QUESOS MADURADOS, TECNOLOGIA E INNOVACIONES

Mdulo III

Prof. Oscar Clemente F. Lpez

oscarlopez@2vias.com.ar

Etapas en la elaboracin de Quesos

Recepcin y preparacin de la leche

Pasteurizacin
Agregado del fermento e ingredientes (sal nitro,
cloruro de calcio, cloruro de sodio, etc.)
Maduracin de la leche a la temperatura de
coagulacin (30 35 C)
Agregado de cuajo (renina) y coagulacin.
Corte de la cuajada y coccin de la misma para
expulsar el suero.
Separacin de la cuajada (masa) y moldeo.
Prensado.
Salado.
Maduracin.

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Elaboracin de Quesos
Distribucin de los constituyentes de la Leche

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Leche para Quesera

Es imposible obtener un buen producto procesado sino se
parte de buena materia prima

Caractersticas deseables

Carga microbiana: mximo 100.000 UFC/ml

Acidez: 15 16 dornic

Esporas: mximo 200 / litro

Protenas: mnimo 3%

Ausencia de inhibidores

Clulas somticas: mximo 400.000 / ml

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Leche para Quesera

Parmetros Microbiolgicos

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LECHE: Evaluacin de Calidad

Acidez titulable
Prueba del alcohol
Prueba de fermentacin
Recuento microbiano
Descenso crioscpico
Recuento de leucocitos (RCS)
Protenas

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9
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10
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Preparacin de la Leche

Enfriamiento

Termizacin

Estandarizacin (relacin grasa/protena)

Homogeneizacin

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Homogeneizacin

Ventajas en quesos de pasta blanda

Reduce la prdida de materia grasa en el
suero (rendimiento)
Facilita la liplisis (quesos azules)
Mejora la textura en quesos crema
Resalta el color blanco

Desventaja en quesos duros/semiduros

Afecta la aptitud de la casena para la
coagulacin

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Pasteurizacin

Objetivos
Eliminar grmenes patgenos
Uniformar materia prima
Destruir enzimas e inmunoglobulinas

Condiciones de pasteurizacin
Baja: 63 C 30 minutos (Quesos)
Alta: 72 C 15 segundos
Efecto indeseable: (Tecnolgico)
Desestabiliza la miscela de casena
afectando la coagulacin

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Pasteurizacin: alternativas
Afloramiento (Italia)
Reposo en tina de gran superficie durante 6 36hs a
temperatura de 8 - 20C

Bactofugacin
Centrifugacin para separar bacterias
Microfiltracin
Retencin de bacterias en el retentado del proceso

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Bactofugacion
Separacin centrfuga de las esporas bacterianas

Tetra Pak Processing Systems AB

Se utiliza para reducir la carga de esporas de Clostridium

spp

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FILTRACION POR MEMBRANAS

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MICROFILTRACION
Dimetro promedio poro: 1,4m
Procesa leche descremada
Proceso cross-flow, circulacin en cocorriente/presin transmembrana constante (flujo
tangencial)

1988 prueba industrial, 1995 Francia leche fresca

microfiltrada (NO pasteurizada)

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MICROFILTRACION
Reduccin 2-3 D aerobios mesfilos/patgenos
Esporulados: mayor reduccin
Pasteurizacion: 2-3 D

Microfiltracin + Pasteurizacin: 3-5 D

Prolonga vida til leche pasteurizada
Evita fermentacin butrica en quesos
duros/Suizos

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MICROFILTRACION

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QUESOS INGREDIENTES

Obligatorios
Leche y/o leche reconstituida
Coagulante

Opcionales
Cultivo de bacterias lcticas u otros
microorganismos especficos (Fermento)
Cloruro de sodio
Cloruro de calcio
Casena, caseinatos, slidos de origen lcteo
Especias, condimentos u otros ingredientes
segn tipo de queso.

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QUESOS ADITIVOS
Acido ctrico, lctico, actico (m.a.h.)
Nitrato de sodio y/o potasio (Mximo 50 mg/kg queso
150/200g/1000 l de leche) (m. y b.h.)
Lisozima (25 mg / l) (m. y b.h.)
Nisina (12,5 mg / kg. Queso, todos los tipos)
Acido srbico / Sorbatos (Mx. 1g / kg Queso, todos los tipos)
Natamicina (Superficie, todos los tipos)
Lipasas (m. y b.h.) Proteasas (b.h.)
Aromatizante Natural Ahumado (todos los tipos)
Aromatizantes no queso y crema (m.a.h.)
Colorantes: betacaroteno, bixina, norbixina, annato, rocu,
crcuma, carmn, riboflavina, clorofila, dioxido de titanio,
perxido de benzoilo
Estabilizantes: CMC, carragenina, gomas, pectinas, agar,
alginatos, almidones modificados (m.a.h. tratados trmicamente)
m.a.h. = Quesos de muy alta humedad
a.h. = Quesos de alta humedad
m.h. = Quesos de mediana humedad
b.h. = Quesos de baja humedad

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Microflora de los Quesos

Fermento primario Starter (BAL)

Fermento secundario (NO starter)

No provenientes del fermento

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Fermento/Starter - Funciones

FACILITAR LA ACCION DEL CUAJO (COAGULACION)

PROMOVER LA SINERESIS DE LA CUAJADA
INHIBIR EL DESARROLLO DE GERMENES PATOGENOS
E INDESEABLES

DESARROLLO DE SABOR EN QUESOS DE PASTA

BLANDA Y SEMIDURA
DESARROLLO DE SABOR Y TEXTURA EN QUESOS DE
PASTA SEMIDURA Y DURA
FORMACION DE OJOS EN QUESOS DE PASTA
SEMIDURA
APERTURA DE LA MASA EN QUESOS DE PASTA
BLANDA PARA FACILITAR EL CRECIMIENTO DE
HONGOS

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FERMENTOS SECUNDARIOS EN LA
FABRICACION DE QUESOS

Brevibacterium linens
Propionibacterium freudenreichii subsp.
Penicillium camemberti
Penicillium caseicolum
Penicillium roqueforti
Probiticos (Lb. Acidophilus, Lb.casei,
Bifidobacterium spp, etc)

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MICROORGANISMOS NO PROVENIENTES
DEL FERMENTO
Bacterias lcticas (NSBAL)
Lactobacilos mesfilos (Lactobacillus lactis)

Otras bacterias
(Micrococcus spp, Corynebacterium spp,
levaduras, etc)

- Origen: leche, ambiente de la quesera

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