PERSPECTIVAS DA CADEIA DO FRIO PARA FRUTAS E HORTALIAS NO BRASIL

MERCOFRIO 98 - Feira e Congresso de Ar Condicionado, Refrigerao, Aquecimento e Ventilao do

Mercosul
Celso Shiguetoshi Tanabe e Lus Augusto Barbosa Cortez
E-mail: tanabe@fem.unicamp.br - cortez@agr.unicamp.br
RESUMO
Com a mudana dos hbitos alimentares ocorridos nos ltimos anos no pas, e com uma maior exigncia
de qualidade por parte dos consumidores, comea a haver tambm uma maior necessidade de utilizao
da refrigerao, no somente para melhoria da qualidade como tambm para a reduo das perdas.
Existem produtos em que as perdas chegam a mais de 40% do total produzido. Considerando que para a
produo destes alimentos necessrio o preparo da terra, a adubao, o plantio, os tratos culturais, a
colheita, o transporte, e em alguns casos o processamento e a refrigerao, grande o desperdcio
energtico causado pela perda de produtos que passam por todas estas etapas. Como a grande maioria
das perdas de alguns produtos, principalmente frutas e hortalias, ocorrem entre as fases de ps-colheita
e chegada ao consumidor final, pode-se amenizar o problema utilizando-se a refrigerao durante estas
etapas. A "Cadeia do Frio" consiste basicamente em resfriar o produto desde a colheita e mant-lo frio ao
longo de toda a seqncia at o consumo final. Este artigo chama a ateno para importantes fatores a
serem observados para uma adequada implementao da "Cadeia do Frio".
INTRODUO
Com a abertura econmica, e conseqentemente uma concorrncia mais acirrada, importante que no
somente o produtor agrcola mas tambm toda a cadeia de alimentos aumente a produtividade e
tambm a qualidade. Estes fatores j comeam a ser primordiais para a prpria sobrevivncia econmica
dos envolvidos. As perdas de alimentos no Brasil podem ser caracterizados sob dois aspectos: perdas
quantitativas e perdas qualitativas. As perdas quantitativas so as perdas mais visveis e podem ser
medidos na quantidade de produtos desperdiados. Estes produtos vo normalmente aparecer na forma
de lixo. J as perdas qualitativas so aparentemente mais difceis de serem quantificadas. Estas se
revelam em termos de reduo na qualidade do produto ocasionando uma perda no preo de
comercializao e de competitividade de quem a esteja comercializando. Ambas as perdas acabam por
reduzir a renda de quem produz ou comercializa estes produtos agrcolas. Assim, possvel entender que
as perdas acabam por representar um grande desperdcio energtico. Quando a terra preparada,
adubada, semeada, recebendo tratos culturais, o produto colhido, processado, armazenado,
transportado e finalmente jogado no lixo, que podemos perceber claramente a quantidade de energia
desperdiada. Estas perdas poderiam ser reduzidas e minimizadas atravs do uso de conceitos de
engenharia, tais como a introduo da "Cadeia do Frio". A "Cadeia do Frio" um conceito bastante
conhecido nos pases desenvolvidos e consiste basicamente em resfriar o produto desde a colheita e
mant-lo frio at o consumo final. Ainda hoje no Brasil, que um pas onde a temperatura ambiente
relativamente alta, comum o produto s receber refrigerao nos refrigeradores domsticos. Mesmos
nos grandes supermercados so raros os produtos agrcolas que so comercializados refrigerados. Existe
uma tendncia de aumento na utilizao da refrigerao, no somente por exigncia do consumidor,
mas tambm porque, segundo pesquisas de mercado, o consumidor vai ao supermercado movido pela
necessidade de consumir produtos "in natura", sendo que estes produtos acabariam servindo de
chamariz para os outros produtos do supermercado. Existe, ainda em fase inicial, uma pequena fatia do
mercado que comercializa produtos agrcolas, mais especificamente legumes, minimamente processados
e refrigerados, prontos para o consumo final. Este tipo de comercializao comum em pases
desenvolvidos, onde a qualidade do alimento mantido desde a colheita at o consumidor final atravs
de refrigerao ou congelamento. No Brasil, a princpio, de se imaginar que este tipo de produto
somente consumido pelas classes mais altas, mas no o que realmente ocorre. Um grande
supermercado na zona leste da Grande So Paulo, ou seja, regio de classes scio-econmicas ditas C, D
e E, o supermercado que registra uma das maiores porcentagens no consumo de produtos refrigerados
processados em relao aos produtos tradicionais. Portanto nota-se que a tendncia de consumo de
produtos refrigerados, ou seja, produtos de qualidade, de alta. O Brasil um dos maiores produtores
mundial de frutas, com grande variedade e qualidade. Mas, infelizmente o pas no um grande
exportador. A razo simples: o pas no possui uma estrutura adequada para transporte destes
alimentos, pois, na grande maioria das vezes, este transporte necessariamente deve ser refrigerado.
Desta forma, ou seja, sem a "cadeia do frio", produtos que so exportados devem ser colhidos antes do
ponto ideal para poderem chegar ao local em condies de consumo, com isso, existe uma grande perda
de qualidade destes produtos. Por todos estes aspectos, e considerando que o frio uma forma de
energia, a implantao da "Cadeia do Frio" no Brasil uma questo de tempo. Desta forma, existe a
necessidade de se planejar adequadamente o seu crescimento, de modo que o pas possa melhorar a
qualidade dos seus produtos agrcolas, principalmente frutas e hortalias que, cada vez mais,
tero.maior importncia no mercado interno e na pauta de exportaes.
A Situao Atual
Quando o assunto a Cadeia do Frio, deve-se analisar no somente aspectos da refrigerao do produto
em si, mas tambm, aspectos relacionados aos elos da Cadeia, como por exemplo, o produtor rural,
tecnologia ps-colheita, pr-resfriamento do produto, embalagens adequadas, transporte frigorificado,
logstica de distribuio, etc. A no utilizao da refrigerao acarreta alguns problemas, como por
exemplo, o "estrangulamento econmico", tanto do produtor como do atacadista, onde ambos tem um
curto perodo para comercializao. Normalmente este tempo to curto, devido s altas temperaturas
a que o alimento permanece, e em conseqncia no consegue-se comercializ-lo. Assim, o atacadista

se v obrigado a repassar esses custos. Atualmente, no pas, poucos so os produtos comercializados

com algum tipo de refrigerao. Tm-se produtos como sorvetes, leite e derivados e, carnes e derivados,
onde a refrigerao imprescindvel. Mas a situao crtica quando se fala em produtos como frutas e
hortalias. Existe a real necessidade de se realizar o resfriamento destes produtos j a nvel do produtor,
com tecnologia adequada de pr-resfriamento, principalmente no caso dos produtos mais consumidos,
como alface, ma, figo, etc. A utilizao da refrigerao normalmente vista como um aumento nos
custos de comercializao. Talvez seja esta uma das razes das quais ela no seja amplamente utilizada.
Se a refrigerao fosse associada a uma maior vida de prateleira dos produtos, consequentemente
menores perdas, e tambm uma melhor qualidade destes alimentos, com certeza ela seria mais
utilizada. de suma importncia que produtos de qualidade sejam oferecidos aos consumidores de
forma que a sade da populao no seja afetada por produtos de m qualidade. A conseqncia direta
disso seria que benefcios como menores despesas no sistema de sade do pas seriam claros.
Aspectos da Refrigerao
Normalmente alimentos como hortalias e principalmente frutas necessitam de maiores cuidados nos
tratos culturais quando comparados com a produo de gros. Aqueles alimentos tm tambm um curto
perodo de tempo para que sejam comercializados. Desta forma, quanto mais rapidamente eles sofrerem
uma reduo na temperatura, maior ser o tempo para que se possa comercializ-lo. Em linhas gerais,
uma queda de 10C, aumenta a sua vida em torno de 2 a 3 vezes. Citando-se um exemplo: o morango
sem refrigerao precisa ser comercializado em, no mximo 3 dias, e refrigerado chegaria a uma
semana. Este tempo pode parecer inicialmente curto, mas seria suficiente para a colocao do produto,
produzido em So Paulo, nos mercados do Nordeste. Tecnicamente existem vrios mtodos para a
refrigerao rpida, ou pr-resfriamento de produtos hortcolas, citando-se como exemplo, a refrigerao
vcuo; a refrigerao com ar forado; refrigerao por imerso em gua e, ou gelo; etc. Cada produto
tem uma adequada tecnologia para prresfriamento, dependendo de fatores como disponibilidade de
gua, energia, etc. Existe a necessidade de uma maior pesquisa nesta rea, ou seja, a necessidade de se
pesquisar aspectos relacionados com a adequao da tecnologia de resfriamento para determinados
tipos de produtos. Este tipo de pesquisa necessrio, principalmente nos casos de frutas de origem
tropical e hortalias cultivadas no pas, em que se dispe de poucos dados sobre o assunto.
Produo e Exportao de Alimentos e a Necessidade da Implantao da Cadeia do Frio para
Melhoria da Qualidade e Incremento das
Exportaes.
Segundo FAO (1991), o Brasil o principal produtor de laranja, com aproximadamente 1/3 do total
mundial, o segundo maior produtor de banana, e o terceiro maior produtor de abacaxi, alm de
destacada produo de tangerina, limo e maracuj. No que diz respeito s exportaes dessas frutas,
destacam-se o abacaxi, com 5,2% das exportaes mundiais, e da laranja, com 1,5%. As demais frutas
no alcanam 1%. Quando compara-se o valor das exportaes de frutas in natura em relao s
exportaes agrcolas brasileiras, este valor torna-se muito aqum do esperado, ou seja, apenas 1%. Se
o Brasil um dos maiores produtores de frutas Mundiais, porque ento no tambm um grande
exportador ? Existem vrios motivos pelos quais o pas no tem uma expressiva parcela nas exportaes
de frutas, dentre os quais se destacam: a necessidade de se ter cuidados no plantio, manejo do pomar, e
um tratamento adequado ps-colheita destes produtos, alm de uma infra-estrutura de armazenagem e
frigorificao condizentes. Infelizmente, o pas no possui um adequado trato ps-colheita de seus
produtos, onde, para se ter uma idia, somente ao nvel residencial que tem-se algum tipo de
refrigerao destes alimentos. Uma rara exceo nos tratos ps-colheita no Brasil o caso da ma. O
pas alcanou um notvel crescimento da produo nos ltimos anos, onde,
juntamente com o crescimento da produo, obteve-se um crescimento da infra-estrutura de
armazenagem frigorificada deste produto. Mesmo assim, a "Cadeia do frio" para este produto sofre
algumas falhas, pois o produto armazenado em condies adequadas e normalmente comercializado
sem refrigerao, o que diminui, em muito, a sua vida de prateleira, pois, para se ter uma idia, o
produto que armazenado a aproximadamente 0C, chega a ser comumente comercializado a
temperaturas ambientes de 30C. Esta temperatura reduz o tempo de comercializao para perodos
prximos a uma semana, quando em temperaturas adequadas, a ma alcana facilmente 2 meses,
chegando-se a 8 meses se armazenados com controle da atmosfera no interior da cmara frigorfica.
Atualmente, no Brasil, existe, alm das exportaes, um grande mercado interno, onde, a cada ano, h
um expressivo.crescimento do consumo de alimentos, principalmente frutas. Em alguns casos, e em
determinadas pocas do ano, algumas frutas atingem melhores preos no mercado interno do que
quelas exportadas. Para que realmente haja um grande incremento na produo e exportao de frutas
frescas no Brasil, de primordial importncia que tambm haja suficiente capacidade de frigorificao.
Maiores pesquisas seriam de primordial importncia para que fossem identificados os impactos nos
preos de produtos que fizessem parte da Cadeia do frio, para a possibilidade de ganhos no mercado
exterior.
A Refrigerao no Brasil
A dcada de 70 foi marcada por um crescimento nas exportaes de produtos agrcolas. Levantamentos
realizados pelo prprio governo, indicavam um dficit de aproximadamente 900 mil metros cbicos de
armazenamento frigorificado, para uma oferta de 2,2 milhes de metros cbicos. De acordo com IBGE
(1990), o governo possua, em 1972, uma capacidade frigorificada de cerca de 100 mil metros cbicos.
Em 1987, este valor subiu para 1,4 milhes de metros cbicos, chegando a 2,1 milhes em 1995. J os
Estados Unidos, Frana e Espanha, tiveram, naquela poca, respectivamente 31,9; 5,4; e 3,3 milhes de
metros cbicos de capacidade frigorificada. O aumento da capacidade frigorificada no Brasil ocorreu,
principalmente, devido ao crescimento das exportaes de alimentos congelados, dentre eles, a carne
bovina, suco concentrado de laranja e, com um excepcional crescimento, a carne de frango, passando de
2,4 para 23 kg per capita entre 1972 e 1995. Alm dos produtos citados, tm-se uma grande

necessidade de refrigerao tambm no setor de bebidas, leite e seus derivados, margarinas e

determinados tipos de chocolates. Contudo, nota-se que o setor de frutas e hortalias ainda est
deficiente, pois a capacidade frigorificada objetivou apenas o incremento na exportao de carnes e suco
de laranja. Nota-se que, a comercializao de frutas, e principalmente hortalias, no pas, feito sem
praticamente nenhum tipo de controle de temperatura. E a falta do controle adequado de temperatura
pode ser um grave entrave para que o produtor possa oferecer produtos de alta qualidade ao
consumidor. Portanto, dever haver um crescimento expressivo da utilizao de refrigerao no pas para
os prximos anos, sendo um importante passo para a implantao da "Cadeia do Frio" para alimentos no
Brasil.
Perdas de Alimentos
Em 1990 (FAO, 1991), a produo nacional de frutas atingiu 30 milhes de toneladas, representando em
torno de 8% da produo mundial. Segundo NEVES FILHO e CORTEZ (1997), a mdia de perdas por
amadurecimento precoce por falta de tratamento pr e ps-colheita est entre 30 e 40%, o que
representou algo ao redor de 2,8 bilhes de dlares anuais. Segundo a APAS - Associao Paulista de
Supermercados, citado por FERNANDES (1998), as perdas dos supermercados brasileiros na venda de
frutas, legumes e verduras, chegam a R$ 4 bilhes por ano. Estes valores representam em torno de 24%
do total produzido. Em alguns pases da Europa e nos Estados Unidos, estas perdas representam entre 7
e 8% das compras das redes. A estimativa de que, em cinco anos, as perdas dos supermercados
brasileiros com frutas, legumes e verduras atinjam 10%. Mas esta meta ser alcanada, segundo a APAS,
se as embalagens forem apropriadas e a distribuio for adequada. De acordo com GONALVES e PERES
(1996), no ano de 1985 os gastos com o consumo de frutas representava de 9 a 11% dos gastos com
alimentao para uma famlia tpica no municpio de So Paulo. J em 1995, uma dcada depois, este
gasto cresceu para 16%. No obstante, est havendo tambm uma maior exigncia na qualidade destes
produtos por parte do consumidor. Com o Plano Real, houve ainda um maior incremento no consumo de
alimentos. No houve um aumento significativo de consumo por parte dos consumidores tradicionais, o
que houve foi um expressivo aumento no nmero de consumidores. Agora, uma outra parcela da
populao passou a ter frutas e hortalias na alimentao cotidiana. Com a esperada melhoria da
qualidade de vida da populao para os prximos anos, principalmente da populao de baixa renda,
haver tambm, com certeza, um maior consumo de alimentos. Para tanto, o pas precisar no somente
reduzir as perdas de alimentos como, tambm, produzir maior quantidade deste. J os consumidores
tradicionais, passaro, por sua vez, a exigir uma melhor qualidade destes alimentos.
As Conseqncias da Quebra da Cadeia do Frio
Atualmente encontramos no mercado algumas frutas e verduras com embalagens diferenciadas onde
constam o nome do produtor e, ou, da empresa produtora. O objetivo o de promover o produto atravs
da diferenciao da qualidade em relao aos similares existentes no mercado. Com isso, pretende-se
associar o produto como padro de qualidade, ou seja, imagina-se que o consumidor ir associar aquele
produto como tendo uma qualidade superior e que ele o compre por este motivo. Mas isso, infelizmente,
nem sempre ocorre, pois existem algumas falhas graves neste processo: a maioria dos produtos chegam
ao mercado em condies ideais de serem comercializados, ou seja, devidamente acondicionados,
transportados e com a adequada temperatura, mas quando passam pelos atacadistas, a cadeia
quebrada. Como exemplo, cita-se um caso hipottico com a manga. Este produto, de uma conceituada
marca ou produtor, acondicionado, embalado e transportado em caminhes frigorficos chegando aos
atacadistas em condies ideais de revenda. A partir da, h a quebra da cadeia, onde ela j no recebe
mais refrigerao, comeando um rpido processo de perda de qualidade e posteriormente a
deteriorao. Ao chegar ao varejista, a fruta, j a temperatura ambiente, exposta para o consumidor
final. O consumidor, por questes culturais apalpa o produto, cheira e aperta. Este processo acontece
algumas vezes antes que algum consumidor o compre. Com isso, a manga, que saiu do produtor em
condies ideais, chega ao consumo final em condies diferentes das iniciais, com uma grande perda
de qualidade. A questo : quem foi prejudicado ? Primeiro o produtor, pois a impresso que se teve a
de que ele no ofereceu um produto adequado ao consumidor, e o mais grave, o conceito da sua marca
perante o consumidor sofreu avarias,.talvez muito difcil de ser recuperado. Segundo, o atacadista e o
varejista, pois precisaram vender o produto mais caro porque as perdas, so altas, e terceiro, o
consumidor, porque pagou mais caro por um produto de baixa qualidade. Se este produto no tivesse a
cadeia do frio quebrada, desde a sada do produtor at a chegada ao consumidor final, recebendo todos
os cuidados necessrios, ter-se-a um produto de maior qualidade, com menores perdas na
comercializao e conseqentemente, at uma possvel reduo dos custos, alm de uma satisfao
maior do consumidor com aquela determinada marca ou produtor. Nota-se, assim, que, para que o
produtor possa oferecer um produto de alta qualidade no mercado, no basta que somente ele tenha
uma boa infra-estrutura, mas que tambm o atacadista e, principalmente o varejista tambm o tenham.
Desta forma, observa-se que a Cadeia do Frio uma complexa rede de cooperao, desde o produtor,
passando pelo atacadista, at o consumidor final, em que o produto manipulado com uma adequada
refrigerao, e passando por questes, no menos importantes, como transporte refrigerado,
embalagens adequadas, logstica de distribuio, marketing, etc.
A Questo Energtica na Cadeia do Frio
Para a implementao da Cadeia do Frio, exige-se um planejamento, tanto em termos estratgicos
quanto energticos. Logicamente a gerao do frio, ou seja, a refrigerao, exige um gasto energtico,
bem como o transporte refrigerado, e a exposio do produto ao consumidor em temperaturas
adequadas. Para tal, o pas deve-se preparar adequadamente para que a falta de energia no
atravanque o desenvolvimento do setor. Seria de se lamentar uma situao em que o pas obtivesse uma
grande demanda nas exportaes de frutas, e que, ao mesmo tempo, por falta de energia, estivesse sem
condies de refrigerar adequadamente estes produtos. Logicamente isto seria um caso extremo que

provavelmente no acontea, mas de qualquer forma, o pas deve se preparar para oferecer condies
adequadas implementao da Cadeia do Frio.
O Mercosul e a Cadeia do Frio no Brasil
Tm-se conscincia da importncia econmica e social da fruticultura nos pases do Mercosul,
principalmente em pases como o Chile, em que se exporta aproximadamente 1,5 bilhes de dlares por
ano. J no Brasil, h um crescente dficit no saldo da balana comercial de frutas com os pases do
Mercosul, passando de US$ 67,8 milhes em 1994 para US$ 159,4 milhes em 1996. Deste, se destacam
a ma, com US$ 63 milhes em 1996, a pra e a uva, tambm com expressivos valores.
Segundo pesquisadores do IEA - Instituto de Economia Agrcola, da Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de So Paulo citado em SCINOCCA (1998), o Chile e a Argentina dispe de
estrutura de produo e logstica compatveis com os padres internacionais, enquanto que o Brasil
enfrenta limitao na produo de frutas de clima temperado com colorao intensa. J as
potencialidades brasileiras so imensamente superiores para as frutas tropicais, uma vez que o Chile e a
Argentina no produzem este tipo de frutas, e o Brasil possui grandes rea para plantio de frutferas
tropicais de qualidade.
Atualmente, as barreira no so tanto alfandegrias quanto a alguns anos atrs. Hoje, as barreiras so,
em sua grande maioria, fitossanitrias e estruturais, ou seja, o pas ainda tem muitas dificuldades de
produzir frutas de qualidade. Aspectos como a falta de um tratamento ps-colheita adequado impedem
que as frutas brasileiras cheguem ao mercado internacional.
CONSIDERAES FINAIS
Da exposio efetuada no decorrer da explanao, podem-se fazer algumas consideraes: O Brasil tem
uma maior possibilidade de competir adequadamente no mercado externo de frutas tropicais que com
frutas de clima temperado. Para frutas de clima tropical, a safra brasileira, em um expressivo nmero de
frutas, beneficiada por produzir em pocas diferentes de outros pases produtores, podendo assim,
atingir uma melhor remunerao. O mesmo acontecendo com as frutas de clima temperado, na qual
deve-se aproveitar as vantagens da entressafra do hemisfrio norte. O Brasil no possui uma adequada
infra-estrutura para competir adequadamente no lucrativo mercado internacional de frutas. Portanto,
principalmente no caso de frutas tropicais e pelo pas estar, em grande parte da sua rea, localizado em
regies de clima tropical, existe a real necessidade de refrigerao destes produtos. Temos um ponto
favorvel em comparao com pases como o Chile e Argentina: um grande mercado interno, no qual,
existe a necessidade de aprimoramento da qualidade dos nossos produtos para que se possa atender
adequadamente o, cada vez mais exigente, consumidor. Com a implementao da Cadeia do Frio, a
Regio Nordeste seria uma das regies com os maiores benefcios, pois uma regio propcia produo
de frutas tropicais e com alta disponibilidade de mo de obra. Um dos desafios seria o de oferecer uma
adequada infra-estrutura, tanto nos aspectos de produo (irrigao) quanto no de adequado tratamento
ps-colheita (dentre eles a refrigerao) e outros tantos detalhes imprescindveis produo de frutas e
alimentos em geral de qualidade. O incentivo produo de frutas poderia auxiliar para amenizar o
problema social, uma vez que esta atividade gera muitos empregos diretos e indiretos, e tambm fixa o
homem no meio rural. A implementao da Cadeia do Frio no Brasil, hoje, uma questo de
necessidade, pelo pas possuir um clima requerente de refrigerao quanto pela prpria exigncia de
uma maior qualidade nos gneros alimentcios pelo consumidor. Dentro de poucos anos teremos grandes
avanos, nos quais uma expressiva parcela dos produtos de origem vegetal sero comercializados com
refrigerao, tal qual realizado com a maioria dos produtos de origem animal. A melhoria da qualidade
dos produtos alimentares, decorrente da implementao da Cadeia do Frio, ir, com certeza diminuir os
graves problemas causados por alimentos inadequados para consumo. Estatsticas sobre prejuzos,
internaes hospitalares e mortes causados por estes produtos so praticamente inexistentes. Mas, com
certeza, o sistema de sade seria muito beneficiado pela implementao da Cadeia do Frio no Brasil.
recomendvel a analise e planejamento no somente dos aspectos da refrigerao do produto em si,
mas principalmente, aspectos relacionados aos elos da Cadeia, como por exemplo, tecnologia adequada
de ps-colheita, pr-resfriamento de produto, embalagens adequadas para produtos refrigerados,
transporte frigorificado, logstica de distribuio, etc. Necessidade de se pesquisar aspectos relacionados
com a adequao da tecnologia de resfriamento para determinados tipos de produtos. Este tipo de
pesquisa necessrio, principalmente nos casos de frutas de origem tropical e olercolas cultivadas no
pas, em que se dispe de poucos dados sobre o assunto. Maiores pesquisas seriam de primordial
importncia para que fossem identificados os impactos nos preos de produtos que fizessem parte da
Cadeia do frio, para a possibilidade de ganhos do mercado internacional de frutas.