TECNOLOGIA DE LA LECHE

MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

MICROBIOLOGIA EN LA LECHE

I.

INTRODUCCION:
La leche es un alimento completo, rene en ella casi todos los componentes de los
otros alimentos por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre
como para los microorganismos.
La leche contaminada debido a un ordeo sucio, sin higiene, o un mal manejo
posterior al ordeo, o a alguna enfermedad de la vaca, se daa en pocas horas y ya
no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el
consumo.
Despus del ordeo, si la leche permanece caliente (temperatura de 36-37c) los
microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo
cido lctico, degradando grasas y protenas. Por esto, las leches dejadas al sol o
que no se enfran ni se refrescan luego de ser ordeadas y se demoran mucho en
llegar a la planta por la lejana de los lugares de ordeo o por la dificultad del
transporte, entran en la fbrica con mucho cido lctico, esto es la razn por la cual
la determinacin de acidez es muy elevada, o bien se corta antes la prueba de
alcohol
Tipos de microorganismos que contiene la leche:
- Bacterias
- Virus
- Hongos y levaduras
Pueden ser:

PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades.

2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a

su vez estas pueden o no ser tiles desde el punto de vista tecnolgico.

Segn la temperatura los microorganismos se clasifican en:

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PSICROFILOS: Son los microorganismos que prefieren bajas temperatura. Entre

3 y 12C

II.

MESOFILOS: Son los que se desarrollan a temperatura medias. Entre 12 y 35C

TERMOFILOS: Son los que prefieren temperaturas superiores. Entre 35 y 53 C

TERMODURICOS: son aquellos pueden resistir 72 C o ms.

OBJETIVOS:

III.

Conocer el porque de la contaminacin

Conocer que clase de microorganismos se desarrollan en la leche.
Conocer que bacterias patgenas se pueden desarrollar en la leche y que
producira en el hombre en el caso de consumir la leche contaminada.
Identificar las posibles fuentes de bacterias que pueden contaminar la leche.

REVISION LITERARIA:
La leche es un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de
microorganismos. Una de las ramas de la industria Lctea que depende en gran
manera de la actividad de los microorganismos es la elaboracin de los quesos, hay
una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimtica de
especies bacterianas y fngicas. Hay otros microorganismos que no se pueden usar
por su capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la
leche y derivados lcteos o por sus agentes causales de enfermedad en los
consumidores.
La importancia del estudio microbiolgico de la leche se basa:
Producen cambios deseables en las caractersticas fsicas-qumicas de la leche
durante la elaboracin de diversos productos lcteos.
Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patgenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.
Pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos haciendo
inadecuados para el consumo.
En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y
levaduras).
BACTERIAS DE LA LECHE

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Bacterias gran +: Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la

naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas
concentraciones de carbohidratos, protenas, vitaminas y poco oxgeno. Su forma
puede ser bacilar,; soportan pH 4 en la leche y son anaerbicas facultativas,
mesfitas y termfilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas
(ms del 90% de su metabolismo resulta en cido Lctico) o heterofermentativas
(producen adems de cido lctico, otros cidos y gases).
Las bacterias cidas lcticas son; lactococcus, leuconostoc, pediococcus,
streptococcus, Lactobacillus, carnobacterium, enterococcus, vagococcus,
aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, Bifidobacterium. Su estudio en el
mbito tecnolgico es importante porque:
a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la
elaboracin de ciertos productos lcteos, por efecto de la acidez producida por la
fermentacin de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las
casenas al alcanzar el pH iso-elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de
yogurt y quesos.
b) en la elaboracin de crema y mantequilla una ligera acidificacin permite
acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen
polisacridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan
sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.;
la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el cido lctico aporta sabor a diversos
productos fermentados. Adems la produccin de enzimas que intervienen en el
afinado de los quesos por degradacin de las protenas y las grasas afectan
notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos. Ejercen efectos
bioprocesados manifestando en la prolongacin de la vida til de los productos
elaborados con sus cultivos.
MICROCOCCO: forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda,

tiene poca actividad enzimtico por lo tanto son de muy poca importancia como
agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora ms abundante en leche
cruda y tener cierta capacidad proteo ltica pueden llegar a ser constantes de
alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.
ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fermentadores, son de gran

importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan

enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El sthapylococcus aureus produce
una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es
termo resistente y no es destruida por la pasterizacin.

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BACTERIAS ESPORULADAS: los bacilos son bacterias aerbicas con actividad

enzimtico variada produciendo acidificacin, coagulacin y protelisis.

LOS CLOSTRIDIUM son

anaerobio estricto, producen gas; algunos producen

toxinas patgenas como el Clostridium botulinum en la leche cruda, su crecimiento
es inhibido por las bacterias lcticas; cobran importancia en productos lcteos como
en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida.
Resisten la pasterizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se
destruyen a temperaturas por encima de 100C.
BACTERIAS GRAN - :
ENTEROBACTERIAS: son huspedes normales del intestino de los mamferos, por

lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminacin de

origen fecal.
Estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista:
HIGINICO: varas de estas especies de bacterias tienen poder patgeno, de los

cuales las ms temible es la salmonella y otras que pueden provocar trastornos

gastrointestinales yersinia, e coli, shigella.
TEGNOLOGICO: son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases,

adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce

a la alteracin de la leche o subproductos. De las entero bacterias, las ms comunes
encontradas en los productos lcteos son las del grupo coliformes. La determinacin
de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada, las
enterobacterias comunes de la leche cruda: e coli, enterobacter aerogenes, klebriella,
citrobacter, salmonella, shigella, proteus, serratra.
Determinacin de la calidad microbiolgica de la leche
El laboratorio de control de la calidad de la industria Lctea debe estar capacitado
para determinar la calidad microbiolgica de las diferentes materias primas as
como de los productos terminados; en el anlisis de la leche cruda existen diferentes
mtodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria.
Mtodo indirecto: Dentro de este grupo est la determinacin del sedimento,
temperatura, pH, acidez titularte, lacto fermentacin y las pruebas de reduccin de
colorante (azul de metilo).

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Mtodo directo: se fundamenta en determinar la presencia del n de

microorganismos en los alimentos. En el anlisis de la leche cruda se emplean los
siguientes. Recuentos microscpico directo, (pseudnimas, aeromobacterias,
bacterias gran -), (mohos y levaduras, virus); recuento estndar en placa, recuento
de bacterias termoduricas, coliformes totales, pruebas especficas (determinar
salmonella, etc.), mastitis y antibiticos, eficiencia de la pasterizacin.
MTODOS PREVENTIVOS

Enfermedades del ganado

Hay que erradicar las enfermedades del ganado que tienen trascendencia sobre la
calidad higinica de la leche, el mtodo comprende las siguientes etapas:

Descubrimientos de los animales contaminados por examen del conjunto del

ganado (examen clnico, examen bacteriolgico de leche)

Marcado, aislamiento y tratamiento hasta la cura controlada; si las

probabilidades de cura son pocas o nulas, es indispensable el sacrificio de todos
los animales infectados.

Control de los movimientos del ganado en las regiones donde se est llevando a
cabo una campaa de erradicacin.

Persistencia del control sanitario para descubrir las re contaminacin.

Control sanitario del personal

Este es uno de los puntos ms delicados del sistema preventivo, el examen frecuente
del conjunto de las personas que manipulan la leche o los utensilios, es difcil de
realizar y caro.
Higiene de los locales y del material
La contaminacin por medio exterior parece ser la ms fcil de eliminar por la
observancia escrupulosa y continua de las reglas de limpieza y asepsia.
CAMBIOS QUE PRODUCEN LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE

Formacin de acidez y gas.

Protelisis.
Liplisis.Sabor y aroma: agrio, cido, amargo.
Color: azul, amarilla, roja, parda.

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IV.
V.

VI.

menor tiempo de vida til

METODOLOGIA:
Observable
DISCUSION:

En la leche se encuentra una cantidad considerable de microorganismos esto se

debe a que la leche es un medio rico en protenas, lpidos, glcidos, sales; como
tambin su PH es 6.78 este valor se acerca a la neutralidad y este valor es
optimo para el desarrollo de bacterias, y debido al elevado contenido de agua,
los microorganismos para su desarrollo precisan niveles altos de actividad de
agua.

Las alteraciones de la leche se deben a la presencia de bacterias como

coliformes que ocasionan en la leche olor y sabor desagradables esto es debido
a la descomposicin de las protenas, las bacterias de putrefaccin tambin
pueden llegar a convertir a la protena en amoniaco. Mohos como el getrichum
candidum forman capas en la superficie de la leche.

Algunos microorganismos producen reacciones benficas como el caso del

penicillum el cual es un moho que intervienen en la maduracin de diferentes
tipos de queso.

La pasteurizacin es un mtodo empleado para reducir la carga microbiana y

eliminar carga patgena debido a que muchos microorganismos no soportan
temperaturas elevadas y mueren sin embargo otros son resistentes a las altas
temperaturas como el Clostridium y el sthapylococcus aureus.

CONCLUSIONES:

VII.

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La leche es un excelente medio de cultivo para los microorganismos.

La contaminacin se da por la falta de higiene.
La pasteurizacin es importante para reducir la carga microbiana y eliminar carga
patgena.
La leche proveniente de vacas enfermas con mastitis puede causar peligro a los
consumidores.

RECOMENDACIONES:

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o Para evitar contaminacin por coliformes fecales las manos del ordeador deben
estar correctamente lavadas como tambin las ubres y pezones.
o Es importante el anlisis de la leche antes de entrar al proceso para verificar que
no tenga ningn microorganismo patgeno es decir que nos cause dao.
o Es importante evitar lesiones en la ubre y pezones ya que pueden desarrollarse
bacterias que pueden ingresar por va mamaria y as contaminar la leche.
o Es importante el manipuleo higinico de la leche y el rpido enfriamiento para
evitar que la carga inicial se multiplique.
VIII.

IX.
X.

BIBLIOGARFIA
- TECNOLOGIA DE LA LECHE. AURELIO REVILLA. SAN
JOSE, COSTA RICA.1982.
ANEXOS :
Fotos
PREGUNTAS:
1. Qu bacterias patgenas se desarrollan en la leche?
En la leche se pueden desarrollar una variedad de microorganismos debido a su alto
valor nutritivo lo que constituye un excelente medio para que las bacterias se
desarrollen entre las patgenas, es decir las que causan enfermedades tenemos:
sthapylococcus aureus, Clostridium,etc
2. Cul es la bacteria ms peligrosa que puede estar presente en la leche?
La ms peligrosa es sthapylococcus aureus, debido a que puede producir una
enterotoxina tan potente que en nios puede causar la muerte.
3. Qu son las bacterias Acido lcticas?
Estn presentes en grandes cantidades en la leche son bacilos y cocos , son
anaerobio facultativas, mueren a temperaturas de 70 0C . Fermentan la lactosa
dando acido lctico.
4. cuales son las sustancias que estn presentes en la leche que inhiben el
desarrollo de microorganismos?
Son las inmunoglobulinas las cuales son protenas, facilitan la fagocitosis y
neutralizan toxinas y virus
5. Por qu la leche constituye un excelente medio de cultivo para
microorganismos?

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Porque la leche tiene un elevada actividad de agua, su PH es prximo a la

neutralidad 6.78, es rico en glcidos, protenas, lpidos, y lagunas sales, vitaminas.