congelacin y 3 das en
conservacin.
13.
Porcin inicial de 10 unidades.
Tomamos una porcin de brownie y calentamos en el microondas 15 seg.
En un plato llano decoramos con 7 lneas de fudge en zigzag sobre el crculo central
del plato.
Agregamos el brownie pre calentado a lado izquierdo del plato.
Espolvoreamos azcar impalpable solo la mitad de la porcin de brownie (la mitad
donde el aguaymanto no es menos visible)
Agregamos una bola de helado a lado derecho del plato (fresa, vainilla o chocolate),
decoramos la bola de helado con una cruz de fudge y colocamos una hojita de menta
sobre el helado.
14.
15.
3. Turrn de Chocolate. Tiempo de vida 4 meses en congelacin y 4 das en conservacin
16.
Porcin inicial de 12 unidades.
Tomamos una porcin de turrn y calentamos en el microondas 15 seg.
En un plato llano No 25 decoramos con 7 lneas de manjar blanco en zigzag sobre el
crculo central del plato.
Agregamos el turrn pre calentado exactamente al centro del plato en forma de
rombo.
Trozamos 2 mitades de pecanas en cubitos y espolvoreamos alrededor del postre sin
salir del crculo central del plato.
17.
18.
19.
20.