ndice de Saponificacin

(I.S.) (NMX-F-174-S-1981): Proporciona una idea de la masa molecular de cidos grasos

presentes en los lpidos. El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico
en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. Depende del
contenido de nmero de molculas de cidos grasos presentes en un gramo de muestra.
Aceites de Alta Saponificacin (I.S. > 250): Aceite de Coco, mantequilla
Aceites de Mediana Saponificacin (I.S. < 200): Aceite de Soya, Maz
Aceites de Baja Saponificacin (I.S. < 180) Aceite de Colza
El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La
cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido clorhdrico.

El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida de los pesos

moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa.
Resultado
C-1 claro - fresco
C-2 usado

I . S=

( T P ) x N x Peq
m

T = ml de HCl utilizados en titular al blanco de reactivos

P = ml de HCl utilizados en titular problema
N = Normalidad de HCl (meq/ml)
PEq KOH = 56.1 mg/ meq
m = Masa de la muestra en gramos

( 49 ml15.4 ml ) x 0.5 N x 56.1

I . S (C1 ) =

5.0038 g

meq
ml

=188.35

mg
g

( 49 ml10.9 ml ) x 0.5 N x 56.1

I . S (C2 )=

4.9948 g

meq
ml

=213.96

mg
g

Discusin
De acuerdo a la norma NMX-F-161-1985 los lmites de ndice de saponificacin para el
aceite de crtamo son un valor mnimo de 186 y un valor mximo de 198 miligramos por
gramo, por lo que de acuerdo a los resultados obtenidos en el aceite fresco analizado
observamos que el aceite entra dentro de la norma mientras que el aceite usado sobre
pasa en gran cantidad el lmite permitido por lo que se intuye que este aceite tena
bastante tiempo de enrranciamiento.
El ndice de saponificacin nos da un parmetro de la cantidad de triglicridos que se
encuentran en el aceite entre ms fresco este el aceite analizado mayor ser la cantidad
de triglicridos en comparacin con los cidos grasos presentes en el aceite ya que no se
ha llevado a cabo la lipolisis que los libera.
Sin embargo esta en esta determinacin tambin los cidos grasos son saponificables es
por ello que el aceite usado nos da un ndice elevado ya que es la suma de los
triglicridos y cidos grasos libres que se saponificaron, para determinar exactamente
solo la cantidad de triglicridos se tiene q efectuar el ndice de esteres.
Conclusiones
El aceite fresco tiene en su mayora los cidos grasos ligados a un glicerol.
En la determinacin se saponificaron tanto cidos grasos libres como ligados.
El ndice de saponificacin nos ayuda a calcular el peso molecular de los cidos grasos
de los glicridos
Entre ms rancidez tenga un aceite la cantidad de cidos grasos libres aumenta por la
lipolisis.

ndice de Esteres
La Norma establece el mtodo para la determinacin del ndice de ster en los aceites y
grasas vegetales o animales, que mide las substancias grasas que permanecen
combinadas como glicridos y otros steres.
Es la diferencia que resulta de restar al valor obtenido de "ndice de Saponificacin", el
valor correspondiente de "ndice de Acidez" de una muestra dada.

Resultados
Para la muestra C-1 aceite fresco
ndice de saponificacin (I.S)= 188.35 mg/g
ndice de acidez (I.A) = 0.1105 mg/g
ndice de esteres = 188.35 mg/g 0.1105 mg/g = 188.23 mg/g
Para la muestra C-2 aceite rancio.
ndice de Saponificacin (I.S) = 213.96 mg/g
ndice de acidez (I.A) = 0.4467 mg/g
ndice de esteres = 213.96 mg/g 0.4467 mg/g = 213.513 mg/g

Discusin
El ndice de esteres nos indica la cantidad de glicridos contenidos en el aceite,
comnmente en forma de triglicridos esta cantidad se determina con ayuda del ndice de
saponificacin y de acidez, el ndice de saponificacin y el de esteres deben ser muy
similares en un aceite fresco esto es porque en un aceite fresco los cidos grasos libres
son muy pocos ya que no se ha efectuado la lipolisis, mientras que en el aceite con
rancidez la cantidad de cidos grasos libres es mayor.
No existe en la norma algn dato como mximo y mnimo de este ndice de esteres pero
como se mencion anteriormente debe ser muy similar a el ndice de saponificacin.
Conclusiones
El ndice de esteres nos indica la cantidad de glicridos en una muestra.
Es necesario calcular el ndice de acidez y saponificacin para realizar esta
determinacin.
El ndice de saponificacin y de esteres debe ser muy similar en un aceite fresco.