UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE

DE DIOS
AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y
COMPROMISO CLIMTICO

UNAMAD
TEMA:

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ DE CARNE DE

POLLO
CURSO:

PROCESOS AGROINDUSTRILES III

CARRERA:

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:

ING. LARRY OSCAR CHAI PAUCAR

ALUMNOS:

GERARDINO TITTO IQUISE

PUERTO MALDONADO
2014

Contenido
I.

OBJETIVOS.................................................................................................. 1

II. FUNDAMENTO............................................................................................ 1
2.1. pH de la carne..................................................................................... 1

III.

2.1.1

El efecto del pH.............................................................................1

2.1.2

Modificaciones del pH..................................................................2

2.1.3

Rigidez cadavrica.......................................................................3

2.1.4

Propiedades del pH y la acidez..................................................3

MATERIALES Y METODOS......................................................................3

3.1. Materiales y equipos..........................................................................3

3.2. Reactivos.............................................................................................. 3
3.3. Muestras............................................................................................... 3
3.4. Mtodo.................................................................................................. 4
3.4.1. Determinacin de acidez por titulacin...................................4
4. CALCULOS Y DATOS EXPERIMENTALES.................................................4
4.1. datos experimentales.........................................................................4
4.2. CALCULOS............................................................................................. 4
5. RESULTADOS Y DISCUSION......................................................................6
5.1. RESULTADOS........................................................................................ 6
5.2. DISCUSIONES....................................................................................... 6
6. BIBLIOGRAFIA............................................................................................ 7
7. ANEXOS....................................................................................................... 8

Procesos Agroindustriales III Determinacin de pH y Acidez de Carne de Pollo

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ DE LA CARNE

2.1.

I.

OBJETIVOS
determinacin o valoracin de pH de las carnes
Interpretar los resultados en relacin con la conservacin de la
carne

II.

FUNDAMENTO
pH de la carne
Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una
evolucin post-mortem normal, por lo que los procesos bioqumicos y
biofsicos que se desencadenan despus de la muerte del animal para
que el msculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el
suficiente glucgeno (fuente de energa) para transformarlo en cido
lctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de
la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al verse alterado el proceso de
evolucin post-mortem, se crean las condiciones para la aparicin del
fenmeno corte oscuro; el color de la carne aparece alterado (oscuro),
as como tambin su textura. Estos cambios no le hacen perder a la
carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad,
ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento
bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana,
lo que hace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal.
II.1.1 El efecto del pH.
Segn Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el
bouquet de la carne. La influencia del pH final del msculo de la carne
de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene
un pH final normal en el rango de (5.4 5.8). El estrs pre sacrificio y/o
el ayuno puede dar lugar a una produccin significativamente inferior de
cido lctico en el msculo por la gluclisis anaerbica post mortem y
consecuentemente un pH final ms elevado. La carne de ovinos y
bvinos de pH superior a 6 es de aspecto ms oscuro que la normal y se
la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. As pues, se
demuestra que el carcter crnico de la carne de vacuno, de oveja y de
cordero condimentado, disminuye progresivamente a medida que
aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto.
El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el
cual se acerca al punto isoelctrico (pH en el cual la protena crnica,
est es aproximadamente 5.3) de las protenas del tejido muscular de la
carne; consecuentemente, una alteracin (fosfato o cido) del pH en
cualquier direccin aumenta la capacidad de retencin de agua. Durante
la evolucin derigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a ms

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o menos 5.5; esto reduce la capacidad de retencin de agua de los
tejidos
El glucgeno contenido en el msculo se convierte en cido lctico
despus de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de
aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adicin de
algunos microorganismos, algunos fosfatos, y coccin. El pH puede
disminuirse por fermentacin, adicin de cidos y la adicin de algunos
fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH ms o menos estable se
obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congelados) es
una funcin de la especie animal, tipo de msculo, factores genticos y
del nivel de glucgeno.
El pH del msculo influye sobre el color de la carne en la muerte los
tejidos son ligeramente alcalinos, pero el cido lctico derivado del
glucgeno se acumula en el msculo post mortem. El pH final afecta
tanto la capacidad de retencin del agua del msculo como su color. El
color anormalmente plido de los cerdos susceptibles al estrs se asocia
con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH.
II.1.2 Modificaciones del pH
Por pH se entiende a los iones de una solucin por lo que pueda
sorprender que se aplique a un semi-slido como la carne pero en
realidad, sabemos que se trata de un producto difsico slido - lquido, y
el pH considerado es el de la fase lquido, en equilibrio con la fase slida,
conocido tradicionalmente como pH de la carne, hemos visto
anteriormente que este parmetro tena una gran importancia en las
prdidas por calentamiento.
cido Lctico.- Despus del sacrificio las enzimas tisulares transforman
el glucgeno muscular en cido lctico que se acumula en los msculos.
La cantidad acumulada depende de la reserva de glucgeno en el
momento del sacrifico, que vara con el estado fisiolgico del animal. En
glucgeno muscular es elevado y por ello despus del rigor mortis se
acumula en sus tejidos gran cantidad de cido lctico que reduce el pH
de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne despus
del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH de la carne es inferior al normal
que se plantean problemas. Como ocurre con la carne de cerdo PSE
Es sabido que la estabilidad bacteriolgica de la carne es mayor cuando
el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son
en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada
(principalmente las especies del gnero pseudomoras), son psicrfilas y
aerbicas pero no cido tolerante. En la mayora de los casos el cido
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lctico acumulado tiene un efecto conservador pequeo, pero dada la
naturaleza muy perecedera de las carnes frescas, incluso uno pequeo
prolongacin de la vida til de la carne tiene importancia.
El cido lctico o sarcolctico, entra en una proporcin de 0,05 a 0,07
por 100 (el cido lctico vara de 37 mg por grano en animales robustos)
y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgnicas.

II.1.3 Rigidez cadavrica

la muerte conduce a la formacin de cido lctico, responsable del
descenso del pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en
particular del glucgeno, solo se forme cido lctico y que este sea
responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la
posibilidad de que en este fenmeno participen tambin otros cidos
orgnicos.
II.1.4 Propiedades del pH y la acidez
Supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el
procesado, el almacenaje y la distribucin. Como el efecto de algunos
otros factores depende en parte del pH, es a veces difcil separar el
efecto del pH por s mismo y el de otros factores influidos por el pH. As
por ejemplo, los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones
H+ libres (el pH por si mismo) y, adems, por la concentracin del cido
dbil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los aniones de
algunos cidos dbiles (del cido actico o lctico, por ejemplo)
metabolizan dentro de la clula bacteriana, liberando H+ que acidifica el
interior de la clula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no
metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la clula.
Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservacin de los
alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento
microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor
de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados
trmicamente.
III.

MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales y equipos
02 vasos de precipitado de 250 mL.
01 bureta de 50mL.

Titto Iquise Gerardino

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02 Cuchillos.
Gasa
03 Matraz Erlenmeyer de 250mL.
Soporte universal y accesorios
01 Pipeta de 10 mL
01 Embudo
01 Piceta
Agua destilada
01 Tabla de picar (plastico)

3.2. Reactivos
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N, con factor de correccin
conocido
Solucin etanolica de fenoltaleina al 1%
3.3. Muestras
250 gramos de carne recin beneciada y obtenida en el matadero(
pollo y pescado)
3.4. Mtodo
3.4.1.Determinacin de acidez por titulacin
Picar la muestra hasta que quede finamente molida
Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100
mL de agua destilada
Disolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio
Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido,
recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250mL
Tomar 50mL con una pipeta volumtrica y colocarlo en un matraz
Erlenmeyer
Aadir unas gotas de la solucin de fenolftalena
Titular con la solucin de NaOH 0,05 N. Esta determinacin debe
hacerse por triplicado
Preparar en blanco usando 50mL de agua destilada.
Expresar el resultado como cido lctico

acido lactico=

VxNxfx 0,09008 x 100

p

Donde
V :mL de solucin de NaOH gastados en la titulacin,
N : normalidad de la solucin de NaOH,
f: factor de correccin de la normalidad de la solucin de NaOH,
0,09008: mili equivalente de cido lctico (peso molecular/litro),
P :peso de la muestra (g)
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4. CALCULOS Y DATOS EXPERIMENTALES
4.1. datos experimentales
Solucin de NaOH O.1 normal

Volumen inicial

Volumen final

muestra # 01
muestra # 02
muestra # 03
Solucin blanco
Fuente: laboratorio de UNAMAD

0
4.3
9.0
13.5

4.3
9.0
13.5
13.8

4.2.

CALCULOS

a) determinacin de % de cido lctico para muestra 01

acido lactico=

( 4.30.3 ) x 0.1 x 0,09008 x 100

=0.36032
10

b) determinacin de % de cido lctico para muestra 02

acido lactico=

(4.70.3) x 0.1 x 0,09008 x 100

=0.396352
10

c) determinacin de % de cido lctico para muestra 03

acido lactico=

(4.50.3) x 0.1 x 0,09008 x 100

=0.378336
10

d) Determinacin de promedio de % de cido lctico

acido lactico promedio=

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0.36032+0.396352+0.378336
=0.378336
3

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5. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. RESULTADOS
Cuadro de comparacin
Tipo
carne

de

Valores normales
pH
%
acidez
titulable
pollo
5.96
0.17
Fuente: laboratorio de UNAMAD

Valores experimentales
pH
%
acidez
titulable
5
0.378336

5.2. DISCUSIONES
cido Lctico.- Despus del sacrificio las enzimas tisulares transforman
el glucgeno muscular en cido lctico que se acumula en los msculos.
La cantidad acumulada depende de la reserva de glucgeno en el
momento del sacrifico, que vara con el estado fisiolgico del animal. En
glucgeno muscular es elevado y por ello despus del rigor mortis se
acumula en sus tejidos gran cantidad de cido lctico que reduce el pH
de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne despus
del rigor mortis es de 5,5 cuando en caso de pollos 5.7 a 6.0 (Ing. Jos
Luis Sols Rojas)
Segn nuestros datos experimentales obtenidos podemos deducir lo
siguiente: que habido acumulacin de cido lctico en los msculos en
el momento de sacrificio lo cual hace que el ph sea menor de valores
normales.(Estudiante de ing. Agroindustrial GerardinoTittoIquise)

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6. BIBLIOGRAFIA

Mtodo para el uso del potencimetro en la determinacin de pH acidez en

encurtidosy en alimentos cidos fermentados.- Boletn Informativo de Laboratorio.AsociacinNacional de Empacadores de Alimentos.- 1977.
Manual de prcticas de tecnologa de carnes, universidad nacional centro del peru,
ing.Jos Luis Sols Rojas, pag.18.

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7. ANEXOS
4.1 muestra y reactivos
Muestra (carne de pollo), fenolftalena y hidrxido de sodio

Fuente: propia
4.2 mtodos
Pesar 10 g de en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100
mL de agua destilada.

Fuente: propia

Tres matraces con sulocion de carne de pollo y una libre

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Fuente: propia

Titulacion

Fuente: propia

4.3 Determinacin de pH con papel indicador

Papel indicador de ph 5

Fuente : propia

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