Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS FORESTALES Y AMBIENTALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

TEMA

BALANCE DE ENERGIA Y MATERIA DE UNA FABRICA

DE LACTEOS

CURSO: BALANCE DE ENERGIA Y MATERIA

DOCENTE: ING. MARIO EDGAR ACHO CHAVEZ
CICLO: VII

ALUMNO:
LUJAN NINA, JONATHAN MAURO

PUCALLPA PERU
FEBRERO 2015

1. INTRODUCCION
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e
interrumpido de las hembras mamferas, domesticas, sanas y bien
alimentadas.
En general, de forma genrica se entiende exclusivamente la leche como
la de vaca, y cuando nos referimos a las de otros animales se indica el de
la especie correspondiente.
Cuadro N 1:
Composicin de la leche de vaca fresca
Componentes
Cantidad (%)
Protenas

2.8- 4.9

Grasa

2.6- 4.8

Hidratos de carbono

3.7- 5.4

Sales

0.6- 1

Agua

85.6- 89.5

Segn la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por

fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con
o sin adiciones (de leche en polvo, etc.). Los microorganismos del
producto final deben ser viables y abundantes.
Cuadro N 2:
Clasificacin de los tipos de yogurt de acuerdo a su elaboracin
Mtodo
Clasificacin
Por el mtodo de elaboracin

Yogurt batido
Yogurt coagulado o aflanado
Yogurt entero

Por el contenido de grasa

Yogurt parcialmente descremado

Yogurt descremado
Yogurt natural

Por el sabor

Yogurt frutado
Yogurt saborizado

El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede

consumir en cualquier momento que se desea, por contener nutrientes y
adems las bacterias vivas que son benficos para la salud que ayudan la
digestin y metabolismo en nuestro organismos.

2. OBJETIVOS
A. GENERAL:
Realizar un balance de energa y materia de la fbrica de productos
lcteos DLEIT ubicado en Neshuya.
B. ESPECIFICO:
Conocer el proceso de fabricacin de los productos lcteos.

3. METODOLOGIA
A. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA:
Nombre: DLEIT DERIVADOS LACTEOS DE NESHUYA
Ubicacin: NESHUYA
RUBRO: Elaboracin y comercializacin de productos lcteos.

B. MATERIALES:
LAPICERO
CUADERNO
CAMARA
MOVILIDAD
C. METODOLOGIA:
El mtodo utilizado para la investigacin de este informe fue de
observacin directa presencial, mediante la visita realizada a la
empresa en cuestin.

4. PROCESO DE ELABORACIN DE LOS

PRODUCTOS LACTEOS
Los principales productos elaborados son leche larga vida, jugos larga vida,
yogur, postres, manjar, crema, quesos, quesillo, leche en polvo, mantequilla
y helados. A continuacin, se presenta los diagramas de flujo de algunos
de los ms relevantes procesos productivos en la industria lctea.
DIAGRAMA DE FLUJO N 1: Leche Lquida
LECHE
FRESCA
RECEPCION
ALMACENAMIENTO EN
FRIO
ACONDICIONAMIE
NTO
PASTEURIZAC
ION
INOCULACIN/ENVASADO/INC
UBACION
REFRIGERACIN/R
EPOSO
ENVASADO
LECHE
LIQUIDA

Existen distintos tipos de leche:

a) Leche natural: es aquella que slo ha sido sometida a enfriamiento y
estandarizacin de su contenido de materia grasa, antes del proceso de
pasteurizacin o esterilizacin;
b) Leche reconstituida: es obtenida por la adicin de agua potable a leche
en polvo, en proporcin tal que cumpla con los requisitos mencionados
anteriormente, al igual que la cantidad de materia grasa que esta
contenga. Deber ser esterilizada y pasteurizada;
c) Leche recombinada: es el producto obtenido de la mezcla de leche
descremada, grasa de leche y agua potable en proporcin, que cumpla
con los requisitos mencionados anteriormente al igual que la cantidad de
materia grasa que esta contenga.
Deber ser esterilizada y
pasteurizada.

DIAGRAMA DE FLUJO N 2: QUESO

LECHE FRESCA
RECEPCION
ALMACENAMIENTO EN
FRIO
CLARIFICACION
PASTEURIZACI
ON
HOMOGENEIZACIO
N
COAGULACION
MOLDEO Y
PRENSADO
MADURACION Y
ENVASADO

QUESO
En la produccin de queso ser posible adicionar:
Cultivos de bacterias productoras de cido lctico.
Cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de
caractersticas especiales.
Cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin.
Cloruro de sodio y de calcio.
Agua.
Nitrato de sodio o potasio: mx. 25 mg/kg. de queso.
Sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizados.

 cido ctrico y/o lctico.

DIAGRAMA DE FLUJO N 2: YOGURT
LECHE
FRESCA
RECEPCION
MEZCLA
PASTEURIZACI
ON
ENFRIAMIENTO
1
INOCULACI
ON
INCUBACIO
N
ENFRIAMIENT
O 2
HOMOGENIZACI
ON
ENVASADO
ALMACENAMIEN
TO
YOGURT

El yogurt es un producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin

lctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada,
leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una
mezcla de estos productos.
Descripcin del diagrama de flujo:
Mezcla: Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con
el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado al
producto.
Pasteurizacin: La leche se calienta mediante un intercambiador de
calor de placas hasta alcanzar la temperatura de 75C y se mantiene
a esta temperatura por 10 minutos.

 Enfriamiento 1: Concluida la etapa de pasteurizacin, se enfra

inmediatamente la leche hasta que alcance 43C de temperatura.
Inoculacin: Consiste en adicionar a la leche el cultivo lcteo
liofilizado que contiene cepas de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, bacterias que transforman la leche en
yogurt y le otorgan el aroma, sabor y textura caracterstica al
producto.
Incubacin: Adicionado el cultivo lcteo, la leche debe mantenerse a
43C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Este proceso dura
entre 4 y 8 horas.
Enfriamiento 2: Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber
enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura, con
la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt
contine acidificndose.
Homogenizacin: Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y
uniformizar la textura del producto. En esta se adiciona los aromas y/o
colorantes.
Envasado: Por medio de tuberas de acero inoxidable se procede al
envasado mediante dosificacin automtica desde las maquinas
llenadoras a envases de polietileno en diversos formatos.
Almacenamiento: El producto, deber ser almacenado en
refrigeracin a una temperatura de 4C.El tiempo de vida til del
producto, es de 21 das.

5.

BALANCE DE MATERIA DEL YOGURT

El producto sujeto de estudio ser un yogur natural de tipo tradicional o
firme.
Se determina una calidad de leche cruda promedio a partir de la cual se
realiza los procesos para la obtencin del yogur.
La cantidad y la calidad de producto obtenido, yogur, son iguales en los
diferentes mtodos de elaboracin.
Las variaciones del proceso en cuanto a balance material se producen a la
hora de la normalizacin del extracto seco magro de la leche (por
evaporacin, por adicin de productos lcteos en polvo o por
ultrafiltracin).
A partir de la homogeneizacin de la leche, el proceso es el mismo para
todos ellos, por lo que definiendo la cantidad y la calidad de leche

homogeneizada, el producto obtenido finalmente es el mismo en todos los

casos, y de estos datos habr que deducir las cantidades iniciales de leche
cruda en cada caso.
DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA: YOGURT

LECHE
CRUDA
ALMACENAMIENTO

ADITIVOS

ACONDICIONAMIENTO

ENVASES

NATA

PASTEURIZACIN

CULTIVO
ADITIVOS

ENERGIA

INOCULACIN/
ENVASADO/INCUBACION

Sistema
Estudiado

REFRIGERACIN/REPOSO

EMBALAJE

EMBASADO
YOGUR

RESIDUOS

USO

6. CONCLUSIONES
Mediante la visita realizada se pudo observar y realizar el balance de la
empresa visitada
Adems pudimos observar el proceso de fabricacin de los productos
lcteos.

7. BIBLIOGRAFIA

 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/1._Unidad_Dos_Modulo_
Procesos_lacteos_2_.pdf
http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/16951/1/PROYECTO%20ACV%20DEL%20YOGUR.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Balance-De-Masa-y-EnergiaProceso/1249826.html

8. ANEXOS