Ao de la promocin de la Industria Responsable y del Compromiso

Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

INTEGRANTES DEL GRUPO:

Abad Picn, Joseph
Alvn Azabache, Carolina
Benavides Gutierrez, Julio
Monge Echevarria, Brenda
Pastrana Blanco, Eduardo
Reyes Villarreal, Carla
Tuesta Saldaa, Miguel
TEMA DEL TRABAJO:
Carotenoides
ASIGNATURA:
Anlisis de Alimentos I
DOCENTE:
Ing. Ana Lancho

CALLAO PER
2014

INTRODUCCIN

Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores

amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y tambin
de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Desde el punto de
vista qumico, pertenecen a la familia de los terpenos, es decir estn formados
por unidades de isopreno (ocho unidades, es decir, cuarenta tomos de
carbono), y su biosntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato. Esto
produce sus rasgos estructurales ms evidentes, la presencia de muchos
dobles enlaces conjugados y de un buen nmero de ramificaciones de grupos
metilo, situados en posiciones constantes. Se conocen alrededor de 600
compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos bsicos: los carotenos,
que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados.
En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos, formando parte del
sistema de biosntesis a partir de la energa de la luz, pero son mucho ms
abundantes, y visibles, coloreando algunas races, frutas y flores. De los
carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10% tienen valor como
vitamina A. Adems del caroteno, los ms importantes entre ellos son elcaroteno y la -criptoxantina.La condicin fundamental para que tengan
actividad vitamnica es que tengan cerrado y sin oxidar al menos uno de los
anillos de los extremos de la estructura. Consecuentemente, varios de los
carotenoides ms comunes, como el licopeno, zeaxantina y lutena no tienen
valor como vitamina A, aunque son muy importantes como pigmentos, y
pueden tener tambin actividad como antioxidantes. En general, las xantofilas
producen color amarillo, mientras que los carotenoides son anaranjados o
rojizos.
La presencia de gran nmero de dobles enlaces hace a los carotenoides muy
sensibles a la oxidacin, especialmente en reacciones de fotooxidacin con el
oxgeno singlete. Tambin se oxidan en presencia de lipoxigenasas, pero no de
forma directa, sino por reaccin con los hidroperxidos. Las reacciones de
oxidacin dan lugar en todos los casos a la perdida de color.
Tambin pueden alterarse por isomerizacin. Salvo excepciones, como en
algunas algas, los carotenoides naturales se encuentran siempre con todos los
dobles enlaces en forma trans. Aunque en principio la configuracin trans de
los dobles sera la ms estable, las repulsiones que inducen los grupos metilos
laterales hacen que algunos de los dobles enlaces puedan pasar a la
configuracin cis. Esta isomerizacin puede producirse por calentamiento,
exposicin a la luz o de forma espontnea en ciertos disolventes o en
presencia de superficies activas.

OBJETIVOS

Generales:
1. Brindar conocimientos sobre pigmentos orgnicos como son los
carotenoides, ya que estn presentes en alimentos de consumo
diario.

Especficos:
1. Dar a conocer los beneficios de su consumo.
2. Mostrar su estructura y relacin con el color de los alimentos.
3. Conocer los problemas causados por la falta de consumo de los
carotenoides.
4. Conocer los problemas generados por el exceso de consumos de los
carotenoides.

DEFINICIONES
PIGMENTOS CAROTENOIDES: CONSIDERACIONES
ESTRUCTURALES Y FISICOQUIMICAS
Los carotenoides son compuestos ubicuos en la naturaleza,cuya
presencia en diversas estructuras de plantas y en gran variedad de
animales, algas, hongos y bacterias se ha descrito desde hace dcadas.
Estos pigmentos no slo son responsables del color de flores y frutos
para favorecerla polinizacin y dispersin de semillas, o de
estructurasanimales como las plumas y picos de algunos pjaros, el
exoesqueleto de crustceos y el msculo o la piel dealgunos peces para
otros fines, en algunos casos nomuy claros, sino que realizan otras
funciones que loshacen pigmentos especiales. As, son considerados
compuestos indispensables para la vida, fundamentalmente debido a
lasfunciones que llevan a cabo en relacin con la fotosntesis, hasta el
puntode que sin ellos, la fotosntesis, tal y como se conoce hoy en da,
sera inviable. As, se ha demostrado ampliamenteque como
consecuencia de la inhibicin de la enzima fitoenosintasa con herbicidas
se producen fenmenos defotooxidacin que conducen a la destruccin
de las molculasde clorofila.

Figura. Vitamina A1, sus precursores y derivados. (a) el -caroteno es el precursor de la vitamina A1. Se
resaltan las unidades estructurales de isopreno mediante lneas de trazos rojas. La rotura de -caroteno
produce dos molculas de Vitamina A1. (b) la oxidacin en C-15 convierte el retinol en su aldehdo retinal (c) y
la posterior oxidacin produce acido retinoico (d), una hormona que regula la expresin gnica. La rodopsina
(no mostrada), pigmento visual muy utilizado en la naturaleza, estaformada por la combinacin del retinal con
la protena opsina. En la oscuridad, el retinal de la rodopsina est en la forma 11-cis (c). Cuando se excita una
molcula de rodopsina con luz visible, el 11-cis-retinal sufre varias reacciones fotoqumicas que lo convierten
en todo-tras-retinal (e) forzando un cambio en la forma de la molcula completa de rodopsina.

Durante aos, la importancia nutricional de los carotenoides se debi

sobre todo al hecho de que algunos poseen actividad provitamnica A,
la cual sigue siendo objeto de estudio en la actualidad .No obstante,
el que el inters por estos compuestos isoprenoides se haya
multiplicado no solo en Latinoamrica, sino a nivel mundial, se ha
debido a estudios en los que se concluye que son compuestos
antioxidantes y beneficiosos para la prevencin de diversas
enfermedades, como ciertos tipos de cncer, trastornos oculares y
vasculares, etc., si bien existe an cierta controversia al respecto. As, el
inters actual en los pigmentos carotenoides desde un punto de vista
nutricional es claro, tal que los artculos de revisin en los que se discute
las propiedades antioxidantes y beneficiosas para la salud de los
humanos son numerosos, as como aquellos que tratan sobre la
biodisponibilidad de los mismos.
En relacin con todo ello, resulta claro afirmar que las funciones y
efectos de estos pigmentos se deben a sus propiedades fsicas y
qumicas, las cuales son consecuencia de su estructura qumica. Debido
a las acciones beneficiosas de las que son responsables, y sobre todo a
su creciente importancia en el campo de la Nutricin, el objetivo de esta
revisin
es
la
descripcin
de
dichas
caractersticas.
Actividad provitamnica A de algunos carotenoides en el hombre
Retinol
-caroteno
(2)
(3)
(100%)
(100%)
-caroteno
17
100
100
100
13-cis--caroteno
53
9-cis--caroteno
6
50
38
-caroteno (all-trans)
8-9
50
50-54
53
-criptoxantina
8-10
50
50-60
57
-caroteno
50
42-50
42
-apo-8-carotenal
12
50-60
72
-apo-10-carotenal
0
0
-criptoxantina
0
0
Lutena
0
0
Zeaxantina
0
0
Licopeno
0
0
Fitoeno
0
0
Fitoflueno
0
0
-

ESTRUCTURA QUMICA
Como ocurre con cualquier compuesto qumico, las funciones de los
carotenoides son debidas en ltima instancia a su estructura qumica. En
el caso particular de estos isoprenoides, la caracterstica estructural ms
llamativa es el sistema de d.e.c. (d.e.c.) caracterstico de sus molculas,
que es el principal responsable de su espectro de absorcin, reactividad,
forma, localizacin en estructuras subcelulares y de su papel en

procesos

de

transferencia

de

energa.

As, el nmero de d.e.c. no slo afecta a sus propiedades de absorcin

de luz y por tanto a su color, sino tambin a su reactividad frente a
radicales, a la forma de la molcula y a su efectividad en los procesos de
transferencia de energa dentro del aparato fotosinttico.
Qumicamente la mayora de los carotenoides son tetraterpenoides,
compuestos de 40 tomos de carbono formados por ocho unidades
isoprenoides unidas de forma que la secuencia se invierte en el centro
de la molcula. Es decir, la unin de dichas unidades es cabeza-cola,
excepto en el centro de la molcula, donde es cabeza-cabeza. Debido
a ello, los dos grupos metilo centrales de la cadena polinica estn
separados por seis tomos de carbono, mientras que el resto estn
separados por cinco. Algunos carotenoides son acclicos, si bien la
mayora contienen anillos a uno o ambos extremos de la molcula.
Considerando los elementos qumicos presentes en sus molculas, los
carotenoides pueden dividirse en dos grandes grupos: carotenos, que
son hidrocarburos, y xantfilas, que contienen tomos de oxgeno. ste
puede estar presente en forma de grupo hidroxilo (zeinoxantina,
lactucaxantina, etc.), metoxilo (esferoidenona, espiriloxantina, etc.),
epxido
(anteraxantina,
licopeno-1,2-epxido,
etc.),
carbonilo
(capsantina,
esferoidenona,
etc.)
o
carboxilo
(norbixina,
neurosporaxantina, etc.), principalmente. Otros grupos oxigenados
presentes en carotenoides son acetatos (fucoxantina, dinoxantina, etc.),
lactonas (peridinina, urilido, etc.) y sulfatos (caloxantina-3-sulfato,
nostoxantina3-sulfato,
etc.).
Las xantfilashidroxlicas pueden existir en la naturaleza en estado libre
o esterificadas con cidos grasos (palmtico, linoleico, linolnico,
esterico, mirstico, lurico, oleico, etc.) en pimientos y derivados,
patatas, mango, ctricos, etc. Precisamente, la esterificacin de
carotenoides est suscitando gran inters recientemente, concretamente
en relacin a la biodisponibilidad de los pigmentos, a su efecto en las
reacciones de los carotenoides con radicales libres y a su papel durante
la maduracin de frutos. Existen asimismo glucsidos (crocina,
zeaxantinamonoramnsido, etc.) y glucosil steres de xantfilas
(crocetinamonoglucosil
ster,
glucosil
ster
del
cido
diapolicopenodioico, etc.), los cuales se han descrito en estigmas de
azafrn,
frutos
de
gardenia,
bacterias,
etc.
Los carotenoides pueden encontrarse adems formando complejos
hidrosolubles estables con protenas, lipoprotenas o glucoprotenas
sobre todo en animales invertebrados acuticos como gambas,
langostas
y
cangrejos,
entre
muchos
otros.
No todos los carotenoides constan de ocho unidades isoprenoides, ya
que algunos, denominados apocarotenoides, poseen un esqueleto de
menos de 40 tomos de carbono, debido probablemente a escisiones en
uno (por ejemplo el -apo-8-carotenal, pigmento presente en el nspero
y en ctricos, entre otras fuentes) o ambos extremos de la molcula
como por ejemplo la crocetina, pigmento caracterstico del azafrn

Otros apocarotenoides han

sido
identificados
en
diversas fuertes, como las
semillas de Bixaorellana, el
pimiento,
flores
de
Boroniamegastigma,
etc.
Otros carotenoides con un
nmero de tomos de
carbono diferente de 40 son
los norcarotenoides, como
la peridinina, en los que
uno, dos o tres tomos de
carbono
han
sido
eliminados del esqueleto
hidrocarbonado,
o
los
secocarotenoides (como la
-carotenona) en los que se
ha roto un enlace entre
carbonos
adyacentes
(excepto los carbonos 1 y 6
de
anillos).
Otros
carotenoides poseen 45 o
50 tomos de carbono, y se
forman por la adicin de
unidades isoprenoides a los
grupos terminales, como por
ejemplo
la
decaprenoxantina.
En
cuanto
a
los
retrocarotenoides (como la
rodoxantina), la posicin de
los dobles enlaces a lo largo
de la cadena polinica est
invertida, de forma que los
carbonos 15 y 15 estn
unidos por un enlace simple
Debido a la presencia del sistema de d.e.c., podran existir, en teora,
muchos ismeros geomtricos de cada carotenoide, si bien, debido a

impedimentos estricos, slo algunos son estables. La mayora de los

carotenoides naturales son ismeros todo-trans (todo-E), aunque
tambin existen ismeros cis (ismeros Z) en fuentes naturales, como es
el caso de la bixina, presente como (9Z)-bixina en las semilla de
Bixaorellana, y del fitoeno, presente comnmente como (15Z)-fitoeno en
productos vegeta les y microorganismos, entre otros. El anlisis por
cromatografa lquida de ismeros geomtricos de carotenoides se ha
visto favorecido en los ltimos aos debido al desarrollo de columnas
C30, cuyo diseo las hace muy eficientes para su separacin. As,
diferentes ismeros de carotenoides han sido objeto de estudio en una
gran variedad de fuentes, como vegetales, zumo de zanahorias y
bebidas enriquecidas en vitaminas, mango, zumo de naranja, flores, etc.
El estudio de ismeros geomtricos de carotenoides resulta
especialmente interesante debido a que parece que presentan distintas
actividades o reactividad frente a diversos agentes y que podran
absorberse en diferente medida. No obstante, debe tenerse en cuenta
que los ismeros cis pueden ser en ocasiones artefactos, producidos
durante la manipulacin de las muestras o debido a tratamientos
tecnolgicos o culinarios. Por otra parte, muchos carotenoides naturales
poseen centros quirales, por lo que pueden existir diversos ismeros
pticos de cada uno de ellos, como es el caso de la
zeaxantinacapsantina, aloxantina, neoxantina y muchsimos otros.

Figura. Configuraciones de la Zeaxantina

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS
Son compuestos lipdicos, aunque existen algunas excepciones, por lo que son
insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos como acetona, metanol,
ter dietlico, hexano, cloroformo y piridina, entre muchos otros. Debido a su
carcter hidrofbico se encuentran normalmente en ambientes lipfilos, como
en membranas, si bien su asociacin con protenas o reacciones de
glicosilacin les permiten tambin estar presentes en medios acuosos. En
relacin con el papel de los pigmentos carotenoides en membranas de distinta
naturaleza, cabe sealar que los carotenos permanecen en el interior de las
mismas, mientras que las xantfilas pueden encontrarse en otras localizaciones
en las que interaccionan a travs de sus grupos hidroxlicos con molculas de
fosfolpidos. La asociacin con protenas permite adems a los carotenoides
permanecer en una posicin correcta con respecto a otras molculas, siendo
ejemplos claros de este hecho los complejos pigmento-protena que mantienen
a carotenoides y clorofilas en posiciones adecuadas para los procesos de
transferencia de energa que tienen lugar durante la fotosntesis.
Los carotenoides cidos pueden formar sales sdicas o potsicas solubles en
agua por tratamiento con lcali, como es el caso de bixina, astaceno o
mitiloxantina. Las carotenoprotenas son tambin solubles en agua y muy
estables. El color de estos complejos es estable durante aos a temperatura
ambiente y en contacto con el aire, por lo que tienen un gran inters como
posibles colorantes. El carcter hidrofbico de la mayora de los carotenoides
hace que tiendan a la agregacin y cristalizacin en medio acuoso, siendo un
ejemplo tpico los cristales de licopeno en los cromoplastos de los tomates. Los
puntos de fusin son elevados, generalmente comprendidos en el rango 130220C y la solubilidad de los cristales generalmente pequea, siendo mejor en
disolventes orgnicos clorados y en benceno.

El sistema de d.e.c. de las molculas de carotenoides es responsable de su

intenso color. Para que estos pigmentos tengan una coloracin perceptible son
necesarios al menos siete d.e.c.. As, el -caroteno (7 d.e.c.) es amarillo plido,

mientras que fitoeno (3 d.e.c.) y fitoflueno (5 d.e.c.), son incoloros. El color se

debe concretamente a la oscilacin de los electrones a lo largo de la cadena
hidrocarbonada insaturada. La absorcin de luz produce el paso de la molcula
de su estado energtico basal a otro de mayor energa llamado estado
excitado. En el caso de los carotenoides, la transicin electrnica se produce
de orbitales enlazantes a orbitales * antienlazantes. Como consecuencia de
la deslocalizacin de los electrones a lo largo de la cadena hidrocarbonada,
debido a la presencia de numerosos d.e.c. en sta, la molcula en estado
excitado no posee un alto contenido energtico, de ah que la energa de la
radiacin visible sea normalmente suficiente para que se produzca el salto
electrnico. La asociacin de carotenoides con protenas estabiliza a los
pigmentos adems de extender el rango de colores a verde, azul y prpura.
As, el mx. de absorcin de astaxantina en acetona es 478 nm, mientras que
el de la -crustacianina es 632 nm, de ah su coloracin azulada.
Analticamente, el color de los carotenoides es de gran importancia, ya que un
cambio de color durante el anlisis es indicativo de degradacin o de
modificacin estructural de los pigmentos. De igual forma, el color permite
monitorizar su separacin mediante cromatografa en columna y en capa fina.
En los ltimos aos, han aparecido estudios en los que se propone la medida
objetiva del color como una potente herramienta en el mbito del control de
calidad para la estimacin rpida del contenido en carotenoides en diversas
fuentes, como tomates, zumo de naranja y albaricoques, fundamentalmente
debido a las ventajas que ofrecen tales medidas, como rapidez, no destruccin
de las muestras, versatilidad, etc. As, la medida objetiva del color se ha
propuesto recientemente como un mtodo apropiado para la determinacin de
la actividad vitamnica A de zumos de naranja de una forma ms eficiente,
rpida y realista en el mbito del control de calidad. Aparte de estos estudios en
los que el color se ha correlacionado de algn modo con el contenido en
carotenoides, existen otros muchos en los que el contenido de estos pigmentos
y el color de diferentes muestras se han analizado paralelamente. En este
sentido debe tambin tenerse en cuenta que diversas tcnicas
espectroscpicas se usan, aunque sin obtener parmetros cromticos, para el
anlisis de estos compuestos.
El espectro de absorcin UV-Vis de los carotenoides es de inters para aclarar
su estructura. Normalmente aparecen tres mximos cuyas longitudes de onda
() dependen del nmero de d.e.c. y del disolvente empleado para la medida, si
bien el mximo de absorcin (mx.) de los carotenoides in vivo aparece a
longitudes de onda unos 10 nm mayores en comparacin con los mximos en
hexano o etanol, debido a su presencia en un ambiente proteico o lipdico.
Independientemente del disolvente, las mx. aumentan con la longitud del
cromforo, de forma que los dobles enlaces no conjugados no afectan
significativamente al espectro. No obstante, cuando existen d.e.c. en un anillo,
debido a que ste no es coplanar con la cadena polinica lineal, las mx.

aparecen a longitudes de onda menores en comparacin con los carotenoides

no cclicos con el mismo nmero de d.e.c. .Los grupos carbonlicos conjugados
con la cadena polinica tambin aumentan la longitud del cromfobo. As, la
presencia de uno de estos grupos en un anillo hace que los mximos se
localicen a aproximadamente 10 nm superiores, mientras que su presencia
en la cadena polinica hace que se desplacen a longitudes de onda en torno a
30 nm superiores. Los grupos hidroxilo y metoxilo, sin embargo, no afectan al
cromforo, de ah que los espectros del -caroteno y sus hidroxiderivados criptoxantina y zeaxantina sean prcticamente idnticos. Por otra parte, la
forma del espectro y la persistencia de las bandas de absorcin, lo que
comnmente se conoce como estructura fina, reflejan el grado de planaridad
del cromforo. El sistema de d.e.c. de los carotenoides acclicos puede adoptar
una conformacin casi planar, de ah que sus espectros presenten mximos y
mnimos perfectamente definidos, aunque la persistencia de las bandas
disminuye cuando existen ms de nueve d.e.c. El espectro de los carotenoides
cclicos en los que el cromforo no se extiende a los anillos presenta tambin
bandas de absorcin persistentes, aunque cuando la conjugacin se extiende a
anillos existen impedimentos estricos entre el grupo metilo en el carbono 5 del
anillo y el tomo de hidrgeno del carbono 8 de la cadena polinica, que hacen
que los dobles enlaces de los anillos no sean coplanares con los de la cadena
polinica. Como consecuencia se produce un desplazamiento hipsocrmico (a
menores) de las mx., un efecto hipocrmico (disminucin de la absorcin) y
una prdida de estructura fina (115,120). As, la primera banda de absorcin de
carotenoides con dos anillos , como -caroteno, -criptoxantina y zeaxantina,
se reduce a una mera inflexin. Cuando existen grupos carbonilos conjugados
con la cadena polinica, se produce un desplazamiento batocrmico (a
mayores) de los mximos, adems de una prdida de estructura fina, de forma
que el espectro de estos compuestos, como astaxantina, cantaxantina o
capsorrubina, entre otros, se reduce a una curva simtrica o a una banda
principal con inflexiones a uno y otro lado. El espectro de ismeros Z o cis
presenta algunas peculiaridades con respecto a los de ismeros todo-E o todotrans. As, el mximo de absorcin se localiza a entre 2 y 6 nm menores en el
caso de ismeros mono-cis, la estructura fina disminuye y una nueva banda de
absorcin aparece en la regin ultravioleta.
Los carotenoides en disolucin, obedecen la ley de Lambert-Beer, de ah que
se cuantifiquen espectrofotomtricamente, relacionando la absorbancia a una
determinada con un valor estndar expresado como coeficiente de absorcin,
ya sea el coeficiente de absorcin especfico, (A(1%)/1cm), que se define como
la absorbancia terica de una disolucin de concentracin 1% (P/V) en una
cubeta de 1 cm de paso de luz, o el coeficiente de absorcin molar, , definido
como la absorbancia terica de una disolucin de concentracin 1 molar.
Ambos coeficientes estn relacionados por la frmula = (A(1%)/1cm peso
molecular)/10. Tericamente, es caracterstico del cromforo e independiente

del peso molecular del carotenoide, por lo que podra ser considerado el mismo
para carotenoides distintos con idntico cromforo, como por ejemplo caroteno y zeaxantina. En cambio, los valores de A(1%)/1cm no seran los
mismos para ambos compuestos, si bien estn relacionados por sus pesos
moleculares:
A (1 )/1 cm( zeaxantina)= A(1 )/1 cm( c aroteno)(536 /568)

La exactitud de la cuantificacin de los carotenoides depende, por tanto, de la

de los coeficientes de absorcin. Para la determinacin de estos coeficientes
se recomienda pesar con precisin entre 1 y 2 mg del pigmento puro y
disolverlos completamente en un disolvente apropiado. Este procedimiento
suele ser bastante complicado, sobre todo si los carotenoides estn
cristalizados, por lo que el contenido en carotenoides es frecuentemente
subestimado. La determinacin cuantitativa de los pigmentos carotenoides,
implica por tanto una cierta inexactitud. En relacin con este hecho, cabe
sealar que los coeficientes de absorcin de los ismeros cis son
sensiblemente menores que los de los correspondientes ismeros todo-trans, si
bien pocos han sido determinados experimentalmente, por lo que la
cuantificacin de los ismeros cis con los valores tabulados para los ismeros
todotrans implica an un mayor grado de inexactitud. En la literatura existen
tablas en las que se indican los valores de los coeficientes de absorcin,
generalmente el especfico, para distintos carotenoides en varios disolventes,
especificndose as mismo la a la que debe llevarse a cabo la medida de
absorbancia. No obstante, debido a las dificultades inherentes a la
determinacin experimental de los coeficientes de absorcin, existen
discrepancias en algunos de los valores de tabulados. Para calcular la
concentracin de un determinado carotenoide se aplica la frmula x = Ay/
(A(1%)/1cm100), donde x es el peso del carotenoide en gramos, y es el
volumen de la disolucin en mililitros, A la absorbancia medida
experimentalmente y A(1%)/1cm el coeficiente de absorcin especfico.
Cuando no se ha determinado el coeficiente de absorcin especfico para un
carotenoide o bien se pretende estimar el contenido total de carotenoides de un
extracto, se suele usar un valor arbitrario de 2500.

FUNCIN Y ACCIN DE LOS CAROTENOIDES

EN CASO DE BIOINORGNICOS Y/O
NUTRIENTES
FUNCIONES DEL ORGANISMO

Los carotenoides cumplen una funcin de antioxidante natural y ejercen una

accin estimulante sobre el sistema inmunitario. Las funciones antioxidantes de
los carotenoides se han asociado a la disminucin del dao al ADN y a la
transformacin maligna celular lo cual se refleja en un decrecimiento en la
incidencia de algunos tipos de cncer y enfermedades degenerativas como las
cataratas. Tambin poseen efecto antimutagenico de los carotenoides en
bacterias mamferos y humanos.

1 Accin de provitamina A:

Una de las funciones mejor conocidas de los carotenoides es la capacidad que

tienen algunos de ellos de ser metablicamente transformados a
retinoles(vitamina A) y el retinol a su vez puede oxidarse hasta formar el cido
retinoico,
un
cido
de
uso
medicinal.
Esta
vitamina
posee
3 vitameros (vitaminas que tienen ms de una forma qumica) son el retinol,
el retinal y el cido retinoico. Los cuales son compuestos con actividad
biolgica de provitamina A. se ha sugerido que el sitio inicial de transformacin
es el intestino y que la reaccin es catalizada por el B-caroteno15,15disoxigenasa.
2 FOTOPROTECCIN:

Los carotenoides tienen la capacidad de atrapar o inactivar varias especies de

molculas en estado de excitacin electrnica. Esto se ha observado
principalmente en molculas exitadas en reacciones fotosensibles. Como se
sabe, la luz puede convertir molculas a una forma electrnicamente excitada
de vida corta (1S), pero que puede interactuar con otras de su misma especie
para formar una molculaestable ( 3S). Esta ltima es la que puede reaccionar
con una gran variedad de molculas para iniciar las reacciones fotoqumicas
(Ec 1).

Los carotenoides pueden interactuar con este triplete en una reaccin de

intercambio de energa que genera la forma original de la molcula y
transforma al carotenoide (CAR) en una especie excitada (Ec.2).

El carotenoide en estado de excitacin electrnica puede entonces perder la

energa por medio de interacciones rotacionales y vibracionales con el solvente
(2). Bajo estas condiciones, la molcula de 3CAR regresa a su estado basal al
liberar calor (Ec. 3).

En algunas circunstancias cuando los carotinoides no inactivan a todos los

tripletes formados, las especies pueden iniciar dos tipos de reacciones

fotoqumicas. En el tipo 1 (Ec. 4) el triplete puede reaccionar con varias

molculas y generar radicales libres que pueden iniciar reacciones diversas y
daar a las celular. En el tipo II (Ec. 5) el triplete reacciona directamente con el
oxgeno y forma una molcula directamente con el oxgeno y forma una
molcula de oxigeno excitada electrnicamente llamada oxigeno singulete
(1O2). Esta reaccin ocurre porque el oxgeno en estado basal puede existir en
forma de triplete (3O2) y por lo tanto reaccionar con especies excitadas ( 3S) en
una reaccin conservada de spin-spin.

El oxgeno singulete es una especie extremadamente reactiva capaz de iniciar

la peroxidacion de lpidos al reaccionar con cidos grasos insaturados; de
inactivar protenas y enzimas al reaccionar con aminocidos como metionina,
histidina, triptfano o tirosina o bien de oxidar residuos de guanida en el ADN o
el ARN. Se ha demostrado que los carotenoides son muy efectivos para la
inactivacin de 1O2 ES UN proceso en el cual se forma el triplete de
carotenoide (Ec. 6).

Como se mencion, el 3CAR puede regresar a su estado basal con la liberacin

de una pequea cantidad de calor (Ec. 3). De esta manera los carotenoides
pueden atrapar catalticamente el 1O2 y evitar el dao fotoxidativo iniciado por
esta molcula reactiva.

FOTOPROTECCIN POR CAROTENOIDES

Actividad antioxidante:

Los carotenoides tambin pueden reaccionar con radicales libres como los
formados en las reacciones fotoqumicas del tipo I. para probar lo anterior se
ideo un experimento en el que se prepararon liposomas que contenan cidos
grasos insaturados (LH) de yema de huevo, colesterol y en el caso de los
grupos experimentales tambin se adiciono B-caroteno o cantaxantina. Los
liposomas fueron expuestos a FeCl 2 para iniciar la peroxidacion. Despus de
un periodo de espera de alrededor de 90 minutos se inici la oxidacin (Ec.7),
la cual se determin por aparicin de malondialdehido. Los liposomas que
contena B-caroteno de lpidos, lo cual refleja una inhibicin de los pasos
iniciales de la peroxidacion catalizada por el fierro (Ec. 8 y 9)

CAROTENOIDES Y SU FUNCIN ANTIOXIDANTE:

Los antioxidantes naturales presentes en los vegetales y en algunos animales

han sido estudiados por su papel en la proteccin de diversas enfermedades
como ciertos tipos de cncer, enfermedades del corazn y la degeneracin
macular relacionada con la edad. Evidencia experimental sugiere que estos
compuestos son importantes en la proteccin de macromolculas biolgicas
contra el dao oxidativo. La bsqueda de nuevos y ms eficientes antioxidantes
al parecer va dirigida a los carotenoides, que han demostrado que a travs de
su consumo puede disminuir la incidencia de ciertas enfermedades. Adems
representan una fuente de provitamina A, y presentan una actividad
antioxidante en la clula al actuar en la neutralizacin de especies reactivas de
oxgeno y nitrgeno producidas como parte del metabolismo celular. Esta
publicacin tiene como objetivo revisar aspectos bsicos y clnicos de
investigaciones realizadas que asocian la ingesta de carotenoides con cncer,
enfermedades del corazn y la degeneracin macular relacionada con la edad.
Primero se identificaron los conceptos bsicos sobre el papel que desempean
los carotenoides en el metabolismo; posteriormente se revis la evidencia
clnica que muestra como la ingesta de carotenoides reducen ciertas
enfermedades. Por ltimo se discuten algunos de los resultados de
investigaciones

FUNCIN DE PROTECCIN

Los carotenos - El alfa, beta y gama caroteno protegen las membranas de

nuestras clulas y tienen importantes funciones relacionadas con las salud de
nuestros ojos y membranas mucosas. Tambin fortalecen el sistema
inmunolgico y ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares y ciertos
tipos de cncer.
Algunas buenas fuentes de carotenos son: la zanahoria, la calabaza, la
papaya y los mangos, la sanda, la calabaza, los pimientos verdes, las papas,
las manzanas, los melocotones, los vegetales de hojas verdes y el cantalupo.

El licopeno- es un importante carotenoide que ha recibido mucha atencin en

aos recientes. Se ha encontrado que puede ayudar a prevenir varios tipos de
cncer, ayudar a proteger la memoria, proteger contra la degeneracin macular
y ayudar a las personas de edad avanzada a mantenerse activas. Se ha
encontrad que la combinacin de licopeno con vitamina E es particularmente
efectiva para prevenir el cncer de la prstata. Posiblemente tambin ayuda a
prevenir el riesgo de sufrir un ataque cardiaco. El licopeno se encuentra en

buenas cantidades en el tomate, la sanda y las guayabas rosadas. El licopeno

en el tomate no es bien absorbido en el cuerpo. Sin embargo, el contenido en
productos hechos a base de tomate, tales como el jugo, la salsa y la pasta de
tomate se absorbe mucho mejor. Tambin se consiguen suplementos de
licopeno en forma de cpsula, no obstante una onza de pasta de tomate al da
provee ms licopeno que muchos de estos suplementos y es mucho ms
barato.

La lutena - es un importante carotenoide que ha recibido mucha publicidad

por su funcin protectora de la vista. La lutena absorbe los rayos ultravioletas
del sol evitando que estos hagan dao a la retina. Esto ayuda a prevenir
problemas tales como la degeneracin macular, una enfermedad en la que la
parte central de la retina conocida como la mcula se deteriora causando
prdida parcial o total de la visin. Algunos estudios tambin indican que la
lutena tambin puede ayudar a prevenir las cataratas. Adems de su funcin
protectora de los ojos, se ha encontrado en estudios recientes que la lutena
puede ayudar a prevenir los ataques cardiacos y las apoplejas o derrames
cerebrales. Tambin se ha encontrado que las personas que ingieren las
mayores cantidades de lutena tienen una incidencia de cncer del colon
sustancialmente menor que aquellas que ingieren las menores cantidades.
La calabaza, la espinaca, el pimiento rojo, la yema de huevo, el aguacate, el
apio y el perejil son ricos en lutena. Algunos estudios sugieren que la lutena
de la yema de huevo se absorbe mejor en el cuerpo que la lutena de otras
fuentes. Esto debido a que est acompaada por sustancias como la lecitina,
que ayudan en este sentido. Otra buena fuente, aunque no tan concentradas
como las ya mencionadas son: el brcol, los guisantes verdes y el maz.

La zeaxantina - es otro carotenoide que ayuda a proteger la visin y que al

igual que la lutena se concentra en la mcula de la retina. La zeaxantina
ayuda a proteger la retina de los daos causados por los rayos solares y
tambin protege las sustancias grasas en el interior de los ojos de los daos
causados por los radicales libres. La zeaxantina se encuentra en la espinaca y
otros vegetales de hojas verdes oscuras, en los huevos y en las frutas ctricas.

ALIMENTOS EN DONDE SE ENCUENTRAN

DISTRIBUCIN DE CAROTENOIDES EN LOS ALIMENTOS

Los pigmentos carotenoides estn ampliamente distribuidos entre los seres
vivos. Es en los vegetales donde se encuentran en mayor concentracin y
variedad, aunque tambin se encuentran en bacterias, algas y hongos, as
como en animales, si bien stos no pueden sintetizarlos. Se estima que en la
naturaleza se producen anualmente ms de 100.000.000 de toneladas de
carotenoides. La mayor parte de esta cantidad se encuentra en forma de
fucoxantina (en diversas algas) y en los tres principales carotenoides de las
hojas verdes: lutena, violaxantina y neoxantina. En algunas especies,
como Lactuca sativa, la lactucaxantina es un pigmento mayoritario.
La distribucin de carotenoides entre los distintos grupos de plantas no
presenta un patrn nico.
En verduras, el contenido en carotenoides sigue el modelo general de los
cloroplastos de todas las plantas superiores, siendo generalmente lutena, caroteno, violaxantina y neoxantina, en este orden, los mayoritarios. En
pequeas cantidades se encuentran zeaxantina, -caroteno, -criptoxantina y
anteraxantina.
En frutos, las xantofilas suelen encontrarse en mayor proporcin, aunque en
algunos casos, los pigmentos mayoritarios son carotenos, como es el caso del
licopeno del tomate. A veces, en ciertos frutos ocurre que algn carotenoide,
adems de ser mayoritario, se limita a una sola especie de plantas. Capsantina
y capsorrubina se encuentran casi exclusivamente en frutos del
gnero Capsicum y son los principales pigmentos que dan color al pimiento
rojo. Hay que tener en cuenta que el patrn de carotenoides en un mismo fruto
vara en funcin de factores como la variedad y las condiciones climticas,
entre otros.

-CAROTENO

Aunque su valor vitamnico es solamente de alrededor de

un sexto del valor del retinol (la vitamina A en su forma
metablicamente activa), su abundancia en los vegetales
y tambin en algunos alimentos animales, como la leche,
hace de l una fuente fundamental de vitamina A para
muchsimas personas.
Son ricas en caroteno la zanahoria, que contiene entre 70 y 140 mg/kg, los
vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas.
En los vegetales verdes el caroteno se encuentra en los cloroplastos, junto
con xantofilas, y suele ser el carotenoide mayoritario.
En las frutas, en cambio, el carotenoide mayoritario depende de la especie.
El -caroteno presente en el mango y en el cakientre otros.

LICOPENO

El licopeno es el carotenoide ms abundante en el tomate.

Aunque el contenido depende mucho del grado de
maduracin (aumenta con ella), exposicin a la luz (tambin
aumenta), tipo de suelo, y de la variedad, puede
considerarse representativa la cifra de 40 mg de licopeno
por cada 100 gramos.
Una diferencia fundamental entre la estructura del licopeno y la del -caroteno
es que los anillos de los extremos se encuentran abiertos. De hecho, el
licopeno es el precursor biosinttico del -caroteno en el tomate. El licopeno no
tiene actividad como vitamina A, pero es un antioxidante muy eficiente frente al
oxigeno singlete, el que ms de todos los carotenoides comunes.

CANTAXANTINA
Tambin aparece la cantaxantina, generalmente asociada a otros carotenoides,
como pigmento en los crustceos y en la carne de salmn.
La cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos
destinados a los salmnidos, para dar color a su carne, y en el destinado a las
gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo, a la piel y carne. El color
se obtiene por depsito directo o por transformacin de la cantaxantina en otros
carotenoides.
La cantaxantina se utiliza como bronceador qumico, dado que se deposita en
la piel y permine obtener un tono dorado sin necesidad de sol. Ahora bien, las
dosis elevadas utilizadas (algunos fabricantes recomiendan ms de 100
miligramos al da, y algunas consumidoras tomaban incluso ms).

ASTAXANTINA

La astaxantina es el carotenoide ms comn en los animales. Es el principal pigmento

responsable del color rosa de la carne del salmn o de la trucha, y tambin de las
huevas de algunos peces. El msculo del salmn del Atlntico contiene entre 4 y 10
mg de astaxantina por kilogramo, mientras que el salmn del pacfico, ms

intensamente coloreado, contienen entre 14 y 40 mg/ kg. Junto con la astaxantina se

encuentran cantidades menores de
cantaxantina y de astaceno.
La astaxantina es tambin la causa del
color rojo de la mayora de los
crustceos. En los crustceos muchas
veces el color de la cantaxantina est
enmascarado, dado que se encuentra unida muy fuertemente a protenas, hasta el
extremo de que esta unin modifica sus propiedades pticas. En el caso del
bogavante, por ejemplo, la cantaxantina est formando parte de un complejo
multimrico llamado crustacianina, que es de color azulado. La desnaturalizacin de la
protena, por calentamiento, hace que aparezca el color del carotenoide sin
modificaciones en su espectro.

-CRIPTOXANTINA
La -criptoxantina es el carotenoide predominante en las
naranjas. Tambin se encuentra presente en otras frutas de
color amarillo o anaranjado, como la papaya o el
melocotn, en el boniato y, acompaando a la zeaxantina,
en algunas variedades de maz.

CAPSANTINA
La capsantina es el principal carotenoide del pimiento comn (Capsicum
annuum), en el que representa hasta el 60% del total de los carotenoides

presentes. Tambis es el ms abundante en otras especies del mismo gnero

y, naturalmente tambin en el pimentn, utilizado extensamente en Espaa (y
en Hungra, con el nombre de paprika) como especia, por su color y aroma.

Su biosntesis se produce a partir de la zeaxantina, que se transforma en

anteraxantina (un epxido), y despus en capsantina.

LUTENA
La lutena se encuentra en muchos vegetales, como las judas verdes, las
espinacas o el brcoli, aunque su color est enmascarado por el de la clorofila.
Junto con la zeaxantina, es el carotenoide responsable del color de la yema de
huevo. Se utiliza precisamente para aadirla al pienso de pollos y gallinas, para
colorear la piel, carne y huevos.

Aunque no tienen actividad como vitamina A, la lutena y la zeaxantina se

encuentran presentes en la retina humana, donde absorben la luz de la zona
azul del espectro. Aunque se ha indicado que podran proteger de la
enfermedad conocida como degeneracin macular, y se venden extensamente
como suplementos dietticos con este fin, no existe ninguna prueba de que
ese supuesto efecto protector sea cierto.

Tabla de carotenoides presentes en los alimentos

Alimento

Carotenoides mayoritarios

Zanahoria (Daucus carota)

- y -caroteno

Naranja (Citrus sinensis)

Violaxantina, -criptoxantina, lutena,

zeaxantina

Mango (Mangifera indica)

Violaxantina, -caroteno

Tomate (Lycopersicum esculentum)

Licopeno

Pimiento rojo (Capsicum anuum)

Capsantina, capsorrubina

Melocotn (Prunus persica)

-criptoxantina, lutena

Papaya (Carica papaya)

-criptoxantina, -caroteno

Guayaba (Psidium guajava)

Licopeno, -caroteno

Ciruela (Spondias lutea)

-criptoxantina

La distribucin de carotenoides entre los distintos grupos de plantas no

presenta un patrn nico.
En verduras, el contenido en carotenoides sigue el modelo general de los
cloroplastos de todas las plantas superiores, siendo generalmente lutena, caroteno, violaxantina y neoxantina, en este orden, los mayoritarios. En
pequeas cantidades se encuentran zeaxantina, -caroteno, -criptoxantina
y anteraxantina.
En frutos, las xantofilas suelen encontrarse en mayor proporcin, aunque en
algunos casos, los pigmentos mayoritarios son carotenos, como es el caso del
licopeno del tomate. A veces, en ciertos frutos ocurre que algn carotenoide,
adems de ser mayoritario, se limita a una sola especie de plantas. Capsantina
y capsorrubina se encuentran casi exclusivamente en frutos del
gnero Capsicum y son los principales pigmentos que dan color al pimiento
rojo. Hay que tener en cuenta que el patrn de carotenoides en un mismo fruto
vara en funcin de factores como la variedad y las condiciones climticas,
entre otros.
En los animales, los carotenoides son incorporados a travs de la dieta y se
almacenan en el tejido adiposo sin transformarse. La yema del huevo debe su
color a dos xantofilas, lutena y zeaxantina, y a trazas de -caroteno, mientras
que la astaxantina es responsable del color rosado de la carne del salmn. En
ocasiones, algunos carotenoides como la astaxantina, se unen a protenas
originando unos compuestos conocidos como carotenoprotenas, lo cual ocurre
en algunos crustceos. Las carotenoprotenas confieren a estos animales
colores verdosos o azulados, si bien cuando estos complejos se desnaturalizan
durante el cocinado se pone de manifiesto el color rojo del carotenoide.

BENEFICIO
DEL
CAROTENOIDES

CONSUMO

DE

LOS

Los carotenoides son un grupo de pigmentos liposolubles de origen vegetal

presentes en el organismo humano, tanto en sangre como en tejidos. El
hombre no los puede sintetizar aunque si puede transformar alguno de ellos, al
menos parcialmente. Los carotenoides presentes en el organismo se obtienen
mediante la dieta, fundamentalmente a partir de frutas y hortalizas, en pequea
proporcin a partir de fuentes animales y a travs de aditivos alimentarios.
Desde el punto de vista nutricional y fisiolgico, el inters de los carotenoides
se ha debido a su actividad provitamnica-A (aproximadamente el 10% de lo

ms de 600 identificados en la naturaleza). En las ltimas dcadas, el hallazgo

de otras actividades biolgicas, y la relacin con la incidencia de ciertos
enfermedades (cncer, cardiovasculares, cataratas, maculopata senil, etc) ha
aumentado el inters por estos compuestos.
Durante los ltimos aos, las pruebas epidemiolgicas que apoyan un efecto
protector de enfermedades crnicas y degenerativas han crecido
considerablemente. La suposicin de que nutrientes antioxidantes (ej. caroteno) pueden jugar un papel preventivo frente al cncer, enfermedades
cardiovasculares, cataratas y degeneracin macular senil se basan en pruebas
experimentales que sugieren que estos compuestos funcionan como
antioxidantes, moduladores de la respuesta inmune, modificadores de procesos
inflamatorios y de transduccin de seales en y entre clulas. Esto unido a la
distribucin preferencial en determinados tejidos (ej. lutena / zeaxantina en
retina), permite el planteamiento de mecanismos biolgicos por los cuales
estos compuestos pueden disminuir el riesgo de enfermedades crnicas.
As, aunque los carotenoides han sido popularizados como antioxidantes,
existe poca evidencia de que dicha actividad explique sus efectos
anticarcingenos. Diferentes carotenoides, con y sin actividad provitamnica A,
y metabolitos (ej. 2,6-ciclo-licopeno-1,5,-diol) presentan actividad antitumoral in
vitro la cual podra ser mediada a travs de efectos inmuno moduladores,
regulacin gnica de protenas para comunicacin intercelular, inhibicin de
factores de crecimiento y detencin del ciclo celular. Este efecto lo ejerceran
actuando bien como molculas intactas, como metabolitos con efectos
celulares similares a los retinoides o como precursores de retinoides activos. A
continuacin damos a conocer algunos de los beneficios ms notables de los
carotenoides en la salud humana.

CNCER
Los resultados de numerosos estudios epidemiolgicos y de laboratorio
sugieren la importancia del -caroteno y otros carotenoides frente a distintos
tipos de cncer. Esta asociacin inversa parece estar condicionada, entre otros
factores, por el estado nutricional de la poblacin objeto de estudio. As,
estudios de suplementacin en China redujeron la incidencia de cncer
gastrointestinal (tracto superior) y la mortalidad total en una poblacin con
status marginal de vitaminas y minerales. Sin embargo, los resultados de tres
grandes estudios de intervencin con -caroteno, slo o en combinacin con
otras sustancias (retinol, -tocoferol, aspirina) parecen indicar que en personas
con un estado nutricional adecuado y con factores de riesgo como son los
fumadores y trabajadores con exposicin al asbesto, la suplementacin con caroteno incluso provoc un aumento sobre la mortalidad total y determinados
tipos de cncer y no tiene ningn efecto sobre la mortalidad total y enfermedad
cardiovascular.

Actualmente, los datos disponibles parecen indicar que la suplementacin con

-caroteno no ejerce ningn efecto beneficioso sobre la incidencia de los
principales tipos de cncer en los pases industrializados, aunque s puede
reducir lesiones precancerosas en otros tipos menos frecuentes (cuello uterino
y cavidad oral). La principal conclusin es que el beneficio, a nivel de salud
pblica, debe conseguirse mediante el consumo de frutas y verduras (ricas en
carotenoides y otros compuestos con actividad protectora), y que el uso de
suplementos de -caroteno no es recomendable, especialmente en fumadores.
Por otro lado, el licopeno ha sido el nico carotenoide que en un amplio estudio
epidemiolgico se asoci inversamente, tanto en la ingesta como en el suero,
con el cncer de prstata. Adicionalmente; estudios semejantes sugieren que el
consumo de licopeno tiene un efecto beneficioso en salud humana reduciendo
la incidencia de las patologas cancerosas, sobre todo del pulmn, tracto
digestivo, cardiovasculares y del envejecimiento.

ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
Estudios epidemiolgicos sugieren que dietas ricas en -caroteno y otros
carotenoides pueden tener un efecto protector frente a las enfermedades
cardiovasculares. Esto no ha podido ser demostrado en estudios de
intervencin con carotenoides aislados, observndose incluso un aumento de
la mortalidad por enfermedad isqumica, infarto cerebral y otras enfermedades
cardiovasculares.
Especficamente, concentraciones en plasma y tejidos de licopeno se han
asociado inversamente con enfermedad coronaria, infarto de miocardio y
riesgo de aterosclerosis. Niveles bajos de lutena han mostrado una tendencia
hacia mayor riesgo de infarto de miocardio, estn inversamente asociados con
el grosor de la capa media-ntima de la arteria carotdea (marcador intermedio
de enfermedad) y la ingesta de lutena se ha asociado inversamente con riesgo
de infarto cerebral. Asimismo, niveles sricos bajos de -caroteno se han
asociado con presencia de enfermedad coronaria y formacin de placa arterial,
habiendo sido propuesto como potencial marcador de aterosclerosis en
humanos. Por otro lado, niveles sricos altos de carotenoides con actividad
provitamnica A (-caroteno, -caroteno y -criptoxantina) se han asociado con
menor riesgo de angina pectoris.

CATARATAS Y DEGENERACIN MACULAR SENIL

De entre las enfermedades asociadas a la edad, las cataratas constituyen uno
de los problemas ms importantes de salud pblica, ocasionando alrededor de
30-50 millones de casos de ceguera en el mundo. La incidencia de cataratas
aumenta con la edad y provoca una disminucin de la agudeza visual. La
opacificacin del cristalino o cataratognesis es un proceso multifactorial que
puede ser iniciado o promovido por el dao oxidativo. La presencia de distintos
carotenoides, - y -tocoferol en diferentes localizaciones del ojo humano se

han descrito en distintos estudios. Lutena y zeaxantina son casi los nicos
carotenoides presentes en retina y cristalino mientras que otros carotenoides
mayoritarios en suero (-caroteno, -caroteno, licopeno y -criptoxantina) estn
ausentes o se encuentran en trazas.
Diversos estudios epidemiolgicos han mostrado una asociacin inversa entre
elevados niveles de ingesta/concentraciones en sangre de estos carotenoides y
riesgo de degeneracin macular senil. Lutena y zeaxantina (referidos como
pigmento macular PM) pueden prevenir el dao oxidativo inducido por la
luz en retina y por tanto proteger frente al deterioro asociado a la edad.
Los niveles de lutena y zeaxantina en retina (densidad ptica del PM) se han
utilizado como medida de exposicin a largo plazo en tejidos y se han asociado
inversamente con la densidad (opacidad) del cristalino. Las concentraciones de
lutena y zeaxantina en retina estn directamente relacionadas con la
sensibilidad visual en sujetos mayores de 64 aos, observndose una
disminucin simultnea de ambos (densidad ptica y sensibilidad visual) en
sujetos con mayor edad. De esta manera, la densidad del PM puede ser un
indicador til de la salud ocular dado que se correlaciona con la conservacin
de la claridad del cristalino y la sensibilidad de la retina.
Asimismo, estudios epidemiolgicos han asociado los niveles elevados en la
ingesta y/o en plasma de nutrientes antioxidantes, como carotenoides, vitamina
E y cido ascrbico, con un menor riesgo de cataratas.

Tabla efectos de carotenoides en la salud

Carotenoides

Fuentes dietticas

Efecto en la salud

-Caroteno

Verduras
amarillonaranja (zanahorias,
camote, calabaza) y
verde
oscuro
verduras
(brcoli,
verde
frijoles,
espinacas).
Vegetales de hojas
verdes y frutas y
verduras de color
amarillo y
naranja
(zanahorias,
albaricoques,
espinacas, camotes,
calabaza, pimiento,
col rizada, meln).

Mejoramiento
inmunolgico
(Immuneenhancement).
Estimula comunicacin de
clula a clula.
Disminuye el riesgo de
algunos tipos de cncer
Mejoramiento
inmunolgico
(Immuneenhancement).
Enfermedades coronarias.
Eficiente en la proteccin
del riesgo del cncer en
piel (UV).
Anticancergeno.

-Caroteno

Licopeno

Tomates, sandias,
albaricoques,
melocotones.

Lutena / Zeaxantina

Verduras
de
hoja
verde (espinacas, col
rizada),
pimientos
rojos, maz, tomates,
maz, y yemas de
huevo.

Astaxantina

Algas
salmn,
crustceos.

Focoxantina

Algas pardas.

verdes,
trucha,

Reduce incidencia de las

patologas cancerosas.
Reduce
enfermedades
cardiovasculares, diabetes
y osteoporosis.
Filtro protector frente la luz
azul del espectro (piel y en
la retina).
Disminuye la degeneracin
macular senil, cataratas, y
el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y ciertos
tipos de cncer.
Potencial bioactivo que
incluye
su
actividad
antioxidante,
anticancergena,
antidiabtica
y
antiinflamatoria.
Efectos protectores en los
sistemas
gstricos,
heptico,
neurolgico,
cardiovasculares, ocular y
piel.
Anti-cncer, anti-alrgica,
anti-obesidad,
antiinflamatorio, y contra la
osteoporosis.

Mecanismos por el cual algunos carotenoides suprimen la

carcinognesis

Modulacion de la fase enzimatica I y II

Induccin de la diferenciacin celular

Modulacin
inmune

Mejoramiento de las comunicacion intracelular

Anti-inflamatorio

CARO
TENOI
DES

Induccin de la apoptosis

Anti-proliferacin

Anti-angiognesis

Efectos anti-oxidativo

Modulacin de la superfamilia de receptores nucleares

PROBLEMAS GENERADOS POR FALTA DE

CONSUMO DE LOS CAROTENOIDES

CARENCIA DE - CAROTENO

La carencia alimentaria de vitamina A afecta frecuentemente y de

manera importante a los ojos y puede llevar a la ceguera. La xeroftalma,
que significa sequedad de los ojos (de la palabra griega xerosque
significa seco), es el trmino que se utiliza para incluir las
manifestaciones oculares resultantes de la falta de vitamina A. La
carencia de vitamina A tiene adems un papel en varios cuadros clnicos
no relacionados con los ojos, y puede contribuir a aumentar la tasa de
mortalidad infantil, sobre todo en nios con sarampin. Se ha
demostrado que animales de laboratorio con dietas carentes de vitamina
A pueden influir en la presencia de infecciones agudas. Aparte del ojo, la
carencia de vitamina A tambin afecta adversamente las superficies
epiteliales, y se asocia con un aumento en la incidencia de ciertos tipos
de cncer, incluso el cncer de colon. Las manifestaciones oftlmicas
graves de la carencia de vitamina A producen destruccin de la crnea y
ceguera, y se observan principalmente en nios de corta edad. Esta
enfermedad
algunas
veces
se
denomina
queratomalacia.

CARENCIA DE LICOPENO
No hay una definicin bien establecida de la deficiencia de licopeno. Lo
que se puede decir es que tomar betacaroteno junto con licopeno podra
aumentar la cantidad de licopeno que es absorbida por el cuerpo. La dosis
apropiada del licopeno depende de muchos factores tales como la edad
de la persona, el estado de salud y varias otras condiciones. En este

momento no hay suficiente informacin cientfica para determinar un

rango de dosis apropiado para el uso del licopeno.

CARENCIA DE LUTENA Y ZEAXANTINA

Una carencia de lutena aumenta el riesgo de desarrollar un
enturbiamiento del cristalino, llamado tambin cataratas. Un aporte
suficiente de lutena mediante la alimentacin en forma de suplemento
nutricional puede reducir significativamente el riesgo de aparicin de
cataratas (hasta el 20 por ciento) y de degeneracin macular (hasta el
40 por ciento) Si se consumen seis porciones diarias de frutas y
hortalizas estn cubiertos los 5-6 mg de carotenoides recomendados, que
incluyen lutena
y
zeaxantina.

PROBLEMAS GENERADOS POR EL EXCESO DE

CONSUMO DE CAROTENOIDES
Sabemos que la ingesta de nutrientes es fundamental para el correcto
funcionamiento de nuestro organismo por ello se consumen frutas y vegetales
que las contienen. Es cierto que es necesario mantener unos buenos niveles
en el organismo para que ste funcione bien, pero pasarse no es bueno.

En el sector de salud se conoce mucho ms acerca de los beneficios que nos

brindan los carotenoides, pero tambin tenemos desventajas debido al
consumo excesivo de los mismos, que nos generan problemas en la salud.

BETA CAROTENO
Los betacarotenos son la vitamina A,
necesaria
para
el
correcto
funcionamiento de muchos rganos
fundamentales en nuestro cuerpo.
Lo que mucha gente no sabe es que
sobrepasar los niveles de betacarotenos
durante un periodo prolongado de tiempo
no es nada aconsejable para nuestra salud
general, ya que el exceso de vitamina A
tendr una serie de consecuencias.

DAO A ALGUNOS RGANOS

En primer lugar vamos a ver que este exceso afectar a los rganos que
sintetizan la vitamina A para su correcto funcionamiento. Con un exceso
continuado estaremos poniendo en riesgo nuestra vista, los huesos y hasta
el estado general de la piel.

Una de las consecuencias ms comunes se llama hipervitaminosis A y es

debido a tener demasiada Vitamina A en el cuerpo. Existen dos tipos de
hipervitaminosis A:

Aguda: provocada por tomas un exceso de Vitamina A en un

periodo corto de tiempo.

Crnica: toma de un exceso de Vitamina A pero durante un

periodo ms largo.

Los sntomas ms frecuentes son:

Reblandecimiento de los huesos del crneo (se llama craneotabes

en los nios)

Osteoporosis

Visin borrosa en los nios

Dolor seo y entumecimiento

Fontanelas muy grandes en los

bebs

Disminucin del apetito (anorexia)

Mareo, irritabilidad

Nuseas y vmitos

Visin doble

Somnolencia y fatiga

Dolor de cabeza (cefalea)

Impotencia en los varones

Cabello y piel frgiles: prdida de cabello, piel seca y amarillenta o

dermatitis seborreica

Hinchazn del tejido mamario en los hombres (ginecomastia)

Aumento del tamao del hgado y el bazo (hepatoesplenomegalia)

MUJERES EMBARAZADAS

En el caso de las mujeres embarazadas es

importante cuidar la ingesta de betacarotenos y
complementos que los contengan, ya que se corre
el riesgo de padecer un exceso de este nutriente
haciendo que tenga efectos directos sobre el feto
que se traducirn en malformaciones. No siempre
esto suceder as, pero el riesgo de que se
produzca es elevado. Por ello es necesario que controlemos este punto para
evitar males innecesarios.

El tratamiento comprende simplemente la suspensin del consumo excesivo de

Vitamina A. La mayora de casos se recuperan totalmente aunque, en
ocasiones, pueden quedar secuelas: osteoporosis, retraso del desarrollo, dao
heptico y renal o cncer de prstata.
La mejor prevencin es llevar una dieta equilibrada.

LICOPENO
El licopeno debido a sus caractersticas tiene propiedades muy beneficiosas
para el ser humano, una de las ms importantes es la reduccin de
posibilidades de padecer cncer, pero tambin existen advertencias por su
consumo excesivo.

ALERGIAS
Las personas que sufren de alergia o
hipersensibilidad conocidas al licopeno o a
los tomates deben evitar el consumo de
alimentos ricos en licopeno.

EFECTOS SECUNDARIOS Y ADVERTENCIAS

La seguridad de los suplementos de licopeno no se ha estudiado
rigurosamente. El repaso a la bibliografa cientfica disponible encuentra
que, en general, los tomates, los productos derivados del tomate y los
suplementos de licopeno se toleran bien. Sin embargo, se han informado
reportes poco comunes de diarrea, nuseas, dolor o calambres
estomacales, gases, vmitos y prdida del apetito. Los tomates y productos
derivados del tomate pueden ser cidos e irritar lceras de estmago. Se ha
asociado el licopeno con muerte por hemorragia relacionada con cncer, la
causa no es clara.

INTERACCIN CON MEDICAMENTOS

De acuerdo con estudios en humanos, los
alimentos basados en el tomate pueden
evitar la agregacin plaquetaria y la
trombosis. En teora, el licopeno puede
aumentar el riesgo de sangrado cuando se
toma con medicamentos que aumentan el
riesgo de sangrado. Entre los ejemplos se
incluyen
la
aspirina,
anticoagulantes
("adelgazantes de la sangre") como warfarina
(Coumadin) o heparina, medicamentos
antiplaquetarios como clopidogrel (Plavix) y
medicamentos
antiinflamatorios
no
esteroides como ibuprofeno (Motrin, Advil
o naproxeno (Naprosyn, Aleve).

INTERACCIONES
DIETTICOS

CON

HIERBAS

SUPLEMENTOS

Los estudios informan de varios efectos de tomar licopeno con

betacaroteno. Algunos informan de subida en el nivel de licopeno, mientras
que otros no advierten de ningn cambio o disminucin en ste. La
cantaxantina, parece reducir la absorcin del licopeno proveniente de las
fuentes alimenticias, y su uso puede llevar a un descenso en los niveles de
licopeno en sangre.
Los estudios de laboratorio sugieren posibles interacciones entre el licopeno
y otras vitaminas o suplementos, aunque la importancia de las mismas en el
cuerpo humano no se conoce. Algunos ejemplos son el aumento de los
efectos antioxidantes cuando se combina el licopeno con la lutena, o el
descenso en el crecimiento de clulas parecidas a las del cncer cuando se
toma con vitamina D o E.
El aceite rojo de palma puede aumentar los niveles de licopeno en sangre.
De acuerdo con estudios en humanos, los alimentos basados en el tomate
pueden evitar la agregacin plaquetaria y la trombosis. En teora, el
licopeno puede aumentar el riesgo de sangrado cuando se toma con
hierbas y suplementos que se cree que aumentan el riesgo de sangrado. Se
ha informado de varios casos de sangrado con el uso de Ginkgo biloba, y
menos casos con ajo y palma enana americana. En teora, muchos otros
agentes pueden aumentar el riesgo de sangrado, aunque no se ha
demostrado en la mayora de los casos..
Se ha sugerido que cuando se toman licopeno e isoflavonas de soya juntos,
los beneficios potenciales de ambos suplementos se pueden anular.

ASTAXANTINA
CONTRAINDICACIONES ASOCIADAS AL CONSUMO DE
ASTAXANTINA
Aunque la investigacin sugiere que los efectos secundarios de la
astaxantina son bajos, siempre existe la posibilidad de contraindicaciones
en determinadas personas, o si se consume en cantidades elevadas. Debes
ser especialmente cauteloso al tomar el suplemento si tienes alguna de las
siguientes condiciones: asma, complicaciones de tiroides, osteoporosis,
hipertensin o sensibilidad hormonal.

Uno
de
los efectos
adversos tras el consumo
excesivo de astaxantina
son
las
reacciones
alrgicas en personas que
tienen hipersensibilidad a
otros carotenoides.

Tomando altas dosis de astaxantina puede dar lugar a alteraciones de la

pigmentacin de la piel, dndola un color amarillento, efecto que debe
desaparecer despus de cesar el consumo de este suplemento.
Como cualquier otro suplemento diettico puede provocar efectos
secundarios no deseados mezclado con otros suplementos o
medicamentos adicionales. Algunos antihistamnicos, medicamentos para el
asma y medicamentos en tratamientos hormonales podra no reaccionar
bien con la astaxantina. Por esa razn, es fundamental consultar a un
profesional de la salud certificado antes de aadir astaxantina a tu plan
diettico. El uso de otros antioxidantes carotenoides como el beta caroteno
y el licopeno con astaxantina reduce la absorcin y no es recomendable.

Otros efectos secundarios:

Si bien son mucho menos frecuentes, son presin arterial baja, el aumento
del crecimiento del cabello debido a cambios hormonales, la disminucin de
los niveles de calcio en sangre, la disminucin de la libido y el aumento de
las mamas en los hombres.
Algunas personas pueden notar un ligero color anaranjado en sus heces
mientras consumen astaxantina. Es un efecto inofensivo causado por
pequeas cantidades del pigmento que pasa a travs del sistema digestivo.

LUTENA
EFECTOS SECUNDARIOS Y CONTRAINDICACIONES
No se ha observado ningn efecto secundario serio en el aporte
complementario de lutena en las dosis recomendadas. La toma de dosis
ms elevadas de lutena puede producir molestias gastrointestinales. En

personas con hipersensibilidad a cualquiera de los componentes del

preparado, se recomienda que no se empiece con la toma. No est
indicado para mujeres embarazadas o en perodo de lactancia.

RECOMENDACIONES
Como es entendido los carotenoides juegan un papel importante en la salud
humana actuando como antioxidantes biolgicos, protegiendo las clulas y los
tejidos del dao provocado por los radicales libres. Nuestro organismo no
puede producir carotenoides, as que deben ser ingeridos a travs de la dieta
combinando las distintas fuentes, a partir de alimentos enriquecidos o de
suplementos.
Este pigmento nos brinda grandes beneficios en el organismo, por lo cual los
podemos recomendar por la siguiente informacin proporcionada:

Son considerados pro-Vitaminas porque se pueden convertir en Vitamina

A activas. La Vitamina A sirve para varias funciones biolgicas, entre las
que se incluye la participacin en la sntesis de ciertas glico-protenas.
Tambin son efectivos antiradicales por sus propiedades antioxidantes.
Interesantes activos para incorporar a cremas y productos cosmticos
diseados para proteger e hidratar la piel: previenen del envejecimiento
prematuro y neutralizan la accin de los radicales libres oxigenando la
piel.
Proteccin frente a la degeneracin macular. Se ha descrito que las
personas que consumen lutena, el principal carotenoide presente en la
zona central de la retina del ojo, y zeaxantina, carotenoide natural
presente en vegetales y frutas, regularmente muestran proteccin contra
la degeneracin macular relacionada con la edad.
Propiedades antioxidantes y antiproliferantes han relacionado el licopeno
con la reduccin de posibilidades de padecer cncer de prstata y
enfermedades cardiovasculares.
La Astaxantina es un fuerte antioxidante, mucho ms que la Vitamina E y
otros carotenoides, de forma que es conocido por ser un efectivo
compuesto antiradicalario.

Pero su consumo de forma excesiva y en cantidades menores a las requeridas

puede proporcionarnos daos por lo que debemos tener sumo cuidado en
nuestra alimentacin, por lo cual es recomendable tener una alimentacin
balanceada para prevenir alteraciones.
A continuacin detallaremos los males proporcionados por extremos opuestos
de consumo de carotenoides:

Por su dficit:

Afecta frecuentemente y de manera importante a los ojos y puede llevar a la

ceguera. La xeroftalma, que significa sequedad de los ojos, es el trmino que
se utiliza para incluir las manifestaciones oculares resultantes de la falta de
vitamina A.
La carencia de vitamina A tiene adems un papel en varios cuadros clnicos no
relacionados con los ojos, y puede contribuir a aumentar la tasa de mortalidad
infantil, sobre todo en nios con sarampin. Se ha demostrado que animales de
laboratorio con dietas carentes de vitamina A pueden influir en la presencia de
infecciones agudas. Aparte del ojo, la carencia de vitamina A tambin afecta
adversamente las superficies epiteliales, y se asocia con un aumento en la
incidencia de ciertos tipos de cncer, incluso el cncer de colon. Las
manifestaciones oftlmicas graves de la carencia de vitamina A producen
destruccin de la crnea y ceguera, y se observan principalmente en nios de
corta edad. Esta enfermedad algunas veces se denomina queratomalacia.

Por el exceso de carotenoides:

Es poco frecuente para el pblico la existencia de problemas generados por el
exceso de algn alimento, en este caso pigmentos orgnicos, es por ello que
en las siguientes lneas redactaremos las enfermedades que origina una
ingesta excesiva de carotenoides:

Puede provocar efectos nocivos en los rganos que la metabolizan

(ojos, huesos e hgado). La abundancia de este componente se
relaciona con visin borrosa, prdida de peso, falta de apetito y
osteoporosis, entre otros sntomas. Los suplementos de vitamina A, o
beta-caroteno, son motivo de preocupacin para los profesionales de la
salud, a pesar de que pueden adquirirse sin receta mdica en farmacias
y en tiendas de herbodiettica.
La carotenemia es una alteracin de la pigmentacin de la piel producida
por un exceso de betacarotenos en el organismo. Esta enfermedad
produce un tono anaranjado en la piel que se corrige cuando en la dieta
se disminuye el consumo de carotenoides. Sus efectos son estticos.

CONCLUSIONES

Gracias a la informacin brindada tenemos el conocimiento de la

presencia de carotenoides en alimentos de consumo diario.

Es posible sealar que existen efectos positivos en la ingesta de

carotenoides por su accin preventiva de ciertos tipos de cncer,
enfermedades cardiovasculares y oculares, tambin en aquellas
relacionadas con la edad.

Se concluye que todo ser humano debe mantener una alimentacin

balanceada para evitar los problemas generados por el exceso y dficit
de este pigmento orgnico, ya que pueden causar secuelas en nuestros
cuerpos como osteoporosis, cncer de colon y otros males ms.

Tambin tenemos la percepcin que los carotenoides se encuentra en

alimentos que desconocamos tales como la espinaca, las judas verdes,
guayaba, ciruela, etc; que no poseen el color que solamos pensar que
este pigmento brinda. Esto se debe a variaciones en sus estructuras
pero manteniendo composicin de la familia de terpenos.

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