UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO BIOLGICAS

INGENIERA BIOQUMICA

Reporte #4

Efecto de algunos
factores sobre el
oscurecimiento
enzimtico
Equipo 6:
Bobadilla Barraza Blanca Berenice
Camarena Valle Arantxa Elizabeth
Fontes Fierro Rosalba de Jess
Gastelum Chaparro Maryclerck
Lara Flix Roco Jazmn
Reza Saldivar Alicia Leticia
Soto Alvarado Brenda Karely
Uriarte Quintero Virginia

M.C. Jorge Aurelio Zazueta Niebla

Culiacn, Sin. Viernes 24 de abril de 2015

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Culiacncvbcvc[Escriba texto]
Cbbbbbghff, Sinaloa

Introduccin
Objetivos

Determinar el efecto de diferentes tratamientos sobre el oscurecimiento enzimtico

de la superficie de manzanas y pltanos.
Identificar y describir la reaccin de oscurecimiento enzimtico.

Resumen
El oscurecimiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal
denominadas polifenoloxidasas (PPO), que en un ambiente hmedo producen la
oxidacin de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados
amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y
rojos. Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire, vemos
que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el
pltano y con otros alimentos como las patatas o los championes. Este proceso se
llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la accin del oxgeno
contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto
sobre los fenoles. En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la
polifenoloxidasa (PPO), por la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para
transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de
diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de
melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de
defensa de los vegetales contra infecciones. (Badui,1990;Morales, 2002)
Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una
coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en
otros las deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien
diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de
mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o
pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo
hasta el caf oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de
oscurecimiento enzimtico y no enzimtico. (Gutierrez,2001)
En las reacciones de tipo enzimtico se encuentran aquellas que son catalizadas por
enzimas presentes en algunos alimentos. Existen diversos factores como la temperatura,
pH, etc que afectan el comportamiento de estas reacciones as como tambin existen
mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos
donde no sean deseados. (Cheftel y col. 1976)
Estos cambios son de fundamental importancia, ya que no slo dan lugar a un color
ligeramente amarillo (como la costra de algunos productos de la panificacin) o caf
oscuro (como el de los caramelos que se emplean para colorear bebidas), sino que
tambin sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al
aroma, adems de alterar la calidad nutritiva y la apariencia del alimento. Tales
transformaciones no son siempre dainas; en el caso de muchos productos, como el caf,
el cacao y el pan, son deseables, debido a que provocan el oscurecimiento y el aroma
requeridos. (Coultate,2004)

Materiales y Mtodos
Material
2 pltanos (portalimon)
2 manzanas (hade)
8 limones (colima)
taza de azcar (zulka)
*Todo fue comprado en el supermercado Walmart
1 cuchillo
1 tabla de cocina
10 platos desechables
1 cacerola
1 colador

Mtodo
Se comenz por la preparacin de los tratamientos, los cuales se describirn ms
adelante; cada plato se etiqueto para su identificacin.
En el caso del pltano se cortaron ambos transversalmente en rebanadas de de
pulgada de espesor, distribuyndolas en 5 lotes (platos). Cada lote contenido por el
mismo nmero de rebanadas.
De igual forma con la manzana se procedi a cortarlas longitudinalmente en rebanadas de
aproximadamente de pulgada de espesor en el extremo ms ancho, distribuyndolas
en 5 lotes (platos). Cada lote contenido por el mismo nmero de rebanadas.
Tratamientos:
1) Sin tratamiento
Se coloca cada fruta en un lote correspondiente, dejando reposar a temperatura
ambiente durante una hora.
2) Solucin de jugo de limn
Se prepara una solucin de jugo de limn que contenga 4 cucharadas de jugo de
limn y 8 de agua. Se sumerge un lote de cada fruta dentro de la solucin por un
minuto. Se dejan secar y se colocan en sus platos correspondientes.
3) Solucin de azcar

Se prepara una solucin de azcar, disolviendo de taza de azcar en taza de

agua. Se sumerge un lote de cada fruta dentro de la solucin por un minuto. Se
dejan secar y se colocan en sus platos correspondientes.
4) Escaldado con agua
Ponga 3 tazas de agua en una cacerola y se lleva a ebullicin. Se coloca un lote
de cada fruta dentro del agua hirviendo (un tipo de fruta a la vez). Se retira la mitad
del lote de fruta correspondiente despus de minuto, se drena y se colocan en
sus lotes correspondientes. La otra mitad despus de 3 minutos es retirada,
drenada y colocada en su lote correspondiente.
Se dejan reposando las frutas en sus respectivos platos durante una hora a
emperatura ambiente. Se observaran los cambios de color y textura.

Resultados y
Discusin

a) Efecto de cada tratamiento sobre el color y textura de las

muestras.
Extensin de
oscurecimiento

Para pltano

Extensin de
oscurecimiento

Para manzana

Sin
tratamiento
(control)

Se torn un
color poco
oscuro y la
textura se
mantiene
firme.

Sin
tratamiento
(control)

Se observa un
oscurecimient
o grande, pero
a pesar de la
gran
oxidacin,
mantuvo una
textura firme.

Jugo de
limn

No se
observa un
cambio de
color
drstico. La
textura se
siente
blanda.

Jugo de
limn

No se
observa un
cambio
relevante
de color y
mantiene
una textura
firme.

Disolucin
de azcar

El color se
mantiene,
mientras que
la textura es
algo blanda.

Disolucin
de azcar

Con poco
oscurecimien
to y se siente
buena
firmeza.

Escaldado
min

3 min

Se oscureci
bastante y
de una forma
uniforme, la
textura se
volvi
chiclosa.

Se
oscureci
solo en el
centro de
la
rebanada,
es decir,
las
semillas.
Tiene una
textura
viscosa.

Escaldado
min

3 min

Se oxido
bastante, por
lo que se
observa muy
oscura, pero
a pesar de
eso no
perdi su
firmeza.

Se
oscureci
mucho
menos
que el
anterior,
pero si se
torn
cafesoso y
con
textura
blanda.

b) Contrastar la influencia de los tratamientos con su patrn (Sin

tratamiento)
En el caso de la fruta que no fue tratada como sabemos no tiene ningn agente anti
oxidativo, por lo que la PPO entra en accin, y degradara el tejido tornndolo oscuro,
debido a que los componentes de la fruta (fenoles), entra el contacto con el oxgeno del
aire.
A comparacin del patrn, la solucin con jugo de limn se utiliza como un acidulante,
modificando el pH de la fruta ya que como se reporta un pH ptimo para PPO que flucta
entre cido y neutral, en la mayora de frutas y vegetales la actividad de PPO ptima se
observa a un pH de 6.0-6.5; se puede detectar poca actividad por debajo de un pH de 4.5.
Tambin se ha reportado que una inactivacin irreversible de PPO se puede lograr a un
pH menor a 3.0 . Por ende, el uso de cido ctrico se aplica para controlar el
oscurecimiento enzimtico.
La disolucin con azcar como estamos agregando solutos esto siempre ayuda para
retardar la oxidacin.
Como sabemos la PPO es una enzima termosensible, por lo que al escaldar durante un
largo tiempo se inactiva la degradacin de la enzima, y en el caso de un corto tiempo solo
acelera la reaccin.

c) Comparar los resultados obtenidos para un mismo tratamiento

entre ambos lotes de fruta.
Sin tratamiento: en los lotes de fruta que se mantuvieron sin tratamiento pudimos
observar que en ambos, se mantuvo una textura firme pero, la manzana se oscureci un
poco ms que el pltano,
Tratamiento con jugo de limn: la textura del pltano fue un poco ms blanda que la
que no tena tratamiento pero tuvo un cambio de color poco notable, la manzana mantuvo
su textura firme y se podra decir que no tuvo cambio de color.
Disolucin de azcar: EL pltano mantuvo su color, normal es decir no presento
oscurecimiento por oxidacin, sin embargo su textura cambio, perdi firmeza, en la
manzana ocurri lo contrario, mantuvo su firmeza, pero se oscureci un poco.
Escaldado minuto: el pltano se oscureci bastante de una manera uniforme y su
textura se volvi pegajosa, la manzana sigo manteniendo su firmeza, pero su color
cambio, paso a un color muy oscuro.
Escaldado de 3min: el pltano solo se oscureci en la parte de las semillas y su textura
fue muy viscosa, en la manzana su color fue menos oscuro que en el escaldado de
1/2minuto, pero aun as se pudo observar un color caf en ella, su textura cambio, perdi
firmeza, so poda sentir un poco blanda.

d) Analizar y explicar las diferencias observadas.

Al exponerse la carne de ciertos frutos a la accin del aire podemos observar cmo se
oscurece transcurrido unos instantes. Esto ocurre con frutas como la manzana, el pltano
y con otros alimentos.
Este proceso de oscurecimiento se llama oxidacin, pues es el resultado de la accin del
oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en
concreto sobre los fenoles. En la reaccin interviene como catalizador una enzima:
la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para
transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de
diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de
melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas.
El cido ctrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxgeno y
evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limn las manzanas
cortadas en lminas permanecern claras por mucho ms tiempo.
El azcar acta por smosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el
crecimiento de bacterias patgenas.
La inactivacin con calor es un mtodo efectivo para prevenir el oscurecimiento la PPO
se considera como una enzima de baja termo estabilidad. Al escaldar o calentar las frutas
tambin previene el oscurecimiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede
causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.

Conclusin
El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos,
aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en
alimentos El oscurecimiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos
fsicos y qumicos, y, en la mayora de los casos, se emplean ambos. Los mtodos fsicos
incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de empaque en atmsferas
modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas
presiones. Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus
sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.
El oscurecimiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal, en los
vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se daan por golpes durante los
procesos: pelado, corte, triturado, para la preparacin de jugos, congelacin y
deshidratacin.
El oscurecimiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en compuestos fenlicos y
tambin durante la formacin de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutcula)
as como en los mamferos (melanomas responsables de la pigmentacin de la piel).

BIBLIOGRAFIA

Badui Dergal S. 1990. Qumica de los alimentos, 2 Ed. Alhambra mexicana.

Vickie a. Vaclavik fundamentos de ciencia de los alimentos, acribia editorial,
2002
Coultate, T.P., 2004. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos,
Acribia, Zaragoza

Violeta Morales V. Control de pardeamiento enzimtico. Science, Technology

and Market. USA, 2002. Traduccin: I.A
http://aromateca.com/main/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=80

Cheftel, J.C. y Henry, Besancon Pierre. Introduccin a la bioqumica y

tecnologa de los alimentos, 1976. Ed. Acribia, Zaragoza Espaa.

Gutierrez, Ma.- Saber curioso_ oxidacin de manzana,2001 encontrado en:

http://www.sabercurioso.es/2007/12/07/por-que-oscurece-manzana-cortada/
Anexos