- Cite tres tipos de modelos predictivos usados en la
microbiologa de alimentos, y dos aplicaciones de los modelos predictivos en la industria de la carne. 1.- curvas de crecimiento: de las cuales la ms empleada es la de Gompertz. 2.- curvas de destruccin trmica: ejemplo de este caso es la determinacin de tiempos de reduccin decimal para Clostridium botulinum. 3.-curvas de inactivacin no trmica: en estos modelos se cuantifica una velocidad de inactivacin en medios hostiles. 4. Probabilidad de crecimiento y tiempo para el crecimiento: ejemplo de este caso es la probabilidad y el tiempo prara la germinacin de esporas de Clostridium
12.- Cual es el fundamento y la finalidad de la denominada
tecnologa de barreras? Inhibir el desarrollo bacteriano y preservar las caractersticas deseadas por los consumidores a travs de la combinacin optima de varios factores. (Condiciones de proceso, ingredientes que pueden tener efecto sobre la carga microbiana, oxigeno como en los empaques al vacio) Esto con la finalidad de satisfacer las necesidades de los consumidores por alimentos menos calricos, ms naturales o de mayor apariencia de frescura. 13.- Como llegan las bacterias a la carne? En las distintas etapas de la faena (matanza), desposte (despiece) y distribucin. Durante el eviscerado y por el mal manejo de inocuidad. El musculo de un animal sano es estril? Si, la parte muscular profunda 14. Flora contaminante inicial de la carne es Gram Negativa. Bajo qu condiciones puede cambiar? La flora contaminante de un alimento est compuesta por diferentes microorganismos, los cuales crecen y se reproducen de acuerdo a este medio, las condiciones de este hace que se desarrollen o inhiban su crecimiento. Por esta razn la flora inicial de la carne puede ser una, y posteriormente cambiar, puede estar diferenciando con mayor o menor cantidad de un microorganismo debido a los cambios de las condiciones de la carne que estn influenciados a la temperatura, cantidad de Oxigeno, PH. Un microorganismo no puede cambiar de Gram Negativo a Gran positivo, aunque cambien sus condiciones de hbitat.
15.- Qu factores influyen en la determinacin de la vida til de la
carne? - El enfriado de las canales con humedad controlada y velocidad adecuada de aire minimizan el ataque bacteriano. - La carne PSE. En donde se produce una aceleracin del proceso glucolitico postmortem, el cual produce una cada brusca de PH. La ocurrencia de este fenmeno est ligada al estrs porcino. - Utilizacin de sistemas adecuados de empaques y enfriado, empaque al vacio (cortes con vida til de 90 das) - Mantener las cadenas de frio, pues cuando se interrumpen rpidamente pueden aparecer defectos, primero en el color y luego en el olor del producto.