Tema 11.

Frutas, hortalizas y derivados

TEMA 11. FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS
11.1. Procesado mnimo de alimentos
11.2. Productos de cuarta y quinta gama
11.3. Conservas de frutas y hortalizas
11.4. Elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas
11.5. Elaboracin de zumos, nctares y cremogenados

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

Recoleccin de frutas y hortalizas

Tiempo

Mantenimiento de los
procesos metablicos

Deterioro natural
Tiempo

Actividad
metablica

Respiracin

Prdida del producto

para el consumo

Ataque de microorganismos
(inutilizacin del producto)

MTODOS DE CONSERVACIN prolongar la vida til de los
alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad, evitando los diferentes
mecanismos de alteracin
Mtodos efectivos en la conservacin
Producen graves prdidas de compuestos
Modificaciones intensas en las caractersticas organolpticas de frutas y
hortalizas
 Alternativas Productos mnimamente procesados

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

Objetivo Proporcionar al consumidor un producto frutcola u hortcola muy
parecido al fresco con una vida til prolongada y, al mismo tiempo,
garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida
calidad nutritiva y sensorial

Productos transformados ligeramente pero que mantienen las caractersticas
del producto fresco

Vida til ms larga que los productos frescos

ALTAS PRESIONES

CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD

CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES

PULSOS LUMNICOS

IRRADIACIN

CONSERVANTES NATURALES

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas
para su consumo
Requisitos esenciales
Alto nivel de calidad
Seguridad higinica garantizada
Productos sin aditivos ni agentes qumicos
Otros sinnimos
Productos listos para consumir
Pre-cortados
Procesados ligeramente
Recin cortados
Productos de CUARTA GAMA
NO ROMPER LA CADENA DEL FRO!!!
Operaciones

de

preparacin,

conservacin,

distribucin

comercializacin

Mantiene sus propiedades frescas pero viene ya troceado y envasado

Fecha de caducidad 7 a 10 das

Rigurosos sistemas de calidad y seleccin

Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o frutas

Introducidos en Espaa en los aos 80 restauracin, catering..

Ventajas comodidad, ahorro de tiempo, presentacin saludable

Envase BOLSAS, tarrinas y bandejas
Envasado atmsfera modificada

Envasado activo

Envasado pasivo

Temperatura del proceso 1-4C

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

Refrigeracin
tasa de respiracin
actividad metablica del producto
Evita el crecimiento de grmenes patgenos (excepto Listeria)

No apto para frutas u hortalizas que no puedan refrigerarse

Optimizacin del procesado de las frutas y hortalizas IV GAMA

 Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
 Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado as como por
cualquier otra operacin de reduccin de tamao
 Determinacin de las condiciones ptimas de escurrido para eliminar la
humedad
 Identificacin de una atmsfera modificada ptima que lentifique la senescencia,
la actividad enzimtica y el crecimiento microbiano pero que no desencadene el
metabolismo anaerbico (esta indentificacin debe estudiarse para cada
producto)
 Asegurarse de la utilizacin de temperaturas de refrigeracin mediante la
colocacin de indicadores tiempo-temperatura (ITT).

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Produccin estacional (perodo de cosecha limitado)
Capacidad de conservacin reducida debido al alto contenido en agua (85-95%)
Almacenamiento
Atmsferas controladas
Atmsferas modificadas

Es necesario diversificar estos productos y procesarlos como productos listos

para consumir

Cremogenados

Conservas
esterilizadas

Zumos

Conservas
congeladas

Jaleas
Productos
desecados

Confituras
Mermeladas

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

CONSERVAS ESTERILIZADAS
Tratamiento trmico Conservacin
Esterilidad de los productos libre de microorganismos y toxinas
Ejecucin ptima del procesado

Mantenimiento de los nutrientes (vitaminas, minerales, protenas,...)

Propiedades organolpticas (textura...)

Condimientacin (aderezantes azcar, sal, vinagre, especias...)

Proceso completo de produccin de conservas esterilizadas

Conservas a base de productos a granel con un lquido de gobierno

Limpieza

Calibrado
Pelado
Troceado

Escaldado
Tratamiento trmico
Envasado

Enfriamiento
Etiquetado

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

PRODUCCIN DE CONSERVAS CONGELADAS

Conservacin Empleo de bajas temperaturas (temperatura en el centro del

producto <-18C)
Eliminacin del agua libre
Daos producidos en la estructura celular microbiana
Destruccin de microorganismos (70%)
Envasado bolsas de plstico o cajas de cartn
Frutos especialmente aptos frutos rojos, verduras y hortalizas
Mantenimiento en gran medida de las propiedades y contenido nutritivo de las
materias primas
Temperaturas de congelacin muy bajas aplicadas a altas velocidades de
congelacin

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

ELABORACIN DE MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS

Confitura.- Es el producto preparado con coccin de frutas u hortalizas,
enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no a las que se les ha
incorporado azcares, hasta conseguir un producto gelificado o casi
gelificado.
Tendr una graduacin mnima final de 60 Brix y una proporcin
mnima de frutas del 50 por 100, excepto para los ctricos, que pueden
descender hasta el 30 por 100.
Mermelada.- Es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas
enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han
incorporado azcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso.
Tendr una graduacin mnima final de 40 Brix y una proporcin
mnima de fruta de 30 por 100.
Jalea.- Es el producto preparado por coccin de zumos, frutas y hortalizas
y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podr llevar incluido,
algunos trozos de frutas u hortalizas.
La jaleas de frutos ctricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden
obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aqullos.
Tendrn una graduacin mnima final de 65 Brix y una proporcin
mnima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas,
excepto para los ctricos, que puede descender hasta el 30 por 100.

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

Elaboracin de mermelada, confitura y jalea de frutas u hortalizas

Formulacin de recetas
Fijar una produccin de referencia (kg)
Calcular la cantidad de cada ingrediente necesaria para obtenerla
Es necesario conocer el contenido real de fruta y algunos detalles analticos de
los ingredientes
Adicin gelificantes al producto solucin de pectina y agentes edulcorantes
generalmente sacarosa

Proceso de elaboracin
Limpieza
Preparacin de la fruta
Mezcla de ingredientes
Coccin

Envasado
Enfriamiento
Etiquetado

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

ELABORACIN DE ZUMOS, NCTARES Y CREMOGENADOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Zumo de fruta
 Se entiende por zumo o jugo de fruta, el lquido obtenido a partir de frutas
por procedimientos mecnicos, clarificado o no por procedimientos
mecnicos o enzimticos, susceptible de fermentacin pero sin fermentar,
que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos
(caractersticas organolpticas) de las frutas de que provienen.
 Por zumo de frutas, o jugo, se entender, igualmente, el producto obtenido
a partir de zumos de frutas concentrados:
a) Restituyendo la proporcin de agua extrada al zumo en el proceso
de concentracin; el agua que se aada debe presentar unas
caractersticas apropiadas, en particular desde los puntos de vista
qumico, microbiolgico y organolptico, de forma que se garanticen
las cualidades esenciales del zumo.
b) Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes
recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo
de frutas de la misma especie.
Y que presenta caractersticas organolpticas y analticas equivalentes a las
del zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado
anterior a partir de frutas de la misma especie.
Zumo de fruta concentrado
Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por eliminacin, mediante
procedimientos fsicos de una parte de su agua de constitucin. Cuando el
producto se destine al consumo directo, la concentracin ser al menos del 50
por 100.
Pur o pulpa o cremogenado de fruta
Es el producto susceptible de fermentacin pero no fermentado obtenido
mediante molturacin o tamizado, de la parte comestible de frutas sanas, enteras
o peladas sin eliminar el zumo y que se conservan por procesos fsicos.

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

Nctar de fruta
El producto no fermentado pero susceptible de fermentacin, obtenido a partir del
zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, pur, pulpa o cremogenado de fruta
concentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha aadido un jarabe
compuesto por agua y azcares del mismo grado Brix que el zumo original, en
proporcin superior al 40% e inferior al 60%. Los azcares totales expresados en
sacarora ser inferiores al 30%.

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

ELABORACIN DE ZUMOS

Calidad del zumo Calidad del fruto del que proceden
Variedad
Condiciones y zona de cultivo
Estado de madurez flavor ptimo

Frutos utilizados
Frutos rechazados por el mercado fresco
No seleccionada para otro tipo de procesos
Variedades especficas

Frutos sanos

Obtencin de la fraccin lquida Trituradoras, prensas

Elaboracin de zumos, concentrados, nctares y bebidas a base de frutas y
hortalizas

Proceso de elaboracin
Limpieza
Obtencin o extraccin de zumo
Clarificacin/ Filtracin
Concentracin/ almacenamiento
Desaireacin
Reconstitucin del zumo concentrado
Pasterizacin
Envasado en caliente

Residuos de la obtencin del zumo utilizacin para bebidas de frutas

Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados

ELABORACIN DE CREMOGENADOS DE FRUTAS

Melocotn, albaricoque y ciruela
Pelado qumico, deshuesado, trituracin y homogeneizacin
Muy utilizados como base para la preparacin de nctares y jugos de frutas

Proceso de elaboracin
Limpieza
Trituracin
Coccin
Tamizado
Mezcla
Desaireacin
Homogeneizacin
Pasterizacin
Envasado en caliente
Etiquetado