PASO A PASO MANZANAS CUBIERTAS DE CARAMELO

(CHICLOSO)

INGREDIENTES
1 taza de mantequilla y/o margarina
2 de taza de azcar mascabada
2 tazas de crema ligera (light cream, whipping cream, heavy whipping cream)
1 taza de miel de maz transparente y/o miel karo de maz
1 cucharita de vainilla
1 termmetro para dulces
1 sartn profundo y de fondo muy grueso
16 manzanitas del #25 bien lavadas y secas con la estaquita insertada listas para ser
cubiertas (no olvide poner cido ctrico a las estaquitas antes de ser insertadas)

En un sartn profundo y de fondo

grueso mezcle la mantequilla, el azcar mascabada, la crema, y la miel de maz, rompa
con una cuchara de madera la mantequilla lo mas que pueda y mezcle muy bien todos

los ingredientes
Lleve al fuego medio
esta mezcla y sin dejar de menear espere a que tome la consistencia que se ve en esta
foto es entonces cuando deber subir la temperatura siempre sin dejar de menear

Usted vera que su mezcla empezara a

doblar el tamao si no es que se triplicara por favor mezcle en tiempos continuos y es
bien importante que ponga esta mezcla en un sartn lo suficientemente profundo para
as evitarnos derrames de caramelo, quemaduras, y cualquier otro tipo de accidentes

Yo en este paso note que mi mezcla

estaba creciendo de mas as que opte por cambiar el sartn ya que mis clculos no
estuvieron buenos tuve que cambiar la mezcla a otro sartn que doblaba la altura y as y
todo la mezcla creci hasta las hazas del sartn, continu mezclando y as poco a poco
su mezcla ira tomando la consistencia de caramelo

Para este paso le llevara una media

hora mas o menos y as mismo notara mejor el hervor y como va tomando una
consistencia mas espesa, no deje de mezclar ya que su mezcla esta apunto de llegar a la
consistencia de caramelo para cobertura, no deje de checar la temperatura de su
termmetro y en cuanto le registre la temperatura de 248 GF. Retirela del fuego (esto le

llevara entre 45 a 60 minutos)

Y
agregue la vainilla mezclandola muy muy bien en el caramelo siga mezclando para que
saque lo mas que pueda las burbujas encapsuladas tratando de no dejar pasar el tiempo

Comience a cubrir sus manzanas muy

bien lavadas y totalmente secas sumerjalas en el caramelo o bien girelas en el mismo
hasta cubrirlas en su totalidad as como se ve en la foto no olvide sacar la cuchara de
madera para que pueda trabajar sin obstculos y cuando ya la cubri haga movimientos
giratorios sujetando la manzana del palito para que escurra los sobrantes de caramelo

Para este paso ya deber tener lista

una charola con papel encerado y previamente engrasado para sentar ah las manzanas
que vaya cubriendo hasta terminar con todas, si nota en esta foto hay unas manzanitas
que tienen unas pequeas perforaciones es por eso que debemos tratar de sacar el aire

del caramelo

Para que sus manzanitas

se vean lo mas lisas posibles as como se ve en la foto

Si no quiere que sus manzanas se

vean con esta apariencia, insertelas en un cuadro de unicel para que no le quede ninguna

marca de conde las sent

Cuando ya
estn templadas o bien fras (esto es casi de inmediato) puede recubrirlas con chocolate
y ponerle chispas de lo que usted quiera para su decoracin

Si le queda caramelo engrase una

charola de acuerdo a sus necesidades y vierta ah el sobrante cuando este firme crtalo
en cuadritos y guardarlos hermticamente haga unos dulcitos (esto lo puede volver a

fundir) y cubrir mas manzanas

La
consistencia del caramelo le deber quedar muy muy suave pero muy muy firme

Diego no quera dejar de seguir

comiendo
Esta paleta la hice con el
sobrante solo que lo regrese al fuego y lo deje subir a 290 GF. Para que tomara la
consistencia de astillado duro (hard-crack stage) (290 GF. a 310 GF.)
PUNTOS MUY IMPORTANTES DE PRECAUCION!!!!

Queda estrictamente prohibido realizar este caramelo cuando haya peques en su cocina
Utilizar un termmetro que sea para dulces si queremos que nuestro resultado final sea
como el que aqu se muestra No deje de mezclar por tiempos prolongados durante la
elaboracin de su caramelo y en cuanto vea que empieza a espezar no deje de mezclar
con la cuchara de madera aun que sea de una forma lenta esto evitara que su caramelo
se pase de la temperatura y/o se queme antes de llegar a su punto deber utilizar
mantequilla a base de aceite vegetal (chequelo en los ingredientes de su mantequilla

TEMPERATURAS DEL CARAMELO

1.- TREAD STAGE (230 A 233 GF.) Hebras finas
2.- SOFT-BALL STAGE (234 A 240 GF.) Etapa de consistencia
suave
3.- FIRM-BALL STAGE (244 A 248 GF.) Etapa de consistencia
Firme
4.- HARD-BALL STAGE (250 A 266 GF.) Etapa de consistencia

dura
5.- SOFT-CRACK STAGE (270 A 290 GF.) Etapa del astillado
suave
6.- HARD-CRACK STAGE (295 A 310 GF.) Etapa de astillado
duro
CARAMELO DE MOCHA Preparese como se indica excepto reduzca la mantequilla a
de taza y derritala con 2 onzas de chocolate sin endulzar. Agregue 1 cuchara de
cristales de caf instantneo a la mantequilla y de ah siga las instrucciones como se
indica SHORCUT CARAMELS (CARAMELITOS) Prepare todo excepto substituya 1
lata de leche condensada (1 taza) por la crema esta mezcla deber dejarla llegar a la
misma temperatura 248 GF pero esto solo le tomara alrededor de 15 a 20 minutos
NOTA IMPORTANTE: Si guarda su caramelo en trocitos y quiere volver a fundirlo
primero hagalo a bao mara usted notara que se desgrasa el caramelo esto es totalmente
normal, en cuanto este fundido cambielo al sartn de fondo grueso y llevelo al fuego a
una temperatura medianamente alta y siempre sin dejar de mezclar dejelo que suelte el
hervor es entonces cuando usted notara que la mantequilla se vuelve a incrustar en su
caramelo volviendo a darle la consistencia del mismo ah si tiene que mezclar super
rpido
para
evitar
que
se
queme
y
suerte
en
todo!!!!
Dedicado a todas las chicas de las comunidades a las que pertenesco esperando que les
sea
de
gran
utilidad
este
paso
a
paso
Gracias
JG.