HOJA de CALCULO para FORMULACIONES de EMBUTIDOS. (como mortadela, jamonada, + etc.

)
Tambien para la produccin aparte de farce, emulsin o agregado.

En general para todos los productos que se procesan con el cutter y/o molino.

Datos
programa de produccin:
produccin real:
aprox. kg por producto
produccin total de farce en kg. (> 1 batch?)
% farce en el producto ( < 33%)
*)
% emulsin en el producto (< 15%) *)
minimo batch para cuttear aproximadamente:
hay que producir agregado ?
Marca: x
% agregado en el producto:
sal de Praga contiene % nitrito:

200 kg
192 kg
2.0 kg
100 kg
25%
13.0%
7 kg

Componentes de la formulacin

cc
cr
ga
pe
oc
vc

x
62%
0.6%

*) Atencin: hay suficiente agua para farce y/o emulsin?

Costos resultandos:
Y carne para un batch mnimo de la cutter?
- materias primas, sal, fosfatos y fculas:
S/. 1,570.54
- especias / condimentos:
S/.
32.00
Total batch:
S/. 1,602.54

costos por producto:

farce (que sobre):
50.0 kg
composicin
Gewrzmller

agua
51.5%

grasa
22.1%

proteina
10.9%

S/.

16.03

S/.

257.25

colgeno
2.0%

atencin: !!

resultado
en
%
20.3%
20.9%
24.5%
1.6%
0.0%
0.0%
2.5%
0.013%
0.5%
7.0%
1.60%
16.0%
1.3%
96.1%

su
seleccin
en %
en kg / gr
20%
40 kg
20%
40 kg
50 kg
25%
1.5%
3 kg

2.5%
0.02%
0.5%
7.0%
0.4%
16%

5000 gr
40 gr
1000 gr
14 kg
800 gr
32 kg

92.9%

186 kg

precio
por kg

costos
del farce
en el

Referencias
Normas *)
calidad
carnes e
ingredientes
carne porcino
carne bovino
grasa, tocino
pellejo
otras carnes 1)
(visceras)
2)
sal (comn)
nitrito
fosfatos
fculas
condimentos
agua
proteinas

Mortadela

Jamonada

1O
2O
1O
2O
comun
max min max min max min max min max min
%
%
%
%
%
%
% %
%
%
46
13
45
26
15
32
31
15
20
31
26
26
30
26
8
16
15
8
16
- 13
4
4
4.0
4
4
0.02
0.02
0.02 0.02
0.02
1.0
1.0
1.0 1.0
1.0
2
8
10
2
8
5
5
5
5
5
*) Indecopi, NTV

comun
max min
%
%
15
15
26
15
13
4
0.02
1.0
10
5

201 006 y 201 007

1) incluido equino
2) incluido higados, riones,corazones, sangre, cabezas de cerdos, etc..

agua / prot. >4

incluido agua y/o protenas aadido

clasificaciones
no Gewrzmller

FARCE (1:1)

SAN(gre), RI(on) o
PUL(mon) del cerdo
UBR(es)

magra

:1
:1

cerdo carne .
hielo (o agua)

1.5%

<=

en

clasificacin
Indecopi

kg disponible

de farce
(no en % del batch)

farce total:
15.0 kg S/.
10.00

batch
100.0 kg
S/.
75.00

para farce

cc 40.0

15%

cr 40.0

13.6%

13.6 kg S/.

10.00

S/.

67.75

C03

cc 32.5

20%
48.6%

20.0 kg S/.
48.6 kg

10.00

S/.

100.00

2.4%

2400 gr S/.
0 gr S/.
500 gr S/.

10.00
10.00
10.00

S/.

10.00

sal %

sal con nitrito

2.39%

sal comn

1.0%

nitrito %

poli-fosfato

(en gr)

0.014%

0.5%

si

(para 1 batch)

total
peso
requerido

R02

en farce:

>=

EMULSION

tipo de carne,

C01

magra

sal con nitrito }

y/o sal comn }
poli-fosfatos

categoria
de carne

si
si

(carne : agua)
Para ms batches??

cerdo carne
res
carne

Gewrzmller

emulsin:

LEYENDA: Atencin: Este programa no controla la tecnologia. (que combinaciones son posibles y cuales no).
Nunca llenar con "0". Con una excepcin: producir exclusivamente
farce: E9 = 0.

3:1:3

cerdo: grasa
dura
grasa blanda
grasa .
res: grasa . ....

Clasificacin segun el mtodo Gewrzmller. Con"otras carnes" sin datos.

Hay que empezar a llenar el formulario desde arriba.
Solo se puede elegir un tipo de emulsin.

S/.
S/.
S/.

12.00
2.50
0.00%

total 0.0 kg

en kg o gr
relacin

:3

C10
C11

ga 50.0
ga 50.0
ga 50.0

total max:

El programa permite una diferencia de +/- 5% con los pesos elegidos.

La composicin "Gewrzmller" es incluido extra proteinas y agua. (H21 y H22)
Vea para mas detalles la hoja "leyenda" (hoja 3)

condimientos / especias

:1
:3

proteina de soja aislada

agua
.

(en gr)

de pellejo / agua, tipo

1:1

agua
sal comn
poli-fosfatos
.
variacin

cerdo:
grasa
grasa
visceras
visceras
res: grasa
visceras
otra carne:

en % de la
emulsin
VC4

emulsin:

recomendado max.:

marca: x

en kg

pellejo (con 2% sal)

dura
blanda
.
.
.
.
.
.

agua
proteina de soja aislada
sal comn
recomendado max.:
poli-fosfatos
recomendado max.:
.
(en gr)
.
(en gr)
remojar el pellejo en salmuera ??
(el pellejo absorbe 2%)

VC4
C09

pe 3.0
ga 50.0
ga 38.0

relacin:

:3
:3
:1

vc 0.0
vc 0.0
ga 38.0
vc 0.0
oc 0.0

no Gewrzmller
total max:

oc 0.0

no Gewrzmller

7.7 kg

=?

emulsin:

0.00%

310 gr
3.1 ltr
de preferencia: pre-salar y curar la carne

agregado

S/.

magra
.
.
.
.
.
dura
tocino
magra
.
.
.
.
.
.
.

.
.

.
.
.
.

.
.
.
previsto:

C02
C04
C05

cc 22.5
-cc 0.5
-cc 0.5

23.0 kg

vc 0.0
vc 0.0
vc 0.0
ga 38.0
ga 13.0
cr 33.2
-cr 1.8
-cr 1.8
vc 0.0

C10
C09
C08
R02
R03

ga 1.0
cc 0.0
oc 0.0

no Gewrzmller
no Gewrzmller
total max:

oc 0.0

no Gewrzmller

106.3 kg

25.0 kg
12.0 kg
35.0 kg

=?

total 95.0 kg

su formulacin:

sal con nitrito

sal comn
poli-fosfatos
.
glutamato de sodio
ascorbato de sodio
.
fculas, tipo: .
fculas, tipo: .

contribucin ya de
farce y emulsin
en la masa total

sal:
nitrito:
fosfatos:

0.89%
0.004%
0.25%

2.5%
0.02%
0.5%

(en %)
(en %)
(en %)

( <0.05 % ?)

3260 gr
0 gr
491 gr

7.0%

0.0 kg
14.0 kg

NTV: < 0.2%

}
}

su formulacin:

total 7.0 %

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

valor materias para 1 batch:

formulacin.xls

1.000%
0.600%

2000 gr
1200 gr

S/.
S/.

10.00
10.00

S/.
S/.

10.00
10.00

S/.

10.00

S/.

10.00

S/.
S/.
S/.
S/.

10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00

S/.

10.00

10.00
10.00
10.00

cerafolio
clavo de flor
comino
coriandro

S/.
S/.
S/.
S/.

10.00
10.00
10.00
10.00

culantro
cumel
chili
estragn
flor de macis
guindilla
guindillo de indias
hinojo
jengibre
laurel
macis
mejorana
mostaza
nuez de moscada
organo
pajarilla
palillo
paprika
pepino

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

10.00
10.00
10.00
10.00
10.00

S/.
S/.

10.00
10.00

S/.
S/.
S/.

10.00
10.00
10.00

S/.
S/.
S/.
S/.

10.00
10.00
10.00
10.00

S/.

10.00

S/.

10.00

S/.
S/.
S/.

10.00
10.00
10.00

perejil
perifolio
pimentn
pimienta

S/.
S/.
S/.
S/.

10.00
10.00
10.00
10.00

pimienta gorda
pimienta negro
pimiento
romero
salia
salvia molida
semilla de mostaza
semillas de apio
sesamo
tomillo
trufa
vinagre
vino blanco
vino tinto

S/.

10.00

S/.

10.00

S/.
S/.
S/.

10.00
10.00
10.00

S/.

10.00

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00

12.96%

10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00

S/.
S/.

31.00
120.00

10.00
10.00
10.00
10.00
10.00

S/.
S/.
S/.

25.75
3.50
1.75

10.00

S/.

3.10

56.4%

10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00

S/.

230.00

S/.
S/.
S/.

250.00
120.00
350.00

10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00

S/.
S/.
S/.

32.60
4.91

S/.
S/.

140.00

S/.

1,570.54

costos
batch
S/.
S/.

20.00
12.00

S/.

32.00

aadir:

sal con nitrito

sal comn
poli-fosfatos

(en %)
(en %)
(en %)

por kg

S/.

112.8 kg

23.0 kg S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
25.0 kg S/.
12.0 kg S/.
35.0 kg S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
: es poca

precio

gramos

S/.

con la sal y fosfato que an es desponible.

cerdo: carne
carne
carne
visceras
visceras
visceras
grasa
grasa
res: carne
carne
carne
visceras
grasa
otra carne:

peso en

cardamono
casia
cebolla

total 25.9 kg

7.7 kg
2.6 kg S/.
350 gr S/.
175 gr S/.
S/.
S/.

en

10.00

marca: x

10%

si

10.00

total 0.0 kg

3.1 kg S/.
12.0 kg S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
total 15.1 kg : es mucho

(tanto como pellejo)

AGREGADO

S/.

3.1 kg
12.0 kg

7.7 litro
2.6 kg
2.0%
1.0%

2.0%
1.0%

10.00

S/.
S/.
S/.

(en gr)

(3:3:1)

10.00
10.00
10.00
10.00

S/.

S/.

pe 3.0

2.0%
1.0%

recomendado max.:

previsto:

sal comn
agua

marca: x

:1
:1

(con 2% sal)

ajo
albahaca
alforfn
anis
apio
archiote
aroma de alimento
arrurruz
azafrn
canela

=?

previsto:

pellejo

S/.
S/.
S/.
S/.

ga 50.0

En algunas celdas hay que llenar "x"

Datos "fijos", si requerido se puede cambiarlos. Nunca sin numero.

marca: x
de grasa, con soja, tipo

En embutidos sin farce hay que llenar ningn

numero en E9

peso:

3200 gr

total:

04/26/2015
Ben Tellegen

COMPOSICION de CARNES
sistema Gewrzmller

agua
%

grasa
%

total
proteinas
carnicas
%

clasif

agua

grasa

proteinas conjuntivos no conjunct.

C01
C02
C03
C04
C05
C06
C07
C08
C09
C10
C11
VC1
VC2
VC3
VC4
R01
R02
R03
R04
R05
VR1
VR2
VR3
VR4
0
SAN
RI
PUL
UBR

75
71
70
53
32
40
17
8
25
20
54
78
76
67
55
75
72
63
55
50
78
77
68
58
0
80
77
79
78

5
10
11
33
60
50
78
90
70
75
30
5
5
17
15
4
8
20
28
35
6
3
16
25
0
0.1
5
2
7.5

cerdo

SAN= sangre de cerdo

RI = rion de cerdo
PUL= pulmon de cerdo
UBR= ubres

}
}

20
19
19
14
8
10
5
2
5
5
15
17
19
16
30
21
20
17
17
15
16
20
16
17
0
19
16
18
11

proteinas
de tejidos
conjuntivos
%

1.0
1.5
2.9
2.1
1.2
3.0
2.5
1.7
2.5
1.8
5.3
1.7
1.1
2.9
30.0
1.5
3.0
4.3
5.1
4.5
1.6
1.0
3.2
4.3
0
0
0
5
3.6

proteinas
de tejidos
no conjuntivos
%

19.0
17.5
16.1
11.9
6.8
7.0
2.5
0.3
2.5
3.2
9.7
15.3
17.9
13.1
0.0
19.5
17.0
12.7
11.9
10.5
14.4
19.0
12.8
12.7
0
0
0

no son parte del sistema Gewrzmller.

cerdo
clasif
C01
clasif
R02
clasif
C03
clasif
C10

res

clasif
C11
clasif
0
clasif
0
clasif
VC4

cerdo
clasif
VC4
res
clasif
C09
clasif
0
clasif
0
clasif
0
clasif
0

clasif
0
clasif
C02
clasif
C04
clasif
C05
clasif
0
clasif
0
clasif
C10
clasif
C09
clasif
C08
clasif
R02
clasif
R03
clasif
0
clasif
0
clasif
0

agua
>=0
75.0
agua
>=0
72.0
agua
>=0
70.0
agua
>=0
20.0
agua
>=0
54.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
55.0
agua
>=0
55.0
agua
>=0
25.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0

en

grasa
>=0
5.0
grasa
>=0
8.0
grasa
>=0
11.0
grasa
>=0
75.0
grasa
>=0
30.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
15.0
grasa
>=0
15.0
grasa
>=0
70.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0

proteinas
>=0
20.0
proteinas
>=0
20.0
proteinas
>=0
19.0
proteinas
>=0
5.0
proteinas
>=0
15.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
30.0
proteinas
>=0
30.0
proteinas
>=0
5.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0

conjuntivos
>=0
1.0
conjuntivos
>=0
3.0
conjuntivos
>=0
2.9
conjuntivos
>=0
1.8
conjuntivos
>=0
5.3
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
30.0
conjuntivos
>=0
30.0
conjuntivos
>=0
2.5
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0

en %

agua

en
grasa

kg
proteinas

5.6 kg
4.9 kg
7.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
1.7 kg
3.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
16.3 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
6.3 kg
1.0 kg
25.2 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg

0.4 kg
0.5 kg
1.1 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.5 kg
8.4 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
2.3 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
17.5 kg
10.8 kg
2.8 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg

1.5 kg
1.4 kg
1.9 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.9 kg
0.6 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
4.4 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
1.3 kg
0.2 kg
7.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg

70.9 kg
agua

44.3 kg
grasa

19.1 kg
proteinas

32.0 kg
102.9 kg

44.3 kg

2.6 kg
21.7 kg

51.5%

22.1%

10.9%

0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
71.0
agua
>=0
53.0
agua
>=0
32.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
20.0
agua
>=0
25.0
agua
>=0
8.0
agua
>=0
72.0
agua
>=0
63.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0

0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
10.0
grasa
>=0
33.0
grasa
>=0
60.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
75.0
grasa
>=0
70.0
grasa
>=0
90.0
grasa
>=0
8.0
grasa
>=0
20.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0

0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
19.0
proteinas
>=0
14.0
proteinas
>=0
8.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
5.0
proteinas
>=0
5.0
proteinas
>=0
2.0
proteinas
>=0
20.0
proteinas
>=0
17.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0

0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
1.5
conjuntivos
>=0
2.1
conjuntivos
>=0
1.2
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
1.8
conjuntivos
>=0
2.5
conjuntivos
>=0
1.7
conjuntivos
>=0
3.0
conjuntivos
>=0
4.3
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0

conjuntivos

total

0.1 kg
0.2 kg
0.3 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.9 kg
0.3 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.3 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.6 kg
0.2 kg
1.1 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg

7.5 kg
6.8 kg
10.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
3.1 kg
12.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
23.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
25.0 kg
12.0 kg
35.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg

4.0 kg
134.4 kg
conjuntivos
total

4.0 kg

169.0 kg

2.0%

84.5%

134.4 kg
total

Jamones

York

Peso:
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total

0.020
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.002
0.001
0.00012

Chuleta - Tocino Jamon

Jamones
Arrollado

100
40
140

Peso:
Inyeccion:
Total

2.800
0.140
0.700
0.098
0.210
0.280
0.140
0.017
0.000
0.000
0.000
0.000
4.385
35.615
40.000

40%

Peso:
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total

40%

100
40
140
0.015
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.002
0.001
0.00012
0.0003

2.100
0.140
0.140
0.700
0.098
0.210
0.280
0.140
0.017
0.000
0.042
0.000
0.000
3.867
36.133
40.000

Campesino
Lomo Ah.

Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total

100
40
140
0.020
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.002
0.001
0.00012
0.0003

Tocino Ahumado

2.800
0.140
0.140
0.700
0.098
0.210
0.280
0.140
0.017
0.000
0.042
0.000
0.000
4.567
35.433
40.000

15%

Peso:
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total

40%

100
15
115
0.015
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.002
0.001
0.00004
0.0003

1.725
0.115
0.115
0.575
0.081
0.173
0.230
0.115
0.005
0.000
0.035
0.000
0.000
3.167
11.833
15.000

Jamon Ingles

60%

Peso:
Inyeccion:
Total

100
60
160

Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Azucar
Soya Granos
Chuo
Total
Agua
Total

0.018
0.0015
0.0015
0.0055
0.0007
0.001
0.0017
0.001
0.0002
0.0015
0.019
0.01

2.880
0.240
0.240
0.880
0.112
0.160
0.272
0.160
0.032
0.240
3.040
1.600
9.856
50.144
60.000

CUADRO N 05: Materiales de proceso (tratamientos en estudio y producto final)

UNIDAD
COSTO
DE
RUBRO
MEDIDA CANTIDAD UNITARIO
TOTAL
carne
Kg
50
14
700
Sal comu
Kg
1.4
0.6
0.84
Sal de cura
Kg
0.07
2
0.14
fosfato
kg
0.35
5
1.75
Glutamaton monos
Kg
0.07
0.2
0.014
Acido srbico
kg
0.049
2
0.098
Eritorbato de sodi
Kg
0.105
2
0.21
Carragenino
kg
0.14
10
1.4
Humo liquido
Kg
0.021
10
0.21
Carmin
kg
0.008
1
0.008
bolsas
und
80
0.5
40
pabilo
Kg
6
1.5
9

COSTO TOTAL DEL RUBRO

753.67

RUBRO
COSTO
Anlisis fsico-qu
300
Anlisis qumico
450
Caracterizacin d
850
COSTO TOTAL DEL RUBRO 1600

Jamones

Ingles

100%

Peso:
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Cond. Jda. L
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total

100
100
200
0.020
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.01
0.001
0.00025
0.001
0.0003
0.02
0.020

Jamon del Pais

20%

Peso:
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Ajo en Polvo
Ajo Fresco
Pimienta Bl
Comino
Chuo
Total
Agua
Total

4.000
0.200
0.200
1.000
0.140
0.300
2.000
0.200
0.050
0.200
0.030
4.000
4.000
16.320
83.680
100.000

150
30
180
0.020

3.600

0.001
0.005
0.0007

0.180
0.900
0.126

0.002
0.001
0.001
0.001
0.0015
0.0007

0.360
0.180
0.180
0.180
0.270
0.126
6.102
23.898
30.000

Jamon del Pais

40%

Peso:
Inyeccion:
Total

150
60
210

Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Ajo en Polvo
Ajo Fresco
Pimienta Bl
Comino
Arcon S M
Total
Agua
Total

0.020

4.200

0.001
0.005
0.0007

0.210
1.050
0.147

0.002
0.001
0.001
0.001
0.0015
0.0007
0.010

0.420
0.210
0.210
0.210
0.315
0.147
2.100
9.219
50.781
60.000

oducto final)
Jamones

Campesino

Arrollado

Lomo Ah.

Peso:
Inyeccion:
Total

40%

50
20
70

Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico

0.020
0.001
0.001
0.005
0.0007

1.400
0.070
0.070
0.350
0.049

Eritorbato
Carragel
Timsen

0.0015
0.002
0.001

0.105
0.140
0.070

Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total

0.00012
0.0003

0.008
0.000
0.021
0.000
0.000
2.283
17.717
20.000

LEYENDA.

(vea tambin la leyenda en la hoja "formulacn")

(B12) nomina la celda en columna B y linea 12.

Hay que llenar el formulario empezando arriba.

celdas a llenar con datos (o nada)

mejor no variar estos datos.
llenar la clasificacin Gewrzmller.

Con el formulario se puede calcular de embutidos o de farces, emulsiones y agregados aparte los gastos en materias
primas y ingredientes y la composicin en agua, grasa y proteinas.
Antes de llenar el formulario hay que borrar todos los datos de una produccin previa.

Hoja de calculo.
1

Datos mayores
(I10 : I21)
Seleccionar el % de las materias primas, ingredientes y condimientos deseado. Como referencia para
mortadelas y jamonadas se puede utilizar las normas de Indecopi. El resultado (H10 : H22) no es siempre
como la seleccin. Por ejemplo, desear 8% de pellejo pero al mismo tiempo no seleccionar una emulsin
con pellejo no llega al resultado querido. Tampoco cuando la seleccin tiene insuficiente agua. El % de
proteinas (I22) no se puede elegir. El programa calcula la cantidad por la relacin que existe entre
proteinas, agua y grasa.
En la clasificacin de las materias primas esta usada la clasificacin de Indecopi. Llenando el formulario
hay que seguir con esta clasificacin.
(J10 : J21)
La seleccin calculado en kg o gr, en base de la produccin programada. (E5)
(J22)
Clculo del % total elegido. Nota que en el total no estn incluidas las proteinas.
(H10 : H22)
Clculo del % de los componentes usados en la realidad. 100% es la cantidad a producir programada.(E5).
Atencin: En estes porcentajes no est incluido las carnes que se necesita para hacer farce extra.
(H17)
En el caso de utilizar una sal curante con 0.6% de nitrito el embutido puede contener menos que 0.02% de
nitrito. Porque con algunas emulsiones se usan especificamente sal comun que no contiene nitrito.
(H23)
Clculo del % total de los componentes usados en la realidad. 100% es (E5).
(E5 : E14)
(E5)
(E6)
(E7)
(E8)
(E9)
(E10)

(E11)

(E12)
(E13)
(E14)

(E5 : E14)

(E5)
(E7)
(E8)
(E9)
(E11)
(E12)

La produccin programada.
La cantidad que se quiere producir. Sin llenar esta celda todos las celdas de clculo en el formulario
quedan sin datos.
Celda de clculo, la cantidad producido en realidad.
El peso de cada embutido. O nada cuando se produce farce, emulsin o agregado aparte.
Si se produce farce siempre notar la cantidad que hay que producir.
El % de farce que contiene el producto. Atencin: (E8) >= (E9) * (E5)
Celda de clculo. El % de emulsin depende de la cantidad de agua disponible. El agua disponible (I21)
esta usada en primer lugar por el farce. Lo que sobre sirve para producir la emulsin. Este % es 0
cuando no se ha elegido ninguna emulsin (D41,D52 y D59 son "nada") o cuando no hay una cantidad
suficiente para llenar el platillo del cutter hasta por lo menos 50% de su capacidad. (E11)
La cutter no funciona bien si el platillo no esta llenado hasta por lo menos a 50% de su capacidad. Por eso
hay un mnimo carga. Por este razn es posible que cuando an "sobre" algo agua para la emulsion el %
(E10) es 0% porque la cantidad no es suficiente para una carga de la cutter.
Marcar un x si hay que producir agregado. Si no: llenar nada. (nunca 0)
Celda de clculo. El % de agregado (en el embutido) depende del % de farce y/o emulsin.
El % de nitrito que contiene la sal curante.

Cuando se produce embutidos con farce y/o emulsin (y agregado). O farce, emulsin y agregado aparte.
embutidos, siempre con agregado
con farce
con farce y emulsin
con emulsin
cantidad
cantidad
cantidad
peso por producto
peso por producto
peso por producto
cantidad a producir
cantidad a producir
nada
% en el embutido
% en el embutido
nada
mnimo carga.
mnimo carga.
mnimo carga.
marca x
marca x
marca x

farce
cantidad
nada
cantidad
o (cero)
mnimo
nada

aparte
emulsin
cantidad
nada
nada
nada
mnimo
nada

agregado
cantidad
nada
nada
nada
nada
x

Si se quiere producir una emulsin, sea para embutidos o aparte hay que llenar en una de las celdas
(D41), (D52) o (D59) un x. Si no: no llenar ninguna de estas celdas.
En caso de no seleccionar suficiente agua (I21) para la cantidad de farce (aparte) a producir (E8) el
programa toma la liberdad de usar ms agua. En contra, la disponibilidad de agua (I21) determina la
cantidad de emulsin que se produce.
En el agregado no se usa agua. (en este programa)
4

(E17 : E21)

(B23 : E24)

Clculas de costos / valores calculados. (E21) es el valor del farce que no esta usado en este momento
para la produccin de embutidos. (farce que sobre o esta producido aparte)
Clculo de la composicin del producto en que son: % agua, % grasa y % proteinas total.
Y el porcentaje de colgena de las proteinas total. Segn el mtodo Gewrzmller. (hoja: "composicin")

datos detallados
general
(A), (B)
Clasificacin (Indecopi) de las materias primas y ingredientes. A veces (C) tambin.
Llenar la clasificacin segn el mtodo Gewrzmller. Carnes (C o R) siempre con un numero de 2 digits.
(E)
Atencin: "Otras carnes" no son parte del sistema Gewrzmller, usando estas carnes el clculo del total
de protenas, etc. no es corecto.
(F)
La cantidad de este clasificacin de carne, grasa, etc. ( (A), (B) ) disponible para asignar en (G). La
cantidad depende de la cantidad de este clasificacin seleccionada en (I10 : I21) y de la materia prima del
mismo tipo ya asignada en lineas arriba.
(G)
Llenar el porcentaje o el peso de la clasificacin de carne, grasa, etc. que quiere utilizar. Atencin: llenar
porcentajes donde requiere % y kg o gr donde se requiere la cantidad en peso.
(H)
Clculo del peso de las carnes, ingredientes, etc. que hay que preparar para esta parte de la formulacin.
(I)
Llenar el precio en kg de este componente.
(J)
Clculo del costo en materias primas y ingredientes de la cantidad seleccionada en esta linea.
farce
(A38)
(C35), (C37)
(D29)
(D30)
(D32 : D33)
(D35 : D38)
(F31:F33)
(G31 : G33)

(G34)
(G35 : G38)
(H31 : H38)
(I31 : I38)
(J30)
(J31 : J38)

emulsiones
(D39)
8

tipo 3:1:3

(D41)
(A50)
(D43, D48, D49)
(D46)
(G42 : G45)
(G46)
(G48 : G49)
(H42 : H50)
(I39)
(I42 : I50)
(J42 : J50)
9

tipo 1:1

(D52)
(A57)
(D53, D54)
(D55 : D56)
(G53 : G54)
(G55 : G57)
(H54)
(H54 : H57)
(I51)
(I53 : I57)
(J53 : J57)

Hay la posibilidad de aadir otra ingrediente. Atencin: su peso en gramos.

Mnimo % de sal. Mximo % de fosfato. (Indecopi). Mejor no variar estos datos.
"Clculo" si est elegido un producto con farce. ( E9 > 0).
"Clculo" si est elegido de producir mas farce que requieren estes embutidos.( E8 > E9*E5).
La relacin entre carne y agua en el farce. Normalmente esta relacin siempre es 1:1.
Clculo del % de sal y de nitrito que contiene el farce despus de determinar la cantidad a aadir
(G35 : G36). Sirve saberlo cuando se produce extra farce o farce aparte.
Atencin: el programa solo deduce la cantidad de carne que con el farce entra el producto. As no esta
incluido la carne que se requiere para el farce "extra".
Para el farce se puede elegir entre 3 tipos de carnes magras. Despus de elegir la cantidad de 2 tipos
el programa calcula la cantidad del tercer tipo. Por la relacin 1:1 (D32 : D33) no hay la libertad de elegir
una cantidad indefinida. El % total de carnes tiene que ser justo el % de agua calculado (G34)
Clculo de la cantidad de agua a aadir. Por la misma relacin 1:1 est determinado cuanta agua se tiene
que utilizar.
El % de ingredientes en el farce. Atencin el mnimo / mximo est fijado en (C35) / (C37)
Clculo de las cantidades de los componentes que estn requeridas para producir el farce.
Precio de los componentes por kg.
Clculo de la cantidad de farce producido.
El valor de los componentes del farce que se usa para los embutidos a producir. En estos precios no estan
incluido los precios del farce que sobre o en el caso de producir farce aparte.
Se puede elegir entre 3 tipos de emulsiones. No se puede elegir ms que uno tipo.
Es "no" cuando (E10) es 0%.
grasa : proteina : agua.
Marcar con x si prefiere esta emulsin.
Hay la posibilidad de aadir otro ingrediente. Atencin: su peso en gramos.
Relacin entre: carne-proteina-agua, normalmente 3:1:3.
Clculo de la cantidad total de materias primas que forma parte de esta emulsin. En base de la cantidad
de emulsin que hay que producir.
Se puede elegir 1 hasta 4 tipos de grasa.
Clculo del peso total de grasas. Tiene que ser dentro de +/- 5% del peso calculado en (D46)
Clculo de la cantidad de proteinas y de agua a aadir.
Clculo de las cantidades de los componentes que estn requeridas para producir la emulsin.
Clculo de la cantidad en kg de emulsin de este tipo producido. En %: (J39)
Precio de los componentes por kg.
Clculo del valor de los componentes para producir esta emulsin.
pellejo : agua.
Marcar con x si prefiere esta emulsin.
Hay la posibilidad de aadir otro ingrediente. Atencin: su peso en gramos.
Relacin entre: pellejo-agua, normalmente 1:1.
Mximo % de sal y de fosfato en este tipo de emulsin: sal <= 2.0%, fosfatos <= 1.0%.
Clculo del % de pellejo y de agua en la emulsin.
Llenar el % de sal y de fosfatos que quiere aadir. Atencin el mximo de sal (D55) y de fosfato (D56).
El peso es de pellejo neto, as sin contar con la sal absorbida (ni con el agua absorbida)
Clculo de las cantidades de los componentes que estn requeridas para producir la emulsin.
Clculo de la cantidad en kg de emulsin de este tipo producido. En %: (J51)
Precio de los componentes por kg.
Clculo del valor de los componentes para producir esta emulsin.

10

variacin (3:3:1) carne + grasa- agua-proteina

(D59)
(A63 : A66)
(A73 : A74)
(D63, D64, D65)
(D67)
(D71: D72)
(G60 : G66)
(G67)
(G69 : G70)
(G71 : G74)
(H60)
(H60 : H78)
(I58)
(I60 : I74)
(J60 : J74)
11

remojar pellejo

(D75)
(D76)
(I76)

12

Marcar con x si prefiere esta emulsin.

Hay la posibilidad de aadir otras materias primas. Especificarlas en ms detalle en (B63 : B66).
Hay la posibilidad de aadir otros ingredientes. Atencin: sus pesos en gramos.
Relacin entre: carne + grasa-agua-proteina, normalmente 3:3:1.
Clculo de la cantidad total de materias primas que forma parte de esta emulsin. En base de la cantidad
de emulsin que hay que producir.
Mximo % de sal y de fosfato en este tipo de emulsin: sal <= 2.0%, fosfatos <= 1.0%.
Elegir las materias primas a utilizar.
Clculo del peso total de las materias primas. Tiene que ser dentro de +/- 5% del peso calculado en (D67)
Clculo de la cantidad de proteinas y de agua a aadir.
Llenar el % de sal y de fosfatos y eventual otros ingredientes que quiere aadir. Atencin al mximo de sal
(D71) y de fosfato (D72)
El peso es de pellejo neto, as sin contar con la sal absorbida (ni con el agua absorbida)
Clculo de las cantidades de los componentes que estn requeridas para producir la emulsin.
Clculo de la cantidad en kg de emulsin de este tipo producido. En %: (J58)
Precio de los componentes por kg.
Clculo del valor de los componentes para producir esta emulsin.
Durante unas 24 horas en salmuera. El pellejo absorve entonces aproximadamente 2% de sal.
Marcar x si quiere remojar el pellejo.
El % sal comun que se usa normalmente en salmueras para remojar en salmuera. (10%).
Precio por kg de la sal.
Lo dems datos calcula el programa.

agregado
(D79)
(A81 : C93)
(A99)
(A102)
(A103 : A104)
(D94)

"Clculo" si est elegido de producir agregado. (E12)

Especificacin de las materias primas que se va usar para producir el agregado.
La posibilidad de elegir otro ingrediente (ms).
La posibilidad de elegir otro ingrediente (ms).
Se puede elegir y especificar aqui 1 o 2 fculas.
Clculo de la cantidad total de materias primas que forma parte del agregado. En base de la cantidad
de agregado que hay que producir.
(G81 : G93)
Elegir las materias primas a utilizar.
(G94)
Clculo del peso total de las materias primas. Tiene que ser dentro de +/- 5% del peso calculado en (D94)
(E96 : E98)
Clculo de la cantidad de sal , de fosfato y de nitrito que contribuien el farce y/o la emulsin a la masa total,
as la masa incluida la cantidad de agregado.
(F96 : F98)
El % de sal, de nitrito y de fosfato elegido. (I16, I17 y I18)
(H96 : H98)
Clculo de la cantidad de sal , de fosfato y de nitrito an a aadir. Calculando con la cantidad elegida,
descontando la cantidad que ya tiene el farce y/o la emulsin.
(G100 : G102) El % de estes ingredientes elegidos en (A100 : A102).
(G103 : G104) El % de fculas elegidos en (A103 y (A104).
(H81 : H104) Clculo de las cantidades de los componentes que estn requeridas para producir el agregado.
(I79)
Clculo de la cantidad en kg de agregado producido. En %: (J79)
Precio de los componentes por kg.
(I81 : I104)
(J81 : J104)
Clculo del valor de los componentes para producir el agregado.
13

especias
(O41 : O104)
(T41 : T104)
(U41 : U104)
(V41 : V104)
(W41 : W104)

Especias / condimentos en orden alfabtica. Se puede aadir otras especias y ordenar alfabtica otra vez
la lista, primero selecionando (O41:W104).
El % de las especias a utilizar.
Clculo del peso a aadir.
Precio de las especias por kg.
Valor de las especias a aadir.
Atencin: Como especias, en este programa, se cuenta tambin todos los ingredientes con la excepcin de:
sal comun, sal con nitrito, fosfatos proteinas y fculas.

chorizo / prec Nurember

Peso del Batch
carne
grasa
Produccion
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Ajinomoto
Fosfato Tari K7
Acido Sorbico
Acido Sorbico
Timsen
Timsen
Vitacel
Vitacel
Carragel(Gelcarin)7910
Pimienta Blanca
Pimienta Blanca
Pimienta Negra
Nuez Moscada
Cebolla Fresca
Ajo en polvo
Ajo en polvo
Ajo fresco
Canela
Munchner Weisswurst S. Blanca
Excelsior Meisterklasse Nurember

1000
30
20
65.000
1.300
0.065
0.195
0.046

0.024
0.048
0.017

0.065
0.024
0.160
0.098
0.065
0.130

0.130
0.650
0.065

0.016
0.024
0.036
0.032

0.024
0.065
0.010
0.195
0.060

chorizos

100%

carne
curado
grasa
Total
Sal
Sal de Cura
pienta blanca molida
p Negra molida
oregano
pienton
polifosfato
ajo machacados
azucar
Nuez moscado
concetrado de soya
vinagre o vino

0.7
0.3
0.3
1.3
0.026
0.001
0.000
0.026
0.020
0.039
0.052
0.039
0.052
0.065
0.520
0.065

Total
Agua
Total

Peso del Bat

carne
agua
hielo
grasa
Produccion
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Ajinomoto
Fosfato Tari
Acido Sorbico
Acido Sorbico
Timsen
Timsen
Vitacel
Vitacel
comino
Carragel(Gelc
F3CULA de Papa
Pimienta Bla
Pimienta Blanca
Pimienta Negra
Nuez Moscad
Cebolla Fres
Ajo en polvo
Ajo en polvo
Ajo fresco
Canela
Munchner Wei
Excelsior Meisterklasse Nurember

16
8
5.000
16.000
0.320
0.024

0.020
0.001
0
0.02
0.015
0.03
0.04
0.03
0.04
0.05
0.4
0.05

0.905
-0.605
0.300

salchicha frankfurter
2.6
0.13
0
2.6
1.95
3.9
5.2
3.9
5.2
6.5
52
6.5
0
90.48
-60.48
30

carne Cerdo
carne de pollo
pasta deMD
carne de res
grasa
Total
Sal
Sal de Cura
Fosfato Tari
Eritobato de s
timse
montecarmin
polifosfato
ajo machaca
azucar
Nuez moscad
concetrado d
vinagre o vin
Total

Agua
Total

Blanca

Nurember
65
30

20
65.000
1.300

16
8
5
2
4.000
16.000
0.320
0.024

0.065
0.195
0.046

cido Sorbico

0.024
0.048
0.017

0.065
0.024
0.160
0.098
0.065

3CULA de Papa
0.130

mienta Blanca
mienta Negra
0.130
0.650
0.065

0.010
0.016
0.300
0.024
0.036
0.032

0.024

0.065
0.010
0.195
xcelsior Meisterklasse Nurember

0.060

alchicha frankfurter

100%

arne de pollo

0.020
0.001
0.002
0.07
0.1
0.028
0.04
0.03
0.04
0.05
0.4
0.05

20
20
10
10
30
90
1.800
0.090
0.180
6.300
9.000
2.520
3.600
2.700
3.600
4.500
36.000
4.500
74.790

-54.790
20.000

Jamones
Arrollado

Campesino
Lomo Ah.

40%
costo por kilo total

carne
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total

0.020
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.002
0.001
0.00012
0.0003

20
8
28

14

0.560
0.028
0.028
0.140
0.020
0.042
0.056
0.028
0.003
0.000
0.008
0.000
0.000
0.913

1
6
3
96
96
66
70
10
30
30
60
30
15
513.000

280
0
0
0
0.56
0.168
0.084
13.44
1.8816
2.772
3.92
0.28
0.1008
0
0.504
0
0
468.55368

7.087
8.000

1025.000
2044.000

7263.806
7755.342

Presupuesto para el proceso de jamon y salchicha para

la feria Agroindustrial.
Produccion de JAMON ( 20 kilos de producto)

materia prima (care, proteina de

insumos
especies
humo
combustible
envaces
moldes para jamon
traporte
otros

Ingresos
Egresos
Utilidad

COSTO S/
280
300
50
20
30
150
80
50
50
1010
1200
1010
190

Presupuesto para el proceso de Queso e Alm

feria Agroindustrial.

Produccion de Queso en almibar (5 kilos de pro

materia prima (frutas de la zona)

insumos
azucar
envases
combustible
transporte
otros
TOTAL

produccion envasado 25 por S/ 10

Ingresos
Egresos
Utilidad

oceso de Queso e Almivar para la

a Agroindustrial.
almibar (5 kilos de producto)

Presupuesto para el proceso de Almbar de frutas de

la zona para la feria Agroindustrial.
Produccin de almbar (05 kilos de producto)

COSTO S/
100
20
10
20
30
10
20
210

materia prima (frutas de la zona)

insumos
azcar
envases
combustible
transporte
otros
TOTAL

250
210
40

produccion envasado 30 por S/ 10

Ingresos
Egresos
Utilidad

COSTO S/
50
10
20
20
5
5
20
130

150
130
20

Presupuesto para el proceso de Nectar de frutas de la

zona para la feria Agroindustrial.
Produccin de Nctar (50 litros de producto)

COSTO S/
materia prima (frutas de la zona)
insumos
azcar
envases
combustible
transporte
otros
TOTAL

50
50
10
60
30
20
50
270

produccion envasado 300 botellas por S/ 1

Ingresos
Egresos
Utilidad

300
270
30