BACTERIA

ENFERMEDAD

HABITAD Y
DISTRIBUCION

intoxicacin alimentaria

cavidad nasal, pasa a la piel.

Tambin: ojos, garganta y tracto
gastrointestinal.

toxicoinfeccin

en la naturaleza; por las manos

de los manipuladores
contaminados y por
contaminaciones cruzadas
(alimentos o recipientes)

intoxicacin alimentaria.

suelos y aguas. Manos de los

operarios con malas prcticas de
aseo.

infeccin alimentaria.

seres humanos, aves de corral,

gatos y cerdos pueden ser
portadores asintomticos de la
bacteria. + las aves, los huevos y
los roedores.

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Salmonella

infeccin e intoxicacin
tracto intestinal de animales y
del hombre

Escherichia coli

toxicoinfeccin.

agua, mosca

infeccin alimentaria

naturaleza, aguas y en carnes

crudas de res, cerdo, oveja y
pollo, rara vez en productos
crnicos cocidos. Los cerdos son
la fuente animal ms importante.

Shigella spp

Yersinia enteroltica

infeccin alimentaria.

Campylobacter jejuni
infeccin alimentaria

Listeria monocytogenes

naturaleza (suelo, agua y

vegetacin) animales, humanos
y vveres, en el medio ambiente
de plantas procesadoras de
carnes rojas y pollos.

NECESIDADES DE CRECIMIENTO

FACTORES

anaerobio facultativo, mesfilo. Produccin de

refrigeracin insuficiente,preparacin con excesiva
enterotoxinas a t de 40 y 45C. Resiste NaCl hasta anticipacin al consumo, deficientes prcticas de higiene,
de 20%.
coccin o tratamiento trmico insuficiente y la retencin del
alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante
largos periodos de tiempo.

bacilo Gram + anaerobio, esporgeno,mesfilo, malas prcticas de higiene durante la manipulacin, la

necesidades nutritivas relat. complejas. Inhibido por refrigeracin insuficiente o tarda, el almacenamiento
NaCl del 5%.
inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de
contaminacin cruzada.

bacilo Gram + anaerobio y esporgeno, mesfilo, tratamientos trmicos deficientes de enlatados o

produce toxinas (botulnica) a valores de pH por empacados al vaco y con valores de pH por encima de
encima de 4.0.
4.5, manipulacin inadecuada de alimentos y cuyos
tratamientos trmicos no son suficientes para la
destruccin de las esporas.

mesfilo, aerobio y termosensible.

consumo de carnes crudas, la recontaminacin de

alimentos cocidos dadas la manipulacin inadecuada, las
malas prcticas de aseo y desinfeccin de los
manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos
que contengan huevos o carne contaminada.

deficiente coccin de los alimentos, la falta de normas de

higiene por parte de los manipuladores y del mismo
bacteria Gram -, facultativa, puede crecer a t de
consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de
refrigeracin (1 - 5C).
manera adecuada, la demora en la refrigeracin de los
alimentos, contaminaciones cruzadas.
bacterias mesfilas, T ptimas de crecimiento por
encima de 37C (10 a 40C) Toleran NaCl 5 y 6%.
Son relativamente termosensibles.

presencia de aguas contaminadas y de moscas, adems,

con tratamientos trmicos deficientes, la falta de normas de
higiene y la demora en la refrigeracin de los alimentos una
vez elaborados.

psicrfilo, capaz de crecer entre 0 y 42C. Bacilo tratamientos trmicos deficientes, las contaminaciones
Gram - , mvil a 30C, facultativo y no forma esporas. cruzadas y la presencia de roedores.
Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60C y es
bastante resistente a la congelacin.

microaerfilo, crece mejor a temperaturas de 42C.

malas prcticas de higiene de los manipuladores y los

tratamientos trmicos deficientes.

psicrfilo, oportunstico e invasor. bacteria Gram +, malas prcticas de higiene, tanto de los manipuladores
no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades como de los equipos y utensilios y la planta procesadora en
de O2. Sobrevive en refrigeracin (t como 0C) general, el consumo de productos de origen animal crudos
Puede crecer a PH entre 5.0 y 9.5, sobrevive a altas y los tratamientos trmicos deficientes.
concentraciones de sal por largos periodos de tiempo
y es relat. resistente a la deshidratacin.

ALIMENTOS CARNICOS
SUCEPTIBLES
carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y
res y productos crnicos curados semisecos.

platos de carnes rojas, blancas o pescados

preparados muy manualmente y con
procesos trmicos inadecuados; con carne,
que se someten a recalentamiento y que no
tienen carne pero que estn con su jugo

productos crnicos ahumados y/o curados

consumidos sin ser sometidos a tratamiento
trmico, productos enlatados, incluidos los
de origen marino, y productos crnicos
empacados al vaco.

alimentos que contienen carne de pollo,

tambin carnes frescas de cerdo, bovino,
pescado y dems alimentos marinos, y los
productos crnicos como empanadas de
carne,
picadillos,
carnes
curadas
y
sandwiches.

carne de hamburguesa y productos a base

de salmn, y en general todo producto que
sea manipulado bajo escasas normas
higinicas.
atn, los camarones y la carne de pavo
principalmente.

los pasteles, las carnes envasadas al vaco,

los alimentos marinos, las carnes de res,
cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o
sobrante contaminado.

carnes crudas o productos crnicos con

inadecuados
tratamientos
trmicos,
principalmente de pollo y pavo y la carne de
hamburguesa.
en carnes de pollo y pavo, tambin en carnes
de res, oveja y especies de origen marino, en
salchichas y productos crnicos cocidos y en
productos secos y semisecos.