Cocido

Madrileo
de
Tres Vuelcos

C/ Bolvar, 22, Portal A, 5 A

15 de Febrero de 2015

Tres vuelcos
La sopa forma parte de uno de los
vuelcos.
Los tres vuelcos es una forma de servir
el cocido madrileo que tradicionalmente
en la cocina madrilea se ha realizado en
tres etapas consecutivas. Se denomina
as debido a que haba que volcar tres
veces el puchero (generalmente de barro)
para servir los contenidos. La forma
secuencial de servir el cocido, as como
los
componentes
de
cada
vuelco
dependen de las costumbres de cada
cocinero y sobre todo de cada comensal,
pudindose ser presentados en la mesa
de uno en uno o todos a la vez, esta
forma depender de la costumbre de
cada casa o del espacio disponible en la
mesa.

Servir el plato
Los tres vuelcos constan de los siguientes
pasos:

1.
La sopa del cocido. Suele ser una
sopa elaborada con fideos finos y
suele comerse en un plato hondo
como primer plato.
2.
Los garbanzos,
las verduras.

las patatas y

3.
Las carnes:
que
suelen
ser
de gallina, cerdo y ternera.
Denominado de forma popular como
el "vuelco de las viandas"
La secuencia obliga a comer primero la
sopa con los fideos y luego se sirven
simultneamente
los
dos
vuelcos
siguientes en platos separados que el
comensal junta a placer en su plato. No
existen normas fijas acerca de esta
presentacin y puede que se sirva todo
junto en un plato. Es necesario servir la
mesa con todos los cubiertos para que el
comensal pueda elegir la secuencia y el
ritmo de la comida. Sin embargo el orden
de estos tres vuelcos se invierte en
el Cocido maragato.
Primer vuelco
En
el
primer
vuelco
se
incluye
el caldo elaborado junto con los fideos (o

incluso el arroz ), los fideos empleados

suelen ser muy finos (en algunas
ocasiones se emplea una pasta en forma
de letras). Este vuelco procede de una
coccin separada de la carne y a veces
suele rebajarse con agua debido a la
intensidad de sabor que contiene. La
sopa
de
este
primer
vuelco
es
considerada un primer plato (plato previo)
y puede ser decorada con hierba buena o
coloreada
con azafrn (al
gusto
del
comensal), en algunas ocasiones se
acompaa
la
sopa
con encurtidos (piparras).La
sopa
antiguamente se serva con un huevo
duro finamente picado, cocinado durante
la elaboracin del cocido. Se poda aadir
parte del jamn cocido, o incluso parte de
la carne de la gallina (vase tercer
vuelco).

Segundo vuelco
En este vuelco se incluye el ingrediente
protagonista: garbanzo cocido,
las zanahorias,
las coles y
los nabos (generalmente estas verduras
cocidas se ponen en el flaco de la fuente).
Esta fuente suele rociarse con aceite de
oliva y en ocasiones con pimentn. Junto
a
esta
fuente
suele
ponerse

una vinagrera y un recipiente con salsa

de tomate (aromatizado con granos
de comino ). Este vuelco suele comerse si
se desea con el tercero, esto queda a
disposicin del comensal. A los garbanzos
se suele aadir en el plato pimentn,
aceite de oliva y/o sofrito de ajos si fuera
necesario. En algunas ocasiones para que
queden ms tiernos en la fuente, se
aade alguna cantidad de manteca o
bien mantequilla.

Tercer vuelco
Se trata de la parte crnica del cocido
madrileo, contiene: carne de ternera
(generalmente morcillo tpico aroma del
cocido), cerdo (jamn, lomo, etc.), gallina,
huesos y tutano, as como las "pelotas" .
Del tercer vuelco si ha sobrado un poco
de cada uno de los ingredientes se suele
hacer una "pring".