I.

INTRODUCCIN

Los efectos carcinognicos y embriotxicos causados por los colorantes

artificiales, se conocen, sin embargo su uso sigue siendo sin duda de gran
importancia en ciertos productos, ya que gracias al color se perciben
sensaciones agradables a la vista, adems de ser un factor esttico.
En los ltimos tiempos, la industria cosmtica, alimenticia y farmacutica, se
han preocupado por brindar al consumidor productos de alta calidad que
sean seguros, es decir que posean los menores efectos secundarios y que a
la vez proporcionen vitaminas, minerales y todos aquellos elementos
capaces de mejorar la salud de la poblacin.
Los colorantes naturales se han utilizado desde tiempos antiguos, pero hoy
en da vuelve a tener un papel importante en la industria, esto debido a la
gran exigencia de la poblacin por consumir productos seguros, eficaces y
de calidad.
El mastuerzo es una planta muy conocida, autctona del Per. La poblacin
desde nuestros antepasados lo empleaba para curar heridas. Su actividad
como antibitico fue observado tempranamente. En medicina popular se
utiliza el cocimiento caliente de flores y ramas, en forma de compresas y
baos, para tratar afecciones de la piel y lavar heridas; esta misma
preparacin se administra oralmente para combatir afecciones bronquiales y
de las vas urinarias; para estos mismos fines tambin se suele usar el jugo

fresco

de

la

planta,

que

actualmente

es

de

cultivo

silvestre,

desaprovechando una fuente muy buena de colorante natural a partir de sus

ptalos de flores que pueden ser utilizados en la industria alimentaria como
en la industria farmacutica y cosmtica, sin mencionar su capacidad
antioxidante y contenido de compuestos bioactivos como los compuestos
fenlicos, antocianinas y betacaroteno.
En este trabajo de investigacin se plantea la posibilidad de extraccin de
colorante con disolventes orgnicos y el uso de los ptalos secos como
alternativa para su uso como colorante y evaluar su estabilidad, incentivando
as a la industrializacin y contribucin en la revalorizacin de la
biodiversidad de cultivos no tradicionales que tiene el departamento de Junn
permitindonos generar un soporte cientfico para validar una produccin
sostenible.
En el presente trabajo se tienen los siguientes objetivos:
-

Evaluar el efecto del solvente (agua, etanol y metanol) en el

rendimiento durante la extraccin de antocianinas de los ptalos de
mastuerzo.

Evaluar la estabilidad de las antocianinas frente a la temperatura, pH

y tiempo de almacenamiento.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1

El mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

2.1.1

Historia
El Mastuerzo es junto con la papa, el tomate y el maz, uno de los
grandes regalos que el continente americano hizo al europeo.
Aquellos conquistadores espaoles, asombrados al ver ante sus
ojos tantas especies desconocidas para ellos (plantas, aves,
insectos), es muy posible que el Mastuerzo les llamara la atencin
como simple planta ornamental. Y con esa intencin se la llevaron
al viejo mundo. Pronto, sin embargo, se pusieron de manifiesto sus
notables propiedades medicinales.
Segn Nanzi (1999), menciona que Francisco Hernndez fue el
primero en escribir sobre las virtudes de esta planta, en su obra
Historia de las plantas de Mxico, publicada en 1615, en Flora
Espaola, tomo IV, pgina 9, donde menciona que la planta es
originaria del Per y por medio de nuestros descubridores llego a
Espaa.
Esta planta crece en terrenos hmedos y aguanosos, todo el ao
florece, la planta aplicada en heridas de la piel las cura y cicatriza,
el consumo de flores y hojas son buenas para las ulceras y
escorbutos de la boca. (Nanzi, 1999)

2.1.2

2.1.3

Clasificacin taxonmica

Divisin

: Fanergama

Sub divisin

: Angiosperma

Clase

: Dicotiledneas

Sud clase

: Rosidae

Orden

: Brassicales

Familia

: Tropaeolaceae

Gnero

: Tropaeolum L.

Especie

: Tropaeolum majus L.

Habitat
La flor de Mastuerzo es una especie originaria de Amrica del Sur
de la regin de los andes, ms precisamente del Per.
Actualmente se cultiva en macetas y jardines por toda Europa, ya
que solo requiere tierra mullida y frecuentes riegos. En
Sudamrica es posible, adems, encontrarla en estado silvestre,
desde Mxico hasta Argentina. (Nanzi, 1999)

2.1.4

Denominaciones
Capuchina comn, flor de amor, espuela de galn, cachaco de
muladar, jacinto, marauelas, peln, pensamiento, taco de reina,
berro de Mxico, mastuerzo de indias, cappuccina (Italiano),
capucine

(Francs),

Nasturtium

(Ingls),

kapuzinerkresse

(Alemn), chagas, mastru, papagaios (Portugus). (Nanzi, 1999)

2.1.5 Descripcin botnica
Planta herbcea con hojas alternas, simples, con limbo orbicular
7-12 cm, peciolo entre 12 y 40 cm de largo, flor hermafrodita,
hipgina con el receptculo alargado por detrs y formando con la

base de los 3 spalos posteriores un espoln de 2-3 cm de largo,

cliz con 5 spalos y ptalos unguiculados 23-38 x 24-35 mm, 8
estambres de diferentes tamaos, fruto esquizocrpico con 3
aquenios de 1 a 1,5 cm de dimetro, de forma globosa, con tres
ngulos redondeados. Souto et al. (2012) menciona que las flores
de la capuchina son de colores, membranceas, lisas

poco

cerosas, florece desde la primavera hasta el otoo y se multiplica

por semillas y gajos.
Las flores de Mastuerzo son de sabor picante, similar a los berros,
que es debido a la presencia de compuestos de azufre, sus frutos
son preparados en encurtidos a un estilo similar a la alcaparra
(Loja, 2002).
Habitat: Ambientes ribereos de riachuelos, acequias, lagunas.

Figura 1. Estructura de la flor de Mastuerzo (Nanzi, 1999)

Figura 2. Los ptalos y los spalos, donde se puede observar que

los spalos inferiores son conados, formando un espoln.
Fuente: Souto et al., 2012

Fuente: Souto et al., 2012

Figura 3. Las variaciones de los colores de las flores de la

capuchina (Tropaeolum majus L.)

Figura 4. Aspecto general de las flores de la capuchina (Tropaeolum

majus L.). Fuente: Salvat, 1977

2.1.6

Principales Componentes Qumicos

a) Glucosinolato: presente en la semilla como la Sinigrina.

b) Flavonoides: Quercetina, kaempferol, isoquercitina.
c) Antocianidinas:

Delfinidina,

cianidina,

pelargonidina,

pelargonidina 3-soforosa.
d) Acidos

Fenlicos:

hidroxifenilactico,

ac.

ac.

P-hidroxibenzoico,

Vanilico,

ac.

Gentisico,

ac.pac.

Protocatequico, ac. Sirngico, p-cumarico, ac. Ferlico, ac.

Cafeico, ac. Sinapico.
e) Polisacarido: Xiloglucano, restos de -D galactosa.
f)

Carotenoides: lutena, zeaxantina.

g) Fraccin voltil: isocianato de bencilo.

h) Enzima:

mirosinasa

(hidroliza

la

glucotropaeoline

en

tiocianato), -glucosidasa.
i)

Vitamina: vitamina C.
Detallado por (Ghedira y Goetz, 2013).

2.1.7

Composicin qumica de la flor de mastuerzo

Tabla 1. Composicin qumica de los ptalos de la flor de mastuerzo

Componentes

Cantidad

Vitamina C (mg/100g)

59.17

pH

5.78

Acidez titulable (% de c. Ctrico)

1.14

Azucares Reductores (mg glucosa/100g)

30.45

Antocianinas Totales (mg/100g) b.s

78.36

Fosforo (mg/100g)

0.48

Potasio (mg/100g)

3.80

Calcio (mg/100g)

0.34

Magnesio (mg/100g)

0.15

Sodio (mg/100g)

0.09

Hierro (mg/100g)

6.47x103

Magnesio (mg/100g)

5.85x103

Cobre (mg/100g)

1.17x103

Zinc (mg/100g)

9.07x103

Molibdeno (mg/100g)

0.29x103

Fuente: Souto et al. (2012)

2.1.8

Usos medicinales
El uso de la flor de mastuerzo se emplea contra las infecciones de
las vas respiratorias (Sinusitis, rinitis, faringitis, y especialmente
bronquitis), Infecciones de las vas urinarias, Favorece a la
cicatrizacin de la piel debido a su elevado contenido en azufre y
revitaliza el cabello (Nanzi, 1999).
El mastuerzo se puede clasificar como una hoja de verduras,
flores y varilla, ya que toda la planta puede ser consumido natural
o en salsas y/o conservas. Las flores, hojas y frutas tienen sabor
amargo y picante, ya que contienen los compuestos de azufre,
que tambin estn presentes en el berro. Adems, sus flores y
hojas tienen altas concentraciones de vitamina C y minerales y
fosfatos (Zurlo y Brandao, 1989, citado en Souto et al., 2012).
Las flores de mastuerzo son ricos en lutena, utilizados para
prevenir enfermedades como las cataratas y la degeneracin
macular. Son tambin utilizados en el tratamiento contra el
escorbuto, porque es rica en vitamina C y minerales, tales como
nitrgeno,

azufre,

yodo,

hierro,

potasio

fosfatos

en

enfermedades pulmonares y como expectorantes. Las hojas y las

flores de mastuerzo ayudan a los procesos digestivos y de lucha
contra la crisis nerviosa e insomnios. El maceramiento material
resultante de sus hojas fresco se utiliza para combatir la cada del
cabello y el fortalecimiento del cuero cabelludo. El mastuerzo por
lo tanto, puede ser considerado como vegetales nutritivos en sus

hojas y flores (Panizza, 1997 y Bremness, 1993, citado en Souto

et al., 2012)

2.2

Flores comestibles

Las flores comestibles aportan sustancias biolgicamente activas como

vitaminas A, C, riboflavina, niacina, minerales como calcio, fosforo,
hierro y potasio beneficiando la salud de quien las consume. Sus
caractersticas organolpticas y valor nutricional pueden considerarse
un alimento funcional. No todas las flores pueden consumirse por ser
toxicas. (Lara-Cortes et al., 2013)

2.2.1 Caractersticas sensoriales de las flores comestibles

Las flores comestibles pueden ser usadas para adicionar color,
fragancia y sabor a los alimentos, el mayor componente de las
flores es agua (ms del 80% de su composicin) por tanto son
ingredientes calricamente bajos.
Un ejemplo es la flor de jamaica, la flor de color purpura tiene un
sabor muy parecido al de la frambuesa. Los geranios (Pelargonium
zonale) brindan fragancia a los pasteles, los pensamientos (Viola x
wittrockiana) se usan en ensaladas dulces y saladas o para
acompaar quesos, las capuchinas regalan sabores picantes a
ensaladas. (Lara-Cortes et al., 2013)

2.2.2 Color
El color puede afectar e influir en las preferencias de consumo. Por
ejemplo en el caso de la flor de capuchina, pueden atraer y
estimular el apetito.
El color amarillo puede estar asociado con un sabor ctrico, agrio,
mientras que el azul, el cual es muy raro, puede relacionarse con
alimentos que tienden a ser azucarados.

Tabla 2. Usos de las flores comestibles en la gastronoma

Nombre
comn

Nombre

Origen

Alheli

Ecuador

Matthiola incana

Amapola

Europa,
Asia.

Azucena

Corea, China, Japon

y
zonas templadas de
Asia.

Africa

Uso

Cientfico

Papaver rhoeas

Hemerocallis
fulva

Son
usadas
especialmente
en
postres
dulces.
Con los ptalos
se aromatiza el
vino.
En
Asia
se
venden frescas
o secas, y se
conocen como
agujas doradas.
Se
usan
rellenas,
en
postres,
ensaladas,
sopas

compotas.
Begonia

Zonas tropicales de
Asia,
Africa
y
Amrica

Begonia x
tuberhybrida, B.
semperflorens.

Uso
guarnicin

como
de

platos.
Boca de
dragon

Portugal y sur de
Francia, hasta el
este de Turquia y
Siria.
Norte de Africa y
America del Sur.

Antirrhinum

Campanilla

Noreste asiatico,
China y Japon.

Platycodon
grandiflorus

Capuchina

Peru, Ecuador
y Colombia.

Tropaeolum

Chira

Costa Rica

Indigofera
suffruticosa

Claveles

Cuenca
mediterranea

Dianthus
caryophyllus,

Borraja

Para ensaladas.

majus
Borago
officinalis

majus

Para
aderezar
platos frios y
ensaladas.
Para ensaladas.
Para ensaladas
se
usan
los
petalos. Va muy
bien
con legumbres,
patatas, arroz, o
sopa.
Cremas, asadas
Ensaladas
frutas.

de

10

D. barbatus,
D. plumarius
Crisantemos Asia,principalmente
en China.

Chrysanthemum
spp

Para ensaladas,
sopas, salsas y
vinagretas.

Geranio

Pelargonium

Para
postres,
pasteles
y
bebidas
Los capullos sin
abrir se pueden
hacer al vapor
como
las
alcachofas.
Para ensaladas

Africa del sur

spp
Girasol

Gladiolo

Suroeste de E.U.A.
y norte de Mexico

Helianthus

Africa del sur

Gladiolus spp

annuus

y guarnicin de
platos.
Jamaica

Mexico

Hibiscus

Infusiones,

sabdariffa

extractos,
ensaladas,
tortas,
mermelada

Fuente: Lara-Cortes et al., 2013

2.2.3

Antocianinas
Las antocianinas encontradas con ms frecuencia en las flores
estn la pelargonidina, cianidina y delfinidina.
En flores de tulipan (Tulipa spp.) la pelargonidina es responsable
de los colores naranja a rojo, cianidina del color magenta y rojo, y
delfinidina el color purpura. En la flor de jamaica delfinidina-3
sambubiosido y cianidina-3-sambubiosido, en la azucena la
cianidina-3-rutinoside

delfinidina-3-rutinoside

son

las

responsables del color, los diferentes estudios han manifestado

las propiedades antioxidantes de estos pigmentos. (Lara-Cortes et
al., 2013)

11

2.2.4 Composicin de flores comestibles

Tabla 3. Composicin proximal de algunas Flores Comestibles (g /100 g de
muestra)

Flor

Protena

Fibra

Ceniza

87.4

16.4*

12.7*

5.8*

86.6

26.2*

17.3*

9.6*

90.1

25.1*

12.6*

9.4*

84.7

1.9**

2.4**

0.7**

88.5

27.4*

17.7*

10.1*

90.3

0.3**

1.3**

1.0**

89.7

11.3*

10.4*

6.9*

Moringa (Moringa oleifera)

NR

18.9*

32.45*

9.7*

Taro (Colocasia esculenta)

88.8

10.1*

17.8*

5.1*

Yuca (Yucca filifera)

88.1

25.9*

8.5*

9.7*

Agave (Agave salmiana)

Colorin (Erythrina
americana)
Cuaresma (Euphorbia
radians)
Cuchunuc (Gliricidia
sepium)
Gasparito (Erythrina
caribaea)
Loroco (Fernaldia
pandurata)
Madroo (Arbutus
xalapensis)

Humedad

NR: No Reportado, * Datos expresados en base seca, ** Datos expresados

en base hmeda.
Fuente: Lpez Garca, 2007

2.3

Compuestos fenlicos

Los compuestos fenlicos o polifenoles constituyen un amplio grupo de

sustancias qumicas, considerados metabolitos secundarios de las
plantas, con diferentes estructuras qumicas y actividad, englobando
ms de 8000 compuestos distintos. Su forma ms frecuente es la de

12

polmeros o lignina insoluble, mientras que su presencia en tejidos

animales est relacionada con el consumo e ingestin de alimentos
vegetales. La distribucin de los compuestos fenlicos en los tejidos y
clulas vegetales varan considerablemente de acuerdo al tipo de
compuesto qumico que se trate, situndose en el interior de las clulas
o en la pared celular.
Sus principales funciones en las clulas vegetales son las de actuar
como metabolitos esenciales para el crecimiento y reproduccin de las
plantas y como agentes protectores frente a la accin de patgenos,
siendo secretados como mecanismos de defensa. (Martinez-Valverde et
al., 2000)
2.3.1 Composicin

Qumicamente, los compuestos fenlicos son sustancias que

poseen un anillo aromtico, un anillo benceno, con uno o ms
grupos hidrxidos incluyendo derivados funcionales (steres, metil
steres, glicsidos, etc).

La naturaleza de los polifenoles vara

desde molculas simples como los cidos fenlicos hasta

compuestos altamente polimerizados, como los taninos. Se
presentan en plantas en forma conjugada con uno o ms residuos
de azcar unidos a los gupos hidroxilo, aunque en algunos casos
se puede producir uniones directas entre una molcula de azcar y
un carbono aromtico. Por ello la forma ms comn de
encontrarlos en la naturaleza es en forma de glicsidos, siendo
solubles en agua y solventes orgnicos. Los azcares asociados
a los polifenoles pueden ser monosacridos, disacridos o incluso
oligosacridos. Los compuestos a los que se encuentran unidos
con ms frecuencia son: glucosa, galactosa, arabinosa, ramnosa,
xilosa y cidos glucornico y galacturnico. Tambin pueden
encontrarse unidos a cidos carboxlicos, cidos orgnicos,
aminas, lpidos y otros compuestos fenlicos. (Martinez-Valverde et
al., 2000).

13

Estos compuestos pueden acumularse como productos finales de

dos rutas bioqumicas distintas la ruta del shikmico, que genera los
fenilpropanoides y cumarinas, o la ruta del acetato, que
proporciona las fenonas ms simples y varias quinonas. Adems
pueden generarse a travs de una ruta metablica intermedia que
genera flavonoides, siendo ste el grupo ms importante y
numeroso de los compuestos polifenlicos.(Pieiro, 2005).

2.3.2 Clasificacin

Segn Harborne (1989) citado por Pieiro, (2005), los compuestos

fenlicos se pueden agrupar en diferentes clases dependiendo de
la estructura qumica bsica. Puede comprobarse que los cidos
hidroxibenzoicos e hidroxicinmicos, as como los flavonoides,
estn universalmente distribuidos en alimentos de origen vegetal.
Por el contrario los isoflavonoides constituyen un grupo discreto
cuya presencia queda confinada a la familia de las plantas
leguminosas.

a. Fenoles y cidos hidroxibenzoicos

Dentro de este grupo los fenoles tienen una estructura C6 y C6C2, es necesario enfatizar la importancia de los cidos
vainillnico

glico y p-hidroxibenzoico, abundantes en plantas

superiores y helechos.

b. cidos hidroxicinmicos
Constituyen el grupo ms ampliamente distribuido de los
compuestos tambin conocidos como fenilpropanoides. Entre
ellos hay cuatro estructuras bsicas que existen en su estado
natural libre y se corresponden con los cidos cumrico, cafeico,
ferlico y sinpico.
Muchas funciones biolgicas estn ntimamente relacionadas

14

con la presencia de estos compuestos en las plantas y

comprenden propiedades antibiticas y relacionadas con la
inhibicin del crecimiento y germinacin.

c. Estilbenos
Familia de compuestos constituida por dos ciclos benceno,
generalmente en lazados por una cadena etano o etileno (C6-C2C6). Entre los ismeros trans de estos compuestos, destaca el
resveratrol, o 3,5,4-trihidroxiestilbeno, por sus propiedades
beneficiosas para la salud, y que parece generarse en la uva
como respuesta a una infeccin fngica.

d. Xantonas
Estos compuestos poseen 2 anillos fenlicos unidos por un
tomo de carbono (C6-C1-C6). Las xantonas y sus derivados han
demostrado tener efectos beneficiosos sobre las enfermedades
cardiovasculares.
e. Taninos
Se

refiere

una

fraccin

de

compuestos

polifenlicos

especialmente astringentes, cuya caracterstica fundamental es

su alto peso molecular. Estas estructuras poseen una alta
capacidad de asociacin con otros polmeros

biolgicos

esenciales como las protenas y los hidratos de carbono.

f. Flavonoides
Las principales estructuras de este grupo que podemos
encontrar distribuidas en alimentos son antocianinas, flavanoles,
flavanonas, flavonoles, flavonas, isoflavonoides y chalconas.
El trmino aglicona representa un flavonoide no unido a
ninguna otra sustancia qumica, independientemente del tipo de
flavonoide que se considere. El trmino glicsido, o ms
generalmente estructura glicosilada se emplea para indicar
estructuras resultantes de la unin a cualquier tipo de azcar.

15

2.4

Las antocianinas

Las antocianinas representan un factor muy importante en la

industria alimenticia debido a las restricciones sanitarias hacia el uso
de colorantes sintticos (Konga et al., citado por Lpez, Quiones y
Echeverri .2007). Adicionalmente estas sustancias poseen un valor
agregado que es su capacidad antioxidante (Konga et al. y Jiao et al.,
citado por Lpez, Quiones y Echeverri .2007); por esta razn se
est creando un excelente mercado de exportacin de frutas frescas
con un alto contenido de antocianinas.
Las antocianinas representa un grupo muy amplio de compuestos
fenlicos vegetales,

estos son los pigmentos hidrosolubles rojos,

azules y prpuras de las flores, frutas y verduras. Estas poseen una

estructura bsica en comn, qumicamente son glicsidos de las
antocianinas

(Wong,

citado

por

Poo,

2005),

es

decir,

estn

constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a

la que se une un azcar por medio de un enlace -glucosdico. La
estructura qumica bsica de estas agliconas es el in flavilio. (Baudi,
1993), tambin llamado 2-fenil-benzopirilio (Wong, citado por Poo,
2005) que consta de dos grupos aromticos: un benzopirilio (A) y
un anillo fenlico (B); el flavilio normalmente funciona como un catin.
(Badui, 2006, citado por Poo, 2005).
La estructura qumica bsica de estas agliconas es el ion flavilio,
tambin

llamado

2-fenil-benzopirilio que

consta

de

dos grupos

aromticos: un benzopirilio y un anillo fenlico; el flavilio normalmente

funciona como un catin (Wong, 1995 y Badui, 2006)
Con respecto a las estructuras de antocianidinas ms ampliamente
distribuidas en el reino vegetal, los seis compuestos que se citan a
continuacin son los responsables de la mayora de la pigmentacin en
los frutos: cianidina, normalmente encontrada en su estado molecular
libre (no glicosilado), es quizs la ms comn, seguida por la

16

delfinidina, peonidina, pelargonidina, petunidina y malvidina. (Pieiro,

2005).
Las antocianinas son derivados del catin 2-fenilbenzopirilio y debido a
la poca solubilidad de stas en agua, no se encuentran de manera libre
en la naturaleza, sino en su forma glucosilada siendo una de las ms
abundantes la cianidina-3-glucsido (Walford, 1980; citado en Leyva,
2009)

Figura 5. Estructura del flavilio y la antocianina

Fuente: Poo, 2005

17

Figura 6. Estructuras de las Antocianidinas ms importantes

Fuente: Espino, 2014
2.4.1 Biosntesis de las antocianinas

Segn Springob

(2003) citado por Garzn

(2008), Los

precursores de las antocianinas son bien conocidos, se ha

establecido experimentalmente que al anillo A de las antocianinas
se sintetiza por la ruta del cido malnico con la condensacin de
tres molculas de malonil-CoA, mientras que el anillo B se sintetiza
por la ruta de cido shikmico. El cido shikmico da paso a la
fenilalanina que por accin de una fenilalanina amonia liasa (FAL),
y despus de una prdida de NH3 se convierte en cido pcumrico. El p-cumaril-CoA luego participa en una reaccin de
condensacin con las tres molculas de malonil- CoA para formar
una chalcona de 15 C, reaccin propiciada por una chalcona
sintetasa.
Este compuesto intermedio de 15 C es transformado en una
flavanona en una reaccin catalizada por una chalcona ismerasa.
Finalmente, la flavanona es transformada en la correspondiente
antocianidina por una reaccin de hidroxilacin en el carbono 3
seguida por una deshidratacin. La molcula de antocianidina

18

se estabiliza por glicosilacin del heterociclo; reaccin en la que

interviene una glicosil transferasa y posterior posibles reacciones
de metilacin de los hidroxilos seguidas de acilaciones.

2.4.2 Contenido de Antocianinas en alimentos

En el Tabla 4 y 5 se presenta el contenido de antocianinas en
frutas seleccionadas, bebidas y vegetales, de la informacin
proporcionada en el cuadro se desprende la importancia de las
frutas como principal fuente de antocianinas.
Algunas antocianinas muy estables, como las de uvas, col morada y
rbano, estn aciladas, lo que permite que las antocianinas de
cscara de uva y de jugo de col morada sean comercializadas como
colorantes de alimentos. (Badui, 2006).

Tabla 4. Color y distribucin de antocianinas en algunas frutas y

vegetales

Componente
Delfinidina

Color
Rojo, azulado

Frutas y vegetales
Uva, mora, arndano,
grosella
Fresa, zarzamora, grosella,

Cianidina

Anaranjado, rojo

cereza, col morada,

arndano, saco, maz, uva,
frambuesa, cebolla roja.

Pelargonidina

Malvidina
Peonidina

Anaranjado
Rojo, azulado

Rojo

Fresa, maz morado

Uva, mora, arndano

Cereza, arndano, camote
morado, ciruela

Fuente: Wang H. (1997) citado por Mrquez (2011)

19

2.4.3 Propiedades funcionales de las Antocianinas

Gui-Fang et al. (2010) Citado en Aguilera et al. (2011) sealan

que

las

antocianinas

son

compuestos

considerados

fisiolgicamente activos y/o promotores de la salud. Ejercen

efectos

teraputicos conocidos que incluyen la reduccin de la

enfermedad coronaria, efectos anticancergenos,

antitumorales,

antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento de la

agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos
teraputicos

de las antocianinas estn relacionados con su

actividad antioxidante.
Tabla 5. Contenido de antocianinas totales en frutas y
vegetales comunes
Contenido de
antocianinas

Alimento

totales*

Manzana

83 - 326

Bilberry

300 - 320

Mora

83 - 326

Grosella negra

130 - 400

Mirtillo

25 - 495

Col roja

25

Cereza

450

Arndano

60 - 200

Saco Uvas

450 - 600

Kiwi

100

Cebollas rojas

7- 21

Ciruela

2 25

Rbanos rojos

1 60

Frambuesa negra

300 - 400

Frambuesa roja

20 60

Fresas

15 35

20

Trandescantia
paluda (hojas)
Papa pulpa morada
Camote pulpa
morada (d)

120
240
100 - 430 (d)

Judas secas

10 - 100

Ruibarbo

200

Melocotn

1 12

Fuente: Burin, B. (2010), citado por Mrquez (2011)

*Todos los valores expresados en mg/100 g peso fresco
excepto (d) expresado en mg/100 g peso seco.

Kowalczyk et al. (2003), Citado en Quispe (2012), compararon las

propiedades antioxidantes de las antocianinas con antioxidantes
ampliamente conocidos y encontraron que stas tuvieron ms alta
actividad antioxidante que

la vitamina E (-tocoferol), cido

ascrbico y -caroteno.

Las antocianinas son conocidas por ser efectivos en la eliminacin

de radicales libres, lo cual ha sido demostrado in vitro a travs de
ensayos como el mtodo ORAC (Oxygen radical absorbing
capacity). Un elevado nmero de investigadores han reportado
una alta correlacin lineal entre el contenido total de antocianinas y
valores ORAC, Moyer et al. ( 2002) y Wang et al. (1997)
estudiaron el efecto de la glicosilacin y la variacin en la
estructura del anillo B de la antocianina en los valores de ORAC,
encontrando que la estructura del anillo B tiene un marcado efecto
en la actividad antioxidante, la ortho-hidroxilacin y metoxilacin
incrementa sustancialmente la actividad antioxidante. Adems
sealan que las antocianidinas tienen ms altos valores de ORAC
que sus correspondientes glcosidos, lo cual explicara porque los
aglicones son muy inestables y altamente reactivos.

21

2.4.4 Principales Factores que influyen a la antocianina

Los pigmentos de antocianinas son relativamente inestables y la

mayor estabilidad se presenta en condiciones acidas. Tanto el
tono del pigmento como su estabilidad se ven influenciados por los
sustituyentes en el aglicon. La degradacin de antocianinas se
produce no slo durante la extraccin del tejido vegetal, sino
tambin durante el procesamiento y almacenamiento de los
alimentos que las contienen, esto limita su efectiva
como

colorantes.

El

conocimiento

de

la

qumica

aplicacin
de

las

antocianinas se puede utilizar para minimizar su degradacin

mediante la adecuada seleccin de los procesos y por seleccin
de los pigmentos de antocianina que sean ms adecuados para la
aplicacin que se desee (Fennema, 2000).

Los principales factores que gobiernan la degradacin de las

antocianinas son: su conformacin qumica, el pH, la temperatura,
la concentracin de oxgeno, luz. Aquellos factores que tienen
menos importancia son: la presencia de enzimas degradativas,
cido ascrbico, dixido de azufre, iones metlicos y azcares
como se detalla.

a) Efectos estructurales

Las unidades glicosdicas y los grupos acilos unidos a la

aglicona y el sitio de su enlace tienen efecto significativo en
la estabilidad y reactividad de la molcula de antocianina.
Tambin el patrn de sustitucin de la antocianidina, el
nmero y posicin de los grupos hidrxilos y metxilos en el
aglicon afecta el comportamiento qumico de la molcula del
pigmento (Rein, 2005).

22

Existen

estudios

discrepantes

respecto

al

efecto

de

la

hidroxilacin y metilacin de las molculas de antocianinas,

algunos estudios demuestran
hidroxilacin

del

que

el

incremento

de

la

aglicon estabiliza las antocianidinas por

ejemplo en un estudio realizado por Dao et al. (1998), citado

por Rein, (2005) se encontr que la delfinidina (2 grupos
hidroxilos) es ms estable que cianidina (un grupo hidroxilo)
en metanol acidificado. En otra investigacin conducida por
Cabrita et al. (2000). Encontraron que en una solucin buffer a
pH

3.1

cianidina

3-glucsido

fue

ms

estable

que

pelargonidina 3- glucsido pero la delfinidina 3 glucsido fue

menos

estable

que

cianidina 3 glucsido, adems que

encontraron petunidina 3- glucsido, la cual tiene un grupo

hidroxilo en el anillo B del ion flavilium fue menos estable que
peonidina 3-glucsido la cual no tiene un grupo hidroxilo en el
mismo anillo. Respecto a la metilacin existen investigaciones
que demuestran que el incremento de la metilacin de los
grupos hidroxilos disminuye la estabilidad de las antocianinas
(Mazza y Brouillard, 1987, Cabrita et al. 2000).
Por otro lado el patrn de hidroxilacin y metoxilacin influye
no solo en la estabilidad sino adems en las tonalidades del
color de las antocianinas, al respecto Fennema (2000).

b) PH
La naturaleza inica de las antocianinas permite los cambios
de

estructura

de

la

molcula

de

acuerdo

al

pH

que

prevalece, resultando en diferentes colores y tonalidades,

adems

diferentes

susceptibilidades

los

factores

degradativos. En soluciones acuosas incluso en los alimentos

las antocianinas pueden existir en cuatro formas estructurales,
dependiendo del pH la base quinoidal azul, el catin flavilio

23

rojo (AH+), la base pseudocarbinol incolora y la chalcona

incolora (Fennema, 2000).
En un medio muy cido (pH 0.5) el catin rojo flavilio es la
nica especie en equilibrio presente. El incremento del pH
influye en el decrecimiento de la intensidad del color y la
concentracin de catin flavilio debido a que es hidratado por el
ataque nucleoflico del agua por lo que la forma carbinol
incolora predomina. La forma carbinol ha perdido su doble
enlace conjugado entre los anillo A y B y por lo tanto no
absorbe la luz visible (Brouillard, 1982). Tambin una prdida
rpida de protones del catin flavilium toma lugar cuando el pH
se eleva ms alto y aumentando la concentracin de la forma
coloreada quinonoidal. Cuando el pH se eleva ms la forma
carbinol rinde a travs de la apertura del anillo la chalcona
incolora (Mazza y Brouillard, 1987).

En soluciones muy acidas (pH= 0.5) la especie AH+ de color

rojo, es la nica que se encuentra en solucin. Al aumentar el
pH, la concentracin y el color de la antocianina disminuye,
segn la especie AH+ 1) pierda un protn para formar la
forma quinoidal azul o 2) se hidrata para pasar a la base
carbinol

incolora

que

despus 3) se tautomeriza a una

chalcona. Como el porcentaje de base quinoidal es muy

pequeo frente al total a cualquier pH, las antocianinas tienen
poco color cuando el pH es superior a 4 (Dominic y Wong,
1989).
Por lo sealado la estabilidad de la antocianina es dependiente
del pH por el equilibrio de las cuatro formas, de las cuales el
catin flavilium AH+ es el ms estable y la forma ms
coloreada, por lo que si el pH no favorece la presencia de la
molcula en la forma catin flavilium las antocianinas son
susceptibles a la degradacin.

24

Esto es debido a una deficiencia del ncleo del flavilio, estos

pigmentos funcionan como verdaderos indicadores de pH; es
decir, su color depende de las condiciones de acidez o
alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pH cido
adquiere una estructura estable del catin flavilio de color rojo,
representado por la frmula (AH+); cuando se incrementa el pH,
la distribucin electrnica se modifica hasta llegar a la forma
quinoidea azul (A) o base anhidra; tanto la sal del flavilio
como la base anhidra pueden convertirse a la base del
carbinol incolora (B) , que predomina en el intervalo de pH de 4
a 5 (Badui , 2006).

Figura 7. Estructura de la antocianina a diferentes pHs

Fuente: Coultate (1984), citado en Garzn (2008)

25

Figura 8. Espectro de absorcin del cianidn-3 ramnoglucsido en

soluciones tampn a pH 0,71-4,02. La concentracin de pigmento es
1,6 x 102 g/L. Fuente: Fennema, 2000

c) Temperatura
La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve
notablemente afectada por la temperatura. La velocidad de
degradacin de la antocianinas se incrementa durante el
procesamiento y almacenamiento en tanto la temperatura
aumenta

(Maccarone

et

al.

1985).

La

velocidad

de

degradacin frente a este factor tambin est influenciada por

la presencia de oxgeno, el pH y la conformacin estructural.
En general las caractersticas estructurales que conducen a
un aumento de la estabilidad frente a cambios de pH tambin
llevan a la estabilidad trmica (Fennema, 2000).
Existen diversas teoras que explican el efecto de este factor
en la estabilidad de la antocianina pero el mecanismo preciso
no se ha esclarecido totalmente. Adam (1973) sugiere que la
elevacin de la temperatura en soluciones de antocianinas a
pH 2-4 induce la prdida de la mitad glicosil de la antocianina,

26

por hidrlisis, lo cual lleva a la prdida del color desde que

los

aglicones

son

menos

estables

que

sus

formas

glicosidicas. Otros autores postulan que el calor desplaza el

equilibrio hacia la chalcona (Markakis et al., 1957 y Adam,
1973) como primer paso. Eventualmente la degradacin
trmica conduce a productos marrones, especialmente en
presencia de oxgeno. Fennema (2000) menciona que el
camarn

3,5 diglucsido es el producto comn de la

degradacin

trmica

de

las

antocianidinas

(cianidina,

peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina) 3,5 diglicsido,

menciona adems que se han postulado tres posibles rutas
que explicaran la degradacin trmica. En la primera el
catin flavilium primero se transforma en la base quinonoidal,
despus en diversos intermediarios y finalmente en el
derivado cumarinico y un compuesto correspondiente al anilloB.
En la segunda ruta el catin flavilio primero se transforma
en

la

base carbinol incolora, despus en chalcona y

finalmente en productos de degradacin pardos. La tercera

ruta es similar excepto que los productos de degradacin de
la chalcona se intercalan primero.
Badui, (2006) seala que su alta hidrosolubilidad de los los
pigmentos se pueden perder fcilmente por lixiviacin en el
agua que se utiliza en los diferentes tratamientos; a medida
que aumenta la temperatura se acelera la decoloracin de la
fruta, ya que se favorece tanto la extraccin que incluso se
puede llegar a obtener productos prcticamente incoloros.
Las

antocianidinas

estables

que

las

altamente

hidrolizadas

son

metiladas,

glucosiladas

menos

acetiladas

(Fennema, 2000).

27

Figura 9. Curva espectrofotomtrica de la degradacin de las

antocianinas del jugo de uva durante el almacenamiento: (a) control sin
calentar; (b) calentando a 99C por 1 hora; (c) calentando a 99C por 2
horas; (d) jugo de uva comercial.
Fuente: Badui (2006)

d) Luz
Las antocianinas preservan el color mantenidas en la
oscuridad y su vez se ha observado que los diglicsidos
acilados, metilados, son ms estables que los diglicsidos no
acilados, los cuales a su vez son ms estables que los
monoglicsidos, tambin se reportaron que
acilados

presentes

en

vino

fueron

los

diglucsidos

ms

estables

seguidos por diglucsidos no acilados y monoglucsidos en

orden decreciente cuando fueron expuestos a la luz. Por lo
que las antocianinas sustituidas en los grupos hidroxilo C-5 son
ms susceptibles a la fotodegradacin que aqullas que no
tienen sustituyentes en esta posicin. (Fennema, 2000).

28

e) Oxgeno y cido ascrbico

Segn Nebesky et al. (1969) mencionado por Rein (2005)

sealan que la presencia de oxgeno junto con temperaturas
elevadas fue una de las combinaciones con efecto ms severo
en el color dentro de los factores estudiados en jugos de
berries y antocianinas puras aisladas.
Al estudiar los cambios que experimentan los zumos de frutas
en el almacenamiento han comprobado que existe una prdida
paralela de cido ascrbico y de antocianinas y sugieren que
posiblemente hay una interaccin entre los dos compuestos.
Esta interaccin se debe a que las antocianinas al interactuar
con los perxidos provenientes de la degradacin de la
vitamina C se destruyen por lo que la oxidacin del cido
ascrbico

puede

implicar

una

prdida

de

pigmentos.

(Braverman, 1980).
Por ello se recomienda el envasado de los productos en
atmsfera de nitrgeno eliminando al mximo el oxgeno del
espacio de cabeza (Yfera, 1998).

2.5 Capacidad Antioxidante

El concepto bsico de actividad antioxidante de varios compuestos
naturales y sintticos comprende una transicin redox mediante la cual
la molcula antioxidante dona un electrn o tomo de hidrogeno,
equivalente a la donacin de un electrn y un H+ al radical libre R*
(Pineda, 1999).
La capacidad antioxidante de un alimento depende de la naturaleza y su
concentracin.
La actividad antioxidante ha sido expresada en varias formas. Un modo
fcil de expresarlo es con un referente estndar el acido 6-hidroxi2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxilico, conocido como Trolox Prakash

29

(2001), citado por Villarroel (2008).

2.5.1 La oxidacin y los agentes oxidantes
Qumicamente la oxidacin de un compuesto es la prdida de
electrones, de hidrgenos o la ganancia de oxgeno en una
molcula. La reduccin de un compuesto es exactamente lo
contrario; es decir, la ganancia de electrones, de hidrgenos o la
perdida de oxgeno. En tal sentido, un agente oxidante es una
molcula que se reduce al reaccionar con la molcula a la cual
oxida. Este par oxido-reductor es necesario qumicamente y
esencial para entender la biologa de las xido-reducciones en el
organismo.
Las macromolculas de importancia biolgica (protenas, cidos
nucleicos, carbohidratos y lpidos) son molculas nucleoflicas que
tienen electrones susceptibles de compartir, es decir, tienen
electrones en orbitales superficiales que pueden ser capturados
(oxidacin) o compartidos en una reaccin nucleoflica para formar
compuestos

aductos.

Los

oxidantes

son

compuestos

electroflicos especies que tienen avidez por los electrones y que

tienen afinidad para reaccionar con macromolculas nucleoflicas,
muchas de ellas de la mayor importancia biolgica. Cervantes
(2005) citado por Quintanar y Caldern (2009).
Las especies reactivas de oxgeno (ERO) y nitrgeno (ERN), son
un subgrupo de molculas oxidantes, que como su nombre lo
indica son altamente reactivas. Otro subgrupo son los radicales
libres que no solo tienen alta reactividad y capacidad oxidativa, sino
que adicionalmente pueden generar reacciones oxidativas en
cadena.

2.5.2 Los radicales libres

En forma general, un radical libre es un tomo o molcula que tiene
uno o ms electrones desapareados en sus orbitales externos y es

30

capaz de tener una existencia independiente; sin embargo, es muy

reactivo ya que tiende a reducirse, es decir, sustrae un electrn de
tomos o molculas estables, a las cuales oxida, con el fin de
alcanzar su propia estabilidad. Una vez que el radical libre ha
conseguido el electrn que necesita para aparear a su electrn
libre, la molcula estable que pierde el electrn se oxida y deja a
otro electrn desapareado, lo que la convierte a su vez en un
radical libre, inicindose y despus propagndose de la misma
manera, generando as una reaccin en cadena. Hansberg (2002)
citado por Quintanar y Caldern (2009).

2.5.3 Tipos de radicales libres

Los radicales libres de importancia biolgica pueden clasificarse
como:
1. Especies reactivas de oxgeno (ERO).
Las principales son el oxgeno molecular (O2), el ozono (O3) y el
oxgeno en singulete (O2), as como las especies de oxgeno que
estn parcialmente reducidas; esto es, el anin superxido (O2) el
perxido de hidrgeno (H2O2), hidroperoxilo (HO2) y el radical
hidroxilo (OH). Estas especies son producto de la ruptura o de la
excitacin del O2 y son ms reactivos que el O2 en su estado basal.
El perxido de hidrgeno, no es un radical libre pero est
estrechamente relacionado con la produccin de radicales porque
es el principal precursor del radical hidroxilo. Estas ERO son
molculas altamente reactivas que atacan constantemente al
organismo mediante reacciones bioqumicas de xido-reduccin,
que ocurren como parte normal del metabolismo celular o por
factores patolgicos.

2. Metales de transicin
Los elementos de la tabla peridica (Fe, Mn, Co, Ni y Cu)
pertenecen a los llamados metales de transicin, tienen la

31

caracterstica de llegar a ser estables por si mismos sin necesidad

de reaccionar con otro elemento, esto es, cuando a su ltimo nivel
de energa le faltan electrones para estar completo los utiliza de los
niveles o subniveles internos, con lo cual logra su estabilidad, la
falta de electrones en el nivel de donde los transfiri se compensa
con otros electrones de otro nivel o subnivel, y as sucesivamente:
a este fenmeno se le llama transicin electrnica. La mayora de
los metales de transicin tienen electrones desapareados y
precisamente gracias a esta transicin pueden existir en forma de
radical libre.
3. Otros radicales libres.
Entre los que se encuentran los radicales libres de nitrgeno; tales
como, el xido ntrico (NO) y el dixido ntrico (NO2). El NO es un
radical muy reactivo y de importancia fisiolgica puede oxidar y
daar, pero es esencial en funciones biolgicas complejas como
son la neurotransmisin y neurorregulacin del sistema nervioso,
as como en procesos de agregacin plaquetaria y coagulacin
sangunea, con el O2 genera NO2 y con el O2 forma peroxinitrito
(ONOO-). Este tipo de ERN son capaces de generar dao oxidativo
y muerte celular. Existen otros radicales libres que tienen diferente
naturaleza como el in hipoclorito (ClO) y el radical triclorometilo
(CCl3) este ltimo producido durante el metabolismo del CCl4 por el
citocromo.
La reactividad qumica de los diferentes tipos de radicales libres es
variable pero siempre elevada y de baja especificidad. La vida
media biolgica del radical libre es de no ms de microsegundos,
ya que puede reaccionar rpidamente con todo lo que est a su
alrededor, pudiendo provocar un gran dao a macromolculas y a
estructuras supramoleculares como las membranas. Rendn
(2005) citado en Quintanar y Caldern (2009).

32

2.5.4 Capacidad antioxidante de frutas y vegetales

En los ltimos tiempos, ha existido un creciente interesen el estudio
de ciertas frutas y vegetales con alto poder antioxidante para
potenciar su consumo debido a su efecto positivo en la prevencin
de ciertas enfermedades crnicas como el cncer y enfermedades
cardiovasculares. (Rodrigo-Garca, 2006)
El efecto protector de los alimentos de origen vegetal se atribuye a
diversos nutrientes y fotoqumicos con actividad antioxidante.
(Pineda, 1999). Los extractos vegetales frescos muestran un efecto
antioxidante diferente y su actividad depende de la naturaleza y
concentracin de los antioxidantes naturales presentes en el
alimento. (Pineda, 1999).
La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos depende del
nmero y de la posicin de los grupos hidroxilos, de la cantidad de
electrones donadores que contenga el anillo estructural, y de la
capacidad

que

tiene

el

grupo

aromtico

de

resistir

el

desapareamiento de electrones (Kuskoski et al., 2005; Citado en

Almeida, 2012).

Tabla 6. Capacidad Antioxidante en Frutas

Frutas

Total Capacidad antioxidante ORAC

(mol eq-Trolox/g de muestra)
Base Humedad

Bases Seca

Fresa

15.36

153.6

Ciruela

9.49

79.1

Naranja

7.50

51.7

Kiwi

6.02

36.5

Manzana

2.18

13.2

Tomate

1.89

7.8

33

Pera

1.34

9.6

Meln

0.97

12.9

Fuente: Cao (1996) citado en Villarroel (2008)

eq-Trolox, equivalente trolox.
Tabla 7. Capacidad Antioxidante en Vegetales

Total
Vegetales

Capacidad
antioxidante
Base Seca

Ajos

23.2

Col

14.5

Brocoli

12.9

Remolacha

11.7

Maiz

7.2

Papa

4.6

Zanahoria

3.4

Apio

1.1

Expresado en (mol eq-Trolox/g de muestra)

Fuente: Cao (1996) citado en Villarroel (2008)
2.5.5 Mtodos para evaluar la capacidad antioxidante
La actividad antioxidante de los frutos puede evaluarse in vitro e in
vivo por medio de experimentos sencillos. Con base a las
reacciones qumicas involucradas, pueden dividirse en dos
categoras: ensayos basados en la transferencia de un tomo de
hidrgeno y ensayos basados en la transferencia de electrones
como se detalla en la Tabla N 08.
Los mtodos de transferencia de un tomo de hidrgeno estn
basados en reacciones donde el antioxidante y el sustrato
compiten por el radical libre sinttico, una molcula oxidable y un

34

antioxidante. Los mtodos basados en la transferencia de un

electrn involucran una reaccin de oxidacin con el antioxidante
que es un indicador del punto final de la misma.
Las condiciones para el empleo de los mtodos de transferencia de
electrn

como

el

ABTS

(cido

2,2azino-bis(6-sulfonato-3-

Etilbenzotiazolina)) y DPPH (,-difenil--picrilhidrazilo), pueden

variar de alguna u otra forma, (por ejemplo, el pH de los solventes
y la longitud de onda a la que se mide), dando diferentes
resultados. Sin embargo, son muy tiles para evaluar la actividad
antioxidante de sustancias y alimentos que los contienen. Estos
mtodos

pueden

servir

para

evaluar

si

un

proceso

de

elaboracin de un alimento influye sobre la actividad antioxidante,

adems puede ser un indicativo del potencial antioxidante para su
consumo (Villarroel, 2008).

Tabla 8 . Clasificacin de los mtodos para evaluar la actividad

antioxidante de acuerdo a las reacciones involucradas

Mecanismo

Mtodo

a. TRAP (del ingles total radical trapping

antioxidant parameter)
b. ORAC (del ingls Oxygen Radical
Transferencia de
Absrbanse Capacity)
c. Inhibicin de la oxidacin de las LDL
hidrogeno
(Low- density lipoprotein)
a. TEAC
(del ingles Trolox
equivalent antioxidant capacity)
b. ABTS
(cido 2,2azinobis
(6Transferencia de
sulfonato-3- etilbenzotiazolina))
un electron
c. FRAP (del ingles ferric-reducing
antioxidant power)
d. DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo)
Fuente: Huang et al, (2005) Citado en Leyva (2009).

35

El mtodo propuesto por Brand-Williams et al. (1995), citado en

Leyva (2009) mtodo de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo), nos
permite evaluar la actividad de sustancias frente al radical libre
estable 2,2-difenil-1- picrilhidracilo (DPPH), en una solucin
metanlica que tiene un color violeta intenso que se pierde
progresivamente cuando se aade la muestra que contiene
antioxidantes. La decoloracin del radical se determina a 517 nm
y la cuantificacin se realiza por lo general empleando soluciones
patrn de Trolox. Este mtodo es probablemente ms eficiente
que el mtodo ABTS en reaccin con donadores de tomos de
hidrgeno. Sin embargo, el DPPH no reacciona con flavonoides
que no contenga grupos OH en el anillo B al igual que con los
cidos aromticos que slo contiene un grupo - OH (Roginsky y
Lissi, 2005; citado en Leyva, 2009). Pese a sus limitaciones, es
un mtodo adecuado para medir la actividad antioxidante en
alimentos y extractos vegetales, mientras que no es adecuado
para la determinacin de la capacidad antioxidante del plasma o
suero, ya que las protenas precipitan con el metanol del medio de
reaccin.
Los mtodos para evaluar la capacidad antioxidante (CAOX)
pueden ser in vitro o in vivo. Una de las estrategias ms
aplicadas en las medidas in vitro de la capacidad antioxidante
total

de

un

compuesto,

mezcla

alimento,

consiste

en

determinar la capacidad del antioxidante frente a sustancias

cromgenas de naturaleza radical; la prdida de color ocurre de
forma proporcional con la concentracin (Arena et al., 2001,
citados

por

Kuskoski

et

al.,

2005).

No

obstante,

las

determinaciones de la capacidad antioxidante realizadas in vitro

nos dan tan slo una idea aproximada de lo que ocurre en
situaciones complejas in vivo.

36

Entre los mtodos ms aplicados para la determinacin de la

CAOX estn el ABTS y DPPH. Ambos presentan una excelente
estabilidad en ciertas condiciones, aunque tambin muestran
diferencias. El DPPH es un radical libre que puede obtenerse
directamente sin una preparacin previa, mientras que el ABTS
tiene que ser generado tras una reaccin que puede ser qumica
(dixido

de

manganeso,

persulfato

potasio). (Arnao,

2000

citado en Kuskoski et al., 2005).

2.6 Determinacin de las antocianinas

Existen distintas formas para determinar antocianinas ya sea en

forma total o en forma separada cada antocianina. Si se quiere
establecer las antocianinas en forma general muchos autores de
diversos estudios utilizan el mtodo de pH diferencial. Pero si se
desea determinar las antocianinas en forma separada se recomienda
utilizar cromatografa. (Rebolledo, 2007. Citado en Cano, 2011).

2.6.1 Determinacin

de

antocianinas

de forma total.

La forma ms utilizada para determinar antocianinas en forma total

es la basada en

diferencial de pH. El contenido total de

antocianinas en extractos crudos que contiene otros materiales

fenlicos, que son determinadas por mediciones de absorcin de
la solucin a una determinada longitud de onda. Esto es posible
porque las antocianinas tienen una tpica banda de absorcin
entre 490 y 550 nm en la regin del espectro visible. Esta banda
est lejos de la banda de absorcin de otros fenoles, y tiene un
mximo espectro en el rango UV. En muchas instancias, sin
embargo, este simple mtodo es inapropiado por la interferencia de
productos de degradacin de antocianinas o

melanoidinas de

37

reacciones de pardeamiento. En ambos casos, el acercamiento

debe ser usado para diferenciar y/o mtodos sustractivos para
cuantificar antocianinas y su producto de degradacin. (Rebolledo,
2007. Citado en Cano, 2011).

2.7 Solventes
Las disoluciones o soluciones son sistemas formados de dos
componenetes: el disolvente y el soluto. Suele denominarse disolvente
al componente ms abundante y soluto al que se halla en menor
cantidad. (Oceano, 1995).
Un disolvente o solvente es una sustancia que permite la dispersin de
otra sustancia en esta a nivel molecular o inico.

Es el medio

dispersantes de la disolucin. Normalmente, el disolvente establece el

estado fsico de la disolucin, por lo que se dice que el disolvente es el
componente de una disolucin que est en el mismo estado fsico que
la misma. Usualmente, tambin es el componente que se encuentra en
mayor proporcin. (De.quimica, 2014).
Un buen solvente debe ser selectivo y con viscosidad suficientemente
baja para que pueda circular libremente, la concentracin del soluto
aumentar y la relacin

de extraccin

disminuir progresivamente

debido a que la gradiente de concentracin se va reduciendo; y por lo

que la solucin se hace ms viscosa. (Chiboga y Francis, 1970 citado
en Medina, 2012)
Escoger el solvente adecuado es uno de los factores ms importantes
en la obtencin de extractos con alto contenido de compuestos
bioactivos. En general las formas agliconas altamente hidroxiladas de
los compuestos fenlicos son solubles
etanol, metanol y agua.

en solventes tales como el

Los solventes tales como acetato de etilo,

acetona y cloroformo se utilizan para los menos polares y altamente

metoxiladas (muy comunes en la piel de las frutas). (GonzlezMontelongo et al., 2010 citado en Paulino et al., 2013).

38

Las antocianinas son compuestos solubles en solventes polares y

comnmente se extraen de sus fuentes naturales usando metanol o
etanol con pocas cantidades de algunos cidos como cido clorhdrico,
actico y frmico, ya que el cido mantiene el pH cido lo que previene
el desplazamiento de los equilibrios qumicos de hidratacin y formacin
de chalconas. Adicionalmente el uso de cidos dbiles previene la
degradacin de las antocianinas no aciladas las cuales presentan
mayor labilidad. Sin embargo, durante el proceso de evaporacin del
solvente acidificado puede ocurrir degradacin de las antocianinas
aciladas, por la hidrlisis parcial o total de los cidos enlazados a los
azcares,

especialmente

en

antocianinas

aciladas

con

cidos

dicarboxilicos como el cido malnico. (Santacruz, 2011).

En relacin a la extraccin de estos pigmentos, (Rodrguez y Wrolstad,
1999 citado en Santacruz, 2011), sealan que el carcter polar de la
molcula de antocianina permite su solubilidad en variados solventes,
tales como alcoholes, acetona y agua. La eleccin del mtodo de
extraccin debe maximizar la recuperacin de pigmentos con una
mnima cantidad de solventes y una degradacin o alteracin mnima
del estado natural. Dentro de los mtodos ms utilizados estn la
extraccin con metanol y la extraccin con acetona y cloroformo.
El solvente escogido debe ser altamente selectivo, de baja viscosidad
que circule libremente, pero conforme la extraccin trascurra, la
cantidad de soluto aumentara y el gradiente de concentracin
disminuye,

incrementando

progresivamente

la

viscosidad.

Generalmente se utiliza etanol para la extraccin de los principios

activos de las plantas, sin embargo el agua es considerada el solvente
universal por su capacidad de extraccin en fase slido-lquido. (Ullauri,
2010 citado en Almeida, 2012)

A. Polaridad de un disolvente
Las molculas de lquidos que presentan dipolos permanentes,
presentan fuerzas intermoleculares ms intensas. Estas dificultan o

39

incluso impiden la libre rotacin de las molculas, pues las elevadas

interacciones moleculares conducen a una asociacin ms o menos
estable de las molculas vecinas. Una forma muy importante y
frecuente entre los alimentos son los enlaces mediante puentes de
hidrogeno de los dipolos.
Este efecto sobre la viscosidad es an ms intenso cuando la
asociacin se extiende a un mayor nmero de molculas. (Horst et
al., 2001)
La polaridad de un disolvente al parmetro que mide su polaridad y
le confiere propiedades de solubilizacin de diferentes solutos. En
general, las reacciones qumicas tienen lugar en fase homognea,
ya que, para que dos especies entren en contacto, deben estar en
la misma fase. En disolucin, las especies reactivas gozan de
mayor libertad de movimiento y se difunden en el volumen total del
disolvente, aumentando as la probabilidad de colisin entre ellas.
El disolvente debe actuar sobre el soluto solvatndolo y venciendo
las fuerzas intermoleculares que lo mantienen unido, pero sin dar
lugar a la reaccin. En funcin de la naturaleza del soluto y del
disolvente, las fuerzas de solvatacin entre ambos pueden ser de
diferentes tipos: puentes de hidrgeno, interacciones polares y
fuerzas de London.
El disolvente idneo suele tener unas caractersticas qumicas y
estructurales similares a las del compuesto a disolver. La polaridad
y, consecuentemente, la solubilidad de los compuestos orgnicos
en disolventes polares, aumenta con la disminucin de la longitud
de la cadena hidrocarbonada, la presencia de grupos funcionales
polares y la capacidad de formacin de puentes de hidrgeno con el
disolvente. (Wikipedia, 2014)
B. Constante dielctrica
La constante dielctrica y el momento dipolar son propiedades
complementarias de una sustancia. Con frecuencia se utilizan

40

ambas constantes fsicas para caracterizar su polaridad, aunque el

momento dipolar no representa la polaridad de un disolvente.
Cuando se quiere decir que una molcula es polar, se quiere decir
que tiene un elevado momento dipolar. Sin embargo, cuando se
dice que un disolvente es polar, significa que tiene una elevada
constante dielctrica. En otras palabras, la polaridad de un
disolvente o constante dielctrica, es una propiedad macroscpica
(a nivel macroscpico), mientras que la polaridad molecular o
momento dipolar es una propiedad de molculas aisladas.
(Wikipedia, 2014)
C. Polaridad de enlace
Cuando dos tomos estn unidos por un enlace covalente, el par de
electrones compartido puede ser atrado por igual por ambos
tomos, o puede ocurrir que uno de ellos lo atraiga ms fuertemente
que el otro. Si ocurre lo primero, el centro de cargas positivas
coincide con el de negativas y el enlace no est polarizado. Pero si
el par de electrones no es atrado por igual por ambos ncleos, se
situar ms prximo a uno de ellos y entonces los centros de las
cargas positiva y negativa no coincidirn y un extremo del enlace
tendr un exceso de carga negativa y el otro extremo un defecto.
Habr un centro o polo positivo y un centro o polo negativo y el
enlace estar polarizado.
La polaridad de los enlaces se debe a la electronegatividad
caracterstica de cada tomo, que fue definida por Pauling como la
capacidad de cada tomo dentro de cada molcula para atraer los
pares de electrones hacia s. Cuanto mayor sea la diferencia de
electronegatividad de dos tomos enlazados, mayor ser la
polaridad del enlace entre ambos. Los tomos con distinta
electronegatividad presentan la densidad electrnica desplazada
hacia el tomo ms electronegativo. (Wikipedia, 2014).

41

2.7.1 Propiedades de los solventes

2.7.1.1 Metanol
Alcohol metlico llamado tambin metanol o esptiritu de la
madera debido a la obtencin de la destilacin pirogenada
de la madera, lquido incolora muy mvil y voltil. Es un
lquido txico, ataca al nervio ptico causando ceguera. Es
considerada un solvente polar prtico (tiene la capacidad de
formar puentes de hidrgeno), es muy buen solvente de
sutancias hidroflicas.

Las propiedades fsicas ms

relevantes del metanol, en condiciones normales de presin

y temperatura se muestran en la siguiente
El metanol y el agua tienen propiedades semejantes debido
a que ambos tienen grupos hidroxilo que pueden formar
puente de hidrgeno. El metanol forma puente de hidrgeno
con el agua y por lo tanto es miscible (soluble en todas las
proporciones) en este solvente. Igualmente el metanol es
muy buen solvente de sustancias polares. (Wikipedia, 2014)
2.7.1.2 Etanol
El Etanol o alcohol etlico es un compuesto lquido,
incoloro,

voltil,

inflamable

soluble

en agua cuyas

molculas se componen de carbono, hidrgeno e hidrxilos

(CH3-CH2-OH).
El

Etanol

se

produce

partir

de

principales materias primas que son la sacarosa, almidn y

celulosa. El etanol, como ya hemos mencionado, es un
lquido incoloro, y altamente voltil, que est presente en la
mayora de las bebidas fermentadas. Desde antao se
produca etanol a travs de la fermentacin anaerbica y
posterior destilacin de las disoluciones que contenan en
su composicin azcar y levadura. (Wikipedia, 2014 y
Negrillo, 2014).

42

2.7.1.3 Agua
El agua es el disolvente universal, disuelve sales y
sustancias

inicas.

Tambin

disuelve

muchas

otras

sustancias no inicas pero con carcter polar, como

azcares, alcoholes, aldehdos, cetonas y otros, cuyos
grupos

carbonilos,

aminos,

hidroxilos

carboxilos

interaccionan con las molculas de agua por medio de

puentes de hidrgeno (Badui, 2006).
Considerada el solvente universal, es de carcter polar
excelente solvente para solutos polares e inicos, que se
denominan hidroflicas.
La disolucin de slidos (sales) esta favorecida por
reacciones acido-.base, las reacciones de oxidacinreduccin, la hidratacin y la hidrlisis.
disolucin

depende

de

factores,

La velocidad de

tales

como

la

concentracin real en el agua, la superficie de contacto que

aumenta al triturar y al mezclar, la agitacin, el tiempo y la
temperatura puesto que a mayor temperatura, mayor
velocidad de disolucin. (Franco, 2014).
Tabla 9. Propiedades Qumicas Generales
Propiedad
Formula

Agua

Etanol

Metanol

H2O

CH3-CH2-OH

(CH4O)

18,16 g/mol

46.07 g/mol

32,04 g/mol

Temperatura crtica

374,1C

241 C

Punto de ebullicin

100C

78 C

65 C

Punto de fusin

0C

-114 C

-97 C

Densidad a 4C

1 kg/m3

789 Kg /m3

791,8 kg/m3

1,0020 cP a

1.074 mPas

0,59 mPas a

20 C

a 20 C

20 C

Peso molecular

Viscosidad
Fuente: Wikipedia, (2011)

43

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Lugar de ejecucin
El presente trabajo de investigacin se llev a cabo en los siguientes
laboratorios:
-

Laboratorio de Anlisis Instrumental Universidad Nacional del Centro

del Per

Laboratorio de Control de calidad Universidad Nacional del Centro del

Per.

3.2 Materia Prima

- Ptalos de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) de color
anaranjado.
- Procedencia: Estacin experimental El Mantaro Universidad Nacional
del Centro del Per.

3.3 Materiales y Equipos

3.3.1 Equipos
- Balanza analtica Marca Ohaus, capacidad max. 300 g
- Bao mara termo regulable Marca Thermostatic wter bath
- Centrfuga
- Cocinilla elctrica

44

- Espectrofotmetro Marca Shimatzu

- Estufa Marca WSU 200
- Mufla Marca 6000 Fumace Thermolyne
- Vortex Marca Heidoph reax Control

3.3.2 Materiales
Baguetas de vidrio, Campanas desecadora de vidrio, Cpsulas
de porcelana, Crisoles de porcelona, Celdas de cuarzo,
Embudos de vidrio, Fiolas de diferentes graduaciones, Frascos
ambar, Gradillas, Lunas de reloj, Micropipetas, Matraces de
diferentes graduaciones, Mortero, Papel filtro, Pinza metlica,
Picetas, Probetas de diferentes graduaciones, Termmetro,
Tubos de ensayo, Rejillas de asbestos, Tubos de centrfuga,

Vasos de precipitacin.

3.3.3 Reactivos
- cido clorhdrico al 37% q. p.
- Acetona
- Metanol 98%
- Agua destilada
- Carbonato de sodio al 99.8% q. p.
- Folin Ciocalteau 0.2 N
- Hidroxido de sodio al 99.8% q. p.
- Hexano 96.8 % q. p.
-

,-difenil--picrilhidrazilo (DPPH)

45

3.4 Metodologa
3.4.1 Anlisis Fisicoqumico de las flor de mastuerzo
a) pH: mtodo potenciomtrico recomendado por la AOAC
(1990).
Para la cuantificacin del PH Se utiliz el mtodo potenciomtrico,
previamente calibrado el potencimetro a Ph de 4.0 y de 7.0 con
soluciones Buffers.

b) Evaluacin de Antocianinas Totales Monomricas

Mtodo del pH diferencial recomendado por Fuleki y Francis
(1968) modificado por Giusti y Wrolstad (2001) y citado en Gil
(2008).
El principio del mtodo se basa en el cambio reversible del color
con el pH, de los pigmentos monomrcos antocianina. La forma
coloreada oxonium (catin flavilium) existe a pH 1,0 y la forma
hemicetal incolora (pseudo-base carbinol) predomina a pH 4,5. La
diferencia de absorbancia de estos pigmentos a 520 nm y 700 nm
es proporcional a la concentracin del pigmento en la solucin.
(Anexo 5)

c) Capacidad antioxidante
Se determin utilizando el mtodo basado en la reduccin del
radical libre

estable 2,2, difenil-1-picrilhidrazil

(DPPH).

Las

sustancias antioxidantes de las pulpas reaccionan con el DPPH y la

reduccin del reactivo es seguida midiendo la disminucin de la
absorbancia a 517 nm. Los resultados se expresan como mol de
trolox Equivalente/g. en base hmeda metodologa propuesta por
(Brand Williams et al. 1995, Citado en Quispe, 2012). (Anexo 6)

46

3.4.2

Mtodo experimental
Para la extraccin de antocianinas se realizaron los siguientes
procedimientos.
A. Acondicionamiento de la materia prima
A.1 Materia Prima
Se emplearon flores de Mastuerzo de la Estacin
experimental El Mantaro Universidad Nacional del
Centro del Per
A.2 Lavado
En esta operacin se eliminaron partculas extraas y
pednculos de las flores y se sumergi en agua clorada
al 0.1%.
A.3 Secado
Se colocaron solo los ptalos de la flor de Mastuerzo en
bandejas de madera con el objetivo que se sequen, a
temperatura ambiente de la ciudad de HuancayoDepartamento de Junn (18C a 22C) por 3 min y con
una humedad aproximada de 44% y bajo sombra.
B. Molienda
Se realiz el licuado de los ptalos de Mastuerzo seco con el
solvente (Metanol, Etanol y Agua) a una proporcin del 10%,
obtenindose un extracto.
C. Macerado
Se realiz el macerado por 24 horas a una temperatura de
5C.
D. Centrifugado
Se llev a centrifugar por un tiempo de 20 min hasta obtener
el lquido sobrenadante.
E. Envasado

47

MATERIA PRIMA

Eliminacin de Partculas
Sumergido en agua clorada
al 0.1% x 3 min

SECADO

T Ambiente (18C-22C)
HR= 44% Aprox.

MOLIENDA

Ptalos: Metanol (1:10)

Ptalos: Etanol (1:10)
Ptalos: Agua (1:10)

LAVADO

EXTRACTO
MACERADO

Por 24 horas a 5C

CENTRIFUGADO
SOBRENADANTE

ENVASADO

CUANTIFICACION DE
ANTOCIANINAS

Figura 10: Diagrama de flujo para la obtencin de antocianinas de

flores de Mastuerzo.

48

3.4.3 Evaluacin de la estabilidad del extracto acuoso del colorante

de

ptalos de mastuerzo frente al tratamiento trmico

Mtodo recomendado por Morales (2007). Se prepararon los extractos
acuosos de colorante de ptalos de mastuerzo, y se regul a pH de 3, 4 y 5
con HCl 0,25 N y NaOH 2% . Los extractos fueron distribuidos en tubos de
ensayo hermticos de 25 mL. Los tubos de ensayo fueron cubiertos con
papel aluminio

y los extractos as acondicionados

fueron sometidos a

tratamiento trmico a una temperatura de ebullicin (89 C) por un periodo

de 60 minutos. Se tomaron muestras a 0, 15, 30, 45 y 60 minutos

3.4.4 Evaluacin de la estabilidad del extracto acuoso del colorante de

ptalos de mastuerzo frente al almacenamiento

Mtodo

recomendado por Morales (2007). Se prepararon los extractos

regulando el pH de los extractos a 3, 4 y 5 con HCl 0,25 N y NaOH 2%.Los

extractos se distribuyeron en tubos de vidrio con tapa y cerrados
hermticamente. Los extractos as acondicionados se almacenaron a 4 C y
25 C por un periodo de 30 das. Se tomaron muestras cada 5 das.

49

3.5 Diseo experimental

3.5.1

Para la evaluacin del tipo de solvente en el rendimiento de

Antocianinas

PETALOS DE FLORES DE MASTUERZO

SOLVENTE 1

SOLVENTE 2

SOLVENTE 3

SOLVENTE 4

REPET. 1

REPET. 1

REPET. 1

REPET. 1

REPET. 1

REPET. 2

REPET. 2

REPET. 2

REPET. 2

REPET. 2

REPET. 3

REPET. 3

REPET. 3

REPET. 3

REPET. 3

SOLVENTE 1: METANOL: HCl (0.01%)

SOLVENTE 2: AGUA: HCl (0.01%)

SOLVENTE 3: ETANOL: HCl (0.01%)

SOLVENTE 4: ETANOL: AC CTRICO (0.01%)

SOLVENTE 5: ETANOL: AC ASCRBICO (0.01%)

SOLVENTE 5

El diseo estadstico aplicado fue el Diseo Completamente al azar para la

evaluacin del tipo de solvente en el rendimiento de antocianinas
El anlisis estadstico se realiz utilizando el software Minitab.

50

3.5.2 Evaluacin de la estabilidad del extracto acuoso del colorante de

ptalos de mastuerzo frente al tratamiento trmico
Los extractos acuosos se sometern a temperatura de ebullicin a 3 pH por
un tiempo de 60 minutos tomando muestras cada 15 minutos.

EXTRACTO DE PETALOS DE
MASTUERZO

pH1

t1 t2 t3 t4 t5

pH2

t1 t2 t3 t4 t5

pH3

t1 t2 t3 t4 t5

Datos:

pH1 = 3
pH2 = 4
pH3 = 5

t1=0 min
t2=15 min
t3=30 min
t4=45 min
t5=60 min

Se evalu la cantidad final de antocianinas despus de los 60 minutos.

51

3.5.3 Evaluacin de la estabilidad del extracto acuoso del colorante

de ptalos de Mastuerzo frente al almacenamiento.

EXTRACTO DE PETALOS DE
MASTUERZO

T2

T1

PH1

PH2

PH3

PH1

PH2

PH3

Datos:
El extracto de Mastuerzo se Almaceno a 2 diferentes temperaturas.

T1= 4C
T2= 24C (Bao maria)

pH1 = 3
pH2 = 4
pH3 = 5
(Con repeticin de 3 pHs)
El diseo estadstico aplicado fue el diseo completamente al azar o
tambin llamado anlisis de varianza de dos factores con repeticin y con
arreglo factorial 2x3x3.
El anlisis estadstico se realiz utilizando el software Minitab

52

3.5.4 Evaluacin

de

la

capacidad

antioxidante

frente

al

almacenamiento

EXTRACTO DE PETALOS DE
MASTUERZO

T2

T1

PH1

PH2

PH3

PH1

PH2

PH3

Datos:
El extracto de Mastuerzo se Almaceno a 2 diferentes temperaturas.

T1= 4C
T2= 24C (Bao mara)

pH1 = 3
pH2 = 4
pH3 = 5
(Con repeticin de 3 pHs)
El diseo estadstico aplicado fue el diseo completamente al azar o tambin
llamado anlisis de varianza de dos factores con repeticin y con arreglo
factorial 2x3x3.
El anlisis estadstico se realiz utilizando el software Minitab.

53

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Evaluacin del solvente en el rendimiento de antocianinas

Se evaluaron cinco tipos de solventes extractores teniendo como base el
metanol acidificado con cido clorhdrico, etanol acidificado con cido
clorhdrico, cido ascrbico y cido ctrico

y agua acidificada con cido

clorhdrico al 0,01%.

Tabla 10. Rendimiento de antocianinas con tipos de solvente.

Solvente

Rendimiento
(mg/100mL)

METANOL:HCl (0.01%)

63,070.10

AGUA:HCl (0.01%)

43,47 0.34

ETANOL:HCl (0.01%)

62,90 0.10

ETANOL:AC CITRICO (0.01%)

60,34 0.19

ETANOL: AC ASCORBICO (0.01%)

58,06 0.39

54

Solvente Acidificado

Evaluacion del Solvente en el Rendimiento de Antocianinas

ETANOL: AC. ASCRBICO
(0.01%)

58.06

ETANOL: AC CTRICO (0.01%)

60.34

ETANOL: HCl (0.01%)

62.90

AGUA: HCl (0.01%)

43.47

METANOL: HCl (0.01%)

63.07
0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

Antocianinas (mg/100 mL)

Figura 11. Extraccin de Antocianinas segn el Solvente

Los resultados que se muestran en la figura 11 muestran un mayor

rendimiento de contenido de antocianinas en la extraccin con metanol:
cido clorhdrico, seguido de etanol cido: clorhdrico y etanol: cido ctrico.
.
(Rodrguez y Wolstrad, 1999 citado en Santacruz, 2011), sealan que el
carcter polar de la molcula de antocianina permite su solubilidad en
variados solventes, tales como alcoholes y agua. Por ello se trabaj con
metanol. Etanol y agua, cuyas molculas interaccionan con los grupos
hidroxilo de la cianidina, formando puentes de hidrgeno (Del Carpio et al.,
2009, citado en Almeida, 2012).
El disolvente acta sobre el soluto solvatndolo y venciendo las fuerzas
intermoleculares que lo mantienen unido, pero sin dar lugar a la reaccin.
(Wikipedia, 2014)

Para mantener pH cidos se trabaj con HCl, Ac Ctrico, y Ac. Ascrbico el

uso de estos cidos previene el desplazamiento de los equilibrios qumicos
de hidratacin y formacin de chalconas, formndose una mayor

55

estabilidad, antocianina-solvente.
El cido utilizado en los solventes puede causar hidrlisis parcial de las
fracciones acil en antocianinas aciladas, especialmente en aquellas con
cidos dicarboxlicos tales como cido malnico, por lo que el uso de
cidos dbiles es deseable, tal como cido tartrico o ctrico para mantener
los sustituyentes dicarboxlicos intactos. (Almeida, 2012)

El tamao de las partculas influye en la extraccin

porque los slidos de

tamao pequeo tienen una mayor superficie de contacto con el lquido y la

distancia de difusin entre el soluto y el solvente por lo tanto la cantidad de
soluto transferido es ms alto (Ullauri, 2010, citado en Almeida, 2012). Por
otra parte partculas muy finas forman una mayor viscosidad lo cual es muy
difcil de separarlo.
De los disolventes evaluados, el metanol fue el que logro extraer mayor
cantidad de componentes antioxidantes, esto se debe a que este disolvente
tiene la capacidad de causar dao al tejido a nivel de pared celular,
permitiendo as la salida de componentes intracelulares esto ha sido
probado en diversos estudios.
Almeida (2012) tambin menciona que solventes de baja viscosidad
ayudan a una mejor circulacin y extraccin de antocianinas, por lo que si a
ello se le suma el agitado en el extracto aumenta la difusin y aumentando
la transferencia de masa desde las partculas solidad al lquido.
El metanol es reconocido como un eficiente agente de extraccin, pero no
es considerado seguro. En cambio, el etanol representa una alternativa de
disolvente seguro en procesos de extraccin para productos con fines
alimenticios.
Por ello el disolvente extractor a utilizado en la presente investigacin fue el
etanol: cido ctrico ya que este presenta varias ventajas al ser utilizado
como disolvente de extraccin, por ejemplo: no es txico, es econmico y
su capacidad de extraccin es tan buena como la del metanol.
Al realizar el anlisis estadstico se observ:

56

Tabla 11. Anlisis estadstico de la Evaluacin del Solvente en el

Rendimiento de Antocianinas
Fuente

G.L.

Suma de

Cuadrado

Cuadrados

de la Media

Solventes

797,479

199,369

Error

10

0,617

0,0618

Total

14

798,097

F-Valor

Pr>F

3227,01

0.000

(Anexo 1)
De la Tabla N11, se evala el estadstico de los solventes presentando
adems la significacin de p=0.00, siendo significativo por ser 0.05 por lo
que se rechaza la hiptesis nula. Por lo tanto podemos decir que existen
diferencias significativas en la evaluacin del solvente en el rendimiento de
antocianinas.
Utilizando el mtodo de Tukey se muestra que

no existe diferencia

significativa entre los solventes Metanol:HCl y Etanol:HCl, expresados con

la misma letra (A) de agrupacin que se muestra a continuacin:

Solventes
1
3
4
5
2

N
3
3
3
3
3

Media
63,065
62,954
60,338
58,056
43,472

Agrupacin
A
A
B
C
D

Dnde: (1) Metanol: HCl (0.01%), (2) Agua: HCl (0.01%), (3) Etanol: HCl
(0.01%), (4) Etanol: Ac. Ctrico (0.01%), (5) Etanol: Ac. Ascrbico (0.01%).

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Se observa en el modelo de Tukey que el que tiene menor contenido de
antocianinas en el extracto es del solvente acuoso, presentando

57

43,472mg/100 ml esto se debe a que las antocianidinas son menos

solubles en el agua.
El solvente Etanol: Ac. Ctrico (0.01%), est representado por la letra B, lo
cual indica que es significativamente diferente al Metanol: HCl (0.01%) y
Etanol: HCl (0.01%).
El solvente Etanol: Ac. Ctrico (0.01%) su uso es de grado Alimentario para
la Industria a comparacin de los anteriores, y presenta mayor extraccin
que Agua: HCl (0.01%) y Etanol: Ac. Ascrbico (0.01%).
Por ello se recomienda trabajar con el solvente Etanol: Ac. Ctrico (0.01%).
4.2 Evaluacin de la estabilidad del extracto de los ptalos de Mastuerzo
frente al Tratamiento Trmico y pHs.
Se evalu la estabilidad del extracto obtenido a temperatura de ebullicin por
un tiempo de 60 minutos a diferentes pHs.
El extracto fue llevado a tubos de ensayo y sometido a temperatura de
ebullicin por un tiempo de 60 minutos y se evalu la estabilidad del
colorante a temperatura de ebullicin y a pHs igual 3,4 y 5.
En las tablas siguientes

se muestra los resultados obtenidos de los

extractos sometidos a pHs diferentes y a temperatura de ebullicin por 60

minutos.
Tabla 12. Contenido de antocianinas a temperatura de ebullicin por 60
minutos, a pH 3
PH=3

Contenido de Antocianinas (mg/100 g)

TIEMPO
(MIN)
0

R1

R2

R3

Promedio

60,42

60,4

60,39

60,40 0.01

15

60,38

60,38

60,35

60,37 0.01

30

58,61

58,62

58,63

58,62 0.01

45

57,68

57,72

57,71

57,70 0.02

60

56,98

56,97

56,96

56,97 0.01

58

Tabla 13. Contenido de antocianinas a temperatura de ebullicin por 60

minutos, a pH 4
PH=4

Contenido de antocianinas (mg/100 g)

TIEMPO
0

R1
60,42

R2
60,4

R3
60,39

Promedio
60,40 0.01

15

60,41

60,39

60,39

60,39 0.01

30

59,01

59,21

59,24

59,15 0.12

45

58,6

58,9

58,87

58,79 0.16

60

58,2

57,96

58,1

58,08 0.12

(R1) Repeticin N 1, (R2) Repeticin N 2, (R3) Repeticin N 3

Tabla 14. Contenido de antocianinas a temperatura de ebullicin por 60

minutos, a pH 5

PH=5

Contenido de antocianinas (mg/100 g)

TIEMPO
0

R1
60,42

R2
60,4

R3
60,39

Promedio
60,4 0.01

15

59,23

59,14

59,25

59,2 0.05

30

58,68

58,67

58,72

58,69 0.02

45

58,02

58,06

58,1

58,06 0.04

60

57,45

57,48

57,56

57,49 0.05

(R1) Repeticin N 1, (R2) Repeticin N 2, (R3) Repeticin N 3

59

Figura 12. Variacin del contenido de antocianinas a temperatura de

ebullicin a diferentes pHs por 60 minutos

Evaluacin del contenido de Antocianinas

57.49

Diferentes pHs

pH5

58.08

pH4

56.97

pH3

56

56.5

57

57.5

58

58.5

Contenido de antocianinas (mg/100 g.)

Figura 13. Contenido de antocianinas a diferentes pHs despues de 60 min.

A temperatura de ebullicin

60

Se observa en la Figura 13, que a pH 4 se conserva mayor contenido de

antocianinas seguido del pH 5 y pH 3, observando contenidos muy cercanos
entre ellos.
La degradacin de antocianinas se produce no slo durante la extraccin del
tejido vegetal, sino tambin durante el procesado y almacenamiento de los
tejidos alimentarios. (Fennema, 2000).
Los principales factores que gobiernan la degradacin de las antocianinas
son el pH, la temperatura, oxigeno, y estructura.
La estabilidad de las antocianinas tiene una fuerte influencia de los
sustituyentes hidroxilo y metxilo. La degradacin no solo ocurre durante la
extraccin del tejido de la planta sino tambin durante el proceso.
Los grupos hidroxilo, metxilo, azucares y azucares asiladas tienen un
efecto marcado en el color y la reactividad de las antocianinas. El color es
influido por los rangos fisicoqumicos. Generalmente conforme se incrementa
el grupo hidroxilo, el color se transforma de rosa a azul, observndose el
efecto inverso con los grupos metxilo. Mazza y Broullard (1987) citado en
Castillo (2006).

En el extracto de flor de mastuerzo se obtuvo un color naranja brillante por lo

que las antocianinas son conocidas para formar complejos dbiles con
numerosos compuestos tales como protenas, taninos, otros flavonoides y
polisacridos por lo cual es referido como copigmentacin intermolecular. La
mayora de estos compuestos no son coloreados por ellos mismos, pero
cuando se asocian con las antocianinas ellos aumentan el color y la
estabilidad del cromforo. (Aguilera, 2009). Frente a temperatura y pHs.
Las antocianinas tienen cambios importantes de color con las variaciones de
pH, cuando el pH es cido su color es rojo intenso mientras que a pH neutro
se encuentra de manera incolora y a pH alcalino su coloracin es amarilla y
pasa posteriormente a ser azul. Cuevas et al., 2008, citado en Almeida,
2012.

61

En la figura 8 se observa un grfico en relacin pH y absorbancia donde a

menor pH mayor absorbancia, que tambin lo podramos relacionar con la
intensidad de color presentado en los extractos, entonces a mayor
intensidad de color entonces mayor cantidad de antocianinas esto debido a
su comportamiento estructural. Si la antocianina es estable en pHs bajos,
entonces la estabilidad trmica es mejor a altas temperaturas (Fennema,
2000).
Altas temperaturas y pHs neutros o alcalinos afectan a la pigmentacin de
los extractos de antocianinas que es la degradacin del color, la cual se
puede presentar como consecuencia de la exposicin a la luz (foto
degradacin), por accin de la temperatura efecto conocido como oxidacin
trmica o descomposicin trmica. Cuando los alimentos se someten a
elevadas temperaturas, el color de los mismos cambia entre tonalidades que
van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, debido las reacciones de
caramelizacin que se producen en su interior (Badui, 2006).
Existen diversas teoras que explican el efecto de la temperatura en la
estabilidad de la antocianina pero el mecanismo preciso no se ha
esclarecido totalmente. Se sugiere que la elevacin de la temperatura en
soluciones de antocianinas a pH 2-4 induce la prdida de la mitad glicosil de
la antocianina, por hidrlisis, lo cual lleva a la prdida del color desde que los
aglicones son menos estables que sus formas glicosidicas. Otros autores
postulan que el calor desplaza el equilibrio hacia la chalcona (Markakis et al.,
1957).
La prdida de color de las antocianinas tambin se da por causa de las
reacciones enzimticas que se producen en forma natural, en la enzima glucosidasa hidrolizan al enlace glucosdico en el tomo de carbono 3,
separando al aglicn del azcar. Existen enzimas del tipo de las
polifenolasas que tambin pueden causar una decoloracin. (Almeida, 2012)
En la figura 13, se observa que a pH3 despus de ser sometido a
temperatura de ebullicin, el contenido de antocianinas es menor que a pH4
y pH5. Cuando interactan pHs y Temperaturas, en el extracto de flor de

62

mastuerzo se activan las enzimas propias de la flor y a ello se suma la

acidificacin del solvente que hacen que las antocianinas se hidrolicen y
sean menos estable, por ello se reporta un contenido bajo de antocianinas.

Rein (2005) seala que en general los mismos factores estructurales los
cuales mejoran la estabilidad de las antocianinas frente al pH tambin
incrementan su estabilidad trmica. En un estudio de la estabilidad de las
antocianinas de Sambucus canadensis y Sambicus nigra encontraron que la
acilacin mejora la estabilidad frente al calor y la luz, mientras que la
glicosilacin nicamente estabiliza las antocianinas en presencia de luz.
Rubinskiene et al. (2005). En un estudio del impacto de varios factores en la
composicin y estabilidad de antocianinas de grosella negra concluyeron
que la cianidina 3-rutinosido fue la antocianina ms estable frente al
tratamiento trmico a 95 C frente a cianidina 3-glucsido, delfinidina 3glucsido y delfinidina 3- rutinsido, mientras cianidina y delfinidina
rutinosida fueron las ms estables durante el almacenamiento.
Pero Centeno (2003) citado en Almeida (2012) discrepa con Rein (2005)
mencionando que a medida que se incrementa la temperatura la extraccin
es mejor pero si el rango de temperatura est entre 70 y 100 C el
rendimiento no aumenta de forma significativa para extraccin de
antocianinas.
En la figura 13, se observa que a pH4 hay mayor cantidad de contenido de
antocianinas, Debido a que el ncleo del flavilio, es estable a pH cidos o
bajos. Y en el pH5 se observa una pequea disminucin de contenido de
antocianinas es porque el catin flavilio de color rojo, representado por la
frmula (AH+); cuando se incrementa el pH, la distribucin electrnica se
modifica hasta llegar a la forma quinoidea azul o base anhidra que
pueden convertirse a la base del carbinol incolora, que predomina en el
intervalo de pH de 4 a 5 (Badui, 2006).

63

Linden y Lorient (1994), Citado en Almeida (2012) recomiendan utilizar

colorantes con antocianinas en la zona del pH entre 3,5 a 6,0 para lograr
colores que van desde el rojo violceo hasta el rojo cereza.

En las siguientes figuras se muestra el porcentaje de retencin de las

antocianinas a diferentes pHs.

Tabla 15. Porcentaje de Retencin de antocianinas a temperatura de

ebullicin por 60 minutos, a pH 3

TIEMPO (Min.)
0
15
30
45
60

Concentracin
de
antocianinas
(mg/100g.)
60,40
60,37
58,62
57,70
56,97

Porcentaje
de
retencin
(%)
100
99.45
97.05
95.52
94.32

Tabla 16. Porcentaje de Retencin de antocianinas a temperatura de

ebullicin por 60 minutos, a pH 4

TIEMPO (Min.)
0
15
30
45
60

Concentracin
de
antocianinas
(mg/100g.)
60,40
60,39
59,15
58,79
58,08

Porcentaje
de
retencin
(%)
100
99.98
97.93
97.33
96.15

64

Tabla 17. Retencin de antocianinas a temperatura de ebullicin por 60

minutos, a pH 5

TIEMPO (Min.)
0
15
30
45
60

Concentracin
de
antocianinas
(mg/100g.)
60,40
59,20
58,69
58,06
57,49

Porcentaje
de
retencin
(%)
100
98.01
97.16
96.12
95.18

CANTIDAD DE CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EXPRESADO

PORCENTUALMENTE

DIFERENTES pHs

pH5

95.18%

pH4

96.15%

pH3

94.32%

93

93.5

94

94.5

95

95.5

96

96.5

PORCENTAJE DE CONTENIDO DE ANTOCIANINAS (%)

Figura 14. Contenido de antocianinas expresado porcentualmente a

diferentes pHs despues de 60 min y a temperatura de ebullicin
Se realiz los clculos de porcentaje de retencin de antocianinas
encontrndose que a pH 4 existe un mayor porcentaje de retencin del
pigmento, mostrando una prdida de pigmento hasta de un 6% a
temperatura de ebullicin por 60 minutos.
Los extractos de antocianinas de la flor de Mastuerzo, se aplicara fcilmente
en productos alimenticios como nctares, mermeladas, etc. Porque el uso de
altas concentraciones de azcar (>20%) o jarabes para preservar frutas y

65

derivados tiene un efecto protectivo global sobre los cromforos de las

antocianinas, presumiblemente por la baja actividad de agua (aw). La aw
reducida est asociada con una reducida velocidad de degradacin de
antocianinas: la hidratacin de cromforos de antocianinas a especies
descoloridas llega a ser menos favorable como el agua llegue a ser limitante.
Efectivamente, polvos de antocianinas deshidratadas (aw 0.3) son
relativamente estables a temperatura ambiente por varios aos cuando son
mantenidos en contenedores sellados hermticamente (Jackman y Smith,
1992) Citado en Aguilera (2009).

4.3 Evaluacin de la estabilidad del extracto acuoso de ptalos de

Mastuerzo frente al almacenamiento a temperaturas de 4C y 24C por
30 das a diferentes pHs.
Se muestra a continuacin la prdida de antocianinas en almacenamiento a
4 y 24C por 30 das, y a diferentes pHs.

4.3.1

Temperatura de almacenamiento a 4C
En las tablas siguientes se muestra el comportamiento de la
prdida de antocianinas a la temperatura de almacenamiento de
4 C y diferentes pHs.

Tabla 18. Evaluacin de la prdida de antocianinas por efecto de la

temperatura de almacenamiento (4C) a pH 3
PH=3
Contenido de antocianinas (mg/100g.)
Tiempo
R1
R2
R3
Promedio
(Das)
0
60,42
60,40
60,39
60,40 0.01
5
60,40
60,41
60,42
60,41 0.01
10
60,40
60,39
60,40
60,39 0.005
15
59,84
59,86
59,89
59,86 0.02
20
59,25
59,26
59,32
59,27 0.03
25
58,96
58,89
58,86
58,90 0.05
30
58,64
58,68
58,72
58,68 0.04
(R1) Repeticin N 1, (R2) Repeticin N 2, (R3) Repeticin N 3

66

Tabla 19. Evaluacin de la prdida de antocianinas por efecto de la

temperatura de almacenamiento (4C) a pH 4
PH=4
Tiempo
(Dias)
0
5
10
15
20
25
30

Contenido de antocianinas (mg/100g.)

R1

R2

R3

Promedio

60,42
60,01
59,78
59,12
58,56
58,01
57,81

60,4
59,96
59,76
59,16
58,58
57,98
57,75

60,39
60,24
59,76
59,07
58,62
58,00
57,75

60,40 0.01
60,07 0.14
59,76 0.01
59,11 0.04
58,58 0.03
57,99 0.01
57,77 0.03

Tabla 20. Evaluacin de la prdida de antocianinas por efecto de la

temperatura de almacenamiento (4C) a pH 5

PH=5
Tiempo
(Das)
0
5
10
15
20
25
30

Contenido de antocianinas (mg/100g.)

R1

R2

R3

Promedio

60,42
59,98
59,21
58,26
57,98
57,25
56,87

60,4
59,97
59,2
58,24
57,98
57,29
56,87

60,39
59,96
59,17
58,28
57,96
57,21
56,89

60,40 0.01
59,97 0.01
59,19 0.02
58,26 0.02
57,97 0.01
57,25 0.04
56,87 0.01

67

4.3.2 Temperatura de almacenamiento a 24C

En las siguientes tablas se muestra el contenido de antocianinas en
almacenamiento a diferentes pHs, a 24C.

Tabla 21. Evaluacin de la prdida de antocianinas por efecto de la

temperatura de almacenamiento (24C) a pH 3

PH=3
Tiempo
(Das)
0
5
10
15
20
25
30

Contenido de antocianinas (mg/100g.)

R1

R2

R3

Promedio

60,42
60,12
59,8
59,24
58,75
57,86
57,05

60,4
60,14
59,78
59,26
58,76
57,89
56,98

60,39
60,14
59,76
58,9
58,72
57,92
56,99

60,4 0.01
60,13 0.01
59,78 0.02
49,25 0.2
58,74 0.02
57,89 0.03
57,000.03

(R1) Repeticin N 1, (R2) Repeticin N 2, (R3) Repeticin N 3

Tabla 22. Evaluacin de la prdida de antocianinas por efecto de la

temperatura de almacenamiento (24C) a pH4

PH=4
Tiempo
(Das)
0
5
10
15
20
25
30

Contenido de antocianinas (mg/100g.)

R1

R2

R3

Promedio

60,42
59,72
58,98
58,13
57,75
57,06
56,75

60,4
59,69
58,99
58,14
57,72
57,08
56,74

60,39
59,72
59,00
58,12
57,78
57,08
56,75

60,39 0.01
59,72 0.01
59,00 0.01
58,12 0.01
57,78 0.03
57,08 0.01
56,75 0.005

68

Tabla 23. Evaluacin de la prdida de antocianinas por efecto de la

temperatura de almacenamiento (24C) a pH 5
PH=5
Tiempo
(Das)
0
5
10
15
20
25
30

Contenido de antocianinas (mg/100g.)

R1

R2

R3

Promedio

60,42
59,09
58,47
57,32
56,42
55,89
55,09

60,4
59,12
58,39
57,35
56,44
55,84
55,04

60,39
59,11
58,39
57,32
56,42
55,86
55,06

60,40 0.01
59,11 0.01
58,41 0.04
57,33 0.01
56,42 0.01
55,86 0.02
55,06 0.02

Al realizar el anlisis estadstico de los valores finales nos muestra que

existe diferencia significativa en el contenido de antocianinas a las dos
temperaturas de almacenamiento y diferentes pHs.

Tabla 24. Anlisis estadstico de la Evaluacin de la estabilidad de

contenido de antocianinas frente al almacenamiento a las temperaturas de
4C y 24C

Fuente

Temperatura
pHs
Temperatura*pHs
Error
Total

G.L.

1
2
2
12
17

Suma de
Cuadrados
10,17
11,0228
0,5331
0,0101
21,736

Cuadrado
de la

F-Valor

Pr>F

12123,24
6569,89
317,74

0,000
0,000
0,000

Media
10,17
5,5114
0,2665
0,0008

(Anexo 2)
De la Tabla N24, se evala el estadstico de la estabilidad

contenido

antocianinas frente a temperatura de almacenamiento y pHs adems la

significacin de p=0.00, siendo significativo por ser 0.05 por lo que se
rechaza la hiptesis nula. Por lo tanto podemos decir que existen diferencias

69

significativas en la evaluacin de la estabilidad de antocianinas frente a

temperatura de almacenamiento y pHs.
Utilizando la prueba de Tukey se muestra que existe diferencia significativa
en el contenido de antocianinas a las dos temperaturas y pHs que se
muestra a continuacin:
.
Temperatura
1
1
2
1
2
2

pHs
1
2
1
3
2
3

N
3
3
3
3
3
3

Media
58,7
57,8
57,0
56,9
56,7
55,1

Agrupacin
A
B
C
D
E
F

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes. A

temperatura de 4C y pH3 hay un contenido mayor de antocianinas.

Variacion de pHs

Evaluacin de la estabilidad de contenido de

antocianinas frente al almacenamiento a las
temperaturas de 4C y 24C

55.06
pH5

T = 24C

56.87

T = 4C

56.75

pH4

57.77
57

pH3

58.68
53

54

55

56

57

58

59

Contenido de Antocianina (mg/100g.)

Figura 15. Contenido de antocianinas durante el almacenamiento en

teperaturas de 4C y 24C despues de 30 dias.

70

En general se observa que al variar la temperatura de 4 a 24C existe mayor

retencin de contenido de antocianinas a 4C y a medida que aumenta el pH
la concentracin de antocianinas disminuye para las dos temperaturas.
Por lo que decimos que hay mayor contenido de antocianinas en extracto de
la flor de Mastuerzo a 4C y a pH 3.
En general los pigmentos de los extractos de antocianinas de la flor de
mastuerzo

son

notoriamente

destruidos

por

el

calor

durante

el

procesamiento y almacenamiento de los alimentos. El aumento de la

temperatura produce la perdida de una molcula de azcar en la posicin 3 y
como consecuencia la ruptura del anillo y como efecto la formacin de
chalconas incoloras (Garzn, 2008) citado en (Fennema, 2000). Esto se
aprecia en los resultados obtenidos despus de los 30 das de
almacenamiento.

Las antocianinas son relativamente inestables, siendo nicamente su

comportamiento aceptable cuando se encuentran en medio acido, se
degradan cambiando el color durante el almacenamiento sobre todo cuando
es ms elevada la temperatura.
Las diferentes coloraciones de las antocianinas tambin se deben a la
conversin del catin flavilo a formas secundarias de las antocianinas en
medios acuosos as como a interacciones moleculares. Debido a una
deficiencia del ncleo de flavilo, estos pigmentos funcionan como verdaderos
indicadores de pH. A pH cidos adquieren una estructura estable de catin
flavilo colorido. Al aumentar el pH se promueve la desprotonacin del catin
flavilo; a pH 7.0 y superiores debido a la desprotonacin continuada
predominan las formas quinoidales, en estos casos el efecto batocrmico.
El cambio de color de los vinos de rojo prpura a caf-rojizo se debe a la
formacin de polmeros estables de antocianina-taninos, resultado de la
copigmentacin. A medida que el vino se aeja, cambia de un rojo brillante a
un rojo-caf o ms oscuro; esto va acompaado de una reduccin de la
concentracin de las antocianinas monomricas y de un incremento en la
produccin de compuestos polimricos. (Badui, 2006).

71

4.4

Evaluacin de la capacidad Antioxidante frente a la Temperatura

de Ebullicin.

Se evalu la capacidad antioxidante en los procesos de evaluacin de

estabilidad del colorante extrados cuyos resultados se muestran en las
siguientes tablas:

Tabla 25. Variacin de la capacidad antioxidante al variar el tiempo de

exposicin a Temperatura de Ebullicin a pH 3

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(umol TE/g. de muestra)

PH=3
Tiempo
(Min.)
0
15
30
45
60

R1

R2

R2

Promedio

298,65
292,75
285,32
284,86
280,63

298,69
292,74
286,56
284,25
280,65

298,72
292,69
285,56
284,57
280,69

298,69 0.03
292,73 0.03
285,81 0.6
284,56 0.3
280,66 0.03

Tabla 26. Variacin de la capacidad antioxidante al variar el tiempo de

exposicin a Temperatura de Ebullicin a pH 4

PH=4

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(umol TE/g. de muestra)

Tiempo
R1
R2
(Min.)
0
298,65
298,69
15
293,56
293,84
30
289,25
289,35
45
286,25
286,35
60
282,56
282,54
umol TE=micromol trolox equivalente

R2

Promedio

298,72
293,45
289,28
286,29
282,46

298,69 0.03
293,62 0.2
289,29 0.05
286,3 0.05
282,52 0.05

(R1) Repeticin N 1, (R2) Repeticin N 2, (R3) Repeticin N 3

72

Tabla 27: Variacin de la capacidad antioxidante al variar el tiempo de

exposicin a Temperatura de Ebullicin a pH 5

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(umol TE/g. de muestra)

PH=5
Tiempo
(Min.)
0
15
30
45
60

R1

R2

R2

Promedio

298,65
294,23
289,35
281,21
279,25

298,69
294,56
289,65
281,35
279,35

298,72
294,58
289,64
281,26
279,24

298,69 0.03
294,46 0.19
289,55 0.17
281,27 0.07
279,28 0.06

Evaluacin de la Capacidad
Antioxidante

Diferentes pHs

pH5

279.28

pH4

282.52

pH3

280.66

277.00

278.00

279.00

280.00

281.00

282.00

283.00

Capacidad Antioxidante (mol TE/g. de muestra)

Figura 16. Evaluacin de la capacidad antioxidante en diferentes pHs

despues de 60 min. Expuestos a temperatura de ebullicin.
umol TE=micromol trolox equivalente

En la evaluacin de la actividad antioxidante en extractos de flores de

Mastuerzo se obtuvieron resultados mediante el mtodo de captura de
radicales libres que utiliza el radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH). Este
mtodo es probablemente ms eficiente que el mtodo ABTS (cido
2,2azinobis

(6-sulfonato-3-etilbenzotiazolina))

por

capturar

mayores

73

electrones (Snchez-Moreno, 2002) citado en (Leyva, 2009).

Existen factores que afectan la actividad antioxidante de los compuestos
fenlicos. As, el nmero y posicin de grupos hidroxilo, la presencia de
azcares unidos y el grado de polimerizacin determinarn propiedades de
los compuestos fenlicos tales como la solubilidad y la tendencia a ceder
electrones o tomos de hidrgeno. (Leyva, 2009).
En la figura 16, se puede identificar que la diferencia de prdida de la
capacidad antioxidante es mnima para los 3 pHs.
Los resultados indican que el contenido de la capacidad antioxidante es
mayor a pH4, por lo que el ion flavilio se encuentra ms estable a pHs
cidos. A pHs muy cidos y temperaturas elevadas se hidrolizan las
antocianinas siendo ms inestables como en el pH3 a las cuales no solo
reacciona la acidez sino tambin las reacciones enzimticas naturales de la
flor disminuyen la capacidad antioxidante.

4.5 Evaluacin de la capacidad antioxidante del extracto de ptalos de

Mastuerzo frente al almacenamiento a temperaturas de 4C y 24C por
30 das a diferentes pHs.
Se realiz la evaluacin tambin en almacenamiento a 4 y 24C.

4.5.1

Almacenamiento a temperatura de 4C

Tabla 28. Evaluacin de la prdida de capacidad antioxidante por efecto de

la temperatura de almacenamiento (4C) a pH 3
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(umol TE/g. de muestra)

PH=3
Tiempo
(Dias)
0
5
10
15
20
25
30

R1

R2

R2

Promedio

298,65
298,64
296,84
295,95
295,45
294,93
294,23

298,69
298,61
296,87
296,25
295,65
294,96
294,32

298,72
298,61
296,87
296,12
295,52
294,97
294,36

298,65 0.03
298,04 0.01
296,61 0.01
295,91 0.15
295,36 0.1
294,75 0.02
294,30 0.06

74

Tabla 29. Evaluacin de la prdida de capacidad antioxidante por efecto de

la temperatura de almacenamiento (4C) a pH 4
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(umol TE/g. de muestra)

PH=4
Tiempo
(Dias)
0
5
10
15
20
25
30

R1

R2

R2

Promedio

298,65
298,56
297,89
296,21
295,32
294,25
293,98

298,69
298,54
297,86
296,31
295,36
294,23
293,95

298,72
298,53
297,84
296,28
295,38
294,24
293,98

298,62 0.03
298,31 0.01
297,34 0.02
295,97 0.05
294,97 0.03
294,15 0.01
293,97 0.01

Tabla 30. Evaluacin de la prdida de capacidad antioxidante por efecto de

la temperatura de almacenamiento (4C) a pH 5

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(umol TE/g. de muestra)

PH=5
Tiempo
(Dias)
0
5
10
15
20
25
30

R1

R2

R2

Promedio

298,65
297,95
297,12
296,45
295,85
294,12
293,12

298,69
297,89
297,15
296,42
295,89
294,15
293,16

298,72
297,85
297,14
296,46
295,96
294,14
293,18

298,40 0.03
297,66 0.05
296,91 0.01
296,28 0.02
295,29 0.05
293,81 0.01
293,15 0.03

umol TE=micromol trolox equivalente

(R1) Repeticin N 1, (R2) Repeticin N 2, (R3) Repeticin N 3

75

4.5.2

Almacenamiento a temperatura de 24C

Tabla 31. Evaluacin de la prdida de capacidad antioxidante por efecto de

la temperatura de almacenamiento (24C) a pH 3

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(umol TE/g. de muestra)

PH=3
Tiempo
(Dias)
0
5
10
15
20
25
30

R1

R2

R2

Promedio

298,65
297,89
296,45
295,89
295,01
294,21
293,2

298,69
297,84
296,48
295,87
295,09
294,23
293,25

298,72
297,84
296,51
295,89
295,06
294,28
293,14

298,69 0.03
297,86 0.02
296,48 0.03
295,88 0.01
295,05 0.04
294,24 0.03
293,2 0.05

Tabla 32. Evaluacin de la prdida de capacidad antioxidante por efecto de

la temperatura de almacenamiento (24C) a pH 4

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(umol TE/g. de muestra)

PH=4
Tiempo
(Dias)
0
5
10
15
20
25
30

R1

R2

R2

Promedio

298,65
297,45
296,48
295,78
294,87
294,01
292,45

298,69
297,48
296,48
295,72
294,87
294,08
292,52

298,72
297,46
296,35
295,74
294,98
298,07
292,58

298,69 0.03
297,46 0.01
296,44 0.07
295,75 0.03
294,91 0.06
295,39 2.32
292,52 0.06

76

Tabla 33. Evaluacin de la prdida de capacidad antioxidante por efecto de

la temperatura de almacenamiento (24C) a pH 5

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
(umol TE/g. de muestra)

PH=5
Tiempo
(Dias)
0
5
10
15
20
25
30

R1

R2

R2

Promedio

298,65
297,21
296,45
295,05
294,12
293,45
292,01

298,69
297,2
296,45
295,08
294,15
293,48
291,86

298,72
297,18
296,48
295,02
294,13
293,49
291,86

298,69 0.03
297,2 0.01
296,46 0.01
295,05 0.03
294,13 0.01
293,47 0.02
291,91 0.08

Tabla 34. Anlisis estadstico de la Evaluacin de la capacidad antioxidante

de antocianinas frente al almacenamiento a las temperaturas de 4C y 24C

Fuente

Temperatura
pHs
Temperatura*pHs
Error
Total

G.L.

1
2
2
12
17

Suma de
Cuadrados
7,2327
4,4950
0,0915
0,0409
11,8601

Cuadrado
de la

F-Valor

Pr>F

2123,79
659,96
13,43

0,000
0,000
0,001

Media
7,2327
2,2475
0,0457
0,0034

(Anexo 3)
De la Tabla N 34, se evalu el estadstico de la capacidad antioxidante
frente a la temperatura de almacenamiento y a pHs diferentes, la
significacin obtenida de p=0.00 y p=0.001, siendo significativo por ser
0.05 por lo que se rechaza la hiptesis nula. Por lo tanto podemos decir que
existen diferencias significativas en la evaluacin de la capacidad
antioxidante.
Utilizando el mtodo de Tukey se muestra que existe diferencia significativa

77

en el contenido de capacidad antioxidante en almacenamiento a diferentes

temperaturas y diferentes pHs.

T
1
1
2
1
2
2

pHs(Varios)
1
2
1
3
2
3

N
3
3
3
3
3
3

Media
294,3
294,0
293,2
293,2
292,5
291,9

Agrupacin
A
B
C
C
D
E

Al realizar el anlisis se obtuvo que existe diferencia significativa, habiendo

mayor capacidad antioxidante en la agrupacin A, que se encuentra a
temperatura de 4C y a Ph3.

Variacion de pHs

Evaluacin de la Capacidad Antioxidante frente al

almacenamiento a las temperaturas de 4C y 24C
291.91
pH 5

293.20

T = 24C

292.52
pH 4

293.98

T = 4C

293.2
pH 3

294.36

290.00

291.00

292.00

293.00

294.00

295.00

Contenido de Antocianina (mg/100g.)

Figura 17. Contenido de antocianinas a diferentes temperaturas de

almacenamiento despues de 30 dias.

La actividad antioxidante es un parmetro de gran inters para valorar la

capacidad antioxidante de un sistema biolgico. La actividad antioxidante

78

comprende

una

transicin

redx

mediante

la

cual

la

molcula

antioxidante dona un electrn o tomo de hidrgeno, equivalente a la

donacin de un electrn y un H+ al radical libre R* (Cadenas, 2000).
La capacidad antioxidante vara en funcin de compuestos estudiados y sus
solubilidad en fase acuosa o lipdica y est fuertemente condicionada por
el sistema usado como sustrato, las condiciones de catlisis de la
oxidacin, las propiedades redx de sus grupos hidrofenlicos y la relacin
estructural entre las diferentes partes de la estructura qumica (Pokorny,
2001)
La capacidad antioxidante tiene directa relacin con el nmero de grupos
hidroxilos unidos a los carbonos de los anillos, entre mayor nmero de
grupos OH mayor capacidad antioxidante (Gross, 1987) Citado en (Castillo,
2006).
Nicoli et al. (1999), indican que en la mayora de los casos, el procesamiento
es el responsable de prdidas significativas de los antioxidantes naturales.
Esto es debido a que la mayora de antocianinas son relativamente
inestables al tratamiento trmico. Por lo que los extractos de flor de
mastuerzo aplicado a diferentes temperaturas muestran disminucin en la
capacidad antioxidante por ser oxidados a altas temperaturas (Yoshioka et
al., 1990) citado por (Larrauri et al., 1998). Esto se aprecia en los extractos
almacenados a 24C.
En la figura 17 se observa que hay una mayor capacidad antioxidante en
condiciones de pH3 y temperatura de almacenamiento a 4C, esto debido
que en los extractos de flor de mastuerzo pueden deberse a la acilacin que
presentan las molculas de antocianina con cidos cinmicos y otros
compuestos que poseen capacidad antioxidante. (Lock, 1997)
En un estudio realizado en vinos con moras negras se encontr que la
actividad antioxidante se ve influenciada por el porcentaje de antocianinas
polimricas que se forman durante el aejamiento, por el contrario el
contenido de antocianinas monomricas se ve disminuida con el tiempo de
almacenamiento (Tsai et al., 2004) citado en (Leyva, 2009). Con lo cual
confirmaramos que a mayor tiempo de almacenamiento hay una

79

disminucin de las antocianinas monomricas.

.
4.6 Relacin entre el contenido y capacidad antioxidante de las
Antocianinas

Se realiz una relacin del efecto de la prdida de capacidad

antioxidante respecto al contenido de antocianinas que se muestra
en las siguientes tablas tanto a 4C como a 24C y a pH3.

Tabla 35. Variacin de la capacidad antioxidante al variar el contenido de

antocianinas por efecto de la temperatura de almacenamiento (4C) a pH 3

T = 4C
TIEMPO
(dias)

CONTENIDO DE
ANTOCIANINAS
(mg/100g.)

60,40

CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
(mol TE/g de
muestra)
298,65

60.,41

298,04

10

60,40

296,61

15

59,86

295,91

20

59,28

295,36

25

58,90

294,75

30

58,68

294,36

umol

TE=micromol trolox equivalente

80

Variacin de la capacidad antioxidante al variar contenido de

antocianinas a 4C

Contenido de antocianinas
Capacidad antioxidante

350.00
y = -0.227x + 299.12
R = 0.8715

300.00
250.00
200.00
150.00
100.00

y = -0.0665x + 60.702
R = 0.9186

50.00
0.00
0

10

15

20

25

30

35

Tempo (das)

Figura 18. Capacidad antioxidante vs el contenido de antocianas a 4C

Tabla 36. Variacin de la capacidad antioxidante al variar el contenido de

antocianinas por efecto de la temperatura de almacenamiento (24C) a pH 3.

TIEMPO
(dias)

T = 24C
CONTENIDO DE
ANTOCIANINAS
(mg/100g.)

0
5
10
15
20
25
30

60,40
60,13
59,78
59,25
58,74
57,89
57,01

CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
(mol TE/g de
muestra)
298,69
297,86
296,48
295,88
295,05
294,24
293,20

81

Variacin de la capacidad antioxidante al variar el contenido de

antocianinas a 24C

Contenido de antocianinas
Capacidad antioxidante

350.00
y = -0.1795x + 298.61
R = 0.9931

300.00
250.00
200.00
150.00
100.00

y = -0.1122x + 60.713
R = 0.9595

50.00
0.00
0

10

15

20

25

30

35

Tiempor (das)

Figura 19. Variacin de capacidad antioxidante al variar el contenido de

antocianas a 24C

En la relacin de antocianinas y capacidad antioxidante, se muestra que a

medida disminuye el contenido de antocianinas tambin disminuye la
capacidad antioxidante.
El comportamiento antioxidante de los compuestos fenlicos parece estar
tambin relacionado con su capacidad para quelar metales, inhibir la
lipoxigenasa y captar radicales libres, aunque en ocasiones tambin pueden
promover reacciones de oxidacin in vitro.

Leyva (2009) menciona que la actividad antioxidante no siempre est

relacionado con el mayor contenido de fenoles en un producto, lo cual
sugiere que existen otros metabolitos que estn aportando actividad
antioxidante, como la vitamina C. y Kalt (2005), citado en Quispe (2012)
afirma que las frutas fuertemente coloreadas con un alto nivel de
antocianinas, tales como la grosella negra, baya de sauco y arndano
poseen tpicamente una capacidad antioxidante mayor.

82

Entonces podemos afirmar lo que nos dice Kalt (2005), citado en Quispe
(2012) que a mayor contenido de antocianinas, habr una mayor capacidad
antioxidante en los extractos elaborados con flor de mastuerzo.

83

V. CONCLUSIONES

1. El mayor rendimiento de extraccin del contenido de antocianinas

de la flor de mastuerzo se obtuvo con el solvente metanol: HCl

(0.01%) con 63,070.10 mg/100ml, seguido del etanol: HCl (0.01%)
con 62,9 0.1 mg/100ml y etanol: cido ctrico (0.01%) con 60,34
0.19 mg/100ml, las cantidades de antocianinas obtenidos en los
extractos son muy cercanos por lo que se opt en trabajar con el
solvente etanol: cido ctrico por ser de grado alimentario, evitando
trabajar con metanol y HCl por producir malestares a la salud
humana y en mayores cantidades su toxicidad.

2. La

mayor estabilidad trmica del extracto de antocianinas

sometidas por 60 minutos y a una temperatura de ebullicin se

obtuvo del extracto a pH4 con un contenido de 58,08 0.12 mg/100
g comparado al extracto de pH3 con un contenido de 56,97 0.01.

3. La mayor estabilidad de contenido de antocianinas despus de 30

das de almacenamiento se obtuvo en las condiciones de

temperatura de almacenamiento de 4C y a pH 3 con un contenido
de 58,68 0.04 mg/100 g. a comparacin del extracto de
antocianina almacenado a temperatura de 24C (bao mara) con
un pH 5 obtenindose un contenido de 55,06 0.02 mg/100 g.

84

4. Se obtuvo la mayor capacidad antioxidante de los extractos de la

flor de mastuerzo despus de ser sometidos a tratamiento trmico

a 89C durante 60 minutos, en las condiciones de pH 4 con un
contenido de 282,52 0.05 umol TE/g. de muestra (umol TE, micro
mol trolox equivalente) a comparacin del extracto sometido a pH 5
con un contenido de 279,28 0.06 umol TE/g.

5. La mayor estabilidad de la capacidad antioxidante de los extractos

obtenidos despus de 30 das de almacenamiento se obtuvo en las

condiciones de temperatura de almacenamiento de 4C y a pH 3
con un rendimiento de capacidad antioxidante de 294,30 0.06
umol TE/g. de muestra a comparacin del extracto de antocianina
almacenado a temperatura de 24C (bao mara) con un pH 5
obtenindose un rendimiento de capacidad antioxidante de 291,91
0.08 umol TE/g

6. En la relacin de contenido de antocianinas y capacidad antioxidante

en condiciones de almacenamiento de 4C y a pH 3 el
comportamiento muestra que a mayor contenido de antocianinas,
habr una mayor capacidad antioxidante y a un menor contenido de
antocianinas habr una menor capacidad antioxidante.

85

VI.

RECOMENDACIONES

1. Promover la produccin de flor de mastuerzo, con cuidados desde la

plantacin hasta la cosecha, para mejorar la produccin.
2. Promover el consumo directo de la flor de mastuerzo, en ensalada o
cocido, para beneficiarse de sus bondades.
3. Los resultados obtenidos permiten recomendar la flor de mastuerzo para
una produccin dirigida a ser comercializada en la industria, debido a su
elevado contenido de antocianinas benficos para la salud y por ser una
fuente de pigmento para la industria alimentaria y farmacutica.

86

VII.

BIBLIOGRAFA

4. Aguilera Ortz, Miguel, Reza Vargas, Mara del Carmen, Gerardo Chew
Madinaveitia Rodolfo

y Meza Velzquez, Jorge Armando. (2011).

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS ANTOCIANINAS. Revista de

Ciencias Biolgicas y de la Salud. Facultad de Ciencias Qumicas.
Universidad Jurez del Estado de Durango.
5. Aguilera Ortz, Miguel. (2009). Caracterizacin y Estabilidad de las
Antocianinas de Higo Ficus carica , Cultivado En Ciudad de Durango,
Mxico, Universidad Autnoma de Nuevo Len. Facultad de Ciencias
Biolgicas.
6. Almeida Gudio, Jenny Fernanda. (2012). Extraccin y Caracterizacin
del Colorante Natural del Maz Negro (Zea mays L.) y Determinacin de
su Actividad Antioxidante. Escuela Politcnica Nacional Facultad de
Ingeniera Qumica y Agroindustria-Ecuador.
7. Badui Dergal, Salvador. 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin.
PEARSON EDUCACIN, Mxico. rea: Qumica.
8. Butnariu, Monica y Bostan, Cristian (2011). Antimicrobial and antiinflammatory activities of the volatile oil compounds from Tropaeolum
majus L. (Nasturtium). DOI:10.5897/AJB11.264 ISSN 16845315 2011
Academic Journals.
9. Braverman, J. (1980) Introduccin a la

bioqumica de los alimentos.

Editorial El manual moderno, S.A. DE C. V. Mxico D. F., Mxico.

10. Castillo Burbano, Geovanna Gabriela. (2006), Extraccin De Colorante De

87

Col Morada (Brassica oleraceae) Para Ser Usado En La Elaboracin De

Una Bebida. Universidad Tcnica De Ambato Facultad De Ciencia E
Ingeniera En Alimentos, Fac. de Ingeniera de Alimentos.
11. Cabrita, L.; Fossen, T.; Andersen, O.M. (2000) Colour and stability of the
six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions. Food
Chem 68:101-107.
12. Cadenas

E.

(2000)

Sustancias

Flavonoides.

Pgina:

http:

//www.antioxidantes.com.
13. Cenzano, 1994. Mtodos oficiales de Anlisis. Laboratorio de asistencia
Tcnica.
14. Cordero Fernandez, Alfonso Gregorio. (2008). Estadistica Experimental.
ISBN: 978-9972-33-739-0.
15. Correa M. Yaned, Oscar M. Mosquera M., Jaime Nio o., y Buitrago
Bejarano, Diana Carolina. (2005). Estandarizacin del mtodo de captura
de Radicales Libres para la Evaluacin de la Actividad Antioxidante de
Extractos Vegetales. Universidad Tecnolgica de Pereira.
16. Dequimica.com,2014. Disoluciones. Diplomado a Distancia. Pagina:
http://dequimica.com/site/quimica-general/disoluciones/
17. Espinal Ruiz Mauricio. (2010). Capacidad Antioxidante Y Ablandamiento
De La Guayaba Palmira ICAI (Psidium guajava) Universidad Nacional de
Colombia Facultad de Ciencias Departamento de Qumica Maestra en
Ciencias Qumica Bogot D.C.
18. Espino, G. (2014). Artculo-Antocianinas, los otros pigmentos del reino
vegetal. Pgina: http://ubuscientia.blogspot.com/2014/01/antocianinas-losotros-pigmentos-del.html
19. Franco Idarraga, Leonardo, (2014). Agua caractersticas y Propiedades.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingenieria y Arquitectura.
20. FENNEMA, O.R. 2000. Qumica de los Alimentos. 2 edicin. Ed. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
21. Fraga (2000). Antioxidantes: Identificacin y caracterizacin de sus
funciones

biolgicas.

En

programacin

Cientfica

1998

2000.

Universidad Buenos Aires Secretaria de Ciencia y Tecnologa.

88

22. Garzn Gloria Astrid. 2008. Las Antocianinas Como Colorantes Naturales
y Compuestos Bioactivos. Departamento de Qumica, Universidad
Nacional de Colombia.
23. Geankoplis, Christie. (1995). Proceso de Transporte y Operaciones
Unitarias.Compaia Editorial Continental S.A. de C.V. Pg. 605.
24. Ghedira k., Goetz P., (2013). Tropaeolum majus (Tropaeolaceae).
Laboratorio Farmacolgico. Facultad de Farmacia.
25. Gil Cruz, Ana Paula. (2008). Evaluacin Del Efecto De Extraccin Y
Microfiltracin Acerca Del Acai Su Composicin Y Actividad Antioxidante.
Universidade federal do rio de janeiro.
26. Grupo Oceano. (1995). Enciclopedia Autodidactica Oceano. Editorial:

Oceano grupo Editorial S.A. Printer Colombiana.

27. Imaa B. Veronica, Malleja A. Arturo, Carvajal S. Roge. (1998). Estudio de

la

Toxicidad

del

Tropaeolum

majus

Como

Posible

Agente

Melanomodulador. Biofarbo. Pg. 37-40

28. Kuskoski E.M., Asuero A.G, Troncoso A. M., M. Carmen Garca M.C,
Roseane F. (2005).

Aplicacin De Diversos Mtodos Qumicos Para

Determinar Actividad Antioxidante En Pulpa De Frutos. Tecnol. Aliment.,

Campinas, 25(4): 726-732
29. Lara-Corts Estrella; Martn-Belloso Olga; Perla Osorio-Daz Perla;
Barrera-Necha Laura Leticia; Snchez-Lpez Jess Arnoldo; BautistaBaos Silvia. (2013). Actividad Antioxidante, Composicin Nutrimental Y
Funcional De Flores Comestibles De Dalia. Instituto Politcnico Nacional,
Centro de Desarrollo de Productos Biticos. Carr. Yautepec-Jojutla km 6.
30. Lara-Corts Estrella, Osorio-Daz Perla; Jimnez-Aparicio Antonio;
Bautista-Baos

Silvia,

(2013).Contenido

nutricional,

propiedades

funcionales y conservacin de flores comestibles. Revisin. Archivos

Latinoamericanos

De

Nutricion

Organo

Oficial

De

La

Sociedad

Latinoamericana De Nutricion. Vol. 63 No 3.

31. Leyva Daniel, Diana Elizabeth (2009). Determinacin de antocianinas,
fenoles totales y Actividad antioxidante en licores y fruto de mora. Tesis
de la Universidad tecnolgica de la mixteca

89

32. Loja Herrera, Bertha. (2002). Contribucin al Estudio Florstico de la

provincia de Concepcin - Junn: Dicotiledneas. Universidad Mayor de
San Marcos. Facultad de Ciencias Biolgicas.
33. Lpez, R., Quiones, W y Echeverri, F. (2007). Perfil Cromatogrfico
de las antocianinas presentes en algunos frutos colombianos. UTP.
ISSN 0122-1701 415. pp. 275-276.
34. Maccarone, E.; Maccarrone, A; Rapisarda, P. (1985) Stabilization of
anthocyanins of blood orange fruit juice. J Food Sci 50:901-904.
35. Mrquez Mendoza Gianinna del Carmen. (2011). Capacidad antioxidante
y caracterizacin estructural de las antocianinas de los frutos rojos de
Prunus domestica L., Ficus carica L. y Vitis vinifera L. c.v. "red globe"
cultivados en Per. Escuela de Post Grado de la FACULTAD DE
FARMACIA Y BIOQUMICA de la UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR
DE SAN MARCOS
36. Martinez Valverde, I. Periago, M., Ros, G. (2000) Significado nutricional
de los compuestos fenlicos de la dieta. En Archivos latinoamericanos de
Nutricin. Vol. 50. P 5
37. Martinez Florez, S., Gonzalez Gallego, J.,Culebras, J., Tuon M. (2002),
Los flavonides: propriedades y acciones antioxidantes.
38. Mazza, G. y Brouillard, R. (1987) Color stability and structural
transformations

of

cyanidin

3,5-diglucoside

and

four

3-

deoxyanthocyanins in aqueous solutions. J Agric Food Chen 35: 422

426.
39. Medina Regalado, Gina. (2012). Extraccion de colorante de antocianina a
partir del maiz morado y su aplicacin en la industria alimentaria.
Universidad nacional Jose Faustino Sanchez Carrion. Facultad de
ciencias agrarias e industrias alimentarias,
40. Morales P. (2007). Estudio Comparativo de la Estabilidad de la Betanina;
Capaciadad Antioxidante de los Extractos de Ayrampo (Opuntia
soehrensii Britton & Rose) y Beterraga (Beta vulgaris L.). Tesis para optar
el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias en la Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima Per.

90

41. Moyer, R.A., Hummer, K.E., Finn, C.E., Frei, B., Wrolstad, R.E. (2002)
Anthocyanins, phenolics and antioxidant capacity in diverse small fruits
Vaccinium, Rubus y Ribes, J. Agric. Food Chem. 50:519-525.
42. Negrillo Ramrez, Giovanna Yanina, (2014). Proyecto etanol. Pagina:
http://www.monografias.com/trabajos59/proyecto-etanol/proyectoetanol.shtml
43. Nanzi Antonio F. (1999). CAPUCHINA (Tropaeolum majus L.). Disponible
en http: http://www.youblisher.com/p/32615-Capuchina/
44. Otakar Rop, Jiri Mlcek , Tunde Jurikova,

Jarmila Neugebauerova

Jindriska Vabkova. (2012). Edible Flowers-A New Promising Source of

Mineral Elements in Human Nutrition. Department of Food Technology
and Microbiology, Faculty of Technology, Tomas Bata University in Zlin,
Namesti T. G. Masaryka 275, CZ-762 72.
45. Paulino, Carolina, Kesseler, Alicia, Ochoa, Mnica y De Michelis, Antonio.
(2013). Compuestos Bioactivos en Frutas Pequeas de la Patagonia
Argentina: Efecto Del solvente de Extraccin en su determinacin
Cuantitativa. Universidad Nacional del Comahue- inta aer el bolsnargentina. Edicion: reciteia.issn 2027-6850
46. Pineda Alonso, Daymy, Salucci M., Lazaro R.,Miami G. y Ferroluzi A.,
(1999). Capacidad Antioxidante y potencial de Sinergismo entre los
principales constituyentes antioxidantes de algunos alimentos. Instituto de
Nutricion e Higiene de los alimentos, La Habana-Cuba.
47. Pieiro Mndez, Zulema. (2005). Desarrollo de nuevos mtodos

de

extraccin para el anlisis de compuestos de inters enolgico. Tesis de

Doctorado, Universidad de Cdiz, Espaa
48. Poo,

S.

Cranberries

( 2005).

Concentracin

de

Antocianinas

en

Jugo

de

(Vaccinium macrocarpon Ait.) mediante Nanofiltracin.

Valdivia, Chile. Universidad Austral de Chile.

49. Quintanar Escorza Martha y Caldern Salinas Jos. (2009). La Capacidad
antioxidante Total - Bases y Aplicaciones. Revista de Educacin
Bioqumica. Vol. 28. Nmero 3. Universidad Nacional Autnoma de
Mxico. Distrito Federal Mxico. Pag. 89-101.

91

50. Quispe, R. (2003) Estudio de la extraccin de antocianinas del camote

morado (Ipomoea batatas (L) Lam). Tesis para optar el ttulo de
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima Per.
51. Quispe Solano, Miguel ngel. (2012). Evaluacin de antocianinas totales
y actividad antioxidante en pulpa concentrada del fruto zarzamora
silvestre sp. Con diferente grado de maduracin. Universidad Nacional Del
Centro Del Per.
52. Ramirez Anaya, Jessica del Pilar. (2013). Influencia de las Tcnicas
Culinarias Sobre El Contenido De Polifenoles Y Capacidad Antioxidante
En Hortalizas De La Dieta Mediterrania. Facultad de Farmacia
Departamento de Nutricin y Bromatologa. Universidad de granada
53. Rein M.J. (2005) Copigmentation reactions and color stability of Berry
anthocyanins (dissertation). EKT Series 1331. University of Helsinki
Department of Applied Chemistry and Microbiology.
54. Rodrguez Luna, Maria. (2007).Determinacin de la actividad antioxidante
de ptalos comestibles.
55. Rodrigo-Garcia, J., Alvarez-Parrilla E., De la Rosa, L. A., Mercado
Mercado G. y Herrera Duenez B. (2006). Valoracion de la Capacidad
Antioxidante y Actividad Polifenol Oxidasa en Duraznos de Diferntes
Areas de produccin, Ciudad Autonoma de Ciudad Juarez Instituto de
Ciencias Biomedicas, Deparatmento de Ciencias Basicas, Programa de
Quimica, Juarez, Chihuahua, MEXICO.
56. Santacruz Cifuentes, Liliana Andrea. (2011). Anlisis Qumico De
Antocianinas En Frutos Silvestres Colombianos, Tesis De Maestra En
Ciencias Qumica Universidad Nacional De Colombia Facultad De
Ciencias Departamento De Quimica. Cdigo 197518.
57. Sara Lafosse, Alejandro, Aaos S. Alfonso. (1974). Quimica para el
Cuarto Grado de Secundaria. Autorizado Oficialmente por Resolucion
Ministerial N 19769.
58. Seeram, N.P., Bourquin, L.D., Nair, M.G. (2001) Degradation products
of cyanidin glucosides from tart cherries and their bioactivities. J.

92

Agric.Food Chem 49: 4924-4929.

59. Souto Ribeiro, Wellington, Jos Alves Barbosa, Lucas Cavalcante da
Costa, (2012), Capuchinha (Tropaeolum majus L.). Universidade Federal
da Paraba Centro de Cincias Agrrias. Laboratrio de Qumica e
Bioqumica. Braslia: Editora Kiron, 2012.
60. Textoscientficos.com,

(2014).

METANOL.

Pgina:

http://www.textoscientificos.com/quimica/metanol
61. Villarroel Diaz, Galia Janina (2008). Determinacin de la Actividad
Antioxidante de la Guinda (Prunus capul). Universidad Nacional Del
Centro Del Peru. Facultad de Ingeniera En Industrias Alimentarias.
62. Wang, H., Cao, G., Prior, R. (1997) Oxygen Radical Absorbing Capacity
of Anthocianins. J. Agric. Chem
63. Wikipedia,

(2014).

Polaridad

de

un

Disolvente.

Pgina:

http://es.wikipedia.org/wiki/Polaridad_de_un_disolvente
64. Wong, D. (1995). Qumica de los Alimentos: Mecanismos y Teora. Ed.
Acribia, S. A. Espaa. 476.
65. Yfera E. (1998) Qumica de los alimentos. Edit. Sntesis S.A Madrid
Espaa. Zaragoza Espaa. 111-115 pp.

93

ANEXOS

94

ANEXO 1. ANALISIS ESTADISTICOS DE LOS DATOS

1. DE LA EVALUACION DEL SOLVENTE

ANOVA unidireccional: Antocianinas Monomericas vs. Solventes

Fuente
Solventes
Error
Total

GL
4
10
14

S = 0.2486

Nivel
1
2
3
4
5

N
3
3
3
3
3

SC
797.4798
0.6178
798.0976

CM
199.3699
0.0618

R-cuad. = 99.92%

Media
63.065
43.472
62.954
60.338
58.056

Desv.Est.
0.096
0.337
0.000
0.193
0.386

F
3227.01

P
0.000

R-cuad.(ajustado) = 99.89%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
--------+---------+---------+---------+*)
*)
(*
(*
(*
--------+---------+---------+---------+48.0
54.0
60.0
66.0

Desv.Est. agrupada = 0.249

Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey
Solventes
1
3
4
5
2

N
3
3
3
3
3

Media
63,065
62,954
60,338
58,056
43,472

Agrupacin
A
A
B
C
D

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultneos de Tukey del 95%
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Solventes
Nivel de confianza individual = 99.18%
Solventes = 1 restado de:
Solventes
2
3
4
5

Inferior
-20.260
-0.779
-3.395
-5.676

Centro
-19.593
-0.111
-2.728
-5.009

Superior
-18.926
0.556
-2.060
-4.342

Solventes
2
3
4

-------+---------+---------+---------+-(*
(*
(*

95

(*
-------+---------+---------+---------+--12
0
12
24

Solventes = 2 restado de:

Solventes
+-3
4
5

Inferior

Centro

Superior

-------+---------+---------+---------

18.814
16.198
13.917

19.482
16.865
14.584

20.149
17.533
15.251

*)
(*)
*)
-------+---------+---------+---------

+--12

12

24
Solventes = 3 restado de:
Solventes
+4
5

Inferior

Centro

Superior

-------+---------+---------+---------

-3.284
-5.565

-2.616
-4.898

-1.949
-4.230

(*
(*
-------+---------+---------+---------

+-12

12

24
Solventes = 4 restado de:
Solventes
+-5

Inferior

Centro

Superior

-------+---------+---------+---------

-2.949

-2.281

-1.614

*)
-------+---------+---------+---------

+--12

12

24

Grfica de caja de Antocianinas Monomericas

Grfica de caja de Antocianinas Monomericas

Antocianinas Monomericas

65

60

55

50

45

3
Solventes

96

ANEXO 2: Evaluacin de la estabilidad

2.1 Modelo lineal general: Tacys vs. Temperatura, pHs
Factor
Temperatura
pHs

Tipo
fijo
fijo

Niveles
2
3

Valores
1, 2
1, 2, 3

Anlisis de varianza para Tacys, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente
Temperatura
pHs
Temperatura*pHs
Error
Total
S = 0.0289636

GL
1
2
2
12
17

SC Sec.
10.1700
11.0228
0.5331
0.0101
21.7360

SC Ajust.
10.1700
11.0228
0.5331
0.0101

R-cuad. = 99.95%

CM Ajust.
10.1700
5.5114
0.2665
0.0008

F
12123.24
6569.89
317.74

P
0.000
0.000
0.000

R-cuad.(ajustado) = 99.93%

Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey y una confianza de 95.0%

Temperatura
1
2

N
9
9

Media
57.8
56.3

Agrupacin
A
B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey y una confianza de 95.0%
pHs
1
2
3

N
6
6
6

Media
57,8
57,3
56,0

Agrupacin
A
B
C

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey y una confianza de 95.0%
Temperatura
1
1
2
1
2
2

pHs
1
2
1
3
2
3

N
3
3
3
3
3
3

Media
58,7
57,8
57,0
56,9
56,7
55,1

Agrupacin
A
B
C
D
E
F

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

97

ANEXO 3: Modelo lineal general: C.A vs. T, pHs (Varios)

Factor
T
pHs(Varios)

Tipo
fijo
fijo

Niveles
2
3

Valores
1, 2
1, 2, 3

Anlisis de varianza para C.A, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente
T
pHs(Varios)
T*pHs(Varios)
Error
Total

GL
1
2
2
12
17

S = 0.0583571

SC Sec.
7.2327
4.4950
0.0915
0.0409
11.8601

SC Ajust.
7.2327
4.4950
0.0915
0.0409

R-cuad. = 99.66%

CM Ajust.
7.2327
2.2475
0.0457
0.0034

F
2123.79
659.96
13.43

P
0.000
0.000
0.001

R-cuad.(ajustado) = 99.51%

Observaciones inusuales de C.A

Obs
16

C.A
292.010

EE de
ajuste
0.034

Ajuste
291.910

Residuo
0.100

Residuo
estndar
2.10 R

R denota una observacin con un residuo estandarizado grande.

Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey y una confianza de 95.0%
T
1
2

N
9
9

Media
293,8
292,5

Agrupacin
A
B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey y una confianza de 95.0%
pHs(Varios)
1
2
3

N
6
6
6

Media
293,8
293,2
292,5

Agrupacin
A
B
C

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey y una confianza de 95.0%
T
1
1
2
1
2
2

pHs(Varios)
1
2
1
3
2
3

N
3
3
3
3
3
3

Media
294,3
294,0
293,2
293,2
292,5
291,9

Agrupacin
A
B
C
C
D
E

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

98

ANEXO 4. IMGENES DE LAS ANTOCIANINAS EXTRAIDAS Y

PREPARADAS ANTES DE SU LECTURA.

99

Anexo 5: Mtodo de pH diferencial

A. Procesos para la preparacin de los reactivos:

A.1 Buffer pH 1,0 (cloruro de potasio 0,025 M).- Pesar 1,86 g de KCL en un
vaso de precipitacion, agregar agua hasta los 980 ml. Medir el pH y ajustar a
1,0 con HCl concentrado. Transferir a una probeta de 1 L y enrasar con agua
destilada.
A.2 Buffer pH 4,5 (acetato de sodio 0,4 M).- Pesar 54,43 g de CH3CO2Na3H2O en un vaso de precipitacion, agregar 960 ml. de agua destilada. Medir
el pH y ajustar a 4,5 con HCI concentrado.Transferir a una probeta de 1 L y
enrasar con agua destilada.

B. Preparacin de la muestra:

Determinar la absorbancia de la muestra diluda con los buffers de pH 1,0 y

4,5 a 520 nm y 700 nm. Las muestras diluidas son ledas contra un blanco
de agua destilada. Medir las absorbancias entre los 20 y 50 minutos de la
preparacin de la muestra
C. Clculos:
Se calcula la concentracin de pigmento antocianina, expresado como
cianidina-3 glucsido equivalente, mediante la siguiente frmula:
mg
A MW DF 103
Antocianinas ( ) =
L
1
Dnde:

A = (A52Onm - A700nm)pH 1,0 - (A520nm - A700nm)pH 4,5.

MW = 449,2 g/mol (peso molecular) para la cianidina-3-glucsido.
DF = factor de dilucin establecido previamente.

100

1 = espesor de la celda del espectro fotmetro (1 cm).

= 26900 coeficiente de extincin molar en L mol-1cm-1, para cianidina-3glucsido.
103 = conversin de g a mg.

Anexo 6: Mtodo del 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH)

En este anlisis se utiliz una solucin madre de DPPH, a partir de la cual

se obtuvo otra solucin diluida, mezclando 10 ml de la solucin madre con
45ml de metanol aproximadamente hasta obtener una solucin con una
absorbancia de 1.1 0.02 a una longitud de onda de 515 nm.
Para la cuantificacin de la capacidad antioxidante se mezcl en un tubo de
ensayo 150 L de muestra con 2850 L de la solucin diluda de DPPH,
luego se dej en agitacin, a temperatura ambiente y en un ambiente oscuro
por el tiempo de reaccin que le corresponda a la muestra y luego se
procedi a la lectura de la muestra a 515 nm.
Reemplazando la absorbancia en la siguiente ecuacin:
Y = (0.8676(Abs)+0.013)(Vextracto/mmuestra)(Dil.)
Dnde:
Y = Capacidad antioxidante expresada en mol TE/g de muestra
Abs = Diferencia de absorbancia que existen entre el blanco y la muestra
Vextracto= Volumen final obtenido de la extraccin en ml.
mmuestra= Cantidad de muestra utilizada en la extraccin en gramos
Dil. = Dilucion del extracto (ml de alcuota/ml de extracto)
La capacidad antioxidante total se expres como mol equivalentes de
Trolox (TE) por g en base seca

101