COLEGIO NACIONAL DE MONSERRAT- TCNICO SUPERIOR EN BROMATOLOGA

Qumica Aplicada

GUA DE TRABAJOS PRCTICOS

Dra Mnica del V Bonaterra

AO 2014

INTRODUCCIN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO

Normas para un trabajo eficiente
1. Deber ser puntual y no podr ausentarse del laboratorio sin permiso del jefe de
prctico.
2. Deber conocer el tema del Trabajo Prctico (TP), como tambin la prctica que va a
realizar y las instrucciones
correspondientes.
3. Deber contar con un cuaderno de laboratorio (no se permitirn hojas sueltas) en el
que tome nota de todas las
observaciones que realice y los clculos que desarrolle.
4. Al comenzar el TP deber controlar la presencia de todos aquellos elementos y
materiales necesarios, como
tambin su estado de funcionamiento y limpieza. Ante cualquier inquietud, siempre
consultar con el
responsable del laboratorio.
5. Al terminar el trabajo deber limpiar y ordenar todo el material utilizado y colaborar en
la limpieza general del
laboratorio.
6. Deber presentar un informe escrito sobre los datos, observaciones y conclusiones del
trabajo prctico. El mismo
ser recibido por el responsable, como plazo mximo, antes del prximo trabajo prctico.
Normas de seguridad
1. Para asistir al laboratorio, cada alumno debe llevar puesto un guardapolvo y tener
siempre a mano un trapo
rejilla.
2. Debe seguir atentamente las instrucciones del encargado del trabajo prctico, sobre
todo en lo que respecta a la
realizacin de la experiencia y al manejo de reactivos y equipos.
3. Debe trabajar siempre sobre la mesada que debe mantener en perfecto orden y
limpieza- salvo que necesite la
campana extractora.
4. Debe evitar el contacto directo con cualquier reactivo, lo que significa no oler, no
acercar a los ojos ni a la boca.
Tambin est terminantemente prohibido comer, beber o fumar en el laboratorio.
5. Si ocurre algn accidente, no importa lo pequeo que parezca, comunique
inmediatamente al responsable del TP.
6. Al finalizar el TP lavarse las manos y avisar al profesor antes de abandonar el
laboratorio.
Cuidados para el manejo de sustancias qumicas
Slidas
Colocar las sustancias sobre el papel que utilizar para pesar, formar un conducto y
verter el contenido en el recipiente deseado.
No tocar los slidos corrosivos, usar esptulas o cucharas adecuadas.
2

 Cuando tome una cantidad mayor a la que necesita, desechar el exceso, nunca
devolver nada a los frascos de reactivos.
Lquidas
Leer atentamente el rtulo del reactivo que va a utilizar y no transportarlos
innecesariamente de un lugar a otro del laboratorio. Si necesitara hacerlo tener en
cuenta que las botellas nunca deben tomarse por la boca.
Si la botella no tiene rtulo, no tocar y comunicar al jefe de trabajos prcticos.
Si las botellas que tienen lquidos corrosivos se encuentran hmedas, limpiarlas
con una esponja humedecida.
Durante el vertido de lquidos, evitar salpicaduras. Para ello es conveniente el uso
de una varilla de vidrio al borde del vaso a fin de que conduzca el lquido.
Al igual que con los slidos, nunca devolver el sobrante a las botellas.
No pipetear con la boca, utilice propipetas, salvo en los casos en que el jefe de
laboratorio se lo indique.
Gases
Cuando en una experiencia se produzcan gases, o se manejen lquidos cuyos
vapores pueden ser txicos, se debe trabajar bajo campana, con el extractor de
aire encendido

Modelo de Informe de laboratorio

Nombre y Apellido: Fecha: Comisin:
Trabajo Prctico N
Tema: Ttulo de la prctica a realizar
Objetivos: el o los fines que se desea alcanzar con la prctica
Materiales y reactivos a utilizar: todo el material que utilice en el prctico como as
tambin todos los reactivos empleados
Desarrollo del trabajo prctico: describir en forma sistemtica los pasos a desarrollar
durante la experimentacin
Grficos, tablas, etc: se realizan segn lo requiera o no la experiencia
Observaciones: describir cada uno de los acontecimientos que tuvieron efecto durante el
desarrollo del prctico
Discusin: determinar si cumpli o no los objetivos del prctico, en cualquier caso
analizar las causas que llevaron a estos resultados, analizando el sistema en estudio y el
fundamento de la tcnica empleada
IMPORTANTE:
* La presentacin de los informes es individual y debe realizarse el da del T-P

TRABAJO PRCTICO N 1
GLCIDOS
TP glcidos- Marcha analtica
Muestra
problema

Molich

Glcido

Cromatografa en papel
Barfoed

(+)

(-)

Monosacrido

Di-oligosacrido

Thomas
Bial

Fehling
Tollens

Azul

Verde marrn
(-)

(+)
pentosa

hexosa

Disacrido
Reductor

Disacrido NoReductor

Seliwanoff
Papasogli
(+)
cetohexosa

(+)
Sacarosa

(-)
Aldohexosa

Inversin de la
sacarosa
Fehling
Tollens

(+)
5

Sacarosa

FUNDAMENTO DE LAS REACCIONES

Ensayo de Molisch: Este ensayo es un ensayo para reconocimiento general de
carbohidratos en
el que los polisacridos y disacridos se hidrolizan con cido sulfrico concentrado hasta
monosacridos y se convierten en derivados del furfural o 5-hidroximetil furfural los
cuales
reaccionan con -naftol formando un color prpura violeta.
Ensayo de Felhing, contiene ion cprico en medio
alcalino que se reduce hasta xido cuproso en presencia de azcares con el hidroxilo
hemiacetlico libre.
Ensayo de Barfoed: Esta prueba permite diferenciar entre monosacridos y disacridos
reductores, tambin contiene ion cprico que se reduce hasta xido cuproso ms
rpidamente
con los monosacridos que con los disacridos.
Ensayo con Lugol: El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro,
permite
reconocer polisacridos, particularmente el almidn por la formacin de una coloracin
azlvioleta
intensa y el glicgeno y las dextrinas por formacin de coloracin roja.
Ensayo de Seliwanoff: Este ensayo es especfico para cetosas y se basa en la conversin
de la
cetosa en 5-hidro-metil-furfural y su posterior condensacin con resorcinol formando as
complejos coloreados.
Ensayo de Bial: El reactivo de Bial contiene orcinol en cido clorhdrico, el cual forma
complejos
de coloracin slo con las pentosas.
Preparacin de reactivos para el TP de Glcidos
1-Reactivo de Molish: Naftol al 0.5% en ETOH absoluto
2-Reactivo de Barfoed: Acetato de Cu (6.65 g) en csp 100 ml de cido actico diludo al
10%
3-Reactivo de Tollens: 2 ml de Nitrato de Plata acuoso al 5% + 1-2 gotas de OHNa al 10%.
Agitar bien hasta formar precipitado. Agregar Hidrxido de amonio concentrado hasta
disolucin del precipitado. Preparar en el momento, de lo contrario guardar por pocos
das en frasco oscuro
4-Reactivo de Seliwanoff: 60 mg de resorcinol + 100 ml de HCl 6N (0.06%)
5-Reactivo de Fehling:
Solucin A: 35 g de Sulfato de Cobre+ 5 ml de cido sulfrico+ agua csp 1000ml
Solucin B: tartrato de sodio y potasio 150 g+OHNa al 40% 300 ml+ agua csp 1000 ml
6

5- Reactivo de Bial: Disolver 0.3 g de orcinol en 100 ml de HCL concentrado

Procedimiento: 1 ml de muestra problema + 3 ml de reactivo. Calentar a bao Mara.
Observar cambio de color
6-Hidrlisis cida de la sacarosa
Procedimiento: 9 ml de agua+1 ml de solucin de sacarosa concentrada+3-4 gotas de HCl
concentrado. Calentar hasta que hierva durante 5 minutos, evitando la
evaporacin de agua. Neutralizar la solucin resultante. Realizar Fehling y Tollens
7-Reactivo de Lugol: 1 g de Yodo sublimado+ 2 g de Ioduro de potasio+ aguas csp 300 ml
Procedimiento:
Determinacin colorimtrica de azcares
Azcar
Blanco
(Agua)

Glucosa

Fructosa

Sacarosa

Almidn

Otro

Molish

Seliwanoff Bial

Fehling

Tollens

Color antes de
calentar
Color despus
de calentar
Color antes de
calentar
Color despus
de calentar
Color antes de
calentar
Color despus
de calentar
Color antes de
calentar
Color despus
de calentar
Color antes de
calentar
Color despus
de calentar
Color antes de
calentar
Color despus
de calentar

1-Interprete los resultados obtenidos

2- Qu control positivo usara en cada reaccin?
7

Procedimientos
- Reaccin general para glcidos. Ensayo de Molisch:
En un tubo de ensayo coloque 2 ml de solucin de cualquier glcido (glucosa, fructosa,
sacarosa, maltosa, etc.);
Agregue 5 gotas de solucin alcohlica de alfa-naftol al 2 %, e inclinando el tubo, vierta
por las paredes, cuidando
que no se mezclen los lquidos, 2 ml de cido sulfrico concentrado.
Observe el anillo coloreado que aparece en la zona de separacin de ambos lquidos. Agite
con precaucin y deje pasar unos minutos: el color se intensifica. Aada
aproximadamente 5 ml de agua, y observe el insoluble que se
forma.
Anote sus resultados. Intente interpretar lo que ha observado.
2- Reaccin de Fehling:
Coloque en un tubo de ensayo 2 ml de Fehling A y 2 ml de Fehling B. Caliente a 60C y
aada 1 ml de solucin de glucosa al 5%. Agite y caliente a ebullicin durante 1 minuto.
Observe si se forma insoluble, y sus caractersticas. Interprete la reaccin que tuvo lugar.
3- Reaccin de Tollens:
En un tubo de ensayo bien limpio coloque 1 ml de solucin de AgNO3 al 2% y agregue,
gota a gota, solucin diluida
(1%) de amoniaco, hasta que el precipitado inicialmente formado, se redisuelva.
Al reactivo as preparado, agregue 1 ml de solucin de glucosa al 2%. Agite y deje calentar
el tubo en bao de agua a 60-65C, durante unos minutos (no ms de 10 minutos).
Observe e interprete con ecuaciones.

TRABAJO PRCTICO N2
4- Reacciones de disacridos :
i. Con reactivo de Fehling:
Repetir el ensayo practicado en 2., utilizando 1 ml de solucin de sacarosa al 5% en vez de
la solucin de glucosa.
Interprete el resultado.
Repita el ensayo, utilizando 1 ml de solucin de maltosa al 5%. Interprete el resultado.
ii. Hidrlisis de la sacarosa:
En un Erlenmeyer de 100 ml coloque 10 ml de solucin de sacarosa al 5%, agregue unos
15 ml de agua destilada y
10 gotas de cido clorhdrico concentrado. Caliente de 5-10 minutos a aproximadamente
70C en bao de agua.
Deje enfriar. Introduzca un trocito de papel de tornasol rojo y neutralice con solucin de
NaOH al 10%, o bien con
carbonato sdico slido agregado en pequeas porciones, hasta que el indicador
comience a virar al azul.
De la solucin as obtenida, coloque 2 ml en un tubo de ensayo, y practique la reaccin de
Fehling. Interprete sus
resultados con ecuaciones.

TRABAJO PRCTICO N 3
6- Reacciones de polisacridos: almidn.
i. Solubilidad del almidn en agua:
En un Erlenmeyer de 100 ml colocar 0,1 gr de almidn; agregar unas gotas de agua
destilada tibia para hacer una papilla, aadir 70 ml de agua destilada y calentar a
ebullicin durante 3 minutos. El almidn casi no es soluble en agua pero forma una
dispersin coloidal que constituye el reactivo denominado engrudo de almidn.
ii. Reaccin del almidn con el yodo:
En un tubo de ensayo coloque 3 ml de engrudo de almidn (de la suspensin
sobrenadante). Deje enfriar, y agregue 1 gota de solucin diluida de I2 en KI (preparada
con 1 gota de la solucin del laboratorio mas 5 ml de agua).
Observe la coloracin. Caliente suavemente y luego deje enfriar.
Qu resultados obtiene?.
iii. Con reactivo de Fehling:
Realice la reaccin de Fehling utilizando 2 ml del engrudo de almidn.
iv. Hidrlisis cida del almidn:
A una mitad del engrudo de almidn, agregue, en el Erlenmeyer, 4-5 ml de HCl
concentrado, y caliente a ebullicin suave durante 5 minutos como mnimo. Cada 1-2
minutos extraiga muestras (de 1-2 ml) y ensaye con yodo, a fin de
apreciar la marcha de la hidrlisis. La reaccin se dar por terminada cuando la muestra
extrada no desarrolle coloracin con la solucin de yodo.
Coloque en un tubo de ensayo 3 ml de la solucin resultante de la hidrlisis y neutralcela
con NaOH (operando como en 5.ii.).
Sobre la solucin neutralizada practique la reaccin de Fehling. Interprete los resulatdos
con ecuaciones.
v. Hidrlisis enzimtica del almidn.
Prepare una solucin de enzimas del siguiente modo: Enjuage su boca con buches de agua
meticulosamente y descarte el buche. Repita esta operacion una vez ms, y en la tercera
repeticin vierta el buche en un vaso de
precipitado, agregue unos ml de agua. Filtre la solucin resultante.
Repita el ensayo (iv.) con esta solucin enzimtica.
Compare los resultados obtenidos con los del punto IV

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TRABAJO PRCTICO N 4
LPIDOS
I- Parte Experimental
1-Presencia de cidos grasos libres:
En 2 tubos de ensayo coloque 5 ml de agua destilada. En uno de ellos agregue 15-20 gotas
de aceite vegetal, y 2 gotas de fenolftalena; en el otro, solamente 2 gotas de solucin de
fenolftaleina.
Agregue a cada tubo una gota de solucin de NaOH al 0,05%. Agite. Si en algn tubo no
aparece coloracin debida al indicador, agregue gota por gota mas NaOH, hasta obtener
coloracin estable.
Registre sus observaciones. Interprtelas.
2-Saponificacin de una grasa:
En un tubo de ensayo coloque 0,5-1 g de grasa, y fndala para que se recolecte en el
fondo del tubo. Agregue una lenteja de NaOH (no lo toque, es custico) y 10 gotas de
etanol; marque la altura de etanol en el tubo y caliente suavemente a ebullicin durante
algunos minutos (aprox. 10 minutos); reponga el etanol que pierda por evaporacin.
Agregue al contenido del tubo, agua hasta aproximadamente 1/3 del tubo. Agite.
Interprete su observacin.
3-Liberacin de cidos grasos a partir de jabn:
A una pequea cantidad de un jabn, agregue 1 ml de solucin al 20% de H 2SO4. Caliente
suavemente durante 30 segundos. Deje enfriar en reposo, y observe. Interprete con una
ecuacin.

4-Diferenciacin entre aceites animales o vegetales y aceites minerales:

i- En un tubo de ensayo coloque 1 ml de aceite vegetal o animal; agregue una lenteja de
NaOH y caliente suavemente durante pocos minutos. Observe. Deje enfriar, y verifique si
el aspecto del sistema cambia.
Repita el ensayo sobre 1 ml de aceite mineral (derivado del petrleo).
Interprete sus observaciones
ii- Sobre un papel de filtro deje caer en un extremo aceite mineral y en el otro extremo
extremo un aceite vegetal. Flamee el papel de filtro sobre una tela metlica (cuidando de
no excederse en el calentamiento). Registre sus observaciones. Interprtelas.

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TRABAJO PRCTICO N5
ACIDEZ EN GRASAS
OBJETIVO Y FUNDAMENTOS
Se conoce como acidez o tambin como grado de acidez al contenido, en tanto por ciento,
de cidos grasos libres libres, expresado en cido oleico.
El ndice de acidez expresa los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para
neutralizar un gramo de materia grasa.
MATERIAL
Matraces erlenmeyer de 250 ml (2).
Pipetas de 25 ml (2).
Balanza analtica.
Bureta.
REACTIVOS
Alcohol etlico pa.
ter
Fenolftaleina 1 % (disolver 1 gramo de fenolftaleina en 100 ml de alcohol metlico pa)
Potasio hidrxido 0'1N sv etanlica
METODOLOGA
1.- Pesar entre 5 a 7 gramos de grasa en un erlenmeyer de 250 ml.
2.- Disolver en 25 ml de alcohol etlico + 25 ml de ter .
3.- Valorar, agitando continuamente, con disolucin de potasio hidrxido 0'1N sv
etanlica, hasta viraje del indicador a color rosado.
4.- Efectuar un ensayo en blanco con una mezcla ter + alcohol como la utilizada en el
problema.
CLCULOS
Sea V el volumen de reactivo consumido en la valoracin del problema, Vo el volumen de
reactivo consumido en la valoracin del blanco y m el peso de la muestra en gramos.
El grado de acidez se expresa como el % de cidos grasos expresados en cido oleico:

El indice de acidez es la cantidad, en miligramos, de hidrxido de potasio necesario para

neutralizar un gramo de grasa:

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ACIDEZ EN GRASAS
1.- Realizar el esquema grfico del procedimiento analtico.
2.- Confeccionar el correspondiente "informe de anlisis".

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TRABAJO PRCTICO N6
NDICE DE SAPONIFICACIN EN GRASAS
OBJETIVO Y FUNDAMENTOS
El ndice de saponificacin se define como el peso en miligramos de hidrxido de potasio
necesario para saponificar 1 gramo de grasa.
Si la grasa es aceptablemente pura, el mtodo constituye un sistema de calcificacinde los
aceites y grasas, puesto que el ndice de saponificacin est inversamente relacionado con
la longitud de los cidos grasos constituyentes de los glicridos de la grasa.
El mtodo es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras no superior al 5 %.
MATERIAL
Balanza analtica.
Bureta.
Matraces erlenmeyer de 250 ml, esmerilado 29/32 (2).
Pipeta aforada de 25 ml.
Placas calefactoras (2)
REACTIVOS
cido clorhdrico 0'5N sv
Potasio hidrxido 0'5N sv etanlica
Fenolftaleina sol. al 1 %.
METODOLOGA
1.- Pesar exactamente alrededor de 2 gramos de muestra en un erlenmeyer de 250 ml
esmerilado.
2.- Aadir 25 ml exactos de potasio hidrxido 0'5N sv etanlica i adaptar el refrigerante de
reflujo.
3.- Llevar a ebullicin y mantenerla durante 60 minutos.
4.- Retirar de la fuente de calor y aadir 4 o 5 gotas de indicador de fenolftaleina; valorar
cuando todava est caliente con la disolucin de HCl 0'5N sv.
5.- Realizar un ensayo en blanco en las mismas condiciones.
CLCULOS
El resultado representa los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar
1 gramo de grasa, y se expresa como "ndice de saponificacin":

14

en donde:
N = Normalidad de la disolucin de cido clorhdrico utilizada
V = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo en blanco.
V' = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo de la
muestra.
- ndice de saponificacin en grasas
1.- Escribir la reaccin de saponificacin
2.- Escribir la reaccin de valoracin
3.- Hacer el esquema grfico del procedimiento analtico.
4.- Confeccionar el correspondiente "informe de anlisis".

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TRABAJO PRCTICO N7
FRACCIN INSAPONIFICABLE
OBJETIVO Y FUNDAMENTOS
Fraccin insaponificable de una grasa es el peso en gramos de substancias no
saponificables, insolubles en agua y solubles en el disolvente empleado en la
determinacin, contenidos en 100 gramos de grasa.
El mtodo descrito es satisfactorio para grasas de contenido insaponificable bajo y medio.
MATERIAL
Bao de agua.
Desecador.
Embudos de decantacin de 500 ml.
Estufa de desecacin.
Frasco lavador.
Matraces esmerilados 29/32 de 250 ml (2)
Montaje para destilacin.
Placa calefactora.
Probeta de 25 ml.
Probeta de 50 ml.
REACTIVOS
Agua destilada.
Alcohol etlico del 96% pa.
ter de petrleo pe
Hidrxido de potasio 2N, sol. alcohlica (disolver 28'3 gramos de hidrxido de potasio del
85 % en lentejas pa. hasta 250 ml en alcohol etlico del 96 % pa).
METODOLOGA
1.- Pesar exactamente alrededor de 5 gramos de grasa exento de humedad en un matraz
esmerilado 29/32.
2.- Aadir 50 ml de solucin alcohlica de hidrxido de potasio 2N calentar durante 30
min.
3.- Separar la fuente de calor y aadir 50 ml de agua destilada; sacudir y dejar enfriar.
4.- Transvasar el contenido del matraz a un embudo de decantacin, lavando el matraz
con pequeas porciones de ter de petrleo, hasta totalizar 50 ml.
5.- Agitar enrgicamente durante 1 minuto. Dejar en reposo para separar las dos fases.
Pasar la fase jabonosa hidroalcohlica otro embudo de decantacin .
6.- Extraer la fase jabonosa del segundo embudo de decantacin con 50 ml de ter de
petrleo; separar les dos fases, transfiriendo la fase jabonosa al matraz y la fase etrea al
primer embudo de decantacin.
7.- Pasar la fase jabonosa del matraz de reflujo al segundo embudo de decantacin,
lavando con 50 ml de ter de petrleo; hacer otra extraccin.
16

8.- Rechazar la fase jabonosa y reunir todas les fases etreas en el primer embudo de
decantacin. Lavar tres veces con porciones de 50 ml de alcohol-agua (1:1).
9.- Transferir la fase etrea a un cristalizador seco y tarado
10.- Secar en estufa a 105C durante 20 minutos y enfriar en desecador. Repetir la
operacin hasta peso constante.
CLCULOS
Resultado expresado en % de fraccin insaponificable:

siendo m' el peso del residuo insaponificable y m el peso de la muestra.

Fraccin insaponificable en grasas
1.- Escribir la reaccin de saponificacin de una grasa.
2.- Hacer el esquema grfico del procedimiento analtico.
3.- Confeccionar el correspondiente "informe de anlisis".

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TRABAJO PRCTICO N8
Alteracin de Aceites
Objetivo: Evaluar el deterioro de la calidad de aceites empleando diferentes tcnicas.
Muestras:
Aceites con diferentes perodos de almacenamiento o utilizadas en procesos de fritura.
Determinaciones
1) Acidez libre
Reactivos:
Solucin de etanol (96%) neutralizada hasta viraje de la fenolftalena, con NaOH
diluido.
NaOH 0,1N (valorado).
Solucin de fenolftalena al 1%.
Determinacin:
Pesar exactamente en un erlenmeyer aproximadamente 5 gr de muestra y disolverlos con
60 ml de alcohol 96%. Agitar y titular con solucin de NaOH de concentracin 0,01 N o 0,1
N dependiendo de la acidez esperada.
Informar la acidez libre en mg de KOH por g de aceite y en g de cido oleico por 100 g de
aceite (PMcido oleico: 282,4 g/mol).

2)Ensayo de Kreis
Se basa en la produccin de color rojo debido a la reaccin extremadamente sensible
entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehido
epidrnico.
Reactivos:
HCl concentrado.
Solucin al 1% de floroglucina en ter etlico.
Determinacin:
18

En un tubo provisto de tapa, introducir 0,9 g de aceite y 1 ml de HCl concentrado;

tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 1 ml de solucin de
floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. A los 10 min observar la coloracin.
Si la grasa o el aceite est rancio, la capa inferior (cida) toma un color rosa,
violceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se completa el
ensayo con la modificacin de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite original: a) un volumen
de muestra + 9 volmenes de vaselina lquida; b) un volumen de muestra + 19 volmenes
de vaselina lquida; y preceder con 1 ml de cada dilucin tal como se detall
anteriormente.
1. Ningn color: indica que no hay rancidez.
2. Reaccin positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no hay
rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero que pronto
se producirn estos cambios.
3. Reaccin positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez incipiente,
acompaada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
4. Reaccin positiva en la dilucin b): significa rancidez definida.

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TRABAJO PRCTICO N9
SEPARACIN DE PROTENAS

INTRODUCCIN
Las protenas son sustancias orgnicas muy complejas presentes en toda la materia
viva. Todas las protenas contienen adems de carbono, hidrgeno, tambin nitrgeno y a
menudo azufre y fsforo.
Todas las protenas se componen bsicamente de 20 unidades estructurales
denominadas aminocidos unidos por enlaces peptdicos provocando caractersticas
especficas en cada una.
OBJETIVOS
Separar la clara del huevo en sus fracciones de globulina y albmina por el mtodo
de precipitacin salina o salado.
Conocer la prueba de Buiret para la identificacin de protenas.
|)PRECIPITACIN DIFERENCIAL DE PROTENAS (PRECIPITACIN SALINA O SALADO)
La precipitacin salina o salado es uno de los mtodos de separacin de protenas
de su estado natural (actividad biolgica).
El sulfato de amonio es una de las sales ms utilizadas para la precipitacin salina
de protenas. Es muy soluble (760 g de sulfato de amonio/1000 ml. de agua a una
temperatura de 20C, temperatura promedio del laboratorio) y el in sulfato divalente
permite alcanzar altas fuerzas inicas. En esta determinacin la protena blanca del
huevo (clara) ser separada en fracciones de globulina y albmina.
PROCEDIMIENTO
1) Separe las claras y las yemas de 3 4 huevos.
2) Combine las claras y filtre a travs de gasa.
3) Coloque 25 ml. de clara de huevo en un tubo de centrfuga y adicione 25 ml. de
solucin saturada de sulfato de amonio, mezcle suavemente.
4) Deje en reposo durante 30 minutos moviendo ocasionalmente.
5) Permita que sedimente y decante el lquido sobrenadante. Guarde el
precipitado y la fraccin sobrenadante.
6) Realice una prueba de confirmacin de la presencia de protena en la muestra
como se describe a continuacin:
2)REACCIN DE BUIRET
Cuando una solucin de protena fuertemente alcalina es adicionada a una
solucin de sulfato de cobre se obtiene un color prpura. La reaccin es caracterstica de
20

las sustancias que poseen dos grupos -NH-CO- unidos directamente o separados por un
tomo de carbono o de nitrgeno. Se trata de una reaccin inducida por la unin
peptdica pero tambin puede ocurrir en sustancias no proticas que posean tal
estructura
PROCEDIMIENTOS
1) Adicione 2 ml de solucin de NaOH al 20% a 2 ml. de la solucin de prueba (la
del paso 5 antes mencionada (fraccin sobrenadante).
2) Mezcle y aada gota a gota solucin de sulfato cprico al 0.5%.
3) Agite constantemente hasta la formacin del color prpura. Un exceso de
sulfato cprico provocar la formacin de un precipitado de hidrxido de sodio.
Observe y explique TODOS los resultados.

21