Curso de manipulacin de alimentos

Curso de manipulacin de alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS
1.

CONCEPTO

DE

ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS

POR

ALIMENTOS

Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestin de alimentos

alterados o contaminados.

Alimento Alterado
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composicin o en
sus caractersticas organolpticas, por causas fsicas, qumicas, biolgicas o
ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.
No obstante, en la mayora de los casos, si estamos frente a un alimento que
ha sufrido alguna modificacin en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe
hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cual es la
causa de la alteracin.

Alimento contaminado
El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos fsicos,
sustancias qumicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado
nociva para la salud. Muchas veces la contaminacin no afecta las caractersticas
organolpticas del alimento o sea no est modificado su aspecto, color,
olor, sabor o textura y por esa razn el alimento es ms peligroso, ya que no
hay inicios de la misma.

LOS

Curso de manipulacin de alimentos

2. PRINCIPALES CONTAMINATES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

QUMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no
permitidos, txicos en general.

FSICOS: restos metlicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.

BIOLGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parsitos, hongos

Curso de manipulacin de alimentos

3. QU SON LOS MICROBIOS?

Son organismos muy pequeos que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus,
hongos.
Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patgenos (que producen
enfermedades). Algunos de estos ltimos pueden contaminar los alimentos y causar
infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisin
Alimentaria (E.T.A.)

4. DNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

Desde hace millones de aos existen sobre la tierra y conviven en forma premanente
con el hombre y los animales.
Estn:
en el aire
en la basura

Curso de manipulacin de alimentos

en los excrementos humanos y animales

en las manos y uas sucias
en la saliva
en los cabellos
en heridas infectadas
en moscas, cucarachas y roedores
en utensilios y alimentos contaminados

5. CMO SE MULTIPLICAN?
Si el ambiente es adecuado y a temperatura ptima de desarrollo (37C) las bacterias se
multiplican dividindose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30
minutos (multiplicacin binaria).

Crecimiento y multiplicacin de las bacterias

Curso de manipulacin de alimentos

6. BACTERIAS Y TOXINAS
Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas
por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el
Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrin
colrico y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por
intermedio de sus toxinas.
Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeos que solo son
visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir
enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o
enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el clera.
En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a
travs de sustancias txicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces
pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que produciran la muerte de las
bacterias.
A pesar de que estas estn muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir
enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.
Dnde se encuentran?
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra, pero desde el punto
de vista que nos interesa, los lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire
contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos: las manos y uas sucias,
las materias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos y
animales, insectos y roedores.
Cmo llegan a los alimentos?
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a travs de materias primas contaminadas
como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las
manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente
higienizados, el uso de agua no potable.

Curso de manipulacin de alimentos

7. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS

EN EL ALIMENTO
Temperatura
Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer.
Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el
caso de las mas patgenas est en el eje de los 37C. o sea la temperatura del cuerpo
humano.
Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5C a 65C, permiten el
crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.
Fuera de esos valores, por debajo de 5C, las bacterias se adormecen, el desarrollo es
prcticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelacin.
Por encima de 65C algunas bacterias empiezan a morir y las patgenas directamente ya
no crecen mas, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100C (temperatura
de ebullicin del agua) mueren rpidamente, salvo las bacterias que forman esporas
(formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que
requiere de tiempos prolongados de coccin para ser destruidas.

Curso de manipulacin de alimentos

Tiempo
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicacin, esto quiere decir que una
bacteria da lugar a dos bacterias hijas y as sucesivamente, siempre duplicndose. A
temperatura ptima o cercana al ptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o
incluso menos.
Haciendo un simple clculo es fcil comprobar que en pocas horas un nmero pequeo
de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas
condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rpidamente o se
vuelve nocivo para la salud.

Composicin del alimento

Los alimentos pueden ser muy buenos caldos de cultivo para las bacterias o ser poco
apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche,
huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el
crecimiento de las bacterias.
En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azcar, sal, son muy
pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su
crecimiento.

Curso de manipulacin de alimentos

8. CULES SON LOS ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO?

Son aquellos con humedad, proteinas y otros nutrientes que los microbios utilizan como
alimento al igual que los seres humanos.
Por ejemplo:
Salsas y cremas
Leche y productos lcteos
Huevos
Mayonesa
Carnes y pescados
Mariscos
Aves
Pasteles rellenos
Alimentos cocidos que se consumen fros.

9. CULES SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS MS FRECUENTES?
Son las causadas por bacterias como la Salmonella spp, Estafilococos (Staphylococcus
aureus) o virus (Rotavirus, Hepatitis A). Tambin hay causadas por parsitos como la
Toxoplasmosis, Hidatidosis, entre otras.

Principales enfermedades transmitidas por alimentos

Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.) pueden ser causadas por

Curso de manipulacin de alimentos

contaminantes biolgicos, fsicos, qumicos o radiactivos, generalmente predomina el

origen bacteriano, causante de la mayora de los brotes de origen alimentario.
La obtencin y preparacin de alimentos sanos, nutritivos e inocuos es una de las
grandes preocupaciones a nivel mundial. Hay varios factores que pareceran contribuir
al aumento en la ocurrencia de brotes de las enfermedades a que nos estamos refiriendo,
entre ellos la preparacin de grandes cantidades de alimentos con demasiada
anticipacin y con condiciones de conservacin que no siempre son las adecuadas sobre
todo en lo que a refrigeracin se refiere, recalentamiento inadecuado y prcticas de
higiene incorrectas.
Presentamos ac una breve resea de algunas de las E.T.A. importantes por su
frecuencia en algunos casos como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a salud
humana y a su impacto econmico.

Clera
El agente causal del clera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae. Es un
bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxgeno y es sensible a la
accin de la mayora de los desinfectantes utilizados.
La transmisin de la enfermedad se realiza mediante un ciclo tpicamente fecal
oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el
microorganismocausal y ste puede llegar a otras personas mediante la contaminacin
del agua donde se cosechan pescados o mariscos, falta de higiene personal, trabajadores
infectados que tocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que
se consumen crudoso utilizacin de aguas servidas como fertilizante.
Las fuentes mas comunes de infeccin son pescado o mariscos provenientes de aguas
contaminadas, agua de beber igualmente contaminada, verduras que se consumen
crudas regadas con dicha agua o cualquier alimento que se contamine mantenido a una
temperatura que permita la proliferacin bacteriana.
Es una enfermedad de comienzo sbito, diarrea acuosa (tipo agua de arroz), vmitos,
dolores abdominales y deshidratacin rpida.

Botulismo
Causada por la ingestin de alimentos contaminados por una bacteria denominada

10

Curso de manipulacin de alimentos

Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla en condiciones

anaerobias o sea en ausencia de oxgeno y produce una toxina que an pequeas
cantidades puede resultar letal.
Los alimentos mas frecuentemente involucrados son las conservas vegetales y de
carne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 4.5 y embutidos entre otros.
El perodo de incubacin o sea el tiempo que media entre la ingestin del alimento
contaminado y el comienzo de los primeros sntomas vara entre 12 y 36 hs. Afecta
fundamentalmente el sistema nervioso: vrtigo, dolor de cabeza, visin doble,
cansancio, parlisis de los msculos respiratorios y muerte en muchos de los casos.
Como medidas de control es necesario evitar la contaminacin de la materia prima
con que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 4, no
preparar conservar peligrosas desde el punto de vista de su esterilizacin, no utilizar el
contenido de latas abolladas, hinchadas entre otras medidas.

Salmonelosis
Causada por la Salmonella entrica, dentro de las cuales existen varios subtipos. Son
bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una distribucin universal o sea en
todo el mundo. Son sensibles a temperaturas superiores a los 70C pero es relativamente
resistente a la salazn y el ahumado.
La va de transmisin es digestiva y el perodo de incubacin vara desde 5 a 72 hs.,
pero por lo general es de 12 a 36 hs.
La sintomatologa consiste principalmente en diarrea, dolores abdominales, escalofros,
fiebre, vmitos, deshidratacin.
Los alimentos involucrados son huevos y carne de ave pero pueden estar
contaminadas tambin otras carnes, leche y subproductos, frutas, verduras,
mariscos y agua entre otros.
Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una coccin
completa de los alimentos, evitar la contaminacin cruzada entre productos crudos con
los ya cocidos a travs de manos, utensilios, entre otros. No utilizar cremas, merengues,
mayonesas ni ningn alimento que sea preparado en base a huevos crudos o que no
posea un pH de 4 o inferior.
Es fundamental tambin la educacin a los manipuladores de alimentos, lavado de
manos y proteger los alimentos de contaminacin por vectores (moscas, cucarachas).
11

Curso de manipulacin de alimentos

Intoxicacin estafilocccica
Est causada por la ingestin de las toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus
aureus. Generalmente se produce la contaminacin de los alimentos a partir de
heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de
alimentos.
Se calcula que alrededor del 50% de la poblacin adulta son portadores de S. aureus.
En algunos casos puede provenir de la leche extrada de vacas con mastitis(infeccin de
la ubre).
El perodo de incubacin es corto, generalmente 2 a 4 hs. De comienzo brusco, con
nuseas, vmitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En
general el cuadro se resuelve en 1 2 das.
Los alimentos involucrados mas a menudo son carne, aves, salsas, pasteles rellenos
de crema, quesos, leche.
La situacin mas frecuente es cuando los alimentos se contaminan a partir de
manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente permitiendo la
reproduccin del microorganismo y la liberacin de su toxina, la cual es resistente a la
temperatura y no se destruye an a altas temperaturas.

Diarrea por E. coli

La causa es la ingestin de grandes cantidades de Escherichia coli enteropatgena.
Es un bacilo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las
materias fecales de hombres y animales.
Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas, cucarachas), y por contaminacin
cruzada as como por manos y utensilios contaminados y tambin transmitirse de
persona a persona.
La enfermedad tiene un perodo de incubacin de 8 a 24 hs. Se manifiesta por fiebre,
escalofros, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vmitos.
Como prevencin es necesario enfriar rpidamente los alimentos, no mantenerlos a
temperaturas que permitan la reproduccin de los microorganismos. Cocinar y
recalentar bien los alimentos.
Hacer nfasis en la higiene personal, en la preparacin higinica de los alimentos, evitar
la contaminacin cruzada y proteccin de las fuentes de agua.

12

Curso de manipulacin de alimentos

Gastroenteritis por Clostridium perfrigens

El agente causal es un microorganismo anaerobio que produce esporas que pueden
ser resistentes al calor (sobreviven la ebullicin por 1 a 5 hs.) y la deshidratacin, y
pueden mantenerse en los alimentos, suelo y polvo.
La enfermedad tiene un perodo de incubacin de 8 a 24 hs. Produce dolor abdominal
agudo, diarrea y deshidratacin.
Los alimentos crudos pueden contaminarse y si son mantenidos varias horas a
temperatura ambiente o recalentados en forma insuficiente las esporas germinan y las
bacterias se reproducen rpidamente y liberan toxinas en el intestino.
Para el control de esta enfermedad es importante refrigerar en forma apropiada, no
almacenar los alimentos a temperaturas clidas y recalentarlos a no menos de 70C.

Gastroenteritis por Bacillus cereus

Causada tambin por un bacilo formador de esporas que segrega una toxina. Con
frecuencia contamina cereales, carnes y verduras.
La enfermedad cursa con un perodo de incubacin de 6 a 18 hs. y con sntomas
gastrointestinales: dolores abdominales, diarrea y vmito agudo.
La conservacin de alimentos cocidos a temperaturas clidas por tiempo prolongado
permite que el microorganismo se reproduzca y elabore toxina.
Como prevencin se recomienda almacenar en condiciones de refrigeracin adecuadas
y no preparar grandes cantidades de alimentos con demasiada antelacin.

Listeriosis
Se considera como enfermedad emergente dentro de las enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Causada por Listeria monocytogenes que es un contaminante ambiental y puede
encontrarse en vegetales, agua y suelos. La enfermedad es importante sobre todo en
embarazadas y personas inmunodeprimidas. La letalidad es elevada, mayor al 30%.
En 1981 se registr un brote con 41 casos en Canad atribuido a coles provenientes
de tierras abonadas con heces de ovejas. En 1983 en EE.UU. se produjeron 49 casos
asociados al consumo de leche pasteurizada.
El perodo de incubacin va de 4 das a 3 semanas y el cuadro clnico comprende
fiebre, dolor de cabeza, nuseas, vmitos, meningitis, septicemia, abortos.
13

Curso de manipulacin de alimentos

Como medidas preventivas se recomienda evitar el consumo de leche cruda, cocinar

cuidadosamente los alimentos, lavar muy bien las verduras que se consumen
crudas, recalentamiento adecuado de los alimentos y evitar la contaminacin
cruzada entre productos crudos y cocidos.

Otras Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Dentro de las E.T.A. de origen viral tenemos la Hepatitis A causada por un virus de
distribucin universal. La va de transmisin es digestiva, con un ciclo fecal oral. Las
fuentes de infeccin son por lo general agua o alimentos contaminados: verduras que se
consumen crudas, moluscos contaminados en su origen o en su manipuleo.
Causadas por parsitos debemos nombrar algunas teniasis como la Hidatidosis, en
la cual los huevos del Echinococcus granulosus eliminados con las materias fecales de
los perros infectados pueden contaminar el agua o las verduras de la huerta, por lo que
la desinfeccin y el enjuague mediante arrastre de agua de las verduras que se consumen
crudas es fundamental.
La triquinosis causada por un parsito denominado Trichinella spiralis cuyo contagio
se produce principalmente por la ingestin de carne de cerdo insuficientemente cocida.
Es importante resear tambin la marea roja o I.P.M. (Intoxicacin Paraltica por
Moluscos) causada por la ingestin de moluscos bivalvos o caracoles contaminados con
plancton donde se ha producido la proliferacin de un alga txica.
La enfermedad se manifiesta por sensacin de hormigueo en labios, lengua, cara y
contina con parlisis pudiendo producirse la muerte.
Es importante recordar que se debe respetar estrictamente los perodos de veda
de mariscos decretados por las autoridades competentes y que no puede
diferenciarse a simple vista un molusco contaminado de otro que no lo est pues no se
altera su color, olor o sabor. Todas las partes del molusco son peligrosas y cocinarlo no
destruye la toxina.
Varias son las especies de hongos que atacan a los alimentos y su presencia constituye
una contaminacin inaceptable ya que muchos de ellos producen sustancias txicas y
cancergenas. Se hace excepcin de los hongos que se utilizan en algunos tipos de
quesos (camembert, roquefort) y los que cubren el exterior de algunos embutidos secos
madurados, que cumplen una funcin favorable al alimento y constituyen parte del
proceso de elaboracin del mismo.
14

Curso de manipulacin de alimentos

Ciclo epidemiolgico fecal oral

Este ciclo se caracteriza porque una persona enferma de E.T.A. o portadora sana, no se
lava las manos despus de ir al bao, luego manipula alimentos y stos son consumidos
por otras personas, las que a continuacin se enfermarn.
En otros casos, las materias fecales pueden llegar a corrientes de agua con las que se
riegan las hortalizas o frutas y por esa va, cuando no se hace un lavado y desinfeccin,
se produce la ingestin de las bacterias patgenas.

Otros ciclos epidemiolgicos

En otros casos, las bacterias llegan a los alimentos a travs de animales enfermos, caso
de la tuberculosis o la brucelosis, o a travs de operadores con enfermedades en la piel,
garganta o heridas infectadas.

15

Curso de manipulacin de alimentos

PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

1. CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

1- Lavarse las manos

Antes de comer, tocar alimentos o cocinar.
Despus de ir al bao, de manipular alimentos crudos, tocar objetos contaminados o
animales, sonarse la nariz, estornudar o toser.
2- Separar alimentos crudos de los cocidos
Evitar la contaminacin cruzada, ya que los alimentos crudos pueden estar
contaminados con microbios, que se trasladen a los alimentos cocidos o listos para
comer, por contacto directo o por el uso de los mismos utensilios, recipientes y
superficies de cocina.
3- Cocinar los alimentos completamente
Cocinar completamente los alimentos, en especial carnes, pollos, huevos y pescados.
4- Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas
Refrigerados por debajo de los 5C o calientes por sobre los 60C. La coccin adecuada
garantiza un alimento sano e inocuo. La refrigeracin adecuada retrasa el crecimiento y
la multiplicacin de bacterias infectantes.
5- Utilizar agua y materias primas seguras
Se debe usar agua potable o debidamente tratada, seleccionar alimentos procesados,
lavar frutas y verduras adecuadamente, y verificar fechas de vencimiento de alimentos
envasados.

2. CADENA ALIMENTARIA
Dentro de los requisitos para que un alimento sea apto para el consumo se encuentra el
de que, a lo largo de toda la cadena alimentaria sean adoptados todos los cuidados
higinicosanitarios para que ese alimento no se contamine, no se altere de forma que
tengamos las mayores garantas de inocuidad y calidad, que no va a ser peligroso para la
salud del consumidor o que no lo vamos a deshechar por haberse deteriorado.

16

Curso de manipulacin de alimentos

La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que debe recorrer un alimento

para llegar, desde el lugar de produccin de la materia prima, o desde el lugar de la
cosecha o la captura, hasta la mesa del consumidor.
Una cadena alimentaria tpica est constituida por los siguientes pasos:

3. POR QU DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CORRECTAMENTE

LAS VERDURAS Y FRUTAS?
Las verduras y frutas que se consumen crudas deben lavarse y desinfectarse porque
al ser productos que se cosechan directamente de la tierra, pueden estar contaminadas
por bacterias, virus, parsitos provenientes de riego con aguas servidas, con desbordes
de pozos negros o con excrementos de animales. Todas las enfermedades de transmisin

17

Curso de manipulacin de alimentos

fecal oral, como las salmonelosis, la fiebre tifoidea, la hepatitis A, el clera pueden
transmitirse deesta manera.
Tambin pueden sufrir contaminacin con sustancias qumicas como los agrotxicos o
pesticidas que pueden afectar a la salud de los consumidores.
Frutas y verduras debern entonces lavarse por arrastre con abundante agua potable para
sacarle la tierra adherida. Luego se sumergen durante media hora en una solucin de
una cucharada sopera de hipoclorito de sodio en 5 litros de agua. Posteriormente se
enjuaga con abundante agua potable.

4. CONTAMINACIN CRUZADA
Es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a los alimentos.

18

Curso de manipulacin de alimentos

* Desde los alimentos crudos a los cocidos

* Desde la ropa de trabajo a los alimentos
* Desde los utensilios usado para alimentos
crudos a los cocidos
* Alimentos crudos que se derraman sobre cocidos
en el refrigerador o la cmara
* Superficies (tablas, mesadas) donde se apoyan
alimentos crudos y luego alimentos prontos
para consumir.

5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS Y MATERIAS

PRIMAS
Usar compartimentos separados para los alimentos crudos y los cocidos o los que van a
ser consumidos crudos.
Guardar los alimentos en recipientes cerrados para evitar que se contaminen o que
contaminen a otros.
La carne, aves, pescados o huevos deben guardarse de forma que no goteen sobre
alimentos cocidos o prontos para consumir.
Cuidar siempre de no cortar la cadena de fro, manteniendo los alimentos refrigerados
debajo de 6C o menos.
Conviene colocar siempre la fecha de elaboracin en los alimentos que se van a
conservar en refrigeracin o congelados.

Almacenamiento de materias primas

19

Curso de manipulacin de alimentos

Guardar las materias primas ordenadas en un lugar fresco, limpio, bien aireado e
iluminado.
Conviene mantener una adecuada rotacin del stock colocando los alimentos nuevos
detrs de los viejos siguiendo la regla PEPS: Primero que Entra, Primero que Sale.
Colocar los alimentos en estantes o tarimas, separados del suelo y de las paredes.
Los productos txicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) deben
guardarse separados de los alimentos, preferentemente en un lugar independiente y
debidamente rotulados.
Evitar guardar alimentos debajo de caeras que puedan gotear sobre ellos.
No utilizar envases que hayan contenido productos txicos.

6. LAVADO, ENJUAGUE Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS

Lavar con agua y detergente haciendo correr el agua. No reutilice el agua ya usada.
Enjuague con agua corriente hasta eliminar todo resto de detergente.
Utilizar siempre agua de la red pblica.
Desinfectar con agua caliente (a mas de 70C) o con solucin de hipoclorito.
Dejar secar al aire en escurridores que permitan un buen drenaje del agua. No seque con
repasadores.
Mantenga los utensilios limpios, secos y ordenados en lugares protegidos del polvo y
otros agentes contaminantes.

20

Curso de manipulacin de alimentos

7. DESPACHO DE ALIMENTOS
Los alimentos que se sirven al pblico deben estar protegidos, tapados, con fro si
corresponde y adecuadamente ventilados.
Las personas que despachan alimentos deben estar debidamente uniformadas, usar
guantes descartables o pinzas, gorro y delantal.
Se debe tomar los platos y fuentes por el borde, los cubiertos por el mango, los vasos
por el fondo, las tasas por el asa.
El espacio de venta y sus alrededores debe estar limpio y ordenado as como los
alrededores del mismo.
Debe existir un recipiente para los residuos generados por los clientes.
La persona que despacha no debe cobrar, salvo que use guantes o pinzas al despachar.

8. MEDIDAS PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS

Refrigeracin- es una de las medidas mas comnmente utilizadas para la proteccin de
los alimentos, ya que las bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas
prximas a los 5C o 6C. Estas son las temperaturas frecuentes en las heladeras
familiares.
Temperaturas un poco mas bajas, alrededor de 0C se utilizan en las cmaras frigorficas
de plantas industriales, carniceras, grandes depsitos, etc.

21

Curso de manipulacin de alimentos

Congelamiento- para mantener alimentos congelados es necesario aplicar temperaturas

que lleguen a -18C ya que a esta temperatura se detienen todos los procesos biolgicos
y no crecen ni los microorganismos mas resistentes al fro.
Hay que tener en cuenta que el congelamiento no mata las bacterias ni a los virus, sino
que por el contrario los mantiene aletargados y que, si se vuelve a colocar el alimento
a temperaturas apropiadas, las bacterias vuelven a crecer.
Almacenamiento un correcto almacenamiento es fundamental para la conservacin
de los alimentos. Incluye las condiciones adecuadas de temperaturas, ventilacin
adecuada, que las estanteras o estibas de materias primas o productos estn alejadas del
piso 50 cm, separadas de las paredes y claramente identificadas para su mejor manejo.
Actividad de agua (aw) este parmetro es una forma de medir la humedad de un
alimento que nos indica la cantidad de agua disponible que tiene ese alimento para
poder ser utilizada por los microorganismos (bacterias, hongos, levaduras). Es
importante diferenciarla de la humedad propiamente dicha que es simplemente la
cantidad de agua presente en el alimento.
El agua disponible o aw, nos indica que a veces un alimento contiene mucho agua, pero
no est ligada de tal forma a algn constituyente del alimento que las bacterias no la
pueden utilizar, tal es el caso de las salmueras o los almbares, en los cuales la sal o el
azcar actan como captadores del agua presente, retenindola.
En otros casos, el aw se reduce simplemente por la deshidratacin del producto, como
es en el caso de las carnes o frutas secas, con o sin la adicin de sal o azcar u otras
sustancias con accin de retencin de agua. En estos casos tenemos a los fideos secos,
papas fritas crujientes, sopas deshidratadas.
pH el pH es una forma de medir la acidez de los productos. La escala de pH va de 0 a
14, siendo el pH 7 el valor neutro: los pH por debajo de 7 son cidos, y los que estn
por encima de 7 son bsicos o alcalinos. Muy pocos alimentos tienen pH por encima de
7 siendo la mayora menores por lo tanto mas o menos cidos.
Esto tiene gran importancia debido a que, segn la acidez de los productos, es la
posibilidad de que sea mas o menos seguro, ya que las bacterias crecen en valores de pH
no muy cidos, por ejemplo mayores de 4 4.5. El conocimiento y el manejo de los
valores de pH de los alimentos es una de las formas de poder conservar los alimentos y
hacerlos mas seguros.

22

Curso de manipulacin de alimentos

Sabemos, por ejemplo que bacterias peligrosas como las salmonellas o el Clostridium
botulinum no crecen en valores de pH menores de 4, por lo tanto, un alimento con ese
pH se considera seguro.
Conservadores- Los conservadores son sustancias qumicas que tienen accin
bactericida o bacteriosttica (o sea que matan o impiden el crecimiento de las bacterias).
Tambin existen conservadores que actan contra los hongos, llamados antifngicos.
Los conservadores deben utilizarse solo en aquellos casos en que la tecnologa del
producto lo exige, y deben pertenecer a la lista de aditivos autorizada por las normas
reglamentarias vigentes en nuestro pas, y solamente para aquellos alimentos que estn
especficamente previstos.
Debe tener en cuenta que toda otra sustancia qumica que se usa como aditivo, su uso
inmoderado o irreflexivo, puede dar lugar a severas intoxicaciones. Otro factor a tener
en cuenta es que, la utilizacin de conservadores no puede ser tomada como un
sustitutivo de las buenas prcticas de manufactura y el control estricto de las
condiciones de higiene.
Algunos ejemplos de conservadores permitidos son: el cido benzoico y sus sales, los
benzoatos, el cido srbico y sus sales, los cidos propinico y actico, el dixido de
azufre y dixido de carbono, nitratos y nitritos de sodio y de potasio.
Se ha ensayado la irradiacin como mtodo de conservacin, pero no est del todo
establecida su utilidad en muchos alimentos.

9. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Los Puntos Crticos de Control son aquellas etapas del procesamiento, lugares u
operaciones en las cuales los alimentos pueden sufrir contaminacin o pueden favorecer
el crecimiento de bacterias, su conservacin o la produccin de toxinas.

Algunos Puntos Crticos son:

el uso de temperaturas lo suficientemente altas para producir la muerte bacteriana
la aplicacin correcta de temperaturas bajas para aquellos alimentos que van a ser
conservados durante un tiempo en el cual las bacterias podran reproducirse.
un correcto lavado de manos en las etapas donde se manipulan alimentos que no van
a ser sometidos de nuevo al calor antes de consumirse.

23

Curso de manipulacin de alimentos

la utilizacin de concentraciones adecuadas de sal, azcar o cidos orgnicos (por ej.

vinagre) en los alimentos que lo requieran.
el uso de concentraciones adecuadas de aditivos conservadores autorizados para el
uso en los alimentos que as lo requieran.
el control del tiempo que un alimento va a estar a temperatura de peligro
el uso de concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienizacin
osanitizacin de utensilios alimentarios

24

Curso de manipulacin de alimentos

HIGIENE AMBIENTAL
1. GENERALIDADES
Hay muchos factores del medio ambiente que pueden afectar a los alimentos,
contribuyendo a que los mismos puedan contaminarse, o que en ellos, los
microorganismos puedan proliferar constituyndose en un riesgo para la salud de
quienes lo consumen.
La mayor parte de los factores ambientales pueden ser controlados por una accin
consciente de las personas que actan en la elaboracin de los alimentos, logrando as
evitar tanto un riesgo sanitario como la alteracin que produce prdidas econmicas
evitables.
Estos factores son: el calor, la tierra, el aire, el agua, las basuras, los animales
domsticos, las plagas.
2. EL CALOR
El calor es uno de los factores ambientales de mayor importancia dado que la
proliferacin de las bacterias est estrechamente ligada a la temperatura ambiental. Las
bacterias crecen en forma ptima a temperaturas cercanas a los 37C, encontrndose los
lmites inferior y superior entre los 5C y 65C.
Por debajo de los 5C, las bacterias patgenas prcticamente no se reproducen,
mantenindose adormecidas pero no mueren.
Por encima de los 65C muchas bacterias, aunque no todas, empiezan a sufrir daos en
su fisiologa que les produce la muerte y ya no se reproducen. La mayora de las
bacterias que causan enfermedad mueren a temperaturas de 75C durante unos segundos
de exposicin.
Se considera por lo tanto, que las temperaturas por debajo de 6C y por encima de 65C
son temperaturas de seguridad para los alimentos. La zona de temperatura entre los 6 y
los 65C es conocida como Zona de peligro de temperatura.

25

Curso de manipulacin de alimentos

3. AIRE Y SUELO
Tanto el aire como el suelo, suelen ser factores de contaminacin, ya que existen
muchas bacterias que permanecen en ambos y de ellos pueden llegar a los alimentos.
Tambin existen importantes riesgos de contaminacin por agentes qumicos y fsicos,
como pueden ser sustancias qumicas provenientes de actividades industriales, humos,
plaguicidas, polvos, etc.

4. EL AGUA
El agua puede ser fcilmente contaminada con agentes fsicos, qumicos y biolgicos,
provenientes de excretas, lquidos residuales, industriales, plaguicidas, fertilizantes, etc.
El control de la contaminacin del agua es de fundamental importancia ya que una
correcta elaboracin o manipulacin de alimentos no puede hacerse si no se cuenta con
agua potable en cantidad y calidad suficiente.
De hecho, ninguna empresa alimentaria puede funcionar si no cuenta con un
abastecimiento aprobado de agua, por otra parte, el agua en s misma es un alimento y
por supuesto, tanto como alimento, como materia prima o como agente de limpieza,
debe revestir las condiciones de absoluta potabilidad.
Dentro de las E.T.A. hay varias que son consideradas como de transmisin hdrica,
dado que se ha comprobado que se transmiten por intermedio de aguas contaminadas
tales como la hepatitis, la fiebre tifoidea, el clera, las diarreas por enterovirus, etc.

5. LA BASURA
La basura constituye uno de los elementos de mayor importancia en la contaminacin
de los alimentos, y debe ser manejada adecuadamente para evitar que se convierta en un
foco de contaminacin.

26

Curso de manipulacin de alimentos

6. INSECTOS Y ROEDORES
Los insectos y roedores constituyen un grave problema para la proteccin de alimentos
y por su importancia sanitaria y econmica debe tomarse clara conciencia de la
necesidad de combatirlos adecuadamente, ya que no es solucin el uso indiscriminado
de pesticidas en los locales de elaboracin de alimentos.
Tanto los insectos (moscas y cucarachas fundamentalmente) como los roedores (ratas y
ratones) son capaces de transportar contaminantes en forma mecnica y por tanto de son
vectores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y tambin responsables de
importantes prdidas econmicas por los alimentos que comen y los destrozos causados.
A los efectos de combatir las plagas adecuadamente debe considerarse que las mismas
tienen los mismos requerimientos que nosotros para cumplir con sus necesidades
bsicas: es decir, necesitan alimentos, agua y un lugar donde vivir. la labor de control
que debemos realizar pasa entonces, fundamentalmente por eliminar todos aquellos
factores que favorezcan la supervivencia y reproduccin de las plagas.
En otras palabras, no debe dejarse alimentos ni agua a su disposicin, ni permitir que
dentro de los locales o en sus alrededores hayan lugares que puedan servir de escondrijo
para las plagas. No dejar acumular basuras ni elementos en desuso, mantener las
caeras de desage hermticamente cerradas, mantener una limpieza escrupulosa de
todas las instalaciones, locales de elaboracin, de depsito, anexos, etc., colaborarn en

27

Curso de manipulacin de alimentos

impedir el alojamiento de estos animales. Solo cuando fracasan estas medidas, o como
ayuda complementaria, se podrn utilizar sustancias txicas para eliminarlos.

7. ANIMALES DOMSTICOS
Los animales domsticos son tambin una fuente importante de contaminacin, ya que
son portadores, tanto en su piel, como en su interior de numerosas bacterias, hongos,
virus y otros parsitos que pueden llegar a los alimentos.
Entre otras contaminaciones importantes que pueden llevar los animales domsticos,
estn las llamadas zoonosis, que son enfermedades que se transmiten entre los animales
al hombre como la brucelosis, la tuberculosis, la salmonellosis.

28

Curso de manipulacin de alimentos

HIGIENE PERSONAL
1. CONCEPTO DE HIGIENE
La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que
favorecen laproteccin de la salud, y evitan la aparicin de enfermedades, as que, el
concepto de higieneva mucho mas all de lo que entendemos por limpieza que es
simplemente la accinfsica de eliminar las suciedades groseras de una superficie,
equipo, etc.
2. LAVADO DE MANOS
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los alimentos, dado que
las manos sucias son portadores de grandes cantidades de bacterias y de otros
microorganismos.
Un buen lavado de manos comprende las siguientes etapas:
1) Recoger las mangas hasta los codos.
2) Mojar las manos y antebrazos.
3) Jabonarse manos y antebrazos.
4) Friccionar las manos al lavarse.
5) Cepillar las uas con cepillo.
6) Enjuagar bien
7) Secar las manos con toallas descartables
de papel o secamanos de aire caliente.

29

Curso de manipulacin de alimentos

Las manos deben lavarse toda vez que hagamos algo que las pueda contaminar, por
ejemplo al tocar basuras, al manipular dinero, tocarse el cabello o rascarse, al taparse la
boca y nariz cuando se tose o estornuda, al tocar carnes crudas y por supuesto siempre
luego de ir al bao.

3. BAO DIARIO
El bao diario es una importante medida de higiene personal, ya que permite mantener
la piel limpia y sana, evitando la aparicin de lesiones y enfermedades que puedan
acarrear contaminacin a los alimentos. Tambin, la persona que se baa diariamente
tiene una mejor presentacin y su aspecto es mas limpio y agradable.

4. UNIFORME
El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligacin legal para el personal que
trabaja con alimentos y es una de las condiciones imprescindibles para el mantenimiento
de una correcta higiene y presentacin.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y cambiado
cada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria para lo cual es necesario tener por
lo menos un equipo de recambio.

30

Curso de manipulacin de alimentos

5. CUBIERTA DEL CABELLO

El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia o pauelo, de forma de
evitar la cada del mismo sobre los alimentos, sino adems, para impedir que al tocar el
cabello o rascarse la cabeza nos contaminemos las manos y las uas.

6. GUANTES
El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse bien en claro que los guantes no
deben usarse para evitar el lavado de manos, sino que los guantes deben tener como
misin el proteger los alimentos.
Por lo tanto, si usamos guantes, estos deben ser descartables, y se deben descartar cada
vez que hagamos algo que nos obligara a lavarnos las manos.

7. TAPABOCAS
El uso de tapabocas tambin es muy controvertido ya que, mal usado su utilidad es nula
y puede convertirse en un elemento de contaminacin. La propia humedad de la
respiracin, el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que los
tapabocas se carguen de bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y
reas donde sea estrictamente necesario y con estrecha supervisin.

8. JOYAS Y ADORNOS
Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no solo por el problema higinico que
representan, sino tambin por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir cuando usamos
elementos que puedan engancharse en partes mviles o ser conductoras de electricidad.

9. OPERARIOS ENFERMOS
Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados deberan tomar
conciencia de que una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o
heridas en las manos), manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de
los consumidores por lo tanto, debe drsele licencia por el perodo que dura la
enfermedad o ser destinada a tareas en las que no estn en contacto con los alimentos.

31

Curso de manipulacin de alimentos

10. TOSER, ESTORNUDAR

La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y bacterias, por
lotanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos
la boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es
absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos.

11. COMER, FUMAR, MASCAR CHICLES

Est absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan alimentos, ya que
estos hbitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeas gotas de saliva
fuera de la boca las que van a caer sobre los alimentos.

12. PRESENTACIN PERSONAL

Una correcta presentacin personal indica los buenos hbitos higinicos y es
estticamente agradable, el cliente recibe una buena impresin y se siente inducido a
volver. El operario desprolijo, con uniforme sucio, espanta a los clientes y es una
amenaza para la salud de los consumidores.

32

Curso de manipulacin de alimentos

PREPARACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS

Servicio de alimentos
Al servirse los alimentos deben observarse algunas prcticas higinicas tales como:
tomar los vasos, tasas y copas por las bases, los platos por los bordes, los cubiertos por
sus mangos. Dejar secar los utensilios y cubiertos al aire y no secar con repasadores, ni
repasar los cubiertos y vasos para dar brillo.
Las cocinas debern contar con:
Capacidad adecuada
Piso impermeable de fcil limpieza
Piletas para el lavado de alimentos alejadas de la zona de preparacin
y cocimiento de comida.
Paredes revestidas hasta una altura de 2 mts con material impermeable
autorizado.
Techos lisos, revocados, incombustibles, de fcil limpieza.
Mesas de trabajo de materiales no porosos de fcil limpieza.

- El suministro de sal, aceite y vinagre, condimentos a base de mostaza u otros aderezos

se realizar por medio de recipientes con cierre que evite la contaminacin del
contenido.

- Mtodos correctos de descongelado

- en la heladera
microondas (debe ser cocinado inmediatamente despus)
bajo chorro de agua, en una bolsa, a no mas de 21oC.

33

Curso de manipulacin de alimentos

como parte del proceso de coccin.

- Los alimentos calientes deben mantenerse a 65 o mas y los alimentos fros a 7o o

menos.
- Las esponjas, cepillos y otros enseres de limpieza y utensilios de cocina, se lavarn
repetidamente por da y se sumergirn en agua clorada durante 20 minutos por vez.
- No se permite la conservacin de sobras de comida en lugares donde pueda
sospecharse o presumirse su posterior utilizacin para consumo humano.
- No se permite la instalacin de cocinas en stanos o subsuelos.

34

Curso de manipulacin de alimentos

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS.......................................................................................................... 2
1. CONCEPTO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS.................................................................................................................. 2
2. PRINCIPALES CONTAMINATES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS ...... 3
3. QU SON LOS MICROBIOS? ............................................................................... 4
4. DNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?................................................ 4
5. CMO SE MULTIPLICAN? .................................................................................. 5
6. BACTERIAS Y TOXINAS ........................................................................................ 6
7. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN
EL ALIMENTO.............................................................................................................. 7
8. CULES SON LOS ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO? ................................ 9
9. CULES SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS MS FRECUENTES? .......................................................................... 9

PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS ............................................. 16

1. CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS................................................................................................................ 16
2. CADENA ALIMENTARIA ..................................................................................... 16
3. POR QU DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CORRECTAMENTE
LAS VERDURAS Y FRUTAS?................................................................................... 17
4. CONTAMINACIN CRUZADA............................................................................ 18
5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS Y MATERIAS
PRIMAS ........................................................................................................................ 19
6. LAVADO, ENJUAGUE Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS ........................ 20
7. DESPACHO DE ALIMENTOS............................................................................... 21
8. MEDIDAS PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS ............................................ 21
9. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL .................................................................... 23

HIGIENE AMBIENTAL............................................................................... 25
1. GENERALIDADES ................................................................................................. 25
2. EL CALOR................................................................................................................ 25
3. AIRE Y SUELO ........................................................................................................ 26
4. EL AGUA .................................................................................................................. 26
5. LA BASURA.............................................................................................................. 26
6. INSECTOS Y ROEDORES ..................................................................................... 27
7. ANIMALES DOMSTICOS................................................................................... 28

35

Curso de manipulacin de alimentos

HIGIENE PERSONAL .................................................................................. 29

1. CONCEPTO DE HIGIENE ..................................................................................... 29
2. LAVADO DE MANOS ............................................................................................. 29
3. BAO DIARIO ......................................................................................................... 30
4. UNIFORME .............................................................................................................. 30
5. CUBIERTA DEL CABELLO.................................................................................. 31
6. GUANTES ................................................................................................................. 31
7. TAPABOCAS............................................................................................................ 31
8. JOYAS Y ADORNOS............................................................................................... 31
9. OPERARIOS ENFERMOS ..................................................................................... 31
10. TOSER, ESTORNUDAR ....................................................................................... 32
11. COMER, FUMAR, MASCAR CHICLES ............................................................ 32
12. PRESENTACIN PERSONAL ............................................................................ 32

PREPARACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS ..................... 33

36

Curso de manipulacin de alimentos

TEST DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. Los principales contaminantes que afectan a los alimentos son:

a)
b)
c)
d)

Qumicos: pesticidas, detergentes, etc.

Fsicos: piedras, restos de insectos, etc.
Biolgicos: bacterias y sus toxinas.
Todas las anteriores

2. Los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento son:

a) Temperatura, tiempo, calidad del alimento.
b) Composicin del alimento, temperatura, humedad
c) Temperatura, humedad, composicin del alimento
3. Las claves de la O.M.S. para la inoculidad de los alimentos son:
a) Lavarse las manos, separar los alimentos crudos de los cocidos, cocinar los
alimentos completamente.
b) Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas, utilizar agua y materias
primas seguras.
c) Mantener en lugares fros los alimentos no consumibles
d) a y b son correctas
e) a y c son correctas
4. Los pasos de una cadena alimentaria son:
a) Produccin, transporte, almacenamiento, procesamiento, conservacin,
comerciallizacin y consumo.
b) Produccin, transporte, almacenamiento, procesamiento, conservacin,
adaptacin y consumo.
c) Produccin, manipulacin, almacenamiento, procesamiento, conservacin,
comercializacin y consumo.
d) Ninguna de las anteriores
5. Las medidas para proteger los alimentos son:
a)
b)
c)
d)
e)

Refrigeracin, congelamiento, pH
Almacenamiento, actividad del agua, conservadores
Refrigeracin, pH, calentamiento
a y b son correctas
b y c son correctas

6. La temperatura ptima de incremento de las bacterias es:

a) > 65C
b) <5C
c) T cerana a 37 C

37

Curso de manipulacin de alimentos

d) Ninguna de las anteriores

7. Los mtodos correctos para congelar son:
a)
b)
c)
d)
e)

38

En la heladera
En el microondas
Bajo chorro de agua en una bolsa, no a ms de 21C
Como parte del proceso de cocin
Todas las anteriores

Curso de manipulacin de alimentos

SOLUCIONES:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

39

D
C
D
A
D
C
E