1.

La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de
maquinaria utilizada.
En las diferentes pasteleras que recorr con mi mam quien tambin est realizando el
curso, encontramos que: los hornos utilizados son rotatorios de carro y de conveccin,
usan una batidora industrial generalmente de 10 a 20 litros, una laminadora para la
elaboracin de hojaldres, un molino de especias y harinas. Una licuadora industrial, una
nevera climatizada especial para tortas y postres. Adicionalmente como herramientas y
accesorios encontramos una serie de moldes de acuerdo al tipo de productos que
elaboran en pastelera, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas, esptulas de
varios tipos y tamaos.

b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y

casera.
Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible. Si se tiene
maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran desventaja pues en algn
momento la capacidad de produccin disponible por la maquinaria en uso, va a ser muy
inferior a la que realmente se necesita para satisfacer la demanda de los clientes del
negocio. Sus costos se aumentaran al sobrecargar las mquinas, al perder clientes por
incumplimiento y por no tener un control adecuado del proceso acorde con las
necesidades productivas del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para
un uso casero la desventaja estara en la sub-utilizacin del equipo, alto consumo de
energa, perdida de ingredientes, un alto costo del equipo versus uso casero del mismo.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria

lo equipara?
Una batidora industrial mnimo de 10 litros, dos mesas de trabajo en acero, un horno con
capacidad interna para diez tortas de dos libras cada una, una licuadora industrial,
suficientes moldes en tamaos de media, una y dos libras, mnimo cinco de cada tamao,
mangas pasteleras, boquillas de diferentes tamaos y esptulas de diferentes tamaos,
cortadores.

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partculas de grasa
o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrfoba de las protenas propias de la
clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La
mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsin agua- aire. Esta capacidad
es aprovechada en repostera para hacer los merengues, mousses, las claras a punto
nieve, etc. En el batido de las claras la idea es capturar burbujas de aire dentro de las

claras para luego utilizarlas para expandir masas souffl y moousse. El batido con grasa o
residuos de yema hace coagular a las protenas, que forman una red que atrapa el aire en
su interior. Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrolle correctamente: la
grasa de los elementos, las grasas de la yema de huevo y el fro. Las grasas y los aceites
que pueden estar en tenedores, batidoras o recipientes impiden un buen punto de nieve.
Una muy baja cantidad de yema de huevo en nuestro batido y este ya queda con un sabor
bastante dudoso. Si la temperatura es muy baja se crearan demasiadas burbujas de aire
y, por lo tanto, el batido no quedar bien.

b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes

cantidades de lquido.
Las harinas usadas en pastelera retienen poco lquido y las harinas usadas en la
elaboracin de panes retienen bastante lquido y gluten permitiendo as masas muy
elsticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable, tambin la conocemos
como harina fuerte, estas tienen un contenido de protenas del 10 al 13%, forman un
gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser
horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Dan gran
rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la
fermentacin- En el caso de las harinas usadas en pastelera estas son llamadas tambin
harina flojas, dbiles o blandas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son
especiales para la produccin de galletas, queques y tortas. Las harinas blandas,
contienen menor cantidad de protenas y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que
no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo
de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.

c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre

recibe.
Azcar pulverizada o impalpable, azcar blanca y azcar morena o rubia.

d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Los ms comunes son: .Sucralosa, stevia, aspartame, sorbitol, fructuosa, neotame,
sacarina, acesulfame K (acesulfame de potasio), xilitol, sacarosa, ciclamato. Sustitutos
naturales del azcar Brazzein, Curculin, Eryitritol, Fructosa, Gliciricina, Glicerol,
Hidrolizados de almidn hidrogenado, Lactitol, Lo HanGuo, Mabinlin, Maltitol, Malto
oligosacridos, Manitol, Miraculin, Pentadin, Sorbitol, Stevia, Tagatose, Taumatin, Xilitol.
Sustitutos artificiales del azcar Acesulfamo K, Alitame, Aspartame, Ciclamato, Dulcin,
Glucin, Neohesperidina, dihidrocalcone, Neotame, P-4000, Sacarina, Sucralosa, Isomalt.

3. La legislacin:
1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de
alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
Las condiciones bsicas se enfocan en seis puntos en lo que respecta a las
construcciones y edificaciones que son: localizacin y accesos, diseo y construccin,
abastecimiento de agua, disposicin de residuos lquidos, disposicin de residuos slidos
e instalaciones sanitarias y consisten en:

Localizacin y
accesos

Diseo y

Construccin

a. Estn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de

insalubridad que represente riesgos potenciales para la
contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de
acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas
o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.
d. La edificacin debe estar diseada y construccin. Construida
de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la
entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o
funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de
produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones
o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el
tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de
los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado
de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados
segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los
insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera
que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin
higinica de las operaciones de produccin y/o para la
conservacin del alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de

Abastecimiento
de agua.

Disposicin de
residuos
lquidos.

Disposicin de
residuos
slidos.

manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin

y des infestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del
establecimiento.
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin
a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados
por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para
la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y
para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de
vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos
objeto del presente decreto.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con
las normas vigentes establecidas
por
la
reglamentacin
correspondiente del Ministerio de Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin
requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una
limpieza y desinfeccin efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la
misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en
los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios,
o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e
identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni si
fonaje de retroceso con las tuberas de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad
suficiente, para atender como mnimo las necesidades
correspondientes a un da de produccin. La construccin y el
mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado
en las normas sanitarias vigentes.
n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para
la
recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad competente.
o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de
las superficies de potencial contacto con este.
p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las
reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la
generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y
plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e
instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de
los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas

sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil

descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el
manejo previo a su disposicin final.
Instalaciones
sanitarias

r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente

tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para
hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de
los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel
higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o
equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o
prximos a estas para la higiene del personal que participe en la
manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas
prcticas.
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento
manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar
avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier
cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de
elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a
la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y
caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.

b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los
utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos.
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de
alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a
emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar
diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin
del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.

c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta
el personal manipulador de alimentos.

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de

alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las
superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar
la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en
el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el
uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista
riesgo de contaminacin del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber

ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.

d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro

sanitario.
Segn el artculo 116, el registro sanitario ser suspendido por el INVIMA o por la
autoridad que lo expidi cuando:
1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que
elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias
del mismo.
2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.
3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple
con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales
Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior
a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe
solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar
fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.
PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al
decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la
suspensin. Segn el artculo 116, el registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o por
la autoridad que lo expidi cuando:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y
control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa
el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de
Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y
control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas
fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas.

3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin,

envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se
produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada
de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la
salud o viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento.
PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no
pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos
siguientes a la imposicin de la cancelacin.
PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del
alimento y su retiro inmediato del mercado.

4. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el

decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre
ellos.
La diferencia fundamental, entre el decreto 3075 y el decreto 60 es que el primero
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 en lo que se refiere a la salud pblica y su
aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades que puedan generar
riesgo por el consumo de alimentos, ya que la salud es un bien de inters pblico; y el
decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25 del decreto 3075, el cual
recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria, mediante el
anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados
similares, por tanto en virtud de la recomendacin del decreto se genera el decreto 60 del
2002 el cual promueve la aplicacin de HACCP en las fbricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificacin