Bromatologa y Nutricin

Carrera de Bioqumica
Facultad de Ciencias Bioqumicas y
Farmacuticas

Vitaminas y Minerales

Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgnicos
necesarios en pequeas cantidades para el
normal
crecimiento,
desarrollo
y
mantenimiento de la homeostasis de los
animales que no son capaces de sintetizarlas.
Por ello deben ser provistas necesariamente
por los alimentos.
( sntesis en algunos animales y por microflora
intestinal)

Excepciones
Sntesis del ac. Ascrbico por algunos primates o
cobayos. (Ez: gulonotactona oxidasa)
Sntesis por la microflora intestinal que en
algunos casos aporta parte del requerimiento
Formacin de vitaminas a partir de sus
precursores o provitaminas Ej: carotenos retinol
Vitamina D generada a nivel de la piel por accin
de los rayos UV en cantidades importantes
Niacina se origina como metabolito normal del
triptofano pero en cantidades inferiores a los
requerimientos.

Las vitaminas no pertenecen a un grupo

especfico de compuestos y tienen estructuras
qumicas diferentes entre s; debido a esto no
se han podido clasificar con base en su
estructura, sino ms bien por su solubilidad:
liposolubles e hidrosolubles.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas de este grupo (A, D, E y K) son solubles
en disolventes orgnicos y en aceites, pero insolubles
en agua
El hombre, al igual que otros mamferos, las retiene
en el tejido adiposo, principalmente del hgado, por
lo que una persona bien alimentada puede sobrevivir
durante varias semanas sin necesidad de
consumirlas; por el contrario, las hidrosolubles,
deben ingerirse de manera sistemtica, ya que no se
almacenan tan fcilmente y pueden presentarse
problemas si no se ingieren.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas hidrosolubles estn constituidas
por el complejo B, que incluye tiamina (B1),
riboflavina (B2), vitamina B6, vitamina B12,
biotina, folatos, niacina y cido pantotnico, y
por la vitamina C.
A diferencia de las liposolubles, el hombre
tiene una capacidad limitada para almacenar
las vitaminas hidrosolubles, por lo que
requiere un consumo contnuo.

En general, los vegetales contienen una mayor

proporcin de hidrosolubles que de
liposolubles, situacin que se invierte en los
alimentos de origen animal; sin embargo, hay
varias excepciones, como las espinacas y las
coles, ricas en vitamina K, las oleaginosas que
tienen un porcentaje importante de vitamina
E, o del hgado de distintos animales que son
buena fuente de algunas vitaminas
hidrosolubles.

Vitamina A
Esta vitamina se encuentra slo en el reino animal,
principalmente en el hgado, as como en la leche, el
huevo, el pescado, etctera.
Desde hace miles de aos
en Egipto y en Grecia se saba
que para curar la ceguera
nocturna era necesario
consumir hgado;

Vitamina A

Vitamina A
Absorcin y utilizacin
La conversin de beta-caroteno a vitamina A se
realiza en las paredes del intestino.
Aprox. 50 % del beta-caroteno es convertido en
retinol;
por lo tanto, 6 mg de beta-caroteno en el
alimento equivale ms o menos a 1 mg de retinol.
Si no se consumen productos animales y el
cuerpo debe depender por entero del caroteno
para su provisin de vitamina A

Vitamina A
El hgado acta como el principal depsito de
vitamina A en los seres humanos y en casi
todos los vertebrados. Por este motivo, los
aceites de hgado de pescado tienen un
contenido alto de esta vitamina. El retinol se
transporta del hgado a otros sitios del cuerpo
mediante una protena especfica que se llama
protena fijadora de retinol (PFR). La carencia
de sta protena puede influir en el estado de
vitamina A y reducir la sntesis de la PFR.

Vitamina A
su carencia inhbe el crecimiento, produce el
endurecimiento del epitelio en varias partes del
cuerpo, principalmente de los sistemas
respiratorio, visual, reproductivo y urinario, y
afecta las estructuras sea y dental.

Vitamina A
Su actividad ms conocida es cuando interviene
como 11-cis-retinal y se combina con la protena
opsina por medio del grupo amino e de la lisina, en la
sntesis del pigmento rodopsina; en el ciclo visual de
los bastones, la rodopsina sufre una transformacin
cis-trans por la accin de la luz, al tiempo que se
rompe en opsina y en trans-retinal, para nuevamente
isomerizarse y realizar un proceso cclico. Por esta
razn, su deficiencia causa xeroftalmia (disminucin
de la transparencia de la crnea) en los nios y
ceguera nocturna en los adultos.

Vitamina A

Accin biolgica de la vitamina A. Ciclo de sntesis de la rodopsina.

Vitamina D
11 compuestos similares
el ergocalciferol (vitamina D2) (origen vegetal)
el colecalciferol (vitamina D3) ( origen animal)

Vitamina D
La funcin de estos compuestos, en forma de la
hormona 1,25-dihidroxicolecalciferol, es ayudar a
absorber y transportar el calcio y el fsforo a travs
de la pared intestinal, pero tambin a liberar el calcio
de la estructura sea, en caso necesario, para regular
su concentracin en el plasma;
en estos procesos actan las hormonas paratiroidea
y calcitonina, para lograr una sana integracin sea.
Su deficiencia provoca una mala formacin de los
huesos

Vitamina D

Vitamina D
Resiste muy bien los diferentes tratamientos
trmicos a los que se somete normalmente la
mayora de los alimentos y presenta pocas
perdidas;
sin embargo, puede oxidarse en contacto con
el oxgeno y la luz

Vitamina E
, , , -tocoferol y el , , , -tocotrienol
El ms activo es el -tocoferol

Vitamina E
Funciones:
Funcin antitxica: ejerce una funcin de
proteccin frente a agentes qcos., previniendo
la formacin de perxidos especialmente en
ac. grasos poli insaturados, manteniendo la
estabilidad de las membranas biolgicas en
especial de glbulos rojos, hepatocitos y
clulas nerviosas.

Vitamina E
Funcin enzimtica: parece ser necesaria
para la sntesis del grupo hemo, cuando hay
deficiencia se ven disminudas Delta ALA
sintetasa en mdula sea y la delta ALA
deshidrasa en hgado.
En la deficiencia tambin se ven disminuda la
hidroxilacin de drogas del sistema heptico
mitocondrial.

Vitamina E
Los aceites de almendra, de man, de oliva, de
soya y de palta contienen 30, 16, 14, 8 y 1.5
mg/100 mL de -tocoferol, respectivamente.
En la refinacin de los aceites se reduce su
concentracin hasta en un 70%.
Su actividad como antioxidante es dbil en los
aceites refinados, por lo que generalmente se
recurre a los antioxidantes sintticos.

Vitamina K
La vitamina K controla la formacin de los
factores de coagulacin II (protrombina), VII,
IX y X en el hgado. ( antihemorrgica)
La vitamina K1 (filoquinona) se encuentra en
vegetales de hojas verdes.
La vitamina K2 (menaquinonas) sintetizada
por bacterias en los intestinos.

Vitamina K
Contenido de vitamina K en algunos alimentos
Alimento
Carne magra
Hgado de cerdo
Huevo (cada uno)
Leche de vaca
Leche humana
Papa
Espinaca
Col
Zanahoria

mg/100 g
0.15
0.6
0.02
0.002
0.02
0.08
0.6
0.4
0.01

Vitamina K
Antagonistas: dicumarol, cumarina y
warfarina, son potentes anticoagulantes.
Son muy estables al calor, pero sensibles a los
hidrxidos alcalinos y a la luz; normalmente
existen pocas prdidas durante los distintos
tratamientos y procesos a los que se someten
los alimentos

VITAMINA B1 - TIAMINA
Propiedades
La tiamina es una de las vitaminas ms inestables.
Tiene una estructura de uniones dbiles y se
descompone con facilidad en un medio alcalino. Es
muy soluble en agua. Resiste temperaturas de hasta
100C, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso.

VITAMINA B1 - TIAMINA
Funciones:
interviene como coenzima en diversas reacciones
oxidativas de descarboxilacin, en el metabolismo de
aminocidos ramificados y en la utilizacin de
hidratos de carbono, sobre todo de la glucosa y en el
ciclo de las pentosas.

VITAMINA B1 - TIAMINA
Deficiencia:
en el hombre causa beriberi, el cual se
manifiesta con prdida de la memoria, dificultad
para hablar e incapacidad para
ciertos movimientos musculares, polineuritis
(inflamacin simultnea de varios nervios),
problemas gastrointestinales, cardiovasculares y
del sistema nervioso.

VITAMINA B1 - TIAMINA
Alimentos donde se encuentra:
en las levaduras, la carne de cerdo, el
pericarpio y el germen de los cereales, las
nueces, el huevo, la leche, y el corazn, hgado
y rin de los animales.
La oxitiamina y la piritiamina son antagonistas
Los cidos cafeico y tnico, y en general los
taninos, inactivan su funcin biolgica.

VITAMINA B1 - TIAMINA
La tiamina es una de las vitaminas ms inestables,
sobre todo afectada por el pH.
Es hidrosoluble y, por lo tanto, se pierde por
lixiviacin en el agua de lavado, enjuage, etc., que
est en contacto con los alimentos, o bien, en el agua
de descongelamiento de productos crnicos.
Es sensible a los ataques nuclefilos de los sulfitos y
bisulfitos empleados en la conservacin y prevencin
del oscurecimiento de diversos productos
deshidratados.

Riboflavina (B2)
La riboflavina est formada por un anillo
heterocclico de isoaloxacina combinado con
una molcula del azcar-alcohol ribitol,
derivado de la ribosa.
se encuentra fosforilada e integra el
dinucletido de flavina y adenina(FAD) y el
mononucletido de flavina (FMN) que se
sintetizan y almacenan en el hgado;

Riboflavina (B2)
funciones:
como coenzimas del grupo de las
flavoprotenas que regulan los procesos de
transferencia de hidrgenos en reacciones de
oxidacin-reduccin de aminocidos y de
otros compuestos.

Riboflavina (B2)
Deficiencia:
produce dermatitis seborreica, vascularizacin
corneal, lesiones en los labios y en la mucosa
de la boca, glositis, conjuntivitis, coloracin
anormal de la lengua y anemia normoctica
normocrmica

Riboflavina (B2)
Alimentos donde se encuentra:
los hgados vacuno y porcino son los ms ricos
en riboflavina; tambin la leche (0.16 mg/100
g), el queso (0.45 mg/100 g), la levadura de
cerveza y los vegetales de hoja verde son una
fuente importante, al igual que el corazn y el
rin de los animales.
las frutas no son fuente de riboflavina .

Riboflavina (B2)
La flora microbiana del intestino grueso del
hombre la sintetiza y un cierto porcentaje es
absorbido y aprovechado;

Riboflavina (B2)
Su principal caracterstica es su fotosensibilidad

En la leche, con un pH casi neutro de 6.7, se

presentan las dos reacciones al exponerla al sol, en
dos horas se pierde hasta el 80%

Niacina (Vitamina B3)

Con este nombre se designa a dos vitmeros
con estructura semejante a la pirimidina: el
cido nicotnico, que se encuentra en las
plantas y se sintetiza va el quinolinato,
y a su correspondiente amida, la nicotinamida
del reino animal, producida a partir del
triptofano. Un eq. de niacina es igual a 1 mg
de niacina o 60 mg de triptofano

Niacina (Vitamina B3)

Funciones:
La nicotinamida es indispensable para dos coenzimas
muy importantes, el dinucletido de adenina y
nicotinamida (NAD) y su derivado fosfatado (NADP),
son los encargados de la transferencia de hidrgenos
en muchas reacciones metablicas de las
deshidrogenasas que actan en protenas, hidratos
de carbono y lpidos. La importancia del NAD y del
NADP radica en la facilidad con la que se reducen
NADH Y NAPH.

Niacina (Vitamina B3)

Deficiencia:
da origen a la enfermedad llamada pelagra
(del italiano piel quebrada), que ocasiona
problemas de diarrea, dermatitis y demencia,
por lo que tambin se le ha llamado la
enfermedad de las3D.

Niacina (Vitamina B3)

Alimentos donde se encuentra:
El pescado y los hongos son buenas fuentes de
niacina.
Ampliamente distribuida en la naturaleza, mucha de
la niacina no est disponible, ya que forma complejos
no asimilables. En los cereales est unida a protenas.
Ej. en el del maz disponible cuando se nixtamaliza.
La leche, los huevos, hgado y otros productos de
origen animal importantes proveedores de de
triptofano.

cido pantotnico ( Vit. B5)

Su nombre indica su amplia distribucin en la
naturaleza.

Esta vitamina es pticamente activa, aunque

slo la forma dextrorrotatoria presenta
propiedades biolgicas.

cido pantotnico ( Vit. B5)

Funciones:
su importancia radica en que es parte de la
coenzima A, adems de que participa en la
transferencia de grupos acetilo, como donador
y receptor de H, y en el metabolismo de
molculas con dos tomos de carbono, como
en la utilizacin de hidratos de carbono y en la
hidrlisis y sntesis de lpidos (cidos grasos,
colesterol y otros esteroles)

cido pantotnico ( Vit. B5)

Alimentos donde se encuentra:
Se encuentra en muchos alimentos, tanto en
forma libre como ligada, en cereales,
levaduras, hgado, huevo, leche, etctera, y
por tanto es difcil observar casos de
deficiencia en el hombre.
Deficiencia:
el cuadro clnico incluye fatiga, nusea,
problemas de sueo y ardor en los pies y las
piernas.

Vitamina B6
Con este nombre se conocen tres vitmeros
biolgicamente activos con una estructura
qumica semejante:

piridoxina o piridoxol (alcohol),

piridoxal (aldehdo) y

piridoxamina (derivado amina).

Vitamina B6
Funciones:
el piridoxal es la coenzima de un gran nmero de
reacciones metablicas que incluye la utilizacin y la
sntesis de aminocidos por medio de mecanismos
de
transaminacin,
descarboxilacin
y
desulfhidracin;
tambin interviene en el metabolismo de lpidos y en
la produccin de aminas indispensables como
serotonina, norepinefrina, adrenalina, dopamina,
etc., algunas de las cuales son neurotransmisores.

Vitamina B6
Deficiencia:
puede causar desrdenes nerviosos, provocar
convulsiones y neuropatas.
Alimentos en donde se encuentra:

levadura de cerveza, las coles chinas (pakchoi), y los pimientos rojos y verdes.

algunos cereales para el desayuno estn
fortificados con vitamina B6.

Vitamina B6
Los tres vitmeros resisten la mayora de los
tratamientos trmicos, pero la piridoxina es el
ms estable de ellos, por lo que es la forma
que se usa para la fortificacin.
Al igual que la riboflavina y la vitamina C, la B6
es fotosensible, aunque en menor grado.

Biotina (Vitamina B7)

Puede existir en ocho ismeros
diferentes, pero slo el d, que
se encuentra en la naturaleza,
tiene actividad biolgica.

Biotina (Vitamina B7)

Funciones:
como coenzima en la hidrlisisy la sntesis de
cidos grasos y de aminocidos a travs de
reacciones de carboxilacin y de
transcarboxilacin.

Biotina (Vitamina B7)

Alimentos donde se encuentra:
levadura de cerveza deshidratada y en
diversos alimentos, sobre todo en los de
origen animal, como hgado, rin y msculo,
y en los cereales.
Se encuentra en el huevo unida a la
glucoprotena avidina, solo disponible luego
de la coccin.
la microflora intestinal la sintetiza, por lo que
el hombre generalmente no padece
problemas por deficiencia

Biotina (Vitamina B7)

Carencia:
provoca fatiga, depresin, nuseas, dermatitis
y dolores musculares.
Es una vitamina muy estable frente a los
cidos, los lcalis, al calor, al oxgeno y a la luz,
y prcticamente no existen prdidas en los
alimentos procesados, excepto las que se
ocasionan por lixiviacin.

Folatos ( Vitamina B9)

Grupo de compuestos que se diferencian por
el nmero de residuos de cido glutmico que
contienen; el cido flico ( cido
pteroilmonoglutmico) es el ms
representativo e importante

Folatos ( Vitamina B9)

Funciones:
acta como cido dihidroflico, pero
principalmente como cido tetrahidroflico,;
en esta forma interviene en reacciones de
transferencia de grupos de un solo tomo de
carbono, como los metilos y los formilos, al
igual que en el metabolismo de purinas,
pirimidinas y de aminocidos como metionina,
histidina, glicina, valina y serina.

Folatos ( Vitamina B9)

Alimentos donde se encuentra:
vegetales de hojas verdes, en el hgado (150
mg/100 g), en la carne (5 mg/100 g), en el
rin (30 mg/100 g) y en menor cantidad en
las frutas. El hgado de pollo es
particularmente importante y una racin de
20-25 g es suficiente para llenar los
requerimientos de folatos y de vitamina A,
conjuntamente.

Folatos ( Vitamina B9)

Deficiencia:
puede causar defectos en los recin nacidos,
como la espina bfida. Los excesos se eliminan
en la orina. Los folatos contribuyen, junto con
las vitaminas B6 y B12, a metabolizar y a
eliminar la homocisteina, que en niveles altos
propicia enfermedades cardiovasculares, ya
que modifica la fluidez de la sangre.

Folatos ( Vitamina B9)

Estabilidad:
La forma de cido flico es la ms estable de todas y
por eso se utiliza en la fortificacin de alimentos.
Se destruye por oxidacin, la cual se acelera con las
temperaturas altas, como ocurre durante el
cocimiento de los alimentos, tanto en el hogar como
en la industria.
La presencia de nitritos y de sulfitos, y
probablemente de fosfatos, acelera su destruccin.

Vitamina B12
tiene la estructura qumica ms compleja,
La ms conocida es la cianocobalamina, que
es la que normalmente se adiciona a los
alimentos.

Vitamina B12
Funciones:
Acta como coenzima en diversas reacciones
de isomerizacin, deshidrogenacin y
metilacin, y en la activacin del cido flico;
interviene en la utilizacin de cidos grasos,
en la formacin de eritrocitos y, junto con los
folatos, en la sntesis de metionina a partir de
homocistena;

Vitamina B12
Alimentos donde se encuentra:
no existe en alimentos vegetales y slo se encuentra
en la leche, la carne, el huevo y en otros productos
de origen animal, como el hgado, corazn y riones.
Por esta razn, los vegetarianos estrictos, y tambin
los nios amamantados por madres vegetarianas,
pueden presentar problemas de anemia perniciosa.
Debido a que los microorganismos (bacterias, hongos
y levaduras) la sintetizan, los alimentos fermentados
la contienen y, de hecho, muchas de sus
preparaciones comerciales provienen de
fermentaciones.

Vitamina B12
Deficiencia:
su deficiencia en la dieta o la imposibilidad de
absorberla, ocasiona en el hombre estados de
anemia perniciosa que implican diversos
problemas metablicos.
Aunque la microflora intestinal la produce y
una cantidad se absorbe, se recomienda para
el hombre adulto un consumo de 2 g diarios

Vitamina B12
Estabilidad:
Es estable a las temperaturas de esterilizacin en un intervalo
de pH de 4 a 6, aun cuando los tratamientos trmicos muy
intensos, como la evaporacin de la leche, provocan fuertes
prdidas. En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a
las radiaciones electromagnticas del UV y al calor, y la
presencia del cido ascrbico, de tiamina y de niacina
conjuntamente, puede causar su destruccin.
Las sales frricas la estabilizan y las ferrosas la destruyen. En
general, la mayora de los procesos industriales y caseros de
preparacin de los alimentos causan pocas mermas.

Vitamina C
Existen varias sustancias que presentan una
actividad biolgica de vitamina C, pero con
excepcin del cido L-ascrbico y el cido Ldeshidroascrbico (producto de la oxidacin
del anterior), las dems tienen una
importancia nutricional insignificante

Vitamina C
Funciones:
Es necesaria para la sntesis del colgeno, para la formacin
de los huesos, de la dentina de los dientes, de los cartlagos y
de las paredes de los capilares sanguneos; interviene en
reacciones de oxidacin-reduccin y de hidroxilacin de
hormonas esteroidales y de aminocidos aromticos.18 La
sntesis de norepinefrina a partir de dopamina requiere de
esta vitamina y se considera que la regeneracin de la
vitamina E, despus de actuar como antioxidante celular, se
favorece por el cido ascrbico. De igual manera ayuda en la
absorcin intestinal del hierro, por lo que es fundamental en
la dieta de los pueblos que basan su alimentacin en granos y
semillas.

Vitamina C
Alimentos donde se encuentra:
Se encuentra principalmente en vegetales
frescos.
El jugo de 1 o 2 naranjas contiene
aproximadamente 80 mg de cido ascrbico,
suficiente para satisfacer las necesidades de
60 mg diarios en los adultos

Vitamina C
Al igual que con todas las vitaminas, el contenido de cido
ascrbico de los vegetales vara de manera considerable
conforme a muchos factores relacionados con las practicas
agrcolas (gentica, fertilizantes, insolacin, riego, etctera),
con el manejo postcosecha y con la preparacin para su
consumo.
En el caso de las papas, las heridas o cortes que sufren
provoca un gran aumento de la actividadrespiratoria y de la
divisin celular, que van acompaadas de un incremento de la
vitamina C. El fro inhbe su sntesis, mientras que las
temperaturas clidas y la oscuridad la favorecen.

 Debido a su estructura qumica, de todas las

vitaminas, la C es la ms inestable y la ms
reactiva.
Se oxida fcilmente, mediante una reaccin
reversible, a cido deshidroascrbico, este
cido se sigue oxidando y se transforma en
cido 2,3-dicetogulnico que no tiene
actividad biolgica.

Tabla : Ingesta Diaria Recomendada de Protena, Vitaminas y Minerales para

Adultos (CAA: 2008)

Tabla II: Ingesta Diaria Recomendada de Protena, Vitaminas y Minerales para

Mujeres Embarazadas o en Perodo de Lactancia

MINERALES
LOS COMPONENTES INORGNICOS PUEDEN
SER CONSIDERADOS COMO:
INDESEABLES O PELIGROSOS
NUTRICIONALMENTE DESEABLES

Minerales beneficiosos
Macroelementos:
Na, K, Mg, Ca, P
Microelementos:
Fe, Cu, Zn, Se, I2
Trazas:
Co, Ni, Mo

Sodio (Na) y Potasio (K)

Dado su carcter electropositivo se
encuentran como cationes.
Estn relacionados en sus funciones y de su
proporcin dependen constantes fisiolgicas
como presin osmtica, pH y equilibrio
electroqco.

Sodio (Na)
El organismo humano tiene aprox. 100 g de sodio, el 70
% en fludos extracelulares y el 30 % en esqueleto y otros
tejidos.
Interviene en la absorcin activa de varios nutrientes.
Sin sudoracin excesiva las prdidas oscilan entre 40 y
185 mg/ da mientras que la ingesta suelen superar ese
valor en 10 o 20 veces.
Existen mecanismos homeostticos que regulan el
contenido corporal. Puede haber prdidas excesivas por
diarrea o sudoracin

Potasio (K)
El contenido total en el humano adulto es de aprox. 250
g, es bsicamente intracelular por accin de una ATPasa
Na/K dependiente que requiere gasto energtico (Met.
Basal)
Es esencial para el automatismo cardaco, actividad enz.
de la sntesis protica, etc.
Su deficiencia se asocia con malnutricin, acidosis,
vmitos y diarreas. Puede causar hipotona,
hiporreflexia, alteracin de la conduccin del impulso
nervioso y puede llegar la muerte por paro cardaco.

Sodio (Na) y Potasio (K)

Ingestas recomendadas:
Na: para compensar prdidas obligatorias, variabilidad
individual y actividad fsica moderada 500mg/da
Sobrepasado por la mayora de las dietas. Se recomienda
menos de 2,4 g/da equiv. a 6 g de sal/da
K: 1,6 -2,2 g/da para mantener el K corporal. Por su
efecto beneficioso en hipertensin se aconseja 3,5 g/da.

Calcio (Ca)
El cuerpo humano contiene entre 850 y 1500 g.
Representa aprox. 1,7% peso corporal.
El 99 % est formando el hueso como hidroxiapatita
junto con P.
El 1% restante participa en func. fisiolgicas como
irritabilidad neuromuscular, contraccin muscular,
automatismo cardaco y coagulacin sangunea.

Calcio (Ca)
El Ca seo est en equilibrio dinmico con el
plasmtico.
La masa sea est determinada por factores
genticos, hormonales, nutricionales y por la
actividad fsica
En la tercera dcada se alcanza la mx.
densidad sea, condiciona la prdida
posterior a los 50 aos y el riesgo de
osteoporosis.

Calcio (Ca)






Absorcin:
Favorecen: ciertos am.ac., algunos pptidos, lactosa, ac. ctrico
Dificultan: oxalato, fitato, ac. grasos de cad. larga, fluoruro, fosfatos
Mecanismos:
No saturable independiente del estado nutricional y regulacin
fisiolgica ( yeyuno e leon) entre las clulas.
 Saturable o transcelular, regulada fisiolgica y nutricionalmente por la
1,25 OH colecalciferol (vit D).

Calcio (Ca)
Con el objeto de mantener los niveles plasmticos la vit D y la PTH
actan a 3 niveles: intestinal, sea y renal.
Por su lado, el aumento postprandial de Calcitonina, favorece el
depsito sea, inhibiendo la PTH.
La eliminacin de calcio es por va urinaria y sudor. El sodio y las
protenas tienen efecto calciurtico.
Ingesta recomendada: De 19 a 50 aos: 1000mg/da, mayores de 50
aos: 1200 mg/da.
Alimentos aportadores: leche y algunos derivados como yogurt y
queso los principales aportadores, tambin se encuentra en conserva
de pescado, algunas semillas como almendras y ssamo. Algunas
verduras como acelga y espinaca (poco biodisponibles), maz
nixtamalizado.

Magnesio (Mg)
El humano adulto contiene entre 20 y 30 g y representa aprox.
el 0,05 % peso. El 60 % se localiza en el esqueleto y el 40 % en
tejidos blandos.
Es un catin fundamentalmente intracelular, interviene en
ms de 300 reac. enz. del metabolismo proteico calrico. Ej.:
fosforilasas, decarboxilasas, sintetasas. Participa en la
formacin de AMP cclico.
Se relaciona con el K en la sntesis proteica, con el sodio en el
eq. Ac-base y se almacena en el tejido seo con el calcio y el P.

Magnesio (Mg)
Una dieta normal aporta la cantidad suficiente de Mg.
Las deficiencias estn asociadas a alcoholismo, dietas
inadecuadas e insuficientes, enf. renal u otras.
Absorcin: favorecida por lactosa, las protenas. El K, el
ac. ftico y los ac. grasos de cadena larga lo dificultan.
Ingesta recomendada:300-400 mg/da.
Alimentos aportadores: semillas, nueces, cereales
integrales y vegetales verdes (clorofila)

Hierro (Fe)
El humano adulto contiene en promedio: 2.3 g en la mujer y 3.8
g en el hombre.
Se encuentra en dos compartimentos:
Funcional ( 70 a 95 % del total) cuya mayor funcin es el
transporte de oxgeno( hemoglobina y mioglobina) y una
mnima proporcin en enzimas heminicas como citocromos,
catalasas, peroxidasas y algunas no heminicas como flavoprot. o
xantina oxidasa.
De reserva ( 5 a 30 %) se sita en hgado, bazo, medula sea y
retculo endotelial unido a protenas (ferritina y hemosiderina) y
es movilizado a demanda por plasma unido a transferrina.

Hierro (Fe)

Absorcin intestinal:
Est afectado por factores: a) luminales, b)mucosales y c)corporales.
a)luminales , dependen de la naturaleza de la dieta y se puede presentar como
fe-hemnico y fe-no hemnico. El primero es ms biodisponible ya que se
mantiene complejado y con la hidrlisis de las globinas se potencia la
absorcin.
El fe-no hemnico puede llegar al duodeno como in ferroso o frrico, estarn
ms o menos disponibles dependiendo del pH y comp. acompaantes.
Inhibidores de abs.: fosfatos, fitatos, polifenoles, ac.grasos.
Facilitadores de abs.: am.ac., hidratos de carbono, ac. orgnicos como mlico,
lctico o ascrbico. Este ltimo acta como reductor y complejante.

Hierro (Fe)
Absorcin intestinal
b)mucosales: la abs. de Fe es un proceso activo y
depende de la integridad de la mucosa. El Fe hemnico
entra por endocitosis, el no hemnico es captado por una
transferrina del ribete en cepillo. Del enterocito pasa a
plasma y es transportado por la transferrina. Parte de los
que no pasa a plasma , se pierde por descamacin.

Hierro (Fe)
Absorcin intestinal
c)corporales: dependen del estado de los
depsitos, la velocidad de eritropoyesis y del
estado nutricional.

Hierro (Fe)
Deficiencia nutricional:
Conduce a la utilizacin de los depsitos y a su deplecin
progresiva. Se caracteriza por astenia, anorexia, fatiga y
deterioro del rendimiento fsico. Cuando los depsitos se agotan
se manifiesta como anemia microctica hipocrmica y mayor
susceptibilidad a las infecciones.
Se estima que esta deficiencia afecta al 30 % de la poblacin
mundial

Hierro (Fe)
Ingestas recomendadas:
El organismo conserva , almacena y reutiliza el Fe, por lo que los
requerimientos tienden a reponer lo que se pierde en forma
inevitable. Los valores requeridos dependern del gnero, la
edad y el estado de los dpsitos.
Segn FAO se recomienda para hombres 10 mg/da, mujeres 15
mg/da, si la ingesta de carnes, aves y pescado es de 30-90 g/da
y la de vitamina C de 25-75 mg/da. Sino las ingestas deben ser
mayores.

Hierro (Fe)
Alimentos aportadores:

Carnes: 2-4 mg/100 g (50 % como hemo)

Hgado: 14-20 mg/100 g ( ferritina hemosiderina).
Pescado, pollo, mariscos: menos de 2 mg/100 g
Huevos: 0.3 mg/100g
Leche: menos de 0.1 mg/100 g ( lactoferrina)
Vegetales( leguminosas): 7-10 mg/ 100g
Cereales: 2-4 mg/100 g
Frutas y verduras muy poca cantidad

Yodo (I2)
El organismo humano contiene entre 20 y 25 mg de yodo. El 70-80 %
se localiza en la tiroides, indispensable para la sntesis de
tretaiodotironina (T4) y triiodotironina(T3).
La deficiencia se conoce como bocio, en general TDI
(trastornos por deficiencia de yodo).
Las hormonas tiroideas son fundamentales para el crecimiento y
normal desarrollo del sistema nervioso central.
El yodo es absorbido en el intestino, 90 % en la primera hora despus
de la ingesta y es captado por la tiroides en un proceso activo. Lo que
no es captado por la glndula se elimina por orina.

Yodo (I2)
Alimentos aportadores: los principales son de orgen
marino.
Presencia de sustancias bocigenas: tiocianato yotras
presentes en mandioca , col, nabo, aliceas y soja.
Ingesta recomendada: entre 50 y 75 ug/da sera
suficiente. En America latina se aconseja entre 100 y 200
ug/da en zonas donde no hay bocio endmico y entre
300 y 400 donde s lo hay.
Suplementacin de sal de mesa.

Bibliografia
Vitaminas y minerales en nutricin
Mara Luz P.M. de Portela
Ed. La prensa Mdica Argentina