UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA I
Profesora:

Ing. Carlos Moreno

Ayudante:

Egda. Mara Fernanda Garcs

Nombre:

Cristina Guevara

Curso:

Quinto U Bioqumica

Prctica: N.3
Fecha de entrega: 7-05- 2013

Tema: REACCIONES DE CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS

1. INTRODUCCIN:
Los carbohidratos se definen como polihiroxialdehdos, polihidroxicetonas o aquellos
compuestos que por hidrlisis los producen.
Los carbohidratos se clasifican, con base en su estructura qumica, por el nmero de unidades
en: monosacridos, oligosacridos y polisacridos.
Los carbohidratos se caracterizan por poseer grupo funcional alcohol, cetona y/o aldehdo.
Tambin, pueden presentarse en forma de cadena abierta o cerrada segn las condiciones del
medio. Puesto que normalmente se encuentra en solucin acuosa, la cadena abierta de
monosacrido puede ciclarse formando anillos de cinco miembros (furanosa, como la
fructuosa) o de seis miembros (piranosa, como la glucosa).
Los monosacridos, se clasifican con base al nmero de carbonos, en triosas y triulosas,
tetrosas y tetrulosas, pentosas y pentulosas, hexosas y hexulosas, heptosas y heptulosas, etc.
Para finalmente reclasificarse cada una de ellas por el nmero de sus centros quirales.
Los oligosacridos estn constituidos de 2-6 monosacridos unidos a travs del enlace
glicosdico que puede ser hidrolizado por enzimas o por cidos en ciertas condiciones.
Los polisacridos son carbohidratos que contienen un gran nmero de monosacridos
unidos por enlaces glicosdicos; son hidrocoloides, no forman verdaderas soluciones, no
tienen color ni sabor y su peso molecular puede llegar hasta varios millones.
La mayora de las pruebas cualitativas para la caracterizacin qumica de carbohidratos se
basa en la formacin de sustancias coloreadas o precipitados mediante tratamiento con
reactivos, los cuales proporcionan informacin sobre la estructura de la molcula.
(GUARNIZO, 1974)
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Identificar las reacciones de caracterizacin de carbohidratos
Objetivos Especficos
Analizar la coloracin en la reaccin de Benedict.
Establecer la accin del cido sulfrico concentrado en la reaccin de Molish.

3. MATERIALES Y REACTIVOS:

Tubos de ensayo
Vasos de precipitacin
Gradilla
Varilla de vidrio
Sistema de calentamiento
Microscopio
Termmetro
Esptula
Medidor de pH
Pipeta graduada/automtica
Papel filtro

Monosacridos:
glucosa,
fructosa,
y
arabinosa (soluciones al 1%)
Disacridos: lactosa, maltosa y sacarosa
(soluciones al 1%)
Almidn (en polvo y en solucin al 1%)
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Citrato de sodio
Carbonato de sodio
Sulfato de cobre
Acetato de cobre
cido sulfrico concentrado
cido actico glacial
Amonaco
Resorcinol
-naftol
Hidrxido de potasio al 25%
Yodo metlico
Yoduro de potasio

4. PROCEDIMIENTO:

REACCIONES DE
XIDO
REDUCCIN.

Reaccin de Fehling:

La reaccin fue negativa

porque la muestra se
qued azul.

El in Cu2+2+ reacciono en
medio alcalino con los
glcidos reductores
pasando a xido
cuproso que precipit
dando un polvo de color
rojo ladrillo

Se tom 3 ml de la
muestra que se quieri
analizar. Se aadio 1 ml
del reactivo de Fehling
A y 1 ml de Fehling B.

La reaccin fue positiva

porque se vuelvi de
color rojo-ladrillo y
apareci un precipitado.

El lquido del tubo

adquirir un fuerte color
azul. Se calent el tubo
a bao mara
directamente en un
mechero.

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Elaborado por: Cristina Guevara

REACCIONES DE
XIDO
REDUCCIN.
Reaccin de Benedict:

Se emple para
reconocer azcares
reductores.

Se bas en la reduccin
2+ (color azul)
del in Cu2+
a Cu++ (color rojo) en
medio bsico.

La reaccin fue positiva

cuando apareci una
coloracin o precipitado
rojizo. Si la cantidad de
azcar fue pequea pudo
dar color anaranjado o
verdoso.

Se agreg 2 ml de la
solucin estudiada. Se
calent el tubo por 5 min
en un bao de agua a
ebullicin.

Se coloc en un tubo de
ensayo 5 ml del reactivo
de Benedict

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Elaborado por: Cristina Guevara

REACCIONES DE
XIDO
REDUCCIN.

Reaccin de Barfoed:

Este reactivo fue

una solucin cida
2+ que
de Cu2+
permiti distinguir
cualitativamente
monosacridos de
disacridos a
travs de la
velocidad de
reaccin.

Se coloc en un
tubo de ensayo 2
ml de la solucin
de mono,
disacridos y la
solucin problema
y 3 ml del reactivo
de Barfoed.

Si se dej hervir
por mucho tiempo
se hidroliz los
disacridos y di
resultados
positivos falsos.

Los monosacridos
dieron un
precipitado color
rojo ms
rpidamente que
los disacridos
reductores.

Se coloc los tubos

en un bao de
agua hirviente por
1 min y enfriarlo
inmediatamente
en agua fra.

El precipitado de
xido cuproso fue
menos denso que con
el reactivo de
Benedict por lo que
se debe dejar los
tubos en reposo hasta
que el precipitado
sedimente.

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Elaborado por: Cristina Guevara
REACCIONES CON FURFURAL O HIDROMETILFURFURAL

Reaccin de
Molisch:

Esta es una reaccin general

para los carbohidratos.

No se agit

Se aadi por las paredes del

tubo de ensayo 2 ml de H22SO44
concentrado hasta que se form
dos capas.

Se observ
cualquier cambio
de color en la
interfase de los dos
lquidos

Todos los carbohidratos con ms de

4 tomos de C cuando se calento en
medio cido formaron derivados
del furfural cuyo tipo dependi del
azcar analizado.

Se coloc en un tubo de ensayo 2

ml de la muestra analizada. Se
agreg 2 gotas de la solucin de
-naftol y se agit.

Se realiz la deshidratacin del carbohidrato y

su reaccin con el -naftol el cual formar un
anillo de color violeta obscuro.

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Elaborado por: Cristina Guevara

Reaccin de Seliwanoff:

Se bas en la formacin de
compuestos coloreados .

Con el furfural, el
compuesto formado fue
de color verde mientras
que con el HMF del
resorcinol produj un
compuesto de color rojo.

Cuando el furfural o el hidroximetil

furfural (HMF) obtenido por accin
de los cidos sobre las pentosas y
hexosas, respectivamente,
reaccionarn con resorcinol.

Este compuesto permiti

diferenciar aldosas de
cetosas siendo la
reaccin ms rpida con
las cetosas.

Se coloc en un tubo de
ensayo 2 ml del reactivo de
Seliwanoff y 1 ml de la
solucin que se dese analizar.
Se calent por 1 min en un
bao de agua hirviendo.

Prueba de Wohlk

La reaccion de
Wohlk identific
especficamente a la
lactosa.

Se coloc en tubos
de ensayo 1 ml de
glucosa al 1% y de
lactosa al 1%.

La reaccin produjo
una coloraacion
rojo.

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Elaborado por: Cristina Guevara

A cada tubo se
agred lentamente
1 ml de hidroxido
de amonio y 4 gotas
de KOH al 25%.

Se coloco en un bai
mara por 10 min.

La aparicin de un
color o precipitado
rojo fue indicativo de
la presencia de
cetosas.

Fue una prueba utili para

diferenciar
monosacaridos
reductores como la
glucosa de disacaridos
reductores.

La lactosa se mezcl
con NH3 concentrado e
hidroxido de potasio al
25% a tempoeratura
moderadamente alta.

Se observo y registro los

resultados.

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Elaborado por: Cristina Guevara

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

4. DATOS OBTENIDOS:

Elaborado por: Cristina Guevara

TABLA N1. Acetato de plomo trihidratado.

Datos obtenidos da las reacciones de caracterizacin de carbohidratos
Reacciones
Azcar

Sol A
Sol. B

Reaccin
Benedict
+

Reaccin
Sol.
Fehling
++

Reaccin
Barfoed

Reaccin
Molisch

Reaccin
Seliwanoff

Reaccin
Wohlk

++

++
+++

+
++

Fructuosa
+
++
Galactosa
++
+
Arabinosa
++
+
Glucosa
+
+
Sacarosa
Maltosa
++
+
Lactosa
++
+
Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

++
+++
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
Elaborado por: Cristina Guevara

Reaccin Benedict

Arabinosa Fructuosa Sacarosa Galactosa Lactosa Maltosa Glucosa

Sol. B Sol. A

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Elaborado por: Cristina Guevara

Reaccin Fehling
Sol. A Fructuosa Arabinosa Glucosa Sacarosa

Maltosa Lactosa

Sol. B Galactosa

+
+
+
+
++
++

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Elaborado por: Cristina Guevara

Reaccin Barfoed
Sacarosa Fructuosa Sol. A

Sol. B

Maltosa Glucosa Arabinosa Lactosa Galactosa

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Reaccin Molish
Maltosa Galactosa Glucosa Sol. B

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Elaborado por: Cristina Guevara

Sol. A

Arabinosa

Sacarosa

Lactosa Fructuosa

Elaborado por: Cristina Guevara

Reaccin Seliwanoff
Glucosa

Sol. B

Sol A

Arabinosa

Sacarosa Maltosa

Fructuosa

Galactosa

Lactosa

Fuente:

Laboratorio

de

Bioqumica

Elaborado por: Cristina Guevara

Reaccin Wohlk
Arabinosa Fructosa Sacarosa Galactosa Lactosa

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Maltosa

Glucosa Sol. B

Sol A

Elaborado por: Cristina Guevara

Azul de metilo

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

5. CLCULOS Y RESULTADOS:

Elaborado por: Cristina Guevara

Calculo del nmero de equivalentes

Datos:
V2= 11ml
Vt= 250 ml
11 ml -------------------------------- 4ml de licor de Fehling
250ml-------------------------------- X1=
X1=90,909ml
4 ml de licor de Fehling ----------- 20 mg de glucosa anhidra
90,909 ml de licor Fehling ---------X2=
X2= 454,454 mg glucosa anhidra
454,545 mg glucosa anhidra * 0,95
X3 = 431,818

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I

Elaborado por: Cristina Guevara

6. DISCUSIN:
En la prctica se realiz diferentes reacciones de caracterizacin de carbohidratos. Cada
una de estas reacciones tuvo cierta accin al reaccionar con un determinado
carbohidrato. As se observ coloraciones diferentes para cada mtodo. E identificando
si la sustancia fue positiva o negativa.
Se obtuvo las siguientes conclusiones:
En la reaccin de Fehling se observ el glcido reductor. As cuando reacciono el
catin cprico (Cu++) del reactivo de Fehling con la muestra ( Fructuosa) paso a xido
cuproso y se observ un precipitado de color rojo ladrillo.
En la Reaccin de Benedict se identific azcares que posean grupo reductores libres
(C=O). Los monosacridos como la glucosa y la galactosa dieron positivo a esta
reaccin debido a que poseen un grupo reductor libre. Al igual que los disacridos
maltosa y lactosa, pero la sacarosa no se coloreo de anaranjado como los anteriores
debido a que no posee radicales libres.
La reaccin de Brfoed ayudo a identificar monosacridos reductores de disacridos
reductores, as se bas en la velocidad de reaccin; en los monosacridos la formacin
el xido cuproso proveniente de la solucin acida de Cu 2+ fue ms rpida como en
galactosa, glucosa y la fructosa, mientras que en disacridos como la lactosa y la
maltosa no se not el cambio de coloracin debido a que fue ms dbil la velocidad.
En la Reaccin de Molisch se identific la presencia de carbohidratos la cual se bas
en una accin hidrolizante y deshidratante del cido sulfrico sobre los hidratos de
carbono. En esta reaccin el cido sulfrico cataliz la hidrlisis de los enlaces
glucosdicos de la muestra. Estos furfurales se condensaron con el alfa naftol del
reactivo de Molisch dando un producto coloreado. Todas las muestras tuvieron
coloracin. Aunque a simple vista muchos no se lograron visualizar, al exponerlos a la
luz se observ una muy baja coloracin azul.
En la Reaccin de Seliwanoff Se identific la presencia de cetonas. Aquellos
carbohidratos que posean un grupo cetona como la sacarosa (un disacrido formado
por glucosa y fructosa) la fructuosa, las soluciones A Y B dieron positiva la reaccin.
En la reaccin Wohlk se identific aquellas muestras que posean lactosa. La mayora
de sustancias se coloreo, excepto La sacarosa y la Solu A.
En la hidrolisis de la sacarosa se identific que la sacarosa es un disacrido que no
posee carbonos anomricos libres por lo que careci de poder reductor y la reaccin con
el licor de Fehling fue negativa, as se demostr en el experimento 1. Sin embargo, en
presencia de HCl y calor, la sacarosa se hidroliz, es decir, incorporo una molcula de
agua y se descompuso en los monosacridos que la forman, glucosa y fructosa, que s
son reductores.

Para verificar la hidrlisis se realiz una prueba con el licor de Fehling, el resultado no
fue positivo porque no se obtuvo un precipitado rojo sino una coloracin azul por lo que
la hidrlisis no se ha realizado correctamente es decir ocurrido una hidrlisis parcial de
la sacarosa.
7. CONCLUSIONES:

Se identific las reacciones de caracterizacin de carbohidratos los cuales se

basaron en sustancias coloreadas y precipitadas mediantes el tratamiento de
reactivos. Esto proporcion informacin sobre la estructura de la molcula
estudiada.
Se analiz que la prueba se bas en la capacidad del carbohidrato de reducir el
Cu2+ en un medio alcalino a Cu+. Este Cu+ se oxido y precipito en forma de
Cu2O, lo que proporciono la coloracin positiva de la reaccin. (Rojiza)
Se estableci que todos los glcidos por accin del cido sulfrico concentrado
se deshidrataron formando compuestos furfricos (las pentosas dan furfural y las
hexosas dan hidroximetilfurfural). Estos furfurales reaccionaron positivamente
con el reactivo de Molish (solucin alcohlica de alfa-naftol) dando un anillo de
color violeta oscuro.

8. CUESTIONARIO:

En qu consisten las pruebas de Tollens y Trommer ?

Las pruebas de Tollens
ste es usado para verificar la presencia de aldehdos, que son oxidados a cidos
carboxlicos.
Una vez que ha sido identificado un grupo carbonilo en la molcula orgnica
usando 2,4-dinitrofenilhidrazina, el reactivo de Tollens puede ser usado para
discernir si el compuesto es una cetona o un aldehdo. Al agregar el aldehdo o la
cetona al reactivo de Tollens, ponga el tubo de ensayo en un bao Mara tibio.
Si el reactivo es un aldehdo, el test de Tollens resulta en un espejo de plata. En
otro caso, puede formarse o no un espejo amarillento.
La prueba de trommer
Es usado para identificar glcidos reductores. Los glcidos monosacridos
pueden encontrarse presentando su grupo aldehdo libre, en los acclicos, o bien,
no libre, hemiacetales, en los cclicos. Los grupos anteriormente citados reducen
el Cu2+ del cuso4 presente en la solucin, a Cu+, lo que origina un precipitado
de color caracterstico.

(BEYER,1987)

Describa las reacciones que se producen cuando se determina glucosa por

mtodo enzimtico.

Mtodo enzimtico: Trinder 100 (Sigma).

El mtodo enzimtico se basa en la especificidad de la enzima glucosa oxidasa
(GOD) por la -D-glucosa. La enzima cataliza la oxidacin de la glucosa por
oxgeno molecular dando el D-gluconato y perxido de hidrgeno (H2O2, agua
oxigenada) (Rxn. 3.1). Para detectar y cuantificar esta oxidacin se ocupa una
reaccin acoplada (Rxn. 3.2). En forma cuantitativa el H 2O2 es oxidado por un
reactivo comercial (4-aminofenazona (4-AF) y 4-hidroxibenzoato), reaccin
catalizada por la enzima peroxidasa, para dar como producto un compuesto
coloreado rojo (quinonimina) que se cuantifica midiendo la absorbancia a 505
nm.

D glu cos a enzima FAD D gluconolac tona enzima FADH 2

enzima FADH 2 O2 enzima FAD H 2 O2
D gluconolac tona H 2 O D gluconato H
D glu cos a O2 H 2 O GOD
D gluconato H H 2 O2
Reaccin 3.1
H 2 O 2 4 - AF 4 - hidroxiben zoato

peroxidasa
quinonimin a (roja)
Reaccin 3.2

Mencione 5 ejemplos de procesamiento de alimentos donde la hidrolisis de

azucares es primordial para la obtencin de productos terminados.
1. El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la
dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
2. Este jarabe se conoce como azcar invertido porque se consigue por
inversin cida o enzimtica de la sacarosa. Yo lo he preparado con los
sobrecitos de impulsor que se usa en pastelera, lo que se conoce
popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado Es importante
contar con un termmetro para controlar la temperatura a lo largo
3. Da color ms rpidamente que el azcar comn. Esto se debe tener en cuenta
en el proceso de coccin del producto.
4. Acelera la fermentacin de masas panificables, muy de agradecer en masas
que requieren largos periodos de levado, como es el caso del roscn.
5. Tiene un alto poder de retencin de agua. Esto sin duda es lo ms interesante
para las masas "singlu", ya que stas tienden a secarse, y por tanto, a
endurecer al poco de hornear (sobre todo las masas panificables). As que

empleando este azcar podemos hacer que el alimento permanezca tierno

ms tiempo.
(FAO, 1997)
Cite 5 ejemplos de la importancia de los carbohidratos a nivel nutricional.
1. Son una de las principales macronutrientes que aporta energa al cuerpo (las
otras son las grasas y protenas).
2. Previenen la excesiva acumulacin de grasa en el cuerpo.
3. Ayudan al mejoramiento del rendimiento fsico, gracias al almidn y los
azcares presentes en ellos.
4. Gracias a sus fibras alimenticias, ayudan a que el intestino tenga un correcto
funcionamiento.
5. Su amplia variedad es aconsejable para que una dieta cuente con un aporte
diario de nutrientes esenciales y fibras.
Menciones los tipos de azcar de acuerdo a la clase de refinacin que pueden
experimentar.
Clasificacin del azcar por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin
se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco),
que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los
cristales.
1. Azcar prieto se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a
refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su
color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene
entre 96 y 98 grados de sacarosa.
2. Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor
porcentaje de sacarosa.
3. Azcar blanco, con 99,5 % de sacarosa.
4. Azcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9
% de sacarosa.
(WIKI, 2013)
Mencione 5 razones importantes en las que la caracterizacin de azucares
juega un papel importante en actividades a nivel nutricional, industrial,
agrcola, etc.
1. Formacin de soluciones y jarabes. Azcar son soluble en agua y forman
kjarabes fcilmente.
2. Fermentacin. Algunos azucares son fcilmente digeridos y metabolizados
por el cuerpo humano. Tambin metabolizados por microorganismos.
3. Conservantes . Algunos azucares evitan el crecimiento de microorganismos,
porque reducen la actividad de agua del alimento a un nivel inferior.
4. Caramelizaran.
5. La sacarosa que proviene de la caa de azcar interviene en el proceso de
produccin de frmacos, cosmticos.
(GENNARO 2003)

9. BIBLIOGRAFA:

Libros
GUARNIZO, Anderson ( 1974). Experimentos de Qumica. Primera edicin.
Editorial Elizcom, Colombia. Pp 136
Beyer, Hans.(1987). Manual de qumica orgnica. 19 a edicin. Editorial
REVERTE S.A. Barcelona. Pp 456-457
FAO. ( 1997). Los Carbohidratos en la nutricin humana. 1 edicin.
Oragizaciones de la Naciones Unidas para la agricultura. Roma Italia. Pp 72.
Alfonso R. (DRT) Gennaro(2003). Remington Farmacia .20th Edicin.
Medica Panamericana S.A Buenos Aires. Pp 848
Internet
WIKI.(2003).Disponible
en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
(25/10/2013)